SU382297A1 - Способ непрерывного получения пивного сусла - Google Patents

Description

Изобретение относитс  к пивоваренной промышленности , а именно к способам непрерывного получени  пивного сусла.

Известны способы непрерывного получени  пиЕного сусла путем дроблени  солода, затиранн  его, осахаривани , очистки сусла, варки , его, осветлени  и охлаждени  до температуры брожени .

С целью улучшени  качества сусла и возможности переработки в непрерывном потоке одновременно с солодом песоложеного сырь  по предлагаемому способу параллельно с солодом осуществл ют дробление и затирание несоложеного сырь , растворение егю под давлением, охлаждение, смешивание с солодовым затором, повторное затирание обш.его затора, отделение жидкой фракции от густой, растворение последней при повышенном давлении и температуре свыше 100°С, охлаждение , смешивание с жидкой фракцией, доведение температуры затора до температуры затирани , равной 76-78°С, при этом охлаждение затора несоложеного сырь  и обшего затора перед смешиванием соответственно с солодовым затором и с жидкой фракцией осуществл ют до таких температур, чтобы при смешива«ии они были соответственно равны 48-52°С и 62-64°С, а очистку осуществл ют

под вакуумом, провод  при этом промывку дробины.

Перед дроблением солода его следует увлажнить до содержани  влаги в нем достаточной дл  размельчени  обо.почкп зерна, преимущественно равной 15%.

При переработке несоложеного сырь  свыше 15% относительно обшего количества сырь  перед растворением осуществл ют нагрев сырь , а растворение провод т путем смешивани  его с паром под давлештем до 10 атм в течение 60-180 сек с последующим сбросом давлени  до нормального.

С„кс(вый , образующийс  при сбросе, давлени , используют дл  нагрева сырь , растворение густой фракции затора осуществл ют аналогично растворению иесоложеиого сырь .

В процессе очистки сусла под вакуумом осуществл ют раздельную подачу фракций сусла на вакуум-фильтр вначале густой, а затем - жидкой.

В процессе очистки отбирают промывные воды и одну часть их используют дл  установлени  окончательной концентрации сусла, а другую возвращают на промывку.

Процесс варки осуществл ют одностадиГию или двухстадпйно под давлением 7-2 атм в течение 5-20 мин, при двухстадийиой варке между первой и второй стади ми удал ют коагулированный белок и добавл ют экстракт хмел . После варки осуществл ют охлаждение сус- 5 ла, сброс давлени  и удаление ненужных летучих веществ при помощи сжатого газа, например , воздуха, азота, двуокиси углерода. Способ заключаетс  в следующем. Солод дроб т, затирают и устанавливают 10 температуру затираии . Параллельно с этим осуществл ют дробление несоложеного сырь , затирание и растворение под давлелием. Полученные солодовый затор и затор несоложеного сырь  смешивают, охлаждают до такой 15 температуры, чтобы температура общего затора была равной 48-52°С, « затирают. Вновь полученный затор раздел ют на жидкую и густую фракции. Последнюю раствор ют при нОВышенном давлении и температуре 20 свыше 100°С, охлаждают и смешивают с жидкой фракцией затора, при этом осуществл ют охлаждение затора до такой температуры, чтобы при смешивании температура затора была равной температуре осахариванн  25 62-64С. Затем осуществл ют процесс осахарива.ни  до нормального йодировани , после чего температуру затора устанавливают равной температуре затирани  76-78°С. По лучепное сусло очищают фильтрацией под вакуумом, а дробину промывают, полученную при этом доливку отсасывают под вакуумом . Промытую дробину удал ют, а сусло вар т 35 при температуре свыше 100°С под давлением, охлаждают и осветл ют. При затирании или осахаривапии дл  ускорени  процессов могут быть добавлены фер- 40 ментные препараты, обладающие амилолитической , протеолитической и цитолитической активност ми. Важнейшие биохимические процессы, например разложение крахмала да нормаль- 45 пого йодировани  и содержание сахара, а также управление процессом затирани  по температуре и времени, установление концентрации сусла осуществл ют автоматически. При отклонении заданной концентрации 50 сусла измерительное устройство выдает импульс на дозировочную установку дл  промывной воды, так что концентраци  автоматически выравниваетс . Очнстпой вакуумфильтр с помощью измерительного устройства 55 посто нно поддерживает нужную и регулируемую концентрацию стекающего сусла. Количество ВОДЫ дл  промывки дробины, подаваемой на очистной вакуум-фильтр, устанавливают в нределах 3-24% от промывае- 60 мой дробины. Один из вариантов способа предполагает Звлажнение солода до влажности достаточной дл  ра;змельчени  юболочки зерна, преимурдественно равной 15%. Влажность устанав- 65 30 ливают с помощью воды или вод ного пара менее чем за 1 мин. При содержании несоложеного сырь  свыше 15% от общего количества сырь  перед затиранием совместно с суслом солода целесообразно варить его под давлением. Затор предварительно нагревают, смешивают с паром , подаваемым со скоростью ,46 м/сек под давлением до 10 атм в течение 60- 180 сек, при этом сырье раствор етс , а эатем давление сбрасывают до нормального, Растворенный затор охлаждают так, чтобы исключить слипание несоложеного сырь . Образующийс  при снижении давлени  соковый пар используют дл  предварительного нагре ва затора. Затирание общей массы сусла может проводитьс  как инфузионным так и декокционным способом. При затирании декокционным способом густой затор после механического отделени  жидкого затора может быть пропущен под давлением через двухступенчатое варочное устройство, как при затираиии несоложеного сырь . При очистке иодача сусла и очистной ленточный вакуум-фильтр дл  лучшего расположени  естественного фильтрующего сло  может осуществл тьс  раздельно в виде густого затора и жидкого таким образом, чтобы вначале подавалась часть густого затора, а затем - лшдкий затор. Перед отсасыванием первичного сусла включают зону выравнивани  потока без отсасывани  дл  образовани  хорошего фильтрующего сло . После отсасывани  переичного сусла слой дробины разрыхл ют и равномерпо нанос т доливку в несколько ступеней. К наслоению доливки подсоедин ют зону выравнивани  потока. Доливку, содержащую экстрактивные вещества, подают к первичному суслу до желаемой общей концентрации сусла. Доливка же, содержаща  мало экстрактивных веществ, подаетс  дл  промывки дробины вместо промывной воды. Концентраци  сусла автоматически замер етс  с помощью пепрерывного измерител  плотности, регулируетс  путем подачи доливки к первичному суслу и поддерживаетс  посто нной. Дл  ускорени  процесса промывки фильтраци  осуществл етс  в гор чем состо нии, т. е. -выше 78°С. Используема  дл  промывки доливка имеет определенную равномерную температуру . Чтобы поддерживать фильтрационные выжимки в рыхлом и проницаемом состо нии , при фильтрации примен ют различный вакуум, Общий затор дл  подачи густой и жидкой части затора раздел ют мехапически или отстаиванием . Сусло вар т под давлением в одну или две ступени. При двухступенчатой варке перва  ступень служит дл  коагул ции белка. Варку осуществл ют в течение 5-20 мин при давлении в 7-2 атм. Л1ежду первой и второй ступенью варки, перед дознровкой экстракта хмел , отдел ют коагулированное сусло, чтобы избежать потери горечи и пригорание во второй ступени, или же сусло пр мо подают во вторую ступень варки. Втора  ступень варки служит дл  придани  горечи суслу с помощью экстракта хмел  и вторичного коагулирОВани  белковых и дубильных веществ. Процесс провод т при давлении 7-2 атм в течение 10-30 мин. После этой ступени готовое сусло с хмелем охлаждают в противотоке относительно потока сусла перед первой ступенью варки на 100°С и сбрасывают давление . Затем подают сжатый газ, например, воздух, азот, двуокись углерода, чтобы удалить летучие вещества. Пивное сусло с хмелг:м осветл ют и охлаждают до температуры брожени . Пример 1. Солод непрерывно дроб т и затира|Ют с помощью необходимого количества воды, имеющей предварителыю заданную температуру, например, 50°С. Параллельно этому дроб т  чмень, затирают и раствор ют под да1влепие(м. Затор  чмен  охлаждают на тенлообменнике до такой температуры, чтобы при соединеНИИ с затором солода общий затор имел влажность 15%, температуру 48-52 С. Дл  ускорени  процесса растворени  в сусло добавл ют ферментный препарат с амилолитической , протеолитической и цитолитической активностью. По окончании процесса затирани  густой и жидкий затор отдел ют друг от друга отстаиванием или механическим отделением . Жидкий затор вновь ввод т в процесс , а густой раствор ют при высоком давлении и температуре свыще 100°С. Затем густой затор охлаждают на теплообменнике до такой температуры, чтобы после смещивапи  его с жидким затором общий затор имел температуру осахаривани  62-64°С. В этот момент могут быть добавлены также ферментные препараты. Осахаривалие осущест1вл ;ют полностью до нормалыного йодироващи . Последнее ко1нтролируют автоматически, при атом регулируют температуру затирани , равную 76-78°С. Затем сусло очищают на ленточно .м вакууМ|НО,м фильтре, а дробину промывают . Промывка дробииы происходит посредством тонкоструйного разбрызгивани  воды дл  выщелачивани  дробины над разделеннрмм тонкими сло ми суслом. С помощью вакуума отсасывают первичное сусло и доливку. Первичное сусло и доливку смещивают, очищают и вар т. Дробину удал ют с фильтра. Последний промывают водой. Пример 2. В отличие от 1 примера солод взвешивают, дозируют и увлажн ют. Затем солод размельчают. Если необходимо работать с сырьем, содержащим свыше 15% нссоложеного сырь , то последнее после взвешивани , размельчени  и дозировки подают к смесителю, в который ввод т жидкое сусло через форсунки. Непосредственно после этого сусло из несоложеного сырь  раствор ют под давлением. Это растворение осуществл ют двухступенчато в трубе при пр мой подаче пара. Минимальна  скорость потока, преп тствующа  осаждению сусла, равна 0,46 м/сек. При двухступенчатой варке соковый пар, полученный при сбросе давлени , примен ют дл  иагрева сусла из несолол еного сырь  в первой ступени. Давление во второй ступени равное 10 атм обеспечивает растворение затора в течение 60-180 сек. Затем сусло из несоложеного сырь  о.хлаждают до температуры , предотвращающей возвратное склеивание сырь . Растворенный затор смещивают с суслом солода, при температуре 50°С. Далее процесс осуществл ют как в примере 1. Предмет изобретени  1.Способ непрерывного нолученн  пивного сусла путем дробленн  солода, затнрани  его, осахаривани , очистки сусла, варки его, охлаждени  и осветлени , отличающийс  тем, что, с целью улучшени  качества сусла и возможности переработки в непрерывном потоке одновременно с солодом несоложеного сырь , параллельно с солодом осуществл ют дробление и затирание несоложеного сырь , растворение, охлаждеиие, смещивание с солодовым затором, повторное затиранне общего затора, отделеиие жидкой фракции от густой , растворение последней при повыщенпом давлении и температуре свыще 100°С, охлаждение , смещивание с жидкой фракцией, доведение темнературы затора да теампе(рат;уры затирани , равной 76-78°С, при этом охлаждение затора несоложеного сырь  и общего затора перед смешиванием соответственно с солодовым затором и с жидкой фракцией осуществл ют до таких температур, чтобы при смешивании они были соответственно равны 48-52°С и 62-64°С, а очистку осуществл ют под вакуумом, провод  при этом промывку дробины. 2.Способ по п. 1, отличающийс  тем, что перед дроблением солода его увлажн ют до содержани  влаги достаточной дл  размельчени  оболочки зерна, преимущественно равной 15%. 3.Способ по пп. 1 н 2, отличающийс  тем, что при переработке несоложеного сырь  свыше 15% относительно общего количества сырь  перед растворением осуществл ют нагрев сырь , а растворение провод т путем смешивани  его с паром под давлением до 10 атм в течение 60-180 сек с последующим сбросом давлени  до нормального. 4.Способ по пп. 1, 2 и 3, отличающийс  тем, что образующийс  при сбросе давлени  соковый пар используют дл  нагрева сырь . 5.Способ по пп. 1-4, отличающийс  тем, что растворение густой фракции затора осуществл ют аналогично растворению несоложеного сырь . 6.Способ по пп. 1-5, отличающийс  тем, что в процессе очистки сусла под вакуумом осуществл ют раздельную подачу на вакуумфильтр вначале густой фракции, а затем - жидкой. 7.Способ по пп. 1-6, отличающийс  тем, что в процессе очистки отбирают промывные воды и одну часть их используют дл  установлени  окончательной концентрации сусла, а другую возвращают на промьжку. 8.Способ по пп. 1-7, отличающийс  тем, что варку сусла осуществл ют одностадийно или двухстадийно под давлением 7-2 атм. в течение 5-20 мин. 9.Способ по пп. I-8, отличающийс  тем, что при двухстадийной варке между первой и второй стади ми удал ют коагулированный белок и добавл ют экстракт хмел . 10.Способ по пп. -9, отличающийс  тем, что после варкп осуществл ют охлаждение сусла, сброс давлени  и удаление ненужных летучих веществ при помон и сжатого газа, например, воздуха, азота, двуокиси углерода.