SU179609A1 - Способ приготовления кондитерских масс - Google Patents

Description

Известен способ приготовлени  кондитерских масс, например карамельной, по которому из рецептурных колшонеитов приготовл ют сироп, после чего его уваривают при непрерывном перемешивании. При получении помадной массы во врем  уваривани  при перемешивании сиропа происходит процесс кристаллизации .

Предложено рецептурные компоненты, например сахар, патоку, смешивать, уваривать (или уваривать и кристаллизовать) в тонком слое при растворении одного в другом, поддержива  при этом оптималь 1ые температуру и давлеиие.

Дл  повышени  качества массы и интенсификации процесса, последний следует осуществл ть при ступенчатом температурном режиме .

Эта особенность упрощает процесс и непрерывное его осуществление.

Способ при получении карамельной массы заключаетс  в следующем.

Рецептурные компоненты (сахарный песок и патоку) интенсивно перемешивают в тонком слое при нагревании и создании давлени  перемешивающих органов иа массу, обеспечивающих оптимальные услови  растворени  сахара в патоке.

другом) происходит процесс уваривани  до получени  карамельной массы. Проведение процесса в тонком слое обеспечпв41ет интенсификацию его. Получают карамельную массу при ступенчатом режиме параметров. При этом в пачале процесса (на первой ступени) массу нагревают до температуры, обеспечивающей оптимальные услови  растворени  сахара в патоке, а затем (на второй ступени)

иагревают до температуры, обеспечивающей оптимальные услови  ее уваривани . Перемещивание , растворение одного компонента в другом и уваривание происход т непрерывно н одновременно с момента начала процесса

приготовлени  массы и до конца его. При приготовлении помадной массы влажность рецептурных компонентов в начале процесса (на первой ступени) довод т до влажности готовой помады.

При этом на первой ступени в зоне температурного нагрева происходит одновременное перемешивание, растворение п частичное уваривание массы, а иа второй ступени, проводимой при охлаждепип массы, - кристаллизаци  массы в тонком слое и возвращение в нее испаривщейс  влаги. 3, путем смешивани  между собой исходных компонентов и уваривани  их (или увариваНИН и кристаллизации) при непрерывном перемешивании , отличающийс  тем, что, с целью упрощени  процесса и его непрерывного осу-5 ществлени , смешивание компонентов, например сахара и патоки между собой, уваривание (или уваривание и кристаллизацию) про4 извод т при растворении одного в другом в тонком слое при онтимальных дл  этих целей температуре и давлении, 2. Способ по п. 1, отличающийс  тем, что, с целью повышени  качества массы и интенсификации процесса, последний провод т при ступенчатом температурном режиме.