SU1292700A1

SU1292700A1 - Способ производства карамели

Info

Publication number: SU1292700A1
Application number: SU853888419A
Authority: SU
Inventors: Валентина Андреевна Васькина; Георгий Александрович Маршалкин; Нина Васильевна Карушева; Лолита Ниматовна Хайдар-Заде
Original assignee: Московский технологический институт пищевой промышленности
Priority date: 1985-04-25
Filing date: 1985-04-25
Publication date: 1987-02-28

Abstract

Изобретение относитс к кондитерской промыш1енности, в частности к производству карамели, и может быть использовано в пищевой промышленности . Цель изобретени - упрощение способа , экономи сырь без снижени качества карамели. Из сахара и молочной сыворотки кислотностью от 120 до 240 готов т карамельный сироп, при этом предварительно из графика зависимости содержани молочной кислоты в г на 100 г сахара в сахаросыворо- точной смеси при различной концентрации сахара и кислотности сыворотки выбирают соотношение taxapa и сыворотки , обеспечивающее содержание молочной кислоты от 0,3 до 0,6% к массе сахара. Смесь загружают в варочный аппарат и уваривают карамельный сироп с до карамельной массы с содержанием сухих веществ 97%. Полученную карамельную массу охлаждают, ароматизи- .руют, подкрашивают и формуют в карамель . 1 ил,1 табл. i (Л ю со N9

Description

ш

15

20

112927002

Изобретение относитс к кондитерской промышленности, в частности к производству карамели, и может быть использовано в пищевой промышленности .

Цель изобретени - упрощение способа , экономи сырь без снижени качества карамели.

На чертеже представлен, график зависимости содержани молочной кис- :лоты (в г на 100 г сахара) в сахаро- сывороточной смеси при различной концентрации сахара и кислотности сыворотки .

Способ осуществл етс следующим образом.

Из графика зависимости содержани молочной кислоты (в г на 100 г сахара ) и кислотности сыворотки выбирают соотношени сахара и сыворотки с кислотностью 120-240°Т и содержанием молочной кислоты 0,3-0,6% к массе сахара . Сахар смешивают с молочной сывороткой . Смесь уваривают до содержани сухих веществ 97-99% при давлении греющего пара 5-6 кгс/м, при этом в результате частичной инверсии сахара образуетс 16-22% редуцирующих сахаров . Полученную карамельную массу

охлаждают, подкрашивают, ароматизиру- 2,57:1 (см. график) при содержании ют и формуют в карамель.молочной кислоты в сахаросывороточной

Пример 1. По унифицированной рецептуре № 127 на карамель Медовый марципан на 972,47 кг сахара добавл ют 273,83 кг молочной сыворотки с кислотностью 120°Т, при этом соотношение сахара и молочной сыворотки 3,54:1 (см, график) при содержании молочной кислоты в сахаросывороточной

смеси 0,3% к массе сахара. Смесь заг- 40 таком содержании кислоты 22%. ружают в варочный аппарат и уварива- Пример 5, По унифицированной ют карамельный сироп до карамельной массы с содержанием сухих веществ 97%. Полученную карамельную массу охлаждают , ароматизируют, подкрашивают и формуют в карамель.

ной массы с содержанием сухих 98,5%. Полученную карамельную массу охлаждают, ароматизируют, подкрашивают и формуют в карамель.

Содержание редуцирующих веществ при таком содержании кислоты 22%.

Пример 3. По унифицированной рецептуре № 232 на карамель Дружеска на 977,77 кг сахарного песка добавл ют 185,66 кг молочной сыворотки с кислотностью 180. Соотношение сахара и молочной сыворотки 5,25:1 (см. график) при содержании молочной кислоты с сахаросывороточной смеси 0,3% к массе сахара. Смесь загружают в варочный аппарат и уваривают карамельный сироп до карамельной массы с содержанием сухих веществ 97%. Полученную карамельную массу охлаждают , ароматизируют., подкрашивают и формуют в карамель.

Содержание редуцирующих веществ при таком содержании кислоты 16%.

Пример 4. По унифицированной рецептуре № 283 на карамель Рустави на 981,37 кг сахарного песка добавл ют 381,00 кг молочной сыворотки с кислотностью 180°Т. Соотношение сахара и молочной сыворотки

смеси 0,6% к массе сахара. Смесь загружают в варочный аппарат и уваривают карамельный сироп до карамельной ixac- 35 сы с содержанием сухих веществ 98.5%. Полученную карамельную массу охлаждают , ароматизируют, подкрашивают и формуют в карамель.

Содержание редуцирующих веществ

25

рецептуре № 86 на карамель Абрикосова на 978,85 кг сахарного песка добавл ют 146,00 кг молочной сыворот 5 ки с кислотностью 240°Т. Соотношение сахара и молочной сыворотки 6,69:1 (см„ график) при содержании молочной кислоты в сахаросывороточной смеси 0,3% к массе сахара. Смесь загружают

Пример 2. По унифицированной рецептуре № 141 на карамель Помадки на 972,75 кг сахарного песка добавл ют 523,66 кг молочной сыворотки с кислотностью 120°Т. Соотношение сахара и молочной сыворотки 1,85:1 (см. график) при содержании молочной кислоты в сахаросывороточной смеси 0,6% к массе сахара. Смесь загружают в варочный аппарат и уваривают карамельный сироп до карамель

5

0

2,57:1 (см. график) при содержании молочной кислоты в сахаросывороточной

5

таком содержании кислоты 22%. Пример 5, По унифицированной

смеси 0,6% к массе сахара. Смесь загружают в варочный аппарат и уваривают карамельный сироп до карамельной ixac- сы с содержанием сухих веществ 98.5%. Полученную карамельную массу охлаждают , ароматизируют, подкрашивают и формуют в карамель.

Содержание редуцирующих веществ

рецептуре № 86 на карамель Абрикосова на 978,85 кг сахарного песка добавл ют 146,00 кг молочной сыворотки с кислотностью 240°Т. Соотношение сахара и молочной сыворотки 6,69:1 (см„ график) при содержании молочной кислоты в сахаросывороточной смеси 0,3% к массе сахара. Смесь загружают

в варочный аппарат и уваривают карамельный сироп до содержани сухих веществ 97,0%. Полученную карамельную массу охлаждают, ароматизируют и формуют в карамель.

Пример 6. По унифицированной рецептуре № 111 на карамель Вишенька на 988,49 кг сахарного

песка добавл ют 261,83 кг молочной сыворотки с кислотностью 240 Т. Сооношение сахара и молочной сыворотки 1:3,76 (см. г-рафик) при содержании молочной кислоты в сахаросывороточн смеси 0,6% к массе сахара. Смесь загружают в варочный аппарат ri уваривают карамельный сироп до карамелной массы с содержанием сухих вещес 98,5%. Полученную карамельную массу охлаждают, ароматизируют, подкрашивают и формуют в карамель.

Использование молочной сыворотки с кислотностью 120-240°т необходимо дл проведени частичной инверсии сахарозы под действием молочной кислоты , содержащейс в сыворотке.

В сыворотке с кислотностью менее 120 Т содержитс незначительное количество молочной кислоты, котора не приводит к достижению инверсии сахарозы, за счет чего в карамельной массе содержитс незначительное количество редуцирующих веществ, карамель в процессе хранени засахариваетс , тер ет стекловидность, прозрачность.

Использование сыворотки с кислот- ностью выше 240°Т нецелесообразно, так как в ней содержитс избыток молочной кислоты, котора приводит -к более глубокому расщеплению Сахаров с образованием оксиметилфурфу- рола, крас щих и гуминовых веществ. В карамельном сиропе накапливаютс избыточное количество редуцирующих веществ, вследствие чего карамель имеет повышенную склонность погло- щать влагу в процессе хранени . I

Выбор предела содержани молочной кислоты 0,3-0,6% к массе сахара в составе сыворотки обусловлен воз- можностью исключени процесса под- кислени карамельной массы, при этом

экономитс дефицитна лимонна кислота . Такое количество молочной кислоты также позвол ет при уваривании сахаросывороточной смеси проводить частичную инверсию сахарозы.

Недостаток молочной кислоты (ме- нее 0,3%) замедл ет процесс инверсии сахарозы, а избыток (более 0,6%) способствует накоплению избыточного количества продуктов глубокой инверсии сахарозы, увеличивает содержание редуцирующих веществ.

Заранее построенный график зависимости содержани молочной кислоты (в г на 100 г сахара) в сахаросывороточной смеси при различной концентрации сахара и кислотности сыворотки позвол ет определить соотношение молочной сыворотки и сахара в зависимости от требуемой кислотности карамельной массы.

В таблице представлена сравнительна характеристика предложенного способа и прототипа.

Таким образом, предложенный способ по сравнению с прототипом позвол ет упростить технологический процесс , снизить расход сырь (патоку, лимонную КИСЛОТУ, сахар).

Claims

Формула изобретени

Способ производства карамели, предусматривающий приготовление карамельного сиропа из сахара и антикристаллизатора , упаривание его в карамельную массу, ее охлаждение и формование, отличающийс тем, что с целью упрощени способа, экономии сырь без снижени качества карамели, в качестве антикристаллизатора используют молочную сыворотку с кислотностью от 120 до 240°Т, при этом сахар и сыворотку берут в количестве, обеспечивающем содержание молочной кислоты в сиропе от 0,3 до 0,6% к массе сахара.

Известный способ

.Приготовление карамельного сиропа в 2 стадии:

1ft) смешивание декстринов кислотного гидролиза растворимостью 80-82%, сахара и воды

15) нагревание получешюго сиропа до 50-55 с

2а) подогревание патоки до 5°С

26) смешивание подогретой до 45° С патоки и деминерализованной молочной сыворотки с содержанием сухих веществ 60-65% в количестве 3-3,5% от массы патоки

.Смешивание двух стадий получени карамельного сиропа

.Уваривание карамельного- сиропа до карамельной массы

4,Охлаждение карамельной массы до 80-90°С

5.Окрашивание, ароматизаци , подкисление лимонной кислотой

Предлагаем},Й способ

Приготовление карамель1 ого сиропа

сироп готов т из сахара и натуральной молочной сыворотки кислотностью 120-240°Т и с содержанием сухих веществ 4-6%

2. Нет
3.Уваривание карамельного сиропа
с одновременной частичной инверсией сахарозы до содержани редуцирующих веществ 16-22%

4.Охлаждение карамельной массы до 80-90 С
5.Окрашивание, ароматизаци
it §

5 CO

1

§

€U

3ff 95 W0%

Сахар, 6 %

Редактор К. Волощук

Составитель И. Осипова

Техред В.Кадар Корректор Л. Патай

Заказ 303/2

Тираж 531

ВНИИПИ Государственного комитета СССР

по делам изобретений и открытий 13035, Москва , Ж-35, Раушска наб., д. Д/5

Производственно-полиграфическое предпри тие, г. Ужгород, ул. Проектна , 4

Сыдоротка, 6 %

Подписное