SU1774850A3 - Способ получения вяленой дыни - Google Patents

Description

Изобретение относится к консервной промышленности и может быть использовано для получения вяленых овощей и фруктов, в частности вяленой дыни.

Известны способы получения вяленых фруктов и овощей посредством их сушки с предварительной блаишировкой (авт.св. № 862893, № 618086, патент США № 4778681).

В качестве прототипа выбран способ получения вяленой дыни, заключающийся в том, что предварительно обработанное сахарным песком сырье после отделения сока бланшируют в сахарном сиропе, а.затем сушат горячим воздухом в сушильной камере [1].

К недостаткам способа-прототипа следует отнести значительный расход сахара и невысокие органолептические показатели получаемого продукта.

Целью изобретения является улучшение органолептических показателей получаемого продукта с одновременным сокращением количества сахара.

Для достижения указанной цели в способе, предусматривающем мойку дыни, очистку от корки, разрезание на дольки, пересыпание долек сахаром, отделение выделившегося сока, бланширование и сушку полученных долек, сахар берут- в количестве 5-10% от массы долек, выдержку осуществляют в течение 12-18 ч, а бланширование проводят водой при 95-100°С в течение 1015 мин. Сечение долек выбирают в форме квадрата с размером сторон до 30 мм, а сушку ведут на солнце в течение 36-48 ч.

Пример 1. Дыню сорта Гуляби оранжевая моют, очищают от корки, раз- !; резают на дольки размером сечения порядка 30x30 мм, и загружают в бункер. После этого засыпают сахаром из расчета 100 г сахара на каждый килограмм исходного продукта и выдерживают в течение 12 ч. Затем удаляют образовавшийся дынный сок, а дольки заливают горячей водой’с температурой 100°С и бланшируют в течение 15 мин, после чего сливают бланшировочную

1774850 АЗ воду и выгружают содержимое в поддон для последующей воздушно-солнечной сушки в течение 36 ч.

Готовый продукт - мягкий, эластичный, светло-желтого цвета. Вкус и запах, прису- ! щий вяленой дыне - сладкий, слегка приторный, очень ароматный. Качество продукта соответствует техническим условиям. При этом получен также данный сок с отличными вкусовыми качествами. 1

Пример 2. Подготовительные операции те же, что и в примере 1, но сахар засыпают из расчета 50 г на каждый килограмм сырого продукта, время выдерживания составляет 18 ч. После отделения 1 дынного сока заливают оставшиеся дольки горячей водой с температурой 95°С и бланшируют их в течение 10 мин, после чего сливают бланшировочную воду и выгружают дольки в поддон для последующей воз- 2 душно-солнечной сушки в течение 48 ч. Качество продукта соответствует примеру 1, но менее сладкий и совсем исчезает приторность.

Пример 3. Все операции проводят 2 аналогично примеру 1. но количество сахара увеличивают до 150 г на каждый килограмм сырого продукта. При этом готовый продукт становится сухой и твердый, темнокоричневого цвета, во вкусе чувствуются ка- 2 рамельные тона. Продукт не соответствует техническим условиям на его производство.

Пример 4. Все операции проводят по примеру 2, но количество сахара уменьшают до 40 г на каждый килограмм сырого продукта. При этом наблюдается резкое уменьшение соковыделения и увеличение времени естественной сушки. Продукт становится сырым, теряется его сладость, качество продукта не соответствует нормам.

Следовательно, оптимальным является количество сахара 5-10% от массы сырого продукта, температура бланширования 95100°С, что обеспечивает минимальные расходы сахара, улучшение качества продукта и сокращение энергозатрат на сушку.

Claims (1)

1. Формула изобретения

   Способ получения вяленой дыни, предусматривающий мойку дыни, очистку от корки, разрезание на дольки, пересыпание долек сахаром, отделение выделившегося сока, бланширование и сушку полученных долек, отличающийся тем, что, с целью улучшения органолептических показателей получаемого продукта с одновременным сокращением количества сахара, сахар берут в количестве 5-10% от массы долек, время выдерживания составляет 12-15 ч, бланширование проводят водой при 95-100°С в течение 10-15 мин.