SU1762875A1

SU1762875A1 - Способ производства структированного белкового продукта

Info

Publication number: SU1762875A1
Application number: SU904793235A
Authority: SU
Inventors: Владимир Иванович Степанов; Ираклий Шалвович Бузиашвили; Владимир Иванович Кандратьев; Борис Алексеевич Устинников; Анатолий Маркович Лоев
Original assignee: Всесоюзный научно-исследовательский институт пищевой биотехнологии
Priority date: 1990-02-15
Filing date: 1990-02-15
Publication date: 1992-09-23

Abstract

Изобретение относитс к производству готовых к употреблению структурированных белковых продуктов. С целью удлинени срока хранени и повышени биологической ценности готового продукта смешивают измельченную до размеров частиц менее 300 мкм высушенную рыбную массу, краситель и специи, вз тые в количествах, соответственно 5-9. 3-8 и 3-7% от общей массы смеси, а также крахмалосодержащий продукт и аскорбиновую кислоту. Смесь рецептурных компонентов экструдируют в течение 55-65 с при давлении 3-4 МПа и температуре 180-190&deg; С с получением зкс- трудата с температурой 30-40&deg; С. В экстру- дат внос т растворимый чайный порошок в количестве 3-5% к его общей массе, после чего экструдат измельчают до порошкообразного состо ни и брикетируют.

Description

Изобретение относитс к области рыбоперерабатывающей промышленности и общественного питани , в частности, может быть использовано как дл производства готовых к употреблению продуктов, не требующих дополнительной переработки, так и дл получени полуфабриката в виде добавок в различные м сные и рыбные продукты.

Известны способы производства структурированного белкового продукта, включающие подготовку компонентов, смешивание белкового и крахмалсодержа- щих ингредиентов, нагрев полученной смеси , ее экструдирование с взрывом (1).

Из известных способов наиболее близким к предлагаемому вл етс способ производства структурированного белкового продукта, включающий смешивание высушенной рыбной массы, измельченной до разных частиц менее 300 мкм, красител и специй, вз тых в количестве, соответственно , 5-9, 3-8 и 3-7% от общей массы смеси,

крахмалсодержащего продукта и аскорбиновой кислоты, экструдирование смеси в течение 55-65 с при давлении 3-4 МПа и температуре 180-190° С, с получением экс- трудата с температурой 30-40° С (2).

Однако полученный по известному способу белковый продукт не может быть дол- гохранитьс , его трудно транспортировать и он не обогащен комплексом дубильных и биологически активных веществ, что снижает его биологическую ценность.

Поставленна цель достигаетс тем, что в известном способе производства структурированного белкового продукта, включающем смешивание высушенной рыбной массы, измельченной до размеров частиц менее 300 мкм, красител и специй, вз тых в количествах, соответственно, 5-9, 3-8 и 3-7% от общей массы смеси, крахмалсодержащего продукта и аскорбиновой кислоты, экструдирование смеси в течение 55-65 с при давлении 3-4 МПа и температуре 180VJ

О

ю

00 VI (Л

190° С с получением экструдата с температурой 30-40° С. в экструдат ввод т растворимый чайный порошок в количестве 3-5% к его общей массе, после чего экструдат измельчают до порошкообразного состо ни и брикетируют.

Введение растворимого чайного порошка , обогащенного комплексом биологических активных веществ, фенольными соединени ми, пектинами, катехинами, эфирными маслами, танинами именно на стадии охлаждени экструдата, способствует обогащению продукта этими полезными компонентами и повышению срока хранени , т.к. танины и дубильные вещества обладают консервирующими свойствами. Этот эффект еще более усиливаетс при измельчении и брикетировании, т.к. создаютс услови дл повышени стабильности продукта, обогащенного биологически активными веществами, и его транспортировки и хранени .

Таким образом, введение растворимого чайного порошка в совокупности с измельчением и брикетированием обогащает продукт биологически активными веществами, укрепл ет прочность получаемых брикетов и способствует увеличению срока хранени продукта.

Способ заключаетс в следующем.

Ведут подготовку компонентов, рыбу подают в агрегат грубого измельчени , где установлен вращающийс , снабженный ножами барабан, с помощью которого обеспечиваетс получение грубых стружек рыбы. Стружки рыбы, а также добавл емые вещества (витамин С, красители, специи) одновременно направл ют в аппарат дл тонкого измельчени , где установлены неподвижные диски с отверсти ми, а на валу, по отношению к дискам, вращаютс ножи. В этом аппарате осуществл етс одновременно доизмельчение стружек сырь (рыбы) до частей не более 300 мкм, а также полное механическое перемешивание компонентов , что обеспечивает равномерность распределени добавл емых ингредиентов по всему объему фаршевого продукта.

Дл экструдировани составл ют смеси из 5-9% тонкоизмельченной рыбы (от общей массы), 3-8 красителей, 3-7% специй, 0,05% аскорбиновой кислоты. К этой массе до 100% добавл ют какой-либо крахмалсо- держащий компонент (кукурузна , горохова , манна или рисова крупы), а полученную окончательную смесь подают в экструдер, где поддерживаетс температура 180-190° С, давление 3-4 МПа, а весь процесс обработки длитс в течение 55-65 с.

На выходе из экструдера экструдат охлаждают засасываемым воздухом с температурой 20° С, и в охлажденный до 30-40° С продукт ввод т 3-5% растворимого чайного

порошка, смесь измельчают до порошкообразного состо ни и брикетируют при давлении 1,8-2,0 МПа. Полученные брикеты весом 40-60 г упаковывают в полиэтиленовые пакеты. Готовый продукт можно хра0 нить при комнатной температуре в течение 4-6 лет со дн изготовлени ,

П р и м е р 1. Смешивали 843,49 г кукурузной крупки (92,349%) + 80 г тонкоизмель- ченной массы ставриды + 0,5 г

5 аскорбиновой кислоты (0,05%)+ 10 г пищевого красител + 0.01 г ароматизатора (0,001%) + 0,5 г перца черного душистого (0,005%) 0.5 г лимонной кислоты (0.05%). Смеси вносили в экструдер, где поддержи0 вали температуру 190° С, давление 3,0 МПа, врем обработки 30 с. На выходе экструдат охлаждалс до 30° Сив него вводили 3% растворимого чайного порошка, смесь измельчали до мукообразного состо ни на

5 корундовой дробилке и брикетировали под давлением 1,8 МПа.

Полученные брикеты имели целые правильные формы, они равномерны по всей массе. Продукт имел отличные показатели и

0 может длительно хранитьс в течение 5 лет. П р и м е р 2. Смешивали 769,6 г рисовой крупы (76,95%) + 90 г рыбы + 0.5 г аскорбиновой кислоты + 80 г порошка какавеллы + 60 г специй. Смесь вносили в экструдер, где

5 поддерживали температуру 190° С, давление 4 МПа, а процесс обработки длилс 60 с. Экструдат охлаждали до 40° С и вводили 5% растворимого чайного порошка, смесь измельчали на корундовой дробилке, брике0 тировали под давлением 2 МПа и упаковывали в полиэтиленовые пакеты.

П р и м е р 3. Смешивали 749,5 г манной крупы + 70 г рыбы + 0,5 г аскорбиновой кислоты + 40 г порошка какавеллы + 50 г

5 специй. При этом температура в экструдере была 170° С, давление 4,5 МПа. а врем - 60 с. Продукт охлаждали до 35° С и вводили 4% растворимого чайного порошка, затем измельчали на корундовой дробилке, брикети0 ровали под давлением 1,8 МПа и упаковывали в полиэтиленовые пакеты.

Полученный продукт вл етс стабильным при хранении, его легко транспортировать в виде брикетов, он обогащен эфирными маслами, катехинами и танином,

5 содержащимис в растворимом чайном порошке .

Claims

Формула изобретени Способ производства структурированного белкового продукта, включающий сме

шивание высушенной рыбной массы, из-получением экструдата с температурой 30- мельченной до размеров частиц менее 30040° С, отличающийс тем, что, с целью мкм, красител и специй, вз тых в количест-увеличени срока хранени продукта и по- вах соответственно 5-9, 3-8 и 3-7% от об-вышени его биологической ценности, в экс- щей массы смеси, крахмалосодержащего5 трудат внос т растворимый чайный продукта и аскорбиновой кислоты, экстру-порошок в количестве 3-5% к его общей мас- дирование смеси в течение 55-65 с при дав-се, после чего экструдат измельчают до по- лении 3-4 МПа и температуре 180-190° С срошкообраэного состо ни и брикетируют.