SU1741753A1 - Способ стерилизации продукта в консервной банке - Google Patents

Abstract

Способ стерилизации продукта в консервной банке. Использование: пищева  промышленность. Сущность изобретени : банки размещают в автоклаве, нагревают и выдерживают при температуре, обеспечивающей стерилизацию продукта. Процесс стерилизации осуществл ют в два этапа Нагрев на первом этапе ведут до достижени  значений температуры в автоклаве 105-110°С, на втором - 120-127°С. Максимально возможные значени  давлений, при достижении которых осуществл ют выдержку на первом и втором этапах, устанавливают соответственно в диапазонах 2,45-2,75 и 3,2-3,5 атм. Текущий контроль давлени  осуществл ют путем измерени  давлени  в контрольной банке, а охлаждение после окончани  процесса стерилизации - после достижени  максимально возможного давлени  в контрольной консервной банке. 1 табл. JV

Description

Изобретение относитс  к способам стерилизации продукта в консервной банке, может быть использовано в рыбной промышленности и народнохоз йственное значение.

Известен способ стерилизации продукта в консервной банке, заключающийс  в измерении температуры в центре банки, автоматическом вычислении стерилизующего эффекта по этой температуре и окончании процесса при достижении заданного значени  стерилизующего эффекта 1.

Недостатком способа  вл етс  то, что чувствительный элемент термопреобразовател , измер ющего температуру, может попасть в м со рыбы или в соус, что снижает достоверность измерени  и может привести к недостерилизации продукта и его порче.

Наиболее близким к предлагаемому  вл етс  способ стерилизации продукта в консервной банке, предусматривающий размещение консервной банки в автоклаве, нагрев, выдержку дл  стерилизации продукта , измерение давлени  в консервной банке в процессе обработки и заканчивание процесса при достижении максимального давлени  в консервной банке 2.

Недостатком известного способа  вл етс  то, что в консервах из крупного частика кости не развариваютс .

Это объ сн етс  тем, что в данном способе на прот жении всего процесса стерилизации содержимое консервов прогреваетс  неравномерно, особенно плохо прогреваетс  позвоночник рыбы, наход щийс  в центре банки. Увеличение температуры или продолжительности стерилизации

VJ Ј

ч ел

со

хот  и улучшает развариваемость кости, однако приводит к ухудшению консистенции рыбы, ухудшение органолептических качеств и пищевой ценности рыбы.

Недостаточна  развариваемость кости рыбы приводит к 100%-ному браку, заключающемус  в отсутствии кулинарной готовности , соответствующей нормативам и ГОСТу.

Целью изобретени   вл етс  повышение развариваемое™ кости рыб.

Указанна  цель достигаетс  тем, что в способе стерилизации продукта в консервной банке путем размещени  банки в автоклаве , нагрева до температуры стерилизации , выдержки до достижени  при этой температуре максимально возможного давлени  в банке, нагрев до температуры стерилизации осуществл ют в два этапа, на первом этапе до температуры в автоклаве 105-110°С с последующей выдержкой до достижений при этой температуре максимально возможного давлени  в банке, на втором этапе - до температуры в автоклава 120-127°С.

Процесс стерилизации продукта ведут по двум максимально возможным при дачных температурах стерильз-аш v, давлени м в банке, а именно перва  ступень стерилизации низкотемпературна , которую оканчивают по достижению при этой температуре максимально возможного давлени  в банке,втора  ступень - высокотемпературна , которую оканчивают по достижению ее максимально возможного давлени , что позвол ет достигать развари- ваемости костей рыбы в консервах за счет равномерного прогревани  на первой ступени , когда кости, наход щиес  в центре банки, получают тепловой поток такой же как и периферийные слои консервов, и интенсивного прогревани  на второй высокотемпературной ступени стерилизации до достижени  второго максимального значени  давлени .

На чертеже представлена блок-схема устройства дл  осуществлени  способа тепловой обработки продукта в консервной банке.

Устройство содержит автоклав 1, блок 2 управлени , преобразователь 3 температуры в автоклаве, преобразователь 4 давлени  в автоклаве, преобразователь 5 давлени  в контрольной консервной банка, исполнительные механизмы 6-9 на напорных и сливных магистрал х и поворотное устройство 10. Блок 2 управлени  содержит узел 11 управлени , сигнализации и блокировки , регул тор 12 температуры, регул тор 13 давлени , узел 14 задани  температуры,

узел 15 программировани  давлени , узел 16 охлаждени  и продувки, узел 17 определени  первого максимального давлени  в консервной банке и узел 18 определени 

второго максимального давлени  в банке. Способ осуществл ют следующим образом .

Берут закатанные консервные банки с порционировакной на куски частиковой ры0 бой, размещают их в автоклаве, осуществл ют нагрев в паровой (вод ной) среде в два этапа, на первом до температуры 105-110°С в автоклаве с последующей выдержкой до достижени  при этой температуре макси5 мально возможного давлени  в банке (2,45-2,75 атм), на втором этапе нагрев осуществл ют до температуры 120-127°С в автоклаве с последующей выдержкой до достижени  максимально возможного дав0 лени  s банке (3,2-3,5 атм). При этом давление измер ют установкой в контрольной банке преобразовател  давлени .

Призеры конкретного осуществлени  способа по сн ютс  в таблице.

5Если на первой ступени нагрев осуществл ть меньше нижнего предела (пример В), то кость не достигает достаточной развариваемое™ , (не жуетс  свободно).

Если на первой ступени нагрев осуще0 стсл ть выше верхнего предела (пример 5), то измен ютс  органолептические показатели , темнеет соус.

Если нагрев на второй ступени осуществл ть ниже нижнего предела (пример 9), то

5 косгь недостаточно развариваетс , а соус темнеет.

Если нагрев на агорой ступени осуществл ть выше верхнего предела (пример 7), то соус чернеет, а рыба тер ет целостность.

0 Температуры первой и второй ступеней обусловлены еще и оптимальной продолжительностью нагрева и стерилизации консервов (пример 6).

Способ реализуют в соответствии со

5 следующей схемой.

После загрузки автоклава консервными банками и установки контрольной банки в преобразователь 5 давлени  его крышку за- крыгают и включают в блок 2 управлени ,

0 который автоматически определ ет выполнение следующих этапов стерилизации про- дуктов: продувка и предварительный прогрев автоклава, подъем температурь: до значени  низкотемпературной ступени

5 стерилизации; регулирование температуры, конец этого этапа по достижению максимального давлени  в контрольно анке; ох- лождение автоклава водой; о, ючение системы по окончанию процесса при достижении установленных тепловых аметров

внутри консервной банки; слив охлаждающей воды из автоклава.

На этапе продувки и подъема температуры на знаковом индикаторе (не показан) отображаетс  цифра 1, при этом открываетс  паровой клапан исполнительного механизма 7 и в автоклав 1 подаетс  пар, сливной

клапан исполнительного механизма 8 медленно закрываетс  в течение установленного времени продувки, регулирующий клапан исполнительного механизма 9 регул тора

13давлени  св зывает внутреннюю полость автоклава 1 с магистралью сброса избыточного давлени  (не показано) в атмосферу, происходит вытеснение воздуха и слив конденсата из автоклава 1.

При достижении температуры в автоклаве 90-100°С сливной клапан исполнительного механизма 8 и регулирующий клапан исполнительного механизма 9 регул тора 13 давлени  полностью закрываютс ,

При достижении в автоклаве 1 заданного давлени  начальной стадии стерилизации срабатывает элемент сравнени  (не показан) в узле 11 управлени  и вырабатываетс  командный сигнал, включающий узел 14 задани  температуры, который задает температуру низкой ступени стерилизации . Одновременно командный сигнал производит переключение в узле 15 программировани  давлени , содержащем узел 17 определени  первого максимального давлени  в контрольной консервной банке , достигаемого на низкотемпературной ступени стерилизации, содержащем дифференцирующее устройство.

Таким образом, узел 17 определ ет скорость изменени  давлени . С помощью узла 17 устанавливаетс  момент достижени  максимального давлени  по скорости увеличени  давлени  в банке. При максимальном давлении эта скорость стремитс  к нулю, при этом в элементе сравнени  (не показан) узла 17 вырабатываетс  сигнао, поступающий в узел 11 управлени . В узле 11 срабатывает элемент сравнени  (не показан) и вырабатываетс  командный сигнал, переключающий узел

14задани  температуры, который задает температуру высокой ступени стерилизации . Одновременно командный сигнал производит переключение в узле 15, содержащем также узел 18 определени  второго максимального давлени  в контрольной консервной банке, достигаемого на высокотемпературной ступени стерилизации,

С помощью узла 18 устанавливаетс  момент достижени  максимального давлени , при котором скорость увеличени  давлени  в банке стремитс  к нулю При этом в элементе сравнени  (не показан) узла 18 вырабатываетс  сигнал, поступающий в узлы 14 и 16. Под действием этого сигнала система переключаетс  в режим произвольного охлаждени , при котором паровой клапан регул тора 12 температуры закрываетс , но охлаждающа  вода не поступает в автоклав.

В этот же момент узел 15 программировани  давлени  вырабатывает дополнительное приращение давлени  в автоклаве до

0 величины давлени  в консервной банке, за счет чего происходит частичное замещение паровой среды на воздушную, конденсаци  паровой среды и автоматическа  проверка исправности элементов и устройств подачи

5 воздуха и его наличи  в напорной магистрали .

После полной конденсации пара и понижени  температуры в автоклаве до 100°С в узле 11 управлени  вырабатываетс  сигнал

0 интенсивного охлаждени , В автоклав подаетс  охлаждающа  вода душированием через верхнее перфорированное кольцо. По достижении максимального уровн  подача воды переключаетс  в нижнюю часть авто5 клава. Этим достигаетс  более равномерное охлаждение консервов по всему рабочему объему автоклава.

По достижении конечных значений температуры в автоклаве и давлени  в банке в

0 узле 11 управлени  вырабатываютс  отключающий сигнал, после чего закрываютс  воздушный и вод ной клапаны и открываетс  сливной клапан. Открывают крышку автоклава и провод т выгрузку консервов. Далее

5 цикл повтор етс .

Давление в консервной банке однозначно определ ет среднюю температуру в банке,  вл  сь косвенным интегральным энергетическим показателем. Величина

0 давлени  объективно характеризует среднюю температуру в банке и не зависит . положени  датчика.

Проведенные исследовани  дл  консервов из крупного частика, отличающиес  ти5 псм h OHceoBos, показали, что дл  режимов в которых перва  низкотемпературна  с - пень арак-еризуетс  температурой нз выше 110°С, а высокотемпературна  не B-iuue 127°С, iipii достижении давлени  в баш t

0 первого максимального значени  вырабатываетс  равномерное поле содержимого консервов, при достижении давлени  в банке второго максимального значени  стерилизующий эффект достигает нормативного

5 значени , а кости рыбы развариваютс  до достижени  кулинарной готовности

Наличие обьективного показател  энергетического состо ни  содержимого банки позвол ет значительно сократить продолжительность стерилизации, т.к отпадает

необходимость увеличивать врем  стерилизации из-за ненадежности определени  фактического стерилизующего эффекта вследствие измерени  локальной, а не средней температуры в банке.

Ведение процесса по двум максимальным значени м давлени  в банке позвол ет достигнуть развариваемости костей рыбы в консервах за счет равномерного прогревани  на первой ступени, при котором кости, наход щиес  в центре банки, получают тепловой поток такой же как и периферийные слои консервов, и интенсивного прогревани  на второй высокотемпературной ступени стерилизации до достижени  второго максимального значени  давлени ,

Ведение процесса по двум максимальным значени м давлени  в банке консервов в предлагаемом изобретении позвол ет получать консервы из крупного частика при сохранении качества консервов, соответствующие ГОСТу, тогда как в насто щее врем  100% производимой продукции не соответствует ГОСТу по развариваемости костей.

Данный способ универсален относительно типа консервов из крупного частика,

Claims (1)

1. может быть реализован как вручную, так и с помощью различных средств КИПиА. Формула изобретени  Способ стерилизации продукта в консервной банке, преимущественно частиковых рыб, предусматривающий размещение банок в автоклаве, нагрев, выдержку при температуре, обеспечивающей стерилизацию продукта за счет достижени  максимально возможного давлени  в консервной банке, текущий контроль давлени  путем измерени  давлени  в контрольной банке и охлаждение при окончании процесса стерилизации после достижени  максимально возможного давлени  в контрольной консервной банке, отличающийс  тем, что, с целью повышени  развариваемости кости рыб, процесс стерилизации осуществл ют в два этапа, при этом нагрев на первом этапе осуществл ют до достижени  значений температуры в автоклаве 105- 110°С, на втором этапе - 120-127°С, при этом максимально возможные значени  давлений, при достижении которых осуществл ют выдержку на первом и втором этапах , устанавливают соответственно в диапазонах 2,45-2 75 и 3,2-3,5 атм

   Режимные паоаметры предлагаемого и известного способов стерипизации

   7 Судак в оматчом соусе в F. tt 3

   1282, 30

   8 Судак в томатном

   соусе а 6. К 3 03

   1202,53,

   9 Судак в томатном соусе в б. V 3

   П82,753,15 3075

   6520,8Соус подгорел,

   рыба потер ла115

   целостность, кость разбэре

   9,1Кость не раз-20;|45.;2д85

   варипась115

   10,5Кость недоста-20 5.

   точно развари-П5

   лась,со/с слегка потемнел

   ЛройуВка