SU1729408A1 - Способ консервировани пищевых продуктов в широкогорлой стекл нной таре - Google Patents

Abstract

Использование: консервна  промышленность . Сущность изобретени : широко- горлую стекл нную тару укупоривают обжимными крышками с уплотн ющей прокладкой из полимерной пасты. Обжиму подвергают холодные обжимные крышки, Вакуумирование осуществл ют одновременно с пастеризацией.

Description

Изобретение относитс  к пищевой промышленности , в частности к консервной отрасли .

Известен способ консервировани  пищевых продуктов, укупоренных путем обкатывани  металлической крышки на венчике горловины банки. При этом герметичность укупорки обеспечиваетс  боковым уплотнением резинового кольца, уложенного в паз крышки. Техника герметизации по обкатному способу стекл нной тары заключаетс  в следующем. Банки, наполненные продуктом , поступают к закаточной машине, где автоматически накрываютс  металлическими крышками и герметизируютс  путем обкатывани  роликом соответствующего профил  вокруг венчика горла банки. Герметизированные банки поступают в стерилизационные аппараты периодического или непрерывного действи , где подвергаютс  тепловой обработке с применением противодавлени . Последнее необходимо дл  того , чтобы компенсировать внутреннее давление в банке при стерилизации с той целью, чтобы предотвратить срыв металлической крышки сгорловины стекл нной банки и тем самым избежать брака продукции .

Герметизаци  консервных банок по обкатному способу  вл етс  одним из самых надежных методов укупорки. Деформированное в процессе обкатки резиновое кольцо плотно прижимаетс  к по ску венчика горла, обеспечива  тем самым полнейшую герметичность. Если закаточна  машина правильно отрегулирована, то случа  негерХ|

ю

Ю 4 О 00

метичности банок, выход щих из укупорочной машины, практически не бывает.

Наиболее близким к предлагаемому по технической сущности  вл етс  способ консервировани  обжимной стекл нной тары. Этот способ осуществл етс  следующим образом. Банки, наполненные продуктом, поступают на паровакуум-закаточный автомат , в магазин которого подаютс  крышки, на внутреннюю поверхность которых нанесена уплотн юща  латексна  паста. Герметизаци  осуществл етс  путем обжима крышки на горловине банки с одновременным впрыскиванием перегретого пара в паровоздушное незаполненное продуктом пространство банки. В момент впрыскивани  пара с температурой 120-130°С уплотн юща  латексна  паста, нанесенна  на крышку банки, нагреваетс , при этом разм гчаетс  и переходит в пластическое состо ние , что обеспечивает хорошее торцовое уплотнение и герметизацию при обжиме такой крышки на горловине банки. Затем банки поступают на пастеризацию в аппараты закрытого типа (автоклавы), работающие с противодавлением,

Основными достоинствами этого типа тары  вл етс  ее привлекательный внешний вид и легкость сн ти  крышки, требующа  незначительных усилий. Дл  открывани  такой банки не требуетс  специального консервного ключа, ее можно открыть даже монетой. Однако применение этого вида тары св зано с р дом недостатков ее технического и технологического характера , которые накладывают ограничени  как на технику герметизации, так и на технику последующей пастеризации. Дл  герметизации тары требуютс  специальные и малораспространенные паровакуумные укупорочные машины, в которых одновременно с процессом герметизации происходит заполнение подкрышечного пространства перегретым паром в цел х создани  в банках разрежени . Автомат сложен по конструкции, сложными также  вл ютс  генерирование и подача перегретого пара в подкрышечное пространство притемпературе 120-130°С. Кроме того, перегретый пар  вл етс  неравновесной системой , стабильность которой необходимо поддерживать и котора  негативно вли ет на элементы трущихс  деталей укупорочного автомата. Процесс интенсивной тепловой обработки крышек перед укупориванием ухушает услови  последующей пастеризации банок в аппаратах открытого типа. Усложн етс  также техника пастеризации консервов в такой таре, поскольку прочность укупорки ее меньше, чем

в обкатной таре, и дл  предупреждени  срыва крышек с горловины банок противодавление в аппарате необходимо проводить по специальному графику, учитывающему динамику повышени  давлени  в банке. Действующие инструкции, рекомендующие фасование продукта в обжимную тару, содержат соответствующие графики поддержани  давлени  в аппарате дл  каждого

0 вида продукта. Исход  из невысокого уровн  прочности укупорки этого вида тары, эти графики обеспечивают устойчивое положение крышки на горловине банки при равных значени х давлени  в банке и аппарате. При

5 этом крышка находитс  в полностью разгруженном состо нии. В некоторых случа х консервы в обжимной таре можно пастеризовать в непрерывно действующих аппаратах открытого типа, если в банку фасуетс 

0 продукт, предварительно подогретый до высокой температуры. При этом из банки вод ными парами вытесн етс  значительна  часть воздуха, из-за чего при пастеризации величина избыточного давлени  в ней неве5 лика, значительно ниже прочности укупорки этой тары, и поэтому брак продукции из-за срыва крышек отсутствует. К таким продуктам относ тс  только фруктовые соки, которые можно нагревать в потоке до фасовани 

0 и наполнить ими тару в очень гор чем состо нии . Такие же консервы, как фруктовые компоты, маринады, которые по услови м технологии фасуютс  малоподогретыми (температура 40-45°С) и, следовательно, со5 держат много воздуха, в непрерывно действующих аппаратах открытого типа пастеризовать нельз , В этом случае срыв крышек и порча продукции неминуемы. Цель изобретени  - упрощение и повы0 шение надежности укупорки при консервировании двухкомпонентных плодоовощных консервов в обжимной таре.

Поставленна  цель достигаетс  тем, что в процессе укупорки обжиму подвергаютхо5 лодные обжимные крышки, а процесс ваку- умировани  совмещен с процессом пастеризации.

При определенных услови х обжимна  тара типа П  вл етс  дышащей, Большое

0 значение в процессе такого дыхани  имеет определенна  консистенци  уплотн ющей прокладки крышки при герметизации банок . Если банки укупоривать путем фиксации на горловине холодных крышек (на

5 укупорочном автомате типа Б4-КУТ-1 с отключенным паровакуумным устройством), т.е. если уплотн юща  паста в момент обжима не  вл етс  разм гченной, то банка во врем  тепловой обработки способна стравливать воздух. При пастеризации давление

в банке несколько увеличиваетс , не достига  значений, вызывающих срыв крышек, бокова  поверхность крышки отжимаетс  от венчика горла и в образовавшийс  зазор между уплотнительной прокладкой и венчиком горла устремл етс  воздух, понижа  внутреннее давление в банке. На прот жении всего процесса пастеризации тара типа П  вл етс  односторонне негерметичной, а перевес внутреннего давлени  над наружным гарантирует от попадани  извне окру- жающей банки среды. Как только начинаетс  охлаждение, упругость вод ных паров в паровоздушной среде банки снижаетс , избыточное давление падает и, благодар  упругим свойствам рельефа, крышка прижимаетс  к венчику горла, обеспечива  герметичность укупорки.

Открытый способ был подтвержен многочисленными опытами в лабораторных услови х в таре типа П-68-350, П-82-800 на модельных растворах и пищевых продуктах.

Способ осуществл ли следующим образом .

Банки заполн ли 0,1 н. раствором едкого натри  при 20°С (300, 750 см3), затем укупоривали непрогретыми крышками и помещали в вод ную баню с раствором фенолфталеина . Пастеризовали при 100°С в течение 30 мин горловиной вниз, после этого охлаждали до 30-35°С.

По окончании опыта оказалось, что вода в вод ной бане окрашена в розовый цвет, а при измерении объема содержимого банок вы снилось, что часть раствора была выдавлена изнутри. В среднем потери содержимого банок составили 15-20%. В банках же щелочной раствор после охлаждени  оставалс  неокрашенным, Эти опыты показывают , что при работе с непрогретыми крышками, когда пластический материал не разм гчен, банки в процессе пастеризации обладают односторонней негерметичностью (изнутри наружу), а при охлаждении полностью герметизируютс .

Были изготовлены консервы Огурцы консервированные согласно технологической инструкции и рецептуре. Часть образцов была укупорена непрогретыми крышками, друга  часть - крышками, прогретыми при 100°С в течение 3 мин (по прототипу ).

В процессе пастеризации по достижении 80°С и выше из-под крышек банок с непрогретыми крышками начали по вл тьс  пузыри воздуха, а при достижении 100°С

пузыри воздуха выходили из-под крышек банок интенсивно. Крышки были вздуты. На первом этапе охлаждени  избыточное давление внутри банок интенсивно стравливалось , а при более низких температурах

охлаждени  пузыри воздуха из-под крышек прекращали выходить и крышки принимали нормальное положение.

В образцах консервов, которые были укупорены прогретыми крышками, избыточное давление, которое возникало внутри банок , почти не стравливалось и часть, банок оказалась с сорванными крышками.

Предлагаемый способ обеспечивает большую степень эксгаустировани  консерBOB , о чем свидетельствует величина векуу- ма в охлажденной таре. При консервировании по способу с применением паровакуумных машин образуетс  вакуум пор дка 0,25-0,3 кгс/см2, а по

предлагаемому способу - 0,4-0,75 кгс/см2. Така  степень эксгаустировани  обеспечивает улучшение качества консервов, так как бескислородна  среда благопри тно вли ет на ценные пищевые вещества (витамины,

полифенолы и др.), которые в присутствии кислорода воздуха деградируют.

Применение обжимной стекл нной тары типа П позвол ет пастеризовать любые консервы в непрерывно действующих аппаратах открытого типа, что значительно проще , чем конструирование и применение дл  этих же целей тепловых эксгаустеров

Claims (1)

1. Формула из о-б р е т е н и   Способ консервировани  пищевых продуктов в широкогорлой стекл нной таре, предусматривающий фасование продукта в тару, укупорку последней обжимной крышкой с уплотн ющей прокладкой из полимер- ной пасты, вакуумирование, пастеризацию и охлаждение, отличающийс  тем, что, с целью упрощени  и повышени  надежности укупорки при консервировании двух- компонентных плодоовощных консервов, в процессе укупорки обжиму подвергают холодные обжимные крышки, а процесс ваку- умировани  совмещен с процессом пастеризации.