SU1692499A1

SU1692499A1 - Способ производства гранулированного чаепродукта

Info

Publication number: SU1692499A1
Application number: SU904788469A
Authority: SU
Inventors: Шукри Васильевич Челидзе; Леврасий Семенович Бешидзе; Юрий Акакиевич Лекишвили; Реваз Максимович Квачадзе
Original assignee: Проектно-Конструкторский Технологический Институт Госагропрома Гсср
Priority date: 1990-01-31
Filing date: 1990-01-31
Publication date: 1991-11-23

Abstract

Изобретение относитс к пищевой промышленности и может быть использовано в чае перерабатывающих предпри ти х. Целью изобретени вл етс повышение биологической и органолептической ценности готовой продукции. В способе, включающем зав ливание, резку-раздавливание, гранул цию, ферментацию и сушку, провод т зав ливание нежных побегов растений при 45 - 50&deg;С до остаточной влажности 47 - 52%. окисление дубильных веществ до 5 - 7% от исходного содержани в сырье, фиксацию вод ным паром в течение 4-7 мин при 110&deg;С, гранулирование и сушку гранул при 80 - 90&deg;С до остаточной влажности 5 - 7%. В качестве сырь используют нежные побеги и листь дикорастущих полезных растений, таких как шиповник, кизил, бо рышник , облепиха, смородина, мелисса лекарственна , лимонник китайский, а также нежные побеги чайного растени . При добавлении перед гранулированием к фиксированному сырью 7 - 25% от общего количества ароматических растений, например цветов и листьев м ты, цветов шиповника , цветов липы, получают ароматизированный напиток. 2 з.п. ф-лы.

Description

Изобретение относитс к пищевой промышленности и может быть использовано на чаеперерабатывающих предпри ти х.

Известен способ производства гранулированного ча , включающий зав ливание или фиксацию чайного листа, его измельчение и смешивание с крошкой чайной продукции , проваривание смеси, добавление 1 -15% ароматических веществ, гранулирование и сушку. Причем при зав ливании получают гранулированный черный чай, а при фиксации - гранулированный зеленый чай.

Недостатком указанного способа получени гранулированного ча вл етс то, что невозможно получить полноценную пищевкусовую продукцию, где гармонически будут соединены химико-органолептиче- ские показатели.

Гранулированный черный чай имеет так называемый пустоватый вкус и слабый аромат. Это обусловлено тем, что при зав ливании и особенно при измельчении зав ленного листа происход т интенсивные ферментативные окислительные превращени биологически активных веществ, что резко усиливаетс при пропаривании смеON Ю Ю N

чэ ю

си, в результате чего 35 - 45% дубильных и других полезных веществ тер етс дл потребител .

Кроме того, указанный способ требует введени в смеси дефицитных св зывающих веществ, таких как пектиновые и фруктовые порошки. Поэтому осуществление метода св зано с большими экономическими затратами.

Известен также способ производства гранулированного ча . включающий размалывание черного байхового ча второго сорта , первое перемешивание с экстрактом ча , гранулирование, второе перемешивание с экстрактом ча и сушку гранул.

Недостатком способа получени гранулированного ча вл етс то, что способ не обеспечивает выработки высококачественной продукции, не способствует повышению качества конечной продукции, способ измен ет только форму готовой продукции. Это обусловлено тем, что в результате глубокой ферментации черный чай вообще характеризуетс минимальным содержанием полезных веществ, при помощи готового ча дополнительно тер ютс ароматические вещества.

Кроме этого, в способе в качестве второго смешиваемого компонента предусмотрено использование экстракта ча , полученного из низкокачественных сортов готовой продукции путем экстрагировани гор чей водой. При экстрагировании и концентрировании происходит дополнительно неферментативное окисление и потер дубильных и других полезных веществ и в св - зи с этим ухудшение химико-органо- лептических показателей одного из смешиваемых компонентов.

Следовательно, при смешивании и гранул ции двух низкокачественных компонентов , качество которых еще ухудшаетс при дополнительном помоле и экстрагировании , происходит не повышение, а ухудше- ние качества конечной продукции дл изменени внешней формы ча и поэтому така технологи нерациональна.

Наиболее близким по технической сущности вл етс способ производства гранулированного ча , включающий зав ливание чайного листа до остаточной влажности 58 - 61%, резку-раздавливание, гранул цию-ферментацию в течении 2 -4 ч до окислени 35 - 40% танина от исходного содержани и сушку.

Недостатком известного способа вл етс то. что непосредственно после зав ливани происходит интенсивна резка- измельчение чайного листа. Известно, что в процессе зав ливани окислительные ферменты не инактивируютс , поэтому при резке-раздавливании протекают нежелательные окислительные превращени дубильных и других полезных веществ. Кроме этого, измельченный чайный лист после гранул ции ферментируетс 2 - 4 ч, при этом тер етс около 45% полезных биологически активных веществ и в результате получаетс низкокачественна продукци .

Целью изобретени вл етс повышение биологической и органолептической ценности готовой продукции.

Дл этого согласно способу, включающему зав ливание, резку-раздавливание,

гранул цию, ферментацию и сушку, в качестве сырь используют нежные побеги и листь дикорастущих полезных растений, например шиповника, кизила, ежевики, бо рышника , облепихи, черники, смородины, мелиссы лекарственной, лимонника китайского , а также нежные побеги чайного растени .

Провод т зав ливание нежных побегов указанных растений при 45 - 50°С до остаточной влажности 47 - 52%, окислени ду-.

бильных веществ до 5 - 7% от исходного содержани в сырье, фиксацию вод ным паром в течение 4-7 мин при 110°С, гранулирование и сушку гранул при 80 - 90°С до остаточной влажности 5-7%.

При зав ливании листьев происходит декомпенсированкое дыхание и развитие неферментативных окислительных превращений и 5 - 7% дубильных веществ окисл етс , что способствует улучшению органосептических показателей конечной продукции . Последующа фиксаци за вленного сырь вызывает инактивизацию окислительных ферментов и исчезновение нежелательного запаха зелени, что способствует

максимальному сохранению полезных веществ , а также улучшению аромата готовой продукции. Таким образом, определенное сочетание в способе процессов зав лива- - фиксации способствует повышению

5 химико-органолептических показателей конечной продукции.

При добавлении перед гранулированием к фиксированным побегам и листь м 7 - 25% высушенных или зав ленных листьев и

0 цветов м ты, цветов липы и шиповника получают ароматизированный гранулированный чай или чаезаменитель.

Добавление ароматических растений способствует улучшению не только аромата.

5 но и пищевых и лечебно-профилактических показателей готового продукта.

Пример 1. Листь шиповника в количестве 1000 кг зав ливают при 45°С до

остаточной влажности 52% в зав лочном агрегате до окислени 5% дубильных веществ от их исходного содержани в сырье и фиксируют вод ным паром при 110°С в течение 4 мин. Прибавл ют 170 кг листьев м ты (17%), смесь интенсивно перемешивают.

Полученную однородную массу загружают в универсальный гранул тор типа 3027-00-ПС. Гранул т сушат при 80°С до остаточной влажности 7%. Гранулы упаковывают в стекл нную тару или в картонные коробки.

Пример 2, Листь кизила а количестве 1000 кг зав ливают при 50°С до остаточной влажности 47% в зав лочном агрегате до окислени 7% дубильных веществ от их исходного содержани в сырье и фиксируют вод ным паром при 110°С в течение 5 мин. Прибавл ют 200 кг (20%) листьев м ты. Смесь интенсивно перемешивают. Полученную однородную массу загружают в универсальный гранул тор типа 3027 -00- ПС. Гранул т сушат при 90°С до остаточной влажности 7%. Гранулы упаковывают в стекл нную тару или в картонные коробки.

Пример 3. Листь черной смородины в количестве 1000 кг зав ливают при 45°С до остаточной влажности 50% до окислени 5% дубильных веществ от их исходного содержани и фиксируют вод ным паром при 110°С в течение 4 мин. Прибавл ют 70 кг (7%) листьев м ты или листьев мелиссы. Полученную массу гранулируют в гранул - торе типа 3027-00-ПС. Гранул т сушат при 80°С до остаточной влажности 7%. Гранулы упаковывают в стекл нную тару или в картонные коробки.

Пример 4. Листь чайного растени зав ливают при 50°С до остаточной влажности 48% в зав лочном агрегате до окислени 6% дубильных веществ от их исходного содержани в сырье и фиксируют вод ным паром при 110°С в течение 5 мин, прибавл ют 7% листьев м ты или цветы липы.

Полученную однородную массу загружают в универсальный гранул тор типа 3027-00-ПС. Гранул т сушат при 80°С до остаточной влажности 5%. Гранулы упаковывают в стекл нную тару или в картонные коробки.

Способ имеет следующие преимущества:

улучшение органолептических показателей и биологической ценности готовой продукции;

повышение содержани биологически активных веществ на 3 - 5%.

Осуществление предлагаемого способа не требует создани нового оборудовани и реализуетс существующими на чайных фабриках машинами.

Параметры окислени дубильных веществ при зав ливании в предепзх 5-7% обусловлены тем, что при окислении дубильных веществ ниже 5% от исходного сырь получаетс готова продукци с сильным 5 непри тным горьковатым вкусом из-за повышенного содержани (90%) в комплексе дубильных веществ неокисленной фракции танина-катехинов.

В случае окислени дубильных веществ

10 выше 7% от исходною содержани в сырье интенсифицируютс реакции дубильных ве- щестз с белковыми веществами, часть полезных веществ переходит в нерастворимое состо ние и в результате зчметно занижает5 с биологическа ценность готовой продукции . Значени параметров остаточной влажности в пределах 47-52% обусловлены тем, чго при зав ливании сырь ниже 47% остаточной влажности происходит за0 метное повышение концентрации клеточного сока, усиление неферментативных окислительных превращений дубильных и других полезных веществ, в св зи с чем происходит потер 3 - 3,5% витаминов (Ci, PI,

5 81, 82) и других биологически активных веществ . Кроме этого, значительно удлин етс продолжительность технологического циклопроизводства.

Параметры продолжительности процес0 са фиксации сыро в пределах 4-7 мин обусловлены тем, что при фиксации сырь менее 4 мин происход т незначительные по глубине термохимические реакции, в результате улучшение органолептических по5 казателей конечной продукции не прослеживаетс , поскольку окислительные ферменты полностью не инактивируютс , что способствует дальнейшему развитию- окислительных процессов и потере полез0 ных веществ на 1, 5 - 3%.

При фиксации сырь более 7 мин протекают нежелательные процессы, такие как потер полезных веществ, повышение влажности сырь , что затрудн ет купаж с

5 ароматическими растени ми и др.

Параметры температуры сушки гранул в пределах 80 - 90°С обусловлены тем, ичто при сушке гранул ниже 80°С происходит увеличение продолжительности процессов,

0 в результате чего тер етс около 80% легколетучих фракций ароматических веществ, При сушке гранул, содержащих углеводы, выше 90°С происходит интенсивное испарение в основном с поверхности гранул. По5 верхность гранул становитс непрони-. цаемой, что затрудн ет равномерное выделение влаги из общей массы гранул. Гранулы при этом внутри имеют повышенную влажность.

Claims

Формула изобретени 1. Способ производства гранулированного чаепродукта, предусматривающий зав ливание сырь , гранулирование и сушку, отличающийс тем, что, с целью повышени биологической и органолепти- ческой ценности готовой продукции, зав ливание провод т при 47-52% остаточной влажности с окислением 5-7% дубильных веществ от их исходного содержани в сырье, а после зав ливани осуществл ют фиксацию вод ным паром при 110°С в течение 4-7 мин.
2.Способ по п. 1,отличающийс тем, что в качестве сырь используют чайный лист или побеги и листь шиповника или кизила, или бо рышника, или ежевики,

или черники, или облепихи, или смородины, или мелиссы.
3.Способ по п. 1,отличающийс тем, что сушку гранул ведут до остаточной влажности 5-7% при температуре 80 90°С , а перед гранулированием к фиксированному сырью добавл ют 7-25% цветов и листьев м ты, цветов шиповника и липы.