SU1664244A1 - Способ производства черного ча - Google Patents

Abstract

Изобретение относитс  к пищевой промышленности. Целью изобретени   вл етс  повышение качества продукта при выработке его из сырь  с повышенным содержанием огрубевших фракций. Сущность способа заключаетс  в том, что в зависимости от качества сырь  /от содержани  в сырье огрубевшей фракции или танина/ скручивание зав ленного листа и крупной фракции провод т с регулированием удельной нагрузки на стол роллера и продолжительности скручивани . Сырье с содержанием огрубевшей фракции более 50% /или содержанием танина ниже 15%/ зав ливаетс , скручиваетс  в роллере при удельной нагрузке на стол 23,5 г/см² в течение 35 мин сортируетс , мелка  фракци  ферментируетс  и сушитс , а крупна  фракци  измельчаетс  в течение 25 мин при удельной нагрузке 20 г/см², далее ферментируетс  и сушитс , а в услови х сырь  с содержанием огрубевшей фракции менее 50% /или содержанием танина более 15%/ скручивание зав ленного листа провод т в течение 22 мин. и удельной нагрузке 27,5 г/см², а крупной фракции - соответственно 30 мин и 32 г/см². Способ обеспечивает улучшение качества продукции ча  и может использоватьс  на чайных фабриках первичной переработки. 1 табл.

Description

Изобретение относитс  к пищевой промышленности и может быть использовано на чайных фабриках первичной переработки .

Целью изобретени   вл етс  повышение качества продукта при выработке его из сырь  с повышенным содержанием огрубевших фракций.

Наличие в чайном листе листовой пластинки , черешков и жилок объ сн етс  морфологическими особенност ми растительного материала. В зависимости от физико-механических показателей собранного листа черешки и особенно жилки могут оказывать отрицательное вли ние на качество продукции или полуфабриката ча .

Листова  пластина или жилка по строению  вл ютс  аналогичными веществами, однако их содержание в той или иной части листа резко отличаетс . Все компоненты, содержащиес  в растительной клетке, в целом можно делить на две группы: вещества- носители эластичной деформации и вещества - носители пластической деформации.

Дл  получени  продукции ча  повышенного качества желательно, чтобы в сырье содержались вещества - носители пластической деформации, они способствуют приданию форм чаинок при скручивании,

о о

4 Ю 4

обеспечивают скручивание листа в трубочку и так далее, а содержание в листе веществ - носителей эластичной деформации наоборот преп тствует образованию характерной формы чаинок.

К веществам - носител м пластической деформации относ тс  гемицеллюлоза пектиновые вещества и другие, а эластичной деформации - целлюлоза, лигнин протопектин , св занна  форма воды и др. По мере огрубени  чайного листа в нем постепенно увеличиваетс  содержание веществ - носителей эластичной деформации, Черешки и жилки по химическому потенциалу немного уступают листовой пластинке, однако при скручивании, если лист нежный, они с листовой пластинкой создают единую форму, а когда лист огрубевший, жилки отдел ют от пластинки.

Задачей скручивани , помимо раздавливани  клеточной структуры,  вл етс  создание определенной формы чаинок, но так как в огрубевшем лифе при скручивании происходит разделение листовой пластинки и жилок, то из последних образуютс  так называемые волоски красного цвета, отрицательно вли ющие на качественные показатели продукции. Обычно образование волосков наблюдаетс  при повторном скру- j чивании крупной фракции, поэтому во избежание отделени  j жилок от листовой пластинки необходимо проводить процесс скручивани  более менее щад щим режимом .

Указанное можно достигнуть путем уменьшени  продолжительности скручивани  и удельной нагрузки на единицу поверхности стола роллера в период скручивани  крупной фракции по сравнению с аналогичными параметрами при скручивании зав ленного листа.

П р и м е р 1. Сырье с содержанием огрубевшей фракции более 50% (или содержанием танина ниже 15%) зав ливают в роллере при удельной нагрузке на стол 23,5 г/см2 в течение 35 мин, мелкую фракцию сортируют, ферментируют в течение часа и сушат, а крупную фракцию скручивают в течение 25 мин при удельной нагрузке 20 г/см2, далее ферментируют и сушат.

П р и м е р 2. Аналогично примеру 1, но удельна  нагрузка на стол роллера 25 г/см2

и продолжительность скручивани  25 мин, а крупной фракции соответственно 22 г/см2 и 20 мин.

П р и м е р 3. Аналогично примеру 1, но удельна  нагрузка при скручивании зав ленного листа 22 г/см , продолжительность 35 мин. а крупной фракции соответственно 18 г/см2 и 25 мин.

В таблице представлены сравнительные данные полуфабриката опытной и контрольной переработки. Услови  опыта: сырье с содержанием огрубевшей фракции свыше 50% именуетс  сырье 1-й группы, а ниже- 11-й группы; пробу берут из высушенного полуфабриката после пропускани  его

через сито N 4,

Как видно из таблицы, в опытном варианте черешки сохран ютс  в неизмельченном виде по сравнению с контрольным вариантом, а из черешков крупного размера

обычно образуетс  значительно меньшее количество волосков. Уменьшение волосков и черешков в пробе приводит к незначительному увеличению содержани  танина и экстрактивных веществ, составл ющему

соответственно 0,2.- 0,4% и 0,7 - 1,1%, однако по балловой оценке разница в пользу опытного более значительна, что объ сн етс  уменьшением волосков и черешков в пробе.

Claims (1)

1. Формула изобретени 

   Способ производства черного ча , включающий первое скручивание зав ленного чайного листа, сортирование, скручивание крупной фракции в роллере,

   ферментацию и сушку, отличающийс  тем, что, с целью повышени  качества продукта при выработке его из сырь  с повышенным содержанием огрубевших фракций, скручивание осуществл ют так,

   что удельна  нагрузка и продолжительность скручивани  крупной фракции ниже удельной нагрузки и продолжительности первого скручивани  и составл ет соответственно 18-22 г/см2 и 20-25 мин.