SU1622385A1

SU1622385A1 - Method of producing beer

Info

Publication number: SU1622385A1
Application number: SU884473509A
Authority: SU
Inventors: Людмила Васильевна Муравицкая; Галина Александровна Ткачева; Елена Викторовна Савкова; Геннадий Иванович Косминский
Original assignee: Могилевский технологический институт
Priority date: 1988-07-04
Filing date: 1988-07-04
Publication date: 1991-01-23

Description

1one

(21)4473509/13(21) 4473509/13

(22)04.07.88(22) 07/04/88

(46) 23.01.91. Бюл. V 3(46) 01.23.91. Bul V 3

(71)Могилевскнй технологический институт(71) Mogilev Institute of Technology

(72)Л.В.Муравицка , Г.А.Ткачева, Е.В.Савкова и Г.И.Косминский(72) L.V.Muravitska, G.A.Tkacheva, E.V.Savkova and G.I. Kosminsky

(53)663.44(088.8)(53) 663.44 (088.8)

(56)Авторское свидетельство СССР № 611926, кл. С 21 С 9/02, 1976.(56) USSR Copyright Certificate No. 611926, cl. C 21 C 9/02, 1976.

Ежов И.С. и др. Хмель и хмелевые препараты в пивоварении.- М.: Легка и питева промышленность, 1982, с.168.Yezhov I.S. and others. Hops and hop preparations in brewing. - M .: Light and petev industry, 1982, p. 168.

(54)СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПИВА(54) METHOD OF MANUFACTURE OF BEER

(57)Изобретение относитс к пивоваренной промышленности. Целью изобретени вл етс снижение расхода(57) The invention relates to the brewing industry. The aim of the invention is to reduce consumption

хмел , повышение качества и стойкости пива. Приготавливают известным методом пивное гусло, за 30 мин до окончани кип чени п него ввод т водоизомеричованный хмелевой экстракт (ВИЭХ) вместе с хмелевой дробиной , который готов т путем смешивани хмел в количестве 60% от расчетной нормы с водой с рН 7,3 в соотношении 1:40 и кип чени в течение 30 мин при посто нном перемешивании . 207- от р счетной нормы хмел смешивают с подои и соотношении 1:10, кип т т п течение от 15 до 30 мин, охлаждают и отдел ют ВИЭХ от хмелевой дробины, последнюю используют при кип чении сусла, а ВИЭХ задают в молодое пиво перед дображи- ванием. 1 табл.hop, improving the quality and durability of beer. A brewed gus is prepared by a known method, 30 minutes before the end of boiling, a water-based hop extract (VIEH) is introduced along with a hop pellet, which is prepared by mixing hop in the amount of 60% of the calculated norm with water with a pH of 7.3 in the ratio 1:40 and boil for 30 minutes with constant stirring. 207- from the p of the counting norm hops are mixed with the bottom and the ratio of 1:10, boil for 15 to 30 minutes, cool and separate the VIEC from the hop pellet, the latter is used in boiling the wort, and VIEC is set in young beer developement. 1 tab.

«"

ОABOUT

Изобретение относитс к пивоваренной промышленности.The invention relates to the brewing industry.

Цель изобретени - снижение расхода хмел , повышение качества и стойкости пива.The purpose of the invention is to reduce the consumption of hops, improving the quality and durability of beer.

Способ осуществл ют следуюосим образом .The method is carried out in the following manner.

Готов т пивное сусло одним из известных способов, кип т т его 2 ч. За 30 мин до конца кип чени в суслова- рочный котел задают водоичомерсзован- ный экстракт, приготовленный из 60% хмел от расчетной нормы по содержанию альфа-кислоты и воды с рН 7,3 в соотнопёнии 1:40 путем кип чени в течение 30 мин при перемешивании мешалкой. Затем сусло поступает в хмелеотборник, откуда насосом переначинаетс п гидроциклонпый ,аппарат,- где происходит осветление гусла. Осветленное сусло охлаждают в пластинчатых теплообменниках до 6-7°С и холодное сусло передают на главное брожение, где под действием ферментов дрожжей происходит сбраживание в течение 7-8 сут. Полученное молодое пиво передают на добрлживание в танки. Перед заполнением танка в него ввод т водои омеричованный экстракт , который готов т в экстракторе из 20% хмел от расчетной нормы, и воды при сготношении 1:10 путем кип чени в течение 15-30 мин. После кип чени полученный экстракт передают в промежуточный бачок, где em охлаждают до 2-4°С, в хмелевую дросхPrepare the beer wort using one of the known methods, boil it for 2 hours. 30 minutes before the end of boiling, a water chemical extract prepared from 60% of the hop from the calculated norm for the content of alpha-acid and water is set in the boiling kettle. pH 7.3 in a ratio of 1:40 by boiling for 30 minutes with stirring with a stir bar. Then, the wort enters the hop collector, from where the pump begins to pump and hydrocyclone, the apparatus, where the clarification of the gusla occurs. The clarified wort is cooled in plate heat exchangers to 6-7 ° C and the cold wort is transferred to the main fermentation, where fermentation takes place within 7-8 days under the action of yeast enzymes. The resulting young beer is passed on to the tanks. Before filling the tank, a water-permeated extract is added to it, which is prepared in an extractor of 20% of the hop rate, and water at a ratio of 1:10 by boiling for 15-30 minutes. After boiling, the obtained extract is transferred to an intermediate tank, where em is cooled to 2-4 ° С, to a hop droch

С7C7

вину возвращают в сусловарочный ко- тел в очередную варку. Охлажденный экстракт насосом подают в танк добра- жнванн . Выдержанное и созревшее при дображивании пиво осветл ют на диато- мнтовых фильтрах, собирают в сборники отфильтрованного пива, откуда его передают на розлив.The wine is returned to the wort bowl in the next brew. The cooled extract is pumped into a dobra-jnvan tank. The beer aged and matured during fermentation is clarified on diatomite filters, collected in filtered beer collections, from where it is transferred to bottling.

Пример 1. Готов т пивное сусло одним из известных способов. По достижении полного набора сусло в сусловарочном котле кип т т 2 ч. За ,30 мин до конца кип чени в сусловарочный котел задают водоизомеризован- ный экстрат (ВИЭХ), приготовленный из 70% хмел от расчетной нормы (содержание альфа-кислоты 3,2%, влажность хмел 12,7%). Норма внесени хмел составл ет 17,32 г/дал гор чего сусла, количество горьких веществ хмел с ограничительными показател ми по цвету 0,62 г/дал гор чего сусла.Example 1. Prepare a beer wort using one of the known methods. Upon reaching the full set, the wort is boiled in the brewing kettle for 2 hours. 30 minutes before the end of boiling, the water-blended extract (WIEH) prepared from 70% of the hop from the calculated norm (alpha-acid content 3.2 %, the humidity of the hop 12.7%). The hop application rate is 17.32 g / dL of hot wort, the amount of bitter substances of hops with restrictive color indices is 0.62 g / dH of hot wort.

ВИЭХ готов т следующим образом: в экстрактор набирают воду с рН 7-7,3 в соотношении с хмелем АО:1, подогревают до кипени , включают мешалку и задают хмель. Ожидаемый выход гор чего сусла с массовой долей сухих веществ 11% составл ет 1050 дал. Рас- ход хмел на вар.ку составл ет 18,19кг В экстрактор задают 70% хмел от расчетного количества, т.е. 12,73 кг и воды 509 л.WIEH is prepared as follows: water is drawn into the extractor with a pH of 7-7.3 in relation to the hop AO: 1, heated to boiling, turned on the stirrer and set the hop. The expected yield of hot wort with a mass fraction of dry substances of 11% is 1050 dal. The hopper consumption per var.ku is 18.19 kg. The extractor sets 70% of the hop amount of the calculated amount, i.e. 12.73 kg and 509 liters of water.

Кип чение хмел с водой при рабо- те мешалки ведут 30 мин. За 30 мин до конца кип чени сусла в сусловарочный котел перекачивают готовый ВИЭХ вместе с хмелевой дробиной. По окончании кип чени сусло через хмеле отборник поступает в гидроциклонный аппарат на осветление. Осветленное сусло с температурой 90°С охлаждают на пластинчатом теплообменнике до 6 С и передают на главное брожение, кото- рое продолжаетс 7 сут. Полученное молодое пиво напр вл ют на дображи- ванне. Перед заполнением танка молодым пивом в него ввод т ВИЭХ, который готов т в экстракторе из 10% хмел от расчетного количества на варку (3,82 кг ) и воды в соотношении 1:10 (18 л) путем кип чени в течение 15 мин. После кип чени КИЭХ декантируют в промежуточный бачок, охлаждают до 2°С и передают в танк. Оставшуюс хмелевую дробину -возвращают в сусловарочный котел в очередную варку в начале кип чени сусBoil the hops with water while running the agitator for 30 minutes. 30 minutes before the end of boiling the wort, ready-made VIEC is pumped into the wort kettle along with the hop pellet. At the end of boiling, the wort through the hop selector enters the hydrocyclone apparatus for clarification. The clarified wort with a temperature of 90 ° C is cooled on a plate heat exchanger to 6 ° C and transferred to the main fermentation, which lasts 7 days. The resulting young beer, for example, is on development. Before filling the tank with young beer, VIEH is introduced into it, which is prepared in an extractor of 10% of the hop amount of the cooking quantity (3.82 kg) and water in a ratio of 1:10 (18 l) by boiling for 15 minutes After boiling, the KIEH is decanted into the intermediate tank, cooled to 2 ° C and transferred to the tank. The remaining hop pellet is returned to the brew kettle to the next brew at the beginning of the boil cus

5 five

с о 5 д about 5 days

5five

ла. Пиво после дображиванн в течение 21 сут осветл ют на диатомитовых фильтрах, собирают в мерники й передают на розлив.la The beer, after fermentation, is clarified for 21 days on diatomaceous filters, collected in measuring tanks, and transferred to bottling.

Пример 2. Охмеление пивного сусла и молодого пива провод т аналогично примеру 1. Отличием вл етс процентное соотношение хмел 65 и 15% задаваемого в виде ВИЭХ в сусловарочный котел и в танк дображивани . Соотношение хмел и воды дл приготовлени ВИЭХ во второй стадии 1:11. Дл получени ВИЭХ, вносимого в сусловарочный котел, в экстрактор задают 65% хмел от расчетного количества, т.е. 11,82 кг и воды 473 л. Дл приготовлени ВИЭХ, вносимого в танк дображивани , хмел ввод т 15% от рас-- четного количества (2,73 кг), а воды 30 л.Example 2. The hopping of beer wort and young beer is carried out analogously to example 1. The difference is the percentage ratio of 65% and 15% hop hops specified as VIEC in the wort kettle and in the fermentation tank. The ratio of hops and water to prepare VIEC in the second stage is 1:11. In order to obtain VIEC introduced into the brew kettle, 65% of the hop amount of the calculated amount, i.e. 11.82 kg and 473 liters of water. For the preparation of VIEC, introduced into the preparation tank, hops are introduced 15% of the calculated amount (2.73 kg), and water 30 liters.

Пример 3. Охмеление пивного сусла и молодого пина провод т аналогично примеру 1. Отличием вл етс процентное соотношение хмел 63 и 17%, задаваемого в виде ВИЭХ в сусловарочный котел и в танк добрахивани , а также количество воды, необходимое дл приготовлени ВИЭХ дл внесени в танк, в соотношении к хмелю 11:1. Дл приготовлени ЕИЭХ, вносимого в сусловарочный котел, необходимо 11,46 кг хмел и 458 л воды. Дл приготовлени ВИЭХ, вносимого в танк дображивани , необходимо 3,09 кг хмел и 37 л воды.Example 3. The hopping of a beer wort and a young pin is carried out analogously to example 1. The difference is the percentage ratio of 63% and 17% of the hops, specified as WIEH in the brew kettle and in the dressing tank, as well as the amount of water needed to prepare WIEH for incorporation into tank, in relation to the hop 11: 1. 11.46 kg of hops and 458 liters of water are needed to prepare an EIEC applied to the brew kettle. For the preparation of VIEH introduced into the fermentation tank, 3.09 kg of hops and 37 liters of water are needed.

Пример 4. Охмеление пивного сусла и молодого пива провод т аналогично примеру 1. Отличием вл етс процентное соотношение хмел 60 и 20% задаваемого в виде ВИЭХ в сусловарочный котел и в танк дображивани , а , также количество воды,необходимое дл приготовлени ВИЭХ дл внесени в танк, в соотношении к хмелю 12:1, Дл приго товлени ВИЭХ, вносимого в сусловарочный котел, необходимо 10,91 кг хмел и 437 л воды. Дл приготовлени ВИЭХ, вносимого в танк дображивани , необходимо хмел 3,64 кг хмел и 44 л воды.Example 4. The hopping of beer wort and young beer is carried out analogously to example 1. The difference is the percentage ratio of hops 60 and 20% specified as VIEC to the wort kettle and the fermentation tank, as well as the amount of water needed to prepare VIEC for a tank, in relation to the 12: 1 hop, is required to prepare 10.91 kg of hops and 437 liters of water for the preparation of VIEH introduced into the brew kettle. For the preparation of VIEH introduced into the fermentation tank, it is necessary to hop 3.64 kg of hops and 44 liters of water.

Пример 5. Охмеление пивного сусла и молодого пива провод т анало - гично примеру 1. Отличием вл етс процентное соотношение хмел 55 и 25%, задаваемого в виде ВИЭХ в сусловароч ный котел и в танк дображивани . Дл приготовлени ВИЭХ, вносимого в сусловарочный котел, -необходимо 10 кг хмел и 400 л воды. Дл приготовлени Example 5. Hopping of beer wort and young beer is carried out similarly to example 1. The difference is the percentage ratio of hops 55 and 25%, specified in the form of VIEC to the wort boiler and to the fermentation tank. For the preparation of VIEC, introduced into the wort kettle, 10 kg of hops and 400 liters of water are needed. For cooking

ВИЭХ, вносимого в танк дображивани , необходимо А,55 кг хмел и 46 л водыWIEH, introduced into the preparation tank, you need A, 55 kg of hops and 46 liters of water

Результаты исследовани готового пива представлены в таблице.The results of the study of the finished beer are presented in the table.

Из приведенных данных следует, что при внесении 60% хмел от расчетной нормы в виде ВИЭХ в сусловарочны котел вместе с хмелевой дробиной и 20% хмел от расчетной нормы в виде ВИЭХ в танк дображивани при возвращении хмелевой дробины п очередную варку получают наилучшие результаты, характерыэую цие достижение положительного эффекта. При увеличении нор мы хмел , вносимого в виде ВИЭХ в котел, больше 60% и снижении нормы хмел , вносимого в виде ВИЭХ, меньше 20% в танк дображивани потери ичо- гумулона увеличиваютс , в результате качество пива снижаетс . При снижении нормы хмел , вносимого в виде ВИЭХ в котел, меньше 60% и повышении нормы хмел , вносимого в виде ВИЭХ, больше 20% в танк дображивани наблюдаетс ухудшение качества пива ич- эа повышенного содержани полифенолов , придающих ему грубую хмелевую горечь, и снижающих стойкость.It follows from the above data that when 60% of the hop from the calculated norm in the form of VIEH is added to the wort boiler together with the hop pellet and 20% of the calculated norm in the VIEH format, the best results are obtained when returning the hop pellet and regular cooking get the best results, the characteristics achieving a positive effect. With an increase in the norm of hops, introduced as VIEH into the boiler, is more than 60% and a decrease in the norm of hops, introduced as VIEH, less than 20% in the extraction tank, the loss of ichumulus increases, as a result, the quality of beer decreases. When the norm of hops introduced in the form of WIEH into the boiler is less than 60% and the norm of hops introduced in the form of WIEH is increased, more than 20% of the fermentation tank, there is a decrease in the quality of ICE beer, which increases its hops hop bitterness and decreases resilience.

Соотношение воды к хмелю при приготовлении ВИЭХ во второй стадии должно быть 10:1, так как при меньшем количестве происходит плохое смачивание хмел водой и хуже экстрагируютс горькие вещества хмел , при повышении - разбавл етс пиво,The ratio of water to hops in the preparation of WIEH in the second stage should be 10: 1, since with a smaller amount poor wetting of the hop occurs with water and the bitter substances of the hop are extracted worse, with increasing - beer is diluted

5 five

00

5five

00

5five

Claims

which can lead to a decrease in its quality. The proposed method can reduce hop consumption and improve the quality and durability of beer. Invention Formula

A method for producing beer that involves preparing the wort and water-conditioned hop extract by pouring hops with water at a ratio of 1:40 and boiling while stirring, boiling the wort, introducing 30 min before the end of boiling the water-sized extract, wort cooling, main fermentation and fermentation of young beer characterized in that, in order to reduce the consumption of hops, improve the quality and durability of beer, for the preparation of a water-isomerized hop extract, use 60% of the hop from its calculated rate, They set up a water-inspired hop extract mixed with the hop grain obtained during its preparation, and 20% of the calculated hop mix is mixed with water in a ratio of 1:10, boiled for 15-30 minutes with constant stirring, the mixture is cooled, Additional hydroisomerized hop extract from the hop grain is introduced and this extract is introduced into the young beer before fermentation, and the hop grain is used in boiling the wort.