RU2043401C1

RU2043401C1 - Method for preparation of beer wort

Info

Publication number: RU2043401C1
Authority: RU
Inventors: Н.В. Голикова; О.В. Андреева; И.В. Горячева; В.И. Никитина; А.Г. Арзиманов; Э.М. Вишнякова
Original assignee: Научно-производственное объединение напитков и минеральных вод
Priority date: 1991-11-18
Filing date: 1991-11-18
Publication date: 1995-09-10

Abstract

FIELD: brewing industry. SUBSTANCE: method involves preparation of beer wort by mashing grain products with water in a relation of 1:3-3.5, producing hop suspension by mixing hop products with water in a relation of 1: 250-280, the hop products amounting to 20-30% of the total amount of bitter substances of hop products, boiling the hop suspension, cooling it to 76-78 C and introducing it into the saccharified mash at 71-72 C, boiling the resulting wort and adding the remaining hop products into boiling wort in three steps. EFFECT: higher efficiency. 1 tbl

Description

Изобретение относится к пивоваренной промышленности, в частности к способам приготовления пивного сусла. The invention relates to the brewing industry, in particular to methods for making beer wort.

Известен способ приготовления пивного сусла, включающий приготовление экстрактсодержащего затора из зернового сырья, осахаривание, фильтрование осахаренного затора, кипячение сусла с хмелепродуктами (1). A known method of preparing beer wort, including the preparation of extract-containing mash from grain raw materials, saccharification, filtering of sugar mash, boiling wort with hop products (1).

Известный способ имеет следующие недостатки. The known method has the following disadvantages.

Потери горьких веществ хмеля изогумулона и экстрактивных веществ зернопродуктов, обусловленные необходимостью передачи подготовленной суспензии хмеля из специальной емкости в сусловарочный котел; уменьшение указанных потерь путем использования в установке промывных вод после передачи суспензии приводит к снижению массовой доли сухих веществ в сусле во время кипячения его с суспензией хмеля и обусловит, таким образом, повышение расхода тепловой энергии на выпаривание сусла до стандартной массовой доли сухих веществ. Loss of bitter substances of isogumulon hops and extractive substances of grain products due to the need to transfer the prepared suspension of hops from a special container to a cook boiler; the reduction of these losses through the use of washing water in the installation after transferring the suspension leads to a decrease in the mass fraction of solids in the wort during boiling with a suspension of hops and, therefore, leads to an increase in the heat energy consumption for evaporation of the wort to the standard mass fraction of solids.

Содержание белковых веществ существенно не изменяется, что не позволяет повысить коллоидную стойкость пива и улучшить фильтруемость его за счет снижения высоко- и среднемолекулярных белково-полифенольных комплексов, в основном определяющих указанные показатели. The content of protein substances does not change significantly, which does not allow to increase the colloidal resistance of beer and improve its filterability by reducing high and medium molecular weight protein-polyphenolic complexes, which mainly determine these indicators.

Целью изобретения является повышение эффективности использования горьких веществ хмеля, улучшение фильтруемости и коллоидной стойкости пива. The aim of the invention is to increase the efficiency of use of the bitter substances of hops, improve filterability and colloidal resistance of beer.

Цель достигается тем, что в способе приготовления пивного сусла, включающем получение затора из экстрактсодержащего сырья, осахаривание, фильтрование осахаренного затора, кипячение сусла с хмелепродуктами, согласно изобретению; затирание зернопродуктов с водой осуществляют при соотношении зернопродуктов и воды 1:3 3 5, а хмелепродукты в виде хмелевой суспензии, приготовленной из 20-30% общего расхода горьких веществ прессованного и/или гранулированного хмеля, задают в осахаренный затор при температуре 71-72^оС. Хмелевую суспензию получают при соотношении по массе хмелепродуктов и воды 1:250-280 с последующим охлаждением до 76-78^оС.The goal is achieved by the fact that in the method of preparing beer wort, which includes obtaining mash from extract-containing raw materials, saccharification, filtering sugar mash, boiling the wort with hop products, according to the invention; mashing of grain products with water is carried out at a ratio of grain products and water of 1: 3 3 5, and hop products in the form of hop suspension prepared from 20-30% of the total consumption of bitter substances of pressed and / or granulated hops are set in a saccharified mash at a temperature of 71-72 ^about C. Hop suspension is obtained at a ratio by weight of hop products and water of 1: 250-280, followed by cooling to 76-78 ^about C.

Именно соединение осахаренного затора, в котором реализованы процессы гидролиза белковых веществ зернопродуктов, переходящих в сусло при фильтровании в виде различных по молекулярной массе белковых частиц, с предварительно подготовленной суспензией хмеля приводит к увеличению выхода изогумулона, образованию комплексов между высоко- и среднемолекулярными белковыми молекулами затора и сусла и полифенолами хмелевой суспензии, что обусловливает их удаление из сусла при кипячении и таким образом улучшает фильтруемость пива и его коллоидную стойкость. It is the combination of saccharified mash, which implements the hydrolysis of protein substances of grain products that go into wort when filtered in the form of protein particles of various molecular weights, with a previously prepared hop suspension, leads to an increase in the yield of isogumulon, the formation of complexes between high and medium molecular weight mash molecules and wort and hop hop polyphenols, which causes them to be removed from the wort by boiling and thus improves the filterability of beer and its colloid bottom durability.

Способ осуществляют следующим образом. The method is as follows.

Готовят хмелевую суспензию из прессованного и/или гранулированного хмеля. В емкость варочного агрегата, оснащенную мешалкой и тепловым обогревом, задают питьевую воду при массовом соотношении хмелепродукты и вода как 1: 250-280 и при перемешивании 20-30% хмелепродуктов от общего их расхода на варку, Гс 0,56 г/дал горячего сусла. Хмелевую суспензию при включенной мешалке нагревают до кипения и кипятят 30-60 мин, затем охлаждают до температуры 76-78^оС и при перемешивании передают в готовый осахаренный затор при 71-72^оС.A hop suspension is prepared from pressed and / or granulated hops. In the capacity of the cooking unit equipped with a stirrer and thermal heating, drinking water is set with a mass ratio of hop products and water as 1: 250-280 and with stirring 20-30% of hop products from their total cooking consumption, G. 0.56 g / dal of hot wort . Hops slurry with the stirrer was heated to boiling and boiled for 30-60 minutes, then cooled to 76-78 ^{° C} and stirring is transmitted to the finished saccharified mash at 71-72 ° ^C.

Оставшиеся необработанные хмелепродукты задают в сусловарочный котел в три приема:
I порция 75% через 15-20 мин от начала кипения;
II порция 20% через 1 ч после кипячения;
III порция 5% за 30 мин до конца кипячения.The remaining untreated hop products are set in a wort boiler in three steps:
I portion 75% after 15-20 minutes from the start of boiling;
II portion of 20% 1 hour after boiling;
III portion 5% 30 minutes before the end of boiling.

П р и м е р 1. В свободную емкость варочного агрегата, оснащенную мешалкой и тепловым обогревом, задают питьевую воду при массовом соотношении хмелепродукты и вода как 1:250-280 и при перемешивании 20% хмелепродуктов от общего их расхода на варку, Гс 0,56 г/дал горячего сусла. Хмелевую суспензию при включенной мешалке нагревают до кипения и кипятят 30-60 мин, затем охлаждают до 76-78^оС, и передают при перемешивании в готовый осахаренный затор при 71-72^оС.PRI me R 1. In the free capacity of the cooking unit, equipped with a stirrer and heat heating, set drinking water with a mass ratio of hop products and water as 1: 250-280 and with stirring 20% of hop products from their total cooking consumption, G 0 56 g / dal of hot wort. Hops slurry with the stirrer was heated to boiling and boiled for 30-60 minutes, then cooled to 76-78 ^{° C} and transferred under stirring to the finished saccharified mash at 71-72 ° ^C.

Оставшиеся необработанные хмелепродукты задают в сусловарочный котел в три приема:
I порция 75% при 15-20 мин от начала кипячения
II порция 20% через 1 ч после кипячения;
III порция 5% за 30 мин до конца кипячения.The remaining untreated hop products are set in a wort boiler in three steps:
I portion 75% at 15-20 min from the start of boiling
II portion of 20% 1 hour after boiling;
III portion 5% 30 minutes before the end of boiling.

Готовое сусло имеет массовую долю сухих веществ 11% Готовое пиво хорошо фильтруется, при этом уменьшается расход фильтркартона и кизельгура, обладает прозрачностью с блеском, имеет чистый вкус и аромат сброженного солодового напитка с выраженным хмелевым привкусом. Ready wort has a mass fraction of solids of 11%. Ready beer is well filtered, while filter carton and kieselguhr consumption is reduced, has transparency with brilliance, has a clean taste and aroma of fermented malt drink with a pronounced hop flavor.

П р и м е р 2. Обрабатывают 30% хмелепродуктов аналогично примеру 1. Готовое пиво имеет такие же показатели, как и в примере 1. PRI me R 2. Process 30% of hop products similarly to example 1. Ready beer has the same indicators as in example 1.

П р и м е р 3. Обрабатывают 10% хмелепродуктов аналогично примеру 1. Готовое сусло имеет массовую долю сухих веществ 11%
Готовое пиво хорошо фильтруется, обладает прозрачностью, имеет чистый вкус и аромат сброженного солодового напитка, но хмелевая горечь недостаточна.PRI me R 3. Process 10% of hop products as in example 1. Ready wort has a mass fraction of solids of 11%
The finished beer is well filtered, has transparency, has a clean taste and aroma of the fermented malt drink, but hop bitterness is insufficient.

П р и м е р 4. Обрабатывают 40% хмелепродуктов аналогично примеру 1. Готовое сусло имеет массовую долю сухих веществ 11% Готовое пиво хорошо фильтруется, обладает прозрачностью, имеет аромат сброженного солодового напитка, но хмелевая горечь пива недостаточна. PRI me R 4. Process 40% of hop products similarly to example 1. Ready wort has a mass fraction of solids of 11% Ready beer is well filtered, has transparency, has the aroma of fermented malt drink, but the hop bitterness of beer is insufficient.

П р и м е р 5. Обрабатывают хмелепродукты ферментными препаратами целловиридином Г20Х и протосубтилином Г20х следующим образом:
В сусловарочный котел перед сбором 1-го сусла набирают горячую воду с температурой 80^оС (можно и промывную воду) при массовом соотношении хмелепродукты и вода как 1:40, затем 30% хмелепродуктов от общей нормы расхода их на варку, перемешивают и выдерживают 10-30 мин, далее охлаждают до температуры 50-55^оС. Затем в хмелевую суспензию задают смесь ферментных препаратов Целловиридин Г20Х и протосубтилин Г20х в количествах, обеспечивающих содержание экзоцеллобиогидролазы от 1,6 до 24 ед и протеазы от 0,29 до 0,43 ед на 1 г хмеля, что для данных препаратов составляет 0,5% к массе хмелепродуктов.PRI me R 5. Process hop products with enzyme preparations celloviridin G20X and protosubtilin G20x as follows:
The brew kettle before collecting the 1st wort gain hot water with a temperature of ⁸⁰ ° C (possible and wash water) in a weight ratio of hops and water as a 1:40, followed by 30% of the total hop products their consumption rates on cooking, mixed and incubated 10 -30 min, then cooled to 50-55 ° ^C. Then, the mixture was set hops slurry enzyme preparations Celloviridin G20H and protosubtilin G20x in amounts to provide ekzotsellobiogidrolazy content of from 1.6 to 24 units of protease and from 0.29 to 0.43 units per 1 g of hop, which for these preparations 0.5% by weight of hop products.

Суспензию при перемешивании выдерживают 30 мин, после чего начинают сбор 1-го сусла из фильтрчана. Охмеление сусла оставшимися необработанными хмелепродуктами проводят аналогично примеру 1. The suspension is kept for 30 minutes while stirring, after which the collection of the first wort from the filter can begin. Wort hopping with the remaining untreated hop products is carried out analogously to example 1.

П р и м е р 6. В контрольных варках с Гс 0,68 г/дал горячего сусла охмеление производят согласно ТИ 18-6-47-85 с задачей хмелепродуктов в три приема:
I порция 75% через 15-20 мин от начала кипячения;
II порция 20% через 1 час после начала кипячения;
III порция 5% за 30 мин до окончания кипячения.PRI me R 6. In the control boiling with GS 0.68 g / gave hot wort hopping produced according to TI 18-6-47-85 with the task of hop products in three stages:
I portion 75% after 15-20 minutes from the beginning of boiling;
II portion of 20% 1 hour after the start of boiling;
III portion 5% 30 minutes before the end of boiling.

Готовое сусло имеет массовую долю сухих веществ 11%
Готовое пиво хорошо фильтруется, обладает прозрачностью, имеет аромат сброженного напитка с хмелевым привкусом.Ready wort has a mass fraction of solids of 11%
The finished beer is well filtered, has transparency, has the aroma of a fermented drink with a hop flavor.

П р и м е р 7. Хмелепродукты обрабатывают аналогично примеру 6, но охмеление только при Гс 0,56 г/дал горячего сусла. PRI me R 7. Hop products are processed analogously to example 6, but hopping only at HS 0.56 g / gave hot wort.

Готовое сусло имеет массовую долю сухих веществ 11%
Готовое пиво обладает прозрачностью, имеет аромат сброженного напитка, но хмелевая горечь не достаточна.Ready wort has a mass fraction of solids of 11%
The finished beer is transparent, has the aroma of a fermented drink, but hop bitterness is not enough.

Показатели сусла и готового пива приведены в таблице. Indicators of wort and finished beer are shown in the table.

Из таблицы видно, что предварительная обработка 20-30% хмелепродуктов от общего их количества на варку позволяет получить готовое пиво с содержанием изогумулона, обеспечивающим нормальную горечь пива (15,0-20,0 мг/л), улучшить фильтруемость пива, повысить предел осаждения пива, т.е. его коллоидную стойкость и увеличить стойкость пастеризованного пива до 60 сут. The table shows that pre-treatment of 20-30% of hop products from their total amount for brewing allows you to get ready-made beer with isohumulone content that provides normal beer bitterness (15.0-20.0 mg / l), improve beer filterability, increase the precipitation limit beer, i.e. its colloidal resistance and increase the resistance of pasteurized beer to 60 days.

Предложенный способ позволит уменьшить расход хмелепродуктов для 10 и 11%-ного пива на 17-18% улучшить фильтруемость затора и коллоидную стойкость пива за счет снижения высоко- и среднемолекулярных белково-полифенольных комплексов. The proposed method will reduce the consumption of hop products for 10 and 11% beer by 17-18% to improve mash filterability and colloidal resistance of beer by reducing high and medium molecular weight protein-polyphenol complexes.

Claims

A METHOD FOR PREPARING A BEER MASK, which involves obtaining a candied mash by mashing grain products with water, obtaining a hop suspension by mixing a portion of hop products with water, boiling this mixture and cooling it, adding a hop suspension, boiling the resulting mixture and adding the remaining hop products in two or three different ways. the fact that the mashing is carried out when mixing grain products and water in a ratio of 1 3 3,5, and when receiving hop suspension use 20 30% of the total consumption of hop products, melting on bitter substances, when the ratio by weight to water is 1 250 280, cooling is carried out to 76 78 ^o C, and the introduction of hop suspension is carried out in saccharified mash at 71 72 ^o C.