RU2180347C2

RU2180347C2 - Method of beer wort preparing

Info

Publication number: RU2180347C2
Application number: RU2000101453A
Authority: RU
Inventors: С.В. Востриков; А.В. Федоров
Original assignee: Воронежская государственная технологическая академия
Priority date: 2000-01-17
Filing date: 2000-01-17
Publication date: 2002-03-10

Abstract

FIELD: brewery industry. SUBSTANCE: invention relates to methods of beer wort preparing. Method of preparing the beer wort involves brewing mash of nonmalted materials, addition of enzyme preparation, keeping the nonmalted brewing mash and its boiling. Then malt brewing mash is carried out, the latter is kept to the complete its saccharification and filtered. Then nonmalted brewing mash is repumped to malt brewing mash and wort is boiled with hops. New aspect of invention involves mixing water with nonmalted material milled to flour state in the ratio = 1:(3-5) with α-amylase used as enzyme preparation taken in the amount 1-1.5 U/1 g of arbitrary starch at 44-45 C. Brewing mash is heated to 70-73 C for 50-60 min and kept at this temperature to complete starch saccharification by iodine test. Then brewing mash is heated to the boiling point and boiled for 20-30 min, cooled to 53-56 C and enzyme preparations of α-amylase, glucoamylase and protease are added in the amount 0.5-1; 6-8 and 0.5-0.9 U/1 g of arbitrary starch, respectively. Brewing mash is kept for 25-35 min and nonmalted brewing mash is repumped to preliminary filtered off wort from malt. EFFECT: improved technology of beer wort preparing using nonmalted materials, enhanced efficiency of brewery malt use. 2 tbl, 1 ex

Description

Изобретение относится к пивоваренной промышленности, в частности к способам получения пивного сусла. The invention relates to the brewing industry, in particular to methods for producing beer wort.

Известен способ приготовления пивного сусла, включающий приготовление затора в две стадии из солода и несоложеных материалов, с использованием в качестве несоложеных материалов смеси ячменной муки и солодовых ростков в соотношении (3-1):1, а на второй стадии приготовления затора введение остаточных пивных дрожжей в количестве 3-5% от общей засыпи. Осуществление фильтрации затора и кипячения сусла с хмелем /Авторское свидетельство СССР 1634702, кл. С 12 С 7/04, 1991/. A known method of preparing beer wort, including the preparation of mash in two stages from malt and unmalted materials, using barley flour and malt sprouts in the ratio (3-1): 1 as unmalted materials, and the introduction of residual brewer's yeast in the second stage of mash preparation in the amount of 3-5% of the total rash. Filtering mash and boiling wort with hops / USSR author's certificate 1634702, cl. C 12 C 7/04, 1991 /.

Известен способ приготовления пивного сусла, включающий затирание 1/3 дробленого солода и всего несоложеного материала, выдержку смеси, нагрев до 72^oС, и кипячение первой отварки. Перекачивание первой отварки в основной затор. Перекачивание 1/3 густой заторной массы в заторный аппарат на вторую отварку, нагрев до 72^oС, выдержку и кипячение. Перекачивание этой части затора в общий затор. Выдержку смеси и осуществление фильтрации затора и кипячения сусла с хмелем /Тихомиров В.Г. Технология пивоваренного и безалкогольного производств. М.: Колос, 1999, с.182-183/.A known method of making beer wort, including mashing 1/3 of the crushed malt and all unmalted material, holding the mixture, heating to 72 ^o C, and boiling the first decoction. Pumping the first decoction into the main mash. Pumping 1/3 of the thick mash mass into the mash apparatus for a second decoction, heating to 72 ^o C, aging and boiling. Pumping this part of the mash into a common mash. Extract mixture and filtering mash and boiling wort with hops / Tikhomirov V.G. Technology of brewing and non-alcoholic production. M .: Kolos, 1999, p. 182-183 /.

Наиболее близким к предложенному по техническому решению является способ приготовления пивного сусла, включающий затирание 10% солода от общей массы зернового сырья и всего количества несоложеных материалов. Введение 3/4 количества ферментного препарата, выдержку смеси и кипячение. Затирание оставшихся солода и ферментного препарата в другом аппарате. Перекачивание несоложеного затора в солодовый затор, выдержку смеси до полного осахаривания и осуществление фильтрации затора и кипячения сусла с хмелем /Технология солода, пива и безалкогольных напитков/К.А. Калунянц, В.Л. Яровенко, В.А. Домарецкий, Р.А. Колчева. - М.: Колос, 1992, с.221-222/. Closest to the proposed technical solution is a method of making beer wort, including mashing 10% of the malt of the total mass of grain raw materials and the total amount of unmalted materials. The introduction of 3/4 of the amount of enzyme preparation, aging the mixture and boiling. Mashing the remaining malt and enzyme preparation in another machine. Pumping unmalted mash into malt mash, holding the mixture to complete saccharification and filtering mash and boiling wort with hops / Technology of malt, beer and soft drinks / K.A. Kalunyants, V.L. Yarovenko, V.A. Domaretsky, R.A. Kolchev. - M .: Kolos, 1992, p. 221-222 /.

Недостатком известного способа является усложнение технологии за счет внесения несоложеных материалов в затор перед процессом фильтрации, что накладывает определенные ограничения на количество используемого несоложеного сырья, создавая сложности в процессе фильтрации сусла, и увеличивает потери сухих веществ в пивоваренном солоде. The disadvantage of this method is the complexity of the technology by introducing unmalted materials into the mash before the filtration process, which imposes certain restrictions on the amount of unmalted raw materials used, creating difficulties in the wort filtration process, and increases the loss of dry matter in brewing malt.

Техническая задача изобретения - совершенствование технологии получения пивного сусла с применением несоложеных материалов и повышение эффективности использования пивоваренного солода. The technical task of the invention is the improvement of the technology for producing beer wort using unmalted materials and increasing the efficiency of the use of brewing malt.

Поставленная задача достигается тем, что в способе приготовления пивного сусла, предусматривающем затирание несоложеных материалов, введение ферментного препарата, выдержку несоложеного затора и его кипячение, затирание солода, выдержку солодовенного затора до полного осахаривания и его фильтрацию, перекачивание несоложеного затора в солодовый и кипячение сусла с хмелем, новым является то, что несоложеные материалы в виде пшеничной муки смешивают с водой в соотношении 1:(3-5) и ферментным препаратом α-амилазы в количестве 1,0-1,5 ед. на 1 г условного крахмала при 45-55^oС, затор нагревают до 70-73^oС в течение 50-60 мин и выдерживают при этой температуре до полного осахаривания крахмала по йодной пробе, затем затор нагревают до кипения и кипятят 20-30 мин, далее затор охлаждают до 53-56^oС и вносят ферментные препараты α-амилазы в количестве 0,5-1,0 ед. на 1 г условного крахмала, глюкоамилазы в количестве 6-8 ед. на 1 г условного крахмала и протеазы в количестве 0,5-0,9 ед. на 1 г условного крахмала, выдерживают затор в течение 25-35 мин, а перекачивание несоложеного затора осуществляют в предварительно отфильтрованное сусло из солода.This object is achieved in that in a method for preparing beer wort, which involves mashing unmalted materials, introducing an enzyme preparation, aging the unmalted mash and boiling it, mashing the malt, holding the malt mash until completely saccharified and filtering it, pumping the unmalted mash into malt and boiling the wort with hops, new is that unmalted materials in the form of wheat flour are mixed with water in a ratio of 1: (3-5) and the enzyme preparation of α-amylase in an amount of 1.0-1.5 units. per 1 g of conventional starch at 45-55 ^o C, the mash is heated to 70-73 ^o C for 50-60 minutes and kept at this temperature until the starch is fully saccharified by iodine sample, then the mash is heated to boiling and boiled for 20-30 min , then the mash is cooled to 53-56 ^o With and contribute enzyme preparations of α-amylase in an amount of 0.5-1.0 units per 1 g of conventional starch, glucoamylase in the amount of 6-8 units. per 1 g of conventional starch and protease in an amount of 0.5-0.9 units. per 1 g of conditional starch, the mash is kept for 25-35 minutes, and the pumping of unmalted mash is carried out in a pre-filtered malt wort.

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом. The proposed method is as follows.

Пшеничную муку любого сорта в количестве 5-50% от общей массы затираемых зерноприпасов смешивают с водой в соотношении 1:(3-5) и ферментным препаратом α-амилазы в количестве 1,0-1,5 ед. на 1 г условного крахмала при 45-55^oС. Затор нагревают до 70-73^oС в течение 50-60 мин и выдерживают при этой температуре в течение 120-130 мин, проверяя полноту осахаривания крахмала по йодной пробе. Затем затор нагревают до кипения и кипятят 20-30 мин. Далее затор охлаждают до 53-56^oС и вносят ферментные препараты α-амилазы в количестве 0,5-1,0 ед. на 1 г условного крахмала, глюкоамилазы 6-8 ед. на 1 г условного крахмала и протеазы 0,5-0,9 ед. на 1 г условного крахмала. При данной температуре затор выдерживают 25-35 мин.Wheat flour of any grade in the amount of 5-50% of the total mass of overwhelmed cereals is mixed with water in a ratio of 1: (3-5) and the enzyme preparation of α-amylase in an amount of 1.0-1.5 units. per 1 g of conventional starch at 45-55 ^o C. The mash is heated to 70-73 ^o C for 50-60 minutes and kept at this temperature for 120-130 minutes, checking the completeness of saccharification of starch by iodine sample. Then the mash is heated to a boil and boiled for 20-30 minutes. Next, the mash is cooled to 53-56 ^o With and contribute enzyme preparations of α-amylase in an amount of 0.5-1.0 units. per 1 g of conventional starch, glucoamylase 6-8 units. per 1 g of conventional starch and protease 0.5-0.9 units. per 1 g of conditional starch. At this temperature, the mash can withstand 25-35 minutes.

Одновременно с началом затирания пшеничной муки начинают затирание солода инфузионным или любым другим известным способом /Тихомиров В.Г. Технология пивоваренного и безалкогольного производств. М.: Колос, 1999, с.182-183. К. А. Калунянц, В.Л. Яровенко, В.А. Домарецкий, Р.А. Колчева. - М.: Колос, 1992, с.221-222/. Затем смешивают сусло, полученное из пшеничной муки и отфильтрованное сусло из солода. Полученное сусло кипятят с хмелем 1,5-2 ч, охлаждают и передают на брожение. Simultaneously with the beginning of mashing wheat flour, mashing of malt by infusion or any other known method begins / Tikhomirov V.G. Technology of brewing and non-alcoholic production. M .: Kolos, 1999, p. 182-183. K.A. Kalunyants, V.L. Yarovenko, V.A. Domaretsky, R.A. Kolchev. - M .: Kolos, 1992, p. 221-222 /. Then the wort obtained from wheat flour and the filtered wort from malt are mixed. The resulting wort is boiled with hops for 1.5-2 hours, cooled and transferred to fermentation.

Пример. Затирание осуществляют в лабораторной установке. 1,5 кг пшеничной муки, что составляет 9% от массы затираемых зерноприпасов, смешивают с 7,5 л воды и 10 мл ферментного препарата α-амилазы (активность препарата 800 ед. /г) при температуре 50^oС. При перемешивании нагревают затор до 72^oС в течение 55 мин и выдерживают при этой температуре 120 мин, проверяя полноту осахаривания крахмала по йодной пробе. Далее затор нагревают до кипения и кипятят 20 мин. Затем затор охлаждают до 55^oС и вносят по 10 мл ферментного препарата α- и глюкоамилазы (активность препарата глюкоамилазы 1500 ед./г), а также 50 мл протеазы с активностью 30 ед./г. При этой температуре затор выдерживают в течение 30 мин. Содержание СВ в полученном сусле 15%.Example. Mashing is carried out in a laboratory setting. 1.5 kg of wheat flour, which is 9% of the mass of rubbed cereals, is mixed with 7.5 l of water and 10 ml of the enzyme preparation of α-amylase (activity of the drug 800 units / g) at a temperature of 50 ^o C. With stirring, heat the mash to 72 ^o C for 55 minutes and kept at this temperature for 120 minutes, checking the completeness of saccharification of starch by iodine sample. Next, the mash is heated to a boil and boiled for 20 minutes. Then the mash is cooled to 55 ^° C and 10 ml of the enzyme preparation α- and glucoamylase (activity of the glucoamylase preparation 1500 units / g), as well as 50 ml of protease with an activity of 30 units / g are added. At this temperature, the mash is kept for 30 minutes. The CB content in the resulting wort is 15%.

Одновременно с началом затирания пшеничной муки начинают затирание солода инфузионным способом. В заторно-сусловарочном котле смешивают 60 л воды и 15 кг солода при 52^oС. При перемешивании затор выдерживают 20 мин. Температуру затора повышают до 63^oС и выдерживают 30 мин. Далее затор подогревают до 70^oС, выдерживают 30 мин, затем до 72^oС и выдерживают до полного осахаривания, определяемого по йодной пробе. Осахаренный затор нагревают до 77^oС и перекачивают в фильтрационный аппарат на фильтрацию /К.А. Калунянц, В.Л. Яровенко, В.А. Домарецкий, Р.А. Колчева. - М.: Колос, 1992, с.221-222/. После завершения процессов фильтрации сусла и выщелачивания дробины в неохмеленное сусло задают сусло из пшеничной муки.Simultaneously with the beginning of mashing of wheat flour, mashing of the malt is started by the infusion method. In a mash-wort boiler, 60 l of water and 15 kg of malt are mixed at 52 ^o C. With stirring, the mash is kept for 20 minutes. The mash temperature was raised to 63 ^{° C.} and held for 30 minutes. Next, the mash is heated to 70 ^o C, incubated for 30 minutes, then to 72 ^o C and maintained until complete saccharification, determined by the iodine sample. The sugared congestion is heated to 77 ^o C and pumped to the filtration apparatus for filtration /K.A. Kalunyants, V.L. Yarovenko, V.A. Domaretsky, R.A. Kolchev. - M .: Kolos, 1992, p. 221-222 /. After completion of the process of filtering the wort and leaching the grains into un-hopped wort, the wort from wheat flour is set.

Полученное сусло кипятят с хмелем 1,5 ч. Далее его охлаждают, отделяют белковый отстой и передают на брожение. Содержание СВ начального сусла 12,9%, объем 81 л. The resulting wort is boiled with hops for 1.5 hours. Then it is cooled, the protein sludge is separated and transferred to fermentation. The content of ST of initial wort is 12.9%, volume 81 liters.

Сравнительная характеристика пива, полученного из сусла, приготовленного по известному и предложенному способам, представлена в табл. 1. Остальные примеры сведены в табл. 2. Исходя из данных, приведенных в табл. 2, видно, что оптимальные параметры процесса приготовления пивного сусла соблюдаются в примерах 8-10. Comparative characteristics of beer obtained from wort prepared by the known and proposed methods are presented in table. 1. The remaining examples are summarized in table. 2. Based on the data given in table. 2, it is seen that the optimal parameters of the process of making beer wort are observed in examples 8-10.

Предлагаемый способ имеет следующие преимущества:
возможность более полно использовать ценные вещества пивоваренного солода, исключение трудностей в процессе фильтрации сусла, связанных с наличием несоложеных материалов.The proposed method has the following advantages:
the ability to more fully use the valuable substances of brewing malt, eliminating difficulties in the process of filtering the wort associated with the presence of unmalted materials.

Claims

A method for preparing beer wort, which involves mashing unmalted materials, introducing an enzyme preparation, holding malt mash and boiling it, mashing malt, holding malt mash until completely saccharified, and filtering and boiling the wort with hops, characterized in that unmalted materials in the form of wheat flour are mixed with water in a ratio of 1: (3-5) and the enzyme preparation of α-amylase in an amount of 1.0-1.5 units. per 1 g of conventional starch at 44-45 ^o C, the mash is heated to 70-73 ^o C for 50-60 minutes and kept at this temperature until the starch is fully saccharified by an iodine sample, then the mash is heated to boiling and boiled for 20-30 min , then the mash is cooled to 53-56 ^o With and contribute enzyme preparations of α-amylase in an amount of 0.5-1.0 units per 1 g of conventional starch, glucoamylase in the amount of 6-8 units. per 1 g of conventional starch and protease in an amount of 0.5-0.9 units. per 1 g of conditional starch, the mash is kept for 25-35 minutes, and the pumping of unmalted mash is carried out in a pre-filtered malt wort.