SU1585755A1 - Способ определени количества водорастворимого белка в сырах - Google Patents

Abstract

Изобретение относитс  к молочной промышленности и может быть использовано дл  упрощени  определени  продуктов распада белков при созревании сыров. Целью изобретени   вл етс  упрощение и ускорение способа. После установлени  общего количества белка в пробе сыра по разности массы пробы сыра и массы жира и влаги из пробы удал ют водорастворимый белок, затем устанавливают количество водорастворимого белка в осадке по разности массы осадка и массы жира и влаги, после чего устанавливают количество водорастворимого белка вычитанием из общего количества белка количества водонерастворимого белка. 2 табл.

Description

Изобретение относитс  к молочной промьшшенности, в частности к определению продуктов распада белков при созревании сыров.

Целью изобретени   вл етс  упрощение и ускорение способа.

Способ осуществл етс  следуюсщм образом.

Определ ют жирность и влажность исследуемого сыра в средней пробе. Общее количество белка определ ют вычитанием из массы пробы сыра массы жира и массы влаги, содержащихс  в нем. Затем берут В г средней пробы тертого сыра и помещают их в 2 центрифужные пробирки по 4 г в каждую. Центрифужнью пробирки должны быть емкостью по 10 мл, желательно из органического стекла В каждую центрифужную пробирку, кроме тертого сыра , добавл ют по 6-7 мл дистиллированной воды, нагретой до 50-55 С (внесение воды осуществл етс  в 2 приема и сопровождаетс  тщательным растиранием сьфа стекл нной палочкой) Дл  лучшего растворени  составных частей сьфа центрифужные пробирки с сырной массой помещают в термостат при 50-55 0 на 10-15 мин. После выдержки центрифужные пробирки с сырной эмульсией центрифугируют на лабораторной медицинской центрифуге при 3000 об/мин в течение 5 мин. После центрифугировани  фугат сливают, а осадок тщательно растирают и оп ть промывают дистиллированной водой с последующим центрифугированием при указанных резздмах. Операцию промывки продолжают до тех пор, пока фугат не будет абсолютно прозрачным (обычно

D1

X

;:71

ч СП

остаточна 3-кратна  промывка). После последнего центрифугировани  и слива угата центрифужные пробирки с осадками обсушивают в сушильном шкафу при 50-55 С в течение 10-15 мин. Затем взвешивают одну пробирку с осадком и без осадка и по разности масс определ ют вес осадка. В полученном осадке по известным методикам опре- д ел ют жир и влагу, использу  дл  этой цели и осадок второй центрифужной пробирки. Осадки легко удал ютс  з центрифужных пробирок с помощью стекл нной палочки. Вычита  из перво- 15 начальной пробы сыра количество жира и влаги до удалени  количества водорастворимого белка, определ ют общее количество белка в граммах и пересчитывают его на проценты по отношению 20 к пробе сыра.

Количество водонерастворимого белка определ ют путем вычитани  из массы осадка количества жира и влаги, содержащихс  в нем. Количество водо- 25 растворимого белка устанавливают по разности веса между количеством общего белка и количеством водонерастворимого белка.

Пример. Определ ют продукты ,Q распада белков сыра 10-дневного срока созревани .

В начале определ ют жирность и влажность исследуемого сьфа.

Устанавливают, что влажность исходного образца сыра 44%; жирность по сухому веществу 45,8. Тогда в 4-граммовой пробе сыра влаги содержитс  1,76 г, а жир.а 1,03 г.

Следовательно, количество общего белка равно 1,21 г, или 30,25%. °

Затем дл  анализа берут 8 г средней пробы зтого же сьфа, помещают их в 2 центрифужные пробирки и удал ют из них водорастворимый белок.

После промьшки, центрифугировани  и обсушки определ ют массу, жирность и влажность полученного осадка. Массу осадка определ ют только из первой центрифужной пробирки, а осадок из второй центрифужной пробирки служит дл  определени  его жирности и влажности , так как осадка первой центрифужной , пробирки дл  этой цели не хватает.

Масса осадка 5,24 г, жирность осадка 19,61%, влажность осадка 59,60%. Тогда количество влаги в осадке равно 3,11 г, количество жира

35

50

д 5 0

5

Q

°

5

0

1,02 г. Следовательно количество водонерастворимого белка равно 1,11 г или 27,75%.

Количество водорастворимого белка определ ют вычитайием из количества общего белка количество водонерастворимого белка: 1,21 - 1,11 0,10 8г), или 2,50%.

Результаты анализов представлены в таблице.

Claims (1)

1. Упрощение способа достигаетс  удалением водорастворимого белка из сырной эмульсии, в результате этого отпадает необходимость в сложных операци х (сжигание в колбе Кьельдал , перегонка с холодильником Либиха, титрование с сол ной кислотой и т.д.), которые необходимы дл  определени  водорастворимого белка в прототипе. Одновременно по вл етс  возможность установлени  его количества по разности веса между пробой сыра и количеством водонерастворимого белка, т.е. путем применени  простых операций: определение жира, влаги и массы проб сыра. Таким образом, уда-. ление водорастворимого белка существенно упрощает способ и одновременно экономин врем  на его осуществление (количество операций сокращаетс  с 18 до 13, а врем  - с 7 до 3 ч). Формула изобретени 

   Способ определени  количества водорастворимого белка в сырах, предусматривающий отбор средней пробы сьфь , растирание ее с дистиллированной водой до состо ни  эмульсии и установление количества водорарт- воримого белка, отличающий- с   тем, что, с целью упрощени  и ускорени  способа, в пробе сыра определ ют массу-жира и влаги и устанавливают общее количество белка по разности массы пробы сыра и массы жира и влаги, а после растирани  пробы сыра с дистиллированной водой из эмульсии удал ют водорастворимый белок многократной промьшкой и центрифугированием , в полученном осадке определ ют массу жира и влаги, а количество водонерастворимого белка определ ют по разности массы осадка и масс ы жира и влаги в нем, при этом установление количества водорастворимого белка осуществл ют путем вычитани  из общего количества белка количества водонерастворимого белка.