SU1482642A1 - Способ получени сгущенного молочного продукта - Google Patents

Abstract

Изобретение относитс  к пищевой промышленности, в частности к производству молочных продуктов. Целью изобретени   вл етс  улучшение качества продукта и повышение его стойкости при хранении. Нормализованное молоко гомогенизируют, пастеризуют, охлаждают и подают в вакуум-аппарат на сгущение. Из сахара и экстракта цикори  готов т сахарный или цикориево-сахарный сироп. На стадии приготовлени  сиропа в него ввод т сорбиновую кислоту, при этом соотношение массы сорбиновой кислоты и водной части сиропа равно 0,00072:1-0,0012:1. Приготовленный сироп добавл ют к молочной основе на стадии сгущени . 1 табл.

Description

Изобретение относитс  к пищевой промышленности, в частности к области производства молочных продуктов.

Цель изобретени  - улучшение качества продукта и повышение стойкости при хранении.

Способ осуществл етс  следующим образом.

Нормализованное молоко гомогенизируют при температуре от 75 до 79°С и давлении 10-12 МПа, пастеризуют при 104-108 С нахождением продукта в зоне пастеризации 5-15 с с последующим охлаждением перед подачей в вакуум-аппарат до 75-79°С и сгущают в одно- или двухкорпусном вакуум-аппарате циркул ционного типа при температуре кипени  молока: дл  однокорпусных аппаратов 56-58°С в середине варки и 62-63еС в конце ее;

1

дл  двухкорпусных аппаратов в первом корпусе и 52°С во втором.

Из сахара и экстракта цикори  готов т сахарный и/или цикориево- сахарный сиропы. Дл  приготовлени  сахарного сиропа очищенный с помощью сит сахар раствор ют в воде с температурой 70-80°Со Полученный сироп нагревают до кипени . Перед смешиванием с нормализованным молоком сахарный сироп подвергают очистке на фильтрах или центробежных молокоочис1- тител х. Температура сахарного сиропа перед смешиванием с нормализованным молоком должна быть не менее 8,0°С.

Дл  приготовлени  цикориево-сахар- ного сиропа экстракт цикори  направл ют в двухстенный котел с паровой рубашкой и мешалкой, добавл ют воду, внос т кислый углекислый натрий из

расчета 0,2% к массе готового продук та и подогревают до температуры 70- 80°С. Смесь выдерживают при этой температуре до исчезновени  пены. Очищенный с помощью сит сахар раствор ю в водном растворе экстрактивных веществ цикори , нагревают до кипени . Перед-введением в вакуум-аппарат ци- кориево-сахарный сироп повергают очистке на фильтрах или центробежных молокоочистител х,

Сорбиновую кислоту внос т в сахарный или цикориево-сахарный сироп на этапе их приготовлени .

Сахарный и/или цикориево-сахарный сироп направл ют в вакуум-аппарат, полученную смесь сгущают до содержани  сухих веществ 69-70%. По достижении этой концентрации продукт подают в вакуум-охладитель-кристаллизатор , провод т процесс кристаллизации и охлаждени . Готовый продукт подают на расфасовку и упаковку.

Пример 1. Нормализованное молоко в количестве. 5139 кг гомогенизируют при 75°С и давлении 10МПа пастеризуют при 104°С с нахождением продукта в зоне пастеризации 5-15 с, охлаждают до 80°С и сгущают в двух- корпусном вакуум-аппарате циркул ционного типа при температуре кипени  молока 80 С в первом корпусе и 52°С во втором Из 1415 кг сахара и 248,7 кг экстракта цикори  готов т сахарный и цикориево-сахарный сироп с содержанием сухих веществ 65%. Дл  приготовлени  сахарного сиропа 943 кг сахара очищают с помощью сит, раствор ют в 506 кг воды при 70°С. Сорбиновую кислоту в количестве 612 г внос т в виде порошка в раствор сахара. Полученный сироп нагревают до кипени  и охлаждают до 80°С. Дл  приготовлени  цикорие- во-сахарного сиропа 248,7 кг экстракта цикори  смешивают с 272 кг воды, внос т 6,12 кг кислого натри , подогревают до живают при этой температуре до исчезновени  пены. 471,5 кг сахара очищают с помощью сит, ввод т в водный раствор экстрактивных веществ цикори , довод т до кипени , охлаждают до 80°С. Перед смешиванием с молочной основой сироп подвергают очистке на фильтрах, Цикориево-сахарный сироп ввод т в закуум-аппарат по окончании подачи сахарного сироуглекислого 759С, выдер0

5

0

5

0

5

0

5

0

5

па. Полученную смесь сиропа и молока сгущают до 70%. По достижении этой концентрации готовый продукт подают в вакуум-охладитель-кристаллизатор, где готовый продукт быстро охлаждают до 20 С и подают на расфасовку и упаковку.

П р и м е р 2. Нормализованное молоко в количестве 5139 кг гомогенизируют при 75°С и давлении 10 МПа, пастеризуют при 104°С с нахождением продукта в зоне пастеризации 5-15 с, охлаждают до 80 С и сгущают в двух- корпусном вакуум-аппарате циркул ционного типа при температуре кипени  молока 80°С в первом корпусе и 52°С во втором. Цикориево-сахарный сироп готов т в котле с паровой рубашкой и мешалкой, куда направл ют 248,7 кг экстракта цикори , добавл ют 778 кг воды, внос т 6,12 кг углекислого кислого натри , подогревают до 75°С, выдерживают при этой температуре до исчезновени  пены. 1415 кг сахара очищают с помощью сит, ввод т в водный раствор экстрактивных веществ цикори , внос т 612 г сорбиновой кислоты в виде порошка, довод т сироп до кипени , охлаждают до 80°С. Перед смешиванием с молочной основой сироп подвергают очистке на фильтрах. Полученную смесь молока и сиропа сгущают до 70%, По достижении этой концентрации готовый продукт подают в вакуум-охладитель-кристаллизатор , где готовый продукт быстро охлаждают до 20 С и подают на расфасовку и упаковку.

При этом, согласно новому способу, сорбиновую кислоту внос т в продукт на этапе приготовлени  сахарного или цикориево-сахарного сиропа.

ПримерЗ, Нормализованное молоко в количестве 5139 кг гомогенизируют при 75UC и давлении 10 МПа, пастеризуют при 104°С с нахождением продукта в зоне пастеризации 5-15 с, охлаждают до 80°С и сгущают в двух- корпусном вакуум-аппарате циркул ционного типа при температуре кипени  молока 80°С в первом корпусе и 52°С во втором. 1415 кг сахара очищают с помощью сит, раствор ют в 850 кг воды при 70°С. СорбиноЯую кислоту в количестве 612 г внос т в виде порошка в раствор сахара. Полученный сироп нагревают до кипени  и охлаждают до 80°С. Дл  приготовлени 

довод т до кипе- 80 С. Цнкориевый

цикориевого экстракта с содержанием 65% сухих веществ 248,7 кг экстракт цикори  смешивают с 50 кг воды, внос т 6,12 кг кислого уклекислого натри , подогревают до 75°С. Смесь выдерживают при этой температуре до исчезновени  пены, ни  и охлаждают до

экстракт ввод т в вакуум-аппарат по окончании подачи сахарного сиропа. Полученную смесь сгущают до содержани  сухих веществ 69%. По достижении этой концентрации готовый продукт подают в вакуум-охладитель-кри таллизатор, где его быстро охлаждаю до 20° С и подают на расфасовку и упаковку.

Растворение сорбиновой кислоты в воде при соотношении массы сорбиновой кислоты к массе воды 0,00072: :1-0,0012:1 дает реакцию среды, бликую к нейтральной, что позволит исключить возможность локальной термокислотной коагул ции белка молока в вакуум-аппарате. Если такой раствор внести в вакуум-аппарат в конце сгущени , то произойдет внесение большого количества воды в практически готовый продукт, что нецелесообразно и, кроме того, это не обеспечивает подавление жизнеде тельности микроорганизмов на ранних стади х сгущени .

Внесение сорбиновой кислоты в молочную основу в виде указанного выше раствора одновременно с сахар- лным сиропом обеспечит подавление жизнеде тельности указанных микро- организмрв в самом начале процесса сгущени , но исключит удлинение технологического процесса сгущени  на испарение дополнительной влаги.

Совмещение процессов приготовлени  раствора сорбиновой кислоты и сахарного сиропа позвол ет подавать жизнеде тельность микроорганизмов на самых ранних стади х технологического процесса.

Известно, что основным источником обсеменени  микроорганизмами сгущенных молочных продуктов  вл етс  сахар . Степень обсемененности сахара микроорганизмами зависит от многих факторов, основными из которых  вл ютс : качество переработки сырь , услови  проведени  технологического процесса.

10

20

15

4826426

Увлажнение сахара при перевозках и хранении сопровождаетс  образованием на гран х кристаллов пленки сахарного раствора,  вл ющегос  благопри тной средой дл  жизнеде тельности микроорганизмов.

Известно, что заражение сахара плесневыми грибами вызывает инверсию сахарозы в пленке, окружащей кристалл. Незначительное повышение содержани  редуцирующих веществ в пленке делает ее еще более гигроскопичной. В результате происходит более быстрое поглощение влаги и дальнейшее разложение сахарозы. Грибы Penicillium во врем  хранени  сахара вызывают инверсию сахарозы, увеличива  этим поглощение влаги и создава  благопри тные услови  дл  роста бактерий и дрожжей.

Плесневые грибы, термофильные микроорганизмы, осмофильные дрожжи и осмофильные плесени, споры анаэробных термофильных бактерий, обсемен ющих сахар при услови х, благопри тных дл  их жизнеде тельности, могут вызвать .порчу сгущенных молочных продуктов (бомаж, пуговицы).

Совмещение процессов приготовлени  раствора сорбиновой кислоты и сахарного сиропа позвол ет также исключить дополнительное внесение воды в молочную основу и за счет массы сахара в сиропе снизить почти в 3 раза концентрацию сорбиновой кислоты, вступающей в контакт с моло-- чной основой, что позвол ет полностью исключить возможность локальной термркислотной коагул ции белка.

Кроме того, если учесть, что тем-г пература кипени  65%-ного сахарного сиропа составл ет 104 С, то гарантируетс  полное и быстрое растворение сорбиновой кислоты до смешивани  ее с молочной основой. Температура кипени 

25

30

35

40

45

50

55

цикориево-сахарного сиропа составл ет 105-106°С, что также благотворно вли ет на растворение сорбиновой кислоты.

Изменение соотношени  массы воды к массе сорбиновой кислоты в сторону увеличени  содержани  сорбиновой кислоты (например, 0,0015:1) приведет к необходимости снижени  коли чества воды дл  приготовлени  сахарного сиропа, т.е. к получению последнего концентрацией 70%. Использование сиропа такой концентрации

при производстве сгущенных молочных продуктов невозможно из-за его повышени  в зкости (затрудн етс  подача в вакуум-аппарат), отрицательного воздействи  на вкус готового продукта (порок привкус сахара) ввиду инверсии сахарозы при хранении сиропа такЧэй концентрации даже в течение 1Ь мин. Следует отметить, что в услови х производства невозможно достичь немедленного использовани  приготовленного сахарного сиропа.

Изменение соотношени  массы воды к массе сорбиновой кислоты в сторону увеличени  (например, 0,00065:1) приведет к увеличению количества вводимой воды и снижению концентрации сахарного сиропа до 55%, что нецелесообразно , потому, что приводит к удлинению технологического процесса за счет удалени  избыточного количества воды.

Как видно из результатов микробиологических исследований по таблице в процессе хранени  в течение 9 мес. в продуктах, выработанных по новому способу (1) - внесение сорбиновой кислоты в сахарный сироп; 2 - внесение сорбиновой кислоты в цико- риево-сахарный сироп общее содержание микроорганизмов уменьшилось с 1700 ед/мл до 500 ед/мл в первом образце и до 300 ед/мл во втором.

В процессе хранени  исследуемых продуктов в течение 9 мес, плеснене- ний не обнаружено.

В продукте 3, выработанном по известному способу, общее содержание микроорганизмов осталось на одном

уровне, кроме того, через 6 мес. хранени  по вились колонии плескей. Таким образом, в продукте, выработанном по новому способу, не отмечено ухудшени  микробиологических показателей за исследуемый период 9 мес., в то врем  как в продукте, полученном по известному способу,

микробиологические изменени  отмечены на 6 мес. хранени .

Использование предлагаемого способа в промышленности позволит улучшить качество сгущенного молочного

продукта путем улучшени  микробиологических показателей и повышени  его стойкости при хранении, снизить трудовые затраты при производстве продукта.

0

Claims (1)

1. Формула изобретени 

   Способ получени  сгущенного молочного продукта, включающий подго5 товку исходной молочной основы, приготовление сахарного сиропа, водных растворов экстрактивных веществ цикори  и сорбиновой кислоты, сгущение молочной основы с добавлением

   Q сахарного сиропа с одновременным или последовательным введением раствора экстракта цикори  и введение раствора сорбиновой кислоты, отличающийс  тем, что, с целью улучшени  качества продукта и повышени  его стойкости при хранении, сорбино- вую кислоту ввод т в молочную основу одновременно с сахарным сиропом, при этом соотношение массы сорбиновой кислоты и водной части раствора уста0

   навливают равным 0,00072:1-0,0012:1.