SU1463208A1

SU1463208A1 - Способ обработки творожной сыворотки

Info

Publication number: SU1463208A1
Application number: SU864003534A
Authority: SU
Inventors: Наталья Николаевна Романская; Олег Ясукиевич Баширов; Галина Семеновна Дымент; Нонна Евгеньевна Янковская; Мария Петровна Чумак; Валентина Васильевна Оксанич; Ирина Николаевна Гончарук; Наталья Петровна Степаненко
Original assignee: Украинский Научно-Исследовательский Институт Мясной И Молочной Промышленности
Priority date: 1986-01-06
Filing date: 1986-01-06
Publication date: 1989-03-07

Abstract

Изобретение относитс к молочкой промьшленности, а m-ieHHo к способам получени концентратов из творожной сьюоротки. Целью изобретени вл етс повышение качества продукта . Способ обработки творожной сьшоротки заключаетс в следующем: творожнз ю сьгооротку пастеризуют, охлаждают, внос т ферментирующую добавку , содержащую смесь закваски, состо щей из штаммов бактерий Lactobacillus acidophilus ВКПМ В-2846, Streptococcus thermophilus ВКПМ В-2406 и одного из штаммов Lactobacillus acidophilus ВКПМ В-4098, ВКПМ В-4105 или ВКПМ В-4106 в соотношении 1:1:1, и ферменты прото- субтилин и галактозгщазу в количестве 7-35 и 1450-4350 ед. на 1 кг сьшоротки соответственно. Сьшорот- ку ферментируют, сепарируют и сгу- щают. 1 з.п.ф-лы, 2 табл. а (О

Description

Изобретение относитс к молочной промышленности, а именно к способам получени концентратов из творожной сьюоротки.

Цель изобретени - повьшгение качества конечного продукта.

Способ заключаетс в следующем.

Творожную сыворотку пастеризуют при 70-74 С с выдержкой 15-20 с , охлаждают до 37-40 1; и внос т ферментирующую добавку, содержащую смесь закваски, состо щей из штаммов бактерий Lactobacillus acidophilus ВКПМ В-2846, Streptococcus thermo- philus ВКПМ В-2406 и одного из штаммов Lactobacillus acidophilus неслизистый ВКТТМ B-4G9S, ВКПМ В-4105 или ВКПМ В-4106 Б соотношении 1:1-1 в количестве 3-8% и ферменты прото- субтилин из расчета 7-35 ед. на 1 кг сьюоротки и jb -галактозвдазу в количестве 1450-4350 ед. на 1 кг сьшорот- ки.

Сьшоротку ферментируют в течение 3-4 ч, затем сепарируют и провод т ультрафильтрацию. Полученный фильтрат собирают, сгушают в вакуум-аппарате при 55-65 С до содержани сухих веществ 20-60%. Сгущенный фильтрат подвергают тепловой обработке при 90-95 С с вьщержкой 10-15 мин, охлаждают , отстаивают и пропускают

(

О5 ГчЭ

00

через молокоочиститель. При необходимости в концентрат в качестве кон- :серванта внос т О,,1-0,20% 40%-ного раствора формалш1а.

За счет использовани дл ферментации сыворотки состава, включающего jl-галактозидазу, протосубтилин и заква ску, обеспеч1гоаетс комплексное воздействие на составные части сыво- Кротки, что позвол ет повысить в ко- нечном продукте содержание низкомо- лекул рнь1х веществ: аминокислот , органических кислот, низкомолекул рных пеатидов и т.д.

Одновременное внесение в сьшорот- ку до выделени белков закваски, про тосубтилина и j -галактозвдазы поз- ;вол ет активизировать процесс молочнокислого брожени за счет повы- ; щени доступных факторов роста atifn Нокислот, моносахаридов и др. и в целом- процесс ферментации.

Б качестве ферментных препаратов могут быть использованы любые. пре параты протосубтилина и ji- галакто- зидазы, действие которьк про вл ет- ;с в указанной ферментирующей комби- нации при рН 4-5, характерном дл .творожной сыворотки, при этом коли- чество вносимых препаратов рассчи- тываетс исход из их активности таким образом, чтобы на 1 .кг сьшоротки приходилось 7-35 ед. протосубтилина и 14.50-4350 ед, Ь галактозидазы.

; Вход щие в состав закваски штам- : мы бактерий Lactobacillus acidophi- jlus ЦМПМ В-2846, Str, termophilus ;ЦМПМ В-2406 и Lact. acidophilus не слизистый (ВКПМ В-4098 или ВКПМ

В-4105 или ВКПМ В-4106) подобраны по протеолитической и кислотообразующей активности и вз ты в соотношении 1:1:1. Характеристика закваски приведена в табл. 1 .

Внесение в сыворотку закваски в количестве 3-8%, протосубтилина из расчета 7-35 ед. и Ь-галактозидазы из расчета 1450-4350 ед, на 1 кг сьшротки обеспечивает повьшение содер- жани в конечном продукте растворимых веществ на 10%, и аминного азота на 50%.

Пример 1,1000 кг творожной сыворотки пастеризуют в пластинчатом пастеризаторе при 72°С с вьщержкой 15 с, охлаждают до и направл ют в емкость, снабженную мешалкой и системой подогрева и охлаждени .

Затем в сьгооротку внос т 5U кг закваски , приготовленной на обезжиренном молоке с использованием штаммов бактерий Lact. acidophilus ЦМПМ В-2846, Str, termophilus ЦМПМ В-2406 и Lact, acidophilus неслизистый В1ШМ В-4098 в соотношении 1:1:1, 2 кг препарата Ji-галактозидаза- лактоконесцин Г20Х активностью 1450 ед,/г и 0,3 кг протосубтилина Г20Х активностью 70 ед,/г (в пересчете на 1 кг сьюоротки активность вносимых ферментных препаратов соответственно составл ет 2900 ед. и 21 ед,).

Смесь ферментируют при в течение 3,5 4j затем сепарируют и подвергают ультрафильтрации. Полученный в процессе ультрафильтрации белковый концентрат используют по назначению, а фильтрат сгущают в вакуум-аппарате , при 60 с до содержани сухих веществ 30%,

Сгущенный фильтрат нагревают до 95 С, выдерживают в течение 10 мин, охлаждают до 25°С, а затем пропускают через молокоочиститель и разливают в молочные фл ги,

В готовом фильтрате количество водорастворимых веществ и аминного азота составл ет соответственно 6,8% и 37,8 мг % .

П р и м е р : 2, Способ осуществл ют , как указано в примере 1, за исключением того, что в состав закваски вместо штамма Lact, acidophilus неслизистый ВКПМ В-4098 ввод т штамм Lact, acidophilus неслизистый ВКПМ ,

Пример 3, Способ осуществл ют , как указано в примере- I,за исключением того, что в состав закваски вместо штамма Lact. acidophilus неслизистый ВКПМ В-4098 ввод т штамм Lact, acidophilus неслизистый ВКПМ В-4106,

Примеры осуществлени способа обработки творожной сьшоротки ферментирующим составом, включающим закваску , /i -галактозидазу и протосубтилин , вз тых в предлагаемом количестве , и физико-химические показатели получаемого фильтрата приведены в табл, 2,

Предлагаемый способ позвол ет получить депротеинизированный концентрат с повышенным содержанием низко:молекул рных биологически активных .веществ.

Claims

Формула из обре те ни

1 . Способ обработки творожной сьшоротки, предусматривающий пастеризацию сьшоротки, охлазедение, добавление ( -галактоэидазы, отделение белков путем ультрафильтрации и сгущение фильтрата, отличающийс тем, что, с целью цовы- шени .качества конечного продукта.

4632086

в охлажденную сьшоротку дополнительно ввод т протосубтйлин и закваску, содержащую штаммы бактерий Lactobag cillus acidophilus ВКПМ В-2846 Streptococcus thennophilus ВКПМ В-2406 и один из штаммов Lactbbacillus acidophilus ВКПМ В-4098, ВКПМ B-4I05, ВКПМ В-4106 в соотношении 1:1:1, 102. Способ по п. I, отличающийс тем, что протосубтклин ввод т из расчета 7-35 ед., а галактозидазу 1450-4350 ед. на кг сыворотки.

Т а б л и ц а I

Показатели

Вкус и запах Микроскопический препарат

Энерги кислотообразовани , Г

Молокосвертьшающа активность при внесении 3% закваски , ч

Протеолитическа активность, мг% (азот с-вободньгх аминогрупп при контроле 8,3 мг%) В зкость сгустка Па-с Количество синтезируемых внеклеточных УБК, %

Характеристика закваски

Чистый, кисломолочный Клетки палочковидной формы, кокки, соединенные в пары и длинные цепочки

82

4,8

20 1,5

0,8

Таблица 2