SU1337027A1 - Способ хранени кефирных грибков - Google Patents
Способ хранени кефирных грибков Download PDFInfo
- Publication number
- SU1337027A1 SU1337027A1 SU853949434A SU3949434A SU1337027A1 SU 1337027 A1 SU1337027 A1 SU 1337027A1 SU 853949434 A SU853949434 A SU 853949434A SU 3949434 A SU3949434 A SU 3949434A SU 1337027 A1 SU1337027 A1 SU 1337027A1
- Authority
- SU
- USSR - Soviet Union
- Prior art keywords
- whey
- fungi
- filtrate
- kefir
- protective
- Prior art date
Links
Landscapes
- Dairy Products (AREA)
Abstract
Изобретение относитс к молочной промышленности, а именно к хранению кефирных грибков при производстве кефира. Целью изобретени вл етс удлинение срока хранени кефирных грибков. При хранении кефирных грибков в качестве защитной среды используют концентрированную молоч- ную сыворотку или фильтрат, полученный в результате ультрафильтрации молочной сыворотки, или смесь концентрированной молочной сыворотки и фильтрата. Массова дол сухих веществ защитной среды составл ет 8-40%. 1 табл. с (С (Л со 00 о ND
Description
Изобретение относитс к молочной промышленности, а именно к хранению кефирных грибков при производстве кефира.
Цель изобретени - сохранение активности грибков и увеличение срока их хранени .
Способ заключаетс в использовании в качестве защитной среды концентрированной молочной сыворотки или фильтрата молочной сыворотки, полученной в результате ультрафильтрации последней, или смесь концентрированной молочной сыворотки и фильтрата, при этом массова дол сухих веществ в защитной среде соответствует 8-40%.
Сыворотка вл етс ценной питательной средой, необходимой дл развити микроорганизмов и сохранени их в жизнеде тельном состо нии в первые дес ть суток хранени . Она содержит,%: сывороточные белки 0,57, лактоза 3,2-5,2, естественный набор жизненно важных минеральных соединений 0,3-0,9, а также небелковые азотистые вещества, витаминй и др.
Фильтрат молочной сыворотки, полученный после -частичного удалени нее белка ультрафильтрацией, в качестве защитной среды до насто щего времени не использовалс . Ультрафильтрационна рбработка молочной сыворотки заключаетс в частичном отделении и концентрировании белка, который используетс затем в качестве добавки в молочных продуктах, и в получении фильтрата с массовой долей сухих веществ 5-32%, используемого в хлебопекарной и кондитерской промышленности. Фильтрат с более вы- соким содержанием сухих веществ (40% и более) получают путем сгущени в вакуум-выпарной установке.
Фильтрат молочной сыворотки содержит все жизненно необходимые дл питани микроорганизмов компоненты (углеводы, растворимые азотистые и минеральные вещества, витамины и др поэтому пониженное содержание сывороточных белков (в результате частичного отделени их ультрафильтрацией не оказывает отрицательного вли ни на качество кефирных грибков при длительном хранении в фильтрате, содержащем 8-40% сухих веществ.
Фильтрат молочной сыворотки вл етс технологически удобной в испол
0
0
зо
зовании термостабильной и полноценной защитной средой.
Использование концентрированной защитной среды с массовой долей сухих веществ 8-40%, состо щей из концентрированной молочной сыворотки или фильтрата молочной сыворотки, полученного после частичного удалени белка ультрафильтрацией, или их смеси позвол ет поддерживать микроорганизмы грибков в частичном или полном анабиозе, а после хранени полностью восстановить активность закваски и 5 грибков, а также их рост.
При уменьшении влаги в продуктах развитие микроорганизмов замедл етс . Так, при содержании влаги 20% развитие бактерий практически приостанавливаетс , а дрожжей - при 11-13%. .
На принципе обезвоживани основан процесс консервировани пш.цевых продуктов и бактериальных препаратов. 25 При повышенной концентрации сухих веществ в растворах создаетс осмотическое давление 16-19 МПа, при котором наступает состо ние анабиоза бактериальной клетки.
Такое же осмотическое давление создают углеводы: лактоза, глюкоза, галактоза - и соли. Их используют дл консервировани пищевых продуктов , т.е. предохранени от развити микроорганизмов, ведущих к порче продукта.
Требуемое осмотическое давление зависит от мол рности раствора, поэтому концентрацию этих веществ подбирают .
Содержание сухих веществ в концентрированных защитных средах в процессе хранени уменьшаетс , титруема кислотность их повышаетс , выдел етс углекислый газ. Это свидетельствует о. протекании процессов брожени , т,е„ о жизнеде тельности в этой среде кефирных грибков.
Концентрированна до 8-40% сухих веществ защитна среда на основе сыворотки про вл ет новые свойства, заключающиес в способности служить источником питани , обеспечива жизнеде тельность кефирных грибков с сохранением их активности и биомассы на прот жении более длительного времени, чем в неконцентрированных средах. Кроме того, превраща сь в продукты метаболизма микроорганизмов
35
40
45
50
55
грибков, она повышает их устойчивость путём создани дополнительного консервирующего эффекта повышением кислотности среды.
Способность микроорганизмов кефирных грибков сохран ть жизнеде тельность и активность после хранени в стерильных концентрированных растворах, полученных на основе молочной сыворотки, обнаруживаетс после определенного срока хранени , который зависит от их концентрации.
Дл увеличени срока хранени кефирных грибков при 8-10°С на 50%, т.е. до 15 сут, минимальное содержание сухих веществ защитной среды, состо щей из концентрированной молочной сыворотки, фильтрата, полученного после частичного удалени белка ультрафильтрацией, или их смеси, должно быть 8%. При уменьшении содержани сухих веществ до 7 ,5-5,2%,т.е. использу натуральную молочную сыворотку , неконцентрированный фильтрат или их смесь, срок хранени кефирных грибков составл ет не более 10 сут при 8-10°С.
Установлено, что концентрацию сухих веществ предлагаемых защитных сред вьш1е 40% (например, 42%) использовать нецелесообразно, так как при дальнейшем повышении ее (после 40%) значительного увеличени срока хранени кефирных грибков не происходит .
Концентрированную до 8-40% сухих веществ защитную среду на основе молочной сыворотки получают:
сгущением молочной сыворотки (творожной, подсырной или казеиновой ) в вакуум-выпарном-аппарате известным способом, например, до 13, j20, 30 или 40% сухих веществ;
восстановлением сухой молочной сыворотки до необходимой концентрации;
нормализацией сгущенной сыворотки (например, с концентрацией 40 или 60% сухих веществ) водой, натуральной молочной сывороткой или несгущенным фильтратом (например, с содер жащием сухих веществ 6%);
Ультрафильтрационной обработкой до содержани 8-32% сухих веществ и дальнейшим сгущением в вакуум-выпарном аппарате до 32-40%;
нормализацей несгущенного фильтрата сгущенным Снапример, 60%-ным) или
0
5
0
сгущенной (например, 60%-ной), или сухой сывороткой;
сгущением предварительно осветленной творожной сыворотки, например , до 30% сухих веществ и дополнительной глубовой очисткой от белков после сгу1цени путем тепловой обработки в ваннах длительной пастеризации при 93-95 С в течение 20 мин. Выделившийс осадок белков отдел ют сепарированием. Можно также проводить дополнительную обработку сыворотки активированным углем. Дл этого уголь внос т в количестве 3% от массы обрабатываемой сгущенной сыворотки при 60-70°С, смесь интенсивно перемешивают 10 мин, затем направл ют на фильтрующую центрифугу , фильтр-пресс и пастеризацию при 74-85 С с выдержкой 15-20 с.Концентрированную смесь молочной сыворотки и фильтрата получают путем смешивани концентрированной молоч- 5 ной сыворотки и фильтрата, полученных по одному из описанных способов. Полученную среду стерилизуют известным способом, например в автоклаве при , давлением 0,1 МПа в течение времени, которое зависит от емкости, где стерилизуют. Оно составл ет примерно: дл бутылок и колб по 0,5-1 л - 10-15 мин, дл бидонов по 5 л - 25-30 мин, дл бидонов по 10 л - 35-40 мин. Защитные среды с концентрацией сухих веществ 15-4.0% желательно стерилизовать в небольших емкост х (например, 0,5 - 1 л в течение 30-40 мин). После этого защитную среду охлаждают до 8-10 С, затем в специальном изолированном помещении (боксе) в зависимости от приспособленности и оснащенности рабочего места соедин ют грибки с защитной средой следующим образом.
1.В подготовленные стерильные флаконы помещают кефирные грибки и заливают стерильной средой или вначале разливают защитную среду, а за- .тем внос т в нее кефирные грибки.
2.При небольших парти х дл собственных нужд (резерва предпри ти ) среду стерилизируют в необходимой емкости, как указано выше, охлаждают и внос т кефирные грибки.
Флаконы или другую емкость закрывают и оставл ют на хранение.
Перед проведением стерилизации защитную среду обычно провер ют на
0
5
0
5
0
5
термостабильность (проба на кип чение ) .
В случае выпалени большого количества белков в осадок, т.е. при нетермостабильности, перед использованием сыворотку подвергают тепловой обработке при 85-120°С, затем фильтруют любым из известных способов , например на фильтрующей центрифуге , фильтр-прессе,, через металлическое сито и марлю и т.п. Затем осадок удал ют, а среду стерилизуют. Температура 85 С достаточна дл осаждени нетермостабильного белка.
Использовать тепловой режим обработки при более 120 С н следует,та-к как лактоза претерпевает нежелательные из1У1енени и качество защитной среда ухудшаетс .
Натуральные кефирные грибки, на ход щиес в защитной среде на основе молочной сыворотки с массовой долей сухих веществ 8-40%, сохран ют свои свойства в соответствии с требовани ми стандарта при 8-10°С в течение 15-60 сут.
Вы влена возможность хранени кефирных грибков (по необходимости) при комнатной температуре в защитной среде на основе молочной сыворотки с массовой долей сухих веществ 25-40% в течение 15-20 сут.
Использование предлагаемого способа в промьрлеНности позвол ет удлинить срок хранени кефирных грибков , обеспечить стабильность выпуска кефира, гарантировать качество грибков и получаемой на их основе закваски . При пересылках натуральных грибков в концентрированных защитных средах на далекие рассто ни они менее восприимчивы к изменени м температуры по сравнению с обычной защитной средой. Использование небелкового концентрата на основе молочной сыворотки, содержащего все ценные компоненты ее, позвол ет расширить сферу применени фильтрата,обеспечива безотходную технологию промышленной переработки сыворотки методом ультрафильтрации. I
Пример 1. Кефирные грибки, соответствующие требовани м ОСТ 4955-73 (упруга м гкохр щевата консистенци ,активность 16 ч при 20 С, кислотность образуемого сгустка 110°С, микроскопический препа37027
рач : преобладание стрептококковой формы клеток, единичные палочки, , дрожжи в каждом поле зрени ), поме щают в стерильные стекл нные флако- ь....
ны емкостью 0,5 л в количестве по
50 г 1 кг творожной сыворотки с содержанием сухих веществ 6,0% нормализуют доклассовой доли их 8% путем
0 добавлени сухой сыворотки с содержанием сухих веществ 96%. Защитную среду фильтруют через марлю, стерилизуют в автоклаве при давлении 0,1 МПа в течение 15 мин. Охлаждают
15 до , заливают грибки, закрывают. Оставл ют на хрнение в холодильнике при 8°С. По истечении.15 сут кефирные грибки, соответствующие требовани м стандарта, культивируют
20 в молоке при и используют дл получени закваски.
Пример 2. 245 г сухой казеиновой сыворотки с массовой долей сухих веществ 98% раствор ют в 750 г
25 дистиллированной воды с температурой , т.е. восстанавливают до 25%- ной концентрации, фильтруют через металлическое сито, стерили.зуют в автоклаве при 0,1 МПа в течение
30 35 мин . Охлаждают до 8°С. В асептических услови х разливают в стерильные стекл нные флаконы, затем внос т в них по 50 г грибков, отвечающих техническим услови м, закрывают, оставл ют на хранение в холодильнике при . По истечениее 40 сут кефирные грибки, отвечающие требовани м НТД (активность при 26°С 12 ч, кислотность ), культивируют в молоке при 26°С и используют дл приготовлени закваски.
Пример 3.1кг подсырной сыворотки, сгугценной до 40% сухих веществ, стерилизуют в автоклаве при 0,1 lПa в течение 40 мин. Охлаждают до 8°С. Внос т в нее 100 г кефирных грибков, соответствующих требовани м стандарта, оставл ют на хранение в холодильнике при 8°С в течение 60 сут. После хранени грибки вскрывают.
Проверенные грибки соответствуют требовани м стандарта (активность 16 ч при , кислотность образу40
45
50
емого сгустка 110 Т, титр бактерий группы кишечной палочки более 3,микроскопический препарат: преобладают стрептококковые формы клеток, единичные палочки, дрожжи в каждом поле
зрени ), Их культивируют в молоке при 20 С и используют дл приготовлени закваски.
Пример 4. О,5 кг творожной очищенной сыворотки с массовой доле . сухих веществ 30% стерилизуют при 0,1 МПа в течение 30 мин. Охлаждают до , соедин ют с 50 г кефирных грибков, закрывают, хран т в холодильнике при . По истечении 50 су кефирные грибки соответствуют требовани м технических условий (см. пример 3). Их культивируют при 27°С и используют дл приготовлени закваски .
Пример 5. Осуществл ют согласно примеру 3, но концентрацию защитной среды (сгущенной посырной сыворотки) устанавливают равной 45% Срок хранени грибков в такой защитной среде 62 сут, т.е. незначительно выше по сравнению с использованием 40%-ной концентрации.
Пример 6. Осуществл ют аналогично примеру 1, но в качестве защитной среды использ Утот 1 кг фильтрата подсырной сыворотки с массовой долей сухих веществ 8%, полученного после частичного удалени белка ультрафильтрацией (т.е. фильтрат содержит не более 0,1% белка).
Пример 7. Осуществл ют аналогично примеру 4, но в качестве защитной среды используют 1 кг фильтрата творожной сыворотки с концентрацией сухих веществ 30%.
Пример 8. Осуществл ют аналогично примеру 3, но в качестве защитной среды используют 1 кг 40%- ного фильтрата казеиновой сыворотки , полученной путем восстановлени из сухого. Дл чего 192 г сухого фильтрата (98% сухих веществ) раствор ют в 808 г воды.
Пример 9, Осуществл ют аналогично примеру 5, но используют 1 кг 45%-ного фильтрата подсырной сыворотки, полученного путем нормализации 727,3 г 60%-ного фильтрата 272,7 г 5%-ного. хранени кефирных грибков в приготовленной таким образом защитной среде 62 сут, т.е. незначительно выше по сравнению с использованием 40%-ного фильтрата.
Пример 10. Осуществл ют аналогично примеру 1, но в качестве защитной среды используют 1 кг смеси с концентрацией сухих веществ 8%
и состо щей из 120 г сгущенной до 30% сухих веществ творожной сыворотки и 880 г фильтрата подсырной сыворотки с концентрацией 5%.
Пример 11. Осуществл ют аналогично примеру 2, но в качестве защитной среды с концентрацией 25% сухих веществ используют 1 кг смеси,
состо щей из 352 г сгущенного до 60% фильтрата подсырной сыворотки и 648 г несгущенной творожной сыворотки (6% сухих веществ). Нетермоста- бильную смесь подвергают тепловой
обраб)тке при 85 С в течение 40 мин. Отдел ют осадок через марлю, среду стерилиз уют.
Пример 12. Осуществл ют аналогично примеру 3, но в качестве
защитной среды используют 1 кг 40%- ной смеси, состо щей из 370 кг сухого фильтрата творожной сыворотки (98% сухих веществ) и 630 кг 6%-ной натуральной творожной сыворотки.Не .термостабильную смесь с содержанием 40% сухих веществ подвергают тепловой обработке при 120°С в течение 5 мин, отдел ют осадок на центрифуге , полученную защитную среду стери
лизуют.
Пример 13. Осуществл ют аналогично примеру 3, но в качестве защитной среды используют 1 кг 40%- ной смеси, состо щей из сухой творожной сыворотки (98% сухих веществ) в количестве 375 кг и 625 кг несгу- щенного (5% сухих веществ) фильтрата.
. Пример 14. Осуществл ют аналогично примеру 4, но в качестве защитной среды дл хранени кефирных грибков используют 1 кг смеси, состо щей из 0,5 кг сгущенной 30%-ной творожной сыворотки и 0,5 кг сгущенного 30%-ного фильтрата.
Пример 15. Осуществл ют аналогично примеру 3, но в качестве защитной среды используют 1 кг смеси, состо щей из 0,5 кг сгущенной творожной 40%-ной сыворотки и 0,5 кг сгущенного (40% сухих веществ) фильтрата подсырной сыворотки.
Пример 16. Осуществл ют аналогично примеру 1, но в качестве защитной среды используют кг 8%- ной смеси, состо щей из 0,5 кг творожной сыворотки, концентрированной до 8% сухих веществ и 0,5 кг фильтрата с содержанием 8% сухих веществ.
Установленна зависимость срока хранени кефирных грибков от концентрации сухих веществ защитной среды, в которой хран тс , и от температуры условий хранени подтверждена контрольными испытани ми. Данные испытаний приведены в таблице.
Использование предлагаемого технического решени позвол ет удлинить срок хранени натуральных кефирных грибков, наход щихс в производственном резерве или пересылаемых на предпри ти .
Предусматриваетс воамо ость хранени их в услови х нерегулируемой температуры.
х
6,0 7,5 8,0
10 15
7 10
Редактор М.Петрова Заказ 4064/4
Составитель Н.Абрамова Техред М.Дидык
Корректор А
Тираж 529Подписное
ВНИИПИ Государственного комитета СССР
по делам изобретений и открытий 113035, Москва, Ж-35, Раушска наб., д.4/5
Производственно-полиграфическое предпри тие, г.Ужгород, ул.Проектна ,4
ФормУ|Ла изобретени Способ хранени кефирных грибков, предусматривающий стерилизацию защитной среды на основе молочной сыворотки , охлаждение и смешивание кефирных грибков с защитной средой, отличающийс тем, что, с целью сохранени активности грибков и увеличени срока их хранени , в качестве защитной среды используют концентрированную молочную сыворотку или фильтрат молочной сыворотки , полученный в результате ультрафильтрации последней, или смесь концентрированной молочной сыворотки и фильтрата, при этом массова дол сухих веществ защитной среды соответствует 8-40%.
10
13 20 25 30 40 45
17
20 30 40 50 60 62
12
13 14 15 17 20 21
Корректор А.Т ско
Claims (1)
- Ф о р м у ,л а изобретения Способ хранения кефирных грибков, предусматривающий стерилизацию защитной среды на основе молочной сыворотки, охлаждение и смешивание кефирных грибков с защитной средой, отличающийся тем, что, с целью сохранения активности грибков и увеличения срока их хранения, в качестве защитной среды используют концентрированную молочную сыворотку или фильтрат молочной сыворотки, полученный в результате ультрафильтрации последней, или смесь концентрированной молочной сыворотки и фильтрата, при этом массовая доля сухих веществ защитной среды соответствует 8-40%.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
SU853949434A SU1337027A1 (ru) | 1985-09-06 | 1985-09-06 | Способ хранени кефирных грибков |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
SU853949434A SU1337027A1 (ru) | 1985-09-06 | 1985-09-06 | Способ хранени кефирных грибков |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
SU1337027A1 true SU1337027A1 (ru) | 1987-09-15 |
Family
ID=21195984
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
SU853949434A SU1337027A1 (ru) | 1985-09-06 | 1985-09-06 | Способ хранени кефирных грибков |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
SU (1) | SU1337027A1 (ru) |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
WO2002065844A1 (en) * | 2001-02-19 | 2002-08-29 | Didziulis, Dainius | Food product and method for producing thereof |
-
1985
- 1985-09-06 SU SU853949434A patent/SU1337027A1/ru active
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
Грибки кефирные. ОСТ 4955-73. * |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
WO2002065844A1 (en) * | 2001-02-19 | 2002-08-29 | Didziulis, Dainius | Food product and method for producing thereof |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2041660C1 (ru) | Способ производства фруктового кваса | |
RU2067113C1 (ru) | Способ получения фруктового кваса | |
RU2361911C1 (ru) | Способ производства квасного напитка | |
RU2056768C1 (ru) | Способ производства фруктового кваса | |
CN113826695B (zh) | 一种牛奶产品及其制备方法、乳制品及其制备方法 | |
US5132122A (en) | Process for producing a lactic acid drink | |
RU2067843C1 (ru) | Способ производства фруктового кваса | |
US4031264A (en) | Method for producing durable fruit-dairy and vegetable-dairy drinks | |
RU2056769C1 (ru) | Способ производства фруктового кваса | |
US4544637A (en) | Culture media from clarified diary whey lactose permeates | |
CN112868762A (zh) | 一种低温巴氏奶及其制备方法 | |
SU1337027A1 (ru) | Способ хранени кефирных грибков | |
KR880002177B1 (ko) | 산성유(乳) 음료의 제조법 | |
RU2073703C1 (ru) | Способ производства фруктового кваса | |
EP0489392B1 (en) | Culture medium supplement for fastidious organisms | |
RU2056770C1 (ru) | Способ производства фруктового кваса | |
RU2069524C1 (ru) | Способ производства фруктового кваса | |
US5707843A (en) | Lactose enzyme compositions and method | |
JPH0436146A (ja) | ケフィア様発酵製品の製造法 | |
US20030157234A1 (en) | Process for producing acidic drinks | |
JP2721519B2 (ja) | 酸性蛋白質水性物の製造法 | |
RU2120762C1 (ru) | Способ получения жидкой или сухой бактериальной закваски для производства кисломолочных продуктов | |
RU2129794C1 (ru) | Способ получения сухого препарата для производства кисломолочных продуктов | |
RU2108724C1 (ru) | Композиция для получения кисломолочного продукта детского питания и способ получения кисломолочного продукта | |
SU938898A1 (ru) | Способ получени напитка из сыворотки |