SU1313407A1

SU1313407A1 - Способ консервировани овощей и кореньев с нейтрально-щелочными значени ми @

Info

Publication number: SU1313407A1
Application number: SU853862601A
Authority: SU
Inventors: Александра Андреевна Кудряшева; Людмила Александровна Трушкина; Владимир Сергеевич Михайлов
Original assignee: Московский институт народного хозяйства им.Г.В.Плеханова
Priority date: 1985-03-04
Filing date: 1985-03-04
Publication date: 1987-05-30

Abstract

Изобретение относитс к хранению пищевых продуктов в общественном питании . Цель изобретени - улучшение качества и увеличение продолжительности хранени . Сырье консервируют пастообразном массой из щавел в два этапа. Шанель берут в количестве 20-30% от общей, массы. От двух третьих до трех четвертых консерванта используют дл заливки сыр;;Ч мл первом этапе; рН среды снижаетс . Нс1П)а- лизуетс действие Са, Mg и их co. ieji. Погибают микроорганизмы. На втором этане введение щавел создает услови дл максимального продуцировани молочно-кислыми бактери ми молочной кислоты. Погибают споры. 1 табл. (Л со со 4 О

Description

Изобретение относитс к сохранению пищевых продуктов и может быть использовано в общественном питании и в до- мащних услови х.

Целью изобретени вл етс улучщение качества и увеличение продолжительности хранени .

Заливка сырь пюреобразной массой ш,а- вел вызывает гибель вегетативных клеток и спор микроорганизмов.

продукта, причем 15% консерванта внос т вначале процесса консервировани и 5% - на стадии молочно-кислого брожени . Готовый продукт обладает высокими вкусовыми г и пищевыми достоинствами. Продолжительность хранени его без изменени качества 10 мес.

Пример 3. Рецептура и технологи приготовлени аналогичны примеру 1, но консервант используют в количестве 30% от

Танниды измельченного щавел обвалаки-10 общей массы готового продукта, причем вают поверхность консервируемого продукта.20% консерванта внос т в начале процесса

Образуетс комплекс соединений, усили-консервации, а 10% - на стадии молочновающих действие кислот на микробные клетки . При этом рН смеси способствует взакислого брожени . Готовый продукт обладает высокими вкусовы.ми и пищевыми доимодействию окисленных в хиноны свободных полифенолов с кальциевой солью щавелевой кислоты. Продукт сохран ет упругую консистенцию. На первом этапе количество щавел позвол ет св зать и нейтрализовать действие Са, Mg и их солей и снизить тем самым рН среды. На втором этапе введением щавел довод т рН до значений, оптимальных дл максимального продуцировани молочно-кислыми бактери ми молочной кислоты. Пример 1.

Рецептура, о/о к общей массе: Овощи (морковь, свекла, капуста и др.) или корень (пастернак , петрущка, сельдерей, хрен и др.)60

Консервант25

Вода

15

стоинствами, продолжительность его хране20

ни 10 мес.

Пример 4. Рецептура и технологи приготовлени аналогичны примеру 1, но консервант используют в количестве 18% к общей массе готового продукта, причем 14% консерванта внос т в начале процесса консервировани , а 4% - на стадии молочнокислого брожени . Использование такого количества консерванта недостаточно дл консервировани овощей. Качество готовой продукции ухудшаетс (разм гчаетс кон- 25 систенци , по вл етс непри тный вкус и запах ) , продолжительность хранени сокращаетс в результате того, что количества консерванта недостаточно, чтобы св зать Са, Mg и их соли, полностью нейтрализовать их действи , рН консервируемой продукции Остальное 30 лежит выше области значений рН, благопри тных дл развити молочно-кислых бактерий . Получает развитие гнилостна микрофлора . Таким образом, минимально допустимым количеством консерванта вл етс 20% от общей массы готового продукта.

Рецептура консерванта, о/о к общей массе:

94

0,001 1,0 0,001 0,001 5,0

Щавель промывают, удал ют пожелтевшие листь , измельчают на коллоидной мельнице , добавл ют порошок сухой горчицы, дд вировани , а 11 % - на стадии .молочнокислого брожени . Использование такого количества консерванта вл етс избыточным дл консервировани овощей, так как качество готовой продукции ухудшаетс , продолжительность хранени сокращаетс . Ввеизмельчают лавровый лист, эвкалипт, чеснок, соль, массу тщательно перемещивают. Подготовленные овощи блaнцJиpyют, укладывают в емкость, добавл ют подготовленную пюре- образную массу консерванта в количестве 18% от общей массы готового продукта, заливают гор чей водой и выдерживают при 33°С в течение I 1 ч, затем добавл ют 8% консерванта от общей массы готового продукта и выдерживают еще 19ч. Общее количество консерванта должно составл ть 26% от общей массы готового продукта. Далее консервируемый продукт хран т при 0°С. Обща продолжительность хранени 11 мес. Готовый продукт обладает высокими качествами, имеет хороший товарный вид.

кислого брожени . Использование такого количества консерванта вл етс избыточным дл консервировани овощей, так как качество готовой продукции ухудшаетс , продолжительность хранени сокращаетс . Вве45 депие такого количества консерванта приводит к снижению рН консервируемого продук та до значений, благопри тных дл развити кислотообразующих бактерий и дрожжей , продуцирующих уксусную, .масл ную и другие кислоты, которые придают продукту

50 непри тный острый запах, а их продуценты вызывают разм гчение консистенции готовой продукции. Кроме того, содержание цавелево-кислых солей в пересчете на щавелевую кислоту превышает 1,5%, что вл етс нежелательным дл организма человека.

Пример 2. Рецептура и технологи при- Л1аксимально допустимым количеством вл - готовленн аналогичны примеру 1 за исклю-етс 30%.

чением того, что консервант используют в количестве 20% от общей массы готового

Пример 6. Рецептура и технологи приготовлени аналогичны примеру 1, но конпродукта , причем 15% консерванта внос т вначале процесса консервировани и 5% - на стадии молочно-кислого брожени . Готовый продукт обладает высокими вкусовыми и пищевыми достоинствами. Продолжительность хранени его без изменени качества 10 мес.

общей массы готового продукта, причем 20% консерванта внос т в начале процесса

консервации, а 10% - на стадии молочнокислого брожени . Готовый продукт обладает высокими вкусовы.ми и пищевыми до15

стоинствами, продолжительность его хранени 10 мес.

при тных дл развити молочно-кислых бактерий . Получает развитие гнилостна микрофлора . Таким образом, минимально допустимым количеством консерванта вл етс 20% от общей массы готового продукта.

Пример 5. Рецептура и технологи аналогичны примеру 1, но консервант используют в количестве 32% от общей массы гч)тового продукта, причем 21% консерванта добавл ют в начале процесса консервировани , а 11 % - на стадии .молочновировани , а 11 % - на стадии .молочнокислого брожени . Использование такого количества консерванта вл етс избыточным дл консервировани овощей, так как качество готовой продукции ухудшаетс , продолжительность хранени сокращаетс . Введепие такого количества консерванта приводит к снижению рН консервируемого продукта до значений, благопри тных дл развити кислотообразующих бактерий и дрожжей , продуцирующих уксусную, .масл ную и другие кислоты, которые придают продукту

непри тный острый запах, а их продуценты вызывают разм гчение консистенции готовой продукции. Кроме того, содержание цавелево-кислых солей в пересчете на щавелевую кислоту превышает 1,5%, что вл етс нежелательным дл организма человека.

Л1аксимально допустимым количеством вл - етс 30%.

Пример 6. Рецептура и технологи приготовлени аналогичны примеру 1, но консервант добавл ют к консервируемым корень м на начальной стадии консервации в количестве 20% к общей массе готового продукта. Консервант вноситс в один прием . Качество готовой продукции при та- ком способе консервировани ухудшаетс , продолжительность хранени готового продукта сокращаетс в результате того, что консерванта недостаточно, чтобы св зать Са, Mg и их соли, рН консервируемой продукции выще значений, благопри тных дл развити Ю молочно-кислых бактерий. Развиваетс гнилостна микрофлора.

Пример 7. Рецептура и технологи приготовлени аналогичны примеру 1, но консервант добавл ют к консервируемым корень м в количестве 30% к общей массе готового продукта на начальной стадии консервировани , консервант вноситс в один прием. Количество готовой продукции ухудшаетс , продолжительность хранени готового продукта сокращаетс в результате того, что рН консервируемого продукта резко снижаетс до значений, благопри тных дл развити бактерий и дрожжей , продуцирующих уксусную, масл ную и другие кислоты, отрицательно вли ющие на

нени без изменени товарного качества в 2,5 раза больще по сравнению с известным способом консервировани .

Щавель содержит значительное количество щавелевой кислоты. При измельчении щавел растительные клетки его разрушаютс , выделивша с в свободном состо нии щавелева кислота взаимодействует с Са, Mg и их сол ми консервируемой продукции и воды, прочно св зыва их. Са, Mg и их соли, как правило, при консервировании овощной продукции нейтрализуют органические кислоты, в том числе и молочную кислоту, при этом рН среды повыщаетс до значений, благопри тных дл развити гни .с лостной микрофлоры. Введение при консерви ровании овощей и кореньев в качестве консерванта пюреобразной массы щавел в два этапа позвол ет на первом этапе св зать и нейтрализовать действие Са, Mg и их солей, тем самым снизить рН среды

20 и на втором этапе довести рН до значений, оптимальных дл развити молочно-кислых бактерий с целью максимального продуцировани последними молочной кислоты.

Использование в качестве консерванта при консервировании овощей и кореньев с

качество готовой продукции. Наилучший эф- 25 нейтрально-щелочным значением рН пюрефект действи консерванта достигаетс при введении его в две стадии: в начале процесса консервировани дл нейтрализации Са, Mg и их солей и на стадии молочобразной массы щавел позвол ет направленно проводить процесс молочно-кислого брожени путем доведени рН консервируемой среды до значений (4,7-4,55), оптимально-кислого брожени - дл доведени рН„ых дл развити молочно-кислых бактерий,

и пнг рппип р лпи nnm 7i TruLf пп Qudtjp uuu пп- . „,„ ..„

консервируемой продукции до значении, оптимальных дл развити молочно-кислых бактерий (рН 4,7-4,55) и подавлени развити гнилостной микрофлоры.

в таблице приведены сведени , характеризующие качество и продолжительность хранени консервированных продуктов.

35

получить продукцию высокого качества (упругой консистенции, с высокими вкусовыми показател ми), увеличить продолжительность хранени готовой продукции, снизить ее себестоимость за счет использовани дешевого натурального сырь (щавел ). дополнительно обогатить овощи и корень витаминами и другими биологически активными веществами.

пособ

Качество готовой продукции, хранившейс 6 мес.

Продолжительность хранени готовой продукции без изменени товарного качества, мес.

Консистенци упруга , при- тный вкус и аромат

Консистенци м гка , непри- тный вкус и запах

1 1

Из таблицы следует, что качество консервируемой продукции по предлагаемому способу выше, а продолжительность хра

Щавель содержит значительное количество щавелевой кислоты. При измельчении щавел растительные клетки его разрушаютс , выделивша с в свободном состо нии щавелева кислота взаимодействует с Са, Mg и их сол ми консервируемой продукции и воды, прочно св зыва их. Са, Mg и их соли, как правило, при консервировании овощной продукции нейтрализуют органические кислоты, в том числе и молочную кислоту, при этом рН среды повыщаетс до значений, благопри тных дл развити гнис лостной микрофлоры. Введение при консервировании овощей и кореньев в качестве консерванта пюреобразной массы щавел в два этапа позвол ет на первом этапе св зать и нейтрализовать действие Са, Mg и их солей, тем самым снизить рН среды

0 и на втором этапе довести рН до значений, оптимальных дл развити молочно-кислых бактерий с целью максимального продуцировани последними молочной кислоты.

5 нейтрально-щелочным значением рН пюреобразной массы щавел позвол ет направленно проводить процесс молочно-кислого брожени путем доведени рН консервируемой среды до значений (4,7-4,55), оптималь„ых дл развити молочно-кислых бактерий,

. „,„ ..„

35

40

С бактерицидными цел ми в измельченной щавель можно добавл ть сухой порошок горчицы, чеснок, измельченный в порошок отавровый лист (дл лучшего соприкосновени с продуктом) и лист эвкалипта. Чеснок , лавровый ,1ист и эвка,1ипт придают овощам своеобразный вкус и аромат, способствуют сохранению у овощей упругой 5 консистенции, а также подавл ют развитие гнилостной микрофлоры.

Claims

Формула изобретени Способ консервировани овощей и кореньев с нейтрально-щелочными значени ми 50 рН, включающий подготовку сырь и заливку консерванта, отличающийс тем, что, с целью улучшени качества и увеличени продолжите„1ьности хранени , в качестве консерванта используют пюреобразную массу из щавел в количестве 20-30% от общей массы сырь , при этом сырье сначала заливают 2/3-3/4 част ми консерванта, а остальное его количество ввод т на стадии молочно-кислого брожени .

5