SU1306547A1 - Method of drying rye and wheat rusks - Google Patents
Method of drying rye and wheat rusks Download PDFInfo
- Publication number
- SU1306547A1 SU1306547A1 SU853844090A SU3844090A SU1306547A1 SU 1306547 A1 SU1306547 A1 SU 1306547A1 SU 853844090 A SU853844090 A SU 853844090A SU 3844090 A SU3844090 A SU 3844090A SU 1306547 A1 SU1306547 A1 SU 1306547A1
- Authority
- SU
- USSR - Soviet Union
- Prior art keywords
- yeast
- flour
- semi
- dough
- finished product
- Prior art date
Links
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Изобретение относитс к хлебопекарному производству пищевой про- мьшшенности и направлено на ускорение процесса и повьшение выхода готовых изделий. Использование в качестве сахаросодержащего компонента глю- козно-фруктозного сиропа (ГФС) ускор ет процесс тестоведени . В тесте создаетс кисла среда. Дрожжевой полуфабрикат готов т из дрожжей,ГФС, воды. Добавлением раствора казеина в кислой форме в виде гел в количестве 2 - 10% от мае. дрожжей создают оптимальную кислотность и ввод т белковое питание. При приготовлении бездрожжевого полуфабриката часть ГФС смешивают с солевым раствором при соотношении 1:1 - 1:3 и нагревают до 120-130 С под давлением 150-200 кПа/ Смесью заваривают сначала часть муки, затем - остальную муку. Белковые вещества муки и крахмал активно св зывают влагу. Дрожжевой и бездрожжевой полуфабрикаты смешивают. Добавл ют остальные компоненты по рецептуре. После замеса тесто став т на брожение . 2 табл. (Л со о О5 ел 42 SiThe invention relates to the bakery production of the food industry and is aimed at speeding up the process and increasing the yield of finished products. The use of glucose-fructose syrup (HFS) as a sugar-containing component accelerates the process of testing. The dough creates a sour environment. Yeast cake is prepared from yeast, HFS, water. By adding a solution of casein in an acid form in the form of a gel in the amount of 2 - 10% from May. yeast creates optimum acidity and protein nutrition is introduced. In the preparation of a yeast-free semi-finished product, a part of the HPS is mixed with a salt solution at a ratio of 1: 1 - 1: 3 and heated to 120-130 ° C under a pressure of 150-200 kPa / Mix the first part of the flour, then the rest of the flour. Protein substances of flour and starch actively bind moisture. Yeast and non-yeast semi-finished products are mixed. Add the remaining components in the recipe. After kneading, the dough is placed on fermentation. 2 tab. (L with about O5 ate 42 Si
Description
Изобретение относитс к пищевой промышленности и может быть использовано в хлебоп,екарном производстве л приготовлени сдобных хлебобулочных изделий.FIELD OF THE INVENTION The invention relates to the food industry and can be used in the bakery, in the bakery industry and in the preparation of baked goods.
Цель изобретени - ускорение процесса и повышение выхода готовых изделий .The purpose of the invention is to accelerate the process and increase the yield of finished products.
П р и м е р .1. При производстве теста дл приготовлени сдобы витой с содержанием сахара 7%, жира 7% и другого сырь по рецептуре 100 кг пшеничной муки дел т на части 95 и 5 кг. Часть муки ( кг) заваривают смесью из 7,5 кг солевого ре tBopa и 7,5 кг сахаросодержащего компонента - глюкозно-фруктозного сиропа (т.е. при соотношении 1:1), предварительно нагретой под давлением 150 кПа до . Заварку дл получени бездрожжевого полуфабриката без остывани смешивают с остальной мукой, жиром , частью глюкозно-фруктозного сиропа, воды и другими компонентами, предусмотренными рецептурой. Параллельно готов т дрожжевой полуфабрикат , состо щий из 2 кг дрожжей, 0,5 кг глюкозно-фруктозного сиропа, 5 л воды и 40 г раствора казеина в кислой форме в виде гел (т.е. 2% от массы дрожжей). После 10 мин выдерживани смешивают бездрожжевой и дрожжевой полуфабрикаты, готов т тесто и став т его на брожение.PRI me R. 1. In the production of dough for making muffins twisted with a sugar content of 7%, fat 7% and other raw materials, 100 kg of wheat flour is divided into parts of 95 and 5 kg according to the recipe. Part of the flour (kg) is brewed with a mixture of 7.5 kg of salty tBopa and 7.5 kg of the sugar-containing component - glucose-fructose syrup (i.e., 1: 1 ratio), preheated under a pressure of 150 kPa. Brewing to produce a yeast-free semi-finished product without cooling is mixed with the rest of the flour, fat, part of the glucose-fructose syrup, water, and other components provided by the recipe. In parallel, a yeast cake mix consisting of 2 kg of yeast, 0.5 kg of glucose-fructose syrup, 5 liters of water and 40 g of a casein solution in acid form as a gel (i.e. 2% by weight of yeast) is prepared. After 10 minutes of aging, the yeast-free and yeast semi-finished products are mixed, the dough is prepared and put into fermentation.
П р и м е р 2. При приготовлении теста дл булочки ароматной с содержанием сахара 12%, жира 15% и другого сырь по рецептуре 100 кг пшеничной муки дел т на части 90 и 10 кг. 10 кг муки заваривают смесью из 7,5 кг солевого раствора и 15 кг глюкозно-фруктозного сиропа (т.е. при соотношении 1:2), предварительно нагретой под давлением 170 кПа до 125°С. Полученную заварку без остывани смешивают с остальной мукой жиром, частью глюкозно-фруктозного сиропа, воды и другого сырь по рецептуре . Параллельно готов т дрожжевой полуфабрикат, состо щий из 4 кг дрожжей, 1 кг глюкозно-фруктозного сиропа, 10 л воды и 200 г раствора казеина в кислой форме в видеEXAMPLE 2. In preparing a dough for a fragrant bun with a sugar content of 12%, fat 15% and other raw materials, 100 kg of wheat flour is divided into 90 and 10 kg into a recipe. 10 kg of flour is brewed with a mixture of 7.5 kg of saline solution and 15 kg of glucose-fructose syrup (i.e., at a 1: 2 ratio), preheated under a pressure of 170 kPa to 125 ° C. The resulting brew without cooling is mixed with the rest of the flour fat, part of the glucose-fructose syrup, water and other raw materials according to the recipe. In parallel, a yeast cake mix consisting of 4 kg of yeast, 1 kg of glucose-fructose syrup, 10 liters of water and 200 g of a solution of casein in an acid form in the form of
гел (т.е. 5% от массы дрожж ей) .Пос- 5 Ропа из-за интенсификации протекани gel (i.e. 5% of the mass of yeast). Pop-5 Ropa due to the intensification of the flow
ле 10 мин выдерживани смешивают бездрожжевой и дрожжевой полуфабрикаты ,, готов т тесто и став т его на брожение.After 10 minutes of incubation, the yeast-free and yeast semi-finished products are mixed, the dough is prepared and put into fermentation.
реакции Май ра, а снижение температуры ниже дает эффект, аналогичный завариванию муки одним солевым раствором.Mayr's reaction, and lowering the temperature below gives an effect similar to brewing flour with a single salt solution.
П р и м е р 3. При приготовлении хлеба донецкого с содержанием сахара 18%, жира 7% и другого сырь по рецептуре 100 кг пшеничной муки дел т на части 85 и 15 кг. 15 кг муки заваривают смесью, состо щей из 7,5 кг солевого раствора и 22,5 кг глюкозно-фруктозного сиропа (т.е. при соотношении 1:3), предварительноPRI me R 3. In the preparation of Donetsk bread with a sugar content of 18%, fat 7%, and other raw materials, 100 kg of wheat flour is divided into 85 and 15 kg in a recipe. 15 kg of flour is brewed with a mixture consisting of 7.5 kg of saline solution and 22.5 kg of glucose-fructose syrup (i.e., at a 1: 3 ratio), previously
нагретой под давлением 200 кПа до . Полученную заварку без остывани смешивают с остальной мукой, жиром, частью глюкозно-фруктозного сиропа, водой и другим сырьем поheated under pressure of 200 kPa to. The resulting brew without cooling is mixed with the rest of the flour, fat, part of the glucose-fructose syrup, water and other raw materials.
рецептуре. Параллельно готов т дрожжевой полуфабрикат, состо щий из 3 кг дрожжей. 0,7 кг глюкозно-фруктозного сиропа, 8 л воды и 300 г раствора казеина в кислой форме вcompounding In parallel, a yeast cake mix consisting of 3 kg of yeast is prepared. 0.7 kg of glucose-fructose syrup, 8 l of water and 300 g of casein solution in acid form in
виде гел (т.е. 10% от массы дрожжей ). После 10 мин выдерживани смешивают бездрожжевой и дрожжевой полуфабрикаты , готов т тесто и став т его на брожение.the form of a gel (ie, 10% by weight of the yeast). After 10 minutes of aging, the yeast-free and yeast semi-finished products are mixed, the dough is prepared and put into fermentation.
Готовое тесто использзпот в хлебопекарном производстве дл производства хлебобулочных сдобных изделий в соответствии с рецептурой.The finished dough is used in the bakery production for the production of bakery rich products in accordance with the recipe.
Замена сахара глюкозно-фруктознымSugar replacement with glucose-fructose
сиропом обеспечивает создание кислой среды теста, что позвол ет сократить процесс тестоведени . Это особенно валшо дл сдобных сортов, брожение теста которых происходит медленно.syrup ensures the creation of the acidic environment of the dough, which allows to shorten the process of dough teaching This is especially true for sweet varieties whose dough ferments slowly.
..
Заваривание муки смесью солевогоBrewing flour with salt mixture
раствора и глтакозно-фруктозного сиропа с т.кип. 120-130 С под давлением 150 - 200 кПа позвол ет более интенсивно действовать на белковые вещества муки и крахмал, что положительно сказываетс на увеличении коллоидно св занной ими влаги. При отключении от установленного соотношени solution and glucose-fructose syrup with so kip. 120-130 ° C under a pressure of 150 to 200 kPa allows a more intense effect on the protein substances of flour and starch, which has a positive effect on the increase in the colloidly bound moisture. When disconnected from the set ratio
глюкозно-фруктозного сиропа и солевого раствора не обеспечиваютс достижение качественных показателей хлебобулочных изделий и ускорение процесса.glucose-fructose syrup and saline solution do not ensure the achievement of quality indicators of bakery products and acceleration of the process.
5050
Поддержание температуры смеси солевого раствора и глюкозно-фруктозного сиропа ЕЬШ1е 130 С приводит к потемнению глюкозно-фруктозного сиреакции Май ра, а снижение температуры ниже дает эффект, аналогичный завариванию муки одним солевым раствором.Maintaining the temperature of the mixture of saline and glucose-fructose syrup ESP1E 130 C leads to darkening of the glucose-fructose syreaction of Maira, and lowering the temperature below gives an effect similar to brewing flour with one saline solution.
Повышение давлени при нагревании смеси выше 200 кПа требует изготовлени резервуаров, выдерживающих высокие давлени , и специального персонала дл их обслуживани , что значительно увеличивает себестоимость производства. Снижение давлени не позвол ет осуществить кипение при указанных температурах.Increasing the pressure when the mixture is heated above 200 kPa requires the manufacture of tanks that withstand high pressures and specialized personnel for their maintenance, which significantly increases the cost of production. The reduction in pressure does not allow boiling at the indicated temperatures.
Внесение в дрожжевой полуфабрикат раствора казеина в кислой форме в виде гел в количестве 2-10% от массы дрожжей позвол ет получить кислотность среды, оптимальную дл жизнеде тельности дрожжей, а также дать им белковое питание, что оказывает ускорение на процесс их активации. The addition of casein solution in acidic form in the form of a gel in the amount of 2-10% by weight of yeast to the yeast semi-finished product makes it possible to obtain an acidity of the medium that is optimal for the life of the yeast and also to give them protein nutrition, which accelerates their activation.
Приготовление дрожжевого полуфабриката с внесением в него раствораPreparation of yeast semi-finished product with the introduction of the solution
ста,%hundred,%
о теста,Сabout test, C
теста градhail test
43,2 38,1 35,8 41,5 30-31 31-32 31-32 31-3243.2 38.1 35.8 41.5 30-31 31-32 31-32 31-32
3,53.5
3,43.4
3,63.6
3,53.5
Продолжительность процесса, мин:Duration of the process, min:
приготовлениеcooking
заваркиwelding
Замес теста Брожение теста Расстойка теста Выпечка хлебаDough kneading Dough fermentation Dough dough Baking bread
Обща продолжительность приготовлени хлебаTotal bread preparation time
3ч 10 мин 2 ч 15 мин 2 ч 15 мин 2 ч 30 мин3 h 10 min 2 h 15 min 2 h 15 min 2 h 30 min
казеина в кислой форме в виде гел в количестве менее 2% не дает положительного эффекта, так как в этом случае содержитс мало растворимых белков, а внесение раствора казеина в кислой форме в виде гел более чем 10%, вызывает чрезмерное увеличение кислотности среды и ухудшение качества хлеба. При этом повьшаетс себестоимость готового х.пеба, что нежелательно дл такого массового продукта.casein in acid form in the form of a gel in an amount of less than 2% does not give a positive effect, since in this case less soluble proteins are contained, and adding casein solution in an acidic form in the form of a gel more than 10% causes an excessive increase in the acidity of the medium and deterioration of bread. At the same time, the cost of the finished h.peb is increased, which is undesirable for such a mass product.
В табл. 1 представлены показате- ли технологического процесса предлагаемого способа по сравнению с прото- типом в табл. 2 - показатели качества хлеба, вьшеченного по предлагаемому способу и по способу-прототипу.In tab. Table 1 shows the technological process indicators of the proposed method as compared with the prototype in Table. 2 - quality indicators of bread, baked according to the proposed method and the method of the prototype.
Таблица 1Table 1
3,53.5
3,43.4
3,63.6
3,53.5
Объем 100 г хлеба,см Пористость,%Volume 100 g of bread, cm Porosity,%
Обща деформаци сжати м киша ДН.;, ед. прTotal deformation of compression of sisha DN.; etc
Обща деформаци сжати м киша ,через 48 ч хранени ,ед.пр.Total deformation of compression of kisha, after 48 h of storage, unit.
Выход хлеба,%, по отношению к прототипу на 100 кг мукиThe yield of bread,%, in relation to the prototype per 100 kg of flour
Содержание сахара,%Sugar content,%
Из приведенных табл. 1 и 2 видно, что хлеб, полученный по предлагаемому способу, отличаетс более высокими показател ми по сравнению с прототипом . Наилучшими показател ми обладает хлеб донецкий при внесении 3%-но- го раствора казеина в кислой форме в виде гел к массе дрожжей и при заваривании 10 кг пшеничной муки смесью, состо ш:ей из 7,5 кг солевого раствора и 15 кг глюкозно-фруктоз- Ного сиропа, предварительно нагретой до под давлением 175 кПа.From the table. 1 and 2, it is clear that the bread obtained by the proposed method is distinguished by higher rates compared with the prototype. Bread of Donetsk has the best indicators when adding a 3% solution of casein in an acidic form in the form of a gel to the mass of yeast and when brewing 10 kg of wheat flour with a mixture consisting of 7.5 kg of salt solution and 15 kg of glucose- fructose syrup, preheated to a pressure of 175 kPa.
Claims (1)
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
SU853844090A SU1306547A1 (en) | 1985-12-05 | 1985-12-05 | Method of drying rye and wheat rusks |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
SU853844090A SU1306547A1 (en) | 1985-12-05 | 1985-12-05 | Method of drying rye and wheat rusks |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
SU1306547A1 true SU1306547A1 (en) | 1987-04-30 |
Family
ID=21158693
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
SU853844090A SU1306547A1 (en) | 1985-12-05 | 1985-12-05 | Method of drying rye and wheat rusks |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
SU (1) | SU1306547A1 (en) |
Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
GB2336093A (en) * | 1998-04-08 | 1999-10-13 | Ingredients Limited Ab | A microbiologically stable slurry of soya flour in brine |
RU2629269C2 (en) * | 2016-02-19 | 2017-08-28 | Федеральное государственное научное учреждение всероссийский научно-исследовательский институт кондитерской промышленности (ФГБНУ ВНИИКП) | Sugar cookie manufacture method |
-
1985
- 1985-12-05 SU SU853844090A patent/SU1306547A1/en active
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
Ауэрман Л.Я. Технологи хлебопекарного производства, М.: Пищева промышленность, 1984, с.176. Авторское свидетельство СССР № 227236, кл. А 21 D 8/02, 1965. * |
Cited By (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
GB2336093A (en) * | 1998-04-08 | 1999-10-13 | Ingredients Limited Ab | A microbiologically stable slurry of soya flour in brine |
GB2336093B (en) * | 1998-04-08 | 2002-09-25 | Ingredients Ltd Ab | Apparatus and method of forming biologically stable soya flour suspension |
RU2629269C2 (en) * | 2016-02-19 | 2017-08-28 | Федеральное государственное научное учреждение всероссийский научно-исследовательский институт кондитерской промышленности (ФГБНУ ВНИИКП) | Sugar cookie manufacture method |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
SU1306547A1 (en) | Method of drying rye and wheat rusks | |
RU2081585C1 (en) | Method for making bread | |
RU2651289C1 (en) | Method of bun production | |
RU2350083C1 (en) | Method of manufacturing bakery products | |
RU2786565C1 (en) | Method for producing yeast-free rye bread | |
SU1414377A1 (en) | Method of baking bread | |
RU2623590C1 (en) | Bread production method comprising nanostructured extract of green tea | |
RU2803257C1 (en) | Method for manufacturing rye-wheat bread | |
SU1463205A1 (en) | Method of producing bakery goods | |
RU2734923C1 (en) | Method of malt wheat bread production | |
RU2044488C1 (en) | Method for production of liquid ferment for preparing bread | |
RU2713278C1 (en) | Method for production of bread containing nanostructured folic acid | |
RU2098964C1 (en) | Bread production | |
RU2184453C1 (en) | Method of preparing rye scalded bread | |
RU2206994C2 (en) | Process for baking bread from rye flour or from rye flour/wheat flour mixture | |
RU2713283C1 (en) | Method for production of bread containing nanostructured dried spinach extract | |
RU2156068C1 (en) | Roll for breakfast and method of making thereof | |
RU2652812C1 (en) | Method of production of bread containing nano-structured unocha | |
RU2758494C1 (en) | Method for production of whipped rye bread | |
RU2139660C1 (en) | Method for obtaining bakery and larinaceous products | |
RU1792617C (en) | Method for bread production | |
RU2695677C1 (en) | Bread production method containing nanostructured l-arginine | |
SU1181609A1 (en) | Method of producing bread from the mixture of rye and wheat flour | |
SU482161A1 (en) | Dough preparation method | |
SU1567145A1 (en) | Method of producing baking articles |