RU2139660C1 - Method for obtaining bakery and larinaceous products - Google Patents
Method for obtaining bakery and larinaceous products Download PDFInfo
- Publication number
- RU2139660C1 RU2139660C1 RU98112691A RU98112691A RU2139660C1 RU 2139660 C1 RU2139660 C1 RU 2139660C1 RU 98112691 A RU98112691 A RU 98112691A RU 98112691 A RU98112691 A RU 98112691A RU 2139660 C1 RU2139660 C1 RU 2139660C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- flour
- dough
- water
- products
- bakery
- Prior art date
Links
Abstract
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли, и может быть использовано при производстве как хлебобулочных, так и мучных кондитерских изделий. The invention relates to the food industry, in particular to the baking industry, and can be used in the manufacture of both bakery and flour confectionery.
Известен способ производства хлеба, предусматривающий приготовление закваски, замес теста с внесением кислотосодержащего сырья на стадии приготовления закваски или замеса теста, разделку теста, его расстойку и выпечку, причем в качестве кислотосодержащего сырья используют концентрат квасного сусла из клеточного сока картофеля (см. а. св. СССР N 1454340, МКИ-4: A 21 D 8/02, опубл. 30.01.89 г.). A known method for the production of bread, involving the preparation of sourdough, kneading dough with the addition of acid-containing raw materials at the stage of preparing the sourdough or kneading dough, cutting the dough, proofing and baking, and as an acid-containing raw material use kvass wort concentrate from the cellular juice of potatoes (see a. USSR N 1454340, MKI-4: A 21 D 8/02, publ. 30.01.89).
Данный способ позволяет улучшить качество хлеба, ускорить процесс его приготовления и увеличить срок сохранения его свежести. This method allows to improve the quality of bread, speed up the process of its preparation and increase the shelf life of its freshness.
Однако данный способ пригоден лишь для производства хлеба из ржаной или смеси ржаной и пшеничной муки и не может быть использован для производства хлеба из пшеничной муки, а также для получения мучных кондитерских изделий. However, this method is suitable only for the production of bread from rye or a mixture of rye and wheat flour and cannot be used for the production of bread from wheat flour, as well as for the production of flour confectionery.
Кроме того использование в качестве кислотосодержащего сырья - концентрата квасного сусла из клеточного сока картофеля способствует появлению алкоголя из крахмала картофеля, что отрицательно сказывается на полезности готового продукта. In addition, the use of kvass wort from potato cell juice as an acid-containing raw material contributes to the emergence of alcohol from potato starch, which negatively affects the usefulness of the finished product.
Известен способ производства хлебобулочных изделий, выбранный в качестве ближайшего аналога, предусматривающий приготовление промежуточного продута путем смешивания муки, хмеля, морской соли, подслащивающего компонента и воды, его выбраживание, приготовление теста, разделку, расстойку и выпечку (см. патент РФ N 2089068, МКИ-6: A 21 D 8/02, 2/36, опубл, 10.09.97 г.). A known method for the production of bakery products, selected as the closest analogue, providing for the preparation of an intermediate product by mixing flour, hops, sea salt, a sweetening component and water, its fermentation, dough preparation, cutting, proofing and baking (see RF patent N 2089068, MKI -6: A 21 D 8/02, 2/36, publ., September 10, 1997).
Данный способ обеспечивает повышение пищевой ценности хлеба, его физико-химических показателей, а также способствует увеличению срока хранения хлеба,
Однако применение процедуры кипячения при приготовлении водного экстракта хмеля (композиции из хмеля) приводит к гибели бактерий, которых адсорбируют на себя свежие цветки (шишечки) хмеля из воздуха. Данные бактерии отвечают за процесс брожения продукта на различных стадиях его приготовления, что в итоге сказывается на величине подъема готового изделия и на рыхлости его структуры.This method provides an increase in the nutritional value of bread, its physico-chemical characteristics, and also helps to increase the shelf life of bread,
However, the use of the boiling procedure in the preparation of an aqueous hop extract (hop composition) results in the death of bacteria, which are absorbed by fresh hop flowers (cones) from the air. These bacteria are responsible for the process of fermentation of the product at various stages of its preparation, which ultimately affects the magnitude of the rise of the finished product and the friability of its structure.
Кроме того, выпечка изделия при температуре 250-280oC приводит к так называемой "закалке" корочки хлеба, т.е. корочка хлебобулочного изделия быстро запекается, мякишь же внутри остается непропеченным, что значительно снижает качество готового изделия.In addition, baking the product at a temperature of 250-280 o C leads to the so-called "hardening" of the bread crust, i.e. the crust of the bakery product is quickly baked, while the crumb remains unbaked inside, which significantly reduces the quality of the finished product.
Таким образом, задачами предлагаемого изобретения являются повышение качества готового изделия и расширение ассортимента выпускаемых изделий. Thus, the objectives of the invention are to improve the quality of the finished product and expanding the range of products.
Указанные задачи достигаются тем, что в известном способе производства хлебобулочных или мучных кондитерских изделий, предусматривающего приготовление промежуточного продукта путем смешивания муки, хмеля, морской соли, подслащивающего компонента и воды, его выбраживание, приготовление теста, разделку, расстойку и выпечку, согласно изобретению, перед приготовлением теста дополнительно готовят опару смешиванием промежуточного продукта, воды, муки и подслащивающего компонента в количестве соответственно (в граммах): 80-150; 30-80 и 10-50, после чего опару выбраживают в течение 60-480 минут при температуре 26-32oC>, приготовление теста для хлебобулочных или мучных кондитерских изделий осуществляют смешиванием готовой опары в количестве 50-100 грамм на 1 кг муки, с рецептурными компонентами, присущими для каждой группы изделий, расстойку теста осуществляют в течение 40-480 минут при температуре 10-33oC, а выпечку заготовки осуществляют при температуре 120-160oC.These tasks are achieved by the fact that in the known method for the production of bakery or flour confectionery, involving the preparation of an intermediate product by mixing flour, hops, sea salt, a sweetening component and water, its fermentation, preparation of dough, cutting, proofing and baking, according to the invention, before the dough is additionally prepared by mixing dough by mixing the intermediate product, water, flour and a sweetening component in an amount respectively (in grams): 80-150; 30-80 and 10-50, after which the dough is fermented for 60-480 minutes at a temperature of 26-32 o C>, the preparation of dough for bakery or flour confectionery products is carried out by mixing the finished dough in an amount of 50-100 grams per 1 kg of flour, with the recipe components inherent for each group of products, the proofing of the test is carried out for 40-480 minutes at a temperature of 10-33 o C, and baking of the workpiece is carried out at a temperature of 120-160 o C.
В качестве муки используют пшеничную или смесь пшеничной и ржаной муки при массовом соотношении их в смеси 3:1. As flour use wheat or a mixture of wheat and rye flour with a mass ratio of 3: 1 in the mixture.
А в качестве подслащивающего компонента используют сахарный сироп или сироп из фруктозы. And as a sweetening component, sugar syrup or fructose syrup is used.
Для приготовления хлебобулочных изделий в качестве рецептурных компонентов используют соль, муку и воду. For the preparation of bakery products, salt, flour and water are used as recipe components.
А для приготовления мучных кондитерских изделий в качестве рецептурных компонентов используют соль, муку, сахарный сироп или сироп из фруктозы, цельное молоко, или сухое молоко и воду, или сгущенное молоко и воду. And for the preparation of flour confectionery products, salt, flour, sugar syrup or fructose syrup, whole milk, or milk powder and water, or condensed milk and water are used as recipe components.
Дополнительное приготовление опары перед производством теста, ее выбраживание в течение 60-180 мин при температуре 26- 32oC обеспечивает значительное повышение качества готового изделия. Это достигается за счет того, что благодаря применению опары готовое изделие имеет более рыхлую структуру.Additional preparation of dough before the production of dough, its fermentation for 60-180 minutes at a temperature of 26-32 o C provides a significant increase in the quality of the finished product. This is achieved due to the fact that due to the use of dough, the finished product has a more loose structure.
Использование для приготовления опары композиции из промежуточного продукта, воды, муки и подслащивающего компонента при заявляемом их соотношении с последующим смешиванием готовой опары в количестве 50-100 грамм на 1 кг муки, с рецептурными компонентами, присущими для хлебобулочных или мучных кондитерских изделий еще, в большей степени способствует повышению качества получаемых готовых изделий. The use of a composition from an intermediate product, water, flour and a sweetening component for preparing a dough, with their claimed ratio, followed by mixing the finished dough in an amount of 50-100 grams per 1 kg of flour, with the recipe components inherent in bakery or flour confectionery products even more degree helps to improve the quality of finished products.
Этому способствует в значительной мере наличие хмеля в приготовленной опаре, поскольку хмель обладает способностью тормозить развитие посторонней микрофлоры благодаря смолистому пряно-горькому веществу лупулину, а наличие летучих ароматических масел в составе хмеля дополнительно улучшают аромат готового изделия. This is greatly facilitated by the presence of hops in the cooked dough, since hops have the ability to inhibit the development of extraneous microflora due to the resinous spicy-bitter substance lupulin, and the presence of volatile aromatic oils in the hops further improves the aroma of the finished product.
Экспериментально установлено, что осуществление расстойки теста в течение 40-480 минут при температуре 10-35oC также способствует улучшению качества продукции.It was experimentally established that the implementation of the proofing dough for 40-480 minutes at a temperature of 10-35 o C also helps to improve product quality.
Также экспериментально установлено, что выпечка изделия в течение 40-60 минут при температуре 120-160oC способствует получению готового изделия улучшенного качества.It was also experimentally established that baking the product for 40-60 minutes at a temperature of 120-160 o C helps to obtain the finished product of improved quality.
Использование для производства готового изделия муки пшеничной или смеси муки пшеничной и ржаной именно при соотношении их в смеси 3:1 еще в большей степени способствуют повышению качества готового изделия благодаря возможности вариировать составом питательных веществ, присутствующих в различных типах пшеничной и ржаной муки. The use of wheat flour or a mixture of wheat and rye flour for the production of a finished product precisely with a ratio of 3: 1 in their mixture contributes even more to improving the quality of the finished product due to the ability to vary the composition of the nutrients present in various types of wheat and rye flour.
Использование в качестве подслащивающего компонента сахарного сиропа или сиропа из фруктозы также способствует повышению качества готового изделия. The use of sugar syrup or fructose syrup as a sweetening component also improves the quality of the finished product.
Кроме того экспериментально установлено, что использование заявляемого состава рецептурных компонентов, присущих хлебобулочным или мучным кондитерским изделиям, существенно влияет на качественные показатели готового изделия. In addition, it was experimentally established that the use of the claimed composition of the recipe components inherent in bakery or flour confectionery products significantly affects the quality indicators of the finished product.
И наконец, все заявляемые в отличительной части формулы признаки, а также признаки, указанные в дополнительных зависимых пунктах формулы, способствуют расширению ассортимента выпускаемых изделий благодаря возможности варьировать как составом входящих в них компонентов, так и их количеством. And finally, all the features claimed in the characterizing part of the formula, as well as the features indicated in the additional dependent claims, expand the range of products due to the ability to vary both the composition of their constituents and their quantity.
Совокупность существенных признаков заявляемого объекта способа не следует явным образом из изученного уровня техники, поэтому заявитель считает, что изобретение является новым и имеет изобретательский уровень. The set of essential features of the proposed method object does not follow explicitly from the studied prior art, therefore, the applicant believes that the invention is new and has an inventive step.
Заявляемый способ может быть применен как на хлебокомбинатах, так и в мини-пекарнях, следовательно способ является промышленно применимым. The inventive method can be applied both in bakeries and in mini-bakeries, therefore, the method is industrially applicable.
Способ осуществляется следующим образом. The method is as follows.
Готовят промежуточный продукт путем смешивания 120-150 г водного экстракта хмеля, 0.001-0, O2 г морской соли, 80-130 г муки, 10-30 г сахарного сиропа или сиропа из фруктозы и воды, после чего его выбраживают при комнатной температуре в течение 48 часов. An intermediate product is prepared by mixing 120-150 g of an aqueous hop extract, 0.001-0, O2 g of sea salt, 80-130 g of flour, 10-30 g of sugar syrup or fructose syrup and water, after which it is fermented at room temperature for 48 hours.
После этого готовят опару смешиванием 10-100 г промежуточного продукта, 80-150 г воды, 30-80 г муки и 10-50 г сахарного сиропа или сиропа фруктозы. Опару выдерживают (выбраживают) в течение 60-180 минут при температуре 25-32oC.After that, the dough is prepared by mixing 10-100 g of the intermediate product, 80-150 g of water, 30-80 g of flour and 10-50 g of sugar syrup or fructose syrup. The dough is kept (fermented) for 60-180 minutes at a temperature of 25-32 o C.
Затем готовят тесте смешиванием 50-100 граммов готовой опары на 1 кг муки и рецептурных компонентов в зависимости от вида приготавливаемого изделия на тестомесильной машине РЗ-ХТИ-З. Так при производстве хлебобулочных изделий к опаре добавляется мука, соль и вода, при производстве мучных кондитерских изделий к опаре добавляются мука, соль, сахарный сироп или сироп из фруктозы, а также цельное молоко, или сухое молоко и вода, или сгущенное молоко и вода. Причем в диетические виды мучных кондитерских изделий добавляется сироп из фруктозы. Замешанное тесто раскладывается в формы и ставится на расстойку, которая в зависимости от вида изделия длится от 40 до 480 минут, температура расстойки при этом колеблется от 10 до 35oC.Then a dough is prepared by mixing 50-100 grams of finished dough per 1 kg of flour and recipe components, depending on the type of product being prepared on a dough mixing machine RZ-KhTI-Z. So, in the production of bakery products, flour, salt and water are added to the dough, in the production of flour confectionery products, flour, salt, sugar syrup or fructose syrup, as well as whole milk, or milk powder and water, or condensed milk and water, are added to the dough. Moreover, fructose syrup is added to the dietary types of flour confectionery. The kneaded dough is laid out in a mold and placed on the proofing, which, depending on the type of product lasts from 40 to 480 minutes, the temperature of the proofing in this case ranges from 10 to 35 o C.
Расстоявшиеся заготовки выпекают при температуре 120-160oC в течение 40-60 минут в хлебопекарной печи ФТЛ-2.Spaced blanks are baked at a temperature of 120-160 o C for 40-60 minutes in a baking oven FTL-2.
Способ поясняется примерами конкретного выполнения. The method is illustrated by examples of specific performance.
Пример N 1. Готовое изделие - хлеб пшеничный. 50 г готового промежуточного продукта смешивают со 100 г воды, 50 г пшеничной муки II сорта и 20 г сахарного сиропа. Получают опару, которую выбраживают в течение 60 минут при температуре 27oC. 50 г готовой опары смешивают с 1000 г муки пшеничной 1 сорта, 0,2 г соли и 0,5 литра воды.Example N 1. The finished product is wheat bread. 50 g of the finished intermediate product are mixed with 100 g of water, 50 g of wheat flour grade II and 20 g of sugar syrup. Get dough, which is fermented for 60 minutes at a temperature of 27 o C. 50 g of the finished dough is mixed with 1000 g of wheat flour 1 grade, 0.2 g of salt and 0.5 liters of water.
Замешанное тесто расстаивают в течение 50 минут при температуре 32oC, а затем выпекают в печи при температуре 120oC в течение 55 минут.The kneaded dough is placed for 50 minutes at a temperature of 32 ° C. and then baked in an oven at a temperature of 120 ° C. for 55 minutes.
Пример N 2. Готовое изделие - ржано-пшеничный хлеб,
100 г готового промежуточного продукта смешивают с 80 г воды. 30 г смеси пшеничной II сорта и ржаной муки в соотношении 3:1 и 10 г сахарного сиропа. Полученную опару выбраживают в течение 100 минут при температуре 28oC. 100 г готовой опары смешивают с 1000 г смеси муки пшеничной и ржаной в соотношении их в смеси 3:1, O,09 г соли и 0,5 литра воды.Example N 2. The finished product is rye-wheat bread,
100 g of the finished intermediate are mixed with 80 g of water. 30 g of a mixture of wheat grade II and rye flour in a ratio of 3: 1 and 10 g of sugar syrup. The resulting dough is fermented for 100 minutes at a temperature of 28 o C. 100 g of the finished dough is mixed with 1000 g of a mixture of wheat and rye flour in a ratio of 3: 1, O, 09 g of salt and 0.5 liter of water.
Тесто расстаивают в течение 4 часов при температуре 25oC, а затем выпекают в печи при температуре 140oC в течение 45 минут.The dough is placed for 4 hours at a temperature of 25 o C, and then baked in an oven at a temperature of 140 o C for 45 minutes.
Пример N 3. Готовое изделие - сдобная булочка. Example N 3. The finished product is a bun.
Опару готовят и выбраживают по примеру N 1. The dough is prepared and fermented according to example No. 1.
80 г готовой опары смешивают с 1000 г муки пшеничной высшего сорта, 0,1 г соли и 380 мл цельного молока и 120 г сахарного сиропа. Тесто расстаивают в течение 60 минут при температуре 30oC, а затем выпекают в печи при температуре 140oC в течение 60 минут.80 g of ready-made dough is mixed with 1000 g of premium wheat flour, 0.1 g of salt and 380 ml of whole milk and 120 g of sugar syrup. The dough is placed for 60 minutes at a temperature of 30 o C, and then baked in an oven at a temperature of 140 o C for 60 minutes.
Пример N 4. Готовое изделие - хлеб пшеничной диетический. Example No. 4. The finished product is diet wheat bread.
Опару готовят, как в примере N 1, за исключением: вместо сахарного сиропа - сироп из фруктозы. Полученную опару выбраживают, как в примере N 1. The dough is prepared, as in example No. 1, except: instead of sugar syrup, fructose syrup. The resulting sponge is fermented, as in example No. 1.
100 г готовой опары смешивают с 0,5 л воды, 1000 г муки пшеничной обойной и 0,02 г соли. 100 g of ready-made dough is mixed with 0.5 l of water, 1000 g of wheat flour and 0.02 g of salt.
Тесто расстаивают и выпекают, как в примере N 1. The dough is placed and baked, as in example No. 1.
Пример N 1. Готовое изделие - булочка диетическая. Example N 1. The finished product is a diet bun.
Опару готовят и выбраживают, как в примере N 1. The dough is prepared and fermented, as in example No. 1.
50 г готовой опары смешивают с 1000 г муки пшеничной высшего сорта, 0,1 г соли, 65 г сухого молока, 435 г воды и 120 г сиропа из фруктозы. 50 g of the finished dough is mixed with 1000 g of premium wheat flour, 0.1 g of salt, 65 g of milk powder, 435 g of water and 120 g of fructose syrup.
Тесто расстаивают в течение 8 часов при температуре 10oC, а затем выпекают в печи в течение 60 минут при температуре 120oC.The dough is placed for 8 hours at a temperature of 10 o C, and then baked in an oven for 60 minutes at a temperature of 120 o C.
Пример N 6. Готовое изделие - сдобная булочка. Example N 6. The finished product is a bun.
Опару готовят и выбраживают, как в примере N 1. The dough is prepared and fermented, as in example No. 1.
Тесто готовят по примеру N 5 за исключением: вместо сухого молока и воды добавляют сгущенное молоко 200 г и вода 300 г Остальное, как в примере N 5.5 The dough is prepared according to example No. 5 with the exception of: instead of milk powder and water, condensed milk 200 g and water 300 g are added. The rest, as in example N 5.5
Claims (5)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU98112691A RU2139660C1 (en) | 1998-07-06 | 1998-07-06 | Method for obtaining bakery and larinaceous products |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU98112691A RU2139660C1 (en) | 1998-07-06 | 1998-07-06 | Method for obtaining bakery and larinaceous products |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2139660C1 true RU2139660C1 (en) | 1999-10-20 |
Family
ID=20207969
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU98112691A RU2139660C1 (en) | 1998-07-06 | 1998-07-06 | Method for obtaining bakery and larinaceous products |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2139660C1 (en) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2560316C1 (en) * | 2014-04-11 | 2015-08-20 | Федеральное государственное бюджетное научное учреждение "Научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности" (ФГБНУ НИИХП) | Bakery products preparation method |
-
1998
- 1998-07-06 RU RU98112691A patent/RU2139660C1/en active
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2560316C1 (en) * | 2014-04-11 | 2015-08-20 | Федеральное государственное бюджетное научное учреждение "Научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности" (ФГБНУ НИИХП) | Bakery products preparation method |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| WO2009104374A1 (en) | Process for producing bakery product | |
| RU2680891C1 (en) | Method of bread production containing nanostructured resveratrol | |
| RU2659394C1 (en) | Method of production of bread containing nanostructured chia seeds | |
| RU2139660C1 (en) | Method for obtaining bakery and larinaceous products | |
| RU2652815C1 (en) | Method for the production of bread containing nanostructured quercetin or dehydroquercetin | |
| RU2803257C1 (en) | Method for manufacturing rye-wheat bread | |
| RU2098964C1 (en) | Bread production | |
| RU2623590C1 (en) | Bread production method comprising nanostructured extract of green tea | |
| RU2713283C1 (en) | Method for production of bread containing nanostructured dried spinach extract | |
| RU2189145C1 (en) | Method of bread production | |
| RU2713297C1 (en) | Method for production of bread containing nanostructured vitamin e | |
| RU2713278C1 (en) | Method for production of bread containing nanostructured folic acid | |
| SU1567145A1 (en) | Method of producing baking articles | |
| RU2782210C1 (en) | Method for making bread with reindeer moss | |
| RU2206994C2 (en) | Process for baking bread from rye flour or from rye flour/wheat flour mixture | |
| RU2815546C1 (en) | Method of preparing rye-wheat bread with fruit and vegetable pastes | |
| US4562078A (en) | Process of manufacturing barm for bakery and pastry products | |
| RU2786565C1 (en) | Method for producing yeast-free rye bread | |
| RU2184453C1 (en) | Method of preparing rye scalded bread | |
| RU2652812C1 (en) | Method of production of bread containing nano-structured unocha | |
| RU2262853C2 (en) | Method for preparing of "kalininsky" bread with wheat grits | |
| RU1802687C (en) | Method for bread production | |
| RU2088093C1 (en) | Method for preparing biscuits | |
| RU2649558C1 (en) | Method for obtaining of a bread containing micro and nanocapsulated sulfate of iron | |
| RU2156068C1 (en) | Roll for breakfast and method of making thereof |