SU1155230A1

SU1155230A1 - Концентрат соуса и способ приготовлени соуса из концентрата

Info

Publication number: SU1155230A1
Application number: SU833570390A
Authority: SU
Inventors: Владимир Сергеевич Баранов; Сергей Викторович Потапов; Галина Ивановна Греченкова; Лариса Викторовна Сафонова
Original assignee: Московский институт народного хозяйства им.Г.В.Плеханова
Priority date: 1983-03-28
Filing date: 1983-03-28
Publication date: 1985-05-15

Abstract

1. Концентрат соуса, содержащий овощную основу, сахар, соль, горчичный порощок, крахмал, лимонную кислоту и сухое обезжиренное молоко, отличающийс тем, что, с целью увеличени сроков хранени концентрата и упрощени технологического процесса, в качестве основы используют овощные хлопь или фруктовые порощки сублимационной сущки, при этом компоненты вз ты в следующем соотнощении , мас.%: Овощные хлопь или фруктовые порощки сублимационной cyujKH39-42 Сахар12-14 Соль6,5-7,5 Горчичный порощок3,5-4,0 Крахмал5,5-6,0 Лимонна кислота3,0-3,5 Сухое обезжиренное молокоОстальное 2. Способ приготовлени соуса из концентрата , включающий интенсивное перемещивание концентрата соуса с водой и на (Л стаивание, отличающийс тем, что после настаивани в смесь ввод т растительное масло и дополнительно перемещивают, при этом концентрат соуса, растительное масло и воду берут в соотнощении

Description

Изобретение относитс к способам получени пищевых продуктов на основе овощного сырь и может быть использовано в консервной промыщленности и общественном питании.

Целью изобретени вл етс увеличение срока хранени концентрата и упрощение технологического процесса.

Используемые в качестве эмульгирующей и стабилизирующей основы овощные и фруктовые порощки должны быть измельчены до размера частиц 0,2-0,3 мм. Все используемые сухие компоненты должны быть предварительно перемещаны в строго определенном соотнощении и представл ют собой сухой порощок - полуфабрикат соуса. Сухие компоненты смещивают и хран т в герметической упаковке до непосредственного использовани . Допустимый срок хранени 1 г со дн изготовлени . Вода, предусмотренна по рецептуре дл непосредственного разведени сухого соуса-полуфабриката , вводитс в два приема:первый раз 60-70% нормы по рецептуре, второй раз, после введени растительного масла, 40-300/0 нормы.

На структуру получаемого продукта и сроки его хранени основное вли ние оказывает основа (овощные хлопь или фруктовые порошки сублимационной сушки), крахмал и сухое обезжиренное молоко.

Основа соусов, взаимодейству с сухим обезжиренным молоком, обусловливает определенное течение реакций образовани белково-полисахаридных комплексов и 5 возможность получени эмульсионных систем с заданными параметрами.

Использование в качестве основы сушеных овощей и фруктовых порощков тепловой сушки не дает возможности получить устойчивые белковополисахаридные комплексы , а исход из этого, и устойчивую эмульсионную структуру соусов высокого качества, а также снижает сроки хранени полуфабриката.

Наличие крахмала в рецептуре соуса 5 вл етс необходимым дл поддержани устойчивой структуры соуса при термической обработке.

Длительное хранение смеси компонентов соуса - сухого обезжиренного молока, овощных хлопьев или фруктовых порошксе сублимационной сущки и лимонной кислоты, в данном случае не оказывает отрицататьного действи на образование белково-полисахаридных комплексов при получении 5 эмульсий из полуфабриката, что вл етс важным условием дл увеличени сроков хранени полуфабриката.

Примеры конкретного состава полуфабриката соуса, приведены в таблице.

39 390

12 120

6,5 65

3,5 35

5,5 55

3,0 30 30,5 305

100% 1000 г

42 420

405

14 140

130

7,5 75

70

37,5 4,0 40 57,5 6,0 60 32,5 3,5 35

26,75 267,5 23,0 230

100%

1000 г 100% 1000 г

Использование предлагаемого соотношени компонентов в рецептуре позвол ет хранить полуфабрикат соуса до одного года без изменени качества компонентов, вход щих Б его состав.

Дл приготовлени сухой смеси соуса полуфабриката сухой стабилизатор измельчают , добавл ют сахар, соль, горчичный порошок, крахмал, лимонную кислоту и сухое обезжиренное молоко, смесь тщательно перемешивают до получени однородной массы.

Введение овощных хлопьев и фруктовых порошков в количестве более 42% придает соусу специфический овощной привкус, по структуре система представл ет грубую дисперсию. Введение хлопьев в количестве менее 39% не обеспечивает устойчивой структуры соуса и пластичной консистенции .

Дл приготовлени соуса в сухую смесь добавл ют часть воды, перемешивают, настаивают , ввод т растительное масло при перемешивании, добавл ют оставшуюс воду при перемешивании и прогревают до образовани структуры соуса.

Пример 1. Дл приготовлени соуса берут 16,5 г полуфабриката соуса, добавл ют 32,1 г воды с температурой 30°С, перемешивают 2 мин и настаивают при этой температуре 10 мин. Добавл ют 30 г растительного масла и перемешивают 2 мин при 30°С. После этого добавл ют 21,4 г воды, перемешивают 2 мин, нагревают до 80°С и перемешивают 4 мин дл образовани структуры сосуса.

Пример 2. Дл приготовлени соуса берут 18,5 г полуфабриката соуса, добавл ют 30,75 г воды с температурой 32,5°С, перемешивают 2,5 мин и настаивают при этой температуре 12,5 мин. Добавл ют 30,25 г растительного масла и перемешивают 2,5 мин при 32,5°С. После этого добавл ют 20,5 г воды, перемешивают 2,5 мин нагревают до 82,5°С и перемешивают 5 мин дл образовани структуры соуса.

Пример 3. Дл приготовлени соуса 5 берут 20,5 г полуфабриката соуса, добавл ют 29,4 г воды с температурой 35°С, перемешивают 3 мин и настаивают при этой температуре 15 мин. Добавл ют, 30,5 г растительного масла и перемешивают 3 мин при 35°С. После этого добавл ют 19,6 г воды, перемешивают 3 мин нагревают до 85°С и перемешивают 6 мин дл образовани структуры соуса.

В образовании структуры соуса важную роль играют клеточные стенки овощных 5 продуктов, плодов, год, растворимые пектиновые вещества, участвующие в образовании белково-полисахаридного комплекса, в свою очередь также способствующих образованию структуры соуса и эмульгированию массы при перемещивании.

Предложенное пропорциональное соотношение концентрата, воды и масла позват ет получить быстроприготавливаемый продукт со структурой соуса в услови х домашнего хоз йства и общественного питани .

Вкусовые и органолептические свойства соусов мен ютс в зависимости от вида используемого сухого стабилизатора.

Использование овощных хлопьев и сухих фруктовых порошков дает возможность 0 получить овощные и фруктовые соусы, различные по вкусу и остроте, что позвол ет расширить ассортимент продукции.

Использование сухих компонентов, которые нужно измельчать и перемешивать д/т непосредственного получени сухого соуса полуфабриката, позвол ет упростить технологический процесс (сократить количество операций). Определенное соотношение компонентов в рецептуре позвол ет хранить полуфабрикат соуса до одного года с момента изготовлени .

Claims

1. Концентрат соуса, содержащий овощную основу, сахар, соль, горчичный порошок, крахмал, лимонную кислоту и сухое обезжиренное молоко, отличающийся тем, что, с целью увеличения сроков хранения концентрата и упрощения технологического процесса, в качестве основы ис пользуют овощные хлопья или фруктовые порошки сублимационной сушки, при этом компоненты взяты в следующем соотношении, мас.%:

Овощные хлопья или фруктовые порошки сублимационной сушки 39—42 Сахар 12—14 Соль 6,5-7,5 Горчичный порошок 3,5-4,0 Крахмал 5,5-6,0 Лимонная кислота 3,0-3,5 Сухое обезжиренное молоко Остальное 2. Способ приготовления соуса из к

центрата, включающий интенсивное перемешивание концентрата соуса с водой и настаивание, отличающийся тем, что после настаивания в смесь вводят растительное масло и дополнительно перемешивают, при этом концентрат соуса, растительное масло и воду берут в соотношении (3,4—4,1); (6,0—6,1); (10,7—9,8).