SU1012863A1

SU1012863A1 - Способ холодного копчени рыбы

Info

Publication number: SU1012863A1
Application number: SU813374019A
Authority: SU
Inventors: Вячеслав Иосифович Курко; Наталья Алексеевна Макарова
Original assignee: Всесоюзный научно-исследовательский институт морского рыбного хозяйства и океанографии
Priority date: 1981-12-28
Filing date: 1981-12-28
Publication date: 1983-04-23

Abstract

1. СПОСОБ ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ РЫБЫ путем многократной- циклической обработки рыбы коптильным препаратом, отлич 1Ю1цийс тем, что, с целью снижени расхода коптильного препарата и.более полного его использовани , в каждом цикле обработки коптильный препарат ввод т в виде паров в количестве 0,5-2% к весу рыбы в течение 2-3 мин до достижени температуры под кожей рыбы 30-35&deg;С и после каждого цикла рыбу охлаждают до комнатной температуры , 2. Способ по п. 1, о т л и ч а ющ и и с тем, что,.в каждом цикле обработки осуществл ют циркул цию паров коптильного препарата до полной сорбции последнего. J 3. Способ по п. 1, о т л :й ч а и и с тем, что,11осле много- кратной обработки рыбы парами коп- . Стильного препарата ее сушат до стан (Л дартной влажности.

Description

ю

сх со

Изобретен1 е относитс к техноло-i гии рыбы, в частности к способу изводства копченой рыбопродукции.

Известен способ холодного копчени пищевых продуктов, включающий кратковременную обработку продукта в циркулирующей дымовоздушной среде , при которой продукт, наход щийс в последней, подвергают дополнительному кратковре ленному йоздействию дымовоздушной смеси с температурой , в 2-3 раза превышающей температуру циркулирующей рабочей среды и подаваемой по срайней мере один раз в 1 мин в течение 2-3 с .

Однако этот способ осуществл етс с применением дымовоздушной смеси , что приводит к попаданию в ры бу канцерогенных веществ и загр знению окружающей атмосферы дымовы ми выбросами.

Наиболее близким к изобретению вл етс способ холодного копчени путем многократного циклического погружени рыбы в коптильный препарат , заключающийс в том,.что перед каждым погружением в коптильный препарат рыбу подвергают кратковременному нагреву до температуры на 8-10 С выше температуры подсушки 2.

Недостатком этого способа вл етс большой расгод коптильного препарата при незначительном коэффициенте использовани . Причем вопрос об утилизации отработанного препарата еще не решен.

.Цель изобретени - снижение расхода коптильного препарата и более полное его использование.

Поставленна цель достигаетс тем, что согласно способу холодного копчени рыбы путем многократной циклической обработки рыбы коптильным препаратом, в каждом цикле обработки коптильный препарат БВОДЯТ в видепаров в количестве 0,5-2% к весу рыбы в течение 2-3 мин до оотижени температуры.под кожей рыы 30-35 С и после каждого цикла ыбу охлаждают до комнатной температуры .

При этом 3 каждом цикле обработи осуществл ют циркул цию паров опт - льного препарата до полной сорбции последнего

Кроме того, после многократной обработки рыбы парами коптильного репарата ее сушат до стандартной влажности.

Сущность способа заключаетс в. ледующем.

Рабу после отмочки без предварительной -пойсушки помещают в коптильную каме.ру и воздействуют на нее apa.v«H коптильного препарата. Исклю- . енне подсушки обус.ловлено тем, что ри взаимодействии паров коптильнего препарата с влажной пойерхностью рыбы лучше происходит цвeтooбpa зование копченой продукции.

Коптильные пары получают при резком подъеме температуры воздушного потока выше путем диспергировани в него коптильного препарата со средней величиной частиц около 50 мк. Резкий подъем температуры воздушного потока не способствует прогреву коптильной камеры и позвол ет удерживать температуру рыбы к началу копчени в пределах нормы (не выше ) . Подъем температуры воздушного потока выше 100 С и размер частиц диспергируемой коптильной жидкости около 50 мк позвол ет обеспечить достаточно эффективное испарение коптильного препарата. Одноразовое введение коптильного препарата составл ет 0,5-2% к весу рыбы, это количество обусловлено изменением температуры под кожей рыбы, котора не должна превышать 30-35°С во избежание денатурационных изменений.

Полученна рабоча коптильна среда подаетс в камеру копчени , где осуществл етс копчение рыбы путем кратковременного контакта (2-3 мин) паров коптильного препарата с поверхностью рыбы с последующей циркул цией коптильной среды в течение 5-10 мин со скоростью 0,6 м/с. Процесс собственно- копчени рыбы осуществл ют в течение 2-3 мин. Поскольку во врем контакта гор чих коптильных паров с холодной поверхностью рыбы происходит повыщение температуры под кожей рыбы до , увеличение времени собственно копчени свыше 3 минут приводит к резкому увеличению температуры свыше указанного предела и вследствие этого к денатурационным изменени м рыбы. Врем циркул ции 5-10 мнн и скорость рабочей коптильной среды 0,6 м/с обусловлены более полной сорбцией коптильного препарата поверхно стью рыбы. После копчени рыбу охлаждают в течение 0,5-1,5 ч при температуре наружного воздуха, за это врем рыба охлаждаетс ,.

На этом заканчиваетс цикл копчени рыбы, в который вход т: приготовление рабочей коптильной среды в виде паров коптильного препарата, процесс собственно копчени рыбы, циркул ци рабочей среды и охлаждение рыбы. Однако за один цикл рыба не достигает готовности. Дл получени готового продукта рыбу копт т повтор ющишюп циклами не менее п ти раз. Така повторность позвол ет получить требуелий колер готовой продукции. количество препарата , который расхор,уетс на весь

Claims

1. СПОСОБ ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ РЫБЫ путем многократной· циклической обработки рыбы коптильным препаратом, отличающийся тем, что, с целью снижения расхода коптильного препарата и более полного его использования, в каждом цикле обработки коптильный препарат вводят в виде паров в количестве 0,5-2% к весу рыбы в течение 2-3 мин до достижения температуры под кожей ’ рыбы 30-35°С и после каждого цикла рыбу охлаждают до комнатной темпе ратуры. ,

2. Способ по π. 1, о т л и ч а ющ и й с я тем, что,.в каждом цикле обработки осуществляют циркуляцию паров коптильного препарата до полной сорбции последнего.

₍ 3. Способ по п. 1, о т л ^;И чающий с я тем, что,После многократной обработки рыбы парами коп- . Стильного препарата ее сушат до стандартной влажности.

О

СО