SE507886C2 - Förfarande för att smakförbättra glacerade, frysta och skalfria livsmedelsprodukter samt genom förfarandet framställda glacerade frysta och skalfria livsmedelsprodukter - Google Patents

Description

15 20 UI 30 35 507 886 2 vikten. Man erhåller sålunda en produkt med förlängd hållbarhet, som visserligen är smakmässigt tilltalande, men samtidigt in- nehåller oönskade kemiska hållbarhetsförlängande tillsatsmedel samtidigt som priset är relativt högt.

Den mest frekventa konserveringsmetoden för skalfria skaldjur är med all säkerhet frysning. Man kan därvid direkt frysa de kokta räkorna för att sedan distribuera och försälja dem. Emel- lertid har denna metod en stor nackdel, nämligen den att räkorna mycket snabbt torkar ut (frystorkar). För att lösa detta problem och därigenom förlänga hållbarhetstiden tillgrips oftast s.k. . vattenglacering. Denna metod innebär att en vattenfilm sprinklas på den frysta produkten, varvid vattnet övergår i is och bildar ett tunt skyddande isskal kring produkten. Denna metod har emellertid en stor nackdel, eftersom det vatten som bildas när ishinnan smälter, kommer att laka ur smakämnen från den frysta produkten, vilken därigenom får en intetsägande trist och fadd smak när den är klar för konsumtion.

Syftet med uppfinningen är att anvisa en metod, medelst vilken skalfria livsmedelsprodukter kan smakförbättras till ett lågt och konkurrenskraftigt pris och där produkterna har en relativt lång hållbarhet utan tillsats av konserveringsmedel.

Detta syfte löses enligt uppfinningen därigenom att man utnyttjar en smakämnesinnehållande glaceringsvätska.

På så sätt kommer livsmedelsprodukten att erhålla en utmärkt arom när de tinas upp för konsumtion och förfarandet kan genom- föras med små manuella arbetsinsatser, varför produkten även kan åsättas ett lågt pris.

Lämpligen vakuumförpackas de glacerade produkterna i en påse, i vilken de sedan får tina för att suga upp glaceringsvätskan.

Vid vidtagna försök glacerades maskinskalade frysta och kokta räkor.

Glaceringsvätskan framställdes genom att små oskalade räkor med hög smakmässig kvalitet kokades ihop till ett grumligt spad.

Detta spad smaksattes eventuellt ytterligare med salt, socker och druvsocker i lämpliga mängder. Den erhållna lagen kyldes ner under omrörning till ca -2°C och hölls under omrörning i en tank.

De maskinskalade och styckfrysta räkorna hölls vid en tempe- ratur på ca -30°C och matades in i en traditionell glaceringsan- IO 15 20 30 507 886 3 läggning. De ovannämnda temperaturerna bör vara så låga som möjligt så att isbildningen sker nästan momentant då glacerings- vätskan träffar räkorna. De styckfrysta räkorna fördes igenom glaceringsanordningens sprinkleranläggning där glaceringsvätska sprinklades på räkorna. Nästan omedelbart efter det att vätskan träffat räkorna frös den till att bilda en tunn isfilm kring varje räka. Den glaceringsvätska som inte avsatts på räkorna samlades upp och pumpades tillbaka in i cirkulationskretsen och sprinklades sedan på nya räkor. De på så sätt glacerade räkorna vakuumförpackades sedan i vätsketäta påsar och fick efter en ' lämplig tidsrymd tina upp i påsarna så att de kunde suga upp den tinade glaceringsvätskan.

Resultatet var utomordentligt. Med ringa manuella insatser erhölls räkor som hade normal varken sladdrig eller hård konsis- tens. Smaken bedömdes vara förträfflig i jämförelse med tradi- tionellt vattenglacerade räkor och likvärdig med smaken hos på riktigt sätt lakepackade räkor.

Visserligen har exemplet här ovan avsett räkor, men det säger sig själv att vilken livsmedelsprodukt som helst kan komma till användning som liknar räkor vad avser behandling och distribu- tion, det kan exempelvis röra sig om hela skaldjur eller delar av dessa, t.ex. hummer-, krabb- eller kräftbitar eller fiskpro- dukter som s.k. crab-fish eller crab-sticks osv.

Genom den ovan beskrivna tekniken kan man framställa pro- dukter med mycket varierande smaker. Man kan exempelvis använda en kraftigt koncentrerad glaceringsvätska för att uppnå en motsvarande kraftig arom hos den färdiga tinade produkten. Genom lämplig kryddsättning av glaceringsvätskan kan man även till- verka olika produkter som är anpassade efter marknadens olika krav. Exempelvis är det fullt möjligt att ge frysta, skalade amerikanska räkor "norsk" smak.

Vid applicering av metoden på räkor är det till stor fördel att små skalräkor som annars har ringa kommersiellt värde kan utnyttjas för att åstadkomma smakförbättringen.

Claims (10)

10 15 20 Un 35 507 886 PATENTKRAV

1. Förfarande för att genom glaceríng förbättra smak och hållbarhet hos kokta, skalfria, frysta och i upptinat tillstånd konsumtionsfärdiga livsmedelsprodukter, varvid de frysta livs- medelsprodukterna i ett glaceringssteg beläggs med en tunn ishinna, kännetecknat av att en smakämnesinnehållande glace- ringsvätska framställs separat, vilken i glaceringssteget påförs nämnda livsmedelsprodukter.

2. Förfarande enligt krav 1, kännetecknat av att de oglace- rade livsmedelsprodukterna har en temperatur på omkring -30°C » och glaceringsvätskan en temperatur på ca -2°C vid glacerings- steget.

3. Förfarande enligt krav 1 eller 2, kännetecknat av att glaceringsvätskan cirkuleras i en krets där den glaceringsvätska som vid påförandet rinner av produkterna samlas upp och återförs i kretsloppet.

4. Förfarande enligt krav 1 - 3, varvid livsmedelsprodukter- na utgörs av kokta, frysta skaldjur, kännetecknat av att glace- ringsvätskan innefattar skaldjursavkok av annat slag än det som erhålls vid kokningen av de frysta skaldjuren.

5. Förfarande enligt krav 4, kännetecknat av att glacerings- vätskan innehåller salt. “

6. Förfarande enligt krav 4 eller 5, kännetecknat av att glaceringsvätskan innehåller socker.

7. Förfarande enligt krav 4 - 6, varvid de frysta skaldjuren utgörs av skalade räkor, kännetecknat av att glaceringsvätskan erhålls som avkok av nelskaisräkor.

8. Livsmedelsprodukt framställd enligt något av föregående krav med en tunn glacering, kännetecknad av att glaceringen innehåller smakämnen.

9. Livsmedelsprodukt enligt krav 8, varvid produkten är skalade, kokta och frysta skaldjur, kännetecknad av att glace- ringen utgörs av skaldjursavkok av annat slag än den som erhålls vid kokningen av de frysta skaldjuren.

10. Livsmedelsprodukt enligt krav 9, varvid skaldjuren är skalade, frysta räkor, kännetecknad av att glaceringen utgörs av avkok av helskalsräkor.