FR2752508A1 - Preparation culinaire a base de viande et de lentilles, notamment jambon a la lentille verte du puy - Google Patents
Preparation culinaire a base de viande et de lentilles, notamment jambon a la lentille verte du puy Download PDFInfo
- Publication number
- FR2752508A1 FR2752508A1 FR9610653A FR9610653A FR2752508A1 FR 2752508 A1 FR2752508 A1 FR 2752508A1 FR 9610653 A FR9610653 A FR 9610653A FR 9610653 A FR9610653 A FR 9610653A FR 2752508 A1 FR2752508 A1 FR 2752508A1
- Authority
- FR
- France
- Prior art keywords
- meat
- piece
- lentils
- cooked
- ham
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
Links
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
- A23L19/03—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof consisting of whole pieces or fragments without mashing the original pieces
- A23L19/05—Stuffed or cored products; Multilayered or coated products; Binding or compressing of original pieces
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23P—SHAPING OR WORKING OF FOODSTUFFS, NOT FULLY COVERED BY A SINGLE OTHER SUBCLASS
- A23P20/00—Coating of foodstuffs; Coatings therefor; Making laminated, multi-layered, stuffed or hollow foodstuffs
- A23P20/20—Making of laminated, multi-layered, stuffed or hollow foodstuffs, e.g. by wrapping in preformed edible dough sheets or in edible food containers
- A23P20/25—Filling or stuffing cored food pieces, e.g. combined with coring or making cavities
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
L'invention a pour objet une préparation culinaire à base de viande et de lentilles. Cette préparation est caractérisée en ce que lesdites lentilles, cuites, se trouvent réparties au sein d'une pièce de ladite viande, elle aussi cuite. Le mode de préparation consiste à désosser et dégraisser une pièce de viande, et à la saler en saumure, puis à la dessaler et à la mettre sous filet pour lui donner la forme désirée; la pièce de viande est ensuite piquée pour y introduire sous forme de lanières une préparation à base de lentilles, préalablement cuites et nappée de gelée; la pièce de viande ainsi piquée est placée dans un fumoir enfumé à la paille de lentilles sèche, puis refroidie; la pièce de viande est ensuite cuite au four à vapeur dans un sac "à vide".
Description
La présente invention est du domaine de l'alimentation, plus particulièrement de l'art culinaire, et elle une préparation culinaire à base de viande, de porc notamment, et de lentilles, son procédé d'obtention et un dispositif de mise en oeuvre du procédé.
On connaît l'art de cuire des viandes à la vapeur à relativement basse température, pour obtenir par exemple le jambon blanc, le jambon à l'os, le jambon de Paris, le jambon d'York, etc.; On sait aussi accommoder les viandes avec les lentilles, et les recettes de tels mets sont nombreuses : saucisses aux lentilles, lardons aux lentilles et autres rôti de dindonneau aux lentilles. On rappelle à ce propos qu'une variété de lentilles, dite "Lentille Verte du Puy" est particulièrement fameuse et a fait l'objet d'une appellation d'origine contrôlée.
Selon la présente invention une préparation culinaire à base de viande, jambon notamment, est caractérisée en ce que la viande, sous forme d'une pièce légèrement cuite, incorpore des lentilles réparties en son sein, et de préférence des lentilles de la variété dite "Lentille Verte du Puy".
Toujours selon l'invention un procédé d'obtention d'une préparation culinaire à base de viande, viande de porc notamment et particulièrement jambon, comporte, pour ce type de viande, les étapes et donnée quantitatives suivantes
- désosser et dégraisser un jambon d'un poids de sept à neuf kilogrammes,
- mettre le jambon en saumure et le laisser à saler pendant trois jours,
- sortir le jambon de la saumure et le laisser dessaler pendant une journée par immersion dans l'eau froide changée plusieurs fois,
- égoutter le jambon dessalé et le mettre sous filet pour lui donner la forme désirée,
- piquer le jambon pour y introduire sous forme de lanières, une préparation à base de lentilles obtenue de la façon suivante : cuire les lentilles, de préférence de la variété dite "Lentille Vertes du Puy", les laisser à refroidir et les étaler sur une plaque de matière plastique, couler sur les lentilles étalées une gelée claire très nappante et presque prise, mettre la plaque au froid afin de rendre compact l'enrobage de lentilles et de gelée, découper cet enrobage en lanières,
- placer le jambon ainsi piqué dans un fumoir enfumé à la paille de lentilles sèche et l'y laisser pendant 30 minutes,
- laisser refroidir le jambon,
- introduire le jambon dans un sac dit "à vide", y faire le vide et sceller le sac,
- cuire le jambon dans son sac au four à vapeur à une température ambiante de 70"C (69"C à coeur du jambon), le temps de cuisson dépendant du poids du jambon, est compris dans la fourchette de sept à neuf heures,
- placer le jambon à refroidir en cellule de refroidissement pendant quatre heures.
- désosser et dégraisser un jambon d'un poids de sept à neuf kilogrammes,
- mettre le jambon en saumure et le laisser à saler pendant trois jours,
- sortir le jambon de la saumure et le laisser dessaler pendant une journée par immersion dans l'eau froide changée plusieurs fois,
- égoutter le jambon dessalé et le mettre sous filet pour lui donner la forme désirée,
- piquer le jambon pour y introduire sous forme de lanières, une préparation à base de lentilles obtenue de la façon suivante : cuire les lentilles, de préférence de la variété dite "Lentille Vertes du Puy", les laisser à refroidir et les étaler sur une plaque de matière plastique, couler sur les lentilles étalées une gelée claire très nappante et presque prise, mettre la plaque au froid afin de rendre compact l'enrobage de lentilles et de gelée, découper cet enrobage en lanières,
- placer le jambon ainsi piqué dans un fumoir enfumé à la paille de lentilles sèche et l'y laisser pendant 30 minutes,
- laisser refroidir le jambon,
- introduire le jambon dans un sac dit "à vide", y faire le vide et sceller le sac,
- cuire le jambon dans son sac au four à vapeur à une température ambiante de 70"C (69"C à coeur du jambon), le temps de cuisson dépendant du poids du jambon, est compris dans la fourchette de sept à neuf heures,
- placer le jambon à refroidir en cellule de refroidissement pendant quatre heures.
Le jambon ainsi préparé est servi en fines tranches découpées de préférence perpendiculairement au piquage.
Les ingrédients nécessaires à la préparation sont les suivants
- un jambon frais de 7 à 9 kg
- pour la saumure
- 10 litres d'eau,
- 500 g de paille de lentilles sèche
destinée à former une infusion de
paille de lentilles,
- 1,9 kg de sel nitrité,
- 100 g de conservateur (Regiro)
- 500 g de glace de viande (concentré de
jus de viande,
- lkg de miel,
- pour les lentilles en gelée
- 500 g de lentilles cuites,
- 1 litre de gelée claire.
- un jambon frais de 7 à 9 kg
- pour la saumure
- 10 litres d'eau,
- 500 g de paille de lentilles sèche
destinée à former une infusion de
paille de lentilles,
- 1,9 kg de sel nitrité,
- 100 g de conservateur (Regiro)
- 500 g de glace de viande (concentré de
jus de viande,
- lkg de miel,
- pour les lentilles en gelée
- 500 g de lentilles cuites,
- 1 litre de gelée claire.
On notera que dans ce qui précède que la matière constituée par le jambon, qui est prise comme matière de choix, pourrait être remplacée pour tout autre pièce de viande équivalente du point de vue de sa structure, de cet animal ou d'un autre, par exemple filet ou tranche du boeuf, gigot d'agneau, etc..
On remarquera aussi la très grande importance donnée à la solution de saumurage, par la quantité des ingrédients et aromates qui la constitue et qui rentrent pour une grande part dans la saveur finale de la préparation.
La figure de 1 de la planche unique annexée illustre en perspective un instrument utilisé pour le piquage et l'introduction des lentilles en gelée, et
les figures 2, 2a et 2b illustrent respectivement une pièce de viande "piquée" selon l'invention, et des tranches de celle-ci après cuisson, suivant deux plans de tranchage distincts.
les figures 2, 2a et 2b illustrent respectivement une pièce de viande "piquée" selon l'invention, et des tranches de celle-ci après cuisson, suivant deux plans de tranchage distincts.
Sur la figure 1 un dispositif permettant d'introduire commodément les lentilles en gelée est principalement composé deux éléments allongés de forme hémicylindrique : un premier élément 1 est solidaire d'un manche 2, un second élément 3 est monté concentriquement et rotatif autour du premier et comporte une manette 4 de manoeuvre; les deux éléments ont leur extrémité distale 5,6 conique de façon à pouvoir percer la pièce de viande.
façon suivante : en position ouverte on garnit le premier élément, qui se présente comme une gouttière, d'une lanière de lentilles enrobées dans la gelée, puis on referme l'instrument par la manoeuvre en rotation de 180C du deuxième élément autour de leur axe commun 7 au moyen de la manette 4; puis on enfonce les éléments dans la pièce de viande; puis on fait à nouveau tourner le deuxième élément de 180 , ce qui a pour effet de mettre en contact la gelée avec la viande; puis on retire l'instrument, ce qui a pour effet de laisser la gelée et les lentilles dans la pièce de viande. On répète cette opération une dizaine de fois à chaque extrémité de la pièce de viande.
Sur la fig.2, une pièce de viande 12 telle que jambon, comporte une vingtaine de "piquages" 10 sensiblement parallèles; à la tranche on voit apparaître autant de coupes 11 de lentilles qu'il y a eu de piquages; on notera qu'au cours de la cuisson, l'eau de la gelée a diffusé dans la viande environnante, et que la coupe ne laisse pratiquement apparaître que les seules lentilles; une telle coupe de la pièce de viande, avec lentilles apparentes, constitue un critère de reconnaissance de l'invention.
Bien que l'on ait décrit ou représenté des formes particulière de réalisation ou d'application de l'invention, il doit être compris que la portée de cette dernière n'est pas limitée à ces formes mais qu'elle s'étend à toute forme de mise en oeuvre telle que la règle en est définie plus haut de façon générale, par exemple qu'elle pourrait être appliquée à d'autre viande ou morceau de viande que le jambon de porc, et avec d'autres ingrédients que les lentilles, notamment les Lentilles
Vertes du Puy.
Vertes du Puy.
Claims (2)
- 5.-Procédé selon la revendication 4, caractérisé :en ce que la dite pièce de viande est unjambon de porc de sept à neuf kg,en ce que le temps de saumurage est de troisjours,en ce que le temps de dessalage est de unejournée,en ce que le temps de fumage est de trenteminutesen ce que le temps de cuisson, dépendant dupoids du jambon est compris entre sept et neuf heures,en ce que la température de cuisson à lavapeur est de 70"C,en ce que les lentilles sont de la variétédite "Lentille Verte du Puy"; 6.-Dispositif, ou instrument, pour la mise en oeuvre d'unprocédé conforme à l'une quelconque des revendications 4et 5, caractérisé:en ce qu'il est composé deux élémentsallongés de forme hémicylindrique : un premier élément(1) solidaire d'un manche (2), un second élément (3)monté concentriquement et rotatif autour du premier;
- 7.-Dispositif selon la revendication 6, caractérisé:en ce qu'il comporte une manette (4) demanoeuvre, les deux éléments ayant leur extrémitédistale (5,6) conique de façon à pouvoir percer la piècede viande; 8.-Dispositif selon la revendication 7, caractérisé:en ce que les deux éléments (1,3) ont leurextrémité distale (5,6) conique de façon à pouvoirpercer la pièce de viande.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| FR9610653A FR2752508B3 (fr) | 1996-08-22 | 1996-08-22 | Preparation culinaire a base de viande et de lentilles, notamment jambon a la lentille verte du puy |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| FR9610653A FR2752508B3 (fr) | 1996-08-22 | 1996-08-22 | Preparation culinaire a base de viande et de lentilles, notamment jambon a la lentille verte du puy |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| FR2752508A1 true FR2752508A1 (fr) | 1998-02-27 |
| FR2752508B3 FR2752508B3 (fr) | 1998-11-06 |
Family
ID=9495337
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| FR9610653A Expired - Lifetime FR2752508B3 (fr) | 1996-08-22 | 1996-08-22 | Preparation culinaire a base de viande et de lentilles, notamment jambon a la lentille verte du puy |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| FR (1) | FR2752508B3 (fr) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2009157950A1 (fr) | 2008-06-27 | 2009-12-30 | Mars, Incorporated | Produit alimentaire alvéolé |
| USD862031S1 (en) | 2008-06-27 | 2019-10-08 | Mars, Incorporated | Food product |
-
1996
- 1996-08-22 FR FR9610653A patent/FR2752508B3/fr not_active Expired - Lifetime
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2009157950A1 (fr) | 2008-06-27 | 2009-12-30 | Mars, Incorporated | Produit alimentaire alvéolé |
| AU2008358376B2 (en) * | 2008-06-27 | 2014-07-03 | Mars, Incorporated | Dimpled food product |
| CN102123608B (zh) * | 2008-06-27 | 2014-07-09 | 马斯公司 | 具有凹陷的食品 |
| USD862031S1 (en) | 2008-06-27 | 2019-10-08 | Mars, Incorporated | Food product |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| FR2752508B3 (fr) | 1998-11-06 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| FR2752508A1 (fr) | Preparation culinaire a base de viande et de lentilles, notamment jambon a la lentille verte du puy | |
| US3034906A (en) | Process for skinning squid and for the preparation of squid fillets | |
| RU2805878C1 (ru) | Способ получения обогащенной сырокопченой колбасы | |
| Choi | Breaking down Cook: A componential analysis of English cooking verbs | |
| CN101073414A (zh) | 一种脱脂肉松 | |
| Marrone | Dressing & Cooking Wild Game | |
| FI97197C (fi) | Menetelmä savustusmarinadin tekemiseksi | |
| JP2903330B2 (ja) | ほたての酒むし製造方法 | |
| Dudley et al. | Sportsman's Guide to Handling, Smoking, and Preserving Coho Salmon | |
| JP2000139333A (ja) | 貝類剥き身の製造方法 | |
| Goh et al. | Maximising utilization of fish catch: Marine species | |
| JP6410359B2 (ja) | ホルモンを主な材料とするしゃぶしゃぶ料理方法 | |
| Ramsey | Cooking Meat for Maximum Eating Quality | |
| KR20120131980A (ko) | 야채 쌈용 등푸른 생선의 제조 방법 및 등푸른 생선 야채 쌈 | |
| CN116784461A (zh) | 一种羊肉加工工艺 | |
| JP2747790B2 (ja) | ふぐ調理における不可食部分の食材利用法 | |
| KR20190073765A (ko) | 메로 탕수육 제조방법 | |
| Mikesh et al. | Fresh water fish-care and cooking | |
| Spencer et al. | Fish Cookery: Six Hundred Recipes for the Preparation of Fish, Shellfish and Other Aquatic Animals, Including Fish Soups, Salads and Entrées, with Accompanying Sauces, Seasonings, Dressings and Forcemeats | |
| JP4234191B1 (ja) | うなぎ骨の加工方法及び加工うなぎ骨 | |
| CN111480807A (zh) | 一种三文鱼鱼心的烹饪工艺 | |
| Diedrichsen | EC55-909 Cooking of Fish | |
| CN110946249A (zh) | 一种大虾烧白菜的制作方法 | |
| Orr | Fish on the menu | |
| Mikesh et al. | Game animals from field to kitchen |