SE458574B - Foerfarande foer framstaellning av surdeg innehaallande restbroed samt anordning haerfoer - Google Patents

Description

458 574 ' 2 Vid framställningen av hårdbröd resp. knäckebröd erhålles exempelvis cirka 5% av framställningsmängden som såg- och skäravfall, vilket inte åter får tillsättas den färska hård- brödsdegen. Framställes exempelvis l0.000 ton hårt bröd före- ligger cirka 500 ton såg- och skäravfall som alltså måste säljas långt under sitt egentliga pris. Ändamålet med förfarandet enligt uppfinningen är att till- handahålla ett förfarande enligt vilket såg- och skärrester från knäckebröd och annat restbröd fullständigt åter kan an- vändas som näringsmedel för människor.

Detta mål har man nu uppnått genom att tillhandahålla en ny produkt för framställningen av livsmedel av restbrödsbe- ståndsdelarna, vilken inte endast delvis utan helt kan använ- das vid framställningen av färskt bröd då det inte längre ut- gör något restbröd.

Denna uppgift har man löst genom den kännetecknande delen av patentkraven. Anordningar, som lämpar sig särskilt Väl för genomförandet av förfarandet åskådliggöres i den känneteck- nande delen av patentkraven 6 till 9.

Den enligt den kännetecknande delen av patentkraven fram- ställda surdegen lämpar sig,sâsom försöksserier har bekräf- tat, särskilt väl för att göra pentosanerna av ett rågskrot eller mjöl lämpliga för bakning och har därmed den avgörande fördelen att de vanligen förekommande naturliga eller kristallina surgörningsmedlen helt eller delvis kan ersättas genom surdegen enligt uppfinningen.

Restbrödet omvandlas därmed genom en långvarig fermentations- process till en ny produkt, som uppvisar många oväntade för- delar.

Den erhållna surdegen består av mjölk- och ättiksyra och upp-_ visar en syragrad mellan 20 och 30 så att den kan användas 3 458 574 som degsurningsmedel för râgskrotbröd.

Då alltså på grund av den bakteriologiska fermentationspro- cessen en helt ny produkt för bröd- och bakproduktsberedning tillhandahålles kan alla restbrödbeståndsdelar användas vid beredningen av färskt bröd.

Man tillhandahåller en produkt, som framställes av mycket pris- värda råämnen och som uppvisar egenskaper, som måste betecknas som nästan ideala för beredning av bröd- och bakprodukter.

Som särskilt fördelaktig visar sig användningen av homo- och/ eller heterofermentativa mjölk- och ättiksyrabildande bakterier, exempelvis Lactobacillus brevis och fermenti.

Det har likaså visat sig att den restbrödsfermenterande pro- cessen kan genomföras såväl utan någon som helst temperatur- förning som även i ett temperaturomrâde av 20 - 30°C. Utan temperaturförning tar förfarandet för att uppnå en bestämd syragrad endast obetydligt längre tid.

Goda resultat beträffande syragraden erhålles om en bland- ning av upp till 85 delar (viktdelar) sönderdelat restbröd och ungefär 15 viktdelar spannmålsskrot, företrädesvis rågskrot användes och omröres vid temperaturer mellan 20 - 30°C i 15 - 40 timmar.

En anordning, som visat sig särskilt lämplig för genomförandet av förfarandet och som definieras i patentkrav 6 förenar för- delarna att kunna genomföra såväl restbrödssönderdelningspro- cessen som även omrörings- och avgasningsprocessen för den sammanställda blandningen i en behållare, varvid på behålla- rens ingångssida på den genomgående, drivande axeln ett sön- derdelningsverktyg och därefter omröringsverktyg är anordna- de.

Som särskilt fördelaktig för mindre drift har en av två kam- 458 574 4 rar bestående behållare visat sig, varvid i den första kamaren sönderdelningsprocessen och nedbrytningsprocessen av den med vatten blandade restbrödandelen genomföres, under det att den andra kammaren lämpar sig som lagringsutrymme för surdegen.

När sönderdelnings- och omröringsanordningen inkopplas för fermentationsprocessen, roterar även omröringsanordningen i den andra lagringskammaren och ombesörjer en ytterligare för- delaktig avgasning av den bildade surdegen.

Nedan anges ett exempel på framställningen och användningen av surdegen.

Man framställde en blandning av: 85 viktdelar restbröd 15 viktdelar rågskrot 100 viktdelar vatten 10 viktdelar av en tunnflytande blandning av mjölk- och ättiksyrabildande bakterikulturer (Lactobacillus brevis) Blandningen omrördes vid cirka 25°C i cirka 30 timmar. Där- efter uppättes 22,6 syragrader som tyder på att en mycket mild surdeg hade bildats.

Den bildade surdegen användes för framställningen av ett råg- blandbröd och man fann av en serie försök att man erhållit betydligt förbättrade bakegenskaper hos pentosanen, särskilt dock en långt över genomsnittlig aromförbättring i riktning mot ett milt surgjort rågbröd.

Uppenbarligen har den genom surgöring framskrídande fermenta- tionsprocessen positivt förändrat de i rågbrödet ingående substanserna. Förändringen hänför sig såväl till svällnings- förhållandet för stärkelse- och pentosanandelen i restbröd- massan, vilket antydes av mätvärdet för konsistensen, som även på bildningen av aromkomponenter. Det senare hänger sam- man med att genom den föregående bakprocessen de i restbrö- s 458 574 det ingående substanserna är lättare tillgängliga för fermen- tationen än de termiskt ännu inte behandlade ingående mjöl- substanserna kan vara. Surdegen uppfyller därmed ytterligare uppgifter, för vilka vanligen skâllat mjöl, gelatinerat mjöl, degkonditioneringsmedel och annat användes.

Man har nu alltså överraskande funnit att det är möjligt att av restbröd efter cirka 20 timmars surdegsfermentation fram- ställa en surdeg som degsurningsmedel som särskilt lämpar sig för bakning av bröd, som motsvarar kända fordringar på bröd- kvalitet. Brödet skiljer sig i jämförelse med sådana som framställts genom en vanlig surdegsförning eller med degkon- ditioneringsmedel varken beträffande närings- eller:njutnings- värde eller användbarhet.

Förfarandet enligt uppfinningen för fermentation av restbröd utgör en ny användningsmöjlighet för dessa ämnen. Denna inne- fattar den överraskande insikten att genom fermentationsför- farandet med restbröd som substrat en surdeg med oväntade egenskaper bildas. Denna surdeg kan användas för framställ- ning av bakprodukter genom vanlig syrning. Änvändningen av surdegen medför inte de negativa följderna som framkallas genom den direkta användningen av restbröd som tillsats till degen på brödkvaliteten. Brödet blir genom användningen av f restbröd inte sämre varken ifråga om närings- eller njut- ningsvärde eller användbarhet.

Ritningarna avser två utföringsexempel av anordningarna för genomförandet av förfarandet.

De visar: figur 1: en enkammarbehållare i starkt schematiserad form figur 2: en tvâkammarbehållare.

Enkammarbehållaren l enligt figur 1 uppvisar en genomgående, på båda sidor lagrad axel, som sättes i rotation med drift- motorn 3 och ett, om så erfordras mellankopplat, drivhjul 458 574 s (inte visat).

På axeln 2 är ett flertal skärblad 4 anordnade, som samman- verkar med stationära, på behâllarväggen anbragta motskärblad 5. Genom ett icke visat behållarinlopp införes alla för genom- förandet av förfarandet erforderliga beståndsdelarna, sönder- delas och underkastas fermentationsprocessen, varvid omrö- ringstiden eventuellt styres med en kopplingsanordning.

I figur 2 visas en tvåkamarbehållare med kamrar'6 och 7 och ett antytt cirkulationsverk 9 eller liknande. Kammaren 6 tjänar som sönderdelnings- och fermentationskammare, under det att den bildade surdegen lagras i kammaren 7 och är påfyllbar över stutsen 8.

Tvâkammarbehâllaren och även enkammarbehâllaren kan vara an- ordnade såväl horisontellt som även vertikalt beroende på om- ständigheterna vid uppställníngsplatsen. Vid större drift kan man även arbeta med två helt separata behållare under mellan- koppling av ett motsvarande avpassat cirkulationsverk.

Claims (9)

1- 458 574 PATENTKRAV

1. Förfarande för framställning av en surdeg för beredning av bröd- och bakprodukter med användning av restbröd, k ä n n e - t e c k n a t därav, att sönderdelat restbröd blandas med spannmâlsskrot och/eller -mjöl, vatten och hetero- och/eller homofermentativa mjölk- och ättiksyrabakterier som restbröds- fermenterande bakterier och att blandningen därefter underkas- tas ett restbrödfermenterande förfarande.

2. Förfarande enligt patentkravet l, k ä n n e t e c k n a t därav, att man använder cirka 85 delar sönderdelat restbröd och cirka 15 delar spannmålsskrot och/eller -mjöl.

3. Förfarande enligt patentkravet l, k ä n n e t e c k n a t därav att det restbrödfermenterande förfarandet genomföres under återkommande genomröring av blandningen utan temperatur- föring under l5-40 timmar.

4. Förfarande enligt patentkravet l, k ä n n e t e c k n a t därav, att det restbrödfermenterande förfarandet genomföres under 30 timmar vid en temperatur av cirka 27°C.

5. Förfarande enligt patentkravet l, k ä n n e t e c k n a t därav, att ungefär 85 viktdelar sönderdelat restbröd, 15 vikt- delar rågmjöl, l00 viktdelar vatten blandas med 10 viktdelar mjölk- och ättiksyrabildande bakteriekulturer och att de så blandade beståndsdelarna omröres vid temperaturer mellan 20 - 30°C under 25-45 timmar.

6. Anordning för att genomföra förfarandet enligt patent- kraven l-5, med rör- och sönderdelningsverktyg anordnade i en behållare på en genomgående drivande axel, k ä n n e - t e c k n a d därav, att på behållarens ingångssida ett flertal skärblad är anordnade på axeln, som samverkar med på behållarväggen anbragta stationära motskärsblad och att på behällarens utgångssida rörblad är anordnade på axeln. 458 574 vi L 8

7. Anordning enligt patentkravet 6, k ä n n e t e c k n a d därav, att axeldriften är förbunden med ett tídkopplingsverk.

8. Anordning enligt patentkravet 6, k ä därav, att behållaren har två kamrar, går genom båda kamrarna, n n e t e c kdn a d att den drivande axeln att på ifrågavarande axeldel i de enskilda kamrarna skärblad är anordnade, som samverkar med pâ behållarväggen anbragta stationärar motsk ärsblad och att båda kamrarna är förbundna med en ventil och eventuellt ett cirku- lationsverk.

9. Anordning enligt patentkraven 6-8, k ä n n e t e c k n a d därav, att en behållare förses med en däri anordnad sönderdel ningsanordning och en andra behållare med en däri anordnad röranordning och att båda behâllarna är förbunda med varandra genom en cirkulationsanordning.