RU95100233A

RU95100233A - Способ производства хлеба

Info

Publication number: RU95100233A
Application number: RU95100233/13A
Authority: RU
Inventors: И.В. Матвеева; А.Ю. Камышев; Т.А. Юдина
Original assignee: И.В. Матвеева
Priority date: 1995-01-12
Filing date: 1995-01-12
Publication date: 1997-03-20
Also published as: RU2098964C1

Abstract

Изобретение относится к хлебопекарной отрасли промышленности, в частности к производству ржаного, ржано-пшеничного или пшенично-ржаного хлеба. Техническая задача изобретения заключается в разработке ускоренного однофазного способа производства хлеба из ржаной муки или смеси муки, включающей ржаную муку, при одновременном обеспечении более высоких показателей качества готовых изделий. Способ производства хлеба, предусматривающий замес теста из муки, воды, агента брожения, поваренной соли и других компонентов, предусмотренных рецептурой, внесение функциональной добавки, брожение теста, его разделку, расстойку тестовых заготовок и выпечку готовых изделий, отличающийся тем, что в качестве функциональной добавки используют смесь молочного продукта, кислотного агента и вкусового компонента при следующем их соотношении (10 - 180) : (3 - 50) : (10 - 200) мас.ч, функциональную добавку вносят в количестве от 0,1 до 6,0: от массы муки, при замесе применяют ржаную муку, или смесь ржаной и пшеничной муки, или муку, полученную помолом смеси зерна пшеницы и ржи, при этом при использовании ржаной муки брожение теста осуществляют до достижения кислотности не более 14, при использовании смеси ржаной и пшеничной муки - до кислотности не более 12, при использовании муки, полученной помолом зерносмеси пшеницы и ржи, - до кислотности не более 10.

Claims

Изобретение относится к хлебопекарной отрасли промышленности, в частности к производству ржаного, ржано-пшеничного или пшенично-ржаного хлеба. Техническая задача изобретения заключается в разработке ускоренного однофазного способа производства хлеба из ржаной муки или смеси муки, включающей ржаную муку, при одновременном обеспечении более высоких показателей качества готовых изделий. Способ производства хлеба, предусматривающий замес теста из муки, воды, агента брожения, поваренной соли и других компонентов, предусмотренных рецептурой, внесение функциональной добавки, брожение теста, его разделку, расстойку тестовых заготовок и выпечку готовых изделий, отличающийся тем, что в качестве функциональной добавки используют смесь молочного продукта, кислотного агента и вкусового компонента при следующем их соотношении (10 - 180) : (3 - 50) : (10 - 200) мас.ч, функциональную добавку вносят в количестве от 0,1 до 6,0: от массы муки, при замесе применяют ржаную муку, или смесь ржаной и пшеничной муки, или муку, полученную помолом смеси зерна пшеницы и ржи, при этом при использовании ржаной муки брожение теста осуществляют до достижения кислотности не более 14^o, при использовании смеси ржаной и пшеничной муки - до кислотности не более 12^o, при использовании муки, полученной помолом зерносмеси пшеницы и ржи, - до кислотности не более 10^o.