SE442372B

SE442372B - PROCEDURE FOR MAKING KNECKE BREAD

Info

Publication number: SE442372B
Application number: SE8000840A
Authority: SE
Inventors: K Aitasalo; E Kaasinen; V Mekitalo; P-E Sandas
Original assignee: Suomen Rehu Oy
Priority date: 1979-02-02
Filing date: 1980-02-01
Publication date: 1985-12-23
Also published as: DE3003135A1; FI58578C; DE3003135C2; FI58578B; NL191277B; SE8000840L; NL8000692A; NL191277C; FI790348A

Description

8000840-2 2 Vidare ändrar kakorna form och dimensioner i gräddningsfasen. De är då inte fullt regelbundna, och detta försvårar efterbehand- lingen och förpackningsarbetet. Vidare framkommer vid gräddning i form av kakor oregelbundna förvridna produkter, och därmed ökar den produktmängd som går till spillo. Vidare påpekas att de oregelbundna produkterna lätt bryts sönder i efterbehandlingen och går förlorade. Den produktmängd som man mister kan uppgå t.o.m. till 20 %. 8000840-2 2 Furthermore, the cookies change shape and dimensions during the baking phase. They are then not fully regular, and this complicates the finishing and packaging work. Furthermore, when baking in the form of cakes, irregularly distorted products appear, and thus the amount of product that is wasted increases. It is further pointed out that the irregular products are easily broken in the finishing and are lost. The amount of product that you lose can amount to t.o.m. to 20%.

Ytterligare inskränker de separata, jämförelsevis små kakornas gräddning på ugnens rost utnyttjandet av det effektiva grädd- ningsutrymmet. Kakorna som vanligtvis har en storlek på några få kvadratdecimeter måste placeras åtskilda på rosten, varvid rostens gräddningsyta inte fullt kan utnyttjas.Furthermore, the baking of the separate, comparatively small cookies on the oven's grate restricts the use of the effective baking space. The cakes, which usually have a size of a few square decimetres, must be placed separately on the grate, whereby the baking surface of the rust cannot be fully utilized.

Syftet med föreliggande uppfinning är att avhjälpa ovan anförda olägenheter. Vidare har uppfinningen till syfte att komma fram med ett helt nytt förfarande för framställning av knäckebröd eller dylikt, som är mera ekonomiskt än tidigare och lämpar sig bättre än tidigare till bruk i storproduktíon. Angående de för uppfinningen kännetecknande omständigheterna hänvisas till pa- tentkraven.The object of the present invention is to remedy the above-mentioned disadvantages. Another object of the invention is to come up with a completely new method for producing crispbread or the like, which is more economical than before and is better suited than before for use in large-scale production. Regarding the circumstances characteristic of the invention, reference is made to the patent claims.

När knäckebrödet gräddas enligt uppfinningen kontinuerligt i form av en sammanhängande, banliknande matta, kan mattan styckas direkt till konsumentbitar utan att man bildar separata kakor som senare skall styckas i ett skilt skede. Därvid kan brödmat- tan styckas i huvudsak i sin helhet till konsumenthitar utan att någon nämnvärd mängd av produkten går förlorad, Detta betyder ett t.oan. 15 % bättre utbyte i processen. Vidare kan, när styckandet äger rum i en enda fas utan bildandet av separata_ kakor, de till förpackning färdiga konsumentbitarna formas iï samband med förpackandet, varvid utrymmesbesparingen är av märkbar storleksordning och de frasiga konsumentbitarnas eller förlustbitarnas avlägsning sker i samma skede.When the crispbread is baked according to the invention continuously in the form of a continuous, web-like mat, the mat can be cut directly into consumer pieces without forming separate cakes which are later to be cut at a separate stage. Thereby, the bread mat can be cut mainly in its entirety into consumer hits without any significant amount of the product being lost. This means a t.oan. 15% better yield in the process. Furthermore, when the cutting takes place in a single phase without the formation of separate cakes, the ready-to-pack consumer pieces can be formed in connection with the packaging, whereby the space saving is of appreciable magnitude and the crispy consumer pieces or loss pieces are removed at the same stage.

Vidare utförs förfarandet enligt uppfinningen såsom en helt kon- ntinuerlig process, varvid de enstaka kakcrnas_omstänÄliga hante- 8000840-2 3 rings-, transport- och dylika faser faller bort såsom onödiga.Furthermore, the process according to the invention is carried out as a completely continuous process, whereby the cumbersome handling, transport and similar phases of the individual cakes are eliminated as unnecessary.

Den ändlösa brödmattan är avsevärt enklare att hantera än de separata kakorna.The endless bread mat is considerably easier to handle than the separate cakes.

När produktens styckning enligt uppfinningar utförs efter grädd- ningen, undergår bitarnas storlek och måttpraportioner inga för- ändringar före inpackningen, varmed man får fram konsumentbitar med exakta mått. Härvid underlättas och förenklas konsumentbi- tarnas hantering och förpackning.When the cutting of the product according to the inventions is carried out after baking, the size and dimensional proportions of the pieces do not undergo any changes before packaging, thus obtaining consumer pieces with exact dimensions. This facilitates and simplifies the handling and packaging of consumer pieces.

Tack vare uppfinningen kan ugnsrostens hela ytareal utnyttjas bättre än förut. I den kontinuerliga, till ugnen longitudinella banan förblir det inga springor, såsom är fallet när separata kakor gräddas enligt ett sedvanligt förfarande.Thanks to the invention, the entire surface area of the oven grate can be utilized better than before. In the continuous, longitudinal path to the oven, no gaps remain, as is the case when separate cakes are baked according to a usual procedure.

När knäckebrödet gräddas såsom en sammanhängande matta kan den vidare till processen hörande slagningsmaskinen avsevärt förenklas mot vad som erfordras när man formar kakor ur degen i ett sedvanligt gräddningsförfarande. Sagda slagningsmaskins förenkling innebär lägre investeringar och mindre driftsstörnin- gar och tillsyn för maskinen. Vidare uppstår hos en dylik slag- ningsmaskin i processen kvaliteten nedsättande returdeg inte i samma mängd som i den sedvanliga processen i samband med slag- ningsmaskinens användning.When the crispbread is baked as a continuous mat, the further beating machine belonging to the process can be considerably simplified compared to what is required when forming cakes from the dough in a conventional baking procedure. The simplification of the said mowing machine means lower investments and less operational disruptions and supervision of the machine. Furthermore, in the case of such a beating machine, the quality-reducing return dough does not occur in the same amount as in the usual process in connection with the use of the beating machine.

Uppfinningen beskrivs i det följande i detalj med tillhjälp av utföringsexempel och med hänvisning till vidliggande ritningar, vari fig. 1 föreställer i blockschema en uppfinningsenlig process, fig. 2 föreställer likaså i form av ett blockschema en annan uppfinningsenlig process, fig. 3 återger såsom flödesschema processen enligt fig. l, fig. 4 visar ett fördelaktigt, medelst det uppfinningsenliga förfarandet framställt mattliknande knäckebröd i grädd- ningsfasen, fig. 5 visar ett annat, medelst ett uppfinninqsenliqt förfarande framställt mattliknande knäckebröd likaså i gräddnings- 8000840-2 fas en, och fig. 6 visar skärningen utmed linjen VI~VI i fig. 5.The invention is described in the following in detail with the aid of exemplary embodiments and with reference to the accompanying drawings, in which Fig. 1 represents in block diagram a process according to the invention, Fig. 2 also represents in the form of a block diagram another process according to invention, Fig. 3 shows as flow chart the process according to Fig. 1, Fig. 4 shows an advantageous mat-like crispbread produced by the method according to the invention in the baking phase, Fig. 5 shows another mat-like crispbread also produced by means of an inventive method also in the baking phase, and Fig. 6 shows the section along the line VI ~ VI in Fig. 5.

I processen som har återgivits i fig. l bereds degen av sina beståndsdelar och valsas ut till en degmatta i faserna 1,2.In the process shown in Fig. 1, the dough is prepared from its constituents and rolled out into a dough mat in phases 1,2.

Härefter införs mattan i nackningsfasen 3 för att nackas samt vidare till drivningsfasen 4 för att drivas med jäst och/eller kemiska drivningsmedel. Efter drivning leds den drivna degmattan till förgräddningsskedet 5 och därefter till ristningsskedet 6 i vilket man i den förgräddade produkten inristar brytställena, dvs. försvagningslinjer för brytandet till Konsument- och/eller bruksbitar. Efter ristníngsfasen förs produkten till torknings~ fasen 7 och vidare efter torkningen till styckningsfasen 8. I styckningsfasen 8 styckas produkten till konsumentstycken och förs bort. Efter styckningsfasen 8 förpackas produkten i för~ packningsfasen 10 för lagring och försäljning.Thereafter, the mat is introduced into the necking phase 3 to be necked and further to the driving phase 4 to be driven with yeast and / or chemical propellants. After driving, the driven dough mat is led to the pre-baking stage 5 and then to the roasting stage 6, in which the breaking points are engraved in the pre-baked product, ie. lines of weakness for the break to Consumer and / or utility pieces. After the roasting phase, the product is taken to the drying phase 7 and further after the drying to the cutting phase 8. In the cutting phase 8, the product is cut into consumer pieces and removed. After the cutting phase 8, the product is packaged in the packaging phase 10 for storage and sale.

Den i fíg. 2 återgivna processen motsvarar l huvudsak processen enligt fig. 1. I processen enligt fin. 2 har emellertid driv- ningen ersatts med att man uppluckrar degen genom att vispa den kraftigt med samtidig tillblandning av ett gasformigt ämne, t.ex. luft. Sagda uppluckring utförs efter degtillberednings- fasen l före degmattans valsning 2. Vidare har i processen enligt fig. 2 knäckebrödets förgräddnings- och torkningsfaser 5 och 7 sammanslagits att utföras i en enda, väsentligt sammanhän- gande gräddningsfas. Ytterligare ingår i processen enligt fig. 2 ingen särskild ristningsfas; brödmattan styckas utan ristning i styckningsfasen 8.Den i fíg. 2 essentially corresponds to the process according to Fig. 1. In the process according to fin. 2, however, the drive has been replaced by loosening the dough by whisking it vigorously with simultaneous mixing of a gaseous substance, e.g. air. Said loosening is carried out after the dough preparation phase 1 before the rolling mat of the dough mat 2. Furthermore, in the process according to Fig. 2, the pre-baking and drying phases 5 and 7 of the crispbread have been combined to be carried out in a single, substantially coherent baking phase. Furthermore, the process according to Fig. 2 does not include any special carving phase; the bread mat is cut without roasting in the cutting phase 8.

I fig. 3 har i sina huvudpunkter i detalj framförts en process enligt fig. l. I denna utföringsform av uppfinningen valsas deg- mattan 12 ut på en ändlös bandtransportör 28, på vilken mjöl har strötts ut i undersidans mjölningsfas ll. Härefter strös ytter- _ligare mjöl på degmattan i översidans mjölningsfas l3,och mattan 'nackas med hjälp av nackningsvalsarna 14 tsex. medelst spårrin- gar eller nackningstappar fästa vid valsarna. Efter nacknings- fasen överförs degmattan in på transportören 15 för att drivas; 4,'i ett ugnsliknande drivningsutrymme 16 med hjälp av jäst och/_ 8000840-2 5 eller kemisk drivningssubstans som tillsatte degen.In Fig. 3 a process according to Fig. 1 has been presented in detail in its main points. In this embodiment of the invention the dough mat 12 is rolled out on an endless belt conveyor 28, on which flour has been sprinkled in the flouring phase II of the underside. Thereafter, additional flour is sprinkled on the dough mat in the upper milling phase 13 of the upper side, and the mat is necked by means of the neck rollers 14. by means of grooves or neck pins attached to the rollers. After the necking phase, the dough mat is transferred to the conveyor 15 to be driven; 4, 'in an oven-like driving space 16 by means of yeast and / 8000840-2 5 or chemical driving substance which added the dough.

Den drivna degmattan överförs vidare på transportören 17 till förgräddningsfasen 5, som försiggår i ugnen 18. Efter förgrädd- ningen utformar man i den förgräddade produkten försvagningslin- jer i enlighet med konsumentbitarna i ristningsfasen 6 mellan ristningsvalsarna 19, varefter produkten förs vidare på trans- portören 20 och in i torkningsugnen 21 till torkningsfasen 7. I torkningen torkas produkten vanligtvis till ca. 8 - 12 %, före- trädesvis till 10 - 12 % fukthalt- Till slut styckas den torkade produkten på i och för sig kända _sätt t.ex. genom sågning i längdriktningen och brytning i tvär- riktningen. Från styckningsanordningen 22 bortförs avfallspro- dukten 9 och de styckade konsumentbitarna 22' förs till för- packningsenheten för att förpackas 10 till k)nsumentpaket 24 och för vidare överföring till lagret med transportören 25.The driven dough mat is further transferred on the conveyor 17 to the pre-baking phase 5, which takes place in the oven 18. After pre-baking, lines of weakness are formed in the pre-baked product in accordance with the consumer pieces in the toasting phase 6 between the toasting rollers 19, after which the product is passed on to the conveyor. 20 and into the drying oven 21 to the drying phase 7. In the drying, the product is usually dried to approx. 8 - 12%, preferably to 10 - 12% moisture content. Finally, the dried product is cut in a manner known per se, e.g. by sawing in the longitudinal direction and breaking in the transverse direction. From the cutting device 22, the waste product 9 is removed and the cut consumer pieces 22 'are taken to the packaging unit to be packaged 10 into consumer packages 24 and for further transfer to the warehouse with the conveyor 25.

När man gräddar knäckebrödet på uppfinningsenligt sätt såsom en sammanhängande banliknande matta, krymper denna i banans tvär- riktning på det för knäckebröd typiska sättet. Däremot kan mattan inte dra sig samman i längdriktningen. Den sammandrag- ning och krympning som sker på grund av gräddningen tenderar att framkalla icke önskvärda oregelbundenheter i knäckebrödsmattan.When the crispbread is baked in an inventive manner as a continuous web-like mat, it shrinks in the transverse direction of the web in the manner typical of crispbread. However, the carpet cannot contract in the longitudinal direction. The contraction and shrinkage that occurs due to the baking tends to cause undesirable irregularities in the crispbread mat.

För att undvika sagda oregelbundenheter har man utvecklat det i fig. 4 - 6 återgivna nackningssättet, vari nackningsställena bildar till mattan longitudinella strecklinjeliknande spår 29.In order to avoid said irregularities, the necking method shown in Figs. 4-6 has been developed, in which the necking points form longitudinal dash-like grooves 29 to the carpet.

Sagda spår 29 medger mattans sammandragning och krympning i dennas tvärriktning, utan att i mattan framkalla intryckningar eller sprickor. Vidare bevarar tack vare sagda nackningsspår 29 knäckebrödsmattan det för knäckebröd typiska relativt höga för- hållandet mellan volym och vikt.Said groove 29 allows the carpet to contract and shrink in its transverse direction, without causing indentations or cracks in the carpet. Furthermore, thanks to the said neck groove 29, the crispbread mat retains the relatively high ratio between volume and weight typical of crispbread.

I fig. 6 visas ett i brödmattan 12 utformat longitudinellt nack- ningsspår 29 i skärning. Till spåret hör efter varandra följande nackningsställen med ett inbördes avstånd varierande liksom en aritmetisk serie sålunda att efter några, t.ex. fyra med korta avstånd från varandra liggande nackuinqsstïllen följer ett 8000840-2 6 längre avstånd 27 och åter några på kort avštånd från varandra placerade nackningsställen. Därvid bildar det sagda längre mel~ lanrummet i nackningsspåret 29 en upphöjning som försvårar icke önskad brytning och sprickning av mattan vid stället för spåret.Fig. 6 shows a longitudinal neck groove 29 formed in the bread mat 12 in section. The track has successive necking points with a mutual distance varying as well as an arithmetic series so that after some, e.g. four short-spaced neck positions follow a longer distance 27 and again some short-distance neck positions. Thereby, the said longer gap in the neck groove 29 forms an elevation which complicates undesired breaking and cracking of the carpet at the place of the groove.

I den i fíg. 4 framställda utföringsformen bildar nackningsstäl- lena i mattan longitudinella, vågiga punktlinjer, dvs. nack- ningsspår 29.Tack vare spårens vågiga form Eörsvåras mattans brytning och upprivning i mattans tvärriktning.I den i fíg. 4, the necking points in the mat form longitudinal, wavy dotted lines, i.e. neck grooves 29. Thanks to the wavy shape of the grooves, the refraction and tearing of the carpet is difficult in the transverse direction of the carpet.

De ovan framförda utföringsexemplen är avsedda att åskådliggöra uppfinningen utan att på något sätt'inskränEa densamma. Därmed lämpar sig förfarandet förutom för knäckelröd t.ex. för till- verkningen av surskorpor eller motsvarande produkter.The above embodiments are intended to illustrate the invention without in any way limiting it. Thus, the procedure is suitable except for crisp red e.g. for the manufacture of crusts or similar products.

Claims

8000840-2 7 P AÉIÉENTKRAV

A method for making crispbread or the like, wherein the dough is formed into a slice-shaped product, this is introduced into an oven and baked in a driven or alternatively by means of a gaseous substance loosened state and necked into crispbread, which has a moisture content of approx. 8 to 12% by weight, is continuously baked in the form of an endless, band-shaped mat, and that said endless mat is cut in a baked state, and the crispbread is packed after cutting, characterized in that the web-shaped mat (12) formed by dough is necked on such that the necking points form longitudinal dotted lines (29) substantially in relation to the carpet in order to prevent the irregular shrinkage and / or cracking of the carpet.

A method according to claim 1, characterized in that the necking points form longitudinal, wavy dotted lines (29) relative to the carpet.