NL1025030C2

NL1025030C2 - Method for manufacturing soft bread products and soft bread product manufactured by means of such a method.

Info

Publication number: NL1025030C2
Application number: NL1025030A
Authority: NL
Inventors: Abel Muntinga
Original assignee: Abel Muntinga
Priority date: 2003-12-16
Filing date: 2003-12-16
Publication date: 2005-06-23
Also published as: WO2005058047A1

Description

Werkwijze voor het vervaardigen van zachte broodproducten en zacht broodprodnct dat door middel van een dergelijke werkwijze is vervaardigd.Method for manufacturing soft bread products and soft bread product produced by such a method.

De uitvinding heeft betrekking op een werkwijze voor het vervaardigen van zachte 5 broodproducten. De uitvinding betreft tevens een zacht broodproduct dat volgens een dergelijke werkwijze is vervaardigd.The invention relates to a method for manufacturing soft bread products. The invention also relates to a soft bread product which is manufactured according to such a method.

Bekende werkwijzen voor het vervaardigen van zachte broodproducten omvatten het bereiden van volledig gekneed brooddeeg, het plaatsen van de stukken van dergelijk 10 volledig gekneed brooddeeg in bakblikken of het creëren van verschillende vormen uit dergelijk volledig gekneed brooddeeg voor het vervaardigen van verschillende broodproducten, zoals zachte bolletjes. Tevens omvatten deze bekende werkwijzen het met enige afstand van elkaar plaatsen van de bakblikken of de brooddeegstukken op een bakplaat en het afbakken van het brooddeeg in een conventionele oven. De baktijden voor 15 brooddeegstukken in bakblikken of brooddeegstukken voor bijvoorbeeld grootbroden of zachte bolletjes zijn relatief lang, respectievelijk 35-50 en 25 minuten. De baktijd voor platte brooddeegstukken bestaande uit conventioneel brooddeeg kan, door het lagere volume in verhouding tot het oppervlak, korter zijn. Een bekende werkwijze (NL 1002456) beschrijft brooddeegstukken met een dikte van 5-9 mm die maximaal 15 minuten gebakken 20 hoeven te worden, waarbij de afzonderlijke platte deegstukken met enige afstand van elkaar op de bakplaat worden geplaatst.Known methods for making soft bread products include preparing fully kneaded bread dough, placing the pieces of such fully kneaded bread dough in baking tins or creating various shapes from such fully kneaded bread dough for making various bread products, such as soft buns . These known methods also comprise placing the baking tins or the bread dough pieces on a baking plate with some distance from each other and baking the bread dough in a conventional oven. The baking times for 15 bread dough pieces in baking tins or bread dough pieces for, for example, large loaves or soft balls are relatively long, 35-50 and 25 minutes, respectively. The baking time for flat bread doughs consisting of conventional bread dough can be shorter due to the lower volume in relation to the surface. A known method (NL 1002456) describes bread dough pieces with a thickness of 5-9 mm that need to be baked for a maximum of 15 minutes, wherein the individual flat dough pieces are placed on the baking tray with some distance from each other.

Door de beperkte houdbaarheid van broodproducten vindt het bereiden ervan veelal in de nachtelijke uren plaats. Een middelgrote bakkerij heeft vaak één productielijn, welke 25 productielijn een diversiteit aan broodproducten kan vervaardigen. Onder productielijn wordt een aantal inrichtingen verstaan die vaak in serie staan en die verschillende aspecten van het vervaardigen van brood geautomatiseerd uitvoeren. Bij het vervaardigen van een diversiteit aan broodproducten dient nu een productielijn per broodproduct aangepast te worden en/of een aantal handelingen dient voor verschillende broodproducten handmatig 30 uitgevoerd te worden. Een belangrijk nadeel van de bekende werkwijzen is daarom dat productie van een diversiteit aan broodproducten voor een middelgrote bakkerij vele nachtelijke arbeidsuren vergt wat resulteert in een hogere kostprijs van het broodproduct 1025030 2Due to the limited shelf life of bread products, their preparation usually takes place during the night. A medium-sized bakery often has one production line, which production line can produce a diversity of bread products. Production line is understood to mean a number of establishments that are often in series and that perform various aspects of the manufacture of bread in an automated manner. When manufacturing a variety of bread products, a production line must now be adjusted per bread product and / or a number of operations must be carried out manually for different bread products. A major drawback of the known methods is therefore that production of a variety of bread products for a medium-sized bakery requires many nocturnal labor hours, which results in a higher cost price of the bread product. 1025030 2

Een ander nadeel van het op de bekende wijze bereiden van een diversiteit aan broodproducten is dat er niet op tijd ingespeeld kan worden op de fluctuaties in de vraag naar verschillende broodproducten. De beslissing voor het vervaardigen van een bepaald broodassortiment wordt genomen voordat het deeg de oven in gaat Dit kan leiden tot 5 onverkoopbare restanten of tot het niet kunnen voldoen aan de vraag naar bepaalde broodproducten.Another drawback of preparing a diversity of bread products in the known manner is that it is not possible to respond in time to the fluctuations in the demand for different bread products. The decision to make a certain bread assortment is made before the dough goes into the oven. This can lead to 5 unsaleable remnants or to the inability to meet the demand for certain bread products.

Een ander nadeel van het op een conventionele wijze bereiden van broodproducten, is dat de energiekosten relatief hoog zijn. De verschillende redenen voor hoge energiekosten zijn, 10 het grote volume van broodproducten in verhouding tot het oppervlak, waardoor het langer duurt voordat het binnenste van het brood gaar is, het inefficiënte gebruik van de bakplaat, de brooddeegstukken moeten met enige afstand van elkaar liggen, en het hoge waterpercentage van enkele soorten broden, bijvoorbeeld Turks brood, waardoor het langer duurt voordat het brood gaar is.Another disadvantage of preparing bread products in a conventional manner is that the energy costs are relatively high. The different reasons for high energy costs are, the large volume of bread products in relation to the surface, so that it takes longer for the inside of the bread to cook, the inefficient use of the baking tray, the bread dough pieces must be spaced a little apart, and the high water percentage of some types of bread, for example Turkish bread, which means that it takes longer for the bread to cook.

1515

Een nadeel van de bekende werkwijzen voor het vervaardigen van broodproducten is het afzonderlijk plaatsen van de brooddeegstukken of bakblikken op de bakplaten en het plaatsen van de bakblikken in de oven. Dit vormt een extra arbeidsintensieve handeling of kost een extra inrichting in de productielijn voor het automatiseren ervan, welke inrichting 20 per soort broodproduct opnieuw afgesteld dient te worden.A drawback of the known methods for manufacturing bread products is the separate placement of the bread dough pieces or baking trays on the baking trays and placing the baking trays in the oven. This constitutes an extra labor-intensive operation or costs an additional device in the production line for automating it, which device has to be readjusted per type of bread product.

Een nadeel van conventionele zachte broodproducten, zoals zachte bolletjes en grootbroden, is het vervoer en het opslaan ervan. De conventionele zachte broodproducten worden opgeslagen en vervoerd in kratten, welke kratten in het algemeen dezelfde afmeting 25 hebben. Deze afmeting is afgesteld op één soort zacht broodproduct. Dit betekent dat andere broodproducten niet optimaal worden opgeslagen en/of vervoerd. Verder kan de ruimte niet optimaal worden gebruikt omdat de conventionele broodproducten door de structuur en de afmetingen ervan, met name de ronde vorm, niet gestapeld kunnen worden. Bovendien is het opslaan van broodproducten in bijvoorbeeld vriezers door de 30 verschillende vormen van de broodproducten niet optimaal. Met name de ronde vormen verhinderen optimaal opslag.A drawback of conventional soft bread products, such as soft balls and bread loaves, is the transport and storage thereof. The conventional soft bread products are stored and transported in crates, which crates generally have the same dimensions. This size is adjusted to one type of soft bread product. This means that other bread products are not optimally stored and / or transported. Furthermore, the space cannot be used optimally because the conventional bread products, because of their structure and dimensions, in particular the round shape, cannot be stacked. Moreover, the storage of bread products in, for example, freezers is not optimal due to the different forms of the bread products. The round shapes in particular prevent optimum storage.

1025030 31025030 3

Doordat conventionele zachte broodproducten, zoals bijvoorbeeld zachte bolletjes, niet gestapeld en niet optimaal opgeslagen kunnen worden, verdrogen ze gemakkelijk en dienen daarom zo snel mogelijk na het afbakken ingepakt te worden. Dit vereiste en het niet optimaal kunnen opslaan en stapelen, verhindert het efficiënt verpakken van de zachte 5 broodproducten in één verpakkingseenheid. Met name het verpakken van een diversiteit aan zachte broodproducten met bijvoorbeeld verschillende ingrediënten in één verpakkingseenheid is moeilijk, er is echter wel behoefte aan.Because conventional soft bread products, such as soft balls for example, cannot be stacked and cannot be stored optimally, they dry out easily and must therefore be packed as quickly as possible after baking. This requirement and the inability to store and stack optimally prevents efficient packaging of the soft bread products in one packaging unit. In particular, packaging a variety of soft bread products with, for example, different ingredients in one packaging unit is difficult, but there is a need for it.

Een nadeel van veel conventionele zachte broodproducten, zoals grootbrood, is dat het een 10 korst omvat Het is in veel gevallen, zoals bij producten voor kinderen, bij producten voor oudere mensen en voor sandwiches, juist wenselijk om korstloos brood te maken. In veel van die gevallen wordt de korst eraf gesneden. Dit brengt een extra handeling met zich mee en is bovendien verspilling van brood.A disadvantage of many conventional soft bread products, such as large bread, is that it comprises a crust. In many cases, such as with products for children, with products for older people and for sandwiches, it is precisely desirable to make crustless bread. In many of those cases, the crust is cut off. This entails an extra operation and is also a waste of bread.

is Een ander nadeel van de conventionele zachte broodproducten is dat er weinig verschillende vormen mee gemaakt kunnen worden. De mogelijkheden voor het creëren van afwijkende vormen van brood waarbij er creatief met brood omgegaan kan worden, zijn beperkt doordat de afmetingen van de conventionele zachte broodproducten bepakt zijn.Another disadvantage of the conventional soft bread products is that few different shapes can be made with it. The possibilities for creating different forms of bread where bread can be handled creatively are limited because the dimensions of the conventional soft bread products are packed.

2020

Bekende werkwijzen voor het vervaardigen van zachte deegwarenproducten, welke deegwarenproducten anders van samenstelling zijn dan zacht brood, zoals gebak, omvatten het aaneengesloten en uniform bedekken van een drager, zoals ten minste een deel van een lopende band of ten minste een deel van een continue bakplaat, met deeg. Bijvoorbeeld 25 beschreven in FR 2305936 en EP 1 023 839. Ook harde deegwarenproducten die anders van samenstelling zijn dan zacht brood, zoals crackers of knëckebröd, worden door middel van een dergelijke werkwijze vervaardigd, zoals bijvoorbeeld wordt beschreven in NL 8000692, US 6,22,920, US 4,622,225 en US 2,352,135. Deze documenten beschrijven deeg dat anders van samenstelling is dan deeg voor het maken van zachte broodproducten en het 30 afbakken daarvan resulteert in een deegwarenproduct dat essentieel verschilt van een zacht broodprodud Alleen het vervangen van de samenstelling, welke samenstelling wordt beschreven voor het vervaardigen van gebak of voor harde deegwarenproducten, door deeg in een bekende werkwijze voor het vervaardigen van zachte broodproducten, zal resulteren 1025030 4 in het breken van het deeg gedurende het uitrollen en in zachte broodproducten die niet gelijkvormig zijn en een onregelmatige en ruwe structuur hebben.Known methods for manufacturing soft pasta products, which pasta products have a different composition than soft bread, such as cakes, include the continuous and uniform coating of a carrier, such as at least a part of a conveyor belt or at least a part of a continuous baking tray , with dough. For example, described in FR 2305936 and EP 1 023 839. Hard pasta products that have a different composition than soft bread, such as crackers or crispbread, are also produced by such a method, as described for example in NL 8000692, US 6.22.920 4,622,225 and 2,352,135. These documents describe doughs of a different composition than doughs for making soft bread products and the baking of them results in a pasta product that is essentially different from a soft bread product. Only the replacement of the composition, which composition is described for making cakes or for hard pasta products, by dough in a known method for manufacturing soft bread products, 1025030 4 will result in breaking the dough during rolling out and in soft bread products that are not uniform and have an irregular and rough structure.

EP 0 908 102 A2 beschrijft producten die het karakter hebben van conventionele 5 broodproducten. Het deeg dat daarvoor wordt gebruikt is echter anders dan het deeg dat normaal voor zachte broodproducten wordt gebruikt Het lijkt op het deeg dat wordt gebruikt voor het vervaardigen van gebak, behalve dat suiker is vervangen door zout Het omvat bijvoorbeeld 5-16% eieren, waardoor het deeg gemakkelijker is uit te rollen en de producten daarvan na het afbakken fijn van structuur zijn.EP 0 908 102 A2 describes products that have the character of conventional bread products. However, the dough used for this is different from the dough normally used for soft bread products. It resembles the dough used for making cakes, except that sugar is replaced by salt. It includes, for example, 5-16% eggs, which means the dough is easier to roll out and its products after baking have a fine structure.

10 FR 2 720 900 beschrijft het vervaardigen van een plat stuk brooddeeg, waarbij het brooddeeg eerst in stukken wordt verdeeld voordat het brooddeeg in een conventionele oven wordt afgebakken. Het nadeel hiervan is dat de stukken deeg afzonderlijk op een bakplaat geplaatst dienen te worden en ook dat elke bakplaat afzonderlijk in de oven 15 geplaatst dient te worden. Dit zijn arbeidsintensieve handelingen. Doordat de stukken deeg met enige afstand van elkaar op de bakplaat dienen te liggen, wordt de oven niet optimaal gebruikt. Een ander nadeel van deze afmeting van de broodproducten is dat het resulterende bakproduct relatief meer korst bezit en ook dat het de mogelijkheden voor het verkrijgen van verschillend gevormde producten, bijvoorbeeld sandwiches maar ook creatieve vormen 20 van brood, beperkt. Bovendien noemt dit octrooi geen maatregelen voor het vervaardigen van gelijkvormig brood met een fijne structuur.FR 2 720 900 describes the production of a flat piece of bread dough, wherein the bread dough is first divided into pieces before the bread dough is baked in a conventional oven. The disadvantage of this is that the pieces of dough must be placed separately on a baking sheet and also that each baking sheet must be placed separately in the oven. These are labor-intensive activities. Because the pieces of dough must lie on the baking tray with some distance from each other, the oven is not used optimally. Another drawback of this size of the bread products is that the resulting baking product has relatively more crust and also that it limits the possibilities for obtaining differently shaped products, for example sandwiches but also creative forms of bread. Moreover, this patent does not mention measures for the production of uniform bread with a fine structure.

Doel van de onderhavige uitvinding is om te voorzien in een werkwijze voor het vervaardigen van zachte broodproducten, welke bovengenoemde nadelen van de 25 werkwijzen voor het vervaardigen van zachte broodproducten volgens de stand der techniek niet kentThe object of the present invention is to provide a method for manufacturing soft bread products, which does not have the abovementioned disadvantages of the methods for manufacturing soft bread products according to the prior art.

De uitvinding verschaft daartoe een werkwijze voor het vervaardigen van zachte broodproducten welke werkwijze omvat, het in hoofdzaak aaneengesloten, in hoofdzaak 30 geheel en in hoofdzaak uniform, met een dikte van bij voorkeur 1-10 mm, bedekken van een drager, zoals een bakplaat, met brooddeeg en het afbakken tot een bakproduct.To this end, the invention provides a method for manufacturing soft bread products, which method comprises covering substantially a continuous, substantially whole and substantially uniformly, with a thickness of preferably 1-10 mm, a carrier, such as a baking tray, with bread dough and baking to a baking product.

1025030 51025030 5

Onder zacht broodproduct wordt in de onderhavige uitvinding een deegwarenproduct verstaan dat elastisch is, dat wil zeggen dat het nadat het licht is ingedrukt, weer de originele vorm verkrijgt Het zacht broodproduct is bij voorkeur een product dat de conventionele producten, zoals sneden brood en zachte bolletjes, eventueel na enige 5 aanpassingen, kan vervangen. Het zachte broodproduct heeft bij voorkeur geen harde korst en met meer voorkeur helemaal geen korst De aanvrager zal een zacht broodproduct volgens de uitvinding op de markt brengen onder de naam “Bengel”. Met in hoofdzaak aaneengesloten wordt bedoeld dat het deeg voornamelijk uit een stuk is gevormd. Met in hoofdzaak geheel wordt bedoeld dat ten minste het grootste deel van de bakplaat is bedekt 10 Met in hoofdzaak uniform wordt bedoeld dat het deeg in hoofdzaak over de gehele drager dezelfde dikte heeft. De afwijking in dikte is bij voorkeur niet groter dan 2 mm. Het vormt dus een plaatvormig deel. Met drager wordt een ondergrond bedoeld voor het bakken van het brooddeeg in een oven, bijvoorbeeld een bakplaat Met bakproduct wordt het nog niet verdeelde product verstaan dat na het afbakken ontstaat 15In the present invention, soft bread product is understood to be a pasta product that is elastic, that is, after it has been pressed lightly, it regains its original shape. The soft bread product is preferably a product that the conventional products, such as slices of bread and soft balls. , possibly after some 5 adjustments, can be replaced. The soft bread product preferably has no hard crust and more preferably no crust at all. The applicant will market a soft bread product according to the invention under the name "Bengel". By substantially continuous is meant that the dough is mainly formed in one piece. By substantially entirely is meant that at least the major part of the baking plate is covered. By substantially uniform is meant that the dough has the same thickness substantially over the entire carrier. The deviation in thickness is preferably no greater than 2 mm. It thus forms a plate-shaped part. By carrier is meant a surface for baking the bread dough in an oven, for example a baking plate. With baking product is understood the product that is not yet distributed, which arises after baking.

Het belangrijkste voordeel van de werkwijze volgens de onderhavige uitvinding is dat het gehele proces voor het vervaardigen van de bakproducten bij een middelgrote bakkerij, die in het algemeen maar één productielijn heeft, ten minste voor het grootste deel geautomatiseerd kan worden. Dit beperkt de nachtelijke arbeidsuren. Het proces kan 20 geautomatiseerd worden omdat er maar één soort bakproduct wordt vervaardigd. Voor het vervaardigen van een diversiteit aan zachte broodproducten hoeven er dus niet bij elk afwijkend broodproduct aanpassingen in de productielijn aangebracht te worden, welke aanpassingen bij bekende werkwijzen wèl nodig zijn.The main advantage of the method according to the present invention is that the entire process for manufacturing the baking products at a medium-sized bakery, which generally has only one production line, can be automated at least for the most part. This limits the nocturnal working hours. The process can be automated because only one type of baking product is produced. In order to produce a variety of soft bread products, it is therefore not necessary to make adjustments to the production line for every different bread product, which adjustments are required in known processes.

25 Een ander voordeel van de werkwijze volgens de onderhavige uitvinding is een optimaal en efficiënt gebruik van de oven omdat er zich op de drager geen open plekken bevinden. Bovendien kunnen er, doordat het brood vrij plat is, veel meer bakplaten in een oven.Another advantage of the method according to the present invention is an optimum and efficient use of the oven because there are no open spots on the carrier. Moreover, because the bread is fairly flat, many more baking trays can be placed in an oven.

Afhankelijk van het soort brooddeeg en de gewenste “luchtigheid” van het te vervaardigen 30 zachte broodproduct, kan het brooddeeg een dikte van ca. 1 — 10 mm hebben. Een voordeel van een dergelijke dikte is dat de baktijd beperkt kan worden tot 3-15 minuten.Depending on the type of bread dough and the desired "airiness" of the soft bread product to be produced, the bread dough can have a thickness of approximately 1 - 10 mm. An advantage of such a thickness is that the baking time can be limited to 3-15 minutes.

1025 0 3 01025 0 3 0

De baktijd kan ook worden beperkt door het watergehalte in het brood te beperken tot 44- 55%. Dit is gemiddeld 10 % minder dan wat gebruikelijk is voor broodproducten. Hiermee wordt ook de structuur van het broodproduct fijner.The baking time can also be limited by limiting the water content in the bread to 44-55%. This is on average 10% less than what is usual for bread products. This also improves the structure of the bread product.

6 5 Als drager wordt bij voorkeur een continue bakplaat gebruikt Met een continue bakplaat wordt een bakplaat bedoeld die zo lang is dat deze zich uitstrekt over een deel van een keten van bereidingstappen voor het vervaardigen van broodproducten. Een continue bakplaat zou zich bijvoorbeeld kunnen uitstrekken vanaf het bereiden van het deeg tot aan de oven, zoals bijvoorbeeld een bandoven. Zo een keten zou bijvoorbeeld kunnen bestaan 10 uit een of meerdere lopende banden. Het gebruik van een continue bakplaat maakt het gebruik van een bandoven mogelijk, door welke oven het deeg zich kan bewegen en als een geheel kan worden afgebakken. Het voordeel van een continue bakplaat met betrekking tot de onderhavige uitvinding is dat het vervaardigen van zachte broodproducten nog verder geautomatiseerd kan worden uitgevoerd. Het is met name interessant dat het brooddeeg het IS grootste deel van de lopende band of de continue bakplaat kan beddeken, welk deel zich uitstrekt vanaf de oven tot, terug in het proces, het uitrollen van het brooddeeg.A continuous baking plate is preferably used as carrier. A continuous baking plate is understood to mean a baking plate which is so long that it extends over a part of a chain of preparation steps for the manufacture of bread products. A continuous baking plate could, for example, extend from preparing the dough to the oven, such as, for example, a belt oven. Such a chain could, for example, consist of one or more conveyor belts. The use of a continuous baking plate allows the use of a belt oven, through which oven the dough can move and can be baked off as a whole. The advantage of a continuous baking tray with regard to the present invention is that the production of soft bread products can be performed even further automated. It is particularly interesting that the bread dough can cover the IS most of the conveyor belt or the continuous baking plate, which part extends from the oven to, back in the process, rolling out the bread dough.

Bij voorkeur omvat de werkwijze verder het verdelen van het bakproduct in meerdere zachte broodproducten. Een voordeel met betrekking tot het automatiseren is dat dergelijke 20 zachte broodproducten gestapeld kunnen worden. Hierdoor kan naast het vervaardigen van het zachte broodproduct ook het opslaan en het verpakken geheel of voor een groot deel geautomatiseerd worden.Preferably, the method further comprises dividing the baking product into a plurality of soft bread products. An advantage with regard to automation is that such soft bread products can be stacked. As a result, in addition to the production of the soft bread product, the storage and packaging can also be fully or largely automated.

De voorkeur gaat met name uit naar een werkwijze die verder het verdelen van het 25 bakproduct in meerdere zachte broodproducten met verschillende afmetingen omvat De diversiteit aan broodproducten kan dus na het bakken worden bepaald. Een voordeel hiervan is dat er beter ingespeeld kan worden op de fluctuerende vraag naar afzonderlijke typen broodproducten en er daardoor minder restanten verwijderd hoeven te worden waardoor de kostprijs van het brood lager wordt Het bakproduct kan bijvoorbeeld 30 gesneden worden in rechthoekige broodproducten, welke broodproducten een alternatief zijn voor bolletjes. Zie figuur IA. Het bakproduct kan ook in lange banen worden gesneden zodat een alternatief voor stokbrood wordt gemaakt. Zie figuur 2B. Het is bijvoorbeeld ook mogelijk om het bakproduct zodanig te snijden dat het een groot oppervlak heeft voor het 102503a 7 aanbrengen van beleg zodat bijvoorbeeld producten die een alternatief vormen voor. sandwiches gemaakt kunnen worden. Zie figuur 2C. Het zal duidelijk zijn dat de mogelijkheden voor het verdelen van het bakproduct in beginsel onbeperkt zijn. Het voordeel van dergelijke zachte broodproducten is dat er veel verschillende creatieve s handelingen met het brood uitgevoerd kunnen worden om te komen tot zeer diverse creaties van brood. Het maken van de uiteindelijke vorm van het zachte broodproduct kan in de bakkerij worden gedaan maar kan ook op de plaats worden gedaan waar de zachte broodproducten worden verkocht, zoals een winkel, of waar de zachte broodproducten direct worden geconsumeerd, zoals in een restaurant.Preference is particularly given to a method which further comprises dividing the baking product into several soft bread products with different dimensions. The diversity of bread products can thus be determined after baking. An advantage of this is that it is possible to better respond to the fluctuating demand for individual types of bread products and as a result fewer residues have to be removed, so that the cost price of the bread becomes lower. The baking product can for instance be cut into rectangular bread products, are for balls. See Figure IA. The baking product can also be cut into long strips so that an alternative to French bread is made. See figure 2B. For example, it is also possible to cut the baking product in such a way that it has a large surface area for applying siege so that, for example, products that are an alternative to. sandwiches can be made. See figure 2C. It will be clear that the possibilities for distributing the baking product are in principle unlimited. The advantage of such soft bread products is that many different creative actions can be performed with the bread in order to arrive at very diverse creations of bread. Making the final shape of the soft bread product can be done in the bakery but can also be done at the place where the soft bread products are sold, such as a shop, or where the soft bread products are consumed directly, such as in a restaurant.

1010

De werkwijze volgens de onderhavige uitvinding omvat bij voorkeur het middels het uitrollen van onvolledig gekneed brooddeeg bedekken van de drager. Onvolledig brooddeeg is normaal gesproken plastisch vervormbaar en niet elastisch. Het belangrijkste voordeel hiervan is dat het uitrollen van het brooddeeg dan gemakkelijker verloopt Indien, IS zoals gebruikelijk, volledig gekneed brooddeeg, welk brooddeeg elastisch is, wordt gebruikt, zal bij het uitrollen van het brooddeeg het brooddeeg door zijn elasticiteit weer neigen om naar zijn oorspronkelijke vorm terug te keren. Het bedekken van de drager wordt daardoor bemoeilijkt en het deeg zal gaan scheuren. Bij voorkeur wordt bij het uitrollen brooddeeg gebruikt dat zodanig onvolledig gekneed brooddeeg is dat wanneer het 20 brooddeeg is uitgerold en de drager is bedekt met het brooddeeg, het brooddeeg elastisch is geworden. De laatste stap van het uitrollen van het brooddeeg vormt op deze wijze in wezen de laatste kneedstap.The method according to the present invention preferably comprises covering the carrier by unrolling incompletely kneaded bread dough. Incomplete bread dough is normally plastically deformable and not elastic. The most important advantage of this is that it is easier to roll out the bread dough. If, as usual, fully kneaded bread dough, which bread dough is elastic, is used, the bread dough will tend to return to its original elasticity when rolling out the bread dough. return form. Covering the carrier is thereby made difficult and the dough will crack. When rolling out bread dough is preferably used that is incompletely kneaded bread dough that when the bread dough has been rolled out and the carrier is covered with the bread dough, the bread dough has become elastic. The last step of rolling out the bread dough is in this way essentially the last kneading step.

In een werkwijze die de voorkeur verdient wordt het brooddeeg uit meerdere lagen 25 opgebouwd, bij voorkeur 6 tot 10 lagen. Een voordeel hiervan is dat de zachte broodproducten die uit dergelijk deeg worden vervaardigd een fijne structuur hebben. Het voordeel van een fijne structuur is dat de zachte broodproducten gelijkvormig, langer houdbaar en beter stapelbaar zijn. Om de zachte broodproducten een fijnere structuur te geven, kan het op de drager aangebrachte brooddeeg bovendien geprikt worden zodat er in 30 mindere mate grote holtes in het brooddeeg worden gevormd.In a preferred method, the bread dough is made up of several layers, preferably 6 to 10 layers. An advantage hereof is that the soft bread products made from such a dough have a fine structure. The advantage of a fine structure is that the soft bread products are uniform, have a longer shelf life and are more stackable. In order to give the soft bread products a finer structure, the bread dough applied to the carrier can moreover be punctured so that large cavities are formed in the bread dough to a lesser extent.

Verder kan er een patroon op het brooddeeg worden aangebracht Een patroon maakt de verkregen broodproducten aantrekkelijker en heeft een esthetische functie. Bovendien kan 1025030 8 er korrelvonnig decoratiemateriaal zoals sesamzaad, maanzaad of tarwevlokken op het brooddeeg worden aangebracht. Deze werkwijze is gebruikelijk voor conventionele broodproducten en geeft de broodproducten een goede smaak en een aantrekkelijk uiterlijk.Furthermore, a pattern can be applied to the bread dough. A pattern makes the bread products obtained more attractive and has an aesthetic function. In addition, 1025030 8 granular decoration material such as sesame seeds, poppy seeds or wheat flakes can be applied to the bread dough. This method is usual for conventional bread products and gives the bread products a good taste and an attractive appearance.

5 Er kunnen verschillende soorten brooddeeg in overeenstemming met de werkwijze volgens de onderhavige uitvinding tot zachte broodproducten worden verwerkt De ingrediënten voor deze verschillende soorten brooddeeg kunnen bijvoorbeeld zijn, tarwe, rogge en andere graansoorten en alle afleidingen ervan, rogge- en tarwe-desems, zaden, pitten, groenten, fruit, zoals bijvoorbeeld gedroogd fruit zoals krenten en rozijnen, noten, 10 vitaminen, mineralen, kruiden, specerijen, kaas, oliën vetten, vlees, zoetstoffen zoals suiker, zout, moutextracten, zuivelproducten, chocolade. Wanneer er bijvoorbeeld rozijnen worden ingesloten, kunnen er zachte broodproducten worden gevormd die een alternatief kunnen zijn voor conventioneel rozijnenbrood of conventionele krentenbollen.Different types of bread dough can be processed into soft bread products in accordance with the method of the present invention. The ingredients for these different types of bread dough can be, for example, wheat, rye and other cereals and all their derivatives, rye and wheat doughs, seeds. , seeds, vegetables, fruit, such as for example dried fruit such as currants and raisins, nuts, vitamins, minerals, herbs, spices, cheese, oils, fats, meat, sweeteners such as sugar, salt, malt extracts, dairy products, chocolate. For example, when raisins are included, soft bread products may be formed that may be an alternative to conventional raisin bread or conventional currant buns.

IS In een uitvoeringsvorm van de uitvinding wordt een zacht broodproduct opgerold. Het opgerolde zachte broodproduct kan daarna weer worden verdeeld. Door de unieke wijze voor het maken van een zacht broodproduct, wat de mogelijkheid biedt tot het vervaardigen van een broodlaag met een relatief groot oppervlak met een fijne structuur, kunnen er vormen van brood worden gemaakt die niet eerder bestonden. Het opgerolde product kan 20 eventueel ook nog andere componenten omvatten, zoals zoete of hartige vulling.In an embodiment of the invention, a soft bread product is rolled up. The rolled up soft bread product can then be redistributed. Due to the unique way of making a soft bread product, which offers the possibility of manufacturing a layer of bread with a relatively large surface with a fine structure, forms of bread can be made that did not exist before. The rolled up product may optionally also comprise other components, such as sweet or savory filling.

Een ander doel van de onderhavige uitvinding is het verschaffen van een zacht broodproduct dat bovengenoemde nadelen van broodproducten volgens de stand der techniek niet kent. De uitvinding verschaft daartoe een zacht elastisch broodproduct dat is 25 vervaardigd volgens een werkwijze volgens de uitvinding. Een belangrijk voordeel van aldus vervaardigde zachte broodproducten is dat ze stapelbaar zijn. Hierdoor kunnen meerdere zachte broodproducten op elkaar worden gestapeld en worden vervoerd, wat de opslag- en vervoerskosten drastisch verlaagt Bovendien nemen bij het invriezen de broodproducten minder ruimte in beslag doordat ze geen ronde maar vierkanten vormen 30 hebben.Another object of the present invention is to provide a soft bread product that does not have the aforementioned disadvantages of prior art bread products. To this end, the invention provides a soft, elastic bread product manufactured according to a method according to the invention. An important advantage of soft bread products thus manufactured is that they are stackable. As a result, several soft bread products can be stacked on top of each other and transported, which drastically reduces storage and transport costs. Moreover, when freezing, the bread products take up less space because they have no round but squares.

Een ander voordeel van dergelijke zachte broodproducten is hun fijne structuur. Door de fijnere structuur is het voor schimmel moeilijker om in het product door te dringen 1025030 9 waardoor het langer houdbaar is. Bovendien komt de fijne structuur de smaak ten goede en geeft het de gesneden kanten van het broodproduct een aantrekkelijker uiterlijk. Er kunnen talrijke verschillende vormen van broodproducten uit het bakproduct worden vervaardigd. Deze vormen kunnen een alternatief zijn voor broodproducten zoals bolletjes, rolbroden, 5 stokbroden, krentenbroden en verschillende soorten bolletjes. Zie voor voorbeelden figuur 1 en 2. Ook kunnen er creatieve vormen van het brood worden gemaakt die nu nog niet zijn te vervaardigen. Bijvoorbeeld door het oprollen van het zachte broodproductAnother advantage of such soft bread products is their fine structure. The finer structure makes it more difficult for mold to penetrate into the product. Moreover, the fine structure improves the taste and gives the sliced edges of the bread product a more attractive appearance. Numerous different forms of bread products can be made from the baking product. These forms can be an alternative to bread products such as buns, roll breads, baguettes, currant breads and various types of buns. See examples 1 and 2 for examples. Creative forms of bread can also be made that cannot yet be produced. For example, by rolling up the soft bread product

Een ander voordeel van de zachte broodproducten volgens de onderhavige uitvinding is dat 10 zachte broodproducten met verschillende ingrediënten, makkelijker in een verpakkingseenheid verpakt kunnen worden. Dit omdat de broodproducten stapelbaar zijn. Hierdoor kunnen ze zodanig opgeslagen worden dat zich minder lucht tussen de broodproducten bevindt, zodat de broodproducten minder snel uitdrogen en dus langer onverpakt kunnen blijven. Doordat de broodproducten stapelbaar zijn, kunnen ze 15 makkelijker opgeslagen worden en is er minder ruimte nodig voor het inpakken van het brood. Zo kan aan de behoefte worden voldaan om in één verpakkingseenheid broodproducten met verschillende ingrediënten te hebben.Another advantage of the soft bread products according to the present invention is that soft bread products with different ingredients can be packaged more easily in a packaging unit. This is because the bread products are stackable. This allows them to be stored in such a way that there is less air between the bread products, so that the bread products dry out less quickly and can therefore remain unpackaged for longer. Because the bread products are stackable, they can be stored more easily and less space is required for packing the bread. This way, the need can be met to have bread products with different ingredients in one packaging unit.

10 2 5 0 3 0 1010 2 5 0 3 0 10

De uitvinding wordt in het navolgende nader toegelicht aan de hand van figuren.The invention is explained in more detail below with reference to figures.

Figuur 1 toont daartoe een weergave van een bakproduct dat uit de oven komt en een voorbeeld voor het verdelen van een dergelijk product in zachte broodproducten. De 5 doorbroken lijnen geven aan hoe het bakproduct bijvoorbeeld verdeeld zou kunnen worden. De drager voor het in figuur 1 getoonde product is een bakplaat.Figure 1 shows for this purpose a representation of a baking product that comes out of the oven and an example for dividing such a product into soft bread products. The 5 broken lines indicate how the baking product could be distributed, for example. The carrier for the product shown in Figure 1 is a baking tray.

Figuur 2 toont daartoe een weergave van verschillende uitvoeringsvormen van zachte broodproducten volgens de onderhavige uitvinding. Figuur 2A is een weergave van een 10 alternatief voor een bolletje. Figuur 2B is een weergave van een alternatief voor een stokbrood en figuur 2C is een weergave van een alternatief voor een sandwich, waarbij het broodproduct is doorgesneden en belegd.Figure 2 shows for this purpose a representation of different embodiments of soft bread products according to the present invention. Figure 2A is a representation of an alternative to a bead. Figure 2B is a representation of an alternative to a baguette and Figure 2C is a representation of an alternative to a sandwich, wherein the bread product is cut and topped.

Figuur 3 en figuur 4 tonen daartoe respectievelijk een bovenaanzicht en een zijaanzicht van 15 een schematische weergave van een productielijn die gebruik maakt van een lopende band en/of continue bakplaat voor een werkwijze volgens de uitvinding.To that end, Figure 3 and Figure 4 show a top view and a side view, respectively, of a schematic representation of a production line that uses a conveyor belt and / or continuous baking tray for a method according to the invention.

1025030 111025030 11

Beschrijving van de voorkeuruitvoeringsvorm zoals uiteengezet in de figuren 3 en 4 In de voorkeuruitvoeringsvorm zoals die in de figuren 3 en 4 is uiteengezet, begint het productieproces met een kneedinrichting (1) waarbij bij voorkeur het deeg niet volledig wordt gekneed, dat wil zeggen, gekneed tot een plastisch vervormbaar en niet elastisch 5 deeg. Daarna volgt een inrichting voor het in meerdere lagen opbouwen van het deeg (2). Hierbij wordt het deeg uitgerold, opgevouwen tot meerdere lagen en daarna weer uitgerold. Bij voorkeur is na het de eerste keer uitrollen van het deeg, het deeg nog steeds plastisch vervormbaar en niet elastisch. Het deeg is bij voorkeur pas elastisch wanneer het voor de tweede keer is uitgerold en het op de drager (7) ligt Het deeg (3) bedekt de drager (7) bij 10 voorkeur geheel. De drager kan een rand hebben waartegen het deeg rust. Het deeg (3) dat zich op de drager (7) bevindt, wordt vervolgens in een stuk door een bandoven (4) bewogen waarin het wordt afgebakken. Pas na het afbakken vindt de verdeling van het bakproduct (5) in een verdeelinrichting (6) plaats. Dit kan bijvoorbeeld uitgevoerd worden door het snijden van het bakproduct (5).Description of the preferred embodiment as set forth in Figures 3 and 4 In the preferred embodiment as set out in Figures 3 and 4, the production process begins with a kneader (1), preferably with the dough not being fully kneaded, i.e. kneaded into a plastically deformable and non-elastic dough. This is followed by a device for building the dough (2) in several layers. Hereby the dough is rolled out, folded into several layers and then rolled out again. Preferably, after rolling out the dough for the first time, the dough is still plastically deformable and non-elastic. The dough is preferably only elastic when it is rolled out for the second time and it rests on the carrier (7). The dough (3) preferably completely covers the carrier (7). The carrier can have an edge against which the dough rests. The dough (3) located on the carrier (7) is then moved in one piece through a belt oven (4) in which it is baked. Only after baking does the distribution of the baking product (5) take place in a distribution device (6). This can be done, for example, by cutting the baking product (5).

10250301025030

Claims

A method for manufacturing soft bread products, which method comprises: - covering a carrier, such as a baking tray, with bread dough, substantially continuous, substantially wholly and substantially uniformly, with a thickness of preferably 1-10 mm ; -baking into a baking product.

The method of claim 1, wherein the carrier is a continuous baking tray.

A method according to claim 1 or 2, further comprising dividing the baking product into a plurality of soft bread products.

A method according to any one of claims 1-3, further comprising dividing the baking product into a plurality of soft bread products with different dimensions.

5. Method as claimed in any of the claims 1-4, further comprising of covering the carrier by unrolling incompletely kneaded bread dough.

A method according to any one of claims 1-5, further comprising building the bread dough from several layers, preferably 6 to 10 layers. 2S

The method of any one of claims 3-6, further comprising rolling up the soft bread product

A soft bread product manufactured according to a method according to any one of claims 1-7. 14) 2.5 0 3 0