RU2819161C1 - Method of producing fish-growing crisps - Google Patents
Method of producing fish-growing crisps Download PDFInfo
- Publication number
- RU2819161C1 RU2819161C1 RU2023130879A RU2023130879A RU2819161C1 RU 2819161 C1 RU2819161 C1 RU 2819161C1 RU 2023130879 A RU2023130879 A RU 2023130879A RU 2023130879 A RU2023130879 A RU 2023130879A RU 2819161 C1 RU2819161 C1 RU 2819161C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- fish
- crisps
- hercules
- raw materials
- components
- Prior art date
Links
- 238000000034 method Methods 0.000 title abstract description 12
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims abstract description 18
- 241000408747 Lepomis gibbosus Species 0.000 claims abstract description 14
- 235000020236 pumpkin seed Nutrition 0.000 claims abstract description 14
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 claims abstract description 13
- 240000008474 Pimenta dioica Species 0.000 claims abstract description 12
- 235000006990 Pimenta dioica Nutrition 0.000 claims abstract description 12
- 239000000284 extract Substances 0.000 claims abstract description 11
- 240000000662 Anethum graveolens Species 0.000 claims abstract description 9
- 244000000626 Daucus carota Species 0.000 claims abstract description 9
- 235000002767 Daucus carota Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims abstract description 9
- 241000276707 Tilapia Species 0.000 claims abstract description 8
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims abstract description 7
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 5
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims abstract description 4
- 238000010257 thawing Methods 0.000 claims abstract description 4
- 235000016068 Berberis vulgaris Nutrition 0.000 claims description 7
- 241000335053 Beta vulgaris Species 0.000 claims description 7
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 11
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 3
- 235000021537 Beetroot Nutrition 0.000 abstract description 2
- 239000000047 product Substances 0.000 description 21
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 description 9
- 239000012535 impurity Substances 0.000 description 8
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 8
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 6
- 239000011265 semifinished product Substances 0.000 description 5
- XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N Iron Chemical compound [Fe] XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 description 4
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 4
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 description 4
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 description 4
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 108010028690 Fish Proteins Proteins 0.000 description 3
- 240000008042 Zea mays Species 0.000 description 3
- 235000005824 Zea mays ssp. parviglumis Nutrition 0.000 description 3
- 235000002017 Zea mays subsp mays Nutrition 0.000 description 3
- 230000003078 antioxidant effect Effects 0.000 description 3
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 3
- 210000000988 bone and bone Anatomy 0.000 description 3
- 235000005822 corn Nutrition 0.000 description 3
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 3
- 229920001592 potato starch Polymers 0.000 description 3
- YBJHBAHKTGYVGT-ZKWXMUAHSA-N (+)-Biotin Chemical compound N1C(=O)N[C@@H]2[C@H](CCCCC(=O)O)SC[C@@H]21 YBJHBAHKTGYVGT-ZKWXMUAHSA-N 0.000 description 2
- GVJHHUAWPYXKBD-UHFFFAOYSA-N (±)-α-Tocopherol Chemical compound OC1=C(C)C(C)=C2OC(CCCC(C)CCCC(C)CCCC(C)C)(C)CCC2=C1C GVJHHUAWPYXKBD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- RYGMFSIKBFXOCR-UHFFFAOYSA-N Copper Chemical compound [Cu] RYGMFSIKBFXOCR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 2
- OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N Phosphorus Chemical compound [P] OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- BUGBHKTXTAQXES-UHFFFAOYSA-N Selenium Chemical compound [Se] BUGBHKTXTAQXES-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- GWEVSGVZZGPLCZ-UHFFFAOYSA-N Titan oxide Chemical compound O=[Ti]=O GWEVSGVZZGPLCZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 description 2
- 235000006708 antioxidants Nutrition 0.000 description 2
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 2
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 2
- HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N cholesterol Chemical compound C1C=C2C[C@@H](O)CC[C@]2(C)[C@@H]2[C@@H]1[C@@H]1CC[C@H]([C@H](C)CCCC(C)C)[C@@]1(C)CC2 HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N 0.000 description 2
- 239000010949 copper Substances 0.000 description 2
- 229910052802 copper Inorganic materials 0.000 description 2
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 description 2
- 229910052742 iron Inorganic materials 0.000 description 2
- WPBNNNQJVZRUHP-UHFFFAOYSA-L manganese(2+);methyl n-[[2-(methoxycarbonylcarbamothioylamino)phenyl]carbamothioyl]carbamate;n-[2-(sulfidocarbothioylamino)ethyl]carbamodithioate Chemical compound [Mn+2].[S-]C(=S)NCCNC([S-])=S.COC(=O)NC(=S)NC1=CC=CC=C1NC(=S)NC(=O)OC WPBNNNQJVZRUHP-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 2
- 229910052698 phosphorus Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000011574 phosphorus Substances 0.000 description 2
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 2
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 2
- 229910052711 selenium Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000011669 selenium Substances 0.000 description 2
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 2
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 2
- 235000019156 vitamin B Nutrition 0.000 description 2
- 239000011720 vitamin B Substances 0.000 description 2
- 240000001592 Amaranthus caudatus Species 0.000 description 1
- 235000009328 Amaranthus caudatus Nutrition 0.000 description 1
- 241000143060 Americamysis bahia Species 0.000 description 1
- 102000008186 Collagen Human genes 0.000 description 1
- 108010035532 Collagen Proteins 0.000 description 1
- 102000001554 Hemoglobins Human genes 0.000 description 1
- 108010054147 Hemoglobins Proteins 0.000 description 1
- 241000656145 Thyrsites atun Species 0.000 description 1
- 229930003427 Vitamin E Natural products 0.000 description 1
- 238000010521 absorption reaction Methods 0.000 description 1
- OENHQHLEOONYIE-UKMVMLAPSA-N all-trans beta-carotene Natural products CC=1CCCC(C)(C)C=1/C=C/C(/C)=C/C=C/C(/C)=C/C=C/C=C(C)C=CC=C(C)C=CC1=C(C)CCCC1(C)C OENHQHLEOONYIE-UKMVMLAPSA-N 0.000 description 1
- 239000004178 amaranth Substances 0.000 description 1
- 235000012735 amaranth Nutrition 0.000 description 1
- 235000001014 amino acid Nutrition 0.000 description 1
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 1
- 230000000845 anti-microbial effect Effects 0.000 description 1
- 238000009360 aquaculture Methods 0.000 description 1
- 244000144974 aquaculture Species 0.000 description 1
- 125000003118 aryl group Chemical group 0.000 description 1
- QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N atomic oxygen Chemical compound [O] QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000011648 beta-carotene Substances 0.000 description 1
- 235000013734 beta-carotene Nutrition 0.000 description 1
- TUPZEYHYWIEDIH-WAIFQNFQSA-N beta-carotene Natural products CC(=C/C=C/C=C(C)/C=C/C=C(C)/C=C/C1=C(C)CCCC1(C)C)C=CC=C(/C)C=CC2=CCCCC2(C)C TUPZEYHYWIEDIH-WAIFQNFQSA-N 0.000 description 1
- 229960002747 betacarotene Drugs 0.000 description 1
- 230000033228 biological regulation Effects 0.000 description 1
- 230000033558 biomineral tissue development Effects 0.000 description 1
- 229960002685 biotin Drugs 0.000 description 1
- 235000020958 biotin Nutrition 0.000 description 1
- 239000011616 biotin Substances 0.000 description 1
- 230000009134 cell regulation Effects 0.000 description 1
- 210000003169 central nervous system Anatomy 0.000 description 1
- 235000012000 cholesterol Nutrition 0.000 description 1
- 229920001436 collagen Polymers 0.000 description 1
- 210000002808 connective tissue Anatomy 0.000 description 1
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 230000029087 digestion Effects 0.000 description 1
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 description 1
- 238000001125 extrusion Methods 0.000 description 1
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 1
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 description 1
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 description 1
- 150000004665 fatty acids Chemical class 0.000 description 1
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 1
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 1
- WIGCFUFOHFEKBI-UHFFFAOYSA-N gamma-tocopherol Natural products CC(C)CCCC(C)CCCC(C)CCCC1CCC2C(C)C(O)C(C)C(C)C2O1 WIGCFUFOHFEKBI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 210000004907 gland Anatomy 0.000 description 1
- 238000000227 grinding Methods 0.000 description 1
- 230000002519 immonomodulatory effect Effects 0.000 description 1
- 229960001438 immunostimulant agent Drugs 0.000 description 1
- 239000003022 immunostimulating agent Substances 0.000 description 1
- 230000003308 immunostimulating effect Effects 0.000 description 1
- 230000004060 metabolic process Effects 0.000 description 1
- 210000000653 nervous system Anatomy 0.000 description 1
- 239000002773 nucleotide Substances 0.000 description 1
- 125000003729 nucleotide group Chemical group 0.000 description 1
- 150000007524 organic acids Chemical class 0.000 description 1
- 235000005985 organic acids Nutrition 0.000 description 1
- 229910052760 oxygen Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000001301 oxygen Substances 0.000 description 1
- 210000001428 peripheral nervous system Anatomy 0.000 description 1
- 150000003904 phospholipids Chemical class 0.000 description 1
- 235000020744 piper nigrum extract Nutrition 0.000 description 1
- 230000008092 positive effect Effects 0.000 description 1
- FQENQNTWSFEDLI-UHFFFAOYSA-J sodium diphosphate Chemical compound [Na+].[Na+].[Na+].[Na+].[O-]P([O-])(=O)OP([O-])([O-])=O FQENQNTWSFEDLI-UHFFFAOYSA-J 0.000 description 1
- 229940048086 sodium pyrophosphate Drugs 0.000 description 1
- 230000004936 stimulating effect Effects 0.000 description 1
- 238000003786 synthesis reaction Methods 0.000 description 1
- 235000019818 tetrasodium diphosphate Nutrition 0.000 description 1
- 239000001577 tetrasodium phosphonato phosphate Substances 0.000 description 1
- 229920001169 thermoplastic Polymers 0.000 description 1
- 239000004416 thermosoftening plastic Substances 0.000 description 1
- 210000001519 tissue Anatomy 0.000 description 1
- 239000004408 titanium dioxide Substances 0.000 description 1
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 1
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 1
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 1
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 1
- 235000019165 vitamin E Nutrition 0.000 description 1
- 229940046009 vitamin E Drugs 0.000 description 1
- 239000011709 vitamin E Substances 0.000 description 1
- OENHQHLEOONYIE-JLTXGRSLSA-N β-Carotene Chemical compound CC=1CCCC(C)(C)C=1\C=C\C(\C)=C\C=C\C(\C)=C\C=C\C=C(/C)\C=C\C=C(/C)\C=C\C1=C(C)CCCC1(C)C OENHQHLEOONYIE-JLTXGRSLSA-N 0.000 description 1
Abstract
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности и предназначено для производства продуктов питания, в частности рыборастительных крипсов.The invention relates to the food industry and is intended for the production of food products, in particular fish and vegetable crisps.
Известен способ производства чипсов из прудовой рыбы (Патент РФ №2457696, 2012 г. ) включающий разделку прудовой рыбы на филе, отделение мяса от кожи, костей и плавников, смешивание с предусмотренными рецептурой компонентами с одновременным измельчением на кутере с получением тестообразной массы. Полученную массу формуют на противень, обрабатывают острым паром при температуре равной 120-130°С, в течении 10-15 с, затем охлаждают до температуры 25-27°С и выдерживают при температуре 5-8°С в течении 6-10 часов, для структурирования всех компонентов. Охлажденную массу замораживают при температуре -18°С, в течении 2-3 минут, нарезают на пластины толщиной не более 1,5 мм и жарят во фритюре при температуре 150-200°С в течении 3-4 минут, при следующем соотношении исходных компонентов, г на 100 г продукта:There is a known method for producing chips from pond fish (RF Patent No. 2457696, 2012) including cutting pond fish into fillets, separating the meat from the skin, bones and fins, mixing with the components specified in the recipe while simultaneously grinding on a cutter to obtain a dough-like mass. The resulting mass is molded onto a baking sheet, treated with live steam at a temperature of 120-130°C for 10-15 s, then cooled to a temperature of 25-27°C and kept at a temperature of 5-8°C for 6-10 hours, to structure all components. The cooled mass is frozen at a temperature of -18°C for 2-3 minutes, cut into plates no more than 1.5 mm thick and deep-fried at a temperature of 150-200°C for 3-4 minutes, with the following ratio of initial components , g per 100 g of product:
Недостатком данного способа является высокая продолжительность технологического цикла, а так же при доведения до кулинарной готовности изделия предусматривается обжаривание во фритюре, что отрицательно влияет на пищевую ценность продукта.The disadvantage of this method is the long duration of the technological cycle, and also when bringing the product to culinary readiness, deep frying is provided, which negatively affects the nutritional value of the product.
Наиболее близким, к заявленному является способ производства биокрипсов (Патент РФ №2552653, 2015 г.) который включает в себя размораживание рыбной белковой массы, смешивание с предусмотренными рецептурой компонентами и термопластическую экструзию, в качестве компонентов использую рыбную белковую массу, крахмал картофельный, кукурузную муку, смесь пряностей, йодированную соль, морковь и укроп сушеный при следующем соотношении исходных рецептурных компонентов по массе:The closest to the claimed one is the method of producing biocryps (RF Patent No. 2552653, 2015) which includes defrosting fish protein mass, mixing with the components provided for in the recipe and thermoplastic extrusion, using fish protein mass, potato starch, and corn flour as components , a mixture of spices, iodized salt, dried carrots and dill in the following ratio of the original recipe components by weight:
Недостатком способа является сложность процесса, необходимость использования дорогостоящего и габаритного оборудования, внесение рафинированных растительных компонентов, которые несут исключительно вкусовую нагрузку, предусматривается обжаривание полуфабрикатов во фритюре, что отрицательно влияет на пищевую ценность продукта.The disadvantages of this method are the complexity of the process, the need to use expensive and large equipment, the addition of refined plant components that carry only a taste load, and deep-frying of semi-finished products is provided, which negatively affects the nutritional value of the product.
Технический результат-снижение трудоемкости процесса и улучшение органолептических показателей рыборастительных крипсов.The technical result is a reduction in the labor intensity of the process and an improvement in the organoleptic characteristics of fish-plant crisps.
Он достигается тем, что в известном способе, включающем размораживание рыбного сырья, смешивание с предусмотренными рецептурой компонентами, дополнительно в рыбное сырье вносят овсяные хлопья «Геркулес», свеклу, порошок из тыквенных семян, CO2-экстракт перца душистого при следующем соотношении исходных компонентов, масс%:It is achieved by the fact that in a known method, including defrosting fish raw materials, mixing with the components specified in the recipe, additionally adding Hercules oat flakes, beets, pumpkin seed powder, CO 2 allspice extract to the fish raw materials in the following ratio of the initial components, mass%:
Введение в рецептуру новых компонентов улучшает структурно-механические свойства пищевой системы и обогащает продукт макро- и микроэлементами.The introduction of new components into the recipe improves the structural and mechanical properties of the food system and enriches the product with macro- and microelements.
Филе тиляпии позволяет снизить энергетическую ценность, обогатить продукт селеном, мощным антиоксидантом и иммуномодулирующим элементом, биотином, участвующим в обменных процессах и регуляции нервной системы организма. [Дворянинова, О.П. Аквакультурные биоресурсы: научные основы и инновационные решения: монографии / О.П. Дворянинова, Л.В. Антипова.- Воронеж.гос.ун-т.инж.технол.-Воронеж: ВГУИТ, 2012.-420 с].Tilapia fillet allows you to reduce the energy value, enrich the product with selenium, a powerful antioxidant and immunomodulatory element, biotin, which is involved in metabolic processes and regulation of the body's nervous system. [Dvoryaninova, O.P. Aquaculture bioresources: scientific foundations and innovative solutions: monographs / O.P. Dvoryaninova, L.V. Antipova. - Voronezh State University of Engineering Technology - Voronezh: VGUIT, 2012. - 420 p.].
Добавление овсяных хлопьев «Геркулес» обогащает продукт пищевыми волокнами, повышает содержание марганца, участвующего в образовании костной и соединительной ткани, а так же необходимого для синтеза холестерина и железа необходимого для образования гемоглобина.The addition of Hercules oat flakes enriches the product with dietary fiber, increases the content of manganese, which is involved in the formation of bone and connective tissue, as well as necessary for the synthesis of cholesterol and iron necessary for the formation of hemoglobin.
Введение моркови, источника β-каротина, являющегося мощным антиоксидантом и иммуностимулятором. Свекла улучшает консистенцию продукта, делает его более нежным, а так же обогащает продукт витаминамигруппы В и железом. [Тутельян, В. А. Химический состав и калорийность российских продуктов питания / В. А. Тутельян // Справочник.- М.: ДеЛи плюс, 2012.-284 с].Introduction of carrots, a source of β-carotene, which is a powerful antioxidant and immunostimulant. Beetroot improves the consistency of the product, makes it more tender, and also enriches the product with B vitamins and iron. [Tutelyan, V. A. Chemical composition and calorie content of Russian food products / V. A. Tutelyan // Directory. - M.: DeLi Plus, 2012. - 284 p.].
Тыквенные семена содержат не только полезные пищевые волокна, но богаты витаминами группы В обеспечивающие нормальную деятельность центральной и периферической нервной системы, витамином Е участвующим в процессе усвоения белков и жиров и влияющих на функцию желез в организме. Наряду с этим семена обогащены макро- и микроэлементами, такими как, фосфор входящим в состав фосфолипидов и нуклеотидов, участвующих в клеточной регуляции, а так же необходимый для минерализации зубов и костей, медь необходимая для стимуляции усвоения белков и углеводов и насыщение тканей организма кислородом. [Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов/ Под ред. И.М. Скурихина, МП. Волгарева. -М.: Агропромиздат, 1987.-360 с].Pumpkin seeds contain not only healthy dietary fiber, but are rich in B vitamins, which ensure the normal functioning of the central and peripheral nervous system, vitamin E, which is involved in the process of digestion of proteins and fats and affects the function of glands in the body. Along with this, the seeds are enriched with macro- and microelements, such as phosphorus, which is part of phospholipids and nucleotides involved in cellular regulation, as well as necessary for the mineralization of teeth and bones, copper, which is necessary for stimulating the absorption of proteins and carbohydrates and the saturation of body tissues with oxygen. [Chemical composition of food products. Reference tables for the content of amino acids, fatty acids, vitamins, macro- and microelements, organic acids and carbohydrates/ Ed. THEM. Skurikhina, MP. Volgareva. -M.: Agropromizdat, 1987.-360 p.].
CO2-экстракт черного перца, обладающий высокими ароматическими свойствами, а также антимикробным и антиоксидантным действием. [Касьянов Г.И., Золотокопова С.В., Магомедов A.M. Особенности технологии фаршированного рыборастительного продукта, обогащенного CO2-экстрактами //Вестник Астраханского государственного технического университета. Серия: Рыбное хозяйство. 2019. №2. С. 86-93.].CO 2 - black pepper extract, which has high aromatic properties, as well as antimicrobial and antioxidant effects. [Kasyanov G.I., Zolotokopova S.V., Magomedov AM Features of the technology of stuffed fish and vegetable product enriched with CO 2 extracts // Bulletin of the Astrakhan State Technical University. Series: Fisheries. 2019. No. 2. P. 86-93.].
Предлагаемый продукт получают следующим образом.The proposed product is obtained as follows.
При подготовке сырья морковь-14,0 моют, инспектируют; свеклу-9,5 моют, инспектируют и нарезают. Овсяные хлопья «Геркулес»-15,0 перебирают для удаления посторонних примесей, варят в воде в соотношении 1:1,5 3-4 минуты, сливают и дают стечь. Филе тиляпии-49,0 размораживают, инспектируют, моют и нарезают. Порошок из тыквенных семян-9,0 просеивают. Сушеный укроп-2,4 инспектируют. Иодированную соль-1,05 просеивают для удаления механических примесей. Затем подготовленное таким образом сырье, пропускают через мясорубку с решеткой 3 мм два раза и тщательно перемешивают, вводя в CO2-экстракт перца душистого-0,05. Из полученной фаршевой смеси формуют полуфабрикаты с использованием форм, смазанных растительным маслом. Изделию придают заданную форму, например круглую, толщиной от 5 до 9 мм и помещают на противень в пароконвектомат. Обрабатывают режимом «Пар» 6-10 минут при температуре 95°С, затем переводят в режим «Тепловая обработка с конвекцией» 100-120 минут при температуре 45°С.When preparing raw materials, carrots-14.0 are washed and inspected; beets-9.5 are washed, inspected and cut. Oat flakes “Hercules”-15.0 are sorted to remove foreign impurities, boiled in water in a ratio of 1:1.5 for 3-4 minutes, drained and allowed to drain. Tilapia fillets-49.0 are thawed, inspected, washed and cut. Pumpkin seed powder-9.0 is sifted. Dried dill-2,4 is inspected. Iodized salt-1.05 is sifted to remove mechanical impurities. Then the raw materials prepared in this way are passed through a meat grinder with a 3 mm grid twice and thoroughly mixed, introducing into CO 2 - allspice extract - 0.05. Semi-finished products are formed from the resulting minced meat mixture using molds greased with vegetable oil. The product is given a given shape, for example round, with a thickness of 5 to 9 mm and placed on a baking sheet in a combi oven. Treat in the “Steam” mode for 6-10 minutes at a temperature of 95°C, then transfer to the “Heat treatment with convection” mode for 100-120 minutes at a temperature of 45°C.
В результате получается продукт обладающий ярко выраженным ароматом рыбы и приятным вкусом, однородной плотной консистенции светло-коричневого цвета.The result is a product with a pronounced fish aroma and pleasant taste, a uniform dense consistency of light brown color.
Примеры осуществлений способа.Examples of method implementations.
Пример 1.Example 1.
Закладку компонентов осуществляли в следующих соотношениях: на 100 кг сырья, масс. %: филе тиляпии-49,0;овсяные хлопья «Геркулес»-15,0; морковь-14,0; свекла-9,5,0; порошок из тыквенных семян-9,5; укроп сушеный-2,4; йодированная соль-1,05; CO2-экстракт перца душистого-0,05. При подготовке сырья морковь-14,0 мыли, инспектировали; свеклу-9,5 мыли, инспектировали и нарезали. Овсяные хлопья «Геркулес»-15,0 перебирали для удаления посторонних примесей, варили в воде в соотношении 1:1,5 3-4 минуты, сливали и давали стечь. Филе тиляпии-49,0 размораживали, инспектировали, мыли и нарезали. Порошок из тыквенных семян-9,0 просеивали. Сушеный укроп-2,4 инспектировали. Иодированную соль-1,05 просеивали для удаления механических примесей. Затем подготовленное таким образом сырье, пропускали через мясорубку с решеткой 3 мм два раза и тщательно перемешивали, вводя CO2-экстракт перца душистого-0,05. Из полученной фаршевой смеси формировали полуфабрикаты с использованием форм, смазанных растительным маслом. Изделию придавали заданную форму, например круглую, толщиной 5 мм и помещали на противень в пароконвектомат. Обрабатывали режимом «Пар» 6 минут при температуре 95°С, затем переводили в режим «Тепловая обработка с конвекцией» 100 минут при температуре 45°С.The components were added in the following ratios: per 100 kg of raw materials, wt. %: tilapia fillet - 49.0; Hercules oat flakes - 15.0; carrots - 14.0; beets-9.5.0; pumpkin seed powder - 9.5; dried dill - 2.4; iodized salt - 1.05; CO 2 - allspice extract - 0.05. When preparing raw materials, carrots-14.0 were washed and inspected; beets-9.5 were washed, inspected and cut. Oat flakes “Hercules”-15.0 were sorted to remove foreign impurities, boiled in water in a ratio of 1:1.5 for 3-4 minutes, drained and allowed to drain. Tilapia-49.0 fillets were thawed, inspected, washed and cut. Pumpkin seed powder-9.0 was sieved. Dried dill-2,4 was inspected. Iodized salt-1.05 was sifted to remove mechanical impurities. Then the raw materials prepared in this way were passed through a meat grinder with a 3 mm grid twice and thoroughly mixed, introducing CO 2 allspice extract-0.05. Semi-finished products were formed from the resulting minced meat mixture using molds greased with vegetable oil. The product was given a given shape, for example round, 5 mm thick and placed on a baking sheet in a combi oven. They were treated in the “Steam” mode for 6 minutes at a temperature of 95°C, then transferred to the “Heat treatment with convection” mode for 100 minutes at a temperature of 45°C.
Пример 2.Example 2.
Закладку компонентов осуществляли в следующих соотношениях: на 100 кг сырья, масс. %: филе тиляпии-49,0;овсяные хлопья «Геркулес»-15,0; морковь-14,0; свекла-9,5,0; порошок из тыквенных семян-9,5; укроп сушеный-2,4; йодированная соль-1,05; CO2-экстракт перца душистого -0,05. При подготовке сырья морковь-14,0 мыли, инспектировали; свеклу -9,5 мыли, инспектировали и нарезали. Овсяные хлопья «Геркулес»-15,0 перебирали для удаления посторонних примесей, варили в воде в соотношении 1:1,5 3-4 минуты, сливали и давали стечь. Филе тиляпии-49,0 размораживали, инспектировали, мыли и нарезали. Порошок из тыквенных семян-9,0 просеивали. Сушеный укроп-2,4 инспектировали. Иодированную соль-1,05 просеивали для удаления механических примесей. Затем подготовленное таким образом сырье, пропускали через мясорубку с решеткой 3 мм два раза и тщательно перемешивали, вводя CO2-экстракт перца душистого-0,05. Из полученной фаршевой смеси формировали полуфабрикаты с использованием форм, смазанных растительным маслом. Изделию придавали заданную форму, например круглую, толщиной 7 мм и помещали на противень в пароконвектомат. Обрабатывали режимом «Пар» 8 минут при температуре 95°С, затем переводили в режим «Тепловая обработка с конвекцией» 110 минут при температуре 45°С.The components were added in the following ratios: per 100 kg of raw materials, wt. %: tilapia fillet - 49.0; Hercules oat flakes - 15.0; carrots - 14.0; beets-9.5.0; pumpkin seed powder - 9.5; dried dill - 2.4; iodized salt - 1.05; CO 2 - allspice extract -0.05. When preparing raw materials, carrots-14.0 were washed and inspected; -9.5 beets were washed, inspected and cut. Oat flakes “Hercules”-15.0 were sorted to remove foreign impurities, boiled in water in a ratio of 1:1.5 for 3-4 minutes, drained and allowed to drain. Tilapia-49.0 fillets were thawed, inspected, washed and cut. Pumpkin seed powder-9.0 was sifted. Dried dill-2,4 was inspected. Iodized salt-1.05 was sifted to remove mechanical impurities. Then the raw materials prepared in this way were passed through a meat grinder with a 3 mm grid twice and thoroughly mixed, introducing CO 2 allspice extract-0.05. Semi-finished products were formed from the resulting minced meat mixture using molds greased with vegetable oil. The product was given a given shape, for example round, 7 mm thick and placed on a baking sheet in a combi oven. They were treated in the “Steam” mode for 8 minutes at a temperature of 95°C, then transferred to the “Heat treatment with convection” mode for 110 minutes at a temperature of 45°C.
Пример 3.Example 3.
Закладку компонентов осуществляли в следующих соотношениях: на 100 кг сырья, масс. %: филе тиляпии-49,0;овсяные хлопья «Геркулес»-15,0; морковь-14,0; свекла-9,5,0; порошок из тыквенных семян-9,5; укроп сушеный-2,4; йодированная соль-1,05; CO2-экстракт перца душистого -0,05. При подготовке сырья морковь-14,0 мыли, инспектировали; свеклу -9,5 мыли, инспектировали и нарезали. Овсяные хлопья «Геркулес»-15,0 перебирали для удаления посторонних примесей, варили в воде в соотношении 1:1,5 3-4 минуты, сливали и давали стечь. Филе тиляпии-49,0 размораживали, инспектировали, мыли и нарезали. Порошок из тыквенных семян-9,0 просеивали. Сушеный укроп-2,4 инспектировали. Иодированную соль-1,05 просеивали для удаления механических примесей. Затем подготовленное таким образом сырье, пропускали через мясорубку с решеткой 3 мм два раза и тщательно перемешивали, вводя С02-экстракт перца душистого-0,05. Из полученной фаршевой смеси формировали полуфабрикаты с использованием форм, смазанных растительным маслом. Изделию придавали заданную форму, например круглую, толщиной 9 мм и помещали на противень в пароконвектомат. Обрабатывали режимом «Пар» 10 минут при температуре 95°С, затем переводили в режим «Тепловая обработка с конвекцией» 120 минут при температуре 45°С.The components were added in the following ratios: per 100 kg of raw materials, wt. %: tilapia fillet - 49.0; Hercules oat flakes - 15.0; carrots - 14.0; beets-9.5.0; pumpkin seed powder - 9.5; dried dill - 2.4; iodized salt - 1.05; CO 2 - allspice extract -0.05. When preparing raw materials, carrots-14.0 were washed and inspected; -9.5 beets were washed, inspected and cut. Oat flakes “Hercules”-15.0 were sorted to remove foreign impurities, boiled in water in a ratio of 1:1.5 for 3-4 minutes, drained and allowed to drain. Tilapia-49.0 fillets were thawed, inspected, washed and cut. Pumpkin seed powder-9.0 was sifted. Dried dill-2,4 was inspected. Iodized salt-1.05 was sifted to remove mechanical impurities. Then the raw materials prepared in this way were passed through a meat grinder with a 3 mm grid twice and thoroughly mixed, introducing CO 2 - allspice extract - 0.05. Semi-finished products were formed from the resulting minced meat mixture using molds greased with vegetable oil. The product was given a given shape, for example round, 9 mm thick and placed on a baking sheet in a combi oven. They were treated in the “Steam” mode for 10 minutes at a temperature of 95°C, then transferred to the “Heat treatment with convection” mode for 120 minutes at a temperature of 45°C.
В таблице 1 представлены органолептические показатели рыборастительных крипсов.Table 1 presents the organoleptic characteristics of fish-plant crisps.
Из таблицы 1 видно, что предлагаемая технология позволяет получить крипсы на основе рыборастительного сырья, что позволит расширить ассортимент пищевой продукции с улучшенными органолептическими показателями без применения обжаривания.Table 1 shows that the proposed technology makes it possible to obtain crisps based on fish-plant raw materials, which will expand the range of food products with improved organoleptic characteristics without the use of frying.
В таблице 2 представлена дегустационная оценка рыборастительных крипсов.Table 2 presents a tasting assessment of fish-plant crisps.
Из таблицы 2 видно, что предлагаемый продукт имеет улучшенные органолептические свойства по таким показателям как консистенция, аромат и вкус. Разница средней дегустационной оценки по сравнению с продуктом, полученным по прототипу, составила от 0,07 до 0,12 балла.Table 2 shows that the proposed product has improved organoleptic properties in terms of consistency, aroma and taste. The difference in the average tasting score compared to the product obtained from the prototype ranged from 0.07 to 0.12 points.
В таблице 3 приведена пищевая ценность рыборастительных крипсов.Table 3 shows the nutritional value of fish-plant crisps.
Из таблицы 3 видно, что в предлагаемом продукте, за счет замены рыбного сырья, введения овсяных хлопьев «Геркулес», свеклы и порошка тыквенных семян, содержание макро- и микроэлементов, фосфора, марганца, меди, селена выше, чем в прототипе, что повышает его пищевую ценность.Table 3 shows that in the proposed product, due to the replacement of fish raw materials, the introduction of Hercules oatmeal, beets and pumpkin seed powder, the content of macro- and microelements, phosphorus, manganese, copper, selenium is higher than in the prototype, which increases its nutritional value.
По сравнению с прототипом предлагаемый способ обладает преимуществом - он менее энергоемкий и дорогостоящий, что позволяет расширить ассортимент пищевой продукции с повышенной пищевой ценностью и улучшенными органолептическими показателями.Compared to the prototype, the proposed method has an advantage - it is less energy-intensive and expensive, which makes it possible to expand the range of food products with increased nutritional value and improved organoleptic characteristics.
Положительный эффект - предлагаемый способ направлен на повышение пищевой ценности получаемого продукта с улучшенными органолептическими свойствами и позволяет расширить ассортимент рыборастительной продукции.Positive effect - the proposed method is aimed at increasing the nutritional value of the resulting product with improved organoleptic properties and allows expanding the range of fish and plant products.
Claims (2)
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2819161C1 true RU2819161C1 (en) | 2024-05-14 |
Family
ID=
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2457696C1 (en) * | 2011-02-21 | 2012-08-10 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Воронежская государственная технологическая академия" (ГОУ ВПО ВГТА) | Pond-fish chips production method |
| RU2552653C1 (en) * | 2013-11-20 | 2015-06-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Астраханский государственный технический университет" (ФГБОУ ВПО АГТУ) | Biocrips production method |
| KR20170108465A (en) * | 2016-03-17 | 2017-09-27 | 주식회사 대광에프앤씨 | Manufacturing method of boiled fish paste-chicken gang jeong |
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2457696C1 (en) * | 2011-02-21 | 2012-08-10 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Воронежская государственная технологическая академия" (ГОУ ВПО ВГТА) | Pond-fish chips production method |
| RU2552653C1 (en) * | 2013-11-20 | 2015-06-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Астраханский государственный технический университет" (ФГБОУ ВПО АГТУ) | Biocrips production method |
| KR20170108465A (en) * | 2016-03-17 | 2017-09-27 | 주식회사 대광에프앤씨 | Manufacturing method of boiled fish paste-chicken gang jeong |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2357485C2 (en) | Fish and vegetable cutlets with increased nutritious value | |
| KR102031872B1 (en) | Fish cake using squid and arc shell and fish cake manufacturing method | |
| RU2645924C1 (en) | Method of obtaining a meat-containing souffle for people with gastroenterological diseases dietary feed | |
| RU2529154C1 (en) | Enriched chopped meat-and-vegetal semi-product | |
| KR101730794B1 (en) | Method for producing heachentang and the heachentang | |
| RU2366298C1 (en) | Paste with vegetable components production method | |
| RU2714719C1 (en) | Fish minced frozen semi-finished product | |
| RU2819161C1 (en) | Method of producing fish-growing crisps | |
| RU2611843C1 (en) | Method for manufacturing cooked sausage | |
| RU2737402C1 (en) | Meat and vegetable pate production method | |
| RU2740806C1 (en) | Method for production of boiled sausage product based on vegetable components | |
| RU2706579C1 (en) | Method of cooked sausage production | |
| RU2525256C1 (en) | Method for production of meat-and-vegetal rabbit meat cutlets | |
| JP2018078874A (en) | Fish meat processed food and production method | |
| RU2683862C1 (en) | Food product of animal fat with extract of hot peppers | |
| RU2144776C1 (en) | Sausage product manufacture method | |
| RU2755266C1 (en) | Fishing functional product | |
| RU2532045C1 (en) | Arctic sod pate with pumpkin | |
| RU2824087C1 (en) | Turkey ham | |
| RU2701659C1 (en) | Method for production of semi-finished products of quenelles from fish meat | |
| RU2604007C1 (en) | Meat-and-vegetable pate | |
| RU2712739C1 (en) | Method for production of functional purpose meat cream | |
| RU2716049C1 (en) | Method for production of functional meat cream | |
| RU2799439C1 (en) | Fish vegetable functional product | |
| RU2796854C1 (en) | Method of producing fish paste |