RU2552653C1

RU2552653C1 - Biocrips production method

Info

Publication number: RU2552653C1
Application number: RU2013151787/13A
Authority: RU
Inventors: Мария Евгеньевна Цибизова
Priority date: 2013-11-20
Filing date: 2013-11-20
Publication date: 2015-06-10
Also published as: RU2013151787A

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: method involves fish protein mass defrosting, mixing with components envisaged by the recipe and thermoplastic extrusion. The components are represented by fish protein mass, potato starch, maize flour, spices mixture, iodised salt, dried carrots and dill. All the components are used at the weight specified ratio.

EFFECT: invention allows to expand the fish raw material products range.

2 ex

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности и предназначено для производства продуктов питания, в частности биокрипсов.The invention relates to the food industry and is intended for the production of food products, in particular biocrypses.

Известен способ производства чипсов из прудовой рыбы (см. Патент РФ №2457696, 2012 г.), который включает разделку прудовой рыбы на филе, отделение мяса от кожи, костей и плавников, смешивание с предусмотренными рецептурой компонентами с одновременным измельчением на куттере с получением тестообразной массы. Полученную массу формуют на противне, обрабатывают острым паром при температуре равной 120-130°C, в течение 10-15 с, затем охлаждают до температуры 25-27°C и выдерживают при 5-8°C в течение 6-10 часов для структурирования всех компонентов. Охлажденную массу замораживают при температуре, равной минус 18°C, в течение 2-3 мин, нарезают на пластины толщиной не более 1,5 мм и жарят во фритюре при температуре масла 150-200°C в течение 3-4 с. Недостатками данного способа являются использование мяса прудовых рыб, при разделывании которых выход съедобной части составляет менее 50%, высокая продолжительность технологического цикла производства чипсов, что повышает себестоимость чипсов, необходимость доведения чипсов до полной кулинарной готовности обжариванием во фритюре, что оказывает влияние на пищевую ценность получаемого продукта.A known method for the production of chips from pond fish (see RF Patent No. 2457696, 2012), which includes cutting pond fish on a fillet, separating meat from skin, bones and fins, mixing with the components provided for by the recipe with simultaneous grinding on a cutter to obtain a dough masses. The resulting mass is molded on a baking sheet, treated with hot steam at a temperature of 120-130 ° C for 10-15 s, then cooled to a temperature of 25-27 ° C and kept at 5-8 ° C for 6-10 hours for structuring all components. The cooled mass is frozen at a temperature of minus 18 ° C for 2-3 minutes, cut into plates with a thickness of not more than 1.5 mm and deep-fried at an oil temperature of 150-200 ° C for 3-4 seconds. The disadvantages of this method are the use of pond fish meat, when chopped, the edible portion yield is less than 50%, the chips have a long production cycle, which increases the cost of chips, the need to bring the chips to full culinary readiness by deep-frying, which affects the nutritional value of the resulting product.

Наиболее близким по сути к заявляемому техническому решению - прототипом заявитель считает способ производства биокрипсов (см. ст. Цибизова М.Е., Аверьянова Н.Д. Изучение качественных показателей биокрипсов на основе рыбной белковой массы // Вести. Астрахан. гос. техн. ун-та. Сер.: Рыбное хозяйство. - 2010. - №2. - С.138-143), включающий размораживание рыбной белковой массы, полученной из смеси густеры, чехони, красноперки и синца, взятых в равных соотношениях по разработанной технологии (см. Патент РФ 2410894, 2011 г.), смешивание ее с предусмотренными рецептурой компонентами, замес тестовой массы, формирование батонов, бланширование батонов при температуре 95-100°C в течение 20 мин, созревание батонов при температуре 8-10°C в течение 6 часов, нарезку на пластины толщиной 1,5 мм, сушку при температуре 50°C в течение 35 минут и обжаривание во фритюре при температуре масла 160-180°C в течение 5-6 с. Недостатком этого способа является высокая продолжительность технологического цикла производства биокрипсов, необходимость доведения биокрипсов до полной кулинарной готовности обжариванием во фритюре, что оказывает влияние на органолептические показатели качества биокрипсов и снижает их пищевую ценность.The closest to the claimed technical solution in essence is the prototype, the applicant considers the method of biocrips production (see Art. Tsibizova M.E., Averyanova N.D. Study of the qualitative indicators of biocrips based on fish protein mass // Vesti. Astrakhan. State tech. Univ. Ser .: Fisheries. - 2010. - No. 2. - S.138-143), including thawing of fish protein mass obtained from a mixture of silver bream, sapfish, rudd and bluefin, taken in equal proportions according to the developed technology ( see RF Patent 2410894, 2011), mixing it with the prescribed prescription components, mixing the test mass, forming loaves, blanching the loaves at a temperature of 95-100 ° C for 20 minutes, ripening the loaves at a temperature of 8-10 ° C for 6 hours, cutting into plates with a thickness of 1.5 mm, drying at a temperature 50 ° C for 35 minutes and deep-frying at an oil temperature of 160-180 ° C for 5-6 s. The disadvantage of this method is the high duration of the production cycle of biocripses, the need to bring biocrips to full culinary readiness by deep-frying, which affects the organoleptic quality indicators of biocripses and reduces their nutritional value.

Техническая задача - получение пищевого продукта с улучшенными органолептическими показателями качества, сбалансированного по химическому составу и повышенной пищевой ценностью, в том числе с улучшенными внешним видом и цветом.The technical task is to obtain a food product with improved organoleptic quality indicators, balanced in chemical composition and increased nutritional value, including with improved appearance and color.

Технический результат - интенсификация технологического процесса получения биокрипсов, сокращение продолжительности технологического цикла производства биокрипсов, снижение трудоемкости процесса и улучшение органолептических показателей качества биокрипсов.The technical result is the intensification of the technological process of obtaining biocrypses, reducing the duration of the technological cycle of biocrypses production, reducing the complexity of the process and improving organoleptic quality indicators of biocripses.

Он достигается тем, что в известном способе, включающем размораживание рыбной белковой массы, смешивание с предусмотренными рецептурой компонентами, при производстве биокрипсов используют термопластическую экструзию и дополнительно в рыбную белковую массу вносят йодированную соль, морковь и укроп сушеные при следующем соотношении компонентов, масс.%:It is achieved by the fact that in the known method, which includes thawing fish protein mass, mixing with the components provided for in the recipe, thermoplastic extrusion is used in the production of biocrips and, in addition, dried iodized salt, carrots and dill are added to the fish protein mass in the following ratio of components, wt.%:

Рыбная белковая массаFish protein mass 45,045.0 Крахмал картофельныйPotato starch 10,010.0 Кукурузная мукаCorn flour 15,015.0 Смесь пряностейSpice mix 0,50.5 Йодированная сольIodized salt 2,02.0 Морковь сушенаяDried carrots 27,027.0 Укроп сушеныйDill Dried 0,50.5

Способ осуществляется следующим образом: после размораживания рыбную белковую массу из смеси густеры, чехони, красноперки и синца, взятых в равных соотношениях, смешивают с крахмалом картофельным, кукурузной мукой, смесью пряностей, йодированной солью, морковью сушеной и укропом сушеным, подают тестовую смесь в зону питания экструдера, в которой она прогревается до температуры 60-80°C, далее она перемещается в зону плавления, в которой температура поддерживается 150-190°C и тестовая масса переходит в вязко-текучее состояние, образуя расплав биополимеров, далее происходит формование биокрипсов за счет интенсивного структурообразования расплавов биополимеров под действием сил сдвига и растяжения в головке экструдера или в коротких неохлаждаемых фильерах, при выходе из которых биокрипсы имеют пористую макроструктуру.The method is as follows: after thawing, the fish protein mass from a mixture of hybrids, sabrefish, rudd and bluefin, taken in equal proportions, is mixed with potato starch, corn flour, a mixture of spices, iodized salt, dried carrots and dried fennel, a test mixture is fed into the zone feeding the extruder, in which it warms up to a temperature of 60-80 ° C, then it moves to the melting zone, in which the temperature is maintained at 150-190 ° C and the test mass passes into a viscous-fluid state, forming a bi melt of polymers, then biocripsy is formed due to the intensive structure formation of melts of biopolymers under the action of shear and tensile forces in the extruder head or in short uncooled dies, at the exit of which biocripses have a porous macrostructure.

Преимуществом применения термопластической экструзии для получения биокрипсов является исключение процессов бланширования, созревания тестовой массы, нарезки, сушки и обжаривания во фритюре, что приводит к сокращению продолжительности технологического цикла производства биокрипсов, снижению трудоемкости процесса, повышению пищевой ценности продукта, к улучшению органолептических показателей качества биокрипсов за счет использования моркови сушеной и укропа сушеного, которые придают им приятный привкус овощного компонента и укропа и способствуют формированию золотисто-оранжевого цвета, а также позволяет получить продукт со сбалансированным химическим составом.The advantage of using thermoplastic extrusion to produce biocrips is the exclusion of blanching, ripening of the test mass, cutting, drying and frying in deep fat, which leads to a reduction in the duration of the production cycle of biocripses, a decrease in the complexity of the process, an increase in the nutritional value of the product, and an improvement in the organoleptic quality indicators of biocripses for through the use of dried carrots and dried dill, which give them a pleasant aftertaste of the vegetable component and PA and contribute to the formation of a golden orange color, and also allows you to get a product with a balanced chemical composition.

Предлагаемое техническое решение прошло экспериментальную проверку.The proposed technical solution was tested experimentally.

Примеры осуществления способаExamples of the method

Пример 1. Для производства биокрипсов рыбную белковую массу из смеси густеры, чехони, красноперки и синца, взятых в равных соотношениях, размораживают на воздухе до температуры в толще блока 0-5°C, смешивают с картофельным крахмалом, кукурузной мукой, сушеной морковью, йодированной солью, сушеным укропом и смесью пряностей при следующем соотношении компонентов, масс.%:Example 1. For the production of biocripsy, the fish protein mass from a mixture of hybrids, sabrefish, rudd and bluefin, taken in equal proportions, is thawed in air to a temperature in the thickness of the block 0-5 ° C, mixed with potato starch, corn flour, dried carrots, iodized salt, dried dill and a mixture of spices in the following ratio of components, wt.%:

Рыбная белковая массаFish protein mass 35,035.0 Крахмал картофельныйPotato starch 10,010.0 Кукурузная мукаCorn flour 15,015.0 Смесь пряностейSpice mix 0,50.5 Йодированная сольIodized salt 2,02.0 Морковь сушенаяDried carrots 37,037.0 Укроп сушеныйDill Dried 0,50.5

Тестовую смесь подают в зону питания экструдера, в которой осуществляется прогрев ее до температуры 60-80°C с последующим перемещением в зону плавления, в которой температура поддерживается 150-190°C при влажности смеси 29,0±1,0%.The test mixture is fed into the feed zone of the extruder, in which it is heated to a temperature of 60-80 ° C, followed by transfer to the melting zone, in which the temperature is maintained at 150-190 ° C with a mixture humidity of 29.0 ± 1.0%.

Характеристика продукта: тонкие пластины (50×3,5 мм) толщиной 0,8-1,0 мм, хрустящей, пористой, рассыпчатой структурой, равномерного золотистого цвета с незначительными темными включениями пряностей и сушеного укропа, с легким привкусом кукурузной муки и овощного компонента, пористого излома и гладкой с легким пузырчатым вздутием поверхностью.Product characteristics: thin plates (50 × 3.5 mm) with a thickness of 0.8-1.0 mm, a crispy, porous, friable structure, uniform golden color with slight dark inclusions of spices and dried dill, with a slight aftertaste of cornmeal and vegetable component , porous fracture and a smooth surface with slight blistering swelling.

Пример 2. Аналогичен примеру 1, но рыбную белковую массу смешивают с картофельным крахмалом, кукурузной мукой, сушеной морковью, йодированной солью, сушеным укропом и смесью пряностей при следующем соотношении компонентов, масс.%:Example 2. Similar to example 1, but the fish protein mass is mixed with potato starch, cornmeal, dried carrots, iodized salt, dried dill and a mixture of spices in the following ratio, wt.%:

Рыбная белковая массаFish protein mass 55,055.0 Крахмал картофельныйPotato starch 10,010.0 Кукурузная мукаCorn flour 15,015.0 Смесь пряностейSpice mix 0,50.5 Йодированная сольIodized salt 2,02.0 Морковь сушенаяDried carrots 17,017.0 Укроп сушеныйDill Dried 0,50.5

Влажность смеси при экструдировании составляет 32,0±1,0%.The moisture content of the mixture during extrusion is 32.0 ± 1.0%.

Проведение процесса термопластической экструзии тестовой смеси биокрипсов на основе рыбной белковой массы с дополнительным внесением йодированной соли, моркови сушеной и укропа сушеного позволяет сократить продолжительность технологического цикла производства биокрипсов, снизить трудоемкость процесса, повысить пищевую ценность продукта, улучшить органолептические показатели качества биокрипсов и получить продукт со сбалансированным химическим составом.The process of thermoplastic extrusion of a test mixture of biocrips based on fish protein mass with the addition of iodized salt, dried carrots and dried dill can reduce the duration of the biocrips production cycle, reduce the complexity of the process, increase the nutritional value of the product, improve the organoleptic quality indicators of biocripses and get a product with balanced chemical composition.

Предлагаемая технология позволяет получить биокрипсы на основе рыбной белковой массы методом термопластической экструзии, ранее не применяемого для этих целей, что позволяет расширить ассортимент пищевой продукции с улучшенными органолептическими показателями, сбалансированного по химическому составу и повышенной пищевой ценностью.The proposed technology allows to obtain biocrips based on fish protein mass by thermoplastic extrusion, previously not used for these purposes, which allows you to expand the range of food products with improved organoleptic characteristics, balanced in chemical composition and increased nutritional value.

Источники информацииInformation sources

1. Патент РФ №2457696, 2012 г.1. RF patent No. 2457696, 2012

2. Патент РФ №2410894, 2011 г.2. RF patent No. 2410894, 2011

3. Цибизова М.Е., Аверьянова Н.Д. Изучение качественных показателей биокрипсов на основе рыбной белковой массы // Вести. Астрахан. гос. техн. ун-та. Сер.: Рыбное хозяйство. - 2010. - №2. - С.138-143 (прототип)3. Tsibizova M.E., Averyanova N.D. The study of qualitative indicators of biocrips based on fish protein mass // News. Astrakhan. state tech. un-that. Ser .: Fisheries. - 2010. - No. 2. - S.138-143 (prototype)

Claims

A method for the production of biocrips, including thawing fish protein mass, mixing with the components provided for in the recipe, characterized in that thermoplastic extrusion is used in the production of biocrips and additionally dried iodized salt, carrots and dill are added to the fish protein mass in the following ratio of components, wt.%:
Fish protein mass 45.0 Potato starch 10.0 Corn flour 15.0 Spice mix 0.5 Iodized salt 2.0 Dried carrots 27.0 Dill Dried 0.5