RU2814243C1 - Способ производства белково-жировой эмульсии - Google Patents
Способ производства белково-жировой эмульсии Download PDFInfo
- Publication number
- RU2814243C1 RU2814243C1 RU2022129781A RU2022129781A RU2814243C1 RU 2814243 C1 RU2814243 C1 RU 2814243C1 RU 2022129781 A RU2022129781 A RU 2022129781A RU 2022129781 A RU2022129781 A RU 2022129781A RU 2814243 C1 RU2814243 C1 RU 2814243C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- protein
- fat emulsion
- blueberry leaves
- mixture
- antioxidants
- Prior art date
Links
- 101000937129 Drosophila melanogaster Cadherin-related tumor suppressor Proteins 0.000 title claims abstract description 42
- 239000002960 lipid emulsion Substances 0.000 title claims abstract description 40
- 238000000034 method Methods 0.000 title description 6
- 235000017537 Vaccinium myrtillus Nutrition 0.000 claims abstract description 36
- 235000003095 Vaccinium corymbosum Nutrition 0.000 claims abstract description 35
- 235000021014 blueberries Nutrition 0.000 claims abstract description 35
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 32
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 claims abstract description 21
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 18
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims abstract description 13
- 230000005855 radiation Effects 0.000 claims abstract description 11
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims abstract description 9
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims abstract description 9
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 claims abstract description 8
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 claims abstract description 8
- 239000000243 solution Substances 0.000 claims abstract description 4
- 239000012675 alcoholic extract Substances 0.000 claims abstract description 3
- 240000000851 Vaccinium corymbosum Species 0.000 claims abstract 6
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 claims description 11
- 229940071440 soy protein isolate Drugs 0.000 claims description 6
- 238000012545 processing Methods 0.000 claims description 2
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 abstract description 9
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 abstract description 9
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 8
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 5
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 abstract description 4
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 4
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 abstract description 3
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 abstract description 2
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 abstract description 2
- 244000078534 Vaccinium myrtillus Species 0.000 description 30
- 239000000284 extract Substances 0.000 description 24
- 238000000605 extraction Methods 0.000 description 18
- 235000006708 antioxidants Nutrition 0.000 description 17
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 10
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 10
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 8
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 7
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 7
- 150000008442 polyphenolic compounds Chemical class 0.000 description 6
- 241000220317 Rosa Species 0.000 description 5
- 230000003078 antioxidant effect Effects 0.000 description 5
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 5
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N Ascorbic acid Chemical compound OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N 0.000 description 4
- 230000007613 environmental effect Effects 0.000 description 4
- 230000036541 health Effects 0.000 description 4
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 4
- 150000003254 radicals Chemical class 0.000 description 4
- 206010028980 Neoplasm Diseases 0.000 description 3
- 108010073771 Soybean Proteins Proteins 0.000 description 3
- 239000013543 active substance Substances 0.000 description 3
- 201000011510 cancer Diseases 0.000 description 3
- 201000010099 disease Diseases 0.000 description 3
- 208000037265 diseases, disorders, signs and symptoms Diseases 0.000 description 3
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 3
- 230000036571 hydration Effects 0.000 description 3
- 238000006703 hydration reaction Methods 0.000 description 3
- 230000008569 process Effects 0.000 description 3
- 239000000047 product Substances 0.000 description 3
- 229940001941 soy protein Drugs 0.000 description 3
- ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N D-erythro-ascorbic acid Natural products OCC1OC(=O)C(O)=C1O ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 244000020551 Helianthus annuus Species 0.000 description 2
- 102000008934 Muscle Proteins Human genes 0.000 description 2
- 108010074084 Muscle Proteins Proteins 0.000 description 2
- 229930003268 Vitamin C Natural products 0.000 description 2
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 2
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 2
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 2
- 230000006378 damage Effects 0.000 description 2
- 230000006866 deterioration Effects 0.000 description 2
- 238000011161 development Methods 0.000 description 2
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 2
- 239000000399 hydroalcoholic extract Substances 0.000 description 2
- BJRNKVDFDLYUGJ-RMPHRYRLSA-N hydroquinone O-beta-D-glucopyranoside Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1OC1=CC=C(O)C=C1 BJRNKVDFDLYUGJ-RMPHRYRLSA-N 0.000 description 2
- 238000001802 infusion Methods 0.000 description 2
- 235000013622 meat product Nutrition 0.000 description 2
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 2
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 2
- 235000020777 polyunsaturated fatty acids Nutrition 0.000 description 2
- 230000003449 preventive effect Effects 0.000 description 2
- 235000019154 vitamin C Nutrition 0.000 description 2
- 239000011718 vitamin C Substances 0.000 description 2
- MJYQFWSXKFLTAY-OVEQLNGDSA-N (2r,3r)-2,3-bis[(4-hydroxy-3-methoxyphenyl)methyl]butane-1,4-diol;(2r,3r,4s,5s,6r)-6-(hydroxymethyl)oxane-2,3,4,5-tetrol Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O.C1=C(O)C(OC)=CC(C[C@@H](CO)[C@H](CO)CC=2C=C(OC)C(O)=CC=2)=C1 MJYQFWSXKFLTAY-OVEQLNGDSA-N 0.000 description 1
- QIGBRXMKCJKVMJ-UHFFFAOYSA-N 1,4-Benzenediol Natural products OC1=CC=C(O)C=C1 QIGBRXMKCJKVMJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 1
- 208000024172 Cardiovascular disease Diseases 0.000 description 1
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 1
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 1
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000003222 Helianthus annuus Nutrition 0.000 description 1
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 description 1
- 208000008589 Obesity Diseases 0.000 description 1
- 235000019486 Sunflower oil Nutrition 0.000 description 1
- 244000077923 Vaccinium vitis idaea Species 0.000 description 1
- 235000017606 Vaccinium vitis idaea Nutrition 0.000 description 1
- 241000700605 Viruses Species 0.000 description 1
- 230000001133 acceleration Effects 0.000 description 1
- 230000009471 action Effects 0.000 description 1
- 230000004913 activation Effects 0.000 description 1
- 235000021120 animal protein Nutrition 0.000 description 1
- 229960000271 arbutin Drugs 0.000 description 1
- 235000015278 beef Nutrition 0.000 description 1
- 235000021028 berry Nutrition 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- 230000008859 change Effects 0.000 description 1
- 229920002770 condensed tannin Polymers 0.000 description 1
- 230000007423 decrease Effects 0.000 description 1
- 230000003247 decreasing effect Effects 0.000 description 1
- 230000007123 defense Effects 0.000 description 1
- 238000010586 diagram Methods 0.000 description 1
- 235000015872 dietary supplement Nutrition 0.000 description 1
- 238000004090 dissolution Methods 0.000 description 1
- 239000003814 drug Substances 0.000 description 1
- 229940079593 drug Drugs 0.000 description 1
- 239000000428 dust Substances 0.000 description 1
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 1
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 description 1
- 230000001804 emulsifying effect Effects 0.000 description 1
- 235000020776 essential amino acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000003797 essential amino acid Substances 0.000 description 1
- 235000020774 essential nutrients Nutrition 0.000 description 1
- 229930003935 flavonoid Natural products 0.000 description 1
- 235000017173 flavonoids Nutrition 0.000 description 1
- 150000002215 flavonoids Chemical class 0.000 description 1
- 235000004426 flaxseed Nutrition 0.000 description 1
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 description 1
- 235000020993 ground meat Nutrition 0.000 description 1
- 239000005556 hormone Substances 0.000 description 1
- 229940088597 hormone Drugs 0.000 description 1
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000007791 liquid phase Substances 0.000 description 1
- 239000000463 material Substances 0.000 description 1
- 230000007721 medicinal effect Effects 0.000 description 1
- 239000011785 micronutrient Substances 0.000 description 1
- 235000013369 micronutrients Nutrition 0.000 description 1
- 238000000874 microwave-assisted extraction Methods 0.000 description 1
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 1
- 235000020824 obesity Nutrition 0.000 description 1
- 235000020660 omega-3 fatty acid Nutrition 0.000 description 1
- 229940012843 omega-3 fatty acid Drugs 0.000 description 1
- 239000006014 omega-3 oil Substances 0.000 description 1
- 235000020665 omega-6 fatty acid Nutrition 0.000 description 1
- 229940033080 omega-6 fatty acid Drugs 0.000 description 1
- 230000036542 oxidative stress Effects 0.000 description 1
- BJRNKVDFDLYUGJ-UHFFFAOYSA-N p-hydroxyphenyl beta-D-alloside Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OC1=CC=C(O)C=C1 BJRNKVDFDLYUGJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 1
- 150000002989 phenols Chemical class 0.000 description 1
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 1
- 230000003244 pro-oxidative effect Effects 0.000 description 1
- 235000004252 protein component Nutrition 0.000 description 1
- 108020001775 protein parts Proteins 0.000 description 1
- 238000007348 radical reaction Methods 0.000 description 1
- 235000020995 raw meat Nutrition 0.000 description 1
- 238000011160 research Methods 0.000 description 1
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 1
- 239000007790 solid phase Substances 0.000 description 1
- 235000012424 soybean oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000003549 soybean oil Substances 0.000 description 1
- 230000035882 stress Effects 0.000 description 1
- 239000002600 sunflower oil Substances 0.000 description 1
- 235000019630 tart taste sensations Nutrition 0.000 description 1
- 230000001225 therapeutic effect Effects 0.000 description 1
- 208000001072 type 2 diabetes mellitus Diseases 0.000 description 1
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 1
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 1
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 1
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 1
- 235000019155 vitamin A Nutrition 0.000 description 1
- 239000011719 vitamin A Substances 0.000 description 1
- 235000019166 vitamin D Nutrition 0.000 description 1
- 239000011710 vitamin D Substances 0.000 description 1
Abstract
Изобретение относится к пищевой и мясной промышленности. Способ производства белково-жировой эмульсии, предусматривающий обработку обогащенного антиоксидантами природного происхождения белково-жировой эмульсии в устройстве для тонкого измельчения-куттере соевого белкового изолята, растительного масла, жидкого компонента, отличающийся тем, что в качестве источника природных антиоксидантов используют растительное сырье из измельченных листьев черники, заливают их 40% водно-спиртовой смесью в соотношении 1:8, полученную смесь предварительно экстрагируют в условиях микроволнового излучения мощностью 700-800 Вт продолжительностью 4-7 минут с получением 40% водно-спиртового экстракта из листьев черники, полученную смесь охлаждают до температуры 10-25°С, в качестве жидкого компонента используют смесь воды в количестве 15% и приготовленного раствора из листьев черники в количестве 30%, взятых от общего количества эмульсии. Изобретение позволяет упростить и сократить длительность технологического цикла. 3 ил., 4 табл., 1 пр.
Description
Предлагаемое изобретение относится к пищевой и мясной промышленности, а именно к производству белково-жировых эмульсий, обогащенных антиоксидантами природного происхождения.
На сегодняшний день здоровье человека, является приоритетом государственной политики. Каждому человеку отведено определенное количество времени, но в процессе жизнедеятельности у него появляются моменты, где он уменьшает свое время. Это связано с современной обстановкой вокруг него: экологическая ситуация, быстрый темп жизни, вредные привычки и т.п. Существуют множество способов минимизировать причиненный вред от внешних факторов среды. Одним из таких способов является правильное питание. Правильное питание подразумевает потребление необходимых питательных веществ - белков, углеводов, жиров, воды, минеральных веществ и витаминов, в нужном для организма количестве и оптимальном соотношении. Однако, с развитием современного мира на организм человека все больше начинает воздействовать окружающая среда с последующим воздействием на него в виде ускорения имеющихся заболеваний и их причиной появления. В этом случае обычных продуктов питания, обеспечивающих требуемый минимум необходимых макро- и микронутриентов, становится недостаточно.
Анализ литературных данных свидетельствует об экологической не благополучности республики Бурятия (см. Чимитдоржиева Галина Доржиевна, Чимитдоржиева Татьяна Намжиловна, Цыбенов Юрий Бадмажапович, Валова Елена Эрдэмовна Экологическая ситуация на территории г Улан-Удэ и анализ заболеваемости его населения злокачественными новообразованиями (ЗНО) // Вести. Том. гос. ун-та. Биология. 2015. №2 (30)). Постепенными шагами наука показала закономерность экологической обстановки и здоровьем человека, и выявила такую связь как природа-человек, из чего был сделан вывод, что с ухудшением окружающей среды будет ухудшаться и здоровье человека. Не благоприятная экологическая среда воздействует на организм человека не самым лучшим образом, подвергая тело окислительному стрессу, вызванным действием свободных радикалов. Присутствующие в организме человека свободные радикалы выполняют множество полезных функций таких как: разрушение вирусов и бактерий; участие в производстве важных гормонов и активизации необходимых для жизни ферментов; также они нужны организму для выработки энергии и некоторых субстанций, в которых нуждается организм, которые поддерживают состояние здоровья в нормальном состоянии. Однако их переизбыток ведет к дисбалансу между антиоксидантной и прооксидантной защитой организма, что вследствие приводит к множеству различных заболеваний. Исследования (см. Корнякова B.В., Бадтиева В.А., Баландин М.Ю. Использование биологически активных добавок с антиоксидантными свойствами при физическом утомлении и для повышения работоспособности в спорте // Вопросы питания. 2020. Т. 89. №3. C. 86-96) показали, что растительные биологически активные вещества с антиоксидантной активностью способны ингибировать свободнорадикальные реакции и восстанавливать процессы в организме человека.
Ареал растительного сырья республики Бурятия, обладающего лечебными и профилактическими свойствами, очень обширен. Он представлен такими растениями, которые имеют возможность использования в пищевой промышленности: шиповник Даурский, льняная мука, брусника и т.д.
В связи с этим перспективной и актуальной темой в пищевой промышленности является разработка пищевых продуктов питания с оздоровительным эффектом на основе растительного сырья, способствующих снижению риска развития онкологических, сердечно-сосудистых заболеваний, диабета 2-го типа, ожирения и множества других заболеваний, связанных с ухудшением экологической обстановки, стресса, приводящих к высокому содержанию свободных радикалов в организме человека.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату к заявляемому изобретению является способ производства белково-жировой эмульсии (БЖЭ) на основе воды с белковым компонентом, который представлен белком животного происхождения Скинпрот А-105, смеси животного (говяжьего жира омега-6 и омега-3 жирные кислоты) и растительных (соевого и подсолнечного) масел и порошок из зрелых высушенных плодов шиповника для обогащения белково-жировой эмульсии витамином С. Жировой компонент - смесь топленого жира-сырца, подсолнечного и соевого масел взяты в соотношении 71:13:16 соответственно. В качестве водного компонента взят водный настой из плодов шиповника Даурского, при этом белково-жировая эмульсия, сбалансирована по соотношению ω6:ω3 ПНЖК (см. Баженова Б.А., Данилов М.Б., Забалуева Ю.Ю., Герасимов А.В., Бурханова А.Г. Белково - жировая эмульсия для производства функциональных мясопродуктов // Sciences of Europe. 2018. №33-1 (33).
Однако, несмотря на то что БЖЭ обогащена антиоксидантами природного происхождения за счет введения водного настоя из плодов шиповника Даурского, длительность приготовления экстракта составляет более 5 часов, что увеличивает время приготовления обогащенной БЖЭ в общем и использование в качестве экстрагента воду приводит к неполному извлечению биологически активных веществ из плодов шиповника в том числе и антиоксидантов.
Задачей, на решение которой направлено предлагаемое изобретение является создание технологии получения белково-жировой эмульсии, обогащенной антиоксидантами природного происхождения, необходимых в питании людей, в профилактических и лечебных целях.
Техническим результатом предлагаемого изобретения является упрощение и сокращение длительности технологического цикла.
Технический результат достигается тем, что в способе производства белково-жировой эмульсии, предусматривающем обработку обогащенного антиоксидантами природного происхождения белково-жировую эмульсию в устройстве для тонкого измельчения-куттере ее соевого белкового изолята, растительного масла, жидкого компонента-воду, согласно изобретению в качестве источника природных антиоксидантов используют растительное сырье из измельченных листьев черники, заливают 40% водно-спиртовой смесью в соотношении 1:8, полученную смесь предварительно экстрагируют в условиях микроволнового излучения мощностью 700-800 Вт продолжительностью 4-7 минут с получением 40% водно-спиртового экстракта из листьев черники, полученную смесь охлаждают до температуры 10-25°С, при этом часть жидкого компонента воды заменяют приготовленным раствором из листьев черники в количестве 30%, вода - 15%. Отличительной особенностью предлагаемого изобретения является изменение качественного состава белково-жировой эмульсии, а именно использование в качестве обогащенного антиоксидантами природного происхождения жидкого компонента водно-спиртового экстракта из листьев черники. Это способствует обеспечению высокого содержания антиоксидантов в 100 г готовой белково-жировой эмульсии.
Для подбора мощности СВЧ-экстракции и ее продолжительности были проведены эксперименты и изучено значение суммарного содержания антиоксидантных и полифенольных соединений. Подбор мощности СВЧ поля были взяты из работы (см. Исследование возможности иммобилизации антиоксидантов шиповника Даурского включением в белково-липидный комплекс / Б. А. Баженова, А. Г. Бурханова, Ю. Ю. Забалуева, Р. А. Добрецкий // Техника и технология пищевых производств. - 2021. - Т. 51. - №2. - С.301-311), где при повышении мощности излучения в одинаковом временном отрезке времени повышалось извлечение полифенольных соединений, так оптимальной мощностью излучения для максимального извлечения полифенольных соединений было в диапазоне 750-800 Вт, увеличивая мощность излучения до 850 Вт снижалось и извлекаемость полифенольных соединений.
Далее были проведены эксперименты по подбору продолжительности экстракции для максимального извлечения антиоксидантов при этом экономя энерго- временные ресурсы.
Данные фиг. 1 показывают, что продолжительность экстракции в экстрагенте при воздействии СВЧ-поля мощностью 700-800 Вт оказывает влияние на степень извлечения. Отмечено, что увеличение продолжительности процесса экстракции с 4 до 7 мин повышает эффективность процесса, затем с 7 до 10 мин степень извлечения остается на одном высоком уровне, если количество полифенольных соединений после 7 мин остается на одном уровне, дальнейшее экстрагирование листьев черники не имеет смысла, для сохранения энерго- и временных ресурсов было принято использовать диапазон времени для экстракции листьев черники 4-7 мин.
Исходя из полученных экспериментальных данных по подбору режимов экстракции полифенольных соединений, были приняты следующие параметры: мощность СВЧ- излучения 700-800 Вт, продолжительность экстракции 4-7 мин.
Химический состав листьев черники не уступает ягодам, а где-то даже превосходит, так, например, значительное количество достигает содержание витамина С (до 250 мг %), а также конденсированных дубильных веществ (7-20%), имеются и другие фенольные соединения - гидрохинон (1%), арбутин (1-2%), флавоноиды, что позволяет обратить внимание на листья черники как на перспективное сырье с антиоксидантной активностью (см. диссертация на соискание ученой степени кандидата фармацевтических наук Рязановой Т.К. Фармакогностическое исследование плодов и побегов черники обыкновенной (Vaccinium myrtillus 1.), Самара, 2014, с. 20).
Предлагаемый способ получения белково-жировой эмульсии поясняется схемами где, на фиг. 1 изображена динамика продолжительности экстракции 40% водно-спиртовой смеси для подбора оптимальной продолжительности экстракции листьев черники; на фиг. 2 изображена технология приготовления экстракта из листьев черники; на фиг. 3 - изображена технология приготовления белково-жировой эмульсии.
Предлагаемый способ производства белково-жировой эмульсии с экстракцией растительного сырья осуществляют следующим образом: на первом этапе приготовления белково-жировой эмульсии подают воду с заранее приготовленным водно-спиртовым экстрактом из листьев черники в куттер и соевый белковый изолят, затем для обеспечения лучшей гидратации соевых белков смесь обрабатывают в куттере. На втором этапе подают растительное масло в куттер для получения однородной консистенции смеси.
Приготовление экстракта из листьев черники осуществляют следующим образом: растительное сырье предварительно измельчают до размера частиц 3-5 мм, в массовом соотношении 1:8, заливают экстрагентом. Экстрагент, используемый в процессе экстракции, представляет собой 40% водно-спиртовой раствор, в качестве растительного сырья, обогащенного антиоксидантами природного происхождения, используют высушенные листья черники. Следующим шагом приготовления экстракта служит экстракция полученной смеси в условиях микроволнового излучения (СВЧ поле) при мощности 700-800 Вт. Смесь экстрагируют в условиях микроволнового излучения при частоте излучения 700-800 Вт продолжительностью 4-7 мин. Полученную смесь охлаждают до температуры 10-25°С и фильтруют для отделения твердой фазы (листья и пыль листьев черники) от жидкой (готовый экстракт). Технология приготовления экстракта из листьев черники представлена на фиг. 2, а в таблице 1 представлены качественные характеристики экстракта из листьев черники.
Для использования полученного экстракта его вводят через белково-жировую эмульсию (БЖЭ) в рецептуру планируемого продукта.
В качестве образца белково-жировой эмульсии, было принято использовать стандартную белково-жировую эмульсию, где белковая часть белково-жировой эмульсии представлена соевым белковым изолятом, для гидратации белков использовалась вода и жировая часть - растительным маслом.
Соевые белковые изоляты - наиболее распространенные в мировой практике белковые препараты растительного происхождения. Они полноценны, относительно хорошо сбалансированы по соотношению незаменимых аминокислот, имеют высокое содержание белка, стабильные функционально-технологические свойства, обладают многоцелевым назначением, просты в использовании, экономически доступны.
В рецептурах белково-жировых эмульсий соевый белковый изолят можно рассматривать в качестве корректирующего компонента, предназначенного для замены мясного сырья, улучшения функционально-технологических свойств фарша.
Однако, соевые белки, так же, как и мышечные должны быть хорошо растворены и диспергированы, чтобы эффективно выполнять функцию эмульгатора, за счет образования структуированного белкового каркаса, являющегося основой эмульсии (см. Жаринов А.И. Эмульгированные и грубоизмельченные мясопродукты).
Жиры в эмульгированном виде лучше усваиваются организмом. Введение в эмульсию растительного масла позволяет получить однородную стабильную эмульсию, также повысить биологическую ценность продукта, обеспечивающейся присутствием в масле витаминов А, Д и полиненасыщенных жирных кислот.
Вода служит средой для гидратации и растворения белкового препарата. Максимальная растворимость соевых изолятов происходит при рН
- 7,0 и - 2,5, минимальная - при рН - 4,6, что близко к изоэлектрической точке мышечных белков.
В предлагаемом изобретении в производстве белково-жировой эмульсии часть жидкого компонента заменяют приготовленным экстрактом из листьев черники (с 45% до 15%), в связи с тем, что после экстракции растительного сырья содержащийся спирт испаряется в условиях высокой температуры, оставляя воду с биологически активными веществами, что позволяет заменить заданное количество воды экстрактом.
В таблице 2 представлен состав белково-жировой эмульсии.
Таблица 2 - Состав белково-жировой эмульсии
| Компонент | Количество, кг | |
| Контроль | Опыт | |
| Соевый изолят | 10 | 10 |
| Растительное масло | 45 | 45 |
| Вода | 45 | 15 |
| Водно-спиртовой экстракт из листьев черники | - | 30 |
| Итого | 100 | 100 |
Предлагаемый способ производства белково-жировой эмульсии поясняется примером конкретного выполнения.
Пример.Получение белково-жировой эмульсии с введением экстракта из листьев черники, который приготавливают заранее. Для приготовления водно-спиртового экстракта из листьев черники, измельченные листья черники заливают 40% водно-спиртовой смесью в соотношении 1:8, полученную смесь помещают в условия микроволнового излучения мощностью 700 Вт продолжительностью 5 мин, горячую смесь охлаждают до температуры 10°С, охлажденную смесь фильтруют для отделения жидкого экстракта от листьев и твердых частиц. Для приготовления белково-жировой эмульсии в куттер подают 15 л воды и 30 л экстракта, 10 кг соевого белкового изолята и обрабатывают на куттере 4 минуты со скоростью V=4000 об/мин, затем струйкой добавляют 45 л растительного масла и после перемешивают в течение 4 минут со скоростью V=8000 об/мин.
ВУС составляет 87,5%, ЖУС - 86,3%.
В таблице 3 представлен химический состав обогащенной белково- жировой эмульсии, а в таблице 4 - функционально-технические свойства белково-жировой эмульсии с введением экстракта из листьев черники.
Таблица 3 - Химический состав обогащенной белково-жировой эмульсии
| Содержание | Белково-жировая эмульсия |
| Массовая доля влаги, % | 42,9±1,1 |
| Массовая доля белка, % | 9,2±0,5 |
| Массовая доля жира, % | 43,5±0,5 |
| Массовая доля углеводов, % | 4,7±0,2 |
| ССП, мг/г | 19,9-24,8±0,3 |
| ССА, мг/г | 35,9-43,38±0,5 |
| Соотношение белок: жир: влага | 1:4,73:4,66 |
Таблица 4 - Функционально-технические свойства белково-жировой эмульсии с введением экстракта из листьев черники
| Показатель | Количество, % |
| Влагосвязывающая способность | 82,3±0,5 |
| Влагоудерживающая способность | 87,5±0,5 |
| Жироудерживающая способность | 86,3±0,5 |
| Стабильность эмульсии | 87±0,4 |
| Эмульгирующая способность | 88±0,4 |
В результате проведенных экспериментальных исследований были изучены качественные характеристики экстракта из листьев черники, которые показали высокое содержание антиоксидантов (125,4-157,2 мг/г). Полученный экстракт имеет прозрачный светло-коричневый цвет, слегка терпкий вкус и травянистый запах. Было изучено влияние на функционально технические свойства белково-жировой эмульсии с введенным экстрактом, где показатели ВУС и ЖУС пошли на спад, но не значительно ВУС (-12,5%) и ЖУС (-13,7%). В ходе экспериментальных исследований получена рецептура белково-жировой эмульсии с внесением экстракта из листьев черники: белковый препарат 10%, экстракт листьев черники 30%, жировой компонент 45%, вода для гидратации 15%, обеспечивающая высокое содержание антиоксидантов (35,9-43,38 мг/г) в белково-жировой эмульсии. Разработана технология обогащенной белково-жировой эмульсии, которая рекомендована для внесения в рецептуру мясопродуктов.
Использование заявляемого способа производства белково-жировой эмульсии позволит:
- повысить пищевую ценность белково-жировой эмульсии;
- сократить время приготовления экстракта из листьев черники посредством применения микроволнового излучения;
- получить белково-жировую эмульсию с высоким содержанием антиоксидантов природного происхождения;
- сократить количество воды посредством замещения ее готовым экстрактом из листьев черники;
- возможность расширить ассортимент пищевых продуктов с повышенным содержанием антиоксидантов.
Claims (1)
- Способ производства белково-жировой эмульсии, предусматривающий обработку обогащенного антиоксидантами природного происхождения белково-жировой эмульсии в устройстве для тонкого измельчения-куттере соевого белкового изолята, растительного масла, жидкого компонента, отличающийся тем, что в качестве источника природных антиоксидантов используют растительное сырье из измельченных листьев черники, заливают их 40% водно-спиртовой смесью в соотношении 1:8, полученную смесь предварительно экстрагируют в условиях микроволнового излучения мощностью 700-800 Вт продолжительностью 4-7 минут с получением 40% водно-спиртового экстракта из листьев черники, полученную смесь охлаждают до температуры 10-25°С, в качестве жидкого компонента используют смесь воды в количестве 15% и приготовленного раствора из листьев черники в количестве 30%, взятых от общего количества эмульсии.
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2814243C1 true RU2814243C1 (ru) | 2024-02-28 |
Family
ID=
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| SU1621832A1 (ru) * | 1988-06-02 | 1991-01-23 | Всесоюзный научно-исследовательский институт комплексного использования молочного сырья | Способ производства белково-жировой эмульсии дл вареных колбасных изделий |
| KR100794540B1 (ko) * | 1999-11-16 | 2008-01-17 | 소시에떼 데 프로듀이 네슬레 소시에떼아노님 | 육류 에멀젼 제품 |
| RU2016117454A (ru) * | 2016-05-04 | 2017-11-10 | Дмитрий Сергеевич Распопов | Способ и устройство получения белково-жировой эмульсии |
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| SU1621832A1 (ru) * | 1988-06-02 | 1991-01-23 | Всесоюзный научно-исследовательский институт комплексного использования молочного сырья | Способ производства белково-жировой эмульсии дл вареных колбасных изделий |
| KR100794540B1 (ko) * | 1999-11-16 | 2008-01-17 | 소시에떼 데 프로듀이 네슬레 소시에떼아노님 | 육류 에멀젼 제품 |
| RU2016117454A (ru) * | 2016-05-04 | 2017-11-10 | Дмитрий Сергеевич Распопов | Способ и устройство получения белково-жировой эмульсии |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| БАЖЕНОВА Б.А. и др. "Исследование возможности иммобилизации антиоксидантов шиповника Даурского включением в белково-липидный комплекс", ж-л "Техника и технология пищевых производств", 2021, т.51, стр.301-311. ХИШОВА О.М. "Технология получения настойки листьев черники обыкновенной", "Вестник фармации", 2020, N4(90), стр.55-59. * |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Grela et al. | Production technology, chemical composition and use of alfalfa protein-xanthophyll concentrate as dietary supplement. | |
| JP2007503827A (ja) | 活性成分としてサルビア・スクラレア種子由来の成分を含有する組成物 | |
| RU2342884C1 (ru) | Вареное колбасное изделие с использованием нетрадиционных видов сырья для детей старшего школьного возраста | |
| CN113855735B (zh) | 一种促进代谢消化的组合物及其制备方法 | |
| RU2814243C1 (ru) | Способ производства белково-жировой эмульсии | |
| CN101167572B (zh) | 果蔬五谷杂粮排毒抗衰养生食品的制备方法 | |
| KR100237168B1 (ko) | 동과, 팥, 다엽 및 상지의 추출물을 함유하는 비만조절용 건강식품 | |
| KR20010091416A (ko) | 비만개선을 위한 건강보조식품, 의약조성물 및특수영양식품의 제조방법 및 그 식품 | |
| RU2632000C2 (ru) | Ароматизированное масло растительное - смесь | |
| CN109771518A (zh) | 一种具有预防和改善阿尔茨海默病的营养组合物及其制备方法和用途 | |
| RU2460311C1 (ru) | Способ производства белково-жировой эмульсии для мясных изделий | |
| RU2188563C2 (ru) | Биологически активная добавка к пище | |
| CN107412441A (zh) | 一种抗急性放射性损伤的复合浆果组合物的制造方法 | |
| González-García et al. | Apricot | |
| RU2524821C1 (ru) | Майонез | |
| RU2279819C1 (ru) | Полуфабрикаты мясные рубленые диетические | |
| RU2602608C1 (ru) | Функциональные продукты питания и способ их получения | |
| KR20100042078A (ko) | 다이어트 식품 조성물 | |
| RU2778561C1 (ru) | Способ получения биологически активной добавки | |
| WO2019246637A1 (en) | Oral or enteral nutritional compositions and process of manufacturing the same | |
| KR101752048B1 (ko) | 민물어종을 이용한 영양환의 제조방법 | |
| CN108185131A (zh) | 一种加快大西洋鲑生长速率的饲料及其制备方法 | |
| CN103181568A (zh) | 一种杜仲籽油维生素复方软胶囊制剂及其制备方法 | |
| RU2181560C2 (ru) | Биологически активная добавка к пище | |
| RU2332034C1 (ru) | Майонез |