RU2803434C1 - Рулет куриный, обогащенный йодом - Google Patents
Рулет куриный, обогащенный йодом Download PDFInfo
- Publication number
- RU2803434C1 RU2803434C1 RU2022134294A RU2022134294A RU2803434C1 RU 2803434 C1 RU2803434 C1 RU 2803434C1 RU 2022134294 A RU2022134294 A RU 2022134294A RU 2022134294 A RU2022134294 A RU 2022134294A RU 2803434 C1 RU2803434 C1 RU 2803434C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- chicken
- meat
- injected
- filling
- brine
- Prior art date
Links
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мясных полуфабрикатов, и может использоваться на мясоперерабатывающих предприятиях. Рулет куриный, обогащенный йодом, содержит мясо кур и начинку с растительным компонентом, при этом в качестве мяса кур используют предварительно инъецированную рассолом куриную грудку, а в качестве начинки используют нут вареный, пассированные репчатый лук, морковь и болгарский перец в соотношении начинка:мясо 1:2. Рассол инъецируют в мясное сырье в количестве 20% от веса кусков. Исходные компоненты используют при следующем соотношении, мас.%: предварительно инъецированная куриная грудка 80, лук репчатый 5, морковь свежая 5, перец болгарский 5, нут 5, и при следующем составе инъецируемого рассола, мас.%: вода питьевая 84,82, пищевая добавка «Йодозин» в форме концентрата 0,5, нитритная соль 8, перец черный молотый 0,18, фосфаты 1,5, кориандр молотый 2,5, чеснок гранулированный 2,5. Предлагаемый куриный рулет, обогащенный йодом, обладает повышенными органолептическими свойствами, пищевой и биологической ценностью и расширяет ассортимент рулетов куриных. 2 табл., 1 пр.
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мясных полуфабрикатов, и может использоваться на мясоперерабатывающих предприятиях.
Известен Рулет куриный, состоящий из: куры потрошенные, орех грецкий очищенный, чеснок, перец черный молотый, пряности, соль. [Рулет куриный (ТТК5305) // КАТАЛОГ ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ КАРТ URL: https://tekhnolog.com/2019/03/30/rulet-kurinyj-ttk5305 (дата обращения: 03.10.2022).]
Недостатком данного способа является высокая калорийность продукта и большие потери при термообработке, появление сухости мяса. А также ограниченность органолептических свойств.
Известен рулет из индейки с ветчиной, сыром и вялеными томатами МясновЪ По-Царски, состоящий из: филе грудки индейки, начинка: шпинат, сыр Сулугуни, молоко, ветчина Купеческая, помидоры вяленые, соль, паприка сладкая, смесь четырех перцев (черный, белый, зеленый, розовый). [Рулет из индейки с ветчиной, сыром и вялеными томатами МясновЪ По-Царски // КУУЛКЛЕВЕР URL: https://www.coolclever.ru/catalog/product/rulet-myasnov-po-tsarski-iz-indeyki-s-vetchinoy-syrom-i-vyalenymi-tomatami-90009646 (дата обращения: 03.10.2022).]
Недостатком данного способа являются высокая себестоимость продукта и маленький срок хранения, а также большое количество ингредиентов в составе начинки, в следствии чего теряется их вкус.
Наиболее близким является рулетик куриный с сыром фета и шпинатом, состоящий из: филе куриного окорочка, сыр "Фета", шпинат, перец черный, смесь специй. [Рулетик куриный с сыром фета и шпинатом // КУУЛКЛЕВЕР URL: https://www.coolclever.ru/catalog/product/ruletik-myasnov-kurinyy-s-syrom-feta-i-shpinatom-90009670 (дата обращения: 02.10.2022).]
Недостатком данного способа являются высокие производственные расходы, связанные с добавлением в продукт свежего шпината и сыра фета в процессе приготовления. Маленький срок годности готового продукта при использовании сыра фета в качестве начинки. Узкий диапазон органолептических показателей за счет использования моно-растительного ингредиента – шпината.
Задача изобретения заключается в разработке рулета из курицы с растительной начинкой, характеризующегося повышенным выходом и улучшенными органолептическими показателями.
Технический результат - повышение пищевой и биологической ценности и расширение ассортимента рулетов куриных.
Технический результат достигается в рулете курином, обогащенном йодом, содержащем мясо кур и начинку с растительным компонентом, причем в качестве мяса кур используют предварительно инъецированную рассолом куриную грудку, рассол инъецируют в мясное сырье в количестве 20% от веса кусков, а в качестве начинки используют нут вареный, пассерованные репчатый лук, морковь и болгарский перец, в соотношении начинка:мясо 1:2, при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%:
Предварительно инъецированная куриная грудка | 80 |
Лук репчатый | 5 |
Морковь свежая | 5 |
Перец болгарский | 5 |
Нут | 5, |
при следующем составе инъецируемого рассола, мас.%:
Вода питьевая | 84,82 |
Пищевая добавка «Йодозин» (концентрат) | 0,5 |
Нитритная соль | 8 |
Перец черный молотый | 0,18 |
Фосфаты | 1,5 |
Кориандр молотый | 2,5 |
Чеснок гранулированный | 2,5 |
Рулет куриный, обогащенный йодом, из куриного филе с добавлением пассерованных овощей, является продуктом функциональной направленности за счет содержащегося в нем йода.
Шприцевание куриного мяса позволяет пропитать рассолом глубокие слои, что не только улучшает внешний вид, прослеживается появление мягкости, сочности и положительных вкусовых характеристик; но и насыщает мясное сырье витаминами и микроэлементами, входящими в состав рассола.
Входящая в состав рассола пищевая добавка «Йодозин» (концентрат) обладает уникальным составом, которой обеспечивает усвояемость йода порядка 98%. Применение пищевой добавки «Йодозин» (концентрат) позволяет обогатить продукт йодом, при этом не изменяя его вкусоароматические свойства. Потребление такого продукта позволяет восполнить дефицит йода, что особенно актуально для территорий с пониженным содержанием йода в объектах биосферы.
Состав рассола, включающий так же нитритную соль, кориандр молотый, чеснок гранулированный и перец черный молотый обеспечивает стойкость как вкусовых, так и ароматических характеристик готового продукта.
Также известно, что большинство продуктов теряют витамины, микро и макроэлементы после термической обработки. Но болгарский перец сохраняет большинство свойств после жарки. Мякоть этого овоща содержит витамины A, C, P и группы B, а также полезные для сердца, нервной системы калий и марганец.
Пассерованная морковь содержит меньше клетчатки и пектина и благодаря этому легче переваривается, поэтому ее могут включать в свой рацион люди, страдающими болезнями пищеварения.
Нут почти на треть состоит из белка. Белки растительного происхождения с высокой пищевой ценностью дают возможность дополнить животные белки в питании человека. В нуте также содержится никотиновая и аскорбиновая кислоты. Он полезен в качестве профилактического средства от возникновения заболеваний сердечно-сосудистой системы, для нормализации деятельности желудочно-кишечного тракта, а протеины нута легче усваиваются, они насыщены всеми важными аминокислотами. В зернах нута - водорастворимые, более полезные волокна. Они разбухают и расщепляются в пищеварительном тракте, способствуя восстановлению микрофлоры, очищению, снижению аппетита и концентрации сахара.
Благодаря тому, что нут богат белком и медленно перевариваемыми углеводами, принимает текстуры от кремовой до самой хрустящей, он обладает хорошей сочетаемостью со многими овощами, такими как репчатый лук, болгарский перец и морковь.
Кроме этого, сбалансированный состав растительных ингредиентов и специй позволяет сформировать начинку рулета не только с высокой пищевой и биологической ценностью, но и с приятными органолептическими показателями, а также устойчивую к физическим и механическим воздействиям (температура, резание и др.).
Рулет куриный, обогащенный йодом, обладает высокой энергетической ценностью и большим количеством белков за счет куриного мяса и нута, особенно в сочетании с остальными овощами.
Физико-химические показатели рулета куриного, обогащенного йодом, представлены в таблице 1.
Таблица 1 | ||
Наименование показателя | Значение показателя | |
рулет из курицы с нутом | По прототипу | |
Массовая доля белка, %, не менее | 20,0 | 18,0 |
Массовая доля жира, %, не более | 14,0 | 12,0 |
Энергетическая ценность, Ккл | 220 | 182 |
Выход, % | 120 | - |
Органолептические показатели рулета куриного обогащенного представлены в таблице 2.
Таблица 2 | ||
Наименование показателя | Характеристика для полуфабрикатов | |
Заявленный | ГОСТ 31936-2012 "Полуфабрикаты из мяса и пищевых субпродуктов птицы. Общие технические условия" | |
Внешний вид | Продукт имеет форму рулета, поверхность не заветренная, аккуратно перевязан шпагатом. Текстура плотная. Консистенция упругая. | Определяется их анатомическим происхождением, ассортиментом используемых субпродуктов и должен соответствовать требованиям к конкретным наименованиям полуфабрикатов. |
Вид на срезе | Однородная масса, посередине начинка из пассерованных лука и грибов. Имеет бледно-розовый цвет мяса на разрезе | |
Цвет, запах и вкус | Свойственный данному виду продукта с выраженным ароматом пряностей | Свойственный цвету анатомических частей тушек, цвету кускового мяса, цвету субпродуктов и должен соответствовать требованиям к конкретным наименованиям полуфабрикатов. Запах свойственные данному наименованию полуфабриката, с учетом используемых рецептурных компонентов, в том числе пряностей, соусов, маринадов и панировки, предусмотренных рецептурой. |
Рулет куриный, обогащенный йодом, получают следующим образом.
В качестве основного мясного сырья используют куриную грудку 80 кг.
Параллельно готовят рассол 100 кг с добавлением и последующим перемешивание в воде питьевой - 84,82 кг следующих ингредиентов: пищевая добавка «Йодозин» (концентрат) 0,5 кг, нитритной соли 8 кг, перца черного молотого 0,18 кг, фосфатов 1,5 кг, кориандра молотого 2,5 кг и чеснока гранулированного 2,5 кг, при температуре 10-14°С. Затем рассол настаивают 2 ч при температуре 2-4°С.
Готовый рассол инъецируют в мясное сырье в количестве 20% от веса кусков, при температуре окружающей среды 10-12°С. После осуществляется процесс массирования основного мясного сырья в вакуумных массажерах 20 мин при температуре 4°С. После происходит процесс созревания мяса при температуре 2°С, который осуществляется в течение 8 часов.
Параллельно готовят начинку. Нут 5 кг замачивают в воде в миске, так, чтобы нут был полностью погружен в воду, примерно на 8 ч, а потом варят 40 мин при температуре 95°С. Очищенный репчатый лук 5 кг, морковь свежую 5 кг и болгарский перец 5 кг, промывают холодной водой. Подготовленные овощи измельчают на кусочки размером 4-6 мм и пассеруют до размягчения, а после приготовленную начинку охлаждают до 12°С.
Далее формируют рулеты. Посоленное мясное сырье отбивают и на отбитое филе выкладывают начинку в соотношении начинка:мясо 1:2, скручивают в рулет и закрепляют нитками.
Далее производят упаковку готовых рулетов, их маркировку и полуфабрикат отправляется на хранение при температуре 0-8°C, относительной влажности воздуха - 70-75%, сроком от 3 до 5 суток.
Готовый продукт характеризуется повышенной энергетической ценностью и обладает улучшенными органолептическими и функционально-технологическими свойствами.
Таким образом, использование рулета куриного, обогащенного йодом, содержащего предварительно инъецированную рассолом куриную грудку, рассол инъецируют в мясное сырье в количестве 20% от веса кусков, нут вареный, пассерованные репчатый лук, морковь и болгарский перец, позволяет повысить пищевую и биологическую ценности и расширить ассортимент рулетов куриных.
Claims (4)
- Рулет куриный, обогащенный йодом, содержащий мясо кур и начинку с растительным компонентом, отличающийся тем, что в качестве мяса кур используют предварительно инъецированную рассолом куриную грудку, рассол инъецируют в мясное сырье в количестве 20% от веса кусков, а в качестве начинки используют нут вареный, пассированные репчатый лук, морковь и болгарский перец, в соотношении начинка:мясо 1:2, при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%:
-
Предварительно инъецированная куриная грудка 80 Лук репчатый 5 Морковь свежая 5 Перец болгарский 5 Нут 5, - при следующем составе инъецируемого рассола, мас.%:
-
Вода питьевая 84,82 Пищевая добавка «Йодозин» в форме концентрата 0,5 Нитритная соль 8 Перец черный молотый 0,18 Фосфаты 1,5 Кориандр молотый 2,5 Чеснок гранулированный 2,5
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2803434C1 true RU2803434C1 (ru) | 2023-09-13 |
Family
ID=
Citations (5)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
FR2798562A1 (fr) * | 1999-09-17 | 2001-03-23 | Claude Rollier | Produit cuit de porc ou de volaille libre d'agents conservateurs sous forme de nitrates/nitrites et procede pour sa preparation |
FR2827122A1 (fr) * | 2001-07-13 | 2003-01-17 | Adiv Dev | Procede de fabrication en continu de viande hachee, sechee, reconstituee en plaques minces, l'installation de mise en oeuvre du procede et produit obtenu |
RU91813U1 (ru) * | 2009-09-03 | 2010-03-10 | Ольга Владимировна Ожерельева | Рулет куриный и устройство для его формования |
RU2548189C1 (ru) * | 2014-02-24 | 2015-04-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кемеровский технологический институт пищевой промышленности" | Способ приготовления фаршированного рулета копчено-вареного из мяса птицы |
RU2550648C1 (ru) * | 2014-01-09 | 2015-05-10 | Государственное научное учреждение Сибирский научно-исследовательский институт переработки сельскохозяйственной продукции Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ СибНИИП Россельхозакадемии) | Способ изготовления деликатесного продукта из мяса индейки |
Patent Citations (5)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
FR2798562A1 (fr) * | 1999-09-17 | 2001-03-23 | Claude Rollier | Produit cuit de porc ou de volaille libre d'agents conservateurs sous forme de nitrates/nitrites et procede pour sa preparation |
FR2827122A1 (fr) * | 2001-07-13 | 2003-01-17 | Adiv Dev | Procede de fabrication en continu de viande hachee, sechee, reconstituee en plaques minces, l'installation de mise en oeuvre du procede et produit obtenu |
RU91813U1 (ru) * | 2009-09-03 | 2010-03-10 | Ольга Владимировна Ожерельева | Рулет куриный и устройство для его формования |
RU2550648C1 (ru) * | 2014-01-09 | 2015-05-10 | Государственное научное учреждение Сибирский научно-исследовательский институт переработки сельскохозяйственной продукции Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ СибНИИП Россельхозакадемии) | Способ изготовления деликатесного продукта из мяса индейки |
RU2548189C1 (ru) * | 2014-02-24 | 2015-04-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кемеровский технологический институт пищевой промышленности" | Способ приготовления фаршированного рулета копчено-вареного из мяса птицы |
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
"Йодозин", НПО Альтернатива, [он-лайн], [найдено 31.05.2023 г.] найдено в Интернет: https://alternativa-sar.ru/iodozin, загружено в среду 10.08.2015 г. "10 рецептов куриного рулета, который соберёт за столом всю семью", 16.11.2019, найдено 01.06.2023 г. в Интернет: https://lifehacker.ru/kurinyj-rulet-recepty/. * |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
KR20140016100A (ko) | 비린내가 제거된 즉석취식용 갈치조림 또는 고등어조림과 그 제조방법 | |
KR101388438B1 (ko) | 우리맛닭 1호 및 2호를 이용한 조리식품 | |
KR20130101231A (ko) | 만두 및 그 제조방법 | |
KR102034101B1 (ko) | 닭가슴살 분말을 이용한 면의 제조방법 | |
KR100415765B1 (ko) | 뽕잎분말을 함유하는 닭고기 가공식품 | |
KR100730997B1 (ko) | 돈육을 이용한 육포의 제조방법 | |
RU2322117C2 (ru) | Диетический продукт | |
KR20120075723A (ko) | 머리고기스킨 젤라틴과 식이섬유를 함유하는 저지방 혈액소시지 및 그의 제조방법 | |
KR20210081101A (ko) | 전복육포 제조방법 및 그 소스 조성물 | |
RU2803434C1 (ru) | Рулет куриный, обогащенный йодом | |
RU2557108C1 (ru) | Способ приготовления термообработанного рулета из мяса птицы | |
KR100724768B1 (ko) | 영양첨가물을 함유한 소시지 제조방법 | |
KR101772364B1 (ko) | 명태 회무침 제조방법 | |
KR0155427B1 (ko) | 샌드위치샐러드 조성물 및 이의 제조방법 | |
RU2803420C1 (ru) | Рулет из свинины, обогащенный йодом | |
RU2579227C1 (ru) | Способ приготовления термообработанного рулета из мяса индейки | |
KR101582559B1 (ko) | 배즙 숙성 훈제 오리 및 이의 제조방법 | |
KR100246073B1 (ko) | 파인애플을 주제로 한 김치 | |
RU2634563C1 (ru) | Способ получения рыбной пасты из сельди | |
RU2711787C1 (ru) | Полуфабрикат рубленый в оболочке | |
RU2541403C1 (ru) | Способ производства полуфабрикатов рубленых из мяса птицы, завернутых в растительный лист | |
KR102319446B1 (ko) | 오징어 순대 및 이의 제조방법 | |
KR101425592B1 (ko) | 닭가슴살 및 난백을 포함하는 근육 강화 및 체중 조절용식품 | |
CN103549494B (zh) | 一种粘粉沙丁鱼片的制作方法 | |
KR20050118624A (ko) | 치즈 치킨 |