RU2800659C1 - Способ приготовления кондитерского изделия "Карамель леденцовая" - Google Patents

Abstract

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ приготовления леденцовой карамели, согласно которому сахар-песок соединяют с патокой крахмальной и водой, добавляют в качестве пищевого натурального порошок сушеной моркови, после чего уваривают до однородного состояния и вводят в нее янтарную и лимонную кислоты. Полученная масса поступает в пароотделительную камеру, в которой под воздействием температуры происходит отделение экстрапаров, затем жидкая масса поступает в пленочный аппарат роторного типа, где ее дополнительно уваривают и добавляют уксусную эссенцию 9%, в этот же аппарат дозируют БАД «Эрамин» на основе экстракта люцерны посевной в виде порошка. Затем масса поступает в верхнюю камеру ваккум-аппарата до удаления влаги разрежением, затем ее собирают в нижней части ваккум-аппарата. Полученную массу направляют на дальнейшее формование. Изобретение направлено на повышение пищевой ценности продукта. 2 пр.

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли, и может быть использовано для приготовления сахаристых кондитерских изделий в виде карамели.

Известна карамель леденцовая, содержащая подсластитель, патоку, лимонную кислоту, воду питьевую и добавку из растительного сырья, причем в качестве добавки используют порошок из околоплодника ореха маньчжурского. (Патент RU №264538)

Известна леденцовая карамель, содержащая в качестве исходных ингредиентов сахар-песок, кислоту лимонную, воду и густой экстракт прополиса при следующем соотношении, мас. %: сахар-песок 98,016-99,016; густой экстракт прополиса 0,301-0,401; кислота лимонная 0,024-0,044; вода - остальное. (Патент RU№216.013.194A)

Известен способ получения карамели, обладающей антисептическими и иммуностимулирующими свойствами, которая содержит в качестве исходных ингредиентов сахар-песок, кислоту лимонную, воду и густой экстракт прополиса при следующем соотношении, мас. %: сахар-песок 98,016-99,016; густой экстракт прополиса 0,301-0,401; кислота лимонная 0,024-0,044; вода - остальное. Предлагаемую карамель получают следующим образом: уваривают сахар-песок и раствор лимонной кислоты, полученную карамельную массу охлаждают, вносят густой экстракт прополиса [1, Патент 2537902 RU, МПК 51 A23G 3/00].

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства карамели на патоке крахмальной без сахара [Патент RU №2651282, опубликован 19.04.2018 г.], характеризующийся тем, что подготовленную к производству патоку подогревают до температуры не менее 55°С, направляют на уваривание в вакуум-варочный аппарат до получения карамельной массы с содержанием сухих веществ не более 98%, полученную карамельную массу с температурой не более 140°С направляют на охлаждение до температуры не менее 90°С, вносят рецептурные пищевые ингредиенты при следующем соотношении, мас %: молоко сухое - 16,93, или тертое какао - 11,5, или ядра орехов - 28,57, или сырые семена кунжута - 22,60, или пищевые концентраты цикория - 4,8, вкусоароматические добавки - ароматизаторы - 0,37, или эфирные масла -0,37, лимонную кислоту - 1,18, смесь перемешивают до однородного состояния, подвергают обработке, формуют, охлаждают и упаковывают.

Технология приготовления прототипа. Крахмальную патоку влажностью 20±2% и температурой 85-90°С подают на уваривание в вакуум-варочную установку, в полученную карамельную массу с массовой долей влаги 1,5-3% и редуцирующих веществ 45-60% с помощью дозаторов вводят вкусоароматические и красящие вещества в виде растворов в закрытой камере со шнеком, формуют карамельную массу при температуре 128-133°С отливкой в виде капель в «холодный» пищевой этиловый спирт с температурой 15-(-5)°С в закрытой охлаждающей камере, охлаждают карамель в течение 1,2-3,6 мин до температуры 30-32°С, на выходе из камеры обдувают воздухом для удаления с ее поверхности остатков этилового спирта, с помощью сетчатого транспортера карамель с идеально гладкой и блестящей поверхностью передают на упаковку.

В качестве пищевого ароматизатора или эфирного масла используют разные ароматические или эфирные вещества, в зависимости от того какой аромат и вкус хотят придать карамели. В качестве красителя выбирают цвет, подходящий по вкусу и наименованию карамели.

Однако указанный препарат имеет недостаточные профилактические и питательные и органолептические свойства, а при превышении указанных концентраций компонентов состава не наблюдается существенного усиления указанных свойств.

Недостатками прототипа для профилактического питания являются:

- отсутствие в составе янтарной кислоты, обеспечивающую немаловажную роль для организма человека,

- отсутствие сахара или сахарозаменителя в рецептуре способствует понижению пищевой ценности готовой продукции,

- присутствие экстракта прополиса, обладающим невысокой пищевой ценностью и имеющая в своем составе этиловый спирт,

- краситель, добавляемый в прототип не является натуральным, так как отсутствует полная информация о нем.

Предлагаемое изобретение направлено на повышение пищевой ценности микроэлементами и биофлавоноидами путем внесения БАД «Эрамин» на основе экстракта люцерны посевной, ускорение технологического процесса, внесение незаменимой аминокислоты лизина гидрохлорида, внесение натурального красителя в виде разведенной в воде моркови.

Это достигается тем, что способ приготовления леденцовой карамели, включающий, что сахар-песок соединяют с патокой крахмальной и водой, добавляют в качестве пищевого натурального порошок сушеной моркови, после чего осуществляют уваривание в варочном котле до полного растворения сахара, после доведения массы до однородного состояния в нее вводят янтарную и лимонную кислоты, причем уваривание происходит в змеевиковой варочной колонке при соблюдении температуры от 115 до 116°С, полученная масса поступает в пароотделительную камеру, в которой под воздействием температуры происходит отделение экстрапаров, затем жидкая масса поступает в пленочный аппарат роторного типа, где ее дополнительно уваривают в тонком слое до диапазона температур, выхода 139-141°С и добавляют уксусную эссенцию 9%, в этот же аппарат дозируют БАД «Эрамин» на основе экстракта люцерну посевную в виде порошка, затем масса поступает в верхнюю камеру ваккум-аппарата до удаления влаги разряжением, после этого через диафрагмальное отверстие ее собирают в нижней части ваккум-аппарата по температуре выхода 130-136°С по протокопроводу, полученная масса поступает на формовочный охлаждаемый стол для дальнейшего формования и завертывания, при следующем соотношении компонентов, мас.%:

БАД «Эрамин» на основе экстракта люцерны посевной	0,09÷0,11
Уксусная эссенция 9%	0,12÷0,13
Янтарная кислота	0,0÷0,11
Лимонная кислота	0,09÷0,11
Сахар-песок	32,4÷35,0
Патока крахмальная	15,88÷17,32
Краситель пищевой натуральный (порошок сушеной моркови)	0,019÷0,020
Вода питьевая	Остальное

Пример 1.

Берут сахар-песок в количестве 32,4 кг (мас. %) соединяют с патокой крахмальной в количестве 15,88 кг (мас. %) и питьевой водой в количестве 51,311 л (мас. %), доведенной до температуры 36°С с растворением красителя пищевого натурального (порошок сушеной моркови) в количестве 0,019 кг. Полученный сироп добавляют в варочный котел марки УВК-Э-100 до полного растворения сахара. После доведения массы до однородного состояния вводят янтарную кислоту в количестве 0,09 кг (мас. %) и лимонную кислоту в количестве 0,09 кг (мас. %). После этого сироп проходит процесс уваривания в змеевиковой варочной колонке при соблюдении температуры выхода от 115 до 116°С. Полученная масса поступает в пароотделительную камеру, в которой под воздействием температуры происходит отделение экстрапаров. После получения экстрапаров жидкая масса поступает в пленочный аппарат роторного типа, где дополнительно уваривается в тонком слое до диапазона температур выхода 139-141°С. Добавляют уксусную эссенцию 9% в количестве 0,12 л (мас. %). В этот же аппарат дозируют БАД «Эрамин» на основе люцерны посевной в количестве 0,090 кг (мас. %) в виде порошка, измельченного из таблетированной формы. После нахождения в пленочном аппарате поступает в верхнюю камеру ваккум-аппарата до удаления влаги разряжением. Через диафрагмальное отверстие собирается в нижней части ваккум-аппарата при температуре выхода 130-136°С по протокопроводу. После этого масса поступает на формовочный охлаждаемый стол марки НОМ-2. Полученная масса поступает в машину для формования жгута марки Ж7-ШМК-1. После формования жгут вытягиваем на машине для вытягивания жгута марки Ж7-ШКЖ. Сформированный жгут отправляем в формовочную машину с заранее подготовленной формой. Полученные формы карамели отправляем в охлаждающий тоннель фирмы SW-СТ для поддержания заданной температуры. Затем отправляют карамельные изделия в упаковочную машину NYS-800 с дальнейшим соблюдением режима хранения. Всего получилось 100 массовых частей.

Пример 2.

Берут сахар-песок в количестве 35,0 кг (мас. %) соединяют с патокой крахмальной в количестве 17,32 кг (мас. %) и питьевой водой в количестве 47,299 л (мас. %), доведенной до температуры 36°С с растворением красителя пищевого натурального(порошок сушеной моркови) в количестве 0,020 кг. Полученный сироп добавляют в варочный котел марки УВК-Э-100 до полного растворения сахара. После растворения компонентов вводят янтарную кислоту в количестве 0,11 кг (мас. %) и лимонную кислоту в количестве 0,11 кг (мас. %). После этого сироп проходит процесс уваривания в змеевиковой варочной колонке при соблюдении температуры выхода от 115 до 116°С. Полученная масса поступает в пароотделительную камеру, в которой под воздействием температуры происходит отделение экстрапаров. После получения экстрапаров жидкая масса поступает в пленочный аппарат роторного типа, где дополнительно уваривается в тонком слое до диапазона температур выхода 139-141°С. Добавляют уксусную эссенцию в количестве 0,13 л (мас. %). В этот же аппарат дозируют БАД «Эрамин» на основе люцерны посевной в виде порошка в количестве 0,011 кг (мас. %), измельченного из таблетированной формы. После нахождения в пленочном аппарате поступает в верхнюю камеру ваккум-аппарата до удаления влаги разряжением. Через диафрагмальное отверстие собирается в нижней части вакуум-аппарата по температуре выхода 130-136°С по протокопроводу. После этого масса поступает на формовочный охлаждаемый стол марки НОМ-2. Полученная масса поступает в машину для формования жгута марки Ж7-ШМК-1. После формования жгут вытягиваем на машине для вытягивания жгута марки Ж7-ШКЖ. Сформированный жгут отправляем в формовочную машину с заранее подготовленной формой. Полученные формы карамели отправляем в охлаждающий тоннель фирмы SW-СТ для поддержания заданной температуры. Затем отправляют карамельные изделия в упаковочную машину NYS-800 с дальнейшим соблюдением режима хранения. Всего получилось 100 массовых частей.

Биологическая доступность (усвояемость) полезных веществ (витаминов, аминокислот, белков, углеводов, микроэлементов) содержащихся в кондитерском изделии, определяется степенью усвоения (поглощения) этих веществ организмом через ЖКТ. На биологическую доступность веществ, могут влиять различные факторы, в частности скорость растворения этих веществ. Известно, что скорость растворения веществ, содержащихся в частицах продукта (кондитерского изделия), увеличивается с увеличением площади поверхности их, т.е при уменьшении их размера. Размер ультрадисперсных частиц порошкообразных компонентов, используемых при приготовлении предлагаемого кондитерского изделия.

Использование предлагаемого способа введения БАД «Эрамин» на основе экстракта люцерны посевной и янтарной кислоты обеспечивают, по сравнению с существующими способами следующие преимущества:

1. Янтарная кислота устраняет воздействие токсикологических факторов на организм человека, в частности радиация и магнитные волны.

2. Увеличение пищевой ценности путем введения люцерны посевной, в частности микроэлементов и биофлавоноидов.

3. Применение натурального красителя, а именно оранжевого порошка из сушеной моркови в виде краски положительно влияет на показатели качества готового продукта.

4. Присутствие небольшого количества сахара в виде измельченной пудры благоприятно сказывается на организме человека не вызывая таких болезней, как диабет и ожирение.

5. Уваривание сахаро-поточной смеси в змеевиковом ваккум-аппарате позволяет предотвратить распад сахарозы, тем самым увеличивая количество редуцирующих сахаров.

6. Смешивание патоки крахмальной с сухими компонентами позволяет сократить технологический процесс.

Техническим результатом предлагаемого изобретения является продукт карамель леденцовая, имеющая более высокие профилактические и питательные свойства за счет расширения спектра и количественного содержания действующих биологически активных веществ, а именно биофлавоноидов, микроэлементов.

Claims (2)

1. Способ приготовления леденцовой карамели, характеризующийся тем, что сахар-песок соединяют с патокой крахмальной и водой, добавляют в качестве пищевого натурального красителя порошок сушеной моркови, после чего осуществляют уваривание в варочном котле до полного растворения сахара, после доведения массы до однородного состояния в нее вводят янтарную и лимонную кислоты, причем уваривание происходит в змеевиковой варочной колонке при соблюдении температуры от 115 до 116°С, полученная масса поступает в пароотделительную камеру, в которой под воздействием температуры происходит отделение экстрапаров, затем жидкая масса поступает в пленочный аппарат роторного типа, где ее дополнительно уваривают в тонком слое до диапазона температур выхода 139-141°С и добавляют уксусную эссенцию 9%, в этот же аппарат дозируют БАД «Эрамин» на основе экстракта люцерны посевной в виде порошка, затем масса поступает в верхнюю камеру ваккум-аппарата до удаления влаги разрежением, после этого через диафрагмальное отверстие ее собирают в нижней части ваккум-аппарата по температуре выхода 130-136°С по протокопроводу, полученная масса поступает на формовочный охлаждаемый стол для дальнейшего формования и завертывания при следующем соотношении компонентов, мас.%:
2. БАД «Эрамин» на основе экстракта люцерны посевной 0,09÷0,11 Уксусная эссенция 9% 0,12÷0,13 Янтарная кислота 0,09÷0,11 Лимонная кислота 0,09÷0,11 Сахар-песок 32,4÷35,0 Патока крахмальная 15,88÷17,32 Краситель пищевой натуральный (порошок сушеной моркови) 0,019÷0,020 Вода питьевая Остальное