RU2786567C1 - Method for producing yeast-free grain bread - Google Patents
Method for producing yeast-free grain bread Download PDFInfo
- Publication number
- RU2786567C1 RU2786567C1 RU2021132600A RU2021132600A RU2786567C1 RU 2786567 C1 RU2786567 C1 RU 2786567C1 RU 2021132600 A RU2021132600 A RU 2021132600A RU 2021132600 A RU2021132600 A RU 2021132600A RU 2786567 C1 RU2786567 C1 RU 2786567C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- grain
- dough
- apple
- fruited
- fruits
- Prior art date
Links
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 title claims abstract description 62
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 title claims abstract description 21
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 14
- 240000007119 Malus pumila Species 0.000 claims abstract description 32
- 235000011430 Malus pumila Nutrition 0.000 claims abstract description 32
- 235000015103 Malus silvestris Nutrition 0.000 claims abstract description 32
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 claims abstract description 32
- 235000015197 apple juice Nutrition 0.000 claims abstract description 23
- UIIMBOGNXHQVGW-UHFFFAOYSA-M NaHCO3 Chemical compound [Na+].OC([O-])=O UIIMBOGNXHQVGW-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims abstract description 22
- 238000004898 kneading Methods 0.000 claims abstract description 20
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 claims abstract description 15
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 claims abstract description 15
- 235000021307 wheat Nutrition 0.000 claims abstract description 15
- 235000017557 sodium bicarbonate Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- 229910000030 sodium bicarbonate Inorganic materials 0.000 claims abstract description 11
- 239000000126 substance Substances 0.000 claims abstract description 11
- 235000007238 Secale cereale Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims abstract description 9
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims abstract description 5
- 240000002057 Secale cereale Species 0.000 claims abstract 2
- 240000008529 Triticum aestivum Species 0.000 claims abstract 2
- 239000007787 solid Substances 0.000 claims description 10
- BVKZGUZCCUSVTD-UHFFFAOYSA-N Carbonic acid Chemical compound OC(O)=O BVKZGUZCCUSVTD-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 6
- 238000005187 foaming Methods 0.000 claims description 6
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 6
- 235000021271 drinking Nutrition 0.000 claims description 5
- 230000035622 drinking Effects 0.000 claims description 5
- 230000004634 feeding behavior Effects 0.000 claims description 5
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 2
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 abstract description 7
- 238000002791 soaking Methods 0.000 abstract description 7
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 4
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 4
- 235000019749 Dry matter Nutrition 0.000 abstract description 3
- 238000005406 washing Methods 0.000 abstract 1
- 241000209140 Triticum Species 0.000 description 13
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 description 12
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 9
- 102200082568 MSL3 A21D Human genes 0.000 description 8
- 241000209056 Secale Species 0.000 description 7
- 238000000034 method Methods 0.000 description 6
- 210000004544 DC2 Anatomy 0.000 description 4
- 230000002530 ischemic preconditioning Effects 0.000 description 4
- 201000010099 disease Diseases 0.000 description 3
- 235000020188 drinking water Nutrition 0.000 description 3
- 239000003651 drinking water Substances 0.000 description 3
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 3
- BJEPYKJPYRNKOW-UHFFFAOYSA-N Malic acid Chemical compound OC(=O)C(O)CC(O)=O BJEPYKJPYRNKOW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000015173 baked goods and baking mixes Nutrition 0.000 description 2
- 238000004364 calculation method Methods 0.000 description 2
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 description 2
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 2
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 2
- 230000035784 germination Effects 0.000 description 2
- 238000000227 grinding Methods 0.000 description 2
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 2
- 235000011090 malic acid Nutrition 0.000 description 2
- 239000001630 malic acid Substances 0.000 description 2
- 229940099690 malic acid Drugs 0.000 description 2
- 235000010755 mineral Nutrition 0.000 description 2
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 2
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 2
- 150000007524 organic acids Chemical class 0.000 description 2
- 235000005985 organic acids Nutrition 0.000 description 2
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 2
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 2
- 238000005303 weighing Methods 0.000 description 2
- 235000020985 whole grains Nutrition 0.000 description 2
- 240000000464 Cicer arietinum Species 0.000 description 1
- 235000010523 Cicer arietinum Nutrition 0.000 description 1
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 1
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 1
- 210000001035 Gastrointestinal Tract Anatomy 0.000 description 1
- 108010068370 Glutens Proteins 0.000 description 1
- 210000000987 Immune System Anatomy 0.000 description 1
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 1
- 240000001016 Solanum tuberosum Species 0.000 description 1
- 235000002595 Solanum tuberosum Nutrition 0.000 description 1
- 229940029983 VITAMINS Drugs 0.000 description 1
- 229940021016 Vitamin IV solution additives Drugs 0.000 description 1
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 1
- 150000007513 acids Chemical class 0.000 description 1
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 1
- 230000002950 deficient Effects 0.000 description 1
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 1
- 230000037213 diet Effects 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- 235000010855 food raising agent Nutrition 0.000 description 1
- 235000021312 gluten Nutrition 0.000 description 1
- 238000002386 leaching Methods 0.000 description 1
- 239000002609 media Substances 0.000 description 1
- 230000002906 microbiologic Effects 0.000 description 1
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 1
- 238000000465 moulding Methods 0.000 description 1
- 235000008935 nutritious Nutrition 0.000 description 1
- 230000000771 oncological Effects 0.000 description 1
- 230000020477 pH reduction Effects 0.000 description 1
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 description 1
- 239000001814 pectin Substances 0.000 description 1
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 description 1
- 229920001592 potato starch Polymers 0.000 description 1
- 230000003449 preventive Effects 0.000 description 1
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 239000001648 tannin Substances 0.000 description 1
- 235000018553 tannin Nutrition 0.000 description 1
- 229920001864 tannin Polymers 0.000 description 1
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 1
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 1
- 229930003231 vitamins Natural products 0.000 description 1
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
Abstract
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве хлеба с повышенной биологической активностью непосредственно из биоактивированного зерна.The invention relates to the food industry and can be used in the production of bread with increased biological activity directly from bioactivated grain.
Известен способ производства сбивного хлеба повышенной пищевой ценности, включающий получение муки из цельносмолотого нута, добавление сухой пшеничной клейковины, соли поваренной пищевой, воды питьевой и клейстеризованного картофельного крахмала, охлажденного до температуры 25±2°С, замешивание теста влажностью 56,5% и его сбивание под давлением сжатого воздуха 0,40±0,02 МПа при частоте вращения месильного органа 8,3-9,2 с-1 в течение 5,0±0,5 мин, формование заготовок, выпечку при температуре 240-250°С в течение 25-30 мин (RU, патент №2380907, МПК A21D 8/02, A21D 10/04, 2010).A known method for the production of aerated bread of increased nutritional value, including obtaining flour from whole-ground chickpeas, adding dry wheat gluten, table salt, drinking water and gelatinized potato starch, cooled to a temperature of 25 ± 2 ° C, kneading the dough with a moisture content of 56.5% and churning under compressed air pressure of 0.40 ± 0.02 MPa at a kneading body rotation frequency of 8.3-9.2 s -1 for 5.0 ± 0.5 min, blank molding, baking at a temperature of 240-250 ° C within 25-30 minutes (RU patent No. 2380907, IPC A21D 8/02, A21D 10/04, 2010).
Недостатком известного способа производства сбивного бездрожжевого хлеба является невысокая пищевая и биологическая ценность, высокая себестоимость.The disadvantage of the known method for the production of whipped yeast-free bread is the low nutritional and biological value, high cost.
Известен способ производства сбивного бездрожжевого хлеба из муки цельносмолотого зерна пшеницы характеризующийся тем, что промытое, высушенное нешелушенное зерно пшеницы измельчают в муку, просеивают, замешивают тесто из муки цельносмолотого зерна, лимонной кислоты, пищевой поваренной соли и питьевой воды, причем замешивание теста осуществляют в сбивальной камере при частоте вращения месильного органа 15 с-1 в течение 5-15 мин, затем в камеру подают воздух под давлением 0,4 МПа и осуществляют сбивание теста при температуре 20°С в течение 6-12 мин при частоте вращения месильного органа 20 с-1, по завершении процесса сбивания формуют тестовые заготовки массой 0,25 кг под рабочим давлением 0,4 МПа и производят выпечку при температуре 228-232°С, причем тесто готовят при следующем выборе соотношения компонентов, г: цельносмолотое зерно пшеницы 100, соль поваренная пищевая 1,3, лимонная кислота 0,1-0,3, вода - по расчету (RU, патент №23640878, МПК A21D 8/02, A21D 15/02, A21D 10/04, 2009).A known method for the production of aerated yeast-free bread from whole grain wheat flour, characterized in that the washed, dried, unshelled wheat grain is crushed into flour, sifted, the dough is kneaded from whole grain flour, citric acid, edible salt and drinking water, and the kneading of the dough is carried out in a whipping chamber at a kneading body rotation frequency of 15 s-1 for 5-15 minutes, then air is supplied to the chamber at a pressure of 0.4 MPa and the dough is knocked down at a temperature of 20 ° C for 6-12 minutes at a kneading body rotation frequency of 20 s -1, upon completion of the churning process, dough pieces weighing 0.25 kg are formed under a working pressure of 0.4 MPa and baking is carried out at a temperature of 228-232 ° C, and the dough is prepared with the following choice of the ratio of components, g: whole-ground wheat grain 100, salt cooking food 1.3, citric acid 0.1-0.3, water - by calculation (RU, patent No. 23640878, IPC A21D 8/02, A21D 15/02, A21D 10/04, 2009).
Недостатком данного изобретения являются относительно высокая температура выпечки и продолжительность процесса.The disadvantage of this invention are the relatively high baking temperature and the duration of the process.
Известен способ производства сбивного бездрожжевого хлеба характеризующийся тем, что промытое, высушенное нешелушенное зерно пшеницы измельчают в муку, просеивают, замешивают тесто из муки цельносмолотого зерна пшеницы, ферментного препарата «GC-106» в количестве 0,008-0,012% к массе муки, который готовят из расчета 1 мл на 100 кг муки, лимонной кислоты с дозировкой 0,18-0,22% к массе муки, соли поваренной пищевой в количестве 0,7-1,3% к массе муки и воды питьевой, причем замес теста осуществляют в два этапа: на первом этапе - все рецептурные компоненты перемешивают в сбивальной камере при частоте вращения месильного органа 3,34-6,67c-1 в течение 8-10 мин, при температуре 45-55°С, на втором этапе в камеру подают атмосферный воздух под давлением 0,35-0,45 МПа и осуществляют сбивание теста в течение 6-10 мин при частоте вращения месильного органа 5-8,34 по завершении процесса сбивания формуют тестовые заготовки массой 0,25 кг при рабочем давлении, выпечку проводят при температуре 250±2°С (RU, патент №2370959, МПК A21D 13/02, A21D 10/04, 2009).A known method for the production of whipped yeast-free bread is characterized in that the washed, dried, non-husked wheat grain is crushed into flour, sieved, kneaded dough from flour of whole wheat grain, enzyme preparation "GC-106" in the amount of 0.008-0.012% by weight of flour, which is prepared from calculation of 1 ml per 100 kg of flour, citric acid with a dosage of 0.18-0.22% by weight of flour, table salt in the amount of 0.7-1.3% by weight of flour and drinking water, and the dough is kneaded in two stage: at the first stage - all prescription components are mixed in a whipping chamber at a rotation frequency of the kneading body of 3.34-6.67 s-1 for 8-10 minutes, at a temperature of 45-55°C, at the second stage, atmospheric air under pressure of 0.35-0.45 MPa and the dough is churned for 6-10 minutes at a kneading body rotation frequency of 5-8.34 after the churning process is completed, dough pieces weighing 0.25 kg are formed at operating pressure, baking is carried out at temperature 250±2° C (RU, patent No. 2370959, IPC A21D 13/02, A21D 10/04, 2009).
Недостатком данного способа является деление теста после сбивания, что нарушает структуру теста и приводит к снижению качества готовых продуктов и увеличению количества бракованных изделий, а также отсутствие натурального обогатителя не обеспечивает функциональных высокопитательных свойств получаемого хлеба.The disadvantage of this method is the division of the dough after churning, which violates the structure of the dough and leads to a decrease in the quality of finished products and an increase in the number of defective products, and the absence of a natural enricher does not provide functional highly nutritious properties of the resulting bread.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства зернового хлеба, предусматривающий замачивание зерна и его проращивание до размера ростков не более 1,5 мм, их измельчение, добавление других рецептурных компонентов, приготовление теста, его разделку и выпечку, отличающийся тем, что замачивание зерна осуществляют в яблочном соке одновременно с проращиванием в течение 13-19 ч при температуре 25-30°С (RU, патент №2258376, МПК A21D 13/02, 2005).The closest in technical essence and achieved effect is a method for the production of grain bread, which involves soaking the grain and germinating it to a sprout size of not more than 1.5 mm, grinding them, adding other recipe components, preparing dough, cutting it and baking, characterized in that grain soaking is carried out in apple juice simultaneously with germination for 13-19 hours at a temperature of 25-30°C (RU, patent No. 2258376, IPC A21D 13/02, 2005).
Недостатком данного способа является замачивание зерна в течение значительного промежутка времени, что приводит к вымыванию питательных веществ и происходит снижение пищевой ценности готовых изделий.The disadvantage of this method is the soaking of the grain for a significant period of time, which leads to the leaching of nutrients and the nutritional value of finished products decreases.
Технической задачей изобретения является снижение стоимости пищевого продукта, повышение качества и пищевой ценности изделий, предусматривающий замачивание зерна пшеницы 60% и ржи 40% в яблочном соке из плодов мелкоплодных яблонь с содержанием сухих веществ 13,5% и его проращивание до размера ростков на более 0,5 мм, СВЧ-обработку зерна в микроволновой печи при мощности 950 Вт в течение 1,5 мин, измельчение обработанного зерна, добавление других рецептурных компонентов, приготовление теста, его разделку и выпечку.The technical objective of the invention is to reduce the cost of a food product, improve the quality and nutritional value of products, providing for soaking grains of wheat 60% and rye 40% in apple juice from the fruits of small-fruited apple trees with a solids content of 13.5% and its germination to a sprout size of more than 0 .5 mm, microwave processing of grain in a microwave oven at a power of 950 W for 1.5 minutes, grinding processed grain, adding other recipe components, preparing dough, cutting and baking.
Для решения технической задачи изобретения, предложен способ производства бездрожжевого зернового хлеба повышенной пищевой ценности с профилактической направленностью, характеризующийся тем, что нешелушенное зерно (пшеницы 60% и ржи 40%) промывают и замачивают на 10-13 ч при температуре 24-26°С в яблочном соке из плодов мелкоплодных яблонь с содержанием сухих веществ 13,5% до появления ростков размера не более 0,5 мм, далее проводят СВЧ-обработку зерна в микроволновой печи при мощности 950 Вт в течение 1,5-3 мин, затем зерно диспергируют, размеры отверстий решеток которого составляют 2,5-3,0 мм, далее замешивают тесто влажностью 47% из зерновой измельченной массы, раствора поваренной пищевой соли, сока из плодов мелкоплодных яблонь и питьевой соды, причем при замесе теста в тестомесильную машину вначале вносят измельченную зерновую массу, замес продолжают 12-15 мин, затем проводят выпечку при температуре 200-220°С в течение 35-40 мин.To solve the technical problem of the invention, a method is proposed for the production of yeast-free grain bread of increased nutritional value with a preventive focus, characterized in that the unhulled grain (wheat 60% and rye 40%) is washed and soaked for 10-13 hours at a temperature of 24-26 ° C in apple juice from the fruits of small-fruited apple trees with a dry matter content of 13.5% until the appearance of sprouts no larger than 0.5 mm, then the microwave treatment of the grain is carried out in a microwave oven at a power of 950 W for 1.5-3 minutes, then the grain is dispersed , the dimensions of the openings of the lattices of which are 2.5-3.0 mm, then the dough is kneaded with a moisture content of 47% from the crushed grain mass, a solution of table salt, juice from the fruits of small-fruited apple trees and drinking soda, and when kneading the dough, crushed grain mass, kneading is continued for 12-15 minutes, then baking is carried out at a temperature of 200-220°C for 35-40 minutes.
Технический результат изобретения заключается в замачивании зерна в яблочном соке из плодов мелкоплодных яблонь с содержанием сухих веществ 13,5% для последующей переработки в конечную хлебобулочную продукцию.The technical result of the invention consists in soaking grain in apple juice from the fruits of small-fruited apple trees with a solids content of 13.5% for subsequent processing into the final bakery product.
При добавлении в тесто сока из плодов мелкоплодных яблонь его компоненты (органические кислоты, сахара, пектиновые, минеральные, дубильные вещества) значительно влияют на биохимические, коллоидные, микробиологические процессы приготовления хлеба. С соком из плодов мелкоплодных яблонь в тесто вносятся сахара, значительное количество яблочной кислоты, активно снижающей рН среды, минеральные вещества и витамины, являющиеся питательными веществами для микроорганизмов теста. Эти факторы оказывают заметное влияние на ход технологического процесса и качество хлеба. Сок из плодов мелкоплодных яблонь интенсифицирует пенообразование в тесте и при взаимодействия с пищевой содой улучшает его подъемную силу, за счет выделения СО2. Степень интенсификации пенообразования увеличивается с возрастанием дозировки этих продуктов до 15-20% к массе муки. С увеличением дозировки сока из плодов мелкоплодных яблонь в тесте возрастает количество органических кислот. Под их влиянием происходят более глубокие изменения белков. В соке из плодов мелкоплодных яблонь преобладает яблочная кислота она составляет 72-82% от общей суммы кислот. В тесте с соком из плодов мелкоплодных яблонь повышается начальная кислотность и незначительно увеличивается содержание летучих кислот. Степень повышения кислотности определяется дозировкой продукта и его кислотностью. Снижение рН коррелирует с нарастанием кислотности. При добавлении сока из плодов мелкоплодных яблонь более 20% к массе муки кислотность готовой продукции превышает требования ГОСТа. Установлено также, что хлеб, содержащий сок из плодов мелкоплодных яблонь, медленнее подвергается плесневению и заболеванию картофельной болезнью. Существенным является то, что при механическом разрыхлении теста отсутствуют процессы брожения и расстойки, что сокращает приготовление теста на 3-5 ч, уменьшает затраты сухих веществ на брожение.When adding juice from the fruits of small-fruited apple trees to the dough, its components (organic acids, sugars, pectin, minerals, tannins) significantly affect the biochemical, colloidal, microbiological processes of bread making. With the juice from the fruits of small-fruited apple trees, sugars, a significant amount of malic acid, which actively reduces the pH of the medium, minerals and vitamins, which are nutrients for dough microorganisms, are added to the dough. These factors have a significant impact on the course of the technological process and the quality of bread. The juice from the fruits of small-fruited apple trees intensifies foaming in the dough and, when interacting with baking soda, improves its lifting force, due to the release of CO 2 . The degree of intensification of foaming increases with increasing dosage of these products up to 15-20% by weight of the flour. With an increase in the dosage of juice from the fruits of small-fruited apple trees, the amount of organic acids in the dough increases. Under their influence, deeper changes in proteins occur. In the juice from the fruits of small-fruited apple trees, malic acid predominates; it makes up 72-82% of the total amount of acids. In the test with juice from the fruits of small-fruited apple trees, the initial acidity increases and the content of volatile acids slightly increases. The degree of acidification is determined by the dosage of the product and its acidity. A decrease in pH correlates with an increase in acidity. When adding juice from the fruits of small-fruited apple trees, more than 20% to the mass of flour, the acidity of the finished product exceeds the requirements of GOST. It has also been established that bread containing juice from the fruits of small-fruited apple trees is more slowly exposed to mold and potato disease. It is essential that with mechanical loosening of the dough there are no fermentation and proofing processes, which reduces the dough preparation by 3-5 hours, reduces the cost of dry substances for fermentation.
Бездрожжевые зерновые хлебобулочные изделия предпочтительны для диетического питания людей, страдающих в первую очередь заболеваниями желудочно-кишечного тракта и онкологическими заболеваниями. Систематическое употребление хлеба, приготовленного по традиционной технологии с использованием в качестве разрыхлителя дрожжей, негативно влияет на иммунную систему.Yeast-free grain bakery products are preferred for the diet of people suffering primarily from diseases of the gastrointestinal tract and oncological diseases. The systematic use of bread prepared according to traditional technology using yeast as a leavening agent negatively affects the immune system.
Способ производства бездрожжевого зернового хлеба из зерна пшеницы и ржи, обогащенного яблочным соком при проращивании поясняется следующим примерами.A method for the production of yeast-free grain bread from wheat and rye grains enriched with apple juice during sprouting is illustrated by the following examples.
Пример (прототип)Example (prototype)
Способ производства бездрожжевого зернового хлеба, предусматривающий замачивание зерна в яблочном соке одновременно с проращиванием в течение 13-19 ч при температуре 25-30°С. Органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий представлены в таблице 1.A method for the production of yeast-free grain bread, which involves soaking grain in apple juice simultaneously with sprouting for 13-19 hours at a temperature of 25-30°C. Organoleptic and physico-chemical indicators of the quality of finished products are presented in table 1.
Пример 1Example 1
Нешелушенное зерно пшеницы 60% и ржи 40% промывают и замачивают на 10 ч при температуре 24°С в яблочном соке из плодов мелкоплодных яблонь с содержанием сухих веществ 13,5% до появления ростков размера не более 0,5 мм, далее проводят СВЧ-обработку зерна в микроволновой печи при мощности 950 Вт в течение 1,5 мин, затем зерно диспергируют, размеры отверстий решеток которого составляют 2,5-3,0 мм, далее замешивают тесто влажностью 47% из зерновой измельченной массы, раствора поваренной пищевой соли, сока из плодов мелкоплодных яблонь и питьевой соды, сок из плодов мелкоплодных яблонь интенсифицирует пенообразование в тесте и при взаимодействия с пищевой содой улучшает его подъемную силу за счет выделения СО2, причем при замесе теста в тестомесильную машину вначале вносят измельченную зерновую массу, замес продолжают 12-15 мин, затем проводят выпечку при температуре 200-220°С в течение 35-40 мин. Тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г: измельченная масса из пророщенного зерна обогащенного биологически активными веществами яблочного сока из плодов мелкоплодных яблонь - 100,0; раствор поваренной пищевой соли - 1,0; сода пищевая - 0,2, остальное яблочный сок с содержанием сухих веществ 13,5%, который вносится с учетом влажности сырья таким образом, чтобы влажность теста составила 47%. Органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий представлены в таблице 1.Unshelled wheat grain 60% and rye 40% are washed and soaked for 10 hours at a temperature of 24 ° C in apple juice from the fruits of small-fruited apple trees with a solids content of 13.5% until sprouts appear no more than 0.5 mm in size, then microwave processing of grain in a microwave oven at a power of 950 W for 1.5 minutes, then the grain is dispersed, the dimensions of the holes of the lattices of which are 2.5-3.0 mm, then the dough is kneaded with a moisture content of 47% from the crushed grain mass, a solution of table salt, juice from the fruits of small-fruited apple trees and drinking soda, juice from the fruits of small-fruited apple trees intensifies foaming in the dough and, when interacting with baking soda, improves its lifting force due to the release of CO 2 , and when kneading the dough, crushed grain mass is first introduced into the dough mixer, kneading continues 12 -15 min, then baking is carried out at a temperature of 200-220°C for 35-40 min. The dough is prepared with the following content of prescription components, g: crushed mass of sprouted grains of apple juice enriched with biologically active substances from fruits of small-fruited apple trees - 100.0; solution of edible salt - 1.0; baking soda - 0.2, the rest is apple juice with a solids content of 13.5%, which is added taking into account the moisture content of the raw material so that the moisture content of the dough is 47%. Organoleptic and physico-chemical indicators of the quality of finished products are presented in table 1.
Пример 2Example 2
Нешелушенное зерно пшеницы 60% и ржи 40% промывают и замачивают на 12 ч при температуре 25°С в яблочном соке из плодов мелкоплодных яблонь с содержанием сухих веществ 13,5% до появления ростков размера не более 0,5 мм, далее проводят СВЧ-обработку зерна в микроволновой печи при мощности 950 Вт в течение 2,0 мин, затем зерно диспергируют, размеры отверстий решеток которого составляют 2,5-3,0 мм, далее замешивают тесто влажностью 47% из зерновой измельченной массы, раствора поваренной пищевой соли, сока из плодов мелкоплодных яблонь и питьевой соды, сок из плодов мелкоплодных яблонь интенсифицирует пенообразование в тесте и при взаимодействия с пищевой содой улучшает его подъемную силу за счет выделения СО2, причем при замесе теста в тестомесильную машину вначале вносят измельченную зерновую массу, замес продолжают 12-15 мин, затем проводят выпечку при температуре 200-220°С в течение 35-40 мин. Тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г: измельченная масса из пророщенного зерна обогащенного биологически активными веществами яблочного сока из плодов мелкоплодных яблонь - 100,0; раствор поваренной пищевой соли - 1,0; сода пищевая - 0,2, остальное яблочный сок с содержанием сухих веществ 13,5%, который вносится с учетом влажности сырья таким образом, чтобы влажность теста составила 47%. Органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий представлены в таблице 1.Unshelled wheat grain 60% and rye 40% are washed and soaked for 12 hours at a temperature of 25 ° C in apple juice from the fruits of small-fruited apple trees with a solids content of 13.5% until sprouts appear no more than 0.5 mm in size, then microwave processing of grain in a microwave oven at a power of 950 W for 2.0 minutes, then the grain is dispersed, the dimensions of the lattice holes of which are 2.5-3.0 mm, then the dough is kneaded with a moisture content of 47% from the crushed grain mass, a solution of table salt, juice from the fruits of small-fruited apple trees and drinking soda, juice from the fruits of small-fruited apple trees intensifies foaming in the dough and, when interacting with baking soda, improves its lifting force due to the release of CO 2 , and when kneading the dough, crushed grain mass is first introduced into the dough mixer, kneading continues 12 -15 min, then baking is carried out at a temperature of 200-220°C for 35-40 min. The dough is prepared with the following content of prescription components, g: crushed mass of sprouted grains of apple juice enriched with biologically active substances from fruits of small-fruited apple trees - 100.0; solution of edible salt - 1.0; baking soda - 0.2, the rest is apple juice with a solids content of 13.5%, which is added taking into account the moisture content of the raw material so that the moisture content of the dough is 47%. Organoleptic and physico-chemical indicators of the quality of finished products are presented in table 1.
Пример 3Example 3
Нешелушенное зерно пшеницы 60% и ржи 40% промывают и замачивают на 13 ч при температуре 26°С в яблочном соке из плодов мелкоплодных яблонь с содержанием сухих веществ 13,5% до появления ростков размера не более 0,5 мм, далее проводят СВЧ-обработку зерна в микроволновой печи при мощности 950 Вт в течение 3,0 мин, затем зерно диспергируют, размеры отверстий решеток которого составляют 2,5-3,0 мм, далее замешивают тесто влажностью 47% из зерновой измельченной массы, раствора поваренной пищевой соли, сока из плодов мелкоплодных яблонь и питьевой соды, сок из плодов мелкоплодных яблонь интенсифицирует пенообразование в тесте и при взаимодействия с пищевой содой улучшает его подъемную силу, за счет выделения СО2, причем при замесе теста в тестомесильную машину вначале вносят измельченную зерновую массу, замес продолжают 12-15 мин, затем проводят выпечку при температуре 200-220°С в течение 35-40 мин. Тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г: измельченная масса из пророщенного зерна обогащенного биологически активными веществами яблочного сока из плодов мелкоплодных яблонь - 100,0; раствор поваренной пищевой соли - 1,0; сода пищевая - 0,2, остальное яблочный сок с содержанием сухих веществ 13,5%, который вносится с учетом влажности сырья таким образом, чтобы влажность теста составила 47%. Органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий представлены в таблице 1.Unshelled wheat grain 60% and rye 40% are washed and soaked for 13 hours at a temperature of 26°C in apple juice from the fruits of small-fruited apple trees with a solids content of 13.5% until sprouts appear no larger than 0.5 mm, then microwave processing of grain in a microwave oven at a power of 950 W for 3.0 minutes, then the grain is dispersed, the dimensions of the holes of the lattices of which are 2.5-3.0 mm, then the dough is kneaded with a moisture content of 47% from the crushed grain mass, a solution of table salt, juice from the fruits of small-fruited apple trees and drinking soda, juice from the fruits of small-fruited apple trees intensifies foaming in the dough and, when interacting with baking soda, improves its lifting force, due to the release of CO 2 , and when kneading the dough, crushed grain mass is first introduced into the dough mixing machine, kneading continues 12-15 minutes, then baking is carried out at a temperature of 200-220°C for 35-40 minutes. The dough is prepared with the following content of prescription components, g: crushed mass of sprouted grains of apple juice enriched with biologically active substances from fruits of small-fruited apple trees - 100.0; solution of edible salt - 1.0; baking soda - 0.2, the rest is apple juice with a solids content of 13.5%, which is added taking into account the moisture content of the raw material so that the moisture content of the dough is 47%. Organoleptic and physico-chemical indicators of the quality of finished products are presented in table 1.
Из таблицы 1 видно, что предложенный способ производства бездрожжевого зернового хлеба, предусматривающий приготовление хлеба из пророщенного зерна пшеницы и ржи на основе яблочного сока из плодов мелкоплодных яблонь, позволяет повысить пищевую ценность и снизить себестоимость готовых изделий.Table 1 shows that the proposed method for the production of yeast-free grain bread, which involves the preparation of bread from sprouted grains of wheat and rye based on apple juice from the fruits of small-fruited apple trees, can increase the nutritional value and reduce the cost of finished products.
Claims (1)
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2786567C1 true RU2786567C1 (en) | 2022-12-22 |
Family
ID=
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2258376C2 (en) * | 2002-08-12 | 2005-08-20 | Саратовский государственный технический университет | Method for producing of grain bread |
| RU2567166C2 (en) * | 2014-03-04 | 2015-11-10 | Валерий Викторович Васькин | Method for manufacture of bakery products of sprouted cereal grains |
| RU2583612C1 (en) * | 2015-03-30 | 2016-05-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ"). | Method for production of aerated bread from sprouted wheat grains |
| CN106818991A (en) * | 2016-12-27 | 2017-06-13 | 李康康 | A kind of apple bread and preparation method thereof |
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2258376C2 (en) * | 2002-08-12 | 2005-08-20 | Саратовский государственный технический университет | Method for producing of grain bread |
| RU2567166C2 (en) * | 2014-03-04 | 2015-11-10 | Валерий Викторович Васькин | Method for manufacture of bakery products of sprouted cereal grains |
| RU2583612C1 (en) * | 2015-03-30 | 2016-05-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ"). | Method for production of aerated bread from sprouted wheat grains |
| CN106818991A (en) * | 2016-12-27 | 2017-06-13 | 李康康 | A kind of apple bread and preparation method thereof |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| БОРИСЕНКО М.В., КОХ Д.А., КРАСНОЯРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ "Использование полуфабриката из мелкоплодных яблок в производстве ржано-пшеничного хлеба", Материалы IX Международной научно-практической конференции молодых ученых, Красноярск 2016, с. 3-5. * |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2516598C1 (en) | Grain bread production method | |
| RU2344610C1 (en) | Method of manufacturing non-yeasted grain bread | |
| RU2371921C1 (en) | Method for production of aerated non-yeasted achlorid bread of low-milled wheat grain | |
| KR20190004098A (en) | A method for manufacturing bread using a fermentation stock solution extracted from a cereal grain as a baking yeast and a bread manufactured by the same as | |
| RU2380907C1 (en) | Production method of aerated non-yeasted bread of increased nutritional value | |
| RU2335902C1 (en) | Method of manufacturing bakery products | |
| CN112655739A (en) | Method for making colorful fruit and vegetable toast bread | |
| RU2786567C1 (en) | Method for producing yeast-free grain bread | |
| RU2583612C1 (en) | Method for production of aerated bread from sprouted wheat grains | |
| RU2547471C1 (en) | "rostik" cake | |
| RU2374848C1 (en) | Method of non-yeasted grain bread baking | |
| RU2411730C1 (en) | Method of non-yeasted grain bread baking | |
| RU2341085C1 (en) | Method of triticale bread manufacturing | |
| RU2324355C1 (en) | Cooked bread "chernavsky" and method of its production | |
| RU2305941C1 (en) | Method for producing of "amaranth" bread | |
| RU2524980C1 (en) | "polza" bread production method | |
| RU2232508C1 (en) | Bread preparing method | |
| RU2370959C1 (en) | Aerated non-yeasted bread production method | |
| RU2374847C1 (en) | Method of non-yeasted grain bread baking | |
| RU2320171C1 (en) | Cooked bread "chernavsky" and dough composition for producing the same | |
| RU2783970C1 (en) | Method for producing grain bread | |
| CN109673974A (en) | A kind of plumule egg roll and its manufacture craft | |
| RU2622671C2 (en) | Production method of wheat-rye bread | |
| RU2122794C1 (en) | Method of producing baked goods and pastry (versions) | |
| RU2785378C1 (en) | Method for production of apple-grain bread |