RU2320171C1 - Cooked bread "chernavsky" and dough composition for producing the same - Google Patents
Cooked bread "chernavsky" and dough composition for producing the same Download PDFInfo
- Publication number
- RU2320171C1 RU2320171C1 RU2007100550/13A RU2007100550A RU2320171C1 RU 2320171 C1 RU2320171 C1 RU 2320171C1 RU 2007100550/13 A RU2007100550/13 A RU 2007100550/13A RU 2007100550 A RU2007100550 A RU 2007100550A RU 2320171 C1 RU2320171 C1 RU 2320171C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- bread
- weight parts
- flour
- dough
- rye
- Prior art date
Links
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной ее отрасли, и может быть использовано для производства заварных сортов хлеба.The invention relates to the food industry, in particular to its baking industry, and can be used for the production of custard varieties of bread.
Хорошо известно, что массовые сорта хлеба содержат недостаточное количество минеральных веществ, витаминов и не могут удовлетворять потребности организма в них (Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. СПб, Профессия, 2002, с.383, 385).It is well known that mass varieties of bread do not contain enough minerals, vitamins and cannot satisfy the body's needs for them (Auerman L.Ya. Baking technology. St. Petersburg, Profession, 2002, p. 383, 385).
Поэтому настоятельной задачей хлебопекарной отрасли для оздоровления человека является создание и выпуск хлебобулочных изделий функционального назначения, в том числе хлебов заварных сортов, обладающих повышенными пищевой и биологической ценностями.Therefore, the urgent task of the baking industry to improve human health is the creation and production of functional bakery products, including custard varieties with high nutritional and biological values.
Для удовлетворения спроса населения на хлеба профилактического и оздоровительного назначения необходимо также работать и над расширением их ассортимента.To meet the demand of the population for bread for preventive and recreational purposes, it is also necessary to work on expanding their assortment.
Так, известен хлеб заварной, выпеченный из теста, в состав которого входят мука пшеничная высшего сорта, мука пшеничная второго сорта, мука ржаная обдирная, дробина пивная сырая и измельченная до частиц с размером 3 мм, солод ржаной красный, дрожжи прессованные, соль, кориандр молотый, масло растительное (для смазки форм) при следующем соотношении компонентов, кг на 100 кг готовой продукции:For example, custard bread baked from dough is known, which consists of premium wheat flour, second grade wheat flour, peeled rye flour, raw beer grains and crushed to particles with a size of 3 mm, red rye malt, pressed yeast, salt, coriander ground, vegetable oil (for lubricating molds) in the following ratio of components, kg per 100 kg of finished product:
Тесто для хлеба пшенично-ржаного заварного с дробиной пивной готовят безопарным способом с применением заварки. Для приготовления заварки кориандр молотый 1,0 кг, солод ржаной красный 3,0 кг, муку ржаную обдирную 30,0 кг и дробину пивную сырую 10 кг заливают 30,0 л горячей воды (температура 90-95°С) и тщательно перемешивают до образования однородной массы, оставляют на осахаривание в течение 150-180 мин.The dough for wheat-rye custard bread with beer grains is prepared in a steam-free way using tea leaves. To prepare the infusion, ground coriander 1.0 kg, red rye malt 3.0 kg, peeled rye flour 30.0 kg and raw beer grains 10 kg pour 30.0 l of hot water (temperature 90-95 ° C) and mix thoroughly to formation of a homogeneous mass, leave for saccharification for 150-180 minutes
При приготовлении теста в емкость тестомесильной машины вносят по рецептуре созревшую заварку, муку пшеничную высшего сорта, муку пшеничную второго сорта, раствор соли, сахара-песка, дрожжевую суспензию, оставшуюся по расчету воду, производят замес до получения однородной массы и оставляют для брожения на 90-120 мин. Готовность теста к разделке определяют по кислотности и органолептическим показателям. Выброженное тесто разделывают тестоделительными машинами, тестовые заготовки укладывают в формы и направляют на расстойку, которую осуществляют в расстойных шкафах при температуре 38-40°С и относительной влажности 75-80%, при ее продолжительности 50-60 минут.When preparing the dough, ripened tea leaves, premium wheat flour, second grade wheat flour, salt solution, granulated sugar, yeast suspension, the remaining water, are mixed according to the recipe according to the recipe, they are kneaded until a homogeneous mass is left and left to ferment for 90 -120 min. The readiness of the test for cutting is determined by acidity and organoleptic characteristics. Fermented dough is cut with dough dividing machines, dough pieces are placed in molds and sent to proofing, which is carried out in proofers at a temperature of 38-40 ° C and a relative humidity of 75-80%, with a duration of 50-60 minutes.
Выпечку производят в пекарной камере при температуре 210-220°С как с пароувлажнением, так и без него (Патент РФ №2246216 С2, А21D 2/36, опубликован 22.02.2005 г. Бюл. №5).Baking is carried out in a baking chamber at a temperature of 210-220 ° C with or without steam humidification (RF Patent No. 2226216 C2, A21D 2/36, published 02.22.2005, Bull. No. 5).
Анализ содержания состава хлеба и технологии его приготовления показывает, что это - заварной хлеб в общепринятом исполнении (Л.И.Кузнецова, Н.Д.Синявская, О.В.Афанасьева, Б.Г.Финова. «Производство заварных хлебов с использованием ржаной муки», Изд-во СПб Ф.ГОСНИИХП, Санкт-Петербург, 2003 г., с.68-69), но в тесто которого введена пивная дробина, обусловившая повышенное содержание в нем пищевых волокон, однако вместе с этим одновременно повышается и жесткость мякиша, так как в дробленом зерне ячменя остается в наличии жесткая наружная оболочка с алейроновым слоем, а большинство потребителей предпочитает мягкий хлеб.Analysis of the composition of bread and the technology of its preparation shows that it is custard bread in the generally accepted version (L. I. Kuznetsova, N. D. Sinyavskaya, O. A. Afanasyeva, B. G. Finova. “Production of custard bread using rye flour ”, Publishing House of St. Petersburg F. GOSNIIHP, St. Petersburg, 2003, p. 68-69), but in the dough of which beer grains were introduced, which caused an increased content of dietary fiber in it, but at the same time, the stiffness also increased crumb, as in the crushed barley grain there remains a hard outer shell with ale Ronov layer, and most consumers prefer soft bread.
Наиболее близким аналогом является хлеб подовый (RU 2259729 С1, A21D 8/02, опубликован 10.09.2005 г.), который выпечен из теста с использованием муки ржаной обдирной или смеси муки ржаной хлебопекарной обдирной, и муки ржаной хлебопекарной обойной, и муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, солодового экстракта, кориандра, воды питьевой и жидкой закваски с заваркой. Закваска получена в разведочном цикле с использованием лактобактерина в сочетании с чистой культурой дрожжей с использованием питательной смеси с осахаренной ржаной заваркой, которая содержит муку ржаную хлебопекарную и жидкость для ее осахаривания в виде воды питьевой и конденсата водяного пара для пропаривания муки ржаной при ее осахаривании. Питательная смесь заварки содержит муку ржаную хлебопекарную и воду питьевую при соотношении гидромодулей 1,51-1,89 при влажности муки от 12,0 до 15%. При этом компоненты использованы в следующем массовом соотношении на 100 кг муки, кг:The closest analogue is hearth bread (RU 2259729 C1, A21D 8/02, published September 10, 2005), which is baked from dough using peeled rye flour or a mixture of peeled rye flour, and wallpaper rye flour, and baking wheat flour first grade, pressed baker's yeast, malt extract, coriander, drinking water and liquid yeast with tea leaves. Sourdough is obtained in an exploratory cycle using lactobacterin in combination with a pure yeast culture using a nutritious mixture with saccharified rye infusion, which contains baking rye flour and liquid for its saccharification in the form of drinking water and steam condensate for steaming rye flour during its saccharification. The brewing nutrient mixture contains baking rye flour and drinking water with a ratio of hydromodules of 1.51-1.89 with flour moisture from 12.0 to 15%. The components were used in the following weight ratio per 100 kg of flour, kg:
Соль поваренная пищевая использована в виде солевого раствора плотностью 1,10 г/л, а в качестве жидкого солодового экстракта для производства хлеба используют жидкий солодовый экстракт «ГЛОФА-экстракт» немецкого концерна «Ирекс». Замес теста производят в деже с последующим перемешиванием со сбраживанием в течение 200 мин с обеспечением кислотности теста в конце процесса 7,0 град., влажность теста 46,5%. Готовое тесто перегружают из дежи в укладчик-делитель, где производят разделку теста на тестовые заготовки.Edible salt was used in the form of a saline solution with a density of 1.10 g / l, and GLOFA extract, a German concern Ireks, is used as a liquid malt extract for bread production. Kneading the dough is carried out in a bowl, followed by stirring with fermentation for 200 minutes, ensuring the acidity of the dough at the end of the process is 7.0 degrees, the humidity of the test is 46.5%. The finished dough is loaded from the bowl to the stacker-divider, where the dough is cut into dough pieces.
Тестовые заготовки укладывают в кассеты, покрытые тканью, и устанавливают на люльках конвейера расстойного шкафа и производят расстойку при температуре 40°С в течение 50 мин.The dough pieces are placed in cassettes covered with cloth and installed on the cradles of the proofer conveyor and proofed at 40 ° C for 50 minutes.
После расстойки тестовые заготовки перегружают из кассет на подтунельной печи с четырьмя температурными зонами. В первой зоне производят гидротермическую обработку тестовых заготовок при температуре 260°С и увлажнении паром, а в последующих зонах с температурой соответственно 240, 180 и 150°С производят выпечку тестовых заготовок. Перед выемкой хлеба из печи его опрыскивают питьевой водой. Остывание хлеба осуществляют на лотках. После остывания хлеб упаковывается в термоусадочную, влагонепроницаемую термостойкую пленку из полиэтилена низкой плотности. Хлеб подовый имеет влажность мякиша 47,0%, кислотность 6,0 град. и пористость 65%.After proofing, the dough pieces are reloaded from cassettes on a sub-tunnel furnace with four temperature zones. In the first zone, hydrothermal processing of the dough pieces is carried out at a temperature of 260 ° C and steam humidification, and in subsequent zones with a temperature of 240, 180 and 150 ° C, respectively, baking of dough pieces is carried out. Before removing bread from the oven, it is sprayed with drinking water. The cooling of the bread is carried out on trays. After cooling, the bread is packaged in a heat-shrinkable, moisture-proof, heat-resistant film of low density polyethylene. Hearth bread has a crumb moisture content of 47.0% and an acidity of 6.0 degrees. and porosity of 65%.
Однако этот хлеб ввиду отсутствия в его составе компонентов, препятствующих возвратной кристаллизации крахмала, не может длительно сохранять свою свежесть и достаточно быстро черствеет.However, this bread, due to the lack of components in its composition that impede the recrystallization of starch, cannot retain its freshness for a long time and stale enough quickly.
Задача настоящего изобретения состоит в нахождении таких компонентов, введение которых в рецептуру позволит затормозить обратную кристаллизацию структуры крахмала после его тепловой обработки, а потом в процессе хранения и таким образом снизить скорость черствения хлеба.The objective of the present invention is to find such components, the introduction of which in the recipe will slow down the reverse crystallization of the structure of starch after its heat treatment, and then during storage and thus reduce the speed of stale bread.
Поставленная задача достигается тем, что состав теста для производства хлеба заварного согласно изобретению содержит муку ржаную обдирную, муку ржаную сеяную, муку пшеничную хлебопекарную первого сорта, солод ржаной ферментированный, квас сухой хлебный, дрожжи хлебопекарные прессованные, пюре картофельное сухое, соль поваренную пищевую, сахар-песок, кориандр, патоку и воду при следующем соотношении компонентов, мас.ч.:The object is achieved in that the composition of the dough for the production of custard according to the invention contains peeled rye flour, seeded rye flour, baking wheat flour of the first grade, fermented rye malt, dry bread kvass, pressed baked yeast, dried mashed potato, edible salt, sugar - sand, coriander, molasses and water in the following ratio of components, parts by weight:
Возможно в качестве патоки использовать патоку карамельную.It is possible to use caramel molasses as molasses.
Воду можно подвергать очистке до общего солесодержания не более 30 мг/л в обратноосмотической установке с мембранным элементом, имеющим величину пор 0,5-5 нм.Water can be purified to a total salinity of not more than 30 mg / l in a reverse osmosis unit with a membrane element having a pore size of 0.5-5 nm.
При приготовлении теста целесообразно дополнительно вносить изюм, и/или курагу, и/или чернослив.When preparing the dough, it is advisable to additionally add raisins, and / or dried apricots, and / or prunes.
Таким образом, из вышеуказанного теста получают конечный продукт - хлеб заварной, который является еще одним самостоятельным объектом изобретения.Thus, from the above test, the final product is obtained - custard bread, which is another independent object of the invention.
Технический результат, достигаемый за счет указанной совокупности признаков, заключается в повышении устойчивости хлеба к черствению, расширении ассортимента хлеба длительного хранения со специфическими органолептическими свойствами.The technical result achieved due to the specified combination of features is to increase the stability of bread to stale, expanding the assortment of long-term storage bread with specific organoleptic properties.
Муку ржаную обдирную берут в количестве 5,0-10,0 мас.ч., что является оптимальным пределом.Peeled rye flour is taken in an amount of 5.0-10.0 parts by weight, which is the optimal limit.
Уменьшение введения муки ржаной обдирной менее 5 мас.ч. повлечет за собой ухудшение вкусовых качеств, уменьшение кислотности хлеба и ухудшение мякиша, а также уменьшение незаменимых аминокислот и других макро- и микроэлементов.The decrease in the introduction of peeled rye flour less than 5 wt.h. will entail a deterioration in taste, a decrease in the acidity of bread and a deterioration of crumb, as well as a decrease in essential amino acids and other macro- and microelements.
Увеличение количества ржаной обдирной муки при приготовлении теста более 10 мас.ч. повлечет за собой увеличение кислотности хлеба, т.е. теряется вкус, а также ухудшается внешний вид хлеба - он становится менее объемным, с темным слегка забитым мякишем. В то же время присутствие в хлебе ржаной обдирной муки обогащает изделие пищевыми волокнами (целлюлоза, гемицеллюлоза), а также незаменимыми аминокислотами - лецином и треанином, которые не вырабатываются организмом, но необходимы в процессе жизнедеятельности. Также хлеб обогащается макро- и микроэлементами, находящимися в ржаной обдирной муке, - железом, марганцем, цинком, медью, которых в ржаной муке больше, чем в пшеничной.The increase in the number of rye peeled flour during the preparation of the test more than 10 wt.h. entail an increase in the acidity of the bread, i.e. the taste is lost, and the appearance of the bread is also deteriorating - it becomes less voluminous, with a dark, slightly crushed crumb. At the same time, the presence of rye flour in bread enriches the product with dietary fiber (cellulose, hemicellulose), as well as essential amino acids - lecine and treanine, which are not produced by the body, but are necessary in the process of life. Bread is also enriched with macro- and microelements found in peeled rye flour - iron, manganese, zinc, copper, which are more in rye flour than in wheat flour.
Введение в хлеб муки пшеничной первого сорта менее 15 мас.ч. ухудшает внешний вид хлеба - теряется объем, мякиш становится плотным и липким на ощупь, а при введении более 25 мас.ч. снижается пищевая ценность хлеба, нарушается его сбалансированность.Introduction to bread wheat flour of the first grade less than 15 wt.h. worsens the appearance of bread - the volume is lost, the crumb becomes dense and sticky to the touch, and with the introduction of more than 25 wt.h. the nutritional value of bread is reduced, its balance is disturbed.
При введении муки ржаной сеяной более 70 мас.ч. ухудшается внешний вид продукта, нарушается сбалансированность хлеба по содержанию микро- и макроэлементов, а введение менее 45 мас.ч. ржаной сеяной муки, наоборот, не обеспечивает достаточного количества микро- и макроэлементов, пищевых волокон и незаменимых аминокислот.With the introduction of rye flour seeded more than 70 wt.h. the appearance of the product worsens, the balance of bread by the content of micro and macro elements is disturbed, and the introduction of less than 45 parts by weight rye seeded flour, on the contrary, does not provide a sufficient amount of micro and macro elements, dietary fiber and essential amino acids.
Введение в рецептуру солода ржаного ферментированного и кваса сухого хлебного менее чем по 5 мас.ч. ухудшает вкус - не ощущается солодовый привкус и аромат хлеба, а более 10 мас.ч., затемняет мякиш, а также ухудшает аромат хлеба, делает его более резким, более насыщенным.Introduction to the formulation of fermented rye malt and dry bread kvass in less than 5 parts by weight degrades the taste - there is no malt flavor and aroma of bread, but more than 10 parts by weight, darkens the crumb, and also degrades the aroma of bread, makes it sharper, more saturated.
Введение в состав патоки, которая в качестве сухих веществ содержит декстрины, мальтозу и глюкозу, улучшает вкусовые свойства хлеба и задерживает его черствение.The introduction of molasses, which contains dextrins, maltose and glucose as a dry substance, improves the taste of bread and delays its staling.
Введение патоки менее 3 мас.ч. ухудшает вкус хлеба, уменьшает в хлебе содержание макро- и микроэлементов и оказывает меньшее влияние на замедление процесса черствения хлеба, а введение более 6 мас.ч. ухудшает внешний вид хлеба, верхняя корка будет более темной и нарушается режим выпечки хлеба, он будет подгорать, а мякиш будет непропеченным.The introduction of molasses less than 3 parts by weight degrades the taste of bread, reduces the content of macro- and microelements in bread and has a lesser effect on slowing down the process of stale bread, and the introduction of more than 6 parts by weight worsens the appearance of bread, the top crust will be darker and the bread baking schedule is violated, it will burn, and the crumb will be baked.
Введение сахара-песка менее 2 мас.ч. также ухудшает вкус хлеба и снижает энергетическую ценность хлеба, а увеличение дозировки более 8 мас.ч. ухудшает состояние мякиша и товарный вид изделия.The introduction of granulated sugar is less than 2 wt.h. also degrades the taste of bread and reduces the energy value of bread, and increasing the dosage of more than 8 parts by weight worsens the condition of the crumb and the presentation of the product.
Замедлению черствения хлеба способствует и введение в состав теста пюре картофельного сухого, применяемого в виде готового изделия, например в форме хлопьев или крупки кремового цвета, легко растворяемых в воде, так как в его составе содержится крахмал, который в процессе приготовления теста гидролизуется в декстрины, которые способствуют удерживанию дополнительной влаги, а следовательно, способствуют мягкости мякиша и увеличению срока сохранности хлеба.The stagnation of bread is also facilitated by the introduction of dry mashed potato, used in the form of a finished product, for example, in the form of flakes or grains of cream color, easily soluble in water, since it contains starch, which is hydrolyzed into dextrins during the preparation of the dough, which contribute to the retention of additional moisture, and therefore contribute to the softness of the crumb and increase the shelf life of bread.
При внесении пюре картофельного сухого менее 3 мас.ч. сокращается срок сохранности хлеба и мякиш становится менее эластичным, а более 6 мас.ч. - ухудшается мякиш, он становится липким и при длительном хранении на срезе получается седоватый налет от крахмала.When making mashed potato dry less than 3 parts by weight the shelf life of bread is reduced and the crumb becomes less elastic, and more than 6 parts by weight - the crumb worsens, it becomes sticky and with prolonged storage on the cut, a grayish coating of starch is obtained.
Внесение кваса сухого хлебного менее 5 мас.ч. ухудшает вкус, не ощущается свойственный солодовый привкус и аромат хлеба и цвет становится более светлым, а более 10 мас.ч. - наоборот, мякиш становится очень темным, а аромат и вкус более резким и насыщенным.The introduction of kvass dry bread less than 5 wt.h. it worsens the taste, the inherent malt flavor and aroma of bread are not felt and the color becomes lighter, and more than 10 parts by weight - on the contrary, the crumb becomes very dark, and the aroma and taste are more sharp and saturated.
Введение в рецептуру дрожжей прессованных хлебопекарных менее 0,5 мас.ч. замедляет процесс брожения, мякиш хлеба получается плотным, крошащимся, а более 2 мас.ч. - приводит к неравномерной пористости мякиша.Introduction to the recipe of yeast pressed bakery less than 0.5 wt.h. slows down the fermentation process, the crumb of bread is dense, crumbling, and more than 2 parts by weight - leads to uneven porosity of the crumb.
Введение в рецептуру соли поваренной пищевой менее 1,2 мас.ч. или более 1,8 мас.ч. ухудшает вкусовые качества хлеба.Introduction to the formulation of table salt less than 1.2 wt.h. or more than 1.8 parts by weight degrades the taste of bread.
Введение в рецептуру кориандра менее 0,8 мас.ч. приводит к тому, что хлеб теряет свойственный ему аромат кориандра, а более 2 мас.ч. - ухудшается вкус хлеба, появляется горьковатый привкус.Introduction to the coriander formulation of less than 0.8 parts by weight leads to the fact that the bread loses its characteristic aroma of coriander, and more than 2 parts by weight - the taste of bread worsens, a bitter taste appears.
Преимущественно в качестве кваса сухого хлебного используют квас «Солодовый», который вырабатывается из солода ржаного, ржаной муки, прошедших влаготермическую обработку под действием высокого давления, ферментов, пюре картофельного сухого, тмина, кориандра и предназначен для создания цвета мякиша и придания ему хлебного вкуса и запаха.Mainly used as dry bread kvass is “Malt” kvass, which is produced from rye, rye flour malt, which underwent moisture treatment under the influence of high pressure, enzymes, mashed potato, cumin, coriander and is intended to create the color of the crumb and give it a bread flavor and smell.
Хлеб заварной «Чернавский» выпускают преимущественно подовым, который имеет овальную или круглую форму, от коричневого до темно-коричневого цвета, пористость развитую, с запахом, свойственным данному изделию, с легким ароматом кориандра.Custard bread “Chernavsky” is produced mainly hearth, which has an oval or round shape, from brown to dark brown, developed porosity, with a smell characteristic of this product, with a light aroma of coriander.
Для придания хлебу фруктового аромата при необходимости в него могут быть дополнительно введены при замесе теста предварительно промытые в воде добавки растительного происхождения, например изюм, и/или курага, и/или чернослив, количественное содержание которых определено по вкусу.To give the fruit a fruity aroma, if necessary, pre-washed in water additives of plant origin, for example raisins, and / or dried apricots, and / or prunes, the quantitative content of which is determined by taste, can be additionally introduced into it when kneading.
Предлагаемое изобретение осуществляют следующим образом.The invention is carried out as follows.
Состав теста для производства хлеба заварного «Чернавский» содержит муку ржаную обдирную, муку ржаную сеяную, муку пшеничную хлебопекарную первого сорта, солод ржаной ферментированный, квас сухой хлебный, дрожжи хлебопекарные прессованные, пюре картофельное сухое, соль поваренную пищевую, сахар-песок, кориандр, патоку и воду. Соотношение этих компонентов составляет, мас.ч.:The composition of the dough for the production of “Chernavsky” custard bread contains peeled rye flour, seeded rye flour, first grade wheat flour, fermented rye malt, dry bread kvass, pressed baker’s yeast, dried potato puree, table salt, granulated sugar, molasses and water. The ratio of these components is, parts by weight:
а воду берут из расчета получения теста влажностью 43,0-43,5%.and water is taken from the calculation of obtaining a test with a moisture content of 43.0-43.5%.
Полученные массовые соотношения компонентов определены опытно-экспериментальным путем исходя из качественных показателей хлеба и его органолептических свойств.The obtained mass ratios of the components are determined experimentally based on the quality indicators of bread and its organoleptic properties.
Для производства хлеба заварного «Чернавский» готовят первоначальную заквашенную заварку в разведочном цикле из муки ржаной обдирной, солода ржаного ферментированного, кваса сухого хлебного, кориандра, пюре картофельного сухого, чистой культуры термофильных молочно-кислых бактерий и воды.For the production of “Chernavsky” custard bread, the initial fermented tea leaves in the exploration cycle are prepared from peeled rye flour, fermented rye malt, dried bread kvass, coriander, dry mashed potato pure culture of thermophilic lactic acid bacteria and water.
Кроме того, готовят жидкую закваску с неосахаренной заваркой из муки ржаной и воды в производственном цикле по широко известной Ленинградской схеме (Зверева Л.Ф., Черняков Б.И. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства. М. - Пищевая промышленность, 1974, с.131; Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий. М.: Прейскурантиздат, 1989, с.84-89).In addition, they prepare liquid sourdough with sugarless brewing from rye flour and water in the production cycle according to the well-known Leningrad scheme (Zvereva L.F., Chernyakov B.I. Technology and technological control of bakery production. M. - Food Industry, 1974, p. .131; Collection of technological instructions for the production of bakery products. M: Preiskurantizdat, 1989, p. 84-89).
Жидкая закваска с заваркой для замеса теста содержит закваску прежнего приготовления, заварку из ржаной муки с водой в соотношении (1:2,5-3), воду, муку ржаную обдирную.Liquid sourdough with tea leaves for kneading dough contains sourdough of the previous preparation, tea made from rye flour with water in the ratio (1: 2.5-3), water, peeled rye flour.
Кроме того, готовят осахаренную заварку из муки ржаной обдирной, солода ржаного ферментированного, пюре картофельного сухого, кориандра, кваса сухого хлебного и воды с температурой 90-95°С. Влажность заварки 65-74%. Приготовленную заварку осахаривают 90-120 минут и охлаждают до температуры 40-45°С.In addition, they prepare saccharified brewing from peeled rye flour, fermented rye malt, dried mashed potato, coriander, dry bread bread and water with a temperature of 90-95 ° С. Welding humidity 65-74%. The prepared tea leaves are saccharified for 90-120 minutes and cooled to a temperature of 40-45 ° C.
В полученную осахаренную заварку добавляют часть указанной первоначальной заквашенной заварки. Полученную смесь осахаренной заварки с частью первоначальной заквашенной заварки заквашивают при температуре 40-45°С до кислотности 10-11°Н с получением конечной заквашенной заварки.A portion of the specified initial fermented tea leaves is added to the resulting saccharified tea leaves. The resulting mixture of saccharified tea leaves with part of the initial fermented tea leaves is fermented at a temperature of 40-45 ° C to an acidity of 10-11 ° N to obtain the final fermented tea leaves.
А ко второй части первоначальной заквашенной заварки для ее воспроизводства в производственном цикле добавляют питательную смесь в виде неосахаренной заварки из муки ржаной и воды и подвергают брожению при температуре 40-45°С до кислотности 10-11°Н для дальнейшего использования первоначальной заквашенной заварки при приготовлении хлеба.And to the second part of the initial fermented tea leaves, for its reproduction in the production cycle, a nutritious mixture is added in the form of a non-sugar tea made from rye flour and water and fermented at a temperature of 40-45 ° С to an acidity of 10-11 ° N for further use of the initial fermented tea leaves in preparation of bread.
В конечную заквашенную заварку добавляют жидкую молочно-кислую закваску с заваркой из муки ржаной и воды, а также муку ржаную сеяную, сахар-песок, патоку и дрожжи хлебопекарные прессованные, сбраживают до кислотности 10-10,5°Н с получением сброженной заварки. Сброженная заварка обладает приятным кисло-сладким вкусом и выраженным ароматом.In the final fermented brew, add liquid lactic acid starter brewed with rye flour and water, as well as seeded rye flour, granulated sugar, molasses and baked yeast, fermented to an acidity of 10-10.5 ° N to obtain a fermented tea leaves. Fermented tea leaves have a pleasant sweet and sour taste and pronounced aroma.
Тесто готовят следующим образом. К сброженной заварке добавляют муку ржаную сеяную, муку пшеничную хлебопекарную первого сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, патоку, сахар-песок, соль поваренную пищевую и воду. Тесто замешивают в тестомесильной машине непрерывного или периодического действия с последующим проведением его брожения до кислотности 6-7°Н.The dough is prepared as follows. To fermented tea leaves add seeded rye flour, baking wheat flour of the first grade, pressed baking yeast, molasses, granulated sugar, table salt and water. The dough is kneaded in a dough mixing machine of continuous or periodic action, followed by fermentation to an acidity of 6-7 ° N.
Готовое тесто для хлеба «Чернавский» разделывают на тестовые заготовки, подвергают их расстойке и выпекают готовые изделия. Влажность мякиша хлеба не более 46%. Температурный режим, продолжительность расстойки и выпечки выбираются в зависимости от типа конструктивных особенностей оборудования и условий его эксплуатации.Finished dough for bread “Chernavsky” is cut into dough pieces, proofed, and finished products are baked. Humidity of bread crumb is not more than 46%. The temperature regime, the duration of proofing and baking are selected depending on the type of design features of the equipment and its operating conditions.
Изобретение поясняется следующими примерами его осуществления.The invention is illustrated by the following examples of its implementation.
Пример 1Example 1
Состав теста для производства хлеба заварного «Чернавский» содержит муку ржаную обдирную, муку ржаную сеяную, муку пшеничную хлебопекарную первого сорта, солод ржаной ферментированный, квас сухой хлебный, дрожжи прессованные хлебопекарные, пюре картофельное сухое, соль поваренную пищевую, сахар-песок, кориандр, патоку и воду. Соотношение этих компонентов составляет, мас.ч.:The composition of the dough for the production of “Chernavsky” custard bread contains peeled rye flour, seeded rye flour, first grade wheat flour, fermented rye malt, dry bread kvass, pressed baking yeast, dried potato puree, table salt, sugar, coriander, molasses and water. The ratio of these components is, parts by weight:
В результате получают тесто влажностью 43,0%.The result is a dough with a moisture content of 43.0%.
Пример 2Example 2
Для замеса теста поступающую из централизованных источников воду с общим солесодержанием 350 мг/л предварительно подвергают очистке до общего солесодержания 30 мг/л в обратноосмотической установке с мембранным элементом, имеющим величину пор 5 нм.To knead the dough, water coming from centralized sources with a total salt content of 350 mg / L is preliminarily purified to a total salt content of 30 mg / L in a reverse osmosis unit with a membrane element having a pore size of 5 nm.
Состав теста для производства хлеба заварного «Чернавский» содержит муку ржаную обдирную, муку ржаную сеяную, муку пшеничную хлебопекарную первого сорта, солод ржаной ферментированный, квас сухой хлебный, дрожжи прессованные хлебопекарные, пюре картофельное сухое, соль поваренную пищевую, сахар-песок, кориандр, патоку, изюм, курагу и чернослив, а также воду. Соотношение этих компонентов составляет, мас.ч.:The composition of the dough for the production of “Chernavsky” custard bread contains peeled rye flour, seeded rye flour, first grade wheat flour, fermented rye malt, dry bread kvass, pressed baking yeast, dried potato puree, table salt, sugar, coriander, molasses, raisins, dried apricots and prunes, as well as water. The ratio of these components is, parts by weight:
В качестве патоки используют патоку карамельную (Патока крахмальная. ГОСТ 5194-91, М.: 1992 г.).Caramel syrup is used as molasses (starch syrup. GOST 5194-91, M .: 1992).
В результате получают тесто влажностью 43,5%.The result is a dough with a moisture content of 43.5%.
Пример 3Example 3
Для замеса теста поступающую из централизованных источников воду с общим солесодержанием 1000 мг/л предварительно подвергают очистке до общего солесодержания 25 мг/л в обратноосмотической установке с мембранным элементом, имеющим величину пор 0,5 нм.To knead the dough, water from a centralized source with a total salt content of 1000 mg / L is preliminarily purified to a total salt content of 25 mg / L in a reverse osmosis unit with a membrane element having a pore size of 0.5 nm.
Состав теста для производства хлеба заварного «Чернавский» содержит муку ржаную обдирную, муку ржаную сеяную, муку пшеничную хлебопекарную первого сорта, солод ржаной ферментированный, квас сухой хлебный, дрожжи прессованные хлебопекарные, пюре картофельное сухое, соль поваренную пищевую, сахар-песок, кориандр, патоку, курагу и чернослив, а также воду. Соотношение этих компонентов составляет, мас.ч.:The composition of the dough for the production of “Chernavsky” custard bread contains peeled rye flour, seeded rye flour, first grade wheat flour, fermented rye malt, dry bread kvass, pressed baking yeast, dried potato puree, table salt, sugar, coriander, molasses, dried apricots and prunes, as well as water. The ratio of these components is, parts by weight:
В результате получают тесто влажностью 43,5%.The result is a dough with a moisture content of 43.5%.
Хлеб заварной «Чернавский», выпеченный из теста, приготовленного с использованием именно совокупности указанных в формуле изобретения натуральных компонентов, является изделием длительного срока хранения (хранится до 1 месяца) без применения химических добавок, что очень важно для сохранения здоровья потребителей. При этом хлеб, полученный согласно ближайшему аналогу, хранится только 3-е суток и имеет худшие органолептические показатели качества: небольшие трещины на поверхности, цвет светло-коричневый, мякиш влажный на ощупь с небольшой липкостью, уплотненный. Сравнение показателей качества хлеба по ближайшему аналогу и согласно изобретению приведено в таблице 1.Chernavsky custard bread, baked from dough prepared using just the combination of natural ingredients specified in the claims, is a long-term storage item (stored for up to 1 month) without the use of chemical additives, which is very important for maintaining the health of consumers. At the same time, the bread obtained according to the closest analogue is stored only for 3 days and has the worst organoleptic quality indicators: small cracks on the surface, the color is light brown, the crumb is moist to the touch with little stickiness, compacted. A comparison of the quality indicators of bread according to the closest analogue and according to the invention are shown in table 1.
Хлеб заварной «Чернавский» в течение всего срока хранения сохраняет свои потребительские свойства и присущие ему специфические вкус и запах.Custard bread “Chernavsky” during the whole shelf life preserves its consumer properties and its specific taste and smell.
Claims (5)
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2007100550/13A RU2320171C1 (en) | 2007-01-09 | 2007-01-09 | Cooked bread "chernavsky" and dough composition for producing the same |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2007100550/13A RU2320171C1 (en) | 2007-01-09 | 2007-01-09 | Cooked bread "chernavsky" and dough composition for producing the same |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2320171C1 true RU2320171C1 (en) | 2008-03-27 |
Family
ID=39366024
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2007100550/13A RU2320171C1 (en) | 2007-01-09 | 2007-01-09 | Cooked bread "chernavsky" and dough composition for producing the same |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2320171C1 (en) |
Cited By (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2509464C1 (en) * | 2012-09-14 | 2014-03-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования Кемеровский технологический институт пищевой промышленности | Method for production of rye-and-wheat bread based on liquid starter without brew with solodised rye grain addition |
RU2571792C1 (en) * | 2014-10-07 | 2015-12-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования Волгоградский государственный аграрный университет (ФГБОУ ВПО Волгоградский ГАУ) | Dough composition for panned piece bread |
RU2782349C1 (en) * | 2022-03-11 | 2022-10-26 | федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Волгоградский государственный аграрный университет" (ФГБОУ ВО Волгоградский ГАУ) | Composition of the dough for the production of piece-shaped bread |
-
2007
- 2007-01-09 RU RU2007100550/13A patent/RU2320171C1/en not_active IP Right Cessation
Cited By (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2509464C1 (en) * | 2012-09-14 | 2014-03-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования Кемеровский технологический институт пищевой промышленности | Method for production of rye-and-wheat bread based on liquid starter without brew with solodised rye grain addition |
RU2571792C1 (en) * | 2014-10-07 | 2015-12-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования Волгоградский государственный аграрный университет (ФГБОУ ВПО Волгоградский ГАУ) | Dough composition for panned piece bread |
RU2787386C1 (en) * | 2022-02-07 | 2023-01-09 | федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Волгоградский государственный аграрный университет" (ФГБОУ ВО Волгоградский ГАУ) | Composition of dough for rye bread |
RU2782349C1 (en) * | 2022-03-11 | 2022-10-26 | федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Волгоградский государственный аграрный университет" (ФГБОУ ВО Волгоградский ГАУ) | Composition of the dough for the production of piece-shaped bread |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
KR101896372B1 (en) | The method of manufacturing natural sourdough starter using rice and yeast rice | |
JP5907664B2 (en) | Hot water seed and method for producing the same | |
KR101521230B1 (en) | Whole wheat bread of Korean wheat and method for manufacturing thereof | |
KR102544579B1 (en) | Dough for manufacturing peach bread, peach bread prepared therefrom, and method for manufacturing the same | |
KR102016293B1 (en) | A method for manufacturing bread using a fermentation stock solution extracted from a cereal grain as a baking yeast and a bread manufactured by the same as | |
KR101926741B1 (en) | Natural fermented bread using rice | |
RU2494623C1 (en) | Method for preparation of rye or rye-and-wheat bread | |
KR20170032557A (en) | Method of preparing wholemeal bread having cranberry and figs | |
TWI687162B (en) | Bread comprising allulose and preparation method thereof | |
RU2324355C1 (en) | Cooked bread "chernavsky" and method of its production | |
JP2004357631A (en) | Cereal fermentation product and method for producing fermentation flavor confectionery by using the same | |
RU2320171C1 (en) | Cooked bread "chernavsky" and dough composition for producing the same | |
KR101722255B1 (en) | The method of manufacturing natural sourdough starter using rice and yeast rice | |
KR20220052887A (en) | Bread with Acorn pollen and preparation method thereof | |
KR101408058B1 (en) | Method of manufacturing dough for bread using fast-fermented bean paste starter | |
JP2016163560A (en) | Fermentation composition, method for producing the same, and food using the composition | |
KR101114575B1 (en) | Bread manufacturing method that add boiled grain | |
KR20050073065A (en) | The method of producing donuts or bread containing sprouting brown rice and the same produced thereby | |
EA013007B1 (en) | Method for producing hop leaven for baking nonyeasted bread, hop leaven therefor and method for baking nonyeasted bread based thereon | |
CN114711268B (en) | Functional live pizza dough and pizza | |
RU2266652C1 (en) | Bakery article from triticale wholemeal flour | |
RU2715592C1 (en) | Gluten-free bread manufacturing method and composition | |
RU2760219C1 (en) | Method for producing flat breads | |
RU2259729C1 (en) | Pan bread "mariinsky" | |
RU2683545C1 (en) | Whipped quick bread |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20090110 |
|
NF4A | Reinstatement of patent |
Effective date: 20120110 |
|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20130110 |