RU2781958C1 - Способ производства колбасы вареной - Google Patents
Способ производства колбасы вареной Download PDFInfo
- Publication number
- RU2781958C1 RU2781958C1 RU2022102868A RU2022102868A RU2781958C1 RU 2781958 C1 RU2781958 C1 RU 2781958C1 RU 2022102868 A RU2022102868 A RU 2022102868A RU 2022102868 A RU2022102868 A RU 2022102868A RU 2781958 C1 RU2781958 C1 RU 2781958C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- food
- meat
- temperature
- whey
- beef
- Prior art date
Links
- 235000013580 sausages Nutrition 0.000 title claims abstract description 39
- 238000009835 boiling Methods 0.000 title claims abstract description 27
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 21
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 43
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 claims abstract description 41
- 235000013305 food Nutrition 0.000 claims abstract description 39
- 239000005862 Whey Substances 0.000 claims abstract description 32
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 25
- 229920001661 Chitosan Polymers 0.000 claims abstract description 24
- LPXPTNMVRIOKMN-UHFFFAOYSA-M Sodium nitrite Chemical compound [Na+].[O-]N=O LPXPTNMVRIOKMN-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims abstract description 24
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims abstract description 23
- 229920001202 Inulin Polymers 0.000 claims abstract description 21
- JYJIGFIDKWBXDU-MNNPPOADSA-N Inulin Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)OC[C@]1(OC[C@]2(OC[C@]3(OC[C@]4(OC[C@]5(OC[C@]6(OC[C@]7(OC[C@]8(OC[C@]9(OC[C@]%10(OC[C@]%11(OC[C@]%12(OC[C@]%13(OC[C@]%14(OC[C@]%15(OC[C@]%16(OC[C@]%17(OC[C@]%18(OC[C@]%19(OC[C@]%20(OC[C@]%21(OC[C@]%22(OC[C@]%23(OC[C@]%24(OC[C@]%25(OC[C@]%26(OC[C@]%27(OC[C@]%28(OC[C@]%29(OC[C@]%30(OC[C@]%31(OC[C@]%32(OC[C@]%33(OC[C@]%34(OC[C@]%35(OC[C@]%36(O[C@@H]%37[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O%37)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%36)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%35)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%34)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%33)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%32)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%31)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%30)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%29)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%28)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%27)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%26)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%25)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%24)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%23)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%22)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%21)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%20)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%19)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%18)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%17)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%16)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%15)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%14)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%13)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%12)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%11)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%10)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O9)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O8)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O7)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O6)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O5)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O4)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O3)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O2)O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 JYJIGFIDKWBXDU-MNNPPOADSA-N 0.000 claims abstract description 21
- 229940029339 Inulin Drugs 0.000 claims abstract description 21
- 235000002405 fireweed Nutrition 0.000 claims abstract description 19
- 235000002406 fireweed Nutrition 0.000 claims abstract description 19
- 235000005803 fireweed Nutrition 0.000 claims abstract description 19
- 235000005825 fireweed Nutrition 0.000 claims abstract description 19
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims abstract description 19
- 235000016622 Filipendula ulmaria Nutrition 0.000 claims abstract description 18
- 240000001046 Lactobacillus acidophilus Species 0.000 claims abstract description 17
- 229940039695 Lactobacillus acidophilus Drugs 0.000 claims abstract description 16
- 235000013956 Lactobacillus acidophilus Nutrition 0.000 claims abstract description 16
- 235000015872 dietary supplement Nutrition 0.000 claims abstract description 16
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 claims abstract description 16
- 108010010803 Gelatin Proteins 0.000 claims abstract description 15
- 229920000159 gelatin Polymers 0.000 claims abstract description 15
- 239000008273 gelatin Substances 0.000 claims abstract description 15
- 235000019322 gelatine Nutrition 0.000 claims abstract description 15
- 235000011852 gelatine desserts Nutrition 0.000 claims abstract description 15
- 235000013601 eggs Nutrition 0.000 claims abstract description 14
- 239000000654 additive Substances 0.000 claims abstract description 13
- 235000015278 beef Nutrition 0.000 claims abstract description 13
- 235000015277 pork Nutrition 0.000 claims abstract description 13
- 240000000129 Piper nigrum Species 0.000 claims abstract description 12
- 235000008184 Piper nigrum Nutrition 0.000 claims abstract description 12
- 235000021336 beef liver Nutrition 0.000 claims abstract description 12
- 235000013614 black pepper Nutrition 0.000 claims abstract description 12
- 235000010288 sodium nitrite Nutrition 0.000 claims abstract description 12
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 claims abstract description 11
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 claims abstract description 9
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 230000000996 additive Effects 0.000 claims abstract description 9
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 239000003381 stabilizer Substances 0.000 claims abstract description 9
- 235000015099 wheat brans Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 240000005979 Hordeum vulgare Species 0.000 claims abstract description 7
- 235000007340 Hordeum vulgare Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 240000008529 Triticum aestivum Species 0.000 claims abstract description 7
- 238000007792 addition Methods 0.000 claims abstract description 7
- 238000000227 grinding Methods 0.000 claims abstract description 7
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims abstract description 7
- 235000021307 wheat Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 240000006394 Sorghum bicolor Species 0.000 claims abstract description 6
- 238000010411 cooking Methods 0.000 claims abstract description 6
- 235000019713 millet Nutrition 0.000 claims abstract description 6
- 235000020650 eye health related herbal supplements Nutrition 0.000 claims abstract description 5
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims abstract description 5
- 230000032683 aging Effects 0.000 claims abstract description 4
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims abstract description 4
- 238000011049 filling Methods 0.000 claims abstract description 4
- 235000004426 flaxseed Nutrition 0.000 claims abstract description 4
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims abstract description 4
- 238000009966 trimming Methods 0.000 claims abstract description 4
- 240000000506 Crassocephalum crepidioides Species 0.000 claims abstract 4
- 240000005351 Filipendula ulmaria Species 0.000 claims abstract 4
- 235000013373 food additive Nutrition 0.000 claims description 14
- 239000002778 food additive Substances 0.000 claims description 14
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 abstract description 23
- 235000013622 meat product Nutrition 0.000 abstract description 17
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 15
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 13
- 230000000529 probiotic Effects 0.000 abstract description 11
- 239000006041 probiotic Substances 0.000 abstract description 11
- 235000018291 probiotics Nutrition 0.000 abstract description 11
- 239000002207 metabolite Substances 0.000 abstract description 5
- 210000004080 Milk Anatomy 0.000 abstract description 3
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 abstract description 3
- 239000008267 milk Substances 0.000 abstract description 3
- 244000075850 Avena orientalis Species 0.000 abstract 1
- 235000007319 Avena orientalis Nutrition 0.000 abstract 1
- 235000007558 Avena sp Nutrition 0.000 abstract 1
- 239000000047 product Substances 0.000 description 61
- 244000103926 Chamaenerion angustifolium Species 0.000 description 17
- 235000021317 phosphate Nutrition 0.000 description 16
- 150000003013 phosphoric acid derivatives Chemical class 0.000 description 16
- 230000001225 therapeutic Effects 0.000 description 15
- 241000957095 Spiraea alba Species 0.000 description 14
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 14
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 13
- 235000013406 prebiotics Nutrition 0.000 description 13
- 230000037213 diet Effects 0.000 description 11
- 150000002823 nitrates Chemical class 0.000 description 11
- 201000010099 disease Diseases 0.000 description 10
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 9
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 9
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 8
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 8
- 235000013376 functional food Nutrition 0.000 description 8
- 238000001802 infusion Methods 0.000 description 8
- XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N iron Chemical compound [Fe] XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 8
- 230000002829 reduced Effects 0.000 description 8
- 229920000881 Modified starch Polymers 0.000 description 7
- 230000036541 health Effects 0.000 description 7
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 7
- 235000019426 modified starch Nutrition 0.000 description 7
- 150000002826 nitrites Chemical class 0.000 description 7
- OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N phosphorus Chemical compound [P] OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 7
- 239000011574 phosphorus Substances 0.000 description 7
- 229910052698 phosphorus Inorganic materials 0.000 description 7
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 7
- 208000008589 Obesity Diseases 0.000 description 6
- 230000018109 developmental process Effects 0.000 description 6
- 230000036571 hydration Effects 0.000 description 6
- 238000006703 hydration reaction Methods 0.000 description 6
- 235000020824 obesity Nutrition 0.000 description 6
- 241000282414 Homo sapiens Species 0.000 description 5
- 102220370181 IGFBPL1 A23L Human genes 0.000 description 5
- 210000000936 Intestines Anatomy 0.000 description 5
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 description 5
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 5
- 230000002265 prevention Effects 0.000 description 5
- HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N (3β)-Cholest-5-en-3-ol Chemical compound C1C=C2C[C@@H](O)CC[C@]2(C)[C@@H]2[C@@H]1[C@@H]1CC[C@H]([C@H](C)CCCC(C)C)[C@@]1(C)CC2 HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N 0.000 description 4
- 210000004369 Blood Anatomy 0.000 description 4
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N D-Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 4
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 4
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 description 4
- 206010033307 Overweight Diseases 0.000 description 4
- 230000001580 bacterial Effects 0.000 description 4
- 239000008280 blood Substances 0.000 description 4
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 4
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 description 4
- 239000003814 drug Substances 0.000 description 4
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 4
- 235000008216 herbs Nutrition 0.000 description 4
- 229910052742 iron Inorganic materials 0.000 description 4
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 4
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 4
- 235000020825 overweight Nutrition 0.000 description 4
- 230000001603 reducing Effects 0.000 description 4
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N β-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 description 4
- 241000193830 Bacillus <bacterium> Species 0.000 description 3
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 3
- 210000000988 Bone and Bones Anatomy 0.000 description 3
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N D-sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 3
- 206010012601 Diabetes mellitus Diseases 0.000 description 3
- 241000736262 Microbiota Species 0.000 description 3
- 239000004368 Modified starch Substances 0.000 description 3
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 3
- 230000003110 anti-inflammatory Effects 0.000 description 3
- 230000000259 anti-tumor Effects 0.000 description 3
- 210000004027 cells Anatomy 0.000 description 3
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 description 3
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 3
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 3
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 3
- 239000005417 food ingredient Substances 0.000 description 3
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 3
- 235000001727 glucose Nutrition 0.000 description 3
- 230000002641 glycemic Effects 0.000 description 3
- 235000013402 health food Nutrition 0.000 description 3
- 238000000034 method Methods 0.000 description 3
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 3
- 235000020995 raw meat Nutrition 0.000 description 3
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 description 3
- 235000013403 specialized food Nutrition 0.000 description 3
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 3
- 239000007858 starting material Substances 0.000 description 3
- 210000001519 tissues Anatomy 0.000 description 3
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 3
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 3
- 229930003231 vitamins Natural products 0.000 description 3
- 210000000577 Adipose Tissue Anatomy 0.000 description 2
- 241000186000 Bifidobacterium Species 0.000 description 2
- 235000008302 Chamaenerion angustifolium Nutrition 0.000 description 2
- 229940107161 Cholesterol Drugs 0.000 description 2
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 2
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 2
- JCQLYHFGKNRPGE-FCVZTGTOSA-N Lactulose Chemical compound OC[C@H]1O[C@](O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O1 JCQLYHFGKNRPGE-FCVZTGTOSA-N 0.000 description 2
- VWDWKYIASSYTQR-UHFFFAOYSA-N Sodium nitrate Chemical compound [Na+].[O-][N+]([O-])=O VWDWKYIASSYTQR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 208000001072 Type 2 Diabetes Mellitus Diseases 0.000 description 2
- 229940029983 VITAMINS Drugs 0.000 description 2
- 229940021016 Vitamin IV solution additives Drugs 0.000 description 2
- 238000010521 absorption reaction Methods 0.000 description 2
- 235000016127 added sugars Nutrition 0.000 description 2
- 230000000202 analgesic Effects 0.000 description 2
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 2
- 230000000845 anti-microbial Effects 0.000 description 2
- 230000003078 antioxidant Effects 0.000 description 2
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 description 2
- 235000006708 antioxidants Nutrition 0.000 description 2
- 230000003115 biocidal Effects 0.000 description 2
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 2
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 2
- 201000011510 cancer Diseases 0.000 description 2
- 239000001768 carboxy methyl cellulose Substances 0.000 description 2
- 235000010418 carrageenan Nutrition 0.000 description 2
- 239000000679 carrageenan Substances 0.000 description 2
- 229920001525 carrageenan Polymers 0.000 description 2
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 2
- 229920001436 collagen Polymers 0.000 description 2
- 235000001671 coumarin Nutrition 0.000 description 2
- ZYGHJZDHTFUPRJ-UHFFFAOYSA-N coumarin Natural products C1=CC=C2OC(=O)C=CC2=C1 ZYGHJZDHTFUPRJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 150000004775 coumarins Chemical class 0.000 description 2
- 230000000378 dietary Effects 0.000 description 2
- 229940079593 drugs Drugs 0.000 description 2
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 2
- 230000001804 emulsifying Effects 0.000 description 2
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 description 2
- 239000003778 fat substitute Substances 0.000 description 2
- 235000013341 fat substitute Nutrition 0.000 description 2
- 235000014106 fortified food Nutrition 0.000 description 2
- 230000002414 glycolytic Effects 0.000 description 2
- 239000000665 guar gum Substances 0.000 description 2
- 235000010417 guar gum Nutrition 0.000 description 2
- 238000006460 hydrolysis reaction Methods 0.000 description 2
- 229960000511 lactulose Drugs 0.000 description 2
- 235000004213 low-fat Nutrition 0.000 description 2
- 230000002503 metabolic Effects 0.000 description 2
- IOVCWXUNBOPUCH-UHFFFAOYSA-M nitrite anion Chemical compound [O-]N=O IOVCWXUNBOPUCH-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- 210000000056 organs Anatomy 0.000 description 2
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 2
- 230000001717 pathogenic Effects 0.000 description 2
- 235000020777 polyunsaturated fatty acids Nutrition 0.000 description 2
- 230000003449 preventive Effects 0.000 description 2
- 230000001681 protective Effects 0.000 description 2
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 2
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 2
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 2
- 230000035943 smell Effects 0.000 description 2
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 2
- 229920001864 tannin Polymers 0.000 description 2
- 239000001648 tannin Substances 0.000 description 2
- 235000018553 tannin Nutrition 0.000 description 2
- 235000013616 tea Nutrition 0.000 description 2
- 229920001285 xanthan gum Polymers 0.000 description 2
- 239000000230 xanthan gum Substances 0.000 description 2
- 235000010493 xanthan gum Nutrition 0.000 description 2
- BARJAAQSDSOQEY-UHFFFAOYSA-N 1-[ethoxy(methyl)phosphoryl]oxy-4-nitrobenzene Chemical compound CCOP(C)(=O)OC1=CC=C([N+]([O-])=O)C=C1 BARJAAQSDSOQEY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- JLPULHDHAOZNQI-ZTIMHPMXSA-N 1-hexadecanoyl-2-(9Z,12Z-octadecadienoyl)-sn-glycero-3-phosphocholine Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC[C@H](COP([O-])(=O)OCC[N+](C)(C)C)OC(=O)CCCCCCC\C=C/C\C=C/CCCCC JLPULHDHAOZNQI-ZTIMHPMXSA-N 0.000 description 1
- 206010000060 Abdominal distension Diseases 0.000 description 1
- 102000013563 Acid Phosphatase Human genes 0.000 description 1
- 108010051457 Acid Phosphatase Proteins 0.000 description 1
- 229920000945 Amylopectin Polymers 0.000 description 1
- WMGFVAGNIYUEEP-WUYNJSITSA-N Amylopectin Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)O[C@H](OC[C@@H]2[C@H]([C@H](O)[C@@H](O)[C@@H](O[C@@H]3[C@H](O[C@H](O)[C@H](O)[C@H]3O)CO)O2)O[C@@H]2[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O2)O)[C@H](O)[C@H]1O WMGFVAGNIYUEEP-WUYNJSITSA-N 0.000 description 1
- 229920000856 Amylose Polymers 0.000 description 1
- 208000007502 Anemia Diseases 0.000 description 1
- 235000019737 Animal fat Nutrition 0.000 description 1
- 235000007639 Anthemis cotula Nutrition 0.000 description 1
- 206010003210 Arteriosclerosis Diseases 0.000 description 1
- 241000238017 Astacoidea Species 0.000 description 1
- 108010062877 Bacteriocins Proteins 0.000 description 1
- 235000016068 Berberis vulgaris Nutrition 0.000 description 1
- 241000335053 Beta vulgaris Species 0.000 description 1
- 241000901050 Bifidobacterium animalis subsp. lactis Species 0.000 description 1
- 229940009289 Bifidobacterium lactis Drugs 0.000 description 1
- 229920002134 Carboxymethyl cellulose Polymers 0.000 description 1
- 208000008787 Cardiovascular Disease Diseases 0.000 description 1
- 229940113118 Carrageenan Drugs 0.000 description 1
- 240000003538 Chamaemelum nobile Species 0.000 description 1
- 235000007866 Chamaemelum nobile Nutrition 0.000 description 1
- 235000006890 Chamerion angustifolium subsp angustifolium Nutrition 0.000 description 1
- DJHJJVWPFGHIPH-OODMECLYSA-N Chitin Chemical class O[C@@H]1C(NC(=O)C)[C@H](O)OC(CO)[C@H]1COC[C@H]1C(NC(C)=O)[C@@H](O)[C@H](COC[C@H]2C([C@@H](O)[C@H](O)C(CO)O2)NC(C)=O)C(CO)O1 DJHJJVWPFGHIPH-OODMECLYSA-N 0.000 description 1
- 102000008186 Collagen Human genes 0.000 description 1
- 108010035532 Collagen Proteins 0.000 description 1
- 206010009944 Colon cancer Diseases 0.000 description 1
- 241000238557 Decapoda Species 0.000 description 1
- 206010061428 Decreased appetite Diseases 0.000 description 1
- 208000007342 Diabetic Nephropathy Diseases 0.000 description 1
- 206010061835 Diabetic nephropathy Diseases 0.000 description 1
- 240000007833 Dracaena angustifolia Species 0.000 description 1
- 206010064389 Dysbacteriosis Diseases 0.000 description 1
- 206010013911 Dysgeusia Diseases 0.000 description 1
- 102000002322 Egg Proteins Human genes 0.000 description 1
- 241000588724 Escherichia coli Species 0.000 description 1
- 241000233866 Fungi Species 0.000 description 1
- 210000001035 Gastrointestinal Tract Anatomy 0.000 description 1
- 229920001503 Glucan Polymers 0.000 description 1
- 240000007842 Glycine max Species 0.000 description 1
- 229920002907 Guar gum Polymers 0.000 description 1
- 108010054147 Hemoglobins Proteins 0.000 description 1
- 102000001554 Hemoglobins Human genes 0.000 description 1
- 241000282412 Homo Species 0.000 description 1
- 240000008526 Hypericum perforatum Species 0.000 description 1
- 235000017309 Hypericum perforatum Nutrition 0.000 description 1
- 208000001953 Hypotension Diseases 0.000 description 1
- 206010021143 Hypoxia Diseases 0.000 description 1
- 208000002551 Irritable Bowel Syndrome Diseases 0.000 description 1
- 210000000822 Killer Cells, Natural Anatomy 0.000 description 1
- 229940067606 Lecithin Drugs 0.000 description 1
- 235000004431 Linum usitatissimum Nutrition 0.000 description 1
- 240000006240 Linum usitatissimum Species 0.000 description 1
- 210000003141 Lower Extremity Anatomy 0.000 description 1
- 101700035337 MPK7 Proteins 0.000 description 1
- 208000002720 Malnutrition Diseases 0.000 description 1
- 240000002129 Malva sylvestris Species 0.000 description 1
- 235000006770 Malva sylvestris Nutrition 0.000 description 1
- 235000007232 Matricaria chamomilla Nutrition 0.000 description 1
- 108010070551 Meat Proteins Proteins 0.000 description 1
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 description 1
- 108010061951 Methemoglobin Proteins 0.000 description 1
- 108010011756 Milk Proteins Proteins 0.000 description 1
- 102000014171 Milk Proteins Human genes 0.000 description 1
- 235000010703 Modiola caroliniana Nutrition 0.000 description 1
- 206010028520 Mycotoxicosis Diseases 0.000 description 1
- 231100000006 Mycotoxicosis Toxicity 0.000 description 1
- 108090000913 Nitrate Reductases Proteins 0.000 description 1
- 241000607142 Salmonella Species 0.000 description 1
- 206010039447 Salmonellosis Diseases 0.000 description 1
- 210000002356 Skeleton Anatomy 0.000 description 1
- 210000003491 Skin Anatomy 0.000 description 1
- 240000001016 Solanum tuberosum Species 0.000 description 1
- 235000002595 Solanum tuberosum Nutrition 0.000 description 1
- 229940001941 Soy Proteins Drugs 0.000 description 1
- 235000002197 St. John’s wort Nutrition 0.000 description 1
- 241000295644 Staphylococcaceae Species 0.000 description 1
- 210000002784 Stomach Anatomy 0.000 description 1
- CZMRCDWAGMRECN-GDQSFJPYSA-N Sucrose Natural products O([C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](CO)O1)[C@@]1(CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-GDQSFJPYSA-N 0.000 description 1
- 244000269722 Thea sinensis Species 0.000 description 1
- 208000007536 Thrombosis Diseases 0.000 description 1
- 206010046996 Varicose vein Diseases 0.000 description 1
- 210000003462 Veins Anatomy 0.000 description 1
- 229940088594 Vitamin Drugs 0.000 description 1
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N Vitamin C Chemical compound OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N 0.000 description 1
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 description 1
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 description 1
- 230000001133 acceleration Effects 0.000 description 1
- DPXJVFZANSGRMM-UHFFFAOYSA-N acetic acid;2,3,4,5,6-pentahydroxyhexanal;sodium Chemical compound [Na].CC(O)=O.OCC(O)C(O)C(O)C(O)C=O DPXJVFZANSGRMM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 1
- 230000002378 acidificating Effects 0.000 description 1
- 150000007513 acids Chemical class 0.000 description 1
- 230000002411 adverse Effects 0.000 description 1
- 150000001298 alcohols Chemical class 0.000 description 1
- 102000004139 alpha-Amylases Human genes 0.000 description 1
- 108090000637 alpha-Amylases Proteins 0.000 description 1
- 229940024171 alpha-amylase Drugs 0.000 description 1
- 235000021120 animal protein Nutrition 0.000 description 1
- 230000000844 anti-bacterial Effects 0.000 description 1
- 230000000141 anti-hypoxic Effects 0.000 description 1
- 239000006286 aqueous extract Substances 0.000 description 1
- 235000010323 ascorbic acid Nutrition 0.000 description 1
- 229960005070 ascorbic acid Drugs 0.000 description 1
- 239000011668 ascorbic acid Substances 0.000 description 1
- 201000001320 atherosclerosis Diseases 0.000 description 1
- 235000013405 beer Nutrition 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- 239000012267 brine Substances 0.000 description 1
- 239000006227 byproduct Substances 0.000 description 1
- 159000000007 calcium salts Chemical class 0.000 description 1
- 230000000711 cancerogenic Effects 0.000 description 1
- 235000010948 carboxy methyl cellulose Nutrition 0.000 description 1
- 231100000315 carcinogenic Toxicity 0.000 description 1
- 210000000748 cardiovascular system Anatomy 0.000 description 1
- 235000005473 carotenes Nutrition 0.000 description 1
- 150000001746 carotenes Chemical class 0.000 description 1
- 150000001747 carotenoids Chemical class 0.000 description 1
- 230000015556 catabolic process Effects 0.000 description 1
- 125000002091 cationic group Chemical group 0.000 description 1
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 1
- 230000002490 cerebral Effects 0.000 description 1
- 235000001544 chamomile Nutrition 0.000 description 1
- 238000007385 chemical modification Methods 0.000 description 1
- 239000007795 chemical reaction product Substances 0.000 description 1
- 201000001883 cholelithiasis Diseases 0.000 description 1
- 235000012000 cholesterol Nutrition 0.000 description 1
- 238000004140 cleaning Methods 0.000 description 1
- GUTLYIVDDKVIGB-UHFFFAOYSA-N cobalt Chemical compound [Co] GUTLYIVDDKVIGB-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229910052803 cobalt Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000010941 cobalt Substances 0.000 description 1
- 229960005188 collagen Drugs 0.000 description 1
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 1
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 1
- 229910052802 copper Inorganic materials 0.000 description 1
- RYGMFSIKBFXOCR-UHFFFAOYSA-N copper Chemical compound [Cu] RYGMFSIKBFXOCR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000010949 copper Substances 0.000 description 1
- 230000000875 corresponding Effects 0.000 description 1
- 238000005115 demineralization Methods 0.000 description 1
- 230000002328 demineralizing Effects 0.000 description 1
- 230000001419 dependent Effects 0.000 description 1
- 235000020880 diabetic diet Nutrition 0.000 description 1
- 235000019621 digestibility Nutrition 0.000 description 1
- 238000009826 distribution Methods 0.000 description 1
- 239000003797 essential amino acid Substances 0.000 description 1
- 235000020776 essential amino acid Nutrition 0.000 description 1
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 1
- 150000002215 flavonoids Chemical class 0.000 description 1
- 235000017173 flavonoids Nutrition 0.000 description 1
- 229930003935 flavonoids Natural products 0.000 description 1
- 235000012041 food component Nutrition 0.000 description 1
- 238000005755 formation reaction Methods 0.000 description 1
- 239000007789 gas Substances 0.000 description 1
- 201000003741 gastrointestinal carcinoma Diseases 0.000 description 1
- 150000002338 glycosides Chemical class 0.000 description 1
- 229960002154 guar gum Drugs 0.000 description 1
- 244000005709 gut microbiome Species 0.000 description 1
- 229910001385 heavy metal Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000002439 hemostatic Effects 0.000 description 1
- 230000002443 hepatoprotective Effects 0.000 description 1
- 231100000003 human carcinogen Toxicity 0.000 description 1
- 235000006486 human diet Nutrition 0.000 description 1
- 239000001310 hydroxy propyl distarch phosphate Substances 0.000 description 1
- 230000001077 hypotensive Effects 0.000 description 1
- 230000001146 hypoxic Effects 0.000 description 1
- 230000002519 immonomodulatory Effects 0.000 description 1
- 230000036039 immunity Effects 0.000 description 1
- 230000003308 immunostimulating Effects 0.000 description 1
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 1
- 150000002597 lactoses Chemical class 0.000 description 1
- 239000000787 lecithin Substances 0.000 description 1
- 235000010445 lecithin Nutrition 0.000 description 1
- 235000021374 legumes Nutrition 0.000 description 1
- 230000000670 limiting Effects 0.000 description 1
- 235000020855 low-carbohydrate diet Nutrition 0.000 description 1
- 230000003050 macronutrient Effects 0.000 description 1
- 235000021073 macronutrients Nutrition 0.000 description 1
- 230000001071 malnutrition Effects 0.000 description 1
- 235000000824 malnutrition Nutrition 0.000 description 1
- 229910052751 metal Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000002184 metal Substances 0.000 description 1
- 150000002739 metals Chemical class 0.000 description 1
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 1
- 244000005706 microflora Species 0.000 description 1
- 235000021239 milk protein Nutrition 0.000 description 1
- 238000003801 milling Methods 0.000 description 1
- 235000010755 mineral Nutrition 0.000 description 1
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 1
- 235000021281 monounsaturated fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- NHNBFGGVMKEFGY-UHFFFAOYSA-N nitrate Chemical compound [O-][N+]([O-])=O NHNBFGGVMKEFGY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 150000004005 nitrosamines Chemical class 0.000 description 1
- 230000001777 nootropic Effects 0.000 description 1
- 238000010606 normalization Methods 0.000 description 1
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 1
- 201000008875 nutrition disease Diseases 0.000 description 1
- MYMOFIZGZYHOMD-UHFFFAOYSA-N oxygen Chemical compound O=O MYMOFIZGZYHOMD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229910052760 oxygen Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000001301 oxygen Substances 0.000 description 1
- 239000001814 pectin Substances 0.000 description 1
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 description 1
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 description 1
- 150000002978 peroxides Chemical class 0.000 description 1
- -1 phenol glycosides Chemical class 0.000 description 1
- 150000002989 phenols Chemical class 0.000 description 1
- 125000005575 polycyclic aromatic hydrocarbon group Chemical group 0.000 description 1
- 230000000291 postprandial Effects 0.000 description 1
- 235000012015 potatoes Nutrition 0.000 description 1
- 235000020991 processed meat Nutrition 0.000 description 1
- 230000004224 protection Effects 0.000 description 1
- 230000035812 respiration Effects 0.000 description 1
- 230000029058 respiratory gaseous exchange Effects 0.000 description 1
- 230000004044 response Effects 0.000 description 1
- 102220216523 rs1060502977 Human genes 0.000 description 1
- 235000021003 saturated fats Nutrition 0.000 description 1
- 235000019812 sodium carboxymethyl cellulose Nutrition 0.000 description 1
- 229920001027 sodium carboxymethylcellulose Polymers 0.000 description 1
- 235000010344 sodium nitrate Nutrition 0.000 description 1
- 239000004317 sodium nitrate Substances 0.000 description 1
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 1
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 1
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 1
- 238000011105 stabilization Methods 0.000 description 1
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 1
- 239000000725 suspension Substances 0.000 description 1
- 230000002522 swelling Effects 0.000 description 1
- 235000019722 synbiotics Nutrition 0.000 description 1
- 235000019529 tetraterpenoid Nutrition 0.000 description 1
- 235000021122 unsaturated fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 150000004670 unsaturated fatty acids Chemical class 0.000 description 1
- 150000003722 vitamin derivatives Chemical class 0.000 description 1
- 239000000341 volatile oil Substances 0.000 description 1
- 235000021119 whey protein Nutrition 0.000 description 1
- 235000020985 whole grains Nutrition 0.000 description 1
- 229940082509 xanthan gum Drugs 0.000 description 1
- HCHKCACWOHOZIP-UHFFFAOYSA-N zinc Chemical compound [Zn] HCHKCACWOHOZIP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229910052725 zinc Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011701 zinc Substances 0.000 description 1
Abstract
Изобретение относится к мясной и мясоперерабатывающей промышленности. Предложен способ производства вареной колбасы с растительной добавкой, предусматривающий обвалку, жиловку говядины первого сорта, нежирной свинины, введение печени говяжьей, яичного меланжа, измельчение сырья, выдержку сырья, приготовление фарша с добавлением растительной добавки, перца черного молотого, наполнение оболочек фаршем, обжарку в стационарных камерах с последующей варкой и охлаждением, причем перед измельчением сырья вводят соль поваренную пищевую и нитрит натрия, при приготовлении фарша добавляют инулин, стабилизатор Стэмикс-ТМ, предварительно подготовленную пищевую добавку на основе ферментированной молочной сыворотки, состоящую из ферментированной культурой Lactobacillus acidophilus молочной сыворотки, пшеничных отрубей, желатина пищевого, хитозана и натуральной текстурированной муки, выбранной из пшеничной, рисовой, овсяной, ячменной, пшенной, льняной или их смеси, а в качестве растительной добавки используют водные настои кипрея и таволги в соотношении 1:1, при этом исходные компоненты вводят в следующем соотношении, кг/100 кг продукта: говядина первого сорта 39,0-42,0; свинина нежирная 8,0-9,0; печень говяжья 8,0-9,0; яичный меланж 0,5-1,0; инулин 2,0-2,5; пищевая добавка на основе ферментированной молочной сыворотки 23,0-30,0; растительная добавка из водных настоев кипрея и таволги 2,0; стабилизатор Стэмикс-ТМ 1,0; соль поваренная пищевая 1,0-2,0; перец черный молотый 0,100; нитрит натрия 0,001; вода остальное, при этом пищевую добавку на основе ферментированной молочной сыворотки предварительно изготавливают следующим образом: в молочную сыворотку, пастеризованную при температуре 63-65°С с выдержкой в течение 30 мин или при температуре 72°С с выдержкой в течение 15-20 с и охлажденную до температуры 40°С, вносят асептически культуру Lactobacillus acidophilus и выдерживают при температуре 37-40°С в течение 2-4 часов до достижения кислотности 90-110°Т, в полученную ферментированную культурой Lactobacillus acidophilus молочную сыворотку добавляют хитозан, желатин пищевой и гомогенизируют в течение 3-4 мин, вносят гидратированные в воде натуральную текстурированную муку и пшеничные отруби, снова гомогенизируют смесь в течение 5-6 мин, затем высушивают при температуре не ниже 75°С до влажности не более 8% и измельчают в дробилке до порошкообразного состояния. Изобретение позволяет получить низкокалорийный мясной продукт, обогащенный пищевыми волокнами и метаболитами пробиотической культуры. 2 табл., 2 пр.
Description
Изобретение относится к мясной, мясоперерабатывающей промышленности, а именно к производству фаршевых колбасных продуктов, вареных колбасных изделий и может быть использовано для производства изделий колбасных вареных, далее по тексту - колбасные изделия, колбаса, продукция, колбаса вареная, соответствующей концепции лечебно-профилактического продукта и функционального пищевого продукта, предназначенного для непосредственного употребления в пищу.
Не менее 30% заболеваний, по оценкам специалистов, связано с неправильным питанием, социально-экономические условия, включая рацион питания, определяют состояние здоровья на 52-55%. Стимулировать естественные механизмы защиты организма человека от воздействия экологических, лекарственных, хирургических и других стрессовых агентов можно, посредством широкомасштабного внедрения в повседневную жизнь каждого россиянина эффективных функциональных пищевых продуктов. Широкое распространение алиментарно-зависимых заболеваний требует принятия неотложных мер, направленных на их профилактику и лечение.
Колбаса - продукт массового потребления, особенно в условиях стресса дефицита времени. Однако избыток нитратов и фосфора в продукте, наряду с избыточным содержанием животных жиров, приводит к увеличению числа людей с различными формами ожирения и избыточной массой тела; проблемам, связанным с костной тканью Научные данные свидетельствуют о более существенной роли в распространении избыточной массы тела и ожирения энергии жирового компонента рациона питания, чем углеводов [2]. Отмечаются нарушения структуры питания, связанные с чрезмерным потреблением насыщенных жиров.
Уже сейчас 90% всех потребителей считает, что питание играет ключевую роль в профилактике заболеваний, а 60% из них уже употребляет в пищу обогащенные продукты питания для поддержания здоровья [1]. Актуально совершенствование рецептур в аспекте улучшения качества пищевой продукции классов функциональные продукты питания (ФПП) и специализированные продукты лечебного питания (СПЛП).
Продукты ФПП предназначены для практически здоровых лиц и снижают риск развития заболеваний, связанный с питанием, они сохраняют здоровье за счет наличия в составе физиологически функциональных пищевых ингредиентов [3].
Продукты СПЛП предназначены для лиц, подвергшихся воздействию неблагоприятных факторов, или используются в терапевтической практике. Лечебно-профилактические продукты питания содержат компоненты, восполняющие дефицит биологически активных веществ, улучшают преимущественно функции пораженных органов и систем, нейтрализуют вредные вещества, способствуют их быстрейшему выведению из организма. Лечебно-профилактические продукты могут быть на основе известных продуктов общего назначения с введением в их рецептуру одного или нескольких компонентов, придающих направленность продукту, или с заменой части продукта на другие составляющие; в этом случае за основу берут выпускаемый по государственному стандарту продукт, затем определяют направленность продукта и количество вводимых функциональных добавок [1].
Для обогащения продуктов питания лечебно-профилактического назначения в первую очередь используются те ингредиенты, дефицит которых реально имеет место, широко распространен и опасен для здоровья. Людям с избыточной массой тела или ожирением рекомендуется снижение калорийности рациона за счет максимального ограничения добавленных сахаров, жиров, прежде всего животного происхождения, умеренного потребления продуктов, состоящих преимущественно из сложных углеводов и белка. Необходимо включать в рацион продукты, богатые моно- и полиненасыщенными жирными кислотами, пищевыми волокнами, с одной стороны, с другой стороны, существенно уменьшать количество нитратов и фосфатов, потребляемых, в том числе с продуктами мясопереработки [4-6].
Международное агентство по исследованию рака Всемирной организации здравоохранения классифицировало обработанное мясо в качестве канцерогена группы 1 для людей в 2015 году [6]. Это в основном вызвано присутствием соединений: нитритов и полициклических ароматических углеводородов в мясных продуктах [6]. В вареной колбасе среднее содержание нитратов и нитритов - 50-60 мг/кг, что по классификации с учетом латинских названий приставок [7] их с миллиэлементами первого порядка. Нитраты под воздействием фермента нитратредуктазы восстанавливаются до нитритов, которые взаимодействуют с гемоглобином крови и окисляют в нем 2-х валентное железо в 3-х валентное. В результате образуется вещество метгемоглобин, который не способен переносить кислород. Поэтому нарушается нормальное дыхание клеток и тканей организма (тканевая гипоксия), в результате чего накапливается молочная кислота, холестерин. Под действием кислой среды в желудке они превращаются в нитрозамины, некоторые из которых являются канцерогенными и связаны с раком кишечника. Однако низкие концентрации нитритов в пище полезны для сердечно-сосудистой системы и других органов. Снижение нитратов в продуктах, включая колбасные изделия - одно из перспективных направлений разработки специализированные продукты лечебного питания (СПЛП).
Фосфаты, широко применяемые в колбасных изделиях, обладают несомненным преимуществом по влагосвязывающей и эмульгирующей способности мяса. Однако, если соотношение фосфора к кальцию в рационе превышает два, образуются растворимые соли кальция, кальций вымывается из кости, кости теряют прочность. Присутствие в пищеварительном тракте значительного количества растворимых фосфатов приводит к снижению усвоения двух- и трехвалентных металлов: железа, меди, цинка, кобальта и других, что приводит к анемии и другим алиментарным заболеваниям. При этом основным источником превышения фосфатов в рационе являются мясные изделия [4], что делает актуальным поиск альтернатив фосфатам.
В отличие от ПФФ для СПЛП обязательны клинические испытания доказательной медицины, в период разработки, производства лабораторных и опытных партий продукта, до широкомасштабных медицинских исследований на людях, они считаются ФПП по гарантированному содержанию одного или нескольких полезных функциональных ингредиентов или снижению вредных для здоровья ингредиентов (сахара, соли, животных жиров, фосфатов и др. или общей калорийности продукта).
Мясо и мясные продукты являются одной из самых сложных основ для создания обогащенных продуктов питания, хотя с точки зрения здорового питания мясо относится к важнейшим продуктам питания наряду с овощами, фруктами, картофелем и молочными продуктами. В организм человека с мясом поступают необходимые для жизни незаменимые аминокислоты, железо, витамины группы В.
В целом можно выделить следующие группы функциональных мясных продуктов: 1. Низкокалорийные мясные продукты, обогащенные пищевыми волокнами. 2. Мясные продукты, обогащенные витаминами. 3. Мясные продукты, обогащенные минеральными веществами. 4. Мясные продукты, обогащенные полиненасыщенными жирными кислотами. 5. Мясные продукты, обогащенные пребиотиками и пробиотическими культурами микроорганизмов [1].
Задача настоящего изобретения: разработка низкокалорийного лечебно-профилактического мясного продукта, обогащенного пищевыми волокнами и метаболитами пробиотической культуры Lactobacillus acidophilus без применения фосфатов и со сниженным содержанием нитратов, нитритов.
В концепции лечебно-профилактического мясного продукта низкокалорийный мясной продукт, обогащенный пищевыми волокнами в случае, если они являются одновременно пребиотиками, по приведенной выше классификации можно отнести к первой группе и, опосредованно, к пятой группе.
Актуальность разработки лечебно-профилактической колбасы вареной обоснована как обозначенной на сегодняшний день значимостью теории лечебно-профилактического питания, так и перспективным направлением использования метабиотиков в пищевой промышленности. Ассортимент такой продукции может быть расширен с помощью включения в рецептуру ферментированных молочной сыворотки или продуктов ее переработки.
Особенность питания современного человека с широким распространением высоко рафинированных пищевых продуктов постепенно привели к дефициту в питании грубоволокнистых балластных веществ. Отсутствие пищевых волокон в диете может вызвать развитие ряда заболеваний, таких, как рак толстой кишки, синдром раздраженного кишечника, желчнокаменная болезнь, сахарный диабет, ожирение, атеросклероз, варикозное расширение и тромбоз вен нижних конечностей и многое другое. Еще в конце 80-х годов утвердилась новая теория лечебно-профилактического питания, согласно которой пищевые волокна должны быть обязательно включены в рацион питания человека [1,5].
Роль пищевых волокон заключается не только в предотвращении различных болезней, но и в снижении экологической нагрузки на организм человека, усилении устойчивости к стрессовым ситуациям, увеличению иммунитета ко многим заболеваниям.
Физиологическая суточная потребность в пищевых волокнах составляет 25-38 г.В целях профилактики сердечно-сосудистых заболеваний и сахарного диабета второго типа необходимо потреблять ежедневно не менее 30 г пищевых волокон. Употребление в пищу более 70 г пищевых волокон в день может привести к неблагоприятным последствиям, таким как вздутие живота, повышенное газообразование, спастические боли, снижение аппетита, возникновение дефицита питательных веществ, витаминов и биоэлементов. Норма для функциональных продуктов 3,8-19 г [1]. При рекомендуемой норме 30 г пищевых волокон и суточном потреблении изделия 100 г, для обеспечения 15% необходимо включать в состав рецептуры функционального назначения не менее 4,5 г пищевых волокон, при этом остальное количество клетчатки, рекомендуют получать из растительных продуктов включая фрукты, овощи, цельное зерно и бобовые.
Инулин - наиболее широко используемый в промышленных условиях ингредиент в мире, годовой объем его производства превышает 140 тыс.тонн в год. В пищевой промышленности инулин применяют не только как пребиотик, но и как жирозаменитель, стабилизатор эмульсий и аэрированных продуктов [5]. Сладкий по вкусу - 10% от сладости сахара. В медицинской практике инулин рекомендован как низкокалорийная альтернатива сахару при различных заболеваниях (диабет, ожирение и т.д.). В соответствии с Vasilev и др., [5] в вареных колбасах, выработанных с 52,5% мяса, 22,5% воды (льда) и 25% жировой ткани, взамен 8% жировой ткани можно использовать суспензию инулина (соотношение инулин:вода 1:3).
Пребиотические вещества - это неперевариваемые пищевые вещества, избирательно стимулирующие рост и/или биологическую активность одного или ограниченного числа представителей защитной микробиоты кишечника человека, способствующие поддержанию ее нормального состава и биологической активности [8].
В мясоперерабатывающей отрасли при производстве колбасных изделий функционального назначения применяют также молочного белково-углеводный препарат «Лактобел ЭД», в частности в рецептуру вареной колбасы в количестве 4% расчетное содержание лактулозы в зависимости от уровня деминерализации составит от 0,39 до 0,54%, что соответствует значениям содержания лактулозы в продуктах функционального назначения [9]. Недостатками этого способа является высокое содержание нитратов (нитрита натрия - 0,005%) и фосфатов пищевых (0,3%), при этом не обеспечивается функциональная доза пищевых волокон.
Достижение функционального количества волокон, предлагают также осуществлять с помощью использования текстурированной муки (пшеничной, овсяной, ячменной и пшенной), отрубей, свекловичных волокон, а также коллагена, выявляющийся животным аналогом растительных пищевых волокон в виде белково-коллагеновых эмульсий на основе свиной шкурки [1].
Мука содержит пищевых волокон: овсяная - 12%, ячменная - 14,5%; рисовая - 9,7%; овсяная - 12%; пшеничная - 4,6%; пшенная - 3,6%. Отруби - побочный продукт мукомольного производства, состоящий из оболочек зерновых культур и неотсортированной муки, с содержанием клетчатки 56-58% [1].
Как известно, в 1936 г колбаса «Докторская» была разработана как продукт с гарантированным составом для того, чтобы советские граждане могли поправить свое здоровье и включало в рецептуру в своей основе качественное мясо и небольшой процент пищевых добавок, улучшающих пищевые и потребительские качества продукта. Потребительские предпочтения остаются таковы, что мясной продукт должен содержать, по большей части качественное мясо, а добавки в количествах, полезных для здоровья [10, 11]. В продукте, производимом по патенту №2728385 РФ [11] нитраты и фосфаты содержатся в количествах, не позволяющих отнести колбасу к лечебно-профилактической или функциональному пищевому продукту с пониженным содержанием опасных для здоровья технологических ингредиентов.
Современная наука о питании, на фоне рекомендаций по снижению общей калорийности рациона, актуальных для большей части населения, снижению потребления животных жиров, рафинированного сахара, как уже указывалось, предлагает увеличить потребления пищевых волокон, в среднем до 30 г/сут. Перспективным в современной мясопереработке для производства специализированных продуктов лечебного питания является применение хитозана и его производных до 2% в сухом виде к массе сырья, обладающего противомикробным, противоопухолевым, противовоспалительным и антихолестерическим действием. Хитозан - природный катионный аминополисахарид, является производным хитина входящего в структуру опорных, покровных тканей и внешнего скелета живых низших растений и животных. Он издавна употреблялся в пищу, например, в составе сыров, пива, изделий из раков, крабов и грибов. Хитозан является эффективным пребиотиком [11]: он подавляет рост и развитие патогенных бактерий и грибов в кишечнике (Е.coli, стафилококки, сальмонеллы, и др.) и препятствует появлению дисбактериоза, который обычно сопровождает микотоксикозы. Кроме того, эти соединения обладают способностью связывать тяжелые металлы и снижать усвоение жиров из кишечника. К наиболее важным технологическим свойствам можно отнести также их высокую растворимость и способность к набуханию.
Наиболее близким по технической сущности к изобретению является способ производства вареной колбасы с растительной добавкой, с добавлением рисовой муки, желатина пищевого, хитозана и молочной сыворотки [10]. В прототипе предусматривают: обвалку, жиловку говядины первого сорта, нежирной свинины, измельчение мясного сырья, выдержку мясного сырья, посоленного рассолом, приготовление фарша с добавлением печени говяжьей, яичного меланжа, пищевого соевого обогатителя, сахара-песка или глюкозы, нитрита натрия, перца черного молотого, наполнение оболочек фаршем, обжарку в стационарных камерах с последующей варкой и охлаждением, причем дополнительно вводят пищевую добавку, предварительно подготовленную, состоящую из рисовой муки, желатина пищевого, хитозана и молочной сыворотки, а также водный настой ромашки и зверобоя.
При этом компоненты вводят в следующем соотношении, кг/ 100 кг:
говядина первого сорта 34,0; свинина нежирная 7,0; печень говяжья 7,0; яичный меланж 1,0; пищевой соевый обогатитель 3,0; пищевая добавка 44,0; соль поваренная пищевая 2,0; нитрит натрия 0,0045; сахар-песок или глюкоза 0,250; перец черный молотый 0,100.
В целом, хорошие показатели пищевой ценности продукта [10] совмещены в прототипе с отрицательными моментами. Недостатками прототипа являются использование высокого процента нитрата натрия, соевого обогатителя. Введение в рецептуру прототипа соевого обогатителя, несмотря на экономическую эффективность техпроцесса, снижает потребительскую оценку из-за высокой вероятности содержания в обогатителе генно-модифицированного сырья. Продукт-прототип содержит добавленный сахар, что делает невозможным рекомендовать его в диабетической и низкоуглеводной диетах.
Также наличие пребиотической компоненты не сочетается с пробиотической, а как известно, сочетанное симбиотическое действие эффективнее в профилактике, синбиотик - рациональная комбинация пробиотика и пребиотика [12].
Пробиотические культуры ацидофильной палочки, наряду с другими видами лактобацилл и бифидобактерий традиционно входят в состав молочных продуктов с пробиотиками. Антибиотическая активность против вредной микрофлоры - один из уровней действия таких культур. Однако, как показали наши исследования, проведенные совместно с МГУ [14], Lactobacillus acidophilus в ряде случаев проявляет такую же и более сильную антибиотическую активность, будучи лизированной, по сравнению с живыми клетками. Это позволяет использовать такие штаммы Lactobacillus acidophilus как метабиотические культуры (метабиотики). Метабиотики - полезные метаболические продукты пробиотических бактерий, которые не только способствуют росту полезной микробиоты, но и подавляют технически-вредную, патогенную и условно-патогенную микробиоту.
Пробиотические культуры ацидофильной палочки, наряду с другими видами лактобацилл и бифидобактерий традиционно входят в состав молочных продуктов с пробиотиками. Антимикробная активность молочнокислых бактерий заключается в воздействии продуцируемых кислот, спиртов, пероксидов, бактериоцинов и других метаболитов.
Lactobacillus acidophilus - обладают выраженной противоопухолевой активностью в отношении злокачественных новообразований в кишечнике. Штаммы L. acidophilus могут стимулировать мощные защитные клетки, как естественных клеток-киллеров [14].
Целью изобретения является разработка способа производства вареных колбас лечебно-профилактического или функционального назначения, обогащенных пищевыми волокнами, проявляющими также пребиотические свойства, и метабиотиками Lactobacillus acidophilus, образовавшимися при ферментировании молочной сыворотки, а также со сниженным содержанием нитритов, без использования фосфатов и с использованием растительных биологически-активных веществ кипрея и таволги.
Технический результат предлагаемого способа колбасы вареной - получение качественной продукции функционального питания по составляющим пищевые волокна и пребиотики, сниженному содержанию нитратов и фосфора в продукте, и, предполагает дальнейшие исследования доказательной медицины, необходимые для лечебно-профилактического продукта, по совокупности эффекта пищевой ценности, биологической ценности, усиленной при комбинировании белков мяса, яичного меланжа, растительных и молочных белков, метабиотических соединений и снижения содержания жира, фосфора, нитратов, отсутствию добавленной сахарозы, биологически-активных веществ лечебных трав кипрея и таволги.
Для достижения обеспечиваемого изобретением технического результата по базовой рецептуре проводят обвалку, жиловку говядины первого сорта, нежирной свинины, введение печени говяжьей, яичного меланжа, измельчение сырья, выдержку сырья, приготовление фарша с добавлением растительной добавки, перца черного молотого, наполнение оболочек фаршем, обжарку в стационарных камерах с последующей варкой и охлаждением, отличающийся тем, что перед измельчением сырья вводят нитритнопосолочную соль, при приготовлении фарша добавляют инулин, стабилизатор Стэмикс-ТМ, предварительно подготовленную пищевую добавку, состоящую из ферментированной Lactobacillus acidophilus молочной сыворотки, пшеничных отрубей, желатина пищевого, хитозана и натуральной текстурированной муки, выбранной из пшеничной, рисовой, овсяной, ячменной пшенной, льняной или их смеси, а в качестве растительной добавки используют водные настои кипрея и таволги, при этом исходные компоненты вводят в следующем соотношении, кг/ 100 кг:
Говядина первого сорта 39,0 - 42,0
Свинина нежирная 8,0 - 9,0
Печень говяжья 8,0 - 9,0
Яичный меланж 0,5 - 1,0
Инулин 2,0 - 2,5
Пищевая добавка на основе ферментированной молочной сыворотки 23,0 - 30,0
Настои кипрея и таволги 2,0
Стабилизатор Стэмикс-ТМ 1,0
Соль поваренная пищевая 1,0-2,0
Перец черный молотый 0,100
Нитрит натрия 0,001
Вода для гидратации пищевой добавки остальное,
при этом пищевую добавку предварительно изготавливают следующим образом: в молочную сыворотку, пастеризованную при температуре 63-65 °С, выдержка в течение 30 мин, или при температуре 72°С, выдержка в течение 15-20 с, охлажденную до температуры 40°С, вносят асептически культуру ацидофильной палочки и выдерживают при температуре 37-40°С в течение 2-4 часов до достижения кислотности 90-110°Т; в полученную ферментированную сыворотку добавляют хитозан, желатин пищевой и гомогенизируют в течение 3-4 мин, в ферментированную Lactobacillus acidophilus сыворотку вносят гидратированную муку и гидратировные отруби, снова гомогенизируют смесь в течение 5-6 мин; затем влажную добавку высушивают при температуре не ниже 75°С до влажности не более 8% и измельчают в дробилке до порошкообразного состояния.
Расход компонентов при производстве пищевой добавки на 100 кг составляет: закваски ацидофильной культуры, приготовленной на стерильном обезжиренном молоке - 2 кг, или бактериальный концентрат типов БК-Углич-АНВ», «БК-Углич-АВ» - упаковка единиц активности 1ЕА; хитозана - 4 кг, желатина пищевого - 12 кг, натуральной текстурированной муки - 22 кг, молочной сыворотки - 58-60 кг. Массовая доля сухих веществ пищевой добавки составляет 90,0 - 91,0%, активная кислотность, рН - 5,8-6,2.
Натуральную текстурированную муку, выбранную из пшеничной, рисовой, овсяной, ячменной пшенной, льняной или их смеси используют после предварительной гидратации, для чего ее заливают холодной водой, перемешивают и выдерживают в течение 15-20 минут и затем используют для приготовления пищевой добавки. Для гидратации пшеничных отрубей используют воду при температуре 40°С. Рекомендуемый уровень гидратации составляет 1:2. При введении в мясной фарш пищевую добавку также гидратируют водой.
Настой трав готовят следующим образом: по 0,2 кг растительного сухого сырья заливают 2,0 л горячей кипяченой водой с температурой 85 - 90°С, закрывают крышкой и нагревают на водяной бане в течение 15 мин; затем охлаждают при комнатной температуре (20 - 25°С) в течение 45 мин и процеживают. Объем полученного настоя доводят кипяченой водой с температурой 15- 20°С до 2,0 л. Водный настой кипрея и таволги вносят в количестве 1,0 и 1,0 л на 100 кг мясного сырья соответственно.
Молочная сыворотка относится к биологически полноценному вторичному сырью функциональной и профилактической направленности.
Яичные продукты обладают хорошими эмульгирующими свойствами, являются источником ненасыщенных жирных кислот и лецитина, который как биологически активная добавка применяется для профилактики ожирения.
Гидратированную муку, отруби, инулин и хитозан целесообразно использовать для регулирования функционально-технологических свойств и обогащения вареной колбасы пищевыми волокнами, что имеет большое значение в профилактике ряда заболеваний.
Стабилизационная система Стэмикс-ТМ, состоящая, в порядке убывания количества из: Е1442 модифицированный крахмал, молочная сыворотка, Е415 ксантановая камедь, Е407 каррагинан, Е412 гуарова камедь, Е466 карбоксиметилцеллюлоза натрия обеспечивает при требуемой консистенции продукта низкое содержание вносимого фосфора (30+2) мг/100 г продукта. С этой точки зрения колбаса вареная, произведенная с добавкой 2% «Стэмикс-ТМ» без использования фосфатов, может быть дополнительно отнесена к группе «ФПП с пониженным содержанием нутриента (фосфора)» или «Произведено без фосфатов». Наиболее значимыми в количественном отношении в «Стэмикс-ТМ» являются модифицированный крахмал, сухая молочная сыворотка и камеди.
Модифицированный крахмал, поступающий с добавкой «Стэмикс-ТМ», в заявленных количесвах является полезным для профилактики сахарного диабета типа. По своей химической природе модифицированные крахмалы, как и нативные, являются гомоглюканами и представлены в основном смесью амилозы и амилопектина. На перевариваемость модифицированных крахмалов влияет их доступность гликолитическим ферментам, которая зависит от типа образованных связей, пространственной структуры молекул модифицированных крахмалов, влагоудерживающих и гельобразующих свойств. Химическая модификация крахмала, позволяющая получить стабилизированные и сшитые крахмалы, влияет на его доступность к α-амилазе и определяет большую устойчивость к распаду связи α-D(1→4)-глюканов по всей длине цепи, что приводит к замедлению скорости гидролиза и поступлению глюкозы в кровь как конечного продукта гидролиза крахмала. Таким образом, одним из подходов к оптимизации гликемического контроля у больных СД 2 типа является использование модифицированных крахмалов в составе специализированных пищевых продуктов в качестве пищевых ингредиентов, влияющих на доступность к гликолитическим ферментам, способствующих уменьшению постпрандиального гликемического ответа и снижению гликемического индекса углеводсодержащего продукта [15].
Использование одновременно гидратированной молочной сыворотки с текстурированной мукой, пшеничными отрубями и хитозаном, инулином, «Стэмикс-ТМ» не только обеспечивает выраженный технологический эффект без использования фосфатов, но и позволяет удовлетворить среднюю суточную потребность в пищевых волокнах на 16-19% 100 г изделия, что отвечает требованиям, предъявляемым к функциональным продуктам.
Водные экстракты кипрея и таволги в виде чаев использовали многие древние народы на территории современной России в лечебно-профилактических целях.
Настой таволги (лабазник вязолистный, Filipéndula ulmária) используют в качестве противовоспалительного, иммуностимулирующего, антиоксидантного, гепатопротекторного, ноотропного, адаптогенного и антигипоксического средства, улучшает мозговое кровообращение. Растение содержит аскорбиновую кислоту, следы кумаринов, фенольные соединения, фенолгликозиды, дубильные вещества, флавоноиды, гликозиды, эфирные масла, каротиноиды и др.
Настой кипрея (иван-чай, Chamaenerion angustifolium, копорский чай) обладает антиоксидантными, противовоспалительными, болеутоляющими, кровоостанавливающими, гипотензивными, иммуномодулирующими, анальгезирующими, антибактериальными противоопухолевыми свойствами. Растения содержит каротины, кумарины, дубильные вещества, пектин и другие вещества, обуславливающие применение его как лекарственного [16].
Использование молочнокислого брожения в производстве колбасы позволяет снизить содержание нитритов в продукте почти в 5 раз без ухудшения органолептических показателей и позволяет использовать метаболиты Lactobacillus acidophilus для лечебно-профилактических целей.
По органолептическим показателям продукт соответствует характеристикам, приведенным в табл.1.
Таблица 1. Органолептические показатели продукта колбаса вареная | |
Наименование показателя | Характеристика |
Внешний вид | Батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждения оболочки |
Консистенция | Упругая |
Цвет м вид на разрезе | Снаружи красно-розовый, на срезе ярко розовый, содержит кусочки говядины размером от 4 до 6 мм |
Запах и вкус | Свойственный данному виду продукта, без посторонних вкуса и запаха, слегка острый, в меру соленый с выраженным ароматом специй |
Форма | Батон 400 мм длинной, 45 мм диаметр |
По физико-химическим показателям колбасное изделие соответствует следующим требованиям (табл.2).
Таблица 2. Физико-химические показатели продукта колбаса вареная | |
Наименование показателя | Характеристика |
Содержание мяса, % | 55-60 |
Массовая доля жира не более, % | 10 |
Массовая доля белка не менее, % | 16 |
Массовая доля хлорида натрия не более, % | 1,5 |
Остаточная активность кислой фосфатазы не более, % | 0,006 |
Сравнение предлагаемого изобретения с другими известными из уровня техники техническими решениями позволило установить:
- за счет введения структурообразователей животного и растительного происхождения происходит улучшение структурно-механических свойств вареной колбасы с растительной добавкой, что не требует использования фосфатов;
- комбинация различных видов текструрированной муки и отрубей в сочетании с белками животного происхождения, белками сыворотки и яичного меланжа позволяет добиваться, в зависимости от конкретного химического состава ингредиентов, которое имеет отклонения в зависимости от условий их получения, наиболее оптимальной биологической эффективности на основе современных программ корректировки рецептур;
- из патентной и научно-технической литературы не известен способ производства вареной колбасы с добавлением пищевой добавки, состоящей из комбинации различных видов муки и отрубей, желатина пищевого, хитозана и ферментированной молочной сыворотки, инулина, а также настоев кипрея и таволги в заявляемой совокупности признаков, обеспечивающих функциональное содержание пищевых волокон, пребиотиков биологически активных веществ лекарственных трав кипрея и таволги;
- использование молочнокислого брожения в производстве колбасы и настоев трав таволги и кипрея позволяет снизить содержание нитритов в продукте примерно в 5 раз без ухудшения органолептических показателей и обогатить продукт метаболитами пробиотической культуры Lactobacillus acidophilus. Таким образом содержание нитрата из миллиэлемента, с учетом значения латинских названий приставок - по прототипу, снижено до микроэлемента, что дополнительно к содержанию животного жира, сахара, в, фосфора делает продукт функциональным по признакам [16]: «Со сниженной калорийностью, содержанием жира, нитратов», «Без фосфатов, без сахара».
В соответствии со стандартом [17] в качестве сведений, подлежащих для использования в качестве информации об отличительных признаках и эффективности функционального пищевого продукта, произведенного по СПОСОБУ ПРОИЗВОДСТВА КОЛБАСЫ ВАРЕНОЙ рекомендуются следующие:
- «Способствуют ускорению прохождения пищи через кишечник»;
- "С высоким содержанием пищевых волокон";
и дополнительная "Информация" (Примеры 1 и 2).
Способ осуществляется следующим образом:
Пример 1.
Процесс изготовления вареной колбасы начинают с подготовки сырья. Мясо говядины первого сорта и свинины нежирной в количестве обваливают, жилуют, добавляют печень говяжью, яичный меланж нитрит натрия в количестве 0,001 кг в составе нитритно-посолочной смеси, измельчают мясное сырье на волчке с диаметром отверстий решетки 2 мм, добавляют инулин, стабилизатор Стэмикс-ТМ, выдерживают сырье при температуре 0 - 4°С в течение 6 часов, приготавливают фарш в мешалках различных конструкций типа куттера, добавляют в фарш перец черный молотый в количестве, пищевую добавку и настой кипрея и таволги в соотношении 1:1, измельчают в течение 8 мин, температура фарша должна быть не более 12°С.Наполняют оболочки фаршем под давлением 0,4 мПа, обжаривают в стационарных камерах при температуре 80°С в течение 55 минут до температуры в центре батона 45°С, далее проводят варку при температуре 85°С в течение 50 минут до температуры в центре батона 72°С, затем охлаждают под душем водой 20 минут, а следом в камере при температуре 8°С до температуры в толще батона не ниже 0°С и не выше 15°С.
Пищевую добавку предварительно готовят следующим образом: в подсырную соленую пастеризованную сыворотку, охлажденную до 40°С вносят бактериальный концентрат БК, выдерживают при 40°С 2 часа до достижения кислотности 90-110°Т; добавляют 11 кг хитозана, желатина пищевого - 7 кг, натуральной текстурированной муки рисовой и овсяной и пшеничных отрубей в соотношении 1:1:0,5, всего - 22 кг, гидратированных в воде, гомогенизируют; далее по базовой рецептуре.
Состав вареной колбасы по примеру 1:
Говядина первого сорта | 39,0 |
Свинина нежирная | 8,0 |
Печень говяжья | 8,0 |
Яичный меланж | 0,5 |
Инулин | 2,0 |
Пищевая добавка на основе ферментированной молочной сыворотки | 30,0 |
Настои кипрея и таволги | 2,0 |
Стэмикс-ТМ | 1,0 |
Соль поваренная пищевая | 1,0 |
Нитрит натрия | 0,001 |
Перец черный молотый | 0,100 |
Вода для гидратации пищевой добавки | 8,4 |
В рецептуре обеспечивается содержание хитозана - 3 г/100 г.
Хитозан способствует снижению уровня содержания холестерина крови. Дополнительная "Информация" на упаковке продукта может сопровождаться сведениями о том, что данный эффект может быть достигнут при потреблении хитозана в количестве не менее 3 г/сутки.
Расход компонентов при производстве пищевой добавки на 100 кг составляет: бактериальный концентрат «БК-Углич-АВ» - упаковка, единиц активности 1ЕА; хитозана - 11 кг, желатина пищевого - 7 кг, натуральной текстурированной муки и отрубей - 22 кг, молочной сыворотки - 58 кг.
Пример 2.
Процесс изготовления вареной колбасы начинают с подготовки сырья. Мясо говядины первого сорта и свинины нежирной в количестве обваливают, жилуют, добавляют печень говяжью, яичный меланж нитрит натрия в количестве 0,001 кг в составе нитритно-посолочной смеси, измельчают мясное сырье на волчке с диаметром отверстий решетки 6 мм, добавляют инулин, стабилизатор Стэмикс-ТМ, выдерживают сырье при температуре 4°С в течение 12 часов, приготавливают фарш в мешалках различных конструкций типа куттера, добавляют в фарш перец черный молотый в количестве, пищевую добавку и настой кипрея и таволги в соотношении 1:1, измельчают в течение 12 мин, температура фарша должна быть не более 12°С. Наполняют оболочки фаршем под давлением 0,5 мПа, обжаривают в стационарных камерах при температуре 100°С в течение 50 минут до температуры в центре батона 45°С, далее проводят варку при температуре 75°С в течение 40 минут до температуры в центре батона 70°С, затем охлаждают под душем водой 10 минут, а следом в камере при температуре 8°С до температуры в толще батона не ниже 0°С и не выше 15°С.
Пищевую добавку предварительно готовят следующим образом: в подсырную соленую пастеризованную сыворотку, охлажденную до 40°С вносят бактериальный концентрат БК, выдерживают при 37°С 4 часа до достижения кислотности 90-110°Т; добавляют 11 кг хитозана, желатина пищевого - 7 кг, натуральной текстурированной муки рисовой и овсяной и пшеничных отрубей в соотношении 1:1:0,5, всего - 22 кг, гидратированных в воде, гомогенизируют; далее по базовой рецептуре.
Ингредиенты берутся в следующем соотношении, кг:
Говядина первого сорта | 42,0 |
Свинина нежирная | 9,0 |
Печень говяжья | 9,0 |
Яичный меланж | 1,0 |
Инулин | 2,5 |
Пищевая добавка на основе ферментированной молочной сыворотки | 23,0 |
Настои кипрея и таволги | 2,0 |
Стэмикс-ТМ | 1,0 |
Соль поваренная пищевая | 2,0 |
Перец черный молотый | 0,100 |
Нитрит натрия | 0,001 |
Вода для гидратации пищевой добавки | 8,4 |
При этом пищевую добавку предварительно готовят следующим образом: в творожную пастеризованную сыворотку, охлажденную до 40°С вносят закваску ацидофильной культуры, приготовленной на стерильном обезжиренном молоке - 2 кг, выдерживают при 37-40°С в 2-4 часа до достижения кислотности 90-110°Т; в добавляют 4 кг хитозана, желатина пищевого - 12 кг, натуральной текстурированной ячменной и льняной муки, отрубей пшеничных в соотношении 1:0,5:0,5, всего 22 кг, гидратированных в воде, повторно гомогенизируют; далее по базовой рецептуре.
В отношении колбасы вареной, изготовленной по Примеру 2, дополнительная "Информация" может быть использована, как в отношении пищевых продуктов - источников инулина: «Способствуют нормализации микрофлоры кишечника». «Потребление пищи, содержащей инулин, способствует снижению содержания глюкозы крови по сравнению с пищевыми продуктами, содержащими сахар».
Расход компонентов при производстве пищевой добавки на 100 кг составляет: закваски ацидофильной культуры, приготовленной на стерильном обезжиренном молоке - 2 кг, хитозана - 4 кг, желатина пищевого - 12 кг, натуральной текстурированной муки - 22 кг, молочной сыворотки - 60 кг.
Источники информации:
1. Тюрина, Л.Е. Технология производства функциональных мясных продуктов / Л.Е.Тюрина, Н.А.Табаков; Краснояр. гос.аграр. ун-т.- Красноярск, 2011. - 102 с.
2. Мартинчик А.Н. Анализ ассоциации структуры энергии рациона по макронутриентам и распространения избыточной массы тела и ожирения среди населения России /А.Н.Мартинчик, А.К. Батурин, А.О. Камбаров // Вопросы питания. - 2020. - Т 89. - №3. - С.40-53.
3. Кочеткова А.С. Специализированные пищевые продукты с модифицированным углеводным профилем для диетической коррекции рациона больных сахарным диабетом 2 типа / Кочеткова А.С., Воробьева И.С., Воробьева В.М., Шарафетдинов Х.Х., Плотникова О. А. и др. // Вопросы питания. - 2018. - Т 87. - С.76-88.
4. Патюков С.Д. Снижение содержания фосфатов в колбасных изделиях / С.Д. Патюков // Одеська національна академія харчових технологій Наукові праці, випуск 40. - Том 2. - С.226-230.
5. Василев Д. Инулин как пребиотик и заменитель жира в мясных продуктах / Д. Васильев, Д. Весна, К. Неджелько и др. // Теория и практика переработки мяса. - 2017. - №2. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/inulin-kak-prebiotik-i-zamenitel-zhira-v-myasnyh-produktah
6. Шишкина Д.И., Соколов А.Ю. Анализ зарубежных технологий мясных продуктов функционального назначения / Д.И. Шишкина, Соколов А.Ю. // Вестник ВГУИТ. 2018. - №2 - (76). URL: https://cyberleninka.ru/article/n/analiz-zarubezhnyh-tehnologiy-myasnyh-produktov-funktsionalnogo-naznacheniya
7. Полянская И.С. Новая классификация биоэлементов в биоэлементологии / И.С. Полянская // Молочнохозяйственный вестник. 2014. №1 (13). - С.34-42.
7. Храмцов А.Г. Пребиотики как функциональные пищевые ингредиенты: терминология, критерии выбора и сравнительной оценки, классификация / Храмцов А. Г., Рябцева С.А., Будкевич Р.О., Ахмедова В. Р.И. и др. // Вопросы питания. - 2018. - Т. 87. - №1.- С.5-17.
8. Бучахчян Ж. В. Сравнение пребиотической активности производных хитозана и лактозы / Бучахчян Ж. В., Алиева Л. Р., Куликова И. К., Евдокимов И. А. и др. // Научный журнал КубГАУ - Scientific Journal of KubSAU. 2011. №73. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/sravnenie-prebioticheskoy-aktivnosti-proizvodnyh-hitozana-i-laktozy
9. Полянская И.С. Нутрициология биоэлементов / И.С. Полянская. - Вологда-Молочное: ФГБОУ ВО Вологодская ГМХА, 2020. - 123 с.
10. Патент №2511273 РФ, МПК7 А22С 11/00, A23L 1/29, A23L 1/314. Способ производства вареной колбасы с растительной добавкой / Трубина И.А.; заявитель и патентообладатель Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Ставропольский государственный аграрный университет", - заявл. 26.09.2012; опубл. 10.04.2014.
11. Патент №2728385 РФ, C1 A23L 13/60, A23L 13/50, A23L 13/40. Способ производства вареной колбасы с растительной добавкой / Кощаев А.Г., Гугушвили Н. Н., Инюкина Т. А., Кощаева О. В. И др.; заявитель и патентообладатель Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный аграрный университет имени И.Т. Трубилина", - заявл. 2020.02.03; опубл. 29.07. 2020.
12. Микляшевски П., Прянишников В.В., Бабичева Е.В., Ильтяков А.В. Использование соевых белков в переработке мяса // Журнал Все о мясе. 2006. №3. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/ispolzovanie-soevyh-belkov-v-pererabotke-myasa
13. Андреева И.В., Стецюк О.У. Эффективность и безопасность комбинации Lactobacillus acidophilus La-5 и Bifidobacterium lactis Bb-12 в гастроэнтерологии, педиатрии и аллергологии / А.В., Андреева, О.У. Стецюк // КМАХ. 2016. №2. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/effektivnost-i-bezopasnost-kombinatsii-lactobacillus-acidophilus-la-5-i-bifidobacterium-lactis-vb-12-v-gastroenterologii-pediatrii-i
14. Polyanskaya, I. Quasicapsulation of probiotics / I. Polyanskaya, Polyanskaya I., Stoyanova L., Semenikhina V., Popova V. // Journal of Hygienic Engineering and Design, 2018. - Т. 24. - С.31-38.
15. Шарафетдинов Х.Х. Современные подходы к диетической поддержке больных с диабетической нефропатией / Х.Х. Шарафетдинов, Плотникова О. А., Шехетов А.А. // Вопросы питания. - 2018.- №6. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/sovremennye-podhody-k-dieticheskoy-podderzhke-bolnyh-s-diabeticheskoy-nefropatiey
16. Кароматов И. Д. Кипрей узколистый, Иван -чай / И.Д. Кароматов, Тураева Н. И. // Биология и интегративная медицина. 2016. №6. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/kiprey-uzkolistyy-ivan-chay
17. ГОСТ Р 55577-2013 Продукты пищевые специализированные и функциональные. Информация об отличительных признаках и эффективности (с Изменением N 1) - АО "Кодекс".
Claims (14)
- Способ производства вареной колбасы с растительной добавкой, предусматривающий обвалку, жиловку говядины первого сорта, нежирной свинины, введение печени говяжьей, яичного меланжа, измельчение сырья, выдержку сырья, приготовление фарша с добавлением растительной добавки, перца черного молотого, наполнение оболочек фаршем, обжарку в стационарных камерах с последующей варкой и охлаждением, отличающийся тем, что перед измельчением сырья вводят соль поваренную пищевую и нитрит натрия, при приготовлении фарша добавляют инулин, стабилизатор Стэмикс-ТМ, предварительно подготовленную пищевую добавку на основе ферментированной молочной сыворотки, состоящую из ферментированной культурой Lactobacillus acidophilus молочной сыворотки, пшеничных отрубей, желатина пищевого, хитозана и натуральной текстурированной муки, выбранной из пшеничной, рисовой, овсяной, ячменной, пшенной, льняной или их смеси, а в качестве растительной добавки используют водные настои кипрея и таволги в соотношении 1:1, при этом исходные компоненты вводят в следующем соотношении, кг/100 кг продукта:
- Говядина первого сорта 39,0-42,0
- Свинина нежирная 8,0-9,0
- Печень говяжья 8,0-9,0
- Яичный меланж 0,5-1,0
- Инулин 2,0-2,5
- Пищевая добавка на основе ферментированной молочной сыворотки 23,0-30,0
- Растительная добавка из водных настоев кипрея и таволги 2,0
- Стабилизатор Стэмикс-ТМ 1,0
- Соль поваренная пищевая 1,0-2,0
- Перец черный молотый 0,100
- Нитрит натрия 0,001
- Вода остальное,
- при этом пищевую добавку на основе ферментированной молочной сыворотки предварительно изготавливают следующим образом: в молочную сыворотку, пастеризованную при температуре 63-65°С с выдержкой в течение 30 мин или при температуре 72°С с выдержкой в течение 15-20 с и охлажденную до температуры 40°С, вносят асептически культуру Lactobacillus acidophilus и выдерживают при температуре 37-40°С в течение 2-4 часов до достижения кислотности 90-110°Т, в полученную ферментированную культурой Lactobacillus acidophilus молочную сыворотку добавляют хитозан, желатин пищевой и гомогенизируют в течение 3-4 мин, вносят гидратированные в воде натуральную текстурированную муку и пшеничные отруби, снова гомогенизируют смесь в течение 5-6 мин, затем высушивают при температуре не ниже 75°С до влажности не более 8% и измельчают в дробилке до порошкообразного состояния.
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2781958C1 true RU2781958C1 (ru) | 2022-10-21 |
Family
ID=
Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2511273C1 (ru) * | 2012-09-26 | 2014-04-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Ставропольский государственный аграрный университет" | Способ производства вареной колбасы с растительной добавкой |
RU2728385C1 (ru) * | 2020-02-03 | 2020-07-29 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный аграрный университет имени И.Т. Трубилина" | Способ производства вареной колбасы с растительной добавкой |
RU2742723C1 (ru) * | 2020-08-17 | 2021-02-10 | федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Вологодская государственная молочнохозяйственная академия имени Н.В. Верещагина» (ФГБОУ ВО Вологодская ГМХА) | Сыр плавленый |
Patent Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2511273C1 (ru) * | 2012-09-26 | 2014-04-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Ставропольский государственный аграрный университет" | Способ производства вареной колбасы с растительной добавкой |
RU2728385C1 (ru) * | 2020-02-03 | 2020-07-29 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный аграрный университет имени И.Т. Трубилина" | Способ производства вареной колбасы с растительной добавкой |
RU2742723C1 (ru) * | 2020-08-17 | 2021-02-10 | федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Вологодская государственная молочнохозяйственная академия имени Н.В. Верещагина» (ФГБОУ ВО Вологодская ГМХА) | Сыр плавленый |
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
А. Н. ИРКИТОВА и др., Эколого-биологическая характеристики Lactobacillus acidophilus, журнал Ukrainian Journal of Ecology, 7(4), 2017, с. 214-230. Продукция, Комплексные пищевые добавки и пищевые комплексы, Компании "Пищевые стабилизаторы" [он-лайн], 30 октября 2016 [найдено 2022-07-27]. Найдено в Интернет:http://food-stabilizers.ru/produkciya/. * |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2464817C1 (ru) | Полуфабрикат мясорастительный рубленый | |
CN102423089B (zh) | 一种包心鳗鱼丸及其制备方法 | |
CN102687750A (zh) | 一种减肥代餐蛋白型固体饮料 | |
CN107347958A (zh) | 一种藜麦饼干 | |
RU2579228C1 (ru) | Полуфабрикат мясорастительный рубленый | |
CN112042862A (zh) | 一种减肥代餐食品及应用 | |
KR100738680B1 (ko) | 식이섬유가 강화된 무청의 제조방법 및 이를 이용한 식품 | |
Tufeanu et al. | Possibilities to develop low-fat products: a review | |
Shegelman et al. | Supply chain management application in functional food industry | |
KR102077189B1 (ko) | 닭가슴살 육포 또는 가루의 제조방법 | |
Tretyakova et al. | Innovative approach to combined healthy food | |
KR20180094179A (ko) | 돈육 재구성 육포의 제조방법 | |
RU2611149C1 (ru) | Полуфабрикат мясорастительный рубленый функциональной направленности | |
RU2781958C1 (ru) | Способ производства колбасы вареной | |
KR100945450B1 (ko) | 계란, 우유, 쌀 및 통밀을 이용한 기능성 면류 | |
Фен et al. | Technology of minced poultry products with increased dietary fiber content | |
RU2716108C1 (ru) | Способ производства вареной колбаски функционального назначения | |
RU2601571C1 (ru) | Сосиски | |
RU2613281C1 (ru) | Способ производства рубленых мясных полуфабрикатов типа зраз | |
RU2653727C1 (ru) | Оптимальный состав колбасы варёной, обогащённой мукой из оболочек семян подорожника блошного Plantago psyllium L. | |
CN111296827A (zh) | 组合物及其应用 | |
KR20160080341A (ko) | 흑마늘 김치소스 햄버그스테이크의 제조방법 | |
CN106922944B (zh) | 一种夹心冻干红毛丹球及其制备方法 | |
CN1178590C (zh) | 黑木耳苦荞麦营养快餐食品及其生产方法 | |
RU2794764C1 (ru) | Вяленое мясо |