RU2746281C1

RU2746281C1 - Method for pollock roe vacuum drying

Info

Publication number: RU2746281C1
Application number: RU2020130250A
Authority: RU
Inventors: Владимир Александрович Ермолаев; Марина Александровна Яковченко; Анна Александровна Косолапова; Ольга Николаевна Бондарчук
Priority date: 2020-09-15
Filing date: 2020-09-15
Publication date: 2021-04-12

Abstract

FIELD: fishing trade.

SUBSTANCE: method includes cleaning raw materials and drying them in a vacuum drying chamber with the help of infrared heat supply at a raw material layer thickness of 15-20 mm, a heating temperature of 40°C, a residual pressure of 5 kPa and a heat flux density of 4-6 kW / m². The total drying time is 170-220 min.

EFFECT: invention makes it possible to obtain dry roe with low specific energy consumption and drying duration.

1 cl, 1 tbl, 3 ex

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу производства сушеной икры минтая.The invention relates to the food industry, and in particular to a method for the production of dried pollock roe.

Известен способ получения сублимированной икры морского ежа (патент RU № 2604822, опубл. 10.12.2016), который предусматривает промывку сырья, смешивание его с консервантом (предварительно растворенные в 1 %-ном растворе уксусной кислоты и обработанные в течение 15 минут давлением в 1,96 атм. и температурой 120 °C хитозан и фруктозу, в соотношении 1:1) и сублимационную сушку при специально программируемом температурном режиме. Полный цикл сублимационной сушки составляет 48 ч.There is a known method of obtaining freeze-dried sea urchin caviar (patent RU No. 2604822, publ. 12/10/2016), which provides for washing the raw material, mixing it with a preservative (previously dissolved in a 1% solution of acetic acid and treated for 15 minutes with a pressure of 1, 96 atm. And a temperature of 120 ° C chitosan and fructose, in a ratio of 1: 1) and freeze drying at a specially programmed temperature regime. The complete freeze-drying cycle is 48 hours.

Недостатком заявленного способа является внесение консерванта, а также высокая длительность процесса сушки.The disadvantage of the claimed method is the introduction of a preservative, as well as the long duration of the drying process.

Известен способ получения биологически активного вещества из осетровых рыб для косметических изделий (патент RU № 2422131, опубл. 27.06.2011). Один из вариантов предусматривает прижизненное взятие икры, отделение от икры декантацией икорного золя, очистку последнего через фильтр, гомогенизацию, консервирование и сушку на распылительной сушилке при температуре воздуха на входе сушильной камеры плюс 140 °С, на выходе плюс 80 °С, либо обезвоживание на сублимационной сушилке при температуре минус 35-40 °С с последующей досушкой при температуре плюс 30 °С.A known method of obtaining a biologically active substance from sturgeon fish for cosmetic products (patent RU No. 2422131, publ. 27.06.2011). One of the options provides for the taking of caviar in vivo, separation from the caviar by decanting the caviar sol, cleaning the latter through a filter, homogenizing, preserving and drying on a spray dryer at an air temperature at the inlet of the drying chamber plus 140 ° C, at the outlet plus 80 ° C, or dehydration on freeze dryer at a temperature of minus 35-40 ° С followed by drying at a temperature of plus 30 ° С.

В случае распылительной сушки недостатком является высокая температура нагрева, что отрицательно сказывается на качественных показателях продукта, а также на степени сохранности термолабильных компонентов. В случае сублимационной сушки недостатком является высокая продолжительность процесса.In the case of spray drying, the disadvantage is the high heating temperature, which negatively affects the quality indicators of the product, as well as the degree of preservation of thermolabile components. In the case of freeze drying, the disadvantage is the long process time.

Наиболее близким по техническому решению к предлагаемому изобретению является способ получения биологически активной добавки к пище из икры морских ежей (патент RU № 2273435, опубл. 10.04.2006). Способ предусматривает вакуумную сушку икры в вакуум-сушильном аппарате барабанного типа с одновременным измельчением получаемого продукта. При этом температура теплоносителя на первом этапе сушки составляет 60-70 °С, а температура внутри сушильной камеры – 30-35 °С, а на втором этапе сушки температуру теплоносителя снижают до 40-50 °С при температуре в камере 28-32 °С. Продолжительность первого и второго этапов сушки составляет соответственно 3,5-4,5 часа и 2,0-2,5 часа. Продукт поступает на сушку в замороженном виде.The closest technical solution to the proposed invention is a method of obtaining a biologically active food supplement from sea urchin caviar (patent RU No. 2273435, publ. 10.04.2006). The method provides for vacuum drying of caviar in a drum-type vacuum drying apparatus with simultaneous grinding of the resulting product. In this case, the temperature of the coolant at the first stage of drying is 60-70 ° C, and the temperature inside the drying chamber is 30-35 ° C, and at the second stage of drying, the temperature of the coolant is reduced to 40-50 ° C at a temperature in the chamber of 28-32 ° C ... The duration of the first and second stages of drying is 3.5-4.5 hours and 2.0-2.5 hours, respectively. The product goes to drying frozen.

Недостатком указанного способа являются относительно высокие энергетические затраты на нагрев теплоносителя.The disadvantage of this method is the relatively high energy costs for heating the coolant.

Техническим результатом настоящего изобретения является получение сухой икры минтая высокого качества и длительного срока хранения при низких энергозатратах.The technical result of the present invention is to obtain dry pollock roe of high quality and long shelf life at low energy consumption.

Технический результат достигается тем, что были подобраны рациональные технологические параметры вакуумной сушки икры минтая при импульсном способе подвода теплоты.The technical result is achieved by the fact that rational technological parameters of vacuum drying of pollock roe were selected using a pulsed method of heat supply.

Для достижения указанного технического результата предложено использовать разработанный способ, согласно которому икру минтая промывают от посторонних примесей, укладывают в поддон в вакуумную камеру и осуществляют сушку.To achieve the specified technical result, it is proposed to use the developed method, according to which pollock roe is washed from impurities, placed in a pallet in a vacuum chamber and dried.

Разработанный способ реализуется следующим образом. Икру минтая промывают от посторонних примесей, укладывают в поддон и сушат в один слой в вакуумной сушильной установке при толщине слоя 15-20 мм, температуре нагрева 40 °С, остаточном давлении 5 кПа и плотности теплового потока 4-6 кВт/м2. Продолжительность сушки составляет 170-220 мин. При этом в качестве источника нагрева выступают инфракрасные лампы с импульсным способом подвода теплоты. При импульсном способе подвода теплоты энергозатраты ниже, чем при ступенчатом. Кроме того, при таком способе подвода теплоты исключается перегрев продукта и сохраняется его качество. Сушку осуществляют до достижения массовой доли влаги 5-10 %. The developed method is implemented as follows. Pollock roe is washed from impurities, placed in a pallet and dried in one layer in a vacuum drying unit with a layer thickness of 15-20 mm, a heating temperature of 40 ° C, a residual pressure of 5 kPa and a heat flux density of 4-6 kW / m2. The drying time is 170-220 minutes. In this case, infrared lamps with a pulsed method of heat supply act as a heating source. With a pulsed method of supplying heat, energy consumption is lower than with a step one. In addition, with this method of supplying heat, overheating of the product is excluded and its quality is maintained. Drying is carried out until the moisture content reaches 5-10%.

Примеры выполнения.Examples of execution.

Пример 1. Икру минтая промывают от посторонних примесей, укладывают на поддон при толщине слоя 15 мм. Поддон загружают в вакуумную сушильную камеру и запускают процесс сушки. Температура нагрева составляет 40 °С, остаточное давление – 5 кПа, плотность теплового потока – 5 кВт/м2. Продолжительность сушки составляет 170 мин, массовая доля влаги в сухой икре – 5,8 %.Example 1. Pollock roe is washed from impurities, placed on a pallet with a layer thickness of 15 mm. The pallet is loaded into a vacuum drying chamber and the drying process is started. The heating temperature is 40 ° C, the residual pressure is 5 kPa, and the heat flux is 5 kW / m2. The drying time is 170 minutes, the mass fraction of moisture in dry roe is 5.8%.

Пример 2. Икру минтая промывают от посторонних примесей, укладывают на поддон при толщине слоя 20 мм. Поддон загружают в вакуумную сушильную камеру и запускают процесс сушки. Температура нагрева составляет 40 °С, остаточное давление – 5 кПа, плотности теплового потока – 6 кВт/м2. Продолжительность сушки составляет 220 мин, массовая доля влаги в сухой икре – 6,7 %.Example 2. Pollock roe is washed from impurities, placed on a pallet with a layer thickness of 20 mm. The pallet is loaded into a vacuum drying chamber and the drying process is started. The heating temperature is 40 ° C, the residual pressure is 5 kPa, and the heat flux is 6 kW / m2. The drying time is 220 minutes, the mass fraction of moisture in dry roe is 6.7%.

Пример 3. Икру укладывают на поддон при толщине слоя 15 мм. Поддон загружают в вакуумную сушильную камеру и запускают процесс сушки. Температура нагрева составляет 40 °С, остаточное давление – 5 кПа, плотности теплового потока – 4 кВт/м2. Продолжительность сушки составляет 210 мин, массовая доля влаги в сухой икре – 6,2 %.Example 3. Caviar is placed on a pallet with a layer thickness of 15 mm. The pallet is loaded into a vacuum drying chamber and the drying process is started. The heating temperature is 40 ° C, the residual pressure is 5 kPa, and the heat flux density is 4 kW / m2. The drying time is 210 minutes, the mass fraction of moisture in dry roe is 6.2%.

Физико-химические показатели высушенной икры минтая до и после вакуумной сушки полностью соответствовали требованиям ГОСТ 20352-2012 (таблица 1).Physicochemical parameters of dried pollock roe before and after vacuum drying fully complied with the requirements of GOST 20352-2012 (Table 1).

Таблица 1 – Физико-химические показатели икры минтаяTable 1 - Physical and chemical parameters of pollock roe

Наименование показателяIndicator name до высушиванияbefore drying после высушиванияafter drying Массовая доля поваренной соли, %Mass fraction of sodium chloride,% 3,33.3 4,54.5 Массовая доля бензоната натрия (в пересчете на бензойную кислоту), %, не болееMass fraction of sodium benzonate (in terms of benzoic acid),%, no more 0,20.2 0,20.2 Наличие посторонних примесейThe presence of impurities Не присутствуетNot present Не присутствуетNot present Срок годности, мес.Expiration date, months 1-61-6 2424

Повышение концентрации поваренной соли в икре минтая после высушивания объясняется удалением влаги из продукта в процессе сушки, что приводит к увеличению сроков годности сухой икры.The increase in the concentration of table salt in pollock roe after drying is explained by the removal of moisture from the product during the drying process, which leads to an increase in the shelf life of dry roe.

Claims

A method of vacuum drying of pollock roe, including cleaning and drying of raw materials, characterized in that drying is carried out in a vacuum drying chamber due to infrared heat supply, with a layer thickness of 15-20 mm, a heating temperature of 40 ° C, a residual pressure of 5 kPa and a heat flux density 4-6 kW / m ² , total drying time 170-220 min.