RU2728620C1

RU2728620C1 - Gozinaki

Info

Publication number: RU2728620C1
Application number: RU2020105031A
Authority: RU
Inventors: Елена Сергеевна Таранова; Елена Андреевна Кузнецова; Алексей Сергеевич Венецианский; Анна Григорьевна Борисова; Павел Александрович Лапин
Priority date: 2020-02-03
Filing date: 2020-02-03
Publication date: 2020-07-30

Abstract

FIELD: food industry.SUBSTANCE: invention relates to the food industry. Disclosed is a gozinaki containing sugar sand, molasses and filler, wherein the filler used is pre-tempered pumpkin seed of gymnosperms varieties with the following ratio of initial components, wt%: pumpkin seeds 70–75; sugar sand 20–25; molasses is the rest.EFFECT: invention allows to produce a confectionary product of local vegetal raw materials, without increase of the product prime cost, pumpkin seed gozinaki of gymnosperms varieties, characterized by crumbling structure, taste and aroma, characteristic for tempered pumpkin seeds.1 cl, 2 ex

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности, к производству готового пищевого продукта из семян тыквы голосемянных сортов.The invention relates to the food industry, in particular, to the production of a finished food product from pumpkin seeds of gymnosperms.

Известен способ получения сладости «Ленок» типа козинака, предусматривающий приготовление карамельной массы, смешивание ее с наполнителем и формование полученной массы, отличающийся тем, что карамельную массу готовят путем введения инвертного сахара в уваренный до температуры 380-385К сахарный сироп с последующим увариванием смеси до температуры 400-410К, а в качестве наполнителя используют семена льна, предварительно промытые водой, подсушенные и обжаренные до золотистого цвета. Льносемена после промывания водой подсушивают в вакуум-ящике до влажности 30% с последующей сушкой в жаровне до 10%. Приготовление карамельной массы, смешивание ее с наполнителем и формование полученной массы, отличающийся тем, что карамельную массу готовят путем введения инвертного сахара в уваренный до температуры 380-385К сахарный сироп с последующим увариванием смеси до температуры 400-410К, а в качестве наполнителя используют промытые в воде и подсушенные ядра льносемян, которые освобождают от оболочек предварительно промытых и выдержанных в воде при температуре 320К в течение 20-30 мин льносемян с последующим их рушением. Ядра льносемян промывают водой и сушат до влажности 30% в вакуум-ящике с последующей сушкой в жаровне до влажности 10%. Сахарный песок и инвертный сахар в карамельной массе берут в соотношении 2,5:1. Карамельную массу и наполнитель берут в соотношении 1:3. Формование конфетной массы осуществляют при температуре 365К. (Заявка на изобретение №2002114957, опубл. 10.12.2004)There is a known method of obtaining the sweetness "Lenok" of the Kozinaka type, which provides for the preparation of a caramel mass, mixing it with a filler and shaping the resulting mass, characterized in that the caramel mass is prepared by introducing invert sugar into sugar syrup boiled to a temperature of 380-385K, followed by boiling the mixture to a temperature 400-410K, and flax seeds, previously washed with water, dried and fried until golden brown, are used as a filler. After washing with water, flax seeds are dried in a vacuum box to a humidity of 30%, followed by drying in a brazier to 10%. Preparation of the caramel mass, mixing it with a filler and shaping the resulting mass, characterized in that the caramel mass is prepared by introducing invert sugar into sugar syrup boiled down to a temperature of 380-385K, followed by boiling the mixture to a temperature of 400-410K, and washed in water and dried flaxseeds kernels, which are freed from the shells of flaxseeds previously washed and kept in water at a temperature of 320K for 20-30 minutes, followed by their collapse. Flax seed kernels are washed with water and dried to a moisture content of 30% in a vacuum box, followed by drying in a brazier to a moisture content of 10%. Granulated sugar and invert sugar in the caramel mass are taken in a ratio of 2.5: 1. The caramel mass and filler are taken in a ratio of 1: 3. The candy mass is formed at a temperature of 365K. (Application for invention No. 2002114957, publ. 10.12.2004)

К недостаткам указанного способа можно отнести технологически сложный процесс приготовления карамельной массы, включающий много компонентов и требующий сравнительно сложного оборудования. Помимо этого, семена льна, используемые в качестве наполнителя, являются специфическим сырьем, которое приходится по вкусу относительно небольшой категории потребителей, что делает продукт узкоспециализированным.The disadvantages of this method include the technologically complex process of preparing the caramel mass, which includes many components and requires a relatively complex equipment. In addition, flax seeds used as a filler are a specific raw material that suits the taste of a relatively small category of consumers, which makes the product highly specialized.

Известен козинак, содержащий сахар, патоку, сливочное масло и наполнитель, отличающийся тем, что в качестве наполнителя он содержит ядро кедрового ореха при следующем соотношении компонентов, мас.Known kozinak containing sugar, molasses, butter and filler, characterized in that as a filler it contains a kernel of pine nuts in the following ratio of components, wt.

ПатокаSyrup 10,2-24,210.2-24.2 Сливочное маслоButter 0,1 - 0,50.1 - 0.5 Ядро кедрового орехаPine nut kernel 43,0 - 60,043.0 - 60.0 СахарSugar ОстальноеRest

(Патент РФ №2035158, опубл. 20.05.1995)(RF patent №2035158, publ. 20.05.1995)

К недостаткам указанного изобретения можно отнести сравнительно сложный технологический процесс, поскольку применение сливочного масла в рецептуре добавляет несколько технологических операций. Помимо этого продукт имеет очень высокую себестоимость ввиду дороговизны ядра кедрового ореха.The disadvantages of this invention can be attributed to a relatively complex technological process, since the use of butter in the recipe adds several technological steps. In addition, the product has a very high prime cost due to the high cost of the pine nut kernel.

За прототип выбран козинак, содержащий сахар-песок, патоку и наполнитель, отличающийся тем, что он дополнительно содержит сухофрукты, а в качестве наполнителя содержит орех, и/или кунжут, и/или воздушный рис, и/или воздушную кукурузу при следующем соотношении компонентов, мас. %:For the prototype, a kozinak was selected containing granulated sugar, molasses and a filler, characterized in that it additionally contains dried fruits, and as a filler it contains walnut, and / or sesame, and / or puffed rice, and / or popcorn with the following ratio of components , wt. %:

ПатокаSyrup 5-255-25 Орех, и/или кунжут, и/или воздушный рис, Nut, and / or sesame, and / or puffed rice, и/или воздушная кукурузаand / or popcorn 30-7030-70 СухофруктыDried fruits 1-501-50 Сахар-песокGranulated sugar ОстальноеRest

В качестве ореха он содержит ядра миндаля и/или арахиса, и/или кешью, и/или фундука, и/или кедровый орех, и/или грецкий орех. В качестве сухофруктов он содержит изюм и/или курагу, и/или чернослив. (Заявка на изобретение №2000116218, опубл. 27.05.2002)As a nut, it contains kernels of almonds and / or peanuts and / or cashews and / or hazelnuts and / or pine nuts and / or walnuts. As dried fruits, it contains raisins and / or dried apricots and / or prunes. (Application for invention No. 2000116218, publ. 27.05.2002)

К недостаткам указанного козинака можно отнести то, что сырье для его производства не является местным в регионе производства и неизбежно повышает себестоимость продукта за счет логистики.The disadvantages of this kozinak include the fact that the raw materials for its production are not local in the region of production and inevitably increases the cost of the product due to logistics.

Задача - получение кондитерского изделия из местного растительного сырья.The task is to obtain a confectionery product from local plant materials.

Технический результат - козинак из семян тыквы голосемянных сортов, характеризующийся крошащейся структурой и характерным вкусом и ароматом семян тыквы.EFFECT: kozinak from pumpkin seeds of gymnospermous varieties, characterized by crumbling structure and characteristic taste and aroma of pumpkin seeds.

Технический результат достигается козинаком, содержащим сахар-песок, патоку и наполнитель, в котором в качестве наполнителя используются предварительно прокаленные семена тыквы голосемянных сортов при следующем соотношении компонентов, мас. %:The technical result is achieved by kozinak containing granulated sugar, molasses and filler, in which pre-calcined gymnosperm pumpkin seeds are used as filler with the following ratio of components, wt. %:

Семена тыквыPumpkin seeds 70-7570-75 Сахар-песокGranulated sugar 20-2520-25 ПатокаSyrup остальноеrest

Существенными признаками, влияющими на достижение заявленного технического результата являются:The essential features affecting the achievement of the claimed technical result are:

- использование в качестве наполнителя прокаленных семян тыквы голосемянных сортов;- use as a filler of calcined pumpkin seeds of gymnosperms;

- количественный интервал компонентов.- quantitative range of components.

Примеры конкретного выполненияExamples of specific implementation

Пример 1.Example 1.

Брали 700 грамм семян тыквы голосемянных сортов и прокаливали до появления золотистого оттенка.We took 700 grams of gymnosperm pumpkin seeds and calcined until golden brown.

Готовили карамель путем смешивания 250 грамм сахара и 50 грамм патоки и уваривали до начала загустевания и потемнения цвета.Caramel was prepared by mixing 250 grams of sugar and 50 grams of molasses and boiled until thickened and darkened in color.

Смешивали подготовленные семена тыквы с готовой карамелью.The prepared pumpkin seeds were mixed with the finished caramel.

Формовали изделие.The product was molded.

Охлаждали до затвердевания.Cooled until solidified.

Готовый продукт характеризовался крошащейся структурой, вкусом и ароматом семян тыквы.The finished product was characterized by crumbling texture, pumpkin seed flavor and aroma.

Пример 2.Example 2.

Брали 750 грамм семян тыквы голосемянных сортов и прокаливали до появления золотистого оттенка.We took 750 grams of gymnosperm pumpkin seeds and calcined until golden brown.

Готовили карамель путем смешивания 200 грамм сахара и 50 грамм патоки и уваривали до начала загустевания и потемнения цвета.Caramel was prepared by mixing 200 grams of sugar and 50 grams of molasses and boiled until the color began to thicken and darken.

Формовали изделие.The product was molded.

Охлаждали до затвердевания.Cooled until solidified.

Таким образом, заявленная рецептура позволяет получить козинак из семян тыквы голосемянных сортов, характеризующийся крошащейся структурой и характерным вкусом и ароматом семян тыквы.Thus, the claimed recipe makes it possible to obtain kozinak from pumpkin seeds of gymnospermous varieties, characterized by crumbling structure and characteristic taste and aroma of pumpkin seeds.

Claims

Kozinak containing granulated sugar, molasses and filler, characterized in that pre-calcined gymnosperm pumpkin seeds are used as filler with the following ratio of initial components, wt%:

Pumpkin seeds 70-75 Granulated sugar 20-25 Syrup rest