RU2720687C1 - Способ производства безглютеновых хлебцев - Google Patents
Способ производства безглютеновых хлебцев Download PDFInfo
- Publication number
- RU2720687C1 RU2720687C1 RU2019131410A RU2019131410A RU2720687C1 RU 2720687 C1 RU2720687 C1 RU 2720687C1 RU 2019131410 A RU2019131410 A RU 2019131410A RU 2019131410 A RU2019131410 A RU 2019131410A RU 2720687 C1 RU2720687 C1 RU 2720687C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- water
- gluten
- flour
- dough
- production
- Prior art date
Links
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
- A21D13/06—Products with modified nutritive value, e.g. with modified starch content
- A21D13/064—Products with modified nutritive value, e.g. with modified starch content with modified protein content
- A21D13/066—Gluten-free products
Landscapes
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Molecular Biology (AREA)
- General Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ производства безглютеновых хлебцев, предусматривающий приготовление теста и его выпечку. Для приготовления теста смешивают семена подсолнечника, семена льна, льняное масло, соду пищевую, соль розовую, патоку мальтозную и воду до получения однородной консистенции. Воду добавляют в количестве 20% от общего объема используемой воды. В полученную смесь добавляют муку киноа, чечевичную муку и оставшееся количество воды. Затем смесь перемешивают в течение 12-15 минут до получения однородной массы с влажностью 64-67%, которую затем выпекают в виде пластов толщиной 2-5 мм в течение 3-4 минут при температуре 200-220°С до получения готового продукта. Изобретение обеспечивает получение безглютенового продукта, в частности хлебцев, пригодных для употребления широкой группой потребителей, в том числе потребителями, страдающими ожирением и имеющими аллергию на глютен, изделия обладают повышенной пищевой ценностью. 1 пр.
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу производства безглютеновых хлебцев из смеси муки киноа и муки чечевичной.
Известен способ производства хлебцев, предусматривающий приготовление эмульсии путем смешивания разрыхлителя, подсластителя, жирового компонента и поваренной соли с последующей добавкой в нее муки пшеничной, выстойку полученной тестовой массы, формовку в виде отдельных изделий, их выпечку и сушку, при этом при смешивании компонентов эмульсии в нее дополнительно вносят фосфатидный концентрат, кислоту лимонную и вкусовую добавку, в качестве разрыхлителя используют соду пищевую, углеаммонийную соль и пиросульфит натрия, а на стадии добавления в эмульсию муки пшеничной в нее дополнительно вносят крахмал, формование проводят путем раскатывания массы через ламинатор с пропуском ленты тестовой массы через матрицу (RU 2126632 C1, 27.02.1999).
Известен способ производства вафельных хлебцев функционального назначения, предусматривающий подготовку сырья в виде муки, структурообразователя, жирового компонента, соли, соды пищевой, приготовление теста путем последовательного смешивания компонентов, его формовку, выпечку, фасовку и упаковку, при приготовлении теста дополнительно вносят функциональную добавку в виде порошка из плодов шиповника, а в качестве муки используют смесь муки из коричневого риса и муки из тыквы, взятых в соотношении 2:1, в качестве структурообразователя используют безглютеновый заменитель яиц, в качестве жирового компонента используют кукурузное масло, при этом приготовление теста осуществляют двуступенчатым способом, для чего на первой ступени смешивают безглютеновый заменитель яиц, соль, кукурузное масло и 20% нормы воды до получения однородной консистенции, вводят остальное количество воды с температурой не выше 20°С, 50-60% смеси муки из коричневого риса и муки из тыквы, соду пищевую, перемешивают 6-8 минут, а на второй ступени постепенно вводят остальную муку и порошок из плодов шиповника, а после замешивания готовое тесто процеживают через сито с ячейками 2 мм (RU 2590942 С1, 10.07.2016).
Известен способ производства зерновых хлебцев, включающий использование зерновых злаков, подготовку зерна, введение добавок, термическую обработку, обработку сырья с формированием хлебцев, при этом подготовка зерна включает отшелушивание и промывание с последующим замачиванием в питьевой воде при температуре 25-30°С на протяжении 8-12 ч для набухания, после набухания воду сливают, зерно промывают и размещают в емкости для проращивания на 48-72 ч, проросшие зерна смешивают с добавками и подают в устройство для обработки сырья и формирования хлебцев, которое поддерживает постоянную температуру сырья не выше 50°С и выход пластины хлебца толщиной 3,0-7,0 мм, после выхода пластины хлебца в них делают насквозь мелкие отверстия, далее готовые пластины хлебцев сушат при температуре 120-145°С (RU 164281 U1, 20.08.2016).
Наиболее близким техническим решением является способ производства хлебцев, предусматривающий приготовление теста из муки, воды, соли, пищевой соды и выпечку, при этом для приготовления теста используют цельносмолотую муку с дисперсностью частиц менее 0,7 мм, полученную из очищенных от примесей зерен пшеницы и просушенную горячим воздухом при температуре 120-150°С до остаточной влажности 9-12%, а для приготовления теста берут муку в количестве 40-60 мас. % от общей массы теста, добавляют 0,4 мас. % соли и 0,3 мас. % соды и доводят водой общую массу до 100 мас. %, приготовленное тесто выпекают с толщиной 1-5 мм до готовности (KZ 19355 А, 15.05.2008).
Недостатками известных способов производства хлебцев, в том числе, является невозможность получения полезного для здоровья продукта, пригодного для употребления широкой группой потребителей с ожирением, проблемами сердечно-сосудистого характера, диабета и имеющих аллергию на глютен, а также имеющих патологии в состоянии желудочно-кишечного характера - целиакии.
Задачей, на решение которой направлено предлагаемое изобретение, является разработка способа получения хлебцев из безглютенового сырья.
Технический результат, достигаемый при решении поставленной задачи, заключается в разработке нетрудоемкого способа получения безглютенового продукта, в частности, хлебцев, обладающих повышенной пищевой ценностью, обогащенных незаменимыми аминокислотами, полиненасыщенными жирными кислотами, витаминами и минеральными веществами, а также пригодных для употребления широкой группой потребителей, в том числе, потребителями, страдающими ожирением и аллергией на глютен.
Для достижения указанного технического результата предложен способ производства безглютеновых хлебцев, предусматривающий приготовление теста и его выпечку, при этом для приготовления теста смешивают измельченные семена подсолнечника, измельченные семена льна, льняное масло, соду пищевую, соль розовую, патоку мальтозную и воду до получения однородной консистенции, при этом воду добавляют в количестве 20% от общего объема используемой воды, в полученную смесь добавляют муку киноа, чечевичную муку и оставшееся количество воды, затем смесь перемешивают в течение 12-15 минут до получения однородной массы с влажностью 64-67%, которую затем выпекают в виде пластов толщиной 2-5 мм в течение 3-4 минут при температуре 200-220°С до получения готового продукта.
Способ производства безглютеновых хлебцев заключается в следующем.
Предварительно обжаренные без масла и остывшие семена подсолнечника измельчают до получения муки, измельченные в муку семена льна, льняное масло, пищевую соду, розовую соль, патоку мальтозную и воду перемешивают до получения однородной консистенции. При этом, воду используют в количестве 20% от общего объема воды с температурой не выше 18°С. После того, как смесь приобретает однородную консистенцию, в нее добавляют оставшееся количество воды также с температурой не выше 18°С и смесь из муки киноа и чечевичной муки. При этом соотношение муки киноа к чечевичной муке в смеси составляет 1:1. Смесь муки добавляют в два этапа, сначала вносят 50% смеси и перемешивают в течение 4-5 минут, затем постепенно в процессе перемешивания вводят оставшуюся часть. После того, как все компоненты добавлены и перемешаны осуществляют замес теста в течение 12-15 минут до его полной готовности. При этом, готовое тесто обладает однородной консистенцией, влажностью 64-67% и температурой 15-20°С. Указанные значения обусловлены тем, что при меньшей влажности получают затянутое тесто, а, следовательно, хлебцы будут плохо пропекаться, а при излишней влажности сильно увеличивается продолжительность выпечки. При несоблюдении температурного интервала возможно увеличение вязкости теста, что также негативно скажется на готовом изделии.
Готовое тесто выпекают в виде пластин толщиной 2-5 мм в предварительно разогретой до температуры 200-220° электровафельнице. Продолжительность выпекания составляет 3-4 минуты. По истечении времени получают продукт готовый к потреблению.
Для придания готовому изделию привлекательного внешнего вида поверхность электровафельницы может быть выполнена в виде различного рисунка, например, рельефной.
Пример осуществления способа.
При этом для специалиста очевидно, что данный пример представляет собой только один из вариантов осуществления способа и не может быть расценен, как единственно возможное его осуществление.
Предварительно обжаренные без масла и остывшие семена подсолнечника в количестве 20 г измельчают в муку, измельченные в муку семена льна в количестве 25 г, льняное масло в количестве 10 г, пищевую соду в количестве 4 г, розовую соль в количестве 6 г, патоку мальтозную в количестве 14 г и воду перемешивают до получения однородной консистенции. При этом, воду используют в количестве 20% от общего объема воды с температурой не выше 18°С. Общий объем воды составляет 300 г. После того, как смесь приобретает однородную консистенцию, в нее добавляют оставшееся количество воды также с температурой не выше 18°С и смесь из муки киноа и чечевичной муки в количестве 100 г. При этом соотношение муки киноа к чечевичной муке в смеси составляет 1:1. Смесь муки добавляют в два этапа, сначала вносят 50% смеси и перемешивают в течение 5 минут, затем постепенно в процессе перемешивания вводят оставшуюся часть. После того, как все компоненты добавлены и перемешаны осуществляют замес теста в течение 15 минут до его полной готовности. При этом, влажность готового теста составляет 64-67%, а температура 15-20°С.
Далее, готовое тесто выпекают в виде пластин толщиной 3 мм в предварительно разогретой до температуры 220° электровафельнице. Продолжительность выпекания составляет 4 минуты. По истечении времени получают продукт готовый к потреблению.
Полученный в результате реализации предложенного способа продукт, а именно, безглютеновые хлебцы обладают не только привлекательным внешним видом и повышенной пищевой ценностью, но и пригодны для употребления широкой группой потребителей, в том числе, потребителями, страдающими ожирением и имеющими аллергию на глютен.
Claims (1)
- Способ производства безглютеновых хлебцев, предусматривающий приготовление теста и его выпечку, отличающийся тем, что для приготовления теста смешивают измельченные семена подсолнечника, измельченные семена льна, льняное масло, соду пищевую, соль розовую, патоку мальтозную и воду до получения однородной консистенции, при этом воду добавляют в количестве 20% от общего объема используемой воды, в полученную смесь добавляют муку киноа, чечевичную муку и оставшееся количество воды, затем смесь перемешивают в течение 12-15 минут до получения однородной массы с влажностью 64-67%, которую затем выпекают в виде пластов толщиной 2-5 мм в течение 3-4 минут при температуре 200-220°С до получения готового продукта.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2019131410A RU2720687C1 (ru) | 2019-10-04 | 2019-10-04 | Способ производства безглютеновых хлебцев |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2019131410A RU2720687C1 (ru) | 2019-10-04 | 2019-10-04 | Способ производства безглютеновых хлебцев |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2720687C1 true RU2720687C1 (ru) | 2020-05-12 |
Family
ID=70735397
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2019131410A RU2720687C1 (ru) | 2019-10-04 | 2019-10-04 | Способ производства безглютеновых хлебцев |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2720687C1 (ru) |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2777411C1 (ru) * | 2021-09-24 | 2022-08-03 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Российский экономический университет имени Г.В. Плеханова" | Способ получения обогащенного хлеба |
Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
WO2005096837A2 (en) * | 2004-04-07 | 2005-10-20 | Valid International Ltd | A ready-to-use therapeutic food composition or nutritional supplement & a method of making the same |
WO2015173148A1 (en) * | 2014-05-14 | 2015-11-19 | Nestec S.A. | Gluten-free bread |
WO2018217177A1 (en) * | 2017-05-23 | 2018-11-29 | Serin Abdullah | Gluten free and diabetic wafer |
-
2019
- 2019-10-04 RU RU2019131410A patent/RU2720687C1/ru active
Patent Citations (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
WO2005096837A2 (en) * | 2004-04-07 | 2005-10-20 | Valid International Ltd | A ready-to-use therapeutic food composition or nutritional supplement & a method of making the same |
WO2015173148A1 (en) * | 2014-05-14 | 2015-11-19 | Nestec S.A. | Gluten-free bread |
US20170079287A1 (en) * | 2014-05-14 | 2017-03-23 | Nestec S.A. | Gluten-free bread |
WO2018217177A1 (en) * | 2017-05-23 | 2018-11-29 | Serin Abdullah | Gluten free and diabetic wafer |
Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2777411C1 (ru) * | 2021-09-24 | 2022-08-03 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Российский экономический университет имени Г.В. Плеханова" | Способ получения обогащенного хлеба |
RU2811583C1 (ru) * | 2023-05-26 | 2024-01-15 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кузбасская государственная сельскохозяйственная академия" | Способ производства аглютеновых хлебцев функциональной направленности |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2345533C2 (ru) | Способ производства сахарного печенья | |
CN107853577A (zh) | 青稞杂粮挂面及其制备方法 | |
CA2571013C (en) | Dehydrated edible beans in a tortilla | |
CN105124489A (zh) | 一种利用马铃薯全粉加工雪饼的方法 | |
RU2592106C1 (ru) | Композиция для производства сахарного печенья функционального назначения | |
RU2704288C1 (ru) | Способ производства обогащенного белком продукта и получаемый продукт | |
RU2395970C1 (ru) | Способ производства песочного полуфабриката | |
RU2720687C1 (ru) | Способ производства безглютеновых хлебцев | |
RU2734767C1 (ru) | Способ производства безглютенового печенья "глюнетки" | |
CN107549629A (zh) | 一种健康挂面及其制备方法 | |
RU2592107C1 (ru) | Состав для производства сахарного печенья функционального назначения | |
RU2651285C1 (ru) | Сухая смесь для производства кексов профилактического назначения | |
RU2494629C1 (ru) | Способ производства кекса функционального назначения | |
CN102084967A (zh) | 一种免油炸甘薯方便面的生产方法 | |
RU2696897C1 (ru) | Чипсы цельнозерновые и способ их производства | |
RU2595147C2 (ru) | Способ производства сбивного хлеба | |
RU2811583C1 (ru) | Способ производства аглютеновых хлебцев функциональной направленности | |
CN105851861A (zh) | 一种即食面条的制备方法 | |
KR20110121154A (ko) | 고추씨 페이스트의 제조방법 및 동 방법에 의해 제조한 고추씨 페이스트를 이용한 제과류의 제조방법 | |
CN111742957A (zh) | 一种无麸质苦荞黑米胚芽曲奇饼干及其制备方法 | |
JP2007159546A (ja) | 米粉を主原料にした揚げ麺の製造方法 | |
RU2799533C1 (ru) | Способ производства безглютеновых макаронных изделий | |
RU2756529C1 (ru) | Способ производства кекса | |
RU2817878C1 (ru) | Композиция для приготовления кекса повышенной пищевой ценности и способ его производства | |
KR20130112470A (ko) | 갈색 가바쌀 분말을 함유하는 기호성이 증대된 한과 및 그 제조방법 |