RU2702769C1

RU2702769C1 - Способ приготовления крема

Info

Publication number: RU2702769C1
Application number: RU2019108593A
Authority: RU
Inventors: Наталья Юрьевна Чеснокова; Людмила Владимировна Лёвочкина
Priority date: 2019-03-26
Filing date: 2019-03-26
Publication date: 2019-10-11

Abstract

Изобретение относится к кондитерской отрасли и может быть использовано для приготовления отделочного полуфабриката для тортов и пирожных. Предложенный способ включает пластификацию масла сливочного, его сбивание и смешивание с сахарной пудрой, сгущенным молоком, ванильной пудрой, вином десертным и красящим структурообразователем. Красящий структурообразователь в количестве 15-15,5 кг/100 кг готового продукта добавляют в конце сбивания. Причем красящий структурообразователь содержит краситель, а также лецитин и каррагинан при следующем соотношении, мас.%: краситель - 91; лецитин - 7; каррагинан – 2. Для приготовления красителя ягодное сырье измельчают, смешивают с водой при соотношении 1:20 и экстрагируют при температуре 65°С в течение 30 мин. Готовый краситель отделяют от твердой фракции фильтрованием. Содержание компонентов крема в кг/100 кг готового продукта составляет: масло сливочное - 52,4-52,1; сахарная пудра - 10; молоко сгущенное - 20,4-20,7; пудра ванильная - 0,5; вино десертное - 0,15-0,2; красящий структурообразователь - 15-15,5. Изобретение позволяет улучшить органолептические и технологические показатели готового продукта, обогатить его биологически активными веществами из ягодного сырья. 3 з.п. ф-лы, 3 табл., 3 пр.

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности кондитерской отрасли, и может быть использовано для приготовления отделочного полуфабриката для тортов и пирожных.

На потребительском рынке кондитерской продукции представлен широкий спектр изделий с кремовой отделкой. Особой популярностью у потребителей пользуются сливочные кремы, необходимые для украшения и прослаивания тортов и пирожных. Одной из важных задач, стоящих перед пищевой промышленностью, является расширение ассортимента сливочных кремов путем использования при их производстве ягодного сырья, которое позволит существенно улучшить качество продуктов, обогатит их недостающими пищевыми и биологически активными веществами, а также придаст продукту красивый внешний вид и аромат.

Известен способ приготовления крема, в котором зачищенное и нарезанное на куски масло сливочное пластифицируют, взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов в течение 15-17 минут до получения однородной массы, после чего машину переводят на быстрый ход и вводят молочно-сахарный сироп, а на последней стадии взбивания муку из плодово-ягодных выжимок (см. патент РФ № 2081609, МПК A23G3/00, дата публикации 20.06.1997).

Недостатком является неоднородность консистенции крема, за счет включения в его состав мелкоизмельченного ягодного сырья.

В качестве ближайшего аналога принят способ приготовления сливочного крема, предусматривающий сбивание масла сливочного при малой частоте вращения месильного органа сбивальной машины, добавление сахарной пудры, сгущенного молока при большом числе оборотов, сбивание 7-10 мин, внесение в конце сбивания ванильной пудры, коньяка или вина десертного, причем перед сбиванием в размягченное масло сливочное дополнительно вносят красящий структурообразователь в виде овощно-молочного порошкообразного полуфабриката (см. патент РФ № 2137388 МПК A23G 3/00, A21D 13/08, дата публикации 20.09.1999).

Недостатком ближайшего аналога является высокая температура конвективной сушки овощных пюре для изготовления красящего структурообразователя и ограниченный выбор применяемого сырья – необходимо использовать масло сливочное влажностью 20-25%.

Задачей, на решение которой направлено заявляемое изобретение, является разработка технологии приготовления сливочных кремов.

Технический результат изобретения выражается в улучшении органолептических и технологических показателей готового продукта, обогащении его биологически активными веществами и увеличении антирадикальной активности, а также расширении ассортимента сливочных кремов за счет использования натурального красителя из ягодного сырья.

Поставленная задача решается тем, что в способе приготовления крема, включающем пластификацию масла сливочного, его сбивание и смешивание с сахарной пудрой, сгущенным молоком, ванильной пудрой, вином десертным и красящим структурообразователем, красящий структурообразователь в количестве 15-15,5 кг/100 кг готового продукта добавляют в конце сбивания, причем красящий структурообразователь содержит краситель, для приготовления которого ягодное сырье измельчают, смешивают с водой при соотношении 1:20 и экстрагируют при температуре 65ºС в течение 30 минут, готовый краситель отделяют от твердой фракции фильтрованием, а также лецитин и каррагинан при следующем соотношении, масс.%:

краситель	91;
лецитин	7;
каррагинан	2,

причем содержание компонентов составляет, кг/100 кг готового продукта:

масло сливочное	52,4-52,1;
сахарная пудра	10;
молоко сгущенное	20,4-20,7;
пудра ванильная	0,5;
вино десертное	0,15-0,2;
красящий структурообразователь	15-15,5.

Кроме того, для приготовления красящего структурообразователя в качестве ягодного сырья для красителя используют черную смородину.

Кроме того, для приготовления красящего структурообразователя в качестве ягодного сырья для красителя используют бруснику.

Кроме того, для приготовления красящего структурообразователя в качестве ягодного сырья для красителя используют калину.

Сопоставительный анализ совокупности существенных признаков предлагаемого технического решения и совокупности существенных признаков прототипа и аналогов свидетельствует о его соответствии критерию «новизна».

При этом отличительные признаки формулы изобретения решают следующие функциональные задачи.

Признак «красящий структурообразователь в количестве 15-15,5 кг/100 кг готового продукта» описывает оптимальное количество красящего структурообразователя.

Уменьшение или увеличение количества красящего структурообразователя ухудшают органолептические и технологические показатели готового продукта.

Признак «красящий структурообразователь … добавляют в конце сбивания» обеспечивает образование стабильной окрашенной эмульсии.

Признаки «красящий структурообразователь… содержит краситель, для приготовления которого ягодное сырье измельчают и гомогенизируют с водой при соотношении 1:20 при температуре 65ºС в течение 30 минут, готовый краситель отделяют от твердой фракции фильтрованием» описывает технологию приготовления одного из составляющих красящего структурообразователя.

Одними из наиболее перспективных ингредиентов, которые могут быть использованы при производстве сливочных кремов для улучшения цвета и вкуса продукта, являются экстракты антоцианового пигмента, выделенные из плодово-ягодного сырья.

Экстракты антоциановых пигментов, кроме красящих компонентов содержат в своем составе полезные биологически активные вещества: витамины, гликозиды, органические кислоты, микроэлементы. Данные соединения обладают множеством полезных фармакологических свойств: снижают уровень холестерина, препятствуют образованию тромбов, повышают эластичность сосудов, ускоряют заживление ран, благоприятно влияют на зрение, способствуют профилактике онкологических заболевании.

Поэтому использование красителя при производстве крема позволит получить продукт с выраженными функциональными свойствами и повысит его пищевую ценность.

Признаки «красящий структурообразователь… содержит лецитин и каррагинан» обеспечивают высокие технологические показатели готового продукта за счет использования эмульгатора лецитина и загустителя каррагинана.

Признаки «красящий структурообразователь содержит… краситель… лецитин и каррагинан при следующем соотношении, масс.%:

краситель	91;
лецитин	7;
каррагинан	2,

масло сливочное	52,4-52,1;
сахарная пудра	10;
молоко сгущенное	20,4-20,7;
пудра ванильная	0,5;
вино десертное	0,15-0,2;
красящий структурообразователь	15-15,5.»

и признаки зависимых пунктов формулы обеспечивают высокие органолептические показатели готового продукта и расширение ассортимента сливочных кремов.

Заявляемый способ осуществляют по стандартной технологии на стандартном оборудовании.

На первом этапе готовят краситель.

Свежие ягоды очищают и промывают проточной водой, а замороженные – размораживают при комнатной температуре.

Подготовленное ягодное сырье измельчают до 3-8 мм, смешивают с водой при соотношении 1:20 и осуществляют экстракцию при температуре 65ºС в течение 30 минут при постоянном перемешивании.

Далее отделяют краситель от твердой фракции фильтрованием.

Полученный краситель представляет собой жидкость темно-красного цвета, со слабовыраженным ароматом ягодного сырья.

На следующем этапе готовят красящий структурообразователь, для этого в краситель, охлажденный до комнатной температуры, добавляют эмульгатор лецитин, а затем вводят загуститель каррагинан в заявленном соотношении.

Красящий структурообразователь обладает пышной, однородной и пластичной консистенцией, насыщенным цветом и выраженным ягодным вкусом.

На заключительном этапе готовят сливочный крем.

Зачищенное и нарезанное на куски масло сливочное жирностью 71,5-82 % взбивают в течение 5-7 минут. Затем после добавления сахарной пудры и молока сгущенного скорость сбивания увеличивают до 720-1000 об/мин. Далее добавляют пудру ванильную, вино десертное и красящий структурообразователь. Продолжительность сбивания крема составляет 10-15 минут.

Исследовали натуральные красители, полученные из различных видов ягодного сырья, входящие в состав красящего структурообразователя.

Содержание антоцианов в красителях приведено в таблице 1.

Таблица 1

Содержание антоцианов в красителях

Наименование ягодного сырья	Содержание антоцианов, мг/мл
Черная смородина	2,956±0,02
Брусника	1,138±0,01
Калина	0,300±0,01

Из табл. 1 видно, что наибольшее содержание антоцианового пигмента определено в черной смородине. В ягодах брусники и калины его содержание значительно меньше.

Значения антирадикальной активности красителей приведены в таблице 2.

Таблица 2

Антирадикальная активность красителей

Наименование ягодного сырья	Ес₅₀, %	АРА в перерасчете на Trolox эквивалент, мМ
Черная смородина	0.92	1,302±0,10
Брусника	1.6	0,430±0,05
Калина	1.2	0,757±0,08

Из представленных результатов видно, что исследуемое ягодное сырье обладает антирадикальной активностью.

Наибольший показатель антирадикальной активности у антоцианового пигмента, выделенного из черной смородины, у антоцианового пигмента, выделенного из ягод брусники и калины значительно ниже.

Добавление в краситель, содержащий антоциановый пигмент, анионного полисахарида каррагинана увеличивает антирадикальную активность данной системы в 1,3 раза.

Способ иллюстрируется следующими примерами.

Пример 1

Берут компоненты в следующем соотношении, кг/100 кг готового продукта:

Масло сливочное жирностью 77%	52,4
Сахарная пудра	10
Молоко сгущенное	20,4
Пудра ванильная	5
Вино десертное	0,175
Красящий структурообразователь:	15
краситель из черной смородины	13,65
лецитин	1,05
каррагинан	0,3

Зачищенное и нарезанное на куски масло сливочное жирностью 77% взбивают в течение 5 минут. Затем после добавления сахарной пудры и молока сгущенного скорость сбивания увеличивают до 720 об/мин. Далее добавляют пудру ванильную, вино десертное и красящий структурообразователь на основе черной смородины. Продолжительность сбивания крема составляет 15 минут.

Пример 2

Масло сливочное жирностью 71,5%	52,1
Сахарная пудра	10
Молоко сгущенное	20,5
Пудра ванильная	5
Вино десертное	0,2
Красящий структурообразователь:	15,5
краситель из брусники	14,105
лецитин	1,085
каррагинан	0,31

Зачищенное и нарезанное на куски масло сливочное жирностью 71,5% взбивают в течение 7 минут. Затем после добавления сахарной пудры и молока сгущенного скорость сбивания увеличивают до 1000 об/мин. Далее добавляют пудру ванильную, вино десертное и красящий структурообразователь на основе брусники. Продолжительность сбивания составляет 13 минут.

Пример 3

Масло сливочное жирностью 82%	52,2
Сахарная пудра	10
Молоко сгущенное	20,7
Пудра ванильная	5
Вино десертное	0,15
Красящий структурообразователь:	15,25
краситель из калины	13,88
лецитин	1,07
каррагинан	0,30

Зачищенное и нарезанное на куски масло сливочное жирностью 82% взбивают в течение 6 минут. Затем после добавления сахарной пудры и молока сгущенного скорость сбивания увеличивают до 860 об/мин Далее добавляют пудру ванильную, вино десертное и красящий структурообразователь на основе калины. Продолжительность сбивания крема составляет 10 минут.

Исследовали полученные образцы сливочных кремов.

Органолептические показатели готового продукта в зависимости от вида ягодного сырья приведены в таблице 3.

Таблица 3

Органолептические показатели готового продукта

Показатель	Вид используемого ягодного сырья
Показатель	черная смородина	брусника	калина
Внешний вид	пышная однородная масса розово-фиолетового цвета, хорошо держит форму и рисунок	пышная однородная масса розово-фиолетового цвета, хорошо держит форму и рисунок	пышная однородная масса розового цвета, хорошо держит форму и рисунок
Цвет	розово-фиолетовый	ярко-розовый	розовый
Консистенция	пышная, однородная, очень пластичная	пышная, однородная, очень пластичная	пышная, однородная, очень пластичная
Запах	слабо выраженный аромат смородины	слабо выраженный аромат брусники	слабо выраженный аромат калины
Вкус	характерный кисло-сладкий	характерный кисло-сладкий	характерный кисло-сладкий с легкой горечью

Содержание антоцианового пигмента в образцах сливочного крема, полученного из ягод черной смородины, брусники, и калины составляло 44,34, 17,04, 3,63 мг в 100 г продукта, соответственно.

Кроме того, образцы сливочного крема обладали антирадикальной активностью.

Заявляемое изобретение позволяет получить сливочные кремы с улучшенными органолептическими и технологическими показателями, обогатить готовый продукт биологически активными веществами и придать ему функциональную направленность.

Claims

1. Способ приготовления крема, включающий пластификацию масла сливочного, его сбивание и смешивание с сахарной пудрой, сгущенным молоком, ванильной пудрой, вином десертным и красящим структурообразователем, отличающийся тем, что красящий структурообразователь в количестве 15-15,5 кг/100 кг готового продукта добавляют в конце сбивания, причем красящий структурообразователь содержит краситель, для приготовления которого ягодное сырье измельчают, смешивают с водой при соотношении 1:20 и экстрагируют при температуре 65°С в течение 30 мин, готовый краситель отделяют от твердой фракции фильтрованием, а также лецитин и каррагинан при следующем соотношении, мас.%:

краситель 91 лецитин 7 каррагинан 2,

масло сливочное 52,1-52,4 сахарная пудра 10 молоко сгущенное 20,4-20,7 пудра ванильная 0,5 вино десертное 0,15-0,2 красящий структурообразователь 15-15,5

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что для приготовления красящего структурообразователя в качестве ягодного сырья для красителя используют черную смородину.

3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что для приготовления красящего структурообразователя в качестве ягодного сырья для красителя используют бруснику.

4. Способ по п. 1, отличающийся тем, что для приготовления красящего структурообразователя в качестве ягодного сырья для красителя используют калину.