RU2689358C1 - Food composition for the production of biscuit semi-finished product for the purpose of prevention - Google Patents
Food composition for the production of biscuit semi-finished product for the purpose of prevention Download PDFInfo
- Publication number
- RU2689358C1 RU2689358C1 RU2018115414A RU2018115414A RU2689358C1 RU 2689358 C1 RU2689358 C1 RU 2689358C1 RU 2018115414 A RU2018115414 A RU 2018115414A RU 2018115414 A RU2018115414 A RU 2018115414A RU 2689358 C1 RU2689358 C1 RU 2689358C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- mixture
- flour
- powder
- starch
- isomalt
- Prior art date
Links
- 239000000203 mixture Substances 0.000 title claims abstract description 56
- 235000015895 biscuits Nutrition 0.000 title claims abstract description 24
- 239000011265 semifinished product Substances 0.000 title claims abstract description 16
- 235000013305 food Nutrition 0.000 title claims abstract description 15
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 14
- 230000002265 prevention Effects 0.000 title 1
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims abstract description 27
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims abstract description 26
- 241000219745 Lupinus Species 0.000 claims abstract description 18
- SERLAGPUMNYUCK-DCUALPFSSA-N 1-O-alpha-D-glucopyranosyl-D-mannitol Chemical compound OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O)CO[C@H]1O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]1O SERLAGPUMNYUCK-DCUALPFSSA-N 0.000 claims abstract description 16
- 235000008753 Papaver somniferum Nutrition 0.000 claims abstract description 16
- 235000010439 isomalt Nutrition 0.000 claims abstract description 16
- 239000000905 isomalt Substances 0.000 claims abstract description 16
- HPIGCVXMBGOWTF-UHFFFAOYSA-N isomaltol Natural products CC(=O)C=1OC=CC=1O HPIGCVXMBGOWTF-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 16
- 244000223760 Cinnamomum zeylanicum Species 0.000 claims abstract description 15
- 235000017803 cinnamon Nutrition 0.000 claims abstract description 15
- 241000209140 Triticum Species 0.000 claims abstract description 12
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 claims abstract description 12
- 241000219830 Onobrychis Species 0.000 claims abstract description 11
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 claims abstract description 8
- 239000000945 filler Substances 0.000 claims abstract description 8
- 239000008107 starch Substances 0.000 claims abstract description 8
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- 230000000069 prophylactic effect Effects 0.000 claims abstract description 7
- 229940100486 rice starch Drugs 0.000 claims abstract description 7
- 239000002245 particle Substances 0.000 claims abstract description 5
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 claims description 7
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 claims description 7
- 239000000047 product Substances 0.000 abstract description 13
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 6
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 abstract description 5
- 230000003449 preventive effect Effects 0.000 abstract description 3
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 7
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 7
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 7
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 6
- YBJHBAHKTGYVGT-ZKWXMUAHSA-N (+)-Biotin Chemical compound N1C(=O)N[C@@H]2[C@H](CCCCC(=O)O)SC[C@@H]21 YBJHBAHKTGYVGT-ZKWXMUAHSA-N 0.000 description 4
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 description 3
- 235000021552 granulated sugar Nutrition 0.000 description 3
- 238000000034 method Methods 0.000 description 3
- 229920001202 Inulin Polymers 0.000 description 2
- 240000001090 Papaver somniferum Species 0.000 description 2
- AUNGANRZJHBGPY-SCRDCRAPSA-N Riboflavin Chemical compound OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](O)CN1C=2C=C(C)C(C)=CC=2N=C2C1=NC(=O)NC2=O AUNGANRZJHBGPY-SCRDCRAPSA-N 0.000 description 2
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 2
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 2
- 239000013543 active substance Substances 0.000 description 2
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 2
- 235000020958 biotin Nutrition 0.000 description 2
- 229960002685 biotin Drugs 0.000 description 2
- 239000011616 biotin Substances 0.000 description 2
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 2
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 2
- OVBPIULPVIDEAO-LBPRGKRZSA-N folic acid Chemical compound C=1N=C2NC(N)=NC(=O)C2=NC=1CNC1=CC=C(C(=O)N[C@@H](CCC(O)=O)C(O)=O)C=C1 OVBPIULPVIDEAO-LBPRGKRZSA-N 0.000 description 2
- 235000019152 folic acid Nutrition 0.000 description 2
- JYJIGFIDKWBXDU-MNNPPOADSA-N inulin Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)OC[C@]1(OC[C@]2(OC[C@]3(OC[C@]4(OC[C@]5(OC[C@]6(OC[C@]7(OC[C@]8(OC[C@]9(OC[C@]%10(OC[C@]%11(OC[C@]%12(OC[C@]%13(OC[C@]%14(OC[C@]%15(OC[C@]%16(OC[C@]%17(OC[C@]%18(OC[C@]%19(OC[C@]%20(OC[C@]%21(OC[C@]%22(OC[C@]%23(OC[C@]%24(OC[C@]%25(OC[C@]%26(OC[C@]%27(OC[C@]%28(OC[C@]%29(OC[C@]%30(OC[C@]%31(OC[C@]%32(OC[C@]%33(OC[C@]%34(OC[C@]%35(OC[C@]%36(O[C@@H]%37[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O%37)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%36)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%35)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%34)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%33)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%32)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%31)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%30)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%29)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%28)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%27)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%26)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%25)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%24)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%23)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%22)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%21)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%20)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%19)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%18)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%17)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%16)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%15)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%14)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%13)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%12)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%11)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%10)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O9)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O8)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O7)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O6)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O5)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O4)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O3)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O2)O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 JYJIGFIDKWBXDU-MNNPPOADSA-N 0.000 description 2
- 229940029339 inulin Drugs 0.000 description 2
- 235000020778 linoleic acid Nutrition 0.000 description 2
- OYHQOLUKZRVURQ-HZJYTTRNSA-N linoleic acid group Chemical group C(CCCCCCC\C=C/C\C=C/CCCCC)(=O)O OYHQOLUKZRVURQ-HZJYTTRNSA-N 0.000 description 2
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 2
- 229920001592 potato starch Polymers 0.000 description 2
- LXNHXLLTXMVWPM-UHFFFAOYSA-N pyridoxine Chemical compound CC1=NC=C(CO)C(CO)=C1O LXNHXLLTXMVWPM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 238000005728 strengthening Methods 0.000 description 2
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 2
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 2
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 2
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 2
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 2
- 102000009027 Albumins Human genes 0.000 description 1
- 108010088751 Albumins Proteins 0.000 description 1
- 241000219310 Beta vulgaris subsp. vulgaris Species 0.000 description 1
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 208000035473 Communicable disease Diseases 0.000 description 1
- AUNGANRZJHBGPY-UHFFFAOYSA-N D-Lyxoflavin Natural products OCC(O)C(O)C(O)CN1C=2C=C(C)C(C)=CC=2N=C2C1=NC(=O)NC2=O AUNGANRZJHBGPY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 206010013911 Dysgeusia Diseases 0.000 description 1
- 102000006395 Globulins Human genes 0.000 description 1
- 108010044091 Globulins Proteins 0.000 description 1
- FFEARJCKVFRZRR-BYPYZUCNSA-N L-methionine Chemical compound CSCC[C@H](N)C(O)=O FFEARJCKVFRZRR-BYPYZUCNSA-N 0.000 description 1
- KDXKERNSBIXSRK-UHFFFAOYSA-N Lysine Natural products NCCCCC(N)C(O)=O KDXKERNSBIXSRK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000004472 Lysine Substances 0.000 description 1
- FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N Magnesium Chemical compound [Mg] FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- OVBPIULPVIDEAO-UHFFFAOYSA-N N-Pteroyl-L-glutaminsaeure Natural products C=1N=C2NC(N)=NC(=O)C2=NC=1CNC1=CC=C(C(=O)NC(CCC(O)=O)C(O)=O)C=C1 OVBPIULPVIDEAO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000209094 Oryza Species 0.000 description 1
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 description 1
- 102000035195 Peptidases Human genes 0.000 description 1
- 108091005804 Peptidases Proteins 0.000 description 1
- OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N Phosphorus Chemical compound [P] OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000004743 Polypropylene Substances 0.000 description 1
- 239000004365 Protease Substances 0.000 description 1
- 240000000111 Saccharum officinarum Species 0.000 description 1
- 235000007201 Saccharum officinarum Nutrition 0.000 description 1
- 235000021536 Sugar beet Nutrition 0.000 description 1
- JZRWCGZRTZMZEH-UHFFFAOYSA-N Thiamine Natural products CC1=C(CCO)SC=[N+]1CC1=CN=C(C)N=C1N JZRWCGZRTZMZEH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- VVBXXVAFSPEIJQ-CVIPOMFBSA-N [(2r)-3-[[(2r)-1-[[(2s,5r,8r,11r,12s,15s,18s,21s)-15-[3-(diaminomethylideneamino)propyl]-21-hydroxy-5-[(4-hydroxyphenyl)methyl]-4,11-dimethyl-2-(2-methylpropyl)-3,6,9,13,16,22-hexaoxo-8-propan-2-yl-10-oxa-1,4,7,14,17-pentazabicyclo[16.3.1]docosan-12-yl]am Chemical compound C([C@@H]1C(=O)N[C@@H](C(=O)O[C@H](C)[C@@H](C(N[C@@H](CCCN=C(N)N)C(=O)N[C@H]2CC[C@H](O)N(C2=O)[C@@H](CC(C)C)C(=O)N1C)=O)NC(=O)[C@H](NC(=O)[C@H](O)COS(O)(=O)=O)CC(C)C)C(C)C)C1=CC=C(O)C=C1 VVBXXVAFSPEIJQ-CVIPOMFBSA-N 0.000 description 1
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 1
- 235000020661 alpha-linolenic acid Nutrition 0.000 description 1
- 235000001014 amino acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 description 1
- 235000006708 antioxidants Nutrition 0.000 description 1
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 description 1
- 125000003118 aryl group Chemical group 0.000 description 1
- 235000010323 ascorbic acid Nutrition 0.000 description 1
- 125000003289 ascorbyl group Chemical class [H]O[C@@]([H])(C([H])([H])O*)[C@@]1([H])OC(=O)C(O*)=C1O* 0.000 description 1
- QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N atomic oxygen Chemical compound [O] QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000015173 baked goods and baking mixes Nutrition 0.000 description 1
- 108010051210 beta-Fructofuranosidase Proteins 0.000 description 1
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 1
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 1
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 1
- 238000012993 chemical processing Methods 0.000 description 1
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 1
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 1
- 239000000470 constituent Substances 0.000 description 1
- 239000013078 crystal Substances 0.000 description 1
- 206010012601 diabetes mellitus Diseases 0.000 description 1
- 239000003797 essential amino acid Substances 0.000 description 1
- 235000020776 essential amino acid Nutrition 0.000 description 1
- 238000000605 extraction Methods 0.000 description 1
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 1
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 1
- 239000010685 fatty oil Substances 0.000 description 1
- 238000011049 filling Methods 0.000 description 1
- 229960000304 folic acid Drugs 0.000 description 1
- 239000011724 folic acid Substances 0.000 description 1
- 150000002224 folic acids Chemical class 0.000 description 1
- 235000003599 food sweetener Nutrition 0.000 description 1
- 238000000227 grinding Methods 0.000 description 1
- 235000012907 honey Nutrition 0.000 description 1
- 230000036039 immunity Effects 0.000 description 1
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 1
- 108091006086 inhibitor proteins Proteins 0.000 description 1
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000003834 intracellular effect Effects 0.000 description 1
- 235000011073 invertase Nutrition 0.000 description 1
- 238000004898 kneading Methods 0.000 description 1
- OYHQOLUKZRVURQ-IXWMQOLASA-N linoleic acid Natural products CCCCC\C=C/C\C=C\CCCCCCCC(O)=O OYHQOLUKZRVURQ-IXWMQOLASA-N 0.000 description 1
- 125000005481 linolenic acid group Chemical group 0.000 description 1
- 150000002632 lipids Chemical class 0.000 description 1
- 235000004213 low-fat Nutrition 0.000 description 1
- 239000011777 magnesium Substances 0.000 description 1
- 229910052749 magnesium Inorganic materials 0.000 description 1
- 229930182817 methionine Natural products 0.000 description 1
- 238000011169 microbiological contamination Methods 0.000 description 1
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 1
- 239000011785 micronutrient Substances 0.000 description 1
- 235000013369 micronutrients Nutrition 0.000 description 1
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 1
- 235000010755 mineral Nutrition 0.000 description 1
- 230000007935 neutral effect Effects 0.000 description 1
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 1
- 230000009965 odorless effect Effects 0.000 description 1
- 235000021313 oleic acid Nutrition 0.000 description 1
- 150000002889 oleic acids Chemical class 0.000 description 1
- 235000020665 omega-6 fatty acid Nutrition 0.000 description 1
- 229940033080 omega-6 fatty acid Drugs 0.000 description 1
- 229910052760 oxygen Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000001301 oxygen Substances 0.000 description 1
- 235000014594 pastries Nutrition 0.000 description 1
- 239000001814 pectin Substances 0.000 description 1
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 description 1
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 description 1
- 239000011574 phosphorus Substances 0.000 description 1
- 229910052698 phosphorus Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000035790 physiological processes and functions Effects 0.000 description 1
- 230000001681 protective effect Effects 0.000 description 1
- 238000000746 purification Methods 0.000 description 1
- 235000008160 pyridoxine Nutrition 0.000 description 1
- 239000011677 pyridoxine Substances 0.000 description 1
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 1
- 235000019192 riboflavin Nutrition 0.000 description 1
- 229960002477 riboflavin Drugs 0.000 description 1
- 239000002151 riboflavin Substances 0.000 description 1
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 description 1
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 1
- 235000019605 sweet taste sensations Nutrition 0.000 description 1
- 239000003765 sweetening agent Substances 0.000 description 1
- 235000019157 thiamine Nutrition 0.000 description 1
- KYMBYSLLVAOCFI-UHFFFAOYSA-N thiamine Chemical compound CC1=C(CCO)SCN1CC1=CN=C(C)N=C1N KYMBYSLLVAOCFI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229960003495 thiamine Drugs 0.000 description 1
- 239000011721 thiamine Substances 0.000 description 1
- 229930003799 tocopherol Natural products 0.000 description 1
- 239000011732 tocopherol Substances 0.000 description 1
- 125000002640 tocopherol group Chemical class 0.000 description 1
- 235000019149 tocopherols Nutrition 0.000 description 1
- 235000021122 unsaturated fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 150000004670 unsaturated fatty acids Chemical class 0.000 description 1
- 235000019156 vitamin B Nutrition 0.000 description 1
- 239000011720 vitamin B Substances 0.000 description 1
- 229940011671 vitamin b6 Drugs 0.000 description 1
- 239000000341 volatile oil Substances 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
- A21D13/80—Pastry not otherwise provided for elsewhere, e.g. cakes, biscuits or cookies
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве бисквитного полуфабриката и изделий из него.The invention relates to the food industry and can be used in the manufacture of biscuit semi-finished products and products from it.
Известен состав теста для производства бисквитного полуфабриката, содержащий пшеничную муку хлебопекарную высшего сорта, крахмал картофельный, сахар-песок, меланж и эссенцию (Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1986. - 295 с.).Known composition of dough for the production of biscuit cake mix containing wheat flour baking top grade, potato starch, granulated sugar, mélange and essence (Collection of flour confectionery and bakery products for catering. - M .: Economy, 1986. - 295 p. ).
Недостатком данного состава является наличие калорийных продуктов.The disadvantage of this composition is the presence of high-calorie foods.
Наиболее близкой к заявляемой является пищевая композиция для производства бисквитного полуфабриката, включающая муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта, крахмал картофельный, сахар-песок и меланж. Дополнительно он содержит инулин Beneo ST, или олигофруктозу Beneo Р95, или инулин, обогащенный олигофруктозой Beneo Synergy 1, в количестве 30% от массы сахара-песка и 19% от массы меланжа по сухому веществу. При этом их предварительно замачивают в воде при температуре 20-30°C в соотношении инулин-вода или олигофруктоза-вода 3:2 в течение 1 часа (патент № RU 2467577).Closest to the claimed is a food composition for the production of biscuit semi-finished product, including wheat flour of the highest grade, potato starch, granulated sugar and melange. Additionally, it contains Beneo ST inulin, or Beneo P95 oligofructose, or inulin enriched with Beneo Synergy 1 oligofructose, in an amount of 30% by weight of granulated sugar and 19% by weight of melange by dry matter. However, they are pre-soaked in water at a temperature of 20-30 ° C in the ratio of inulin-water or oligofructose-water 3: 2 for 1 hour (patent No. RU 2467577).
Недостатком этой композиции является высокая калорийность и длительность подготовки пищевых волокон, что увеличивает общую продолжительность технологического процесса и приводит к удорожанию продукции.The disadvantage of this composition is the high caloric content and duration of the preparation of dietary fiber, which increases the overall duration of the process and leads to higher prices for products.
Задачей, решаемой изобретением, является разработка рецептуры бисквитного полуфабриката, обладающего профилактическими свойствами, а также расширение ассортимента мучных кондитерских изделий подобного назначения.The problem solved by the invention is the development of the recipe biscuit semi-finished product with preventive properties, as well as expanding the range of pastry for similar purposes.
Техническим результатом изобретения является улучшение качества готовой продукции, повышение биологической ценности, снижение энергетической ценности.The technical result of the invention is to improve the quality of the finished product, increase the biological value, reducing the energy value.
Технический результат достигается тем, что пищевая композиция для производства бисквитного полуфабриката профилактического назначения, включающая муку, крахмал, меланж и вкусовой наполнитель, в качестве крахмала содержит рисовый крахмал Remyline, в качестве муки содержит композицию в виде муки пшеничной, порошка из семян люпина и эспарцета с размером частиц 10-15 мкм в соотношении 70:2:1, в качестве вкусового наполнителя содержит смесь изомальта, корицы и порошка из семян мака в соотношении 100:1:3.The technical result is achieved in that the food composition for the production of biscuit semi-finished product for prophylactic purposes, including flour, starch, melange and flavoring filler, contains starch Remyline as starch, contains flour in the form of wheat flour, powder from lupine seeds and espartsea with flour as flour A particle size of 10-15 microns in a ratio of 70: 2: 1, as a flavor filler, contains a mixture of isomalt, cinnamon and poppy seed powder in a ratio of 100: 1: 3.
Компоненты для приготовления бисквитного полуфабриката берут в следующем соотношении, мас. %:Components for making biscuit cake mix taken in the following ratio, wt. %:
Рисовый крахмал Remyline, имеющий нейтральный вкус, получают из чистого, полированного ломанного риса методом экстракции с последующей очисткой. Использование рисового крахмала Remyline позволит связывать воду и предотвращать потери воды во время выпечки, сохраняя вес и насыщенность вкуса, т.е. продлить срок годности изделий.Remyline rice starch, which has a neutral taste, is obtained from pure, polished, broken rice by extraction and subsequent purification. Using Remyline rice starch will allow you to bind water and prevent water loss during baking, while maintaining weight and richness of taste, i.e. extend the shelf life of products.
Порошок из семян люпина содержит высокую долю перевариваемого протеина, лизина, метионина и клетчатки при низком содержании жира. В состав белков семян люпина входят все незаменимые аминокислоты, в большем количестве легкорастворимые фракции - 20,65% альбумины и 50,5% глобулины. Аминокислотный состав белков близок к идеальному. Белки люпина хорошо усваиваются организмом человека, примерно на 77%. Важной особенностью белкового комплекса является содержание в нем белков-ингибиторов протеолитических ферментов: протеаз, инвертаз и др. (на 1 кг приходится 29-32 г). Одним из составных компонентов семян являются липиды. Их количество колеблется от 5 до 12% сухого вещества. В состав входят линолевая, линоленовая и олеиновая кислоты, которые являются биоэффекторами, регулирующими внутриклеточные реакции и физиологические процессы. Содержит витамины, макро- и микроэлементы. Витамины представлены тиамином, рибофлавином, пиридоксином, биотином, фолиевой и аскорбиновой кислотами. Химический состав и энергетическая ценность люпина представлена в таблице 1.Lupine powder contains a high proportion of digestible protein, lysine, methionine, and fiber with a low fat content. The composition of proteins of lupine seeds includes all the essential amino acids, in a large number of easily soluble fractions - 20.65% albumin and 50.5% globulins. The amino acid composition of proteins is close to ideal. Lupine proteins are well absorbed by the human body, about 77%. An important feature of the protein complex is the content of proteolytic enzyme inhibitor proteins in it: proteases, invertases, etc. (29-32 g per 1 kg). One of the constituent components of seeds is lipids. Their number ranges from 5 to 12% of dry matter. The composition includes linoleic, linolenic and oleic acids, which are bioeffector that regulate intracellular reactions and physiological processes. Contains vitamins, macro-and micronutrients. Vitamins are represented by thiamine, riboflavin, pyridoxine, biotin, folic and ascorbic acids. The chemical composition and energy value of lupine is presented in table 1.
Исследования микробиологической обсемененности показали, что количество микроорганизмов, находящихся в порошке из семян люпина минимально, что позволяет использовать ее в качестве сырья для пищевых продуктов питания.Studies of microbiological contamination have shown that the number of microorganisms in the powder of lupine seeds is minimal, which allows using it as a raw material for food.
Использование порошка из семян люпина позволит достичь оптимальных органолептических показателей качества бисквитного полуфабриката и повысить пищевую ценность изделий, обогатив их белком.The use of powder from the seeds of lupine will allow to achieve optimal organoleptic indicators of the quality of biscuit semi-finished product and increase the nutritional value of products, enriching them with protein.
Другой компонент - эспарцет рекомендуется в качестве иммуноукрепляющего средства, повышающего сопротивляемость организма к различным инфекционным заболеваниям. В его составе содержится большое количество белка, а также жиры, углеводы и аминокислоты, до 8% жирных масел. Порошки из семян люпина и эспарцета получают измельчением семян до размера частиц 10-15 мкм в роторно-валковом дезинтеграторе при частоте механо-химической обработки 160 Гц и частоте вращения ротора 20 с-1, что приводит к появлению приятного специфического послевкусия продукта.Another component - sainfoin is recommended as an immunity strengthening agent that increases the body's resistance to various infectious diseases. It contains a large amount of protein, as well as fats, carbohydrates and amino acids, up to 8% fatty oils. Powders from lupine seeds and sainfoin are obtained by grinding seeds to a particle size of 10-15 microns in a rotary-roll disintegrator at a frequency of mechanical and chemical processing of 160 Hz and a rotor speed of 20 s -1 , which leads to a pleasant specific aftertaste of the product.
При разработке композиции для производства бисквитного полуфабриката принимались во внимание функциональные характеристики используемых компонентов.When developing a composition for the production of biscuit semi-finished product, the functional characteristics of the components used were taken into account.
Так, семена мака являются лидером среди продуктов по содержанию кальция - 1500 мг/100 г, что составляет 150-160% от суточной нормы, а также включают значительное количество фосфора и магния. Мак содержит клетчатку (78,0%) и пектин (10%), большое количество крахмала (в 100 г - 13,4 г) и сахарозу. Помимо этого, он богат токоферолами, витаминами B1, В6, К, РР, биотином, фолиевой кислотой. Семена мака также характеризуются высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот, особенно полиненасыщенных омега-6 жирных кислот (а именно - линолевой кислоты).Thus, poppy seeds are the leader among products in terms of calcium content - 1500 mg / 100 g, which is 150-160% of the daily norm, and also include a significant amount of phosphorus and magnesium. Poppy contains fiber (78.0%) and pectin (10%), a large amount of starch (in 100 g - 13.4 g) and sucrose. In addition, it is rich in tocopherols, vitamins B 1 , B 6 , K, PP, biotin, folic acid. Poppy seeds are also characterized by a high content of unsaturated fatty acids, especially polyunsaturated omega-6 fatty acids (namely, linoleic acid).
Изомальт - подсластитель, препятствующий слеживанию и комкованию. В чистом виде он представляет собой белое кристаллическое вещество без запаха, примерно с 5% воды в кристаллах, с чистым сладким вкусом и малой гигроскопичностью. Изомальт растворим в воде. Его водный раствор прозрачен и бесцветен. Изомальт встречается в природе в сахарном тростнике, сахарной свекле и меде. Из них его потом и получают. По своим вкусовым качествам изомальт близок к сахарозе и может быть использован при приготовлении диабетических продуктов.Isomalt is a sweetener that prevents caking and clumping. In pure form, it is a white, odorless crystalline substance, with about 5% water in crystals, with a pure sweet taste and low hygroscopicity. Isomalt is soluble in water. Its aqueous solution is clear and colorless. Isomalt occurs naturally in sugar cane, sugar beets and honey. From them then get it. By its taste, isomalt is close to sucrose and can be used in the preparation of diabetic products.
Внесение корицы в тесто при производстве бисквитного полуфабриката позволяет наиболее полно сохранить содержащиеся в ней биологически активные вещества (эфирные масла). Кроме того, при внесении корицы образуется мономолекулярный слой, предохраняющий активные вещества от воздействия кислорода воздуха, а тем самым увеличивает срок хранения полуфабриката и сохранения в нем первоначальных свойств на протяжении всего процесса хранения.Making cinnamon in the dough in the manufacture of biscuit semi-finished product allows you to more fully preserve the biologically active substances contained in it (essential oils). In addition, when cinnamon is added, a monomolecular layer is formed, which protects the active substances from exposure to oxygen, and thereby increases the shelf life of the semi-finished product and preserves its original properties throughout the entire storage process.
Использование в качестве вкусового наполнителя смеси изомальта, корицы и порошка из семян мака в соотношении 100:1:3 подчеркнет оригинальный вкус продукта. Усиление ароматических и вкусовых показателей в виде специфического аромата корицы и мака позволяет отказаться от использования ароматизаторов.Using as a flavor filler a mixture of isomalt, cinnamon and poppy seed powder in a ratio of 100: 1: 3 will emphasize the original taste of the product. Strengthening the aromatic and flavor indicators in the form of the specific aroma of cinnamon and poppy eliminates the use of flavors.
Функциональный синергизм порошка из семян люпина и эспарцета, рисового крахмала Remyline, изомальта, корицы и порошка из семян мака в отношении содержащихся в них антиоксидантов и пищевых волокон позволяет добиваться максимального защитного эффекта и высокой стабильности при относительно небольшом содержании их в пищевой композиции.The functional synergism of powder from seeds of lupine and sainfoin, rice starch Remyline, isomalt, cinnamon and powder from poppy seeds in relation to the antioxidants and dietary fibers contained in them makes it possible to achieve maximum protective effect and high stability with relatively low content in the food composition.
Выбор добавок, основанный на наличии в их составе важных функциональных ингредиентов - пищевых волокон и минеральных веществ, согласован с рекомендациями института питания РАМН, учитывающими перспективу корректировки химического состава изделий в направлении насыщения наиболее дефицитными веществами и снижения их калорийности.The choice of additives, based on the presence in their composition of important functional ingredients - dietary fiber and mineral substances, is consistent with the recommendations of the Institute of Nutrition of the Russian Academy of Medical Sciences, taking into account the prospect of adjusting the chemical composition of products in the direction of saturation with the most scarce substances and reducing their caloric content.
Технологический процесс приготовления бисквитного полуфабриката функционального назначения включает следующие операции.The technological process of cooking biscuit semi-finished functional purpose includes the following operations.
Изомальт и порошок из семян мака в течение 2-3 минут смешивают с корицей, образуя вкусовой наполнитель. В меланжере в течение 15-27 минут на большой скорости лопастей происходит сбивание меланжа с вкусовым наполнителем до увеличения массы в объеме в 2,5-3 раза и образования пышной консистенции.Isomalt and poppy seed powder are mixed with cinnamon for 2-3 minutes, forming a flavoring filler. In the melanger, for 15-27 minutes at high speed of the blades, the melange with flavor filling is knocked down to increase the mass in volume by 2.5-3 times and a fluffy consistency is formed.
К готовой массе добавляют половинное количество муки, содержащей смесь муки пшеничной, порошка из семян люпина и эспарцета с размером частиц 10-15 мкм в соотношении 70:2:1, рисовый крахмал Remyline и перемешивают не более 15 с, затем остальную муку и замес ведут до готовности теста 3-4 мин, начиная с момента загрузки всей муки. Температура теста 25-38°C.To the finished mass add half the amount of flour containing a mixture of wheat flour, powder from lupine seeds and sainfoin with a particle size of 10-15 microns in a ratio of 70: 2: 1, Remyline rice starch and stirred for no more than 15 seconds, then the rest of the flour and kneading are 3-4 minutes from readiness of the whole flour until the test is ready. Temperature test 25-38 ° C.
Тесто тотчас же после приготовления разливают в формы, застланные бумагой. Формы должны быть заполнены тестом не более чем на 
Выпечка бисквитного полуфабриката осуществляется в печах различного типа Продолжительность выпечки 40-65 мин при толщине полуфабриката 30 мм при температуре 190-200°C.Biscuit semi-finished baking is carried out in ovens of various types. Baking duration is 40-65 minutes with a semi-finished product thickness of 30 mm at a temperature of 190-200 ° C.
Затем бисквитные полуфабрикаты подвергают выстаиванию не менее 8 ч.Then the biscuit semi-finished products are subjected to standing for at least 8 hours.
Примеры конкретного выполнения.Examples of specific performance.
Пример 1.Example 1
Приготовление пищевой композиции для производства бисквитного полуфабриката профилактического назначения по вышеуказанной технологии при следующем соотношении компонентов, мас. %:Preparation of food composition for the production of biscuit semi-finished prophylactic according to the above technology in the following ratio of components, wt. %:
Качественные и количественные показатели полученного бисквитного полуфабриката показаны в табл. 2.Qualitative and quantitative indicators of the obtained biscuit semi-finished product are shown in Table. 2
Пример 2.Example 2
Приготовление пищевой композиции для производства бисквитного полуфабриката профилактического назначения по вышеуказанной технологии при следующем соотношении компонентов, мас. %:Preparation of food composition for the production of biscuit semi-finished prophylactic according to the above technology in the following ratio of components, wt. %:
Качественные и количественные показатели полученного бисквитного полуфабриката показаны в табл. 2.Qualitative and quantitative indicators of the obtained biscuit semi-finished product are shown in Table. 2
Пример 3.Example 3
Приготовление пищевой композиции для производства бисквитного полуфабриката профилактического назначения по вышеуказанной технологии при следующем соотношении компонентов, мас. %:Preparation of food composition for the production of biscuit semi-finished prophylactic according to the above technology in the following ratio of components, wt. %:
Качественные и количественные показатели полученного бисквитного полуфабриката показаны в табл. 2.Qualitative and quantitative indicators of the obtained biscuit semi-finished product are shown in Table. 2
Промышленная применимость.Industrial Applicability.
Заявляемое техническое решение реализовано с использованием промышленно выпускаемых средств и может быть изготовлено на любом предприятии кондитерской промышленности. Данная композиция для производства бисквитного полуфабриката профилактического назначения значительно сокращает время на приготовление мучных кондитерских изделий. А удобство, простота изготовления и функциональный состав делает бисквитный полуфабрикат не только вкусным кондитерским продуктом, но и оптимальной профилактической пищевой формой. Таким образом, совокупность существенных признаков, содержащихся в формуле изобретения, позволяет достигнуть желаемый технический результат.The claimed technical solution is implemented using industrially produced means and can be manufactured at any enterprise of the confectionery industry. This composition for the production of biscuit semi-finished prophylactic significantly reduces the time for the preparation of flour confectionery products. And the convenience, ease of manufacture and functional composition makes the biscuit cake mix not only a delicious confectionery product, but also the optimal preventive food form. Thus, the set of essential features contained in the claims, allows to achieve the desired technical result.
Claims (2)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2018115414A RU2689358C1 (en) | 2018-04-24 | 2018-04-24 | Food composition for the production of biscuit semi-finished product for the purpose of prevention |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2018115414A RU2689358C1 (en) | 2018-04-24 | 2018-04-24 | Food composition for the production of biscuit semi-finished product for the purpose of prevention |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2689358C1 true RU2689358C1 (en) | 2019-05-27 |
Family
ID=66636706
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2018115414A RU2689358C1 (en) | 2018-04-24 | 2018-04-24 | Food composition for the production of biscuit semi-finished product for the purpose of prevention |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2689358C1 (en) |
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2452184C1 (en) * | 2010-12-31 | 2012-06-10 | Валентина Андреевна Васькина | Biscuit semi-product production method |
| RU2467577C1 (en) * | 2011-04-13 | 2012-11-27 | Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Государственный университет - учебно-научно-производственный комплекс" (ФГОУ ВПО "Госуниверситет - УНПК") | Dough composition for biscuit semi-product manufacture |
| RU2528684C1 (en) * | 2013-05-07 | 2014-09-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВПО "КубГТУ") | Method for preparation of functional purpose sponge semi-product |
| RU2623112C1 (en) * | 2016-11-08 | 2017-06-22 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВО "КубГТУ") | Food composition for producing cake of preventive purpose |
-
2018
- 2018-04-24 RU RU2018115414A patent/RU2689358C1/en not_active IP Right Cessation
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2452184C1 (en) * | 2010-12-31 | 2012-06-10 | Валентина Андреевна Васькина | Biscuit semi-product production method |
| RU2467577C1 (en) * | 2011-04-13 | 2012-11-27 | Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Государственный университет - учебно-научно-производственный комплекс" (ФГОУ ВПО "Госуниверситет - УНПК") | Dough composition for biscuit semi-product manufacture |
| RU2528684C1 (en) * | 2013-05-07 | 2014-09-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВПО "КубГТУ") | Method for preparation of functional purpose sponge semi-product |
| RU2623112C1 (en) * | 2016-11-08 | 2017-06-22 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВО "КубГТУ") | Food composition for producing cake of preventive purpose |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2528463C1 (en) | Cookie | |
| RU2355181C1 (en) | Confectionary paste preparation compound | |
| RU2548501C1 (en) | Method for preparation of flour confectionary products with fruit-and-vegetable additive for school age children alimentation | |
| RU2548185C1 (en) | Dietary cookie | |
| RU2641528C1 (en) | Gluten-free biscuit production method | |
| RU2617336C1 (en) | Butter biscuit of functional purpose | |
| RU2651285C1 (en) | Dry mixture for therapeutic muffin preparation | |
| RU2689358C1 (en) | Food composition for the production of biscuit semi-finished product for the purpose of prevention | |
| RU2631694C1 (en) | Mixture for low-carbohydrate baking | |
| RU2222949C1 (en) | Method for preparing of bakery confectionery product | |
| RU2616831C1 (en) | Composition for crackers production | |
| EP3023011A1 (en) | Natural binding auxiliary material, derived from lipophilic pith fibers (ground inner stem fibers) separated from sunflower stems, for processed foods, and processed food containing same | |
| RU2741840C1 (en) | Croutons made on vegetable oils and soy protein isolate | |
| RU2592110C1 (en) | Composition for production of functional purpose sugar cookie | |
| RU2342839C1 (en) | Method of pastry production | |
| RU2701339C1 (en) | Wheat bread enriched with vegetal ingredients | |
| RU2708019C1 (en) | Method for production of cooked gluten-free gingerbreads | |
| RU2602288C1 (en) | Low-carbohydrate biscuit semi-product | |
| RU2642081C1 (en) | Mixture for soft waves baking | |
| RU2626625C1 (en) | Confectionery functional mixture for cookies | |
| RU2616782C1 (en) | Food composition for making waffles | |
| RU2618119C1 (en) | Method for producing gluten-free biscuits | |
| RU2642875C1 (en) | Gluten-free cookie production method | |
| RU2799064C1 (en) | Protein bars production method | |
| RU2589793C1 (en) | Ice cream composition |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20200425 |