RU2616831C1 - Composition for crackers production - Google Patents
Composition for crackers production Download PDFInfo
- Publication number
- RU2616831C1 RU2616831C1 RU2015155220A RU2015155220A RU2616831C1 RU 2616831 C1 RU2616831 C1 RU 2616831C1 RU 2015155220 A RU2015155220 A RU 2015155220A RU 2015155220 A RU2015155220 A RU 2015155220A RU 2616831 C1 RU2616831 C1 RU 2616831C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- flour
- gluten
- free
- powder
- composition
- Prior art date
Links
Landscapes
- Confectionery (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к кондитерской промышленности, в частности к производству безглютеновых крекеров.The invention relates to the confectionery industry, in particular to the production of gluten-free crackers.
Известен состав безглютеновых крекеров, включающий картофельный крахмал, сыр (24%), кукурузную муку, сливки, рисовую муку, картофельное волокно, сахар, сыр пармезан (1,4%), соль, эмульгатор Е471, дрожжи, загуститель Е415, разрыхлители Е500, Е503, Е575 (http://stevia78.ru/bezglyutenovyy-kreker дата обращения 24.11.2015 г.).The known composition of gluten-free crackers, including potato starch, cheese (24%), corn flour, cream, rice flour, potato fiber, sugar, Parmesan cheese (1.4%), salt, emulsifier E471, yeast, thickener E415, baking powder E500, E503, E575 (http://stevia78.ru/bezglyutenovyy-kreker appeal date 11/24/2015).
Недостатками крекеров, изготовленных согласно данной рецептуре, являются невысокие органолептические и диетические свойства, обусловленные низким содержанием пищевых волокон, а также высокая калорийность.The disadvantages of crackers made according to this recipe are low organoleptic and dietary properties, due to the low content of dietary fiber, as well as high calorie content.
Наиболее близкой по технической сущности является композиция для производства безглютенового крекера Crackers 
Недостатком такой рецептуры, несмотря на использование ингредиентов, приемлемых для аглютеновой диеты, являются невысокие структурно-механические показатели изделия.The disadvantage of this formulation, despite the use of ingredients acceptable for the gluten-free diet, is the low structural and mechanical properties of the product.
Задачей, решаемой изобретением, является разработка композиции для производства крекеров, обладающих профилактическим действием и улучшенными потребительскими свойствами, а также расширение ассортимента безглютеновых изделий.The problem solved by the invention is the development of compositions for the production of crackers with a preventive effect and improved consumer properties, as well as expanding the range of gluten-free products.
Техническим результатом изобретения является снижение калорийности продукта, повышение содержания пищевых волокон, антиоксидантных свойств, улучшение реологических показателей теста и органолептических показателей изделия.The technical result of the invention is to reduce the calorie content of the product, increase the content of dietary fiber, antioxidant properties, improve the rheological parameters of the test and organoleptic characteristics of the product.
Технический результат достигается тем, что состав для производства крекера, включающий, муку гречневую, вкусовой компонент, дрожжи, растительное масло, структурообразователь, эмульгатор, дополнительно содержит муку каштановую, взятую в соотношении с мукой гречневой 1:2, порошок из плодов шиповника, корректор муки в виде протеазы, в качестве структурообразователя содержит безглютеновый заменитель яиц, в качестве растительного масла содержит масло кукурузное рафинированное, в качестве вкусового компонента содержит пан-соль и воду в количестве, обеспечивающем влажность теста 28-31%, при следующем соотношении компонентов в исходной смеси, мас. %:The technical result is achieved by the fact that the composition for the production of crackers, including buckwheat flour, flavoring component, yeast, vegetable oil, structurant, emulsifier, additionally contains chestnut flour, taken in proportion to buckwheat flour 1: 2, rosehip powder, flour corrector in the form of a protease, as a structure-forming agent it contains gluten-free substitute for eggs, as a vegetable oil contains refined corn oil, as a flavoring component it contains pan-salt and water in quantity substance, providing a moisture content of dough of 28-31%, with the following ratio of components in the initial mixture, wt. %:
В качестве безглютенового заменителя яиц содержит заменитель яиц марки "Loprofin". Порошок из плодов шиповника получен путем сушки плодов в инфракрасной сушилке плодов при температуре 75-82°C до влажности 8-10%, с последующим измельчением на дезинтеграторе до частиц размером 50 мкм.As a gluten-free egg substitute, it contains an egg substitute of the brand "Loprofin". The rosehip powder was obtained by drying the fruits in an infrared fruit dryer at a temperature of 75-82 ° C to a moisture content of 8-10%, followed by grinding on a disintegrator to particles of 50 microns in size.
Проведенный мониторинг сведений об ассортименте безглютеновых изделий свидетельствует о необходимости разработки технологий и рецептур аглютеновых мучных изделий, которые отличались безопасностью для лиц, страдающих нарушением функции пищеварения. Разработка технологии основывалась на использовании мучного сырья с высоким содержанием белка и пищевых волокон, низким содержанием жира при отсутствии сахара.The monitoring of information on the range of gluten-free products indicates the need to develop technologies and formulations of gluten-free flour products, which were safe for people suffering from impaired digestion. The development of the technology was based on the use of flour raw materials with a high content of protein and dietary fiber, low in fat in the absence of sugar.
Для этого в технологическом плане была решена проблема поиска оптимального соотношения компонентов для формирования устойчивой реологической структуры пищевого полуфабриката, а также моделирования хлебопекарных свойств безглютеновых компонентов и имитации структурообразующих свойств яиц.To this end, the technological problem was solved by finding the optimal ratio of components for the formation of a stable rheological structure of the food semi-finished product, as well as modeling the baking properties of gluten-free components and simulating the structure-forming properties of eggs.
Для расширения ассортимента аглютеновых мучных изделий авторы предлагают использовать при производстве крекеров смесь гречневой и каштановой муки с внесением функционального антиоксидантного компонента.To expand the range of gluten-free flour products, the authors propose using a mixture of buckwheat and chestnut flour with the introduction of a functional antioxidant component in the production of crackers.
Моделирование композиции крекеров проведено с учетом функционального синергизма компонентов.Modeling the composition of crackers was carried out taking into account the functional synergy of the components.
Мука каштановая имеет сладковатый вкус, богата витаминами группы В, углеводами и клетчаткой, минеральными элементами (железо, калий), имеет низкую калорийность. Она относится к сырью с невысоким гликемическим индексом, что особенно важно для рациона людей, предрасположенных к диабету, а также не содержит глютен, что важно для страдающих целиакией. В каштановой муке клейковина практически отсутствует.Chestnut flour has a sweet taste, is rich in B vitamins, carbohydrates and fiber, mineral elements (iron, potassium), has a low calorie content. It refers to raw materials with a low glycemic index, which is especially important for the diet of people predisposed to diabetes, and also does not contain gluten, which is important for those suffering from celiac disease. In chestnut flour, gluten is practically absent.
Пищевая ценность гречневой муки составляет 330 ккал, при этом на 100 г продукта приходится до 7,5 г белка, 75 г углеводов, 4,5 г клетчатки, а также микро- и макроэлементы - калий, натрий, магния, фосфор, марганец, медь, железо, селен, цинк и витамины - В1, В2, PP. Благодаря относительно невысокой калорийности и практически отсутствию глютена гречневую муку можно отнести к разряду диетических продуктов.Buckwheat flour has a nutritional value of 330 kcal, with up to 7.5 g of protein, 75 g of carbohydrates, 4.5 g of fiber, as well as micro and macro elements - potassium, sodium, magnesium, phosphorus, manganese, per 100 g of product. , iron, selenium, zinc and vitamins - In 1 , In 2 , PP. Due to the relatively low calorie content and virtually no gluten, buckwheat flour can be classified as a dietary product.
Экспериментальным путем было выявлено рациональное соотношение внесения каштановой муки к муке гречневой как 1:2, что дало возможность при формовании получать изделия правильной формы за счет перехода свободной поверхностной влаги в адсорбционно связанную, а также гармоничные органолептические показатели в виде вкуса и цвета. Использование одновременно двух видов муки также позволяет получить более сбалансированный по аминокислотному составу продукт.Experimentally, a rational ratio of the introduction of chestnut flour to buckwheat flour as 1: 2 was revealed, which made it possible to obtain products of the correct form during molding due to the transition of free surface moisture to adsorption bound, as well as harmonious organoleptic indicators in the form of taste and color. The use of two types of flour at the same time also makes it possible to obtain a product with a more balanced amino acid composition.
В качестве корректора муки был использован ферментный препарат DENFAI 30.01, содержащий протеазу и служащий для оптимизации, стабилизации и повышения хлебопекарных свойств муки. Он позволил улучшить формуемость, увеличить растяжимость теста для крекеров.The enzyme preparation DENFAI 30.01, containing a protease and used to optimize, stabilize and improve the baking properties of flour, was used as a flour corrector. He allowed to improve formability, increase the elongation of the test for crackers.
Применение порошка из плодов шиповника в составе композиции позволяет компенсировать недостаточное поступление с мучными изделиями антиоксидантов (аскорбиновой кислоты, ликопина, токоферола, рибиксантина, флавоновых гликозидов кемпферола и кверцетина), которые содержаться в нем в большом количестве. Плоды шиповника обладают фитонцидными и мощными бактерицидным свойствами за счет содержания ценного поливитаминного комплекса (витамины A, B1, В2, С, К, РР), микро- и макроэлементов (калий, железо, марганец, фосфор, кальций, магний, натрий, медь, молибден). Для сохранения ценных компонентов порошок из плодов шиповника получают щадящим способом - путем сушки плодов в инфракрасной сушилке плодов при температуре 75-82°C до влажности 8-10%, с последующим измельчением на дезинтеграторе до частиц размером 50 мкм для увеличения биодоступности. Употребление порошка из плодов шиповника тем самым оказывает противовоспалительное действие и способствует нормализации деятельности желудочно-кишечного тракта, что важно для людей, страдающих целиакией и пищевой аллергией. Технологический эффект от применения в совокупности с остальными компонентами порошка из плодов шиповника позволяет повысить биологическую ценность продукта за счет увеличения содержащихся витаминов и микроэлементов, увеличить количество пищевых волокон, придать оригинальный вкус изделию, существенно улучшая его качество, что особенно важно для функционального питания. Кроме того, внесение порошка из плодов шиповника ведет к увеличению упругой и уменьшению пластической деформации, что способствует улучшению реологических свойств теста.The use of rosehip powder in the composition makes it possible to compensate for the insufficient intake of antioxidants (ascorbic acid, lycopene, tocopherol, ribixanthin, kempferol and quercetin flavone glycosides) with flour products, which are contained in large quantities. Rosehips have phytoncidal and powerful bactericidal properties due to the content of a valuable multivitamin complex (vitamins A, B 1 , B 2 , C, K, PP), micro and macro elements (potassium, iron, manganese, phosphorus, calcium, magnesium, sodium, copper, molybdenum). To preserve valuable components, the powder from rose hips is obtained in a gentle way - by drying the fruits in an infrared fruit dryer at a temperature of 75-82 ° C to a moisture content of 8-10%, followed by grinding on a disintegrator to particles with a size of 50 microns to increase bioavailability. The use of powder from rose hips thereby has an anti-inflammatory effect and contributes to the normalization of the gastrointestinal tract, which is important for people suffering from celiac disease and food allergies. The technological effect of the application, together with the other components of the rosehip powder, allows you to increase the biological value of the product by increasing the contained vitamins and minerals, increase the amount of dietary fiber, give the product an original taste, significantly improving its quality, which is especially important for functional nutrition. In addition, the application of powder from rose hips leads to an increase in elastic and a decrease in plastic deformation, which helps to improve the rheological properties of the dough.
В предложенной композиции предложена замена яиц, картофельного крахмала и разрыхлителя структурообразующими сырьевыми компонентами, обеспечивающими текстуру теста, адекватную крекерам. Был использован безглютеновый низкобелковый заменитель яиц марки "Loprofin", включающий модифицированный крахмал тапиоки, загуститель (карбоксиметилцеллюлоза), регулятор кислотности (фосфат кальция), краситель (бета-каротин), разрыхлитель (карбонаты калия). Он не содержит фруктозу, глютен, лактозу, содержание в 100 г продукта белков - 0,2 г, жиров - 0,1 г, углеводов - 88,0 г.The proposed composition proposes the replacement of eggs, potato starch and baking powder with structure-forming raw materials that provide the texture of the dough, adequate crackers. Lutrofin gluten-free, low-protein egg substitute was used, including modified tapioca starch, a thickener (carboxymethyl cellulose), an acid regulator (calcium phosphate), a dye (beta-carotene), and a disintegrant (potassium carbonates). It does not contain fructose, gluten, lactose, the content of 100 g of protein product is 0.2 g, fat is 0.1 g, carbohydrates are 88.0 g.
В составе для производства крекера используют кукурузное рафинированное масло. Основное достоинство кукурузного масла - достаточно высокое содержание токоферола (витамина Е), сильного антиоксиданта. Высокое содержание ненасыщенных жирных кислот (линоленовая и арахидоновая кислоты), фосфатидов, содержащихся в кукурузном масле, способствует благодаря участию в протекающих в организме метаболических процессах, нормализации холестеринового обмена. Опытным путем была определена оптимальная дозировка внесения кукурузного масла, при этом увеличение дозировки способствовало снижению упруго-пластичных свойств теста, а внесение в меньшем количестве не дает заметного эффекта.The composition for the production of crackers use refined corn oil. The main advantage of corn oil is a rather high content of tocopherol (vitamin E), a strong antioxidant. The high content of unsaturated fatty acids (linolenic and arachidonic acids), phosphatides contained in corn oil, contributes to the normalization of cholesterol metabolism due to participation in metabolic processes in the body. The optimal dosage of corn oil was determined experimentally, while increasing the dosage contributed to a decrease in the elasto-plastic properties of the dough, and the introduction of a smaller amount does not produce a noticeable effect.
Профилактические продукты данной направленности предусматривают в своем составе ограничение количества соли. В связи с тем, что вредное влияние соли обусловлено избыточным содержанием натрия, в качестве вкусового компонента пищевая композиция содержит пан-соль. Пан-соль - соль с пониженным содержанием натрия (включает дополнительно 25-40% KCl и около 10% Mg(SO4)2, а также йод и аминокислоту лизин, которая нейтрализует металлический привкус соли. Соль участвует в поддержании и регулировании водно-солевого баланса в организме, натрий-калиевого ионного обмена.Preventive products of this focus include limiting the amount of salt. Due to the fact that the harmful effect of salt is due to excess sodium, the food composition contains pan-salt as a flavoring component. Pan-salt is a salt with a low sodium content (includes an additional 25-40% KCl and about 10% Mg (SO 4 ) 2 , as well as iodine and the amino acid lysine, which neutralizes the metallic taste of the salt. The salt is involved in maintaining and regulating the water-salt balance in the body, sodium-potassium ion exchange.
Технологический процесс производства крекера включает следующие операции.The cracker manufacturing process includes the following operations.
Смешением рецептурных компонентов - кукурузного рафинированного масла, пан-соли, дрожжей, безглютенового заменителя яиц, эмульгатора и воды, которую берут в количестве, обеспечивающем влажность теста 28-31% от веса всех компонентов, готовят эмульсию, которую одновременно со смесью муки каштановой и муки гречневой, взятых 1:2, корректором муки и порошком из плодов шиповника загружают в тестомесильную машину и замешивают тесто. Готовое тесто из тестомесильной машины подается на ферментацию (отлеживается 20-30 мин), а затем на тестоделительное оборудование, где оно подвергается многократной прокатке. Формование теста осуществляют штамп-машинами путем вырубки заготовок из тестовой ленты. Выпечку проводят при температуре 240-280°C в течение 6-9 мин на кондитерских печах туннельного типа. В результате крекеры приобретают свойственный им вкус, аромат, цвет. После выпечки поверхность готового крекера обрабатывают кукурузным маслом и охлаждают.By mixing the recipe components - refined corn oil, pan-salt, yeast, gluten-free egg substitute, emulsifier and water, which are taken in an amount providing dough moisture of 28-31% of the weight of all components, an emulsion is prepared, which is simultaneously with a mixture of chestnut flour and flour buckwheat taken 1: 2, with a flour corrector and powder from rose hips are loaded into a dough mixing machine and knead the dough. The finished dough from the dough mixing machine is fed to fermentation (it is monitored for 20-30 minutes), and then to the dough divider equipment, where it is subjected to repeated rolling. The dough is formed by stamping machines by cutting blanks from dough tape. Baking is carried out at a temperature of 240-280 ° C for 6-9 minutes on tunnel-type confectionery ovens. As a result, crackers acquire their characteristic taste, aroma, color. After baking, the surface of the finished cracker is treated with corn oil and cooled.
Готовые изделия фасуют и упаковывают в пачки.Finished products are Packed and packaged in bundles.
Примеры конкретного выполнения в виде рецептур, подтверждающие экспериментальное воплощение заявляемого технического решения представлены в таблице 1.Examples of specific performance in the form of formulations confirming the experimental embodiment of the claimed technical solution are presented in table 1.
Качественные показатели полученных крекеров показаны в таблице 2.Qualitative indicators of the obtained crackers are shown in table 2.
Пищевой продукт отличается легким хрустом при откусывании и легкостью вкуса, а также сохраняет эти показатели в течение длительного срока хранения.The food product is distinguished by light crunching during biting and ease of taste, and also retains these indicators for a long shelf life.
Выбранные дозировки компонентов и соотношение каштановой и гречневой муки обеспечивают реологические свойства теста, способствующие получению продукции хорошего качества. Крекеры характеризуются достаточно хорошей пористостью и эластичностью. Аглютеновый состав крекеров позволяет успешно использовать их в качестве современного продукта профилактического питания. Употребление таких изделий оказывает превентивное влияние на организм человека.The selected dosages of the components and the ratio of chestnut and buckwheat flour provide the rheological properties of the test, contributing to the receipt of good quality products. Crackers are characterized by fairly good porosity and elasticity. The gluten-free composition of crackers allows them to be successfully used as a modern preventive nutrition product. The use of such products has a preventive effect on the human body.
Промышленная применимость.Industrial applicability.
Авторами заявленного технического решения изготовлены опытные образцы изделий, экспертиза которых подтвердила достижение технического результата.The authors of the claimed technical solution made prototypes of products, the examination of which confirmed the achievement of the technical result.
Заявляемое техническое решение реализовано с использованием промышленно выпускаемых средств и материалов и может быть изготовлено на пищевом предприятии.The claimed technical solution is implemented using industrially produced means and materials and can be manufactured at a food enterprise.
Claims (4)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2015155220A RU2616831C1 (en) | 2015-12-22 | 2015-12-22 | Composition for crackers production |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2015155220A RU2616831C1 (en) | 2015-12-22 | 2015-12-22 | Composition for crackers production |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2616831C1 true RU2616831C1 (en) | 2017-04-18 |
Family
ID=58642621
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2015155220A RU2616831C1 (en) | 2015-12-22 | 2015-12-22 | Composition for crackers production |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2616831C1 (en) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2651286C1 (en) * | 2017-08-03 | 2018-04-19 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВО "КубГТУ") | Mixture for baking flour goods |
| IT202000027450A1 (en) * | 2020-11-16 | 2022-05-16 | Brn S R L | PROCEDURE FOR THE PREPARATION OF A DRY BAKERY PRODUCT |
| RU2779647C1 (en) * | 2021-11-12 | 2022-09-12 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Юго - Западный государственный университет" (ЮЗГУ) | Cracker with high nutritional value |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2144770C1 (en) * | 1998-06-17 | 2000-01-27 | Открытое акционерное общество "АКконд" | Composition for cracker production |
| EP1530423B1 (en) * | 2002-07-31 | 2008-08-13 | Agro Food Developpement | Food base for fritters, method for the production thereof, and uses thereof |
| EA015414B1 (en) * | 2010-12-22 | 2011-08-30 | Общество С Ограниченной Ответственностью "Макарон-Сервис" | Mixture for preparing dietary dough and method for making bakery products based thereon |
-
2015
- 2015-12-22 RU RU2015155220A patent/RU2616831C1/en not_active IP Right Cessation
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2144770C1 (en) * | 1998-06-17 | 2000-01-27 | Открытое акционерное общество "АКконд" | Composition for cracker production |
| EP1530423B1 (en) * | 2002-07-31 | 2008-08-13 | Agro Food Developpement | Food base for fritters, method for the production thereof, and uses thereof |
| EA015414B1 (en) * | 2010-12-22 | 2011-08-30 | Общество С Ограниченной Ответственностью "Макарон-Сервис" | Mixture for preparing dietary dough and method for making bakery products based thereon |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2651286C1 (en) * | 2017-08-03 | 2018-04-19 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВО "КубГТУ") | Mixture for baking flour goods |
| IT202000027450A1 (en) * | 2020-11-16 | 2022-05-16 | Brn S R L | PROCEDURE FOR THE PREPARATION OF A DRY BAKERY PRODUCT |
| RU2779647C1 (en) * | 2021-11-12 | 2022-09-12 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Юго - Западный государственный университет" (ЮЗГУ) | Cracker with high nutritional value |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2592106C1 (en) | Composition for production of functional purpose sugar cookie | |
| RU2616831C1 (en) | Composition for crackers production | |
| RU2485783C1 (en) | Method for production of bread characterised by enhanced nutritive value | |
| RU2640833C1 (en) | Gluten-free dry mixture for pancakes | |
| RU2641528C1 (en) | Gluten-free biscuit production method | |
| RU2541654C1 (en) | Gluten-free cookie production method | |
| RU2595171C1 (en) | Functional dry mixture for production of cakes | |
| RU2592107C1 (en) | Composition for production of functional purpose sugar cookies | |
| RU2583077C1 (en) | Dry mix for preparation of cakes for dietary meals | |
| RU2561474C1 (en) | Functional purpose oat cookie | |
| RU2651285C1 (en) | Dry mixture for therapeutic muffin preparation | |
| RU2640835C1 (en) | Dry mixture for pancakes | |
| RU2651138C1 (en) | Gluten-free cookie production method | |
| RU2654790C2 (en) | Method for production of rusks with enhanced nutritive value | |
| RU2600600C1 (en) | Method for production of flour confectionary products of dietary purpose | |
| RU2446691C1 (en) | "pchelka" sugar cookie preparation composition | |
| RU2592110C1 (en) | Composition for production of functional purpose sugar cookie | |
| RU2701339C1 (en) | Wheat bread enriched with vegetal ingredients | |
| RU2552834C1 (en) | Method for preparation of flour confectionary products for school alimentation | |
| RU2651286C1 (en) | Mixture for baking flour goods | |
| RU2626625C1 (en) | Confectionery functional mixture for cookies | |
| RU2623112C1 (en) | Food composition for producing cake of preventive purpose | |
| RU2640868C1 (en) | Dry mixture for pancakes | |
| RU2583187C1 (en) | Cookie preparation method | |
| RU2642875C1 (en) | Gluten-free cookie production method |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20171223 |