RU2583187C1 - Cookie preparation method - Google Patents
Cookie preparation method Download PDFInfo
- Publication number
- RU2583187C1 RU2583187C1 RU2015101719/13A RU2015101719A RU2583187C1 RU 2583187 C1 RU2583187 C1 RU 2583187C1 RU 2015101719/13 A RU2015101719/13 A RU 2015101719/13A RU 2015101719 A RU2015101719 A RU 2015101719A RU 2583187 C1 RU2583187 C1 RU 2583187C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- flour
- vitazar
- paste
- wheat
- dough
- Prior art date
Links
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
- A21D13/80—Pastry not otherwise provided for elsewhere, e.g. cakes, biscuits or cookies
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству комбинированных продуктов, включающих сырье животного и растительного происхождения, и может быть использовано в производстве печенья для лечебно-профилактического, диетического, специального питания.The invention relates to the food industry, in particular to the production of combined products, including raw materials of animal and vegetable origin, and can be used in the manufacture of cookies for therapeutic, dietetic, special nutrition.
Известен способ приготовления печенья «Гречишное» (патент РФ 2138953, МПК A21D 13/08. Павленко Н.Е. Опубл. 10.10.1999). Тесто содержит следующие компоненты, мас. %:A known method of preparing cookies "Buckwheat" (RF patent 2138953, IPC A21D 13/08. Pavlenko N.E. Publ. 10.10.1999). The dough contains the following components, wt. %:
мука гречневая - 20,0-30,0;buckwheat flour - 20.0-30.0;
сахар-песок - 23,0-25,0;granulated sugar - 23.0-25.0;
жировой компонент - 22,0-27,0;fat component - 22.0-27.0;
мука пшеничная высшего сорта - остальное.premium wheat flour - the rest.
Гречневая мука получена путем измельчения ядра гречихи до размера, равного размеру частиц муки пшеничной высшего сорта. Основными недостатками данного способа является низкие показатели биологической и энергетической ценности готовой продукции и изменение традиционных органолептических свойств печенья, т.к. мука гречневая серовато-коричневого цвета и обладает слегка горьковатым привкусом.Buckwheat flour is obtained by grinding the buckwheat kernel to a size equal to the particle size of premium wheat flour. The main disadvantages of this method is the low biological and energy values of the finished product and the change in the traditional organoleptic properties of cookies, because buckwheat flour is grayish-brown in color and has a slightly bitter aftertaste.
Наиболее близким к заявляемому техническому решению является способ производства мучного кондитерского изделия (патент РФ 2517856, МПК A21D 13/08 и A23L1/29. Белкина Р. И., Грязнов А.А., Губанов М.В., Губанова В.М. Опубл. 10.06.2014), предполагающий приготовление теста с использованием 50% муки пшеничной и 50% муки из зерна пигментированного голозерного ячменя Гранал 32. Недостатком известного способа является небольшая пищевая ценность готовых изделий.Closest to the claimed technical solution is a method for the production of flour confectionery (RF patent 2517856, IPC A21D 13/08 and A23L1 / 29. Belkina RI, Gryaznov AA, Gubanov MV, Gubanova VM Publ. 10.06.2014), which involves the preparation of dough using 50% wheat flour and 50% flour from pigmented grain barley grain Granal 32. The disadvantage of this method is the small nutritional value of the finished products.
Технической задачей изобретения является увеличение выхода готовых изделий, снижение технологических потерь при тепловой обработке, расширение ассортимента мучных кондитерских изделий за счет использования в качестве биологически активной добавки муки зародышей пшеницы «Витазар», повышение биологической и пищевой ценности готовой продукции, рациональное использование растительного, в частности зернового, сырья.An object of the invention is to increase the yield of finished products, reduce technological losses during heat treatment, expand the range of flour confectionery products through the use of Vitazar wheat germ flour as a biologically active additive, increase the biological and nutritional value of finished products, rational use of vegetable, in particular grain, raw materials.
Поставленная задача достигается тем, что способ приготовления печенья включает следующие операции. Способ приготовления печенья, включающий приготовление теста путем перемешивания животного и растительного сырья, его помещения в холодильную камеру на 1,0-1,5 часа при температуре 2-6°C, разделку теста, формование, выпечку и охлаждение изделий, отличающийся тем, что в качестве функциональной добавки в тесто вводят пасту, полученную из муки зародышей пшеницы «Витазар» с гранулометрическим составом частиц 1-2 мм, для чего муку предварительно гидратиратируют водой питьевой в соотношении 1:1,6-1,8 в течение 15-45 мин до достижения консистенции, идентичной структурно-механическим свойствам теста, при этом используют следующее содержание исходных компонентов, мас. %:The problem is achieved in that the method of preparation of cookies includes the following operations. A method of preparing cookies, including preparing a dough by mixing animal and vegetable raw materials, placing it in a refrigerator for 1.0-1.5 hours at a temperature of 2-6 ° C, cutting the dough, molding, baking and cooling products, characterized in that as a functional additive, a paste obtained from Vitazar wheat germ flour with a particle size distribution of 1-2 mm is introduced into the dough, for which purpose the flour is pre-hydrated with drinking water in a ratio of 1: 1.6-1.8 for 15-45 min until consistency, ident structural and mechanical properties of the test, while using the following content of the starting components, wt. %:
для печенья творожного:for cottage cheese cookies:
мука пшеничная 34,0wheat flour 34.0
сахар-песок 18,0granulated sugar 18.0
паста из муки зародышей пшеницы «Витазар» 11,3wheat germ paste “Vitazar” 11.3
творог 9% 18,0cottage cheese 9% 18.0
маргарин 18,0margarine 18.0
сода пищевая 0,7,baking soda 0.7,
или для печенья шоколадно-орехового:or for chocolate-nut cookies:
мука пшеничная 17,3wheat flour 17.3
сахар-песок 11,4granulated sugar 11.4
паста из муки зародышей пшеницы «Витазар» - 6,0wheat germ paste “Vitazar” - 6.0
масло сливочное 18,1butter 18.1
разрыхлитель 0,4baking powder 0.4
сахар коричневый 11,4brown sugar 11.4
яйцо куриное 6,56.5 egg
орехи грецкие 7,6walnuts 7.6
шоколад молочный 20,5milk chocolate 20.5
ванилин 0,4vanillin 0.4
соль поваренная 0,4,common salt 0.4,
или для печенья шоколадного:or for chocolate cookies:
мука пшеничная 23,3wheat flour 23.3
сахар-песок 20,8granulated sugar 20.8
паста из муки зародышей пшеницы «Витазар» 7,8wheat germ flour paste “Vitazar” 7.8
творог 9% 26,0cottage cheese 9% 26.0
масло сливочное 20,8butter 20.8
разрыхлитель 1,3.baking powder 1.3.
После тепловой обработки в пароконвектомате при температуре 170-180°C без увлажнения теплоносителя в течение 10-15 мин опытные готовые изделия имели более высокий выход по сравнению с контрольными образцами (таблица), изготовленными по традиционным рецептурам (Годунова, Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - СПб.: Профи, 2009. - 776 с. ).After heat treatment in a combi steamer at a temperature of 170-180 ° C without humidifying the coolant for 10-15 minutes, the experimental finished products had a higher yield compared to control samples (table) made according to traditional recipes (Godunova, L.E. Collection of recipes dishes and culinary products for catering. - SPb .: Profi, 2009. - 776 p.).
На основании экспериментально определенных массовой доли витаминов и макро- микроэлементов новых изделий была определена возможность удовлетворения суточной потребности в них организма в соответствии с нормами физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для трех групп населения (мужчины и женщины в возрасте от 18 лет и старше; дети 14-18 лет) при употреблении 100 г разработанных продуктов.Based on the experimentally determined mass fraction of vitamins and macro-micronutrients of new products, the possibility was determined of satisfying the daily requirement of the body in accordance with the norms of physiological requirements for energy and nutrients for three population groups (men and women aged 18 years and older; children 14-18 years) with 100 g of developed products.
Содержание Fe, Na, K и витаминов В2, B6 находилось на уровне 15% и более суточной потребности организма, что соответствует общим принципам обогащения продуктов питания. Массовая доля Са, Р, Zn, РР находилась в пределах 20-50%, что подтверждает высокую пищевую ценность печенья и позволяет оценить их как функциональные. Витамин В1 находился в количестве более 50% суточной потребности, что характеризует разработанные изделия как витаминизированные продукты.The content of Fe, Na, K and vitamins B 2 , B 6 was at the level of 15% or more of the daily needs of the body, which corresponds to the general principles of food fortification. The mass fraction of Ca, P, Zn, PP was in the range of 20-50%, which confirms the high nutritional value of cookies and allows us to evaluate them as functional. Vitamin B 1 was in an amount of more than 50% of the daily requirement, which characterizes the developed products as fortified foods.
Мука «Витазар», полученная после извлечения методом холодного прессования из зародышей масла, сохраняет практически полностью биологически активные вещества исходных зародышей. При этом усвояемость этих веществ в организме намного выше, чем исходного зародыша, так как, в результате деформации сдвига при высоких давлениях, в зародыше пшеницы эти активные и биологически ценные продукты находятся в более доступной для организма форме. Мука «Витазар» содержит витамины Е, D, В1, В2, В6, РР, пантотеновую и фолиевую кислоты, каротиноиды; а также 21 макро- и микроэлемент и среди них такие важные, как фосфор, кальций, калий, магний, селен, цинк; особо следует отметить аномально низкое содержание натрия, что позволяет рекомендовать включать этот продукт в диету больных, страдающих склерозом и гипертонией (ТУ 9295-014-18062042-06. Мука зародышей пшеницы пищевого назначения «ВИТАЗАР». Дата введения 10.07.2006; Вишняков А.Б., Власов В.Н. Зародыш здоровья. - М.: Колос, 2001. - 72 с. ). Отмечено положительное влияние муки «Витазар» при профилактике и лечении сердечно-сосудистых заболеваний и нарушений липидного обмена, болезней эндокринной системы, болезней печени и желудочно-кишечного тракта, хронических болезнях легких, патологиях опорно-двигательного аппарата, а также профессиональных болезнях, вызванных отравлениями химическими веществами, повышенными шумовыми и вибрационными нагрузками на организм человека (Шпагина Л. А. Использование масла зародышей пшеницы и муки «Витазар» в клинике внутренних болезней: Методическое руководство для врачей. - Новосибирск: Новосибирское книжное издательство, 2001; Герасименко О.Н., Шпагина Л.А. Современные подходы к оптимизации лечебного питания // Тез. докл. Межрегион. научно-практ. конф. «Актуальные вопросы профессиональной патологии и общей клиники». - Новосибирск, 2007; Научно-практический семинар «Комплексная переработка зародышей зерна пшеницы и использование получаемых продуктов в медицине и перерабатывающей промышленности» [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www.igrfop@dol.ru - Загл. с экрана).Flour "Vitazar", obtained after extraction by cold pressing from the germ of oil, retains almost completely biologically active substances of the original embryos. Moreover, the digestibility of these substances in the body is much higher than the initial embryo, since, as a result of shear deformation at high pressures, these active and biologically valuable products are in a form more accessible to the body in the wheat germ. Flour "Vitazar" contains vitamins E, D, B 1 , B 2 , B 6 , PP, pantothenic and folic acid, carotenoids; as well as 21 macro- and microelements, and among them such important as phosphorus, calcium, potassium, magnesium, selenium, zinc; of particular note is the abnormally low sodium content, which allows us to recommend including this product in the diet of patients suffering from sclerosis and hypertension (TU 9295-014-18062042-06. Flour of wheat germ food grade "VITAZAR". Date of introduction 10.07.2006; A. Vishnyakov; B., Vlasov V.N. Germ embryo. - M .: Kolos, 2001. - 72 p.). The positive effect of Vitazar flour in the prevention and treatment of cardiovascular diseases and lipid metabolism disorders, diseases of the endocrine system, diseases of the liver and gastrointestinal tract, chronic lung diseases, pathologies of the musculoskeletal system, as well as occupational diseases caused by chemical poisoning is noted substances, increased noise and vibration loads on the human body (Shpagina L. A. Use of wheat germ oil and Vitazar flour in the clinic of internal diseases: Me Odic Guide for Doctors - Novosibirsk: Novosibirsk Book Publishing House, 2001; Gerasimenko O.N., Shpagina L.A. and general clinic. ”- Novosibirsk, 2007; Research and Practice Seminar“ Integrated Processing of Wheat Germ Embryos and the Use of Derived Products in Medicine and the Processing Industry ”[Electronic resource]. - Access mode: http: //www.igrfop@dol.ru - Zagl. from the screen).
Предлагаемый способ позволяет сократить технологические потери при тепловой обработке, увеличить выход готовых изделий, расширить ассортимент мучных кондитерских изделий, которые отличаются высокой биологической ценностью, сбалансированным аминокислотным, витаминным и минеральным составом, имеют хорошие органолептические показатели, высокий выход, экономичны и хорошо усваиваются человеческим организмом, при этом происходит более рациональное использование растительного сырья, усиливается лечебно-профилактическая направленность готовой продукции.The proposed method allows to reduce technological losses during heat treatment, increase the yield of finished products, expand the range of flour confectionery products, which are characterized by high biological value, balanced amino acid, vitamin and mineral composition, have good organoleptic characteristics, high yield, are economical and well absorbed by the human body, at the same time, a more rational use of plant materials occurs, and the therapeutic and prophylactic orientation is enhanced l finished product.
Claims (1)
для печенья творожного:
мука пшеничная 34,0
сахар-песок 18,0
паста из муки зародышей пшеницы «Витазар» 11,3
творог 9% 18,0
маргарин 18,0
сода пищевая 0,7,
или для печенья шоколадно-орехового:
мука пшеничная 17,3
сахар-песок 11,4
паста из муки зародышей пшеницы «Витазар» - 6,0
масло сливочное 18,1
разрыхлитель 0,4
сахар коричневый 11,4
яйцо куриное 6,5
орехи грецкие 7,6
шоколад молочный 20,5
ванилин 0,4
соль поваренная 0,4,
или для печенья шоколадного:
мука пшеничная 23,3
сахар-песок 20,8
паста из муки зародышей пшеницы «Витазар» 7,8
творог 9% 26,0
масло сливочное 20,8
разрыхлитель 1,3. A method of preparing cookies, including preparing a dough by mixing animal and vegetable raw materials, placing it in a refrigerator for 1.0-1.5 hours at a temperature of 2-6 ° C, cutting the dough, molding, baking and cooling products, characterized in that as a functional additive, a paste obtained from Vitazar wheat germ flour with a particle size distribution of 1-2 mm is introduced into the dough, for which purpose the flour is pre-hydrated with drinking water in a ratio of 1: 1.6-1.8 for 15-45 min until consistency, ident structural and mechanical properties of the test, while using the following content of the starting components, wt.%:
for cottage cheese cookies:
wheat flour 34.0
granulated sugar 18.0
wheat germ paste “Vitazar” 11.3
cottage cheese 9% 18.0
margarine 18.0
baking soda 0.7,
or for chocolate-nut cookies:
wheat flour 17.3
granulated sugar 11.4
wheat germ paste “Vitazar” - 6.0
butter 18.1
baking powder 0.4
brown sugar 11.4
6.5 egg
walnuts 7.6
milk chocolate 20.5
vanillin 0.4
common salt 0.4,
or for chocolate cookies:
wheat flour 23.3
granulated sugar 20.8
wheat germ flour paste “Vitazar” 7.8
cottage cheese 9% 26.0
butter 20.8
baking powder 1.3.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2015101719/13A RU2583187C1 (en) | 2015-01-20 | 2015-01-20 | Cookie preparation method |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2015101719/13A RU2583187C1 (en) | 2015-01-20 | 2015-01-20 | Cookie preparation method |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2583187C1 true RU2583187C1 (en) | 2016-05-10 |
Family
ID=55959829
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2015101719/13A RU2583187C1 (en) | 2015-01-20 | 2015-01-20 | Cookie preparation method |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2583187C1 (en) |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2723621C1 (en) * | 2019-12-10 | 2020-06-16 | Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования "Южно-Уральский государственный университет (национальный исследовательский университет)" ФГАОУ ВО "ЮУрГУ (НИУ)" | Croissant with optimized fatty-acid composition |
Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU94030775A (en) * | 1994-08-09 | 1996-09-20 | Акционерное общество открытого типа - Кондитерская фирма "Алтай" | Biscuit production method |
RU2299566C2 (en) * | 2005-03-28 | 2007-05-27 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежская государственная технологическая академия | Cookie production method |
RU2528684C1 (en) * | 2013-05-07 | 2014-09-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВПО "КубГТУ") | Method for preparation of functional purpose sponge semi-product |
-
2015
- 2015-01-20 RU RU2015101719/13A patent/RU2583187C1/en not_active IP Right Cessation
Patent Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU94030775A (en) * | 1994-08-09 | 1996-09-20 | Акционерное общество открытого типа - Кондитерская фирма "Алтай" | Biscuit production method |
RU2299566C2 (en) * | 2005-03-28 | 2007-05-27 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежская государственная технологическая академия | Cookie production method |
RU2528684C1 (en) * | 2013-05-07 | 2014-09-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВПО "КубГТУ") | Method for preparation of functional purpose sponge semi-product |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2723621C1 (en) * | 2019-12-10 | 2020-06-16 | Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования "Южно-Уральский государственный университет (национальный исследовательский университет)" ФГАОУ ВО "ЮУрГУ (НИУ)" | Croissant with optimized fatty-acid composition |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2538400C2 (en) | Gluten-free confectionery flour product manufacture method | |
RU2528708C1 (en) | Sugar cookie preparation composition | |
RU2395970C1 (en) | Method for production of shortcrust prepared food | |
RU2603726C1 (en) | Method for production of gluten-free biscuit product | |
RU2569019C1 (en) | Cooked gluten-free gingerbread production method | |
RU2548185C1 (en) | Dietary cookie | |
RU2641528C1 (en) | Gluten-free biscuit production method | |
RU2541654C1 (en) | Gluten-free cookie production method | |
CN104814106A (en) | Tenebrio molitor nutrient enrichment biscuit | |
RU2583187C1 (en) | Cookie preparation method | |
RU2602286C1 (en) | Composition for production of confectionary dough | |
RU2568751C1 (en) | Composition to prepare bread from wheat flour | |
RU2616831C1 (en) | Composition for crackers production | |
RU2651138C1 (en) | Gluten-free cookie production method | |
RU2600600C1 (en) | Method for production of flour confectionary products of dietary purpose | |
CN105557901A (en) | Method for making chestnut cake | |
RU2741835C1 (en) | Method for preparation of mini buns with sweet potato and cheese filling culinary product | |
RU2717005C1 (en) | Cake with low content of gluten | |
RU2611172C1 (en) | Composition for functional product manufacturing and its production method | |
US20070264392A1 (en) | Protein-Rich Baked Food and Process for Producing the Same | |
RU2708019C1 (en) | Method for production of cooked gluten-free gingerbreads | |
RU2706543C1 (en) | Method for production of cooked gluten-free gingerbreads | |
RU2701339C1 (en) | Wheat bread enriched with vegetal ingredients | |
RU2642875C1 (en) | Gluten-free cookie production method | |
Altayuly et al. | Method for producing bakery products using phospholipid concentrate of safflower oil |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20170121 |