RU2583187C1 - Cookie preparation method - Google Patents

Cookie preparation method Download PDF

Info

Publication number
RU2583187C1
RU2583187C1 RU2015101719/13A RU2015101719A RU2583187C1 RU 2583187 C1 RU2583187 C1 RU 2583187C1 RU 2015101719/13 A RU2015101719/13 A RU 2015101719/13A RU 2015101719 A RU2015101719 A RU 2015101719A RU 2583187 C1 RU2583187 C1 RU 2583187C1
Authority
RU
Russia
Prior art keywords
flour
vitazar
paste
wheat
dough
Prior art date
Application number
RU2015101719/13A
Other languages
Russian (ru)
Inventor
Наталья Сергеевна Родионова
Татьяна Васильевна Алексеева
Евгений Сергеевич Попов
Светлана Николаевна Тефикова
Александр Анатольевич Родионов
Максим Михайлович Зяблов
Юлия Олеговна Калгина
Анна Александровна Веснина
Original Assignee
Наталья Сергеевна Родионова
Татьяна Васильевна Алексеева
Евгений Сергеевич Попов
Светлана Николаевна Тефикова
Александр Анатольевич Родионов
Максим Михайлович Зяблов
Юлия Олеговна Калгина
Анна Александровна Веснина
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Наталья Сергеевна Родионова, Татьяна Васильевна Алексеева, Евгений Сергеевич Попов, Светлана Николаевна Тефикова, Александр Анатольевич Родионов, Максим Михайлович Зяблов, Юлия Олеговна Калгина, Анна Александровна Веснина filed Critical Наталья Сергеевна Родионова
Priority to RU2015101719/13A priority Critical patent/RU2583187C1/en
Application granted granted Critical
Publication of RU2583187C1 publication Critical patent/RU2583187C1/en

Links

Classifications

    • AHUMAN NECESSITIES
    • A21BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21DTREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D13/00Finished or partly finished bakery products
    • A21D13/80Pastry not otherwise provided for elsewhere, e.g. cakes, biscuits or cookies

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)

Abstract

FIELD: food industry.
SUBSTANCE: invention can be used in production of cookies for medical and preventive, dietary and special alimentation. Disclosed is biscuit preparation method involving dough preparation by mixing animal and vegetal raw material, its placement in refrigeration chamber for 1.0-1.5 hours at temperature of 2-6°C, dough handling, moulding, baking and cooling of products, wherein functional additive is added to dough paste produced of "Vitazar" wheat germ flour with grain size of particles 1-2 mm, for which flour is preliminarily hydrated with drinking water at ratio of 1:1.6-1.8 for 15-45 min until consistency identical to structural-mechanical properties of dough one uses following content of initial components, wt%: for cookie curd-wheat flour is 34.0; sugar is 18.0; paste of "Vitazar" wheat germ flour is 11.3; 9 % curd is 18.0; margarine is 18.0; baking soda is 0.7; or chocolate-and-nut cookie-wheat flour is 17.3; sugar is 11.4; paste of "Vitazar" wheat germ flour is 6.0; butter is 18.1; baking powder is 0.4; brown sugar is 11.4; chicken eggs is 6.5; walnuts is 7.6; milk chocolate is 20.5; vanillin is 0.4; culinary salt is 0.4; or cookies chocolate-wheat flour is 23.3; sugar is 20.8; paste of "Vitazar" wheat germ flour is 7.8; 9 % curd is 26.0; butter is 20.8; aerator is 1.3.
EFFECT: invention allows to reduce technological losses during heat treatment, increase yield of finished products, expand range of flour confectionary products, which are characterised by high biological value, balanced amino acid, vitamin and mineral composition, have good organoleptic indices, high output, are cost-effective and well digested in human organism, wherein more rational use of vegetal raw materials is performed, and therapeutic properties of finished products are intensified.
1 cl, 1 tbl

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству комбинированных продуктов, включающих сырье животного и растительного происхождения, и может быть использовано в производстве печенья для лечебно-профилактического, диетического, специального питания.The invention relates to the food industry, in particular to the production of combined products, including raw materials of animal and vegetable origin, and can be used in the manufacture of cookies for therapeutic, dietetic, special nutrition.

Известен способ приготовления печенья «Гречишное» (патент РФ 2138953, МПК A21D 13/08. Павленко Н.Е. Опубл. 10.10.1999). Тесто содержит следующие компоненты, мас. %:A known method of preparing cookies "Buckwheat" (RF patent 2138953, IPC A21D 13/08. Pavlenko N.E. Publ. 10.10.1999). The dough contains the following components, wt. %:

мука гречневая - 20,0-30,0;buckwheat flour - 20.0-30.0;

сахар-песок - 23,0-25,0;granulated sugar - 23.0-25.0;

жировой компонент - 22,0-27,0;fat component - 22.0-27.0;

мука пшеничная высшего сорта - остальное.premium wheat flour - the rest.

Гречневая мука получена путем измельчения ядра гречихи до размера, равного размеру частиц муки пшеничной высшего сорта. Основными недостатками данного способа является низкие показатели биологической и энергетической ценности готовой продукции и изменение традиционных органолептических свойств печенья, т.к. мука гречневая серовато-коричневого цвета и обладает слегка горьковатым привкусом.Buckwheat flour is obtained by grinding the buckwheat kernel to a size equal to the particle size of premium wheat flour. The main disadvantages of this method is the low biological and energy values of the finished product and the change in the traditional organoleptic properties of cookies, because buckwheat flour is grayish-brown in color and has a slightly bitter aftertaste.

Наиболее близким к заявляемому техническому решению является способ производства мучного кондитерского изделия (патент РФ 2517856, МПК A21D 13/08 и A23L1/29. Белкина Р. И., Грязнов А.А., Губанов М.В., Губанова В.М. Опубл. 10.06.2014), предполагающий приготовление теста с использованием 50% муки пшеничной и 50% муки из зерна пигментированного голозерного ячменя Гранал 32. Недостатком известного способа является небольшая пищевая ценность готовых изделий.Closest to the claimed technical solution is a method for the production of flour confectionery (RF patent 2517856, IPC A21D 13/08 and A23L1 / 29. Belkina RI, Gryaznov AA, Gubanov MV, Gubanova VM Publ. 10.06.2014), which involves the preparation of dough using 50% wheat flour and 50% flour from pigmented grain barley grain Granal 32. The disadvantage of this method is the small nutritional value of the finished products.

Технической задачей изобретения является увеличение выхода готовых изделий, снижение технологических потерь при тепловой обработке, расширение ассортимента мучных кондитерских изделий за счет использования в качестве биологически активной добавки муки зародышей пшеницы «Витазар», повышение биологической и пищевой ценности готовой продукции, рациональное использование растительного, в частности зернового, сырья.An object of the invention is to increase the yield of finished products, reduce technological losses during heat treatment, expand the range of flour confectionery products through the use of Vitazar wheat germ flour as a biologically active additive, increase the biological and nutritional value of finished products, rational use of vegetable, in particular grain, raw materials.

Поставленная задача достигается тем, что способ приготовления печенья включает следующие операции. Способ приготовления печенья, включающий приготовление теста путем перемешивания животного и растительного сырья, его помещения в холодильную камеру на 1,0-1,5 часа при температуре 2-6°C, разделку теста, формование, выпечку и охлаждение изделий, отличающийся тем, что в качестве функциональной добавки в тесто вводят пасту, полученную из муки зародышей пшеницы «Витазар» с гранулометрическим составом частиц 1-2 мм, для чего муку предварительно гидратиратируют водой питьевой в соотношении 1:1,6-1,8 в течение 15-45 мин до достижения консистенции, идентичной структурно-механическим свойствам теста, при этом используют следующее содержание исходных компонентов, мас. %:The problem is achieved in that the method of preparation of cookies includes the following operations. A method of preparing cookies, including preparing a dough by mixing animal and vegetable raw materials, placing it in a refrigerator for 1.0-1.5 hours at a temperature of 2-6 ° C, cutting the dough, molding, baking and cooling products, characterized in that as a functional additive, a paste obtained from Vitazar wheat germ flour with a particle size distribution of 1-2 mm is introduced into the dough, for which purpose the flour is pre-hydrated with drinking water in a ratio of 1: 1.6-1.8 for 15-45 min until consistency, ident structural and mechanical properties of the test, while using the following content of the starting components, wt. %:

для печенья творожного:for cottage cheese cookies:

мука пшеничная 34,0wheat flour 34.0

сахар-песок 18,0granulated sugar 18.0

паста из муки зародышей пшеницы «Витазар» 11,3wheat germ paste “Vitazar” 11.3

творог 9% 18,0cottage cheese 9% 18.0

маргарин 18,0margarine 18.0

сода пищевая 0,7,baking soda 0.7,

или для печенья шоколадно-орехового:or for chocolate-nut cookies:

мука пшеничная 17,3wheat flour 17.3

сахар-песок 11,4granulated sugar 11.4

паста из муки зародышей пшеницы «Витазар» - 6,0wheat germ paste “Vitazar” - 6.0

масло сливочное 18,1butter 18.1

разрыхлитель 0,4baking powder 0.4

сахар коричневый 11,4brown sugar 11.4

яйцо куриное 6,56.5 egg

орехи грецкие 7,6walnuts 7.6

шоколад молочный 20,5milk chocolate 20.5

ванилин 0,4vanillin 0.4

соль поваренная 0,4,common salt 0.4,

или для печенья шоколадного:or for chocolate cookies:

мука пшеничная 23,3wheat flour 23.3

сахар-песок 20,8granulated sugar 20.8

паста из муки зародышей пшеницы «Витазар» 7,8wheat germ flour paste “Vitazar” 7.8

творог 9% 26,0cottage cheese 9% 26.0

масло сливочное 20,8butter 20.8

разрыхлитель 1,3.baking powder 1.3.

После тепловой обработки в пароконвектомате при температуре 170-180°C без увлажнения теплоносителя в течение 10-15 мин опытные готовые изделия имели более высокий выход по сравнению с контрольными образцами (таблица), изготовленными по традиционным рецептурам (Годунова, Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - СПб.: Профи, 2009. - 776 с. ).After heat treatment in a combi steamer at a temperature of 170-180 ° C without humidifying the coolant for 10-15 minutes, the experimental finished products had a higher yield compared to control samples (table) made according to traditional recipes (Godunova, L.E. Collection of recipes dishes and culinary products for catering. - SPb .: Profi, 2009. - 776 p.).

Figure 00000001
Figure 00000001

На основании экспериментально определенных массовой доли витаминов и макро- микроэлементов новых изделий была определена возможность удовлетворения суточной потребности в них организма в соответствии с нормами физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для трех групп населения (мужчины и женщины в возрасте от 18 лет и старше; дети 14-18 лет) при употреблении 100 г разработанных продуктов.Based on the experimentally determined mass fraction of vitamins and macro-micronutrients of new products, the possibility was determined of satisfying the daily requirement of the body in accordance with the norms of physiological requirements for energy and nutrients for three population groups (men and women aged 18 years and older; children 14-18 years) with 100 g of developed products.

Содержание Fe, Na, K и витаминов В2, B6 находилось на уровне 15% и более суточной потребности организма, что соответствует общим принципам обогащения продуктов питания. Массовая доля Са, Р, Zn, РР находилась в пределах 20-50%, что подтверждает высокую пищевую ценность печенья и позволяет оценить их как функциональные. Витамин В1 находился в количестве более 50% суточной потребности, что характеризует разработанные изделия как витаминизированные продукты.The content of Fe, Na, K and vitamins B 2 , B 6 was at the level of 15% or more of the daily needs of the body, which corresponds to the general principles of food fortification. The mass fraction of Ca, P, Zn, PP was in the range of 20-50%, which confirms the high nutritional value of cookies and allows us to evaluate them as functional. Vitamin B 1 was in an amount of more than 50% of the daily requirement, which characterizes the developed products as fortified foods.

Мука «Витазар», полученная после извлечения методом холодного прессования из зародышей масла, сохраняет практически полностью биологически активные вещества исходных зародышей. При этом усвояемость этих веществ в организме намного выше, чем исходного зародыша, так как, в результате деформации сдвига при высоких давлениях, в зародыше пшеницы эти активные и биологически ценные продукты находятся в более доступной для организма форме. Мука «Витазар» содержит витамины Е, D, В1, В2, В6, РР, пантотеновую и фолиевую кислоты, каротиноиды; а также 21 макро- и микроэлемент и среди них такие важные, как фосфор, кальций, калий, магний, селен, цинк; особо следует отметить аномально низкое содержание натрия, что позволяет рекомендовать включать этот продукт в диету больных, страдающих склерозом и гипертонией (ТУ 9295-014-18062042-06. Мука зародышей пшеницы пищевого назначения «ВИТАЗАР». Дата введения 10.07.2006; Вишняков А.Б., Власов В.Н. Зародыш здоровья. - М.: Колос, 2001. - 72 с. ). Отмечено положительное влияние муки «Витазар» при профилактике и лечении сердечно-сосудистых заболеваний и нарушений липидного обмена, болезней эндокринной системы, болезней печени и желудочно-кишечного тракта, хронических болезнях легких, патологиях опорно-двигательного аппарата, а также профессиональных болезнях, вызванных отравлениями химическими веществами, повышенными шумовыми и вибрационными нагрузками на организм человека (Шпагина Л. А. Использование масла зародышей пшеницы и муки «Витазар» в клинике внутренних болезней: Методическое руководство для врачей. - Новосибирск: Новосибирское книжное издательство, 2001; Герасименко О.Н., Шпагина Л.А. Современные подходы к оптимизации лечебного питания // Тез. докл. Межрегион. научно-практ. конф. «Актуальные вопросы профессиональной патологии и общей клиники». - Новосибирск, 2007; Научно-практический семинар «Комплексная переработка зародышей зерна пшеницы и использование получаемых продуктов в медицине и перерабатывающей промышленности» [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www.igrfop@dol.ru - Загл. с экрана).Flour "Vitazar", obtained after extraction by cold pressing from the germ of oil, retains almost completely biologically active substances of the original embryos. Moreover, the digestibility of these substances in the body is much higher than the initial embryo, since, as a result of shear deformation at high pressures, these active and biologically valuable products are in a form more accessible to the body in the wheat germ. Flour "Vitazar" contains vitamins E, D, B 1 , B 2 , B 6 , PP, pantothenic and folic acid, carotenoids; as well as 21 macro- and microelements, and among them such important as phosphorus, calcium, potassium, magnesium, selenium, zinc; of particular note is the abnormally low sodium content, which allows us to recommend including this product in the diet of patients suffering from sclerosis and hypertension (TU 9295-014-18062042-06. Flour of wheat germ food grade "VITAZAR". Date of introduction 10.07.2006; A. Vishnyakov; B., Vlasov V.N. Germ embryo. - M .: Kolos, 2001. - 72 p.). The positive effect of Vitazar flour in the prevention and treatment of cardiovascular diseases and lipid metabolism disorders, diseases of the endocrine system, diseases of the liver and gastrointestinal tract, chronic lung diseases, pathologies of the musculoskeletal system, as well as occupational diseases caused by chemical poisoning is noted substances, increased noise and vibration loads on the human body (Shpagina L. A. Use of wheat germ oil and Vitazar flour in the clinic of internal diseases: Me Odic Guide for Doctors - Novosibirsk: Novosibirsk Book Publishing House, 2001; Gerasimenko O.N., Shpagina L.A. and general clinic. ”- Novosibirsk, 2007; Research and Practice Seminar“ Integrated Processing of Wheat Germ Embryos and the Use of Derived Products in Medicine and the Processing Industry ”[Electronic resource]. - Access mode: http: //www.igrfop@dol.ru - Zagl. from the screen).

Предлагаемый способ позволяет сократить технологические потери при тепловой обработке, увеличить выход готовых изделий, расширить ассортимент мучных кондитерских изделий, которые отличаются высокой биологической ценностью, сбалансированным аминокислотным, витаминным и минеральным составом, имеют хорошие органолептические показатели, высокий выход, экономичны и хорошо усваиваются человеческим организмом, при этом происходит более рациональное использование растительного сырья, усиливается лечебно-профилактическая направленность готовой продукции.The proposed method allows to reduce technological losses during heat treatment, increase the yield of finished products, expand the range of flour confectionery products, which are characterized by high biological value, balanced amino acid, vitamin and mineral composition, have good organoleptic characteristics, high yield, are economical and well absorbed by the human body, at the same time, a more rational use of plant materials occurs, and the therapeutic and prophylactic orientation is enhanced l finished product.

Claims (1)

Способ приготовления печенья, включающий приготовление теста путем перемешивания животного и растительного сырья, его помещения в холодильную камеру на 1,0-1,5 часа при температуре 2-6°C, разделку теста, формование, выпечку и охлаждение изделий, отличающийся тем, что в качестве функциональной добавки в тесто вводят пасту, полученную из муки зародышей пшеницы «Витазар» с гранулометрическим составом частиц 1-2 мм, для чего муку предварительно гидратиратируют водой питьевой в соотношении 1:1,6-1,8 в течение 15-45 мин до достижения консистенции, идентичной структурно-механическим свойствам теста, при этом используют следующее содержание исходных компонентов, мас.%:
для печенья творожного:
мука пшеничная 34,0
сахар-песок 18,0
паста из муки зародышей пшеницы «Витазар» 11,3
творог 9% 18,0
маргарин 18,0
сода пищевая 0,7,
или для печенья шоколадно-орехового:
мука пшеничная 17,3
сахар-песок 11,4
паста из муки зародышей пшеницы «Витазар» - 6,0
масло сливочное 18,1
разрыхлитель 0,4
сахар коричневый 11,4
яйцо куриное 6,5
орехи грецкие 7,6
шоколад молочный 20,5
ванилин 0,4
соль поваренная 0,4,
или для печенья шоколадного:
мука пшеничная 23,3
сахар-песок 20,8
паста из муки зародышей пшеницы «Витазар» 7,8
творог 9% 26,0
масло сливочное 20,8
разрыхлитель 1,3.
A method of preparing cookies, including preparing a dough by mixing animal and vegetable raw materials, placing it in a refrigerator for 1.0-1.5 hours at a temperature of 2-6 ° C, cutting the dough, molding, baking and cooling products, characterized in that as a functional additive, a paste obtained from Vitazar wheat germ flour with a particle size distribution of 1-2 mm is introduced into the dough, for which purpose the flour is pre-hydrated with drinking water in a ratio of 1: 1.6-1.8 for 15-45 min until consistency, ident structural and mechanical properties of the test, while using the following content of the starting components, wt.%:
for cottage cheese cookies:
wheat flour 34.0
granulated sugar 18.0
wheat germ paste “Vitazar” 11.3
cottage cheese 9% 18.0
margarine 18.0
baking soda 0.7,
or for chocolate-nut cookies:
wheat flour 17.3
granulated sugar 11.4
wheat germ paste “Vitazar” - 6.0
butter 18.1
baking powder 0.4
brown sugar 11.4
6.5 egg
walnuts 7.6
milk chocolate 20.5
vanillin 0.4
common salt 0.4,
or for chocolate cookies:
wheat flour 23.3
granulated sugar 20.8
wheat germ flour paste “Vitazar” 7.8
cottage cheese 9% 26.0
butter 20.8
baking powder 1.3.
RU2015101719/13A 2015-01-20 2015-01-20 Cookie preparation method RU2583187C1 (en)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2015101719/13A RU2583187C1 (en) 2015-01-20 2015-01-20 Cookie preparation method

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2015101719/13A RU2583187C1 (en) 2015-01-20 2015-01-20 Cookie preparation method

Publications (1)

Publication Number Publication Date
RU2583187C1 true RU2583187C1 (en) 2016-05-10

Family

ID=55959829

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
RU2015101719/13A RU2583187C1 (en) 2015-01-20 2015-01-20 Cookie preparation method

Country Status (1)

Country Link
RU (1) RU2583187C1 (en)

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2723621C1 (en) * 2019-12-10 2020-06-16 Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования "Южно-Уральский государственный университет (национальный исследовательский университет)" ФГАОУ ВО "ЮУрГУ (НИУ)" Croissant with optimized fatty-acid composition

Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU94030775A (en) * 1994-08-09 1996-09-20 Акционерное общество открытого типа - Кондитерская фирма "Алтай" Biscuit production method
RU2299566C2 (en) * 2005-03-28 2007-05-27 Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежская государственная технологическая академия Cookie production method
RU2528684C1 (en) * 2013-05-07 2014-09-20 Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВПО "КубГТУ") Method for preparation of functional purpose sponge semi-product

Patent Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU94030775A (en) * 1994-08-09 1996-09-20 Акционерное общество открытого типа - Кондитерская фирма "Алтай" Biscuit production method
RU2299566C2 (en) * 2005-03-28 2007-05-27 Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежская государственная технологическая академия Cookie production method
RU2528684C1 (en) * 2013-05-07 2014-09-20 Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВПО "КубГТУ") Method for preparation of functional purpose sponge semi-product

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2723621C1 (en) * 2019-12-10 2020-06-16 Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования "Южно-Уральский государственный университет (национальный исследовательский университет)" ФГАОУ ВО "ЮУрГУ (НИУ)" Croissant with optimized fatty-acid composition

Similar Documents

Publication Publication Date Title
RU2538400C2 (en) Gluten-free confectionery flour product manufacture method
RU2528708C1 (en) Sugar cookie preparation composition
RU2395970C1 (en) Method for production of shortcrust prepared food
RU2603726C1 (en) Method for production of gluten-free biscuit product
RU2569019C1 (en) Cooked gluten-free gingerbread production method
RU2548185C1 (en) Dietary cookie
RU2641528C1 (en) Gluten-free biscuit production method
RU2541654C1 (en) Gluten-free cookie production method
CN104814106A (en) Tenebrio molitor nutrient enrichment biscuit
RU2583187C1 (en) Cookie preparation method
RU2602286C1 (en) Composition for production of confectionary dough
RU2568751C1 (en) Composition to prepare bread from wheat flour
RU2616831C1 (en) Composition for crackers production
RU2651138C1 (en) Gluten-free cookie production method
RU2600600C1 (en) Method for production of flour confectionary products of dietary purpose
CN105557901A (en) Method for making chestnut cake
RU2741835C1 (en) Method for preparation of mini buns with sweet potato and cheese filling culinary product
RU2717005C1 (en) Cake with low content of gluten
RU2611172C1 (en) Composition for functional product manufacturing and its production method
US20070264392A1 (en) Protein-Rich Baked Food and Process for Producing the Same
RU2708019C1 (en) Method for production of cooked gluten-free gingerbreads
RU2706543C1 (en) Method for production of cooked gluten-free gingerbreads
RU2701339C1 (en) Wheat bread enriched with vegetal ingredients
RU2642875C1 (en) Gluten-free cookie production method
Altayuly et al. Method for producing bakery products using phospholipid concentrate of safflower oil

Legal Events

Date Code Title Description
MM4A The patent is invalid due to non-payment of fees

Effective date: 20170121