RU2657475C1 - Способ производства пастилы специализированного назначения на сорбите и стевиозиде, обогащенной добавкой "Йодказеин" - Google Patents
Способ производства пастилы специализированного назначения на сорбите и стевиозиде, обогащенной добавкой "Йодказеин" Download PDFInfo
- Publication number
- RU2657475C1 RU2657475C1 RU2017117736A RU2017117736A RU2657475C1 RU 2657475 C1 RU2657475 C1 RU 2657475C1 RU 2017117736 A RU2017117736 A RU 2017117736A RU 2017117736 A RU2017117736 A RU 2017117736A RU 2657475 C1 RU2657475 C1 RU 2657475C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- iodine
- pastilles
- additive
- pastille
- preparation
- Prior art date
Links
- 235000010603 pastilles Nutrition 0.000 title claims abstract description 44
- 239000000654 additive Substances 0.000 title claims abstract description 20
- 235000019202 steviosides Nutrition 0.000 title claims abstract description 18
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 17
- OHHNJQXIOPOJSC-UHFFFAOYSA-N stevioside Natural products CC1(CCCC2(C)C3(C)CCC4(CC3(CCC12C)CC4=C)OC5OC(CO)C(O)C(O)C5OC6OC(CO)C(O)C(O)C6O)C(=O)OC7OC(CO)C(O)C(O)C7O OHHNJQXIOPOJSC-UHFFFAOYSA-N 0.000 title claims abstract description 16
- 229940013618 stevioside Drugs 0.000 title claims abstract description 16
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 title claims abstract description 15
- FBPFZTCFMRRESA-FSIIMWSLSA-N D-Glucitol Natural products OC[C@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)CO FBPFZTCFMRRESA-FSIIMWSLSA-N 0.000 title claims abstract description 10
- 239000000600 sorbitol Substances 0.000 title claims abstract description 10
- UEDUENGHJMELGK-HYDKPPNVSA-N Stevioside Chemical compound O([C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1O[C@]12C(=C)C[C@@]3(C1)CC[C@@H]1[C@@](C)(CCC[C@]1([C@@H]3CC2)C)C(=O)O[C@H]1[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1)O)[C@@H]1O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]1O UEDUENGHJMELGK-HYDKPPNVSA-N 0.000 title abstract description 12
- FBPFZTCFMRRESA-JGWLITMVSA-N D-glucitol Chemical compound OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O)CO FBPFZTCFMRRESA-JGWLITMVSA-N 0.000 title abstract description 9
- ZCYVEMRRCGMTRW-UHFFFAOYSA-N 7553-56-2 Chemical compound [I] ZCYVEMRRCGMTRW-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 29
- 239000011630 iodine Substances 0.000 claims abstract description 28
- 229910052740 iodine Inorganic materials 0.000 claims abstract description 28
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims abstract description 18
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 17
- 229920001817 Agar Polymers 0.000 claims abstract description 13
- 239000008272 agar Substances 0.000 claims abstract description 13
- 238000001035 drying Methods 0.000 claims abstract description 13
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 claims abstract description 10
- 239000013078 crystal Substances 0.000 claims abstract description 9
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims abstract description 8
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims abstract description 7
- 238000003860 storage Methods 0.000 claims abstract description 7
- 235000009470 Theobroma cacao Nutrition 0.000 claims abstract description 6
- 238000005266 casting Methods 0.000 claims abstract description 6
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 claims abstract description 6
- 239000003765 sweetening agent Substances 0.000 claims abstract description 6
- 239000006188 syrup Substances 0.000 claims abstract description 6
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 claims abstract description 6
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims abstract description 5
- -1 glycosyl stevioside Chemical compound 0.000 claims abstract description 5
- 235000003599 food sweetener Nutrition 0.000 claims abstract description 4
- 244000240602 cacao Species 0.000 claims abstract 2
- 235000010356 sorbitol Nutrition 0.000 claims description 7
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 claims description 4
- 238000002372 labelling Methods 0.000 claims description 4
- 235000021092 sugar substitutes Nutrition 0.000 claims description 2
- 238000002425 crystallisation Methods 0.000 claims 1
- 230000008025 crystallization Effects 0.000 claims 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 10
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 abstract description 6
- 230000037213 diet Effects 0.000 abstract description 6
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 abstract description 6
- 238000002560 therapeutic procedure Methods 0.000 abstract description 6
- 206010012601 diabetes mellitus Diseases 0.000 abstract description 5
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 5
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract 1
- 239000000047 product Substances 0.000 description 17
- 241001307241 Althaea Species 0.000 description 10
- 235000006576 Althaea officinalis Nutrition 0.000 description 10
- 235000001035 marshmallow Nutrition 0.000 description 10
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 7
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 5
- 239000013589 supplement Substances 0.000 description 5
- 235000021446 Apple puree Nutrition 0.000 description 4
- 239000004383 Steviol glycoside Substances 0.000 description 4
- 244000299461 Theobroma cacao Species 0.000 description 4
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 235000019411 steviol glycoside Nutrition 0.000 description 4
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 3
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 3
- 235000013575 mashed potatoes Nutrition 0.000 description 3
- 230000035935 pregnancy Effects 0.000 description 3
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 3
- 239000011573 trace mineral Substances 0.000 description 3
- 235000013619 trace mineral Nutrition 0.000 description 3
- 102000002322 Egg Proteins Human genes 0.000 description 2
- 108010000912 Egg Proteins Proteins 0.000 description 2
- 102000014171 Milk Proteins Human genes 0.000 description 2
- 108010011756 Milk Proteins Proteins 0.000 description 2
- DLRVVLDZNNYCBX-UHFFFAOYSA-N Polydextrose Polymers OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OCC1C(O)C(O)C(O)C(O)O1 DLRVVLDZNNYCBX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- UIIMBOGNXHQVGW-UHFFFAOYSA-M Sodium bicarbonate Chemical compound [Na+].OC([O-])=O UIIMBOGNXHQVGW-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- 235000009499 Vanilla fragrans Nutrition 0.000 description 2
- 235000012036 Vanilla tahitensis Nutrition 0.000 description 2
- 230000007423 decrease Effects 0.000 description 2
- 238000004090 dissolution Methods 0.000 description 2
- 238000001879 gelation Methods 0.000 description 2
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 2
- 239000007937 lozenge Substances 0.000 description 2
- 235000021239 milk protein Nutrition 0.000 description 2
- 230000000474 nursing effect Effects 0.000 description 2
- HELXLJCILKEWJH-NCGAPWICSA-N rebaudioside A Chemical compound O([C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]([C@@H]1O[C@H]1[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1)O)O[C@]12C(=C)C[C@@]3(C1)CC[C@@H]1[C@@](C)(CCC[C@]1([C@@H]3CC2)C)C(=O)O[C@H]1[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1)O)[C@@H]1O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]1O HELXLJCILKEWJH-NCGAPWICSA-N 0.000 description 2
- 229930182488 steviol glycoside Natural products 0.000 description 2
- 150000008144 steviol glycosides Chemical class 0.000 description 2
- 238000004832 voltammetry Methods 0.000 description 2
- CHHHXKFHOYLYRE-UHFFFAOYSA-M 2,4-Hexadienoic acid, potassium salt (1:1), (2E,4E)- Chemical compound [K+].CC=CC=CC([O-])=O CHHHXKFHOYLYRE-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- MIDXCONKKJTLDX-UHFFFAOYSA-N 3,5-dimethylcyclopentane-1,2-dione Chemical compound CC1CC(C)C(=O)C1=O MIDXCONKKJTLDX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- QCVGEOXPDFCNHA-UHFFFAOYSA-N 5,5-dimethyl-2,4-dioxo-1,3-oxazolidine-3-carboxamide Chemical compound CC1(C)OC(=O)N(C(N)=O)C1=O QCVGEOXPDFCNHA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 244000223760 Cinnamomum zeylanicum Species 0.000 description 1
- 206010013911 Dysgeusia Diseases 0.000 description 1
- 239000001512 FEMA 4601 Substances 0.000 description 1
- COLNVLDHVKWLRT-QMMMGPOBSA-N L-phenylalanine Chemical compound OC(=O)[C@@H](N)CC1=CC=CC=C1 COLNVLDHVKWLRT-QMMMGPOBSA-N 0.000 description 1
- OUYCCCASQSFEME-QMMMGPOBSA-N L-tyrosine Chemical compound OC(=O)[C@@H](N)CC1=CC=C(O)C=C1 OUYCCCASQSFEME-QMMMGPOBSA-N 0.000 description 1
- 229920001100 Polydextrose Polymers 0.000 description 1
- HELXLJCILKEWJH-SEAGSNCFSA-N Rebaudioside A Natural products O=C(O[C@H]1[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1)[C@@]1(C)[C@@H]2[C@](C)([C@H]3[C@@]4(CC(=C)[C@@](O[C@H]5[C@H](O[C@H]6[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O6)[C@@H](O[C@H]6[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O6)[C@H](O)[C@@H](CO)O5)(C4)CC3)CC2)CCC1 HELXLJCILKEWJH-SEAGSNCFSA-N 0.000 description 1
- 244000061456 Solanum tuberosum Species 0.000 description 1
- 235000002595 Solanum tuberosum Nutrition 0.000 description 1
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 1
- 244000228451 Stevia rebaudiana Species 0.000 description 1
- QFVOYBUQQBFCRH-UHFFFAOYSA-N Steviol Natural products C1CC2(C3)CC(=C)C3(O)CCC2C2(C)C1C(C)(C(O)=O)CCC2 QFVOYBUQQBFCRH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- OMHUCGDTACNQEX-OSHKXICASA-N Steviolbioside Natural products O([C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1O[C@]12C(=C)C[C@@]3(C1)CC[C@@H]1[C@@](C)(CCC[C@]1([C@@H]3CC2)C)C(O)=O)[C@@H]1O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]1O OMHUCGDTACNQEX-OSHKXICASA-N 0.000 description 1
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 1
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 1
- 244000290333 Vanilla fragrans Species 0.000 description 1
- 244000263375 Vanilla tahitensis Species 0.000 description 1
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 1
- 230000032683 aging Effects 0.000 description 1
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 1
- 244000309464 bull Species 0.000 description 1
- 235000013736 caramel Nutrition 0.000 description 1
- 125000000837 carbohydrate group Chemical group 0.000 description 1
- 230000023852 carbohydrate metabolic process Effects 0.000 description 1
- 235000021256 carbohydrate metabolism Nutrition 0.000 description 1
- 239000005018 casein Substances 0.000 description 1
- BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N casein, tech. Chemical compound NCCCCC(C(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CC(C)C)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(C(C)O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(COP(O)(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(N)CC1=CC=CC=C1 BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000021240 caseins Nutrition 0.000 description 1
- JLPRGBMUVNVSKP-AHUXISJXSA-M chembl2368336 Chemical compound [Na+].O([C@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](CO)O[C@H]1O[C@]12C(=C)C[C@@]3(C1)CC[C@@H]1[C@@](C)(CCC[C@]1([C@@H]3CC2)C)C([O-])=O)[C@@H]1O[C@@H](CO)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H]1O JLPRGBMUVNVSKP-AHUXISJXSA-M 0.000 description 1
- 235000017803 cinnamon Nutrition 0.000 description 1
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 1
- 235000015872 dietary supplement Nutrition 0.000 description 1
- 239000003814 drug Substances 0.000 description 1
- 229940079593 drug Drugs 0.000 description 1
- 235000014103 egg white Nutrition 0.000 description 1
- 210000000969 egg white Anatomy 0.000 description 1
- HELXLJCILKEWJH-UHFFFAOYSA-N entered according to Sigma 01432 Natural products C1CC2C3(C)CCCC(C)(C(=O)OC4C(C(O)C(O)C(CO)O4)O)C3CCC2(C2)CC(=C)C21OC(C1OC2C(C(O)C(O)C(CO)O2)O)OC(CO)C(O)C1OC1OC(CO)C(O)C(O)C1O HELXLJCILKEWJH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 1
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 1
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 1
- 239000000945 filler Substances 0.000 description 1
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 1
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 1
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 description 1
- 125000003147 glycosyl group Chemical group 0.000 description 1
- 230000013595 glycosylation Effects 0.000 description 1
- 238000006206 glycosylation reaction Methods 0.000 description 1
- 235000021552 granulated sugar Nutrition 0.000 description 1
- 230000007062 hydrolysis Effects 0.000 description 1
- 238000006460 hydrolysis reaction Methods 0.000 description 1
- 230000001771 impaired effect Effects 0.000 description 1
- PNDPGZBMCMUPRI-UHFFFAOYSA-N iodine Chemical compound II PNDPGZBMCMUPRI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000004898 kneading Methods 0.000 description 1
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 1
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 1
- 239000000463 material Substances 0.000 description 1
- 229910052751 metal Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000002184 metal Substances 0.000 description 1
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 1
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 1
- 230000000737 periodic effect Effects 0.000 description 1
- 125000001997 phenyl group Chemical group [H]C1=C([H])C([H])=C(*)C([H])=C1[H] 0.000 description 1
- COLNVLDHVKWLRT-UHFFFAOYSA-N phenylalanine Natural products OC(=O)C(N)CC1=CC=CC=C1 COLNVLDHVKWLRT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000002985 plastic film Substances 0.000 description 1
- 229920006255 plastic film Polymers 0.000 description 1
- 235000013856 polydextrose Nutrition 0.000 description 1
- 239000001259 polydextrose Substances 0.000 description 1
- 229940035035 polydextrose Drugs 0.000 description 1
- 239000004302 potassium sorbate Substances 0.000 description 1
- 235000010241 potassium sorbate Nutrition 0.000 description 1
- 229940069338 potassium sorbate Drugs 0.000 description 1
- 238000004321 preservation Methods 0.000 description 1
- 239000003755 preservative agent Substances 0.000 description 1
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 238000001303 quality assessment method Methods 0.000 description 1
- 229930188195 rebaudioside Natural products 0.000 description 1
- 235000019203 rebaudioside A Nutrition 0.000 description 1
- 102200004779 rs2232775 Human genes 0.000 description 1
- 229910000030 sodium bicarbonate Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000017557 sodium bicarbonate Nutrition 0.000 description 1
- 229960002920 sorbitol Drugs 0.000 description 1
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 1
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 1
- QFVOYBUQQBFCRH-VQSWZGCSSA-N steviol Chemical compound C([C@@]1(O)C(=C)C[C@@]2(C1)CC1)C[C@H]2[C@@]2(C)[C@H]1[C@](C)(C(O)=O)CCC2 QFVOYBUQQBFCRH-VQSWZGCSSA-N 0.000 description 1
- 229940032084 steviol Drugs 0.000 description 1
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 1
- 150000005846 sugar alcohols Polymers 0.000 description 1
- 235000012094 sugar confectionery Nutrition 0.000 description 1
- 230000002195 synergetic effect Effects 0.000 description 1
- DKVBOUDTNWVDEP-NJCHZNEYSA-N teicoplanin aglycone Chemical compound N([C@H](C(N[C@@H](C1=CC(O)=CC(O)=C1C=1C(O)=CC=C2C=1)C(O)=O)=O)[C@H](O)C1=CC=C(C(=C1)Cl)OC=1C=C3C=C(C=1O)OC1=CC=C(C=C1Cl)C[C@H](C(=O)N1)NC([C@H](N)C=4C=C(O5)C(O)=CC=4)=O)C(=O)[C@@H]2NC(=O)[C@@H]3NC(=O)[C@@H]1C1=CC5=CC(O)=C1 DKVBOUDTNWVDEP-NJCHZNEYSA-N 0.000 description 1
- OUYCCCASQSFEME-UHFFFAOYSA-N tyrosine Natural products OC(=O)C(N)CC1=CC=C(O)C=C1 OUYCCCASQSFEME-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 1
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 1
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 1
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G3/00—Sweetmeats; Confectionery; Marzipan; Coated or filled products
- A23G3/34—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof
- A23G3/50—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof characterised by shape, structure or physical form, e.g. products with supported structure
- A23G3/52—Aerated, foamed, cellular or porous products
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
- Confectionery (AREA)
Abstract
Изобретение относится к производству пастилы специализированного назначения. Предложен способ производства пастилы специализированного назначения, с использованием сахарозаменителей, который предусматривает подготовку сырья и добавок, приготовление агарового сиропа, приготовление обогащенной пастильной массы, разливку пастильной массы, структурообразование пастильной массы и подсушку пласта, нарезание пласта на отдельные изделия, сушку и охлаждение пастилы, обсыпку пастилы какао-порошком, упаковку, маркировку и хранение готового изделия, при этом в качестве сахарозаменителей используют сорбит в сочетании с гликозил стевиозидом «Кристалл», а добавка представляет собой органическую йодсодержащую добавку «Йодказеин». Изобретение позволяет получить пастилу на сорбите и стевиозиде с использованием биологической активной добавки «Йодказеин» и служит эффективным приемом в комплексной диетотерапии людей, страдающих сахарным диабетом, а также в комплексной диетотерапии как дополнительный источник йода. 4 табл., 2 пр.
Description
Настоящее изобретение относится к способу производства пастилы специализированного назначения на сорбите и стевиозиде, обогащенной добавкой «Йодказеин», представляющей собой основной белок молока, содержащий атомы йода [1].
Известен способ производства сбивных пастельных изделий, который осуществляется в следующем порядке: в сбивальную машину загружают сахарный песок, яблочное пюре, клеточный сок картофеля с содержанием сухих веществ 50-92% в количестве 0,5-0,8% по сухим веществам от массы изделия, смесь перемешивают и сбивают, затем в нее вводят агаросахаропаточный сироп, полученную массу формуют и охлаждают [2].
Недостатком данного технического решения является то, что пастила в этом случае обладает сравнительно низкой пищевой ценностью в связи с экономией сырья, что отрицательно влияет и на вкусовые качества.
Наиболее близким к заявленному техническому решению является производство пастилы на агаре, обогащенной биологически активной добавкой «Йодказеин» с использованием следующего сырья: пюре яблочное, консервированное химическими консервантами по ГОСТ 32684, агар 900 (Италия), сахар-песок по ГОСТ 21 (в настоящее время сахар белый кристаллический по ГОСТ 33222), патока крахмальная карамельная по ГОСТ Р 52060, белок сухой яичный повышенной взбиваемости (Китай), ароматизатор «Ванильный» жидкий фирмы Symrise (Германия), кислота молочная пищевая 80%-я по ГОСТ 490, корица молотая. Пастилу готовят периодическим способом. Этот источник информации выбран в качестве прототипа [3].
Недостатком данного технического решения является то, что в пастиле содержится сахар, употребление которого не рекомендуется людям, страдающим нарушением углеводного обмена. Данная пастила не является продуктом специализированного назначения.
Задачей, на решение которой направленно заявляемое изобретение, является способ производства пастилы специализированного назначения на сорбите и стевиозиде с использованием добавки «Йодказеин», которая является перспективной, биологической активной, термостабильной, химически инертной добавкой, что служит эффективным приемом в комплексной диетотерапии людей, страдающих сахарным диабетом; женщинам с выявленным сахарным диабетом, находящимся во второй половине беременности или кормящим матерям в комплексной диетотерапии как дополнительный источник микроэлемента йода.
Поставленная задача решается следующим образом.
При производстве пастилы специализированного назначения с использованием сахарозаменителей способом, включающим подготовку сырья и добавок, приготовление агарового сиропа, приготовление обогащенной пастильной массы, разливку пастильной массы, структурообразование пастильной массы и подсушку пласта, нарезание пласта на отдельные изделия, сушку и охлаждение пастилы, обсыпку пастилы какао-порошком, упаковку, маркировку и хранение готового изделия, предлагается в качестве сахарозаменителей использовать сорбит в сочетании с гликозил стевиозидом «Кристалл», а в качестве добавки - органическую йодсодержащую добавку «Йодказеин».
В предложенном способе в качестве сахарозаменителей используют сорбит (Е 420) в сочетании с гликозил стевиозидом «Кристалл» (Е 960).
Стевиозид в широком смысле представляет комплекс дитерпеновых стевиолгликозидов (собственно стевиозид, ребаудиозиды А, В, С, дийкозид, стевиолбиозид и др.), где к общему агликону (стевиолу) присоединены углеводные остатки. Каждый из стевиолгликозидов имеет индивидуальтный диапазон коэффициента сладости, в результате чего этот показатель варьирует от 300 до 350.
Стевиозид «Кристалл» - гликозильный стевиозид «Кристалл», Е 960 - известен на рынке [4], имеет коэффициент сладости по отношению к сахарозе 130-150, не обладает горьковатым послевкусием. Произведенный из экстракта стевии по уникальной технологии межмолекулярной ферментации (гликозилирования), за счет гидролиза гликозил-гликозидных связей, в стевиозиде происходит расщепление молекулы, в целом уменьшение молекулярной массы (эмпирическая брутто-формула ребаудиозида А С44Н70О23), удаление нежелательных фракций, соответственно снижение коэффициента сладости до 130-150. Спецификация стевиозида «Кристалл» приведена в [4].
Применение стевиозида «Кристалл» с пониженным коэффициентом сладости позволяет создавать рецептуры изделий с оптимальной потребительской сладостью, использовать сочетания с полиспиртами, имеющими коэффициент сладости меньше 1 (в частности, с сорбитом), использовать эффект синергизма, а также снижать дозировку низкокалорийных наполнителей для достижения объема и массы специализированных сахаристых кондитерских изделий.
«Йодказеин» представляет собой натуральный белок молока (казеин), обогащенный йодом. Йод находится в прочной ковалентной связи с бензольным кольцом ароматических аминокислот белка (тирозина и фенилаланина).
Химическая брутто-формула «Йодказеина»: C4265H8345N1903O1221S19J81. Хроматографическая чистота «Йодказеина» составляет более 99%. Йодказеин является термостабильной добавкой. Массовая доля общего йода в «Йодказеине» составляет 7-9%. Термогравиметрические исследования, проведенные ООО НПК «Медбиофарм», показали, что при нагревании до 200°С потеря массы не превысила 2% [1].
Оценку «Йодказеина» проводили на основе удостоверения качества и безопасности, выданного изготовителем на соответствующую партию. По внешнему виду добавка представляла собой аморфный порошок желто-коричневого цвета. Согласно указанному документу, дальнейшие расчеты производили исходя из заявленной массы общего йода, равной 7,7% [6].
Технология производства пастилы специализированного назначения, обогащенной «Йодказеином», состоит из следующих этапов: подготовка сырья и добавок; приготовление агарового сиропа; приготовление обогащенной пастильной массы; разливка пастильной массы; структурообразование пастильной массы и подсушка пласта; нарезание пласта на отдельные изделия; сушка и охлаждение пастилы; обсыпка пастилы какао-порошком; упаковывание, маркирование и хранение готовых изделий.
При составлении рецептур пастилы, обогащенной йодом, за основу была взята унифицированная рецептура пастилы «Ванильная» на агаре [3] (таблица 1), которая была оптимизирована.
При составлении рецептур пастилы, обогащенной «Йодказеином», основывались на следующем:
- рекомендуемая суточная норма потребления йода (далее - РСНП) дифференцирована по полу и возрасту: взрослые - 0,15 мг (150 мкг); женщины во вторую половину беременности - 0,22 мг (220 мкг); для кормящих женщин - 0,29 (290 мкг) [7];
- учитывая прочность химических связей йода в «Йодказеине» и термостабильность добавки, возможные потери йода при производстве не учитывались;
- суточное потребление кондитерских изделий должно составлять около 50 г, что примерно соответствует 2 стандартным экземплярам (брусочкам) пастилы размером 70×21×20 мм;
- предполагаемое содержание йода должно составлять: в пастиле для взрослых ≈0,075 мг/50 г (50% от РСНП для взрослых); в пастиле для женщин ≈0,25 мг/50 г (около суточной нормы для беременных и кормящих женщин);
- при обогащении «Йодказеином» пищевых продуктов исключается возможность передозировки йода, добавка не изменяет органолептических показателей продукта.
Норму закладки «Йодказеина» на 1 кг пастилы (Xi, мг) рассчитывали по формуле 1:
где m1 - предполагаемое содержание йода в 50 г пастилы, мг (см. выше);
7,7% - массовая доля общего йода в «Йодказеине»;
50 - суточная норма потребления пастилы, г;
1000 - коэффициент пересчета на 1 кг продукта.
В итоге, рассчитанные по формуле 1, нормы закладки «Йодказеина» в рецептуры составили:
- пастилы для взрослых - 19,5 мг (0,0195 г);
- пастилы для беременных и кормящих женщин - 64,9 мг (0,0649 г). Таким образом, рецептурная закладка «Йодказеина» на 1000 кг готовой продукции составит:
- пастилы для взрослых (по примеру 2) - 0,02 кг;
- пастилы для беременных и кормящих женщин (по примеру 3) - 0,065 кг.
Пример 1 (по прототипу).
Сводная рецептура пастилы для взрослых на сахаре, обогащенной органической йодсодержащей добавкой «Йодказеин», представлена в таблице 2.
Пример 2 (по предлагаемому способу).
Подготовка сырья и добавок.
Для производства пастилы применяется не стерилизованное пюре из яблок, консервированное сорбатом калия, или пюре, подвергшееся стерилизации. Пюре готовят непосредственно на предприятии или получают от поставщиков. При оценке качества пюре производят определение массовой доли сухих веществ по рефрактометру. Рецептура составлена для пюре с массовой долей сухих веществ 10%. В случае отклонения значения при наличии на предприятии вакуумных сферических аппаратов производят уваривание яблочного пюре [5].
Подготовка сорбита, стевиозида, молочной кислоты и ароматизатора заключается в отмеривании рецептурных дозировок соответствующих ингредиентов.
Подготовка органической йодсодержащей добавки «Йодказеин». Поскольку «Йодказеин» растворяется в воде при рН>7,5, взвешенное по рецептуре количество кристаллического «Йодказеина» вводят в предварительно приготовленный 5%-й раствор гидрокарбоната натрия (температура около 50°С). Для полного растворения «Йодказеина» раствор периодически перемешивают в течение 20 мин. Хранение полученного непрозрачного раствора до его введения в пастельную массу осуществляют при температуре 4±2°С.
Приготовление раствора агара. Агаровый раствор готовят одновременно со сбиванием пастильной массы так, чтобы к окончанию процесса сбивания обеспечить необходимую температуру 70±5°С.
Рассчитанную дозировку агара замачивают в теплой воде на 30-35 мин при гидромодуле 1:8-10, затем вводят в кипящую воду (1 часть воздушно-сухого агара на 20 частей воды), кипятят 2-3 мин и затем поддерживают необходимую температуру раствора агара.
Приготовление обогащенной пастильной массы. Приготовление пастильной массы осуществляют в сбивальных машинах периодического действия, в которых обеспечивается регулируемое вращение лопастей вала со скоростью около 200 оборотов/мин.
В корпус машины помещают рецептурные количества яблочного пюре, сорбита, стевиозида, полидекстрозы, яичного белка и запускают процесс сбивания. Начальная температура сбивания составляет 18-20°С. Полное растворение сахарозаменителей и других ингредиентов рецептурной смеси при максимальной скорости вращения лопастей достигается в течение 4-5 мин, при этом температура смеси повышается до 35-40°С.
Через 5-6 мин после начала сбивания при работающей машине приоткрывают крышку и вводят раствор «Йодказеина», кислоты и ароматизатора, затем через 1-2 мин - раствор агара, уменьшив при этом в 2 раза скорость вращений лопастей сбивальной машины. Затем сбивание продолжают еще 1-2 минуты с открытой крышкой. Общая продолжительность сбивания составляет не более 10 мин.
Готовность массы определяют по уровню ее подъема в корпусе машины и по увеличению вязкости. Температура пастильной массы после вымешивания составляет (45,0±2,5)°С, плотность - 700±50 кг/м3. Готовую пастильную массу немедленно разливают.
Разливка пастильной массы. Разливка осуществляется из сбивальной машины в деревянные или металлические лотки размером 1380×320×21 мм, застланные полимерной пленкой или пергаментом.
При этом свободный конец застилочного материала с одной из торцевых сторон лотка выпускается на 4-5 см. Ровняльными ножами или специальными лопаточками выравнивают слой пастильной массы.
Структурообразование пастильной массы и подсушка пласта. В процессе выстойки пастильная масса застудневает, на ее поверхности образуется тонкая кристаллическая корочка. Начальная стадия студнеобразования пастильной массы проводится в холодильниках при температуре 9±1°С в течение 10-15 мин, после чего студнеобразование и подсушка пласта проводятся в условиях цеха в течение 6,5-7 часов.
Нарезание настильного пласта. Пастильные пласты нарезаются на отдельные изделия вручную. Пласты нарезают ножом с помощью шаблона на полосы (заготовки), размер которых составляет 70×21×20 мм.
Сушка и охлаждение пастилы. Полученная сырая пастила направляется на сушку в сушилки камерного типа при температуре 50±5°С в течение 5-6 ч. После сушки пастила охлаждается при комнатной температуре 1-2 ч.
Обсыпка пастилы какао-порошком. Высушенную и охлажденную пастилу обсыпают вручную какао-порошком с использованием сит диаметром отверстий 1 мм.
Упаковка, маркирование и хранение готовых изделий. Готовую пастилу упаковывают в потребительскую тару массой нетто до 500 г, маркируют и направляют на хранение.
Представленная технологическая схема производства специализированной обогащенной пастилы позволяет осуществлять введение добавки «Йодказеина» одновременно с другими вспомогательными рецептурными ингредиентами. Выбранная стадия введения способствует максимальной сохранности йода в пастиле.
Пример 3 (по предлагаемому способу).
Отличие настоящего примера от предыдущего заключается в том, что для производства пастилы применяется органическая йодсодержащая добавка «Йодказеин» с повышенной рецептурной дозировкой.
По результатам проведенных испытаний составлены сводные рецептуры пастилы специализированного назначения, обогащенные «Йодказеином» (таблицы 3-4).
Влажность готовой пастилы составляет 20,0% (+3,0%; +2,0%). Рекомендуется в комплексной диетотерапии людей, страдающих сахарным диабетом, как дополнительный источник микроэлемента йода.
Рекомендуемое суточное потребление пастилы составляет 2 изделия (≈40-50 г), что обеспечивает поступление в организм около 50% от РСНП йода в сутки (0,15 мг).
Влажность готовой пастилы составляет 20,0% (+3,0%; +2,0%). Рекомендуется женщинам с выявленным сахарным диабетом, находящимся во второй половине беременности или кормящим матерям в комплексной диетотерапии как дополнительный источник микроэлемента йода. Рекомендуемое суточное потребления пастилы составляет 2 изделия (≈40-50 г), что обеспечивает поступление в организм около одной РСНП йода для беременных и кормящих женщин (0,22-0,29 мг).
Содержание йода в обогащенной пастиле определялось на анализаторе ТА-2 методом катодной инверсионной вольтамперометрии [8].
ЛИТЕРАТУРА:
1. Биологически активная пищевая добавка-обогатитель «Йодказеин» / А.Ф. Цыб, В.Г. Скворцов, В.В. Шахтарин [и др.] // Пищевая промышленность. - 2001. - №1. - С. 46-47.
2. Пат. РФ №1454354, МПК4 A23G 3/00 / Способ производства сбивных пастельных изделий. Опубл. 30.01.1989. Бюл. №4.
3. Рецептуры на мармелад, пастилу и зефир / ВНИИКП. - М.: Пищевая промышленность, 1986. - 143 с.
4. https://agroserver.ru/b/steviozid-kristall-ekstrakt-stevii-optom-dlya-pishhevogo-proizv-754632.htm
5. Табаторович, А.Н. Особенности химического состава яблочного пюре как основа идентификации / А.Н. Табаторович, И.Ю. Резниченко // Техника и технология пищевых производств. - 2015. - №3(38). - С. 153-159.
6. Табаторович А.Н. Технология и оценка качества пастилы, обогащенной органическим йодом / А.Н. Табаторович, И.Ю. Резниченко // Техника и технология пищевых производств. - 2016. - №1(40). - С. 61-67.
7. MP 2.3.1. 2432-08. Методические рекомендации. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации. - М.: Федеральный центр гигиены и эпидемиологии Роспотребнадзора, 2008. - 50 с.
8. МУ 31-07/04 (по реестру ФГУ «Томский центр стандартизации, метрологии и сертификации»). Методические указания. Методика выполнения измерений содержания йода в пищевых продуктах, продовольственном сырье, кормах и продуктах их переработки, лекарственных препаратах, витаминах, БАДах, биологических объектах методом инверсионной вольтамперометрии на анализаторах типа ТА. - Томск, 2004. - 15 с.
Claims (1)
- Способ производства пастилы специализированного назначения, с использованием сахарозаменителей, характеризующийся тем, что предусматривает подготовку сырья и добавок, приготовление агарового сиропа, приготовление обогащенной пастильной массы, разливку пастильной массы, структурообразование пастильной массы и подсушку пласта, нарезание пласта на отдельные изделия, сушку и охлаждение пастилы, обсыпку пастилы какао-порошком, упаковку, маркировку и хранение готового изделия, при этом в качестве сахарозаменителей используют сорбит в сочетании с гликозил стевиозидом «Кристалл», а добавка представляет собой органическую йодсодержащую добавку «Йодказеин».
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2017117736A RU2657475C1 (ru) | 2017-05-22 | 2017-05-22 | Способ производства пастилы специализированного назначения на сорбите и стевиозиде, обогащенной добавкой "Йодказеин" |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2017117736A RU2657475C1 (ru) | 2017-05-22 | 2017-05-22 | Способ производства пастилы специализированного назначения на сорбите и стевиозиде, обогащенной добавкой "Йодказеин" |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2657475C1 true RU2657475C1 (ru) | 2018-06-14 |
Family
ID=62620047
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2017117736A RU2657475C1 (ru) | 2017-05-22 | 2017-05-22 | Способ производства пастилы специализированного назначения на сорбите и стевиозиде, обогащенной добавкой "Йодказеин" |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2657475C1 (ru) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2749832C1 (ru) * | 2020-08-04 | 2021-06-17 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Московский государственный университет технологий и управления имени К.Г. Разумовского (ПКУ)" | Способ производства пастилы |
| RU2749920C1 (ru) * | 2020-08-12 | 2021-06-21 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Московский государственный университет технологий и управления имени К.Г. Разумовского (ПКУ)" | Способ производства пастилы |
| RU2758519C1 (ru) * | 2021-01-28 | 2021-10-29 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Воронежский государственный университет инженерных технологий» (ФГБОУ ВО «ВГУИТ») | Способ получения пастильного изделия без добавления сахара и яичного белка с сухим концентратом сывороточных белков |
| RU2828866C1 (ru) * | 2024-01-19 | 2024-10-21 | Общество С Ограниченной Ответственностью "Экспресс Лимитед" | Способ приготовления фруктовой пастилы |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2401015C1 (ru) * | 2009-09-21 | 2010-10-10 | Марина Вячеславовна Пахомова | Многослойное пастильное изделие и способ его изготовления |
| RU2563690C2 (ru) * | 2010-10-21 | 2015-09-20 | Карджилл, Инкорпорейтед | Кондитерские изделия, содержащие структурирующие добавки |
-
2017
- 2017-05-22 RU RU2017117736A patent/RU2657475C1/ru active
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2401015C1 (ru) * | 2009-09-21 | 2010-10-10 | Марина Вячеславовна Пахомова | Многослойное пастильное изделие и способ его изготовления |
| RU2563690C2 (ru) * | 2010-10-21 | 2015-09-20 | Карджилл, Инкорпорейтед | Кондитерские изделия, содержащие структурирующие добавки |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| Технология и оценка качества пастилы, обогащенной органическим йодом, А. Н. Табатович, И. Ю. Резниченко, Техника и технология пищевых производств, 2016, Т. 40, No. 1, с. 61-63. * |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2749832C1 (ru) * | 2020-08-04 | 2021-06-17 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Московский государственный университет технологий и управления имени К.Г. Разумовского (ПКУ)" | Способ производства пастилы |
| RU2749920C1 (ru) * | 2020-08-12 | 2021-06-21 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Московский государственный университет технологий и управления имени К.Г. Разумовского (ПКУ)" | Способ производства пастилы |
| RU2758519C1 (ru) * | 2021-01-28 | 2021-10-29 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Воронежский государственный университет инженерных технологий» (ФГБОУ ВО «ВГУИТ») | Способ получения пастильного изделия без добавления сахара и яичного белка с сухим концентратом сывороточных белков |
| RU2828866C1 (ru) * | 2024-01-19 | 2024-10-21 | Общество С Ограниченной Ответственностью "Экспресс Лимитед" | Способ приготовления фруктовой пастилы |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| DK162013B (da) | Anvendelse af isomaltulose til fremstilling af produkter til animalsk indtagelse eller produkter af ikke-naeringsmiddelmaessig art til human indtagelse | |
| RU2657475C1 (ru) | Способ производства пастилы специализированного назначения на сорбите и стевиозиде, обогащенной добавкой "Йодказеин" | |
| JPS6345786B2 (ru) | ||
| CN104918500B (zh) | 非致龋性果冻糖果 | |
| Vaclavik et al. | Sugars, sweeteners, and confections | |
| WO2008071797A1 (en) | A confectionery product containing water, crystallizing bulk sweetener and betaine, a process for producing a confectionery product and the use of betaine in a confectionery product | |
| RU2614373C1 (ru) | Способ производства зефира | |
| RU2760191C1 (ru) | Комбинированное кондитерское изделие в виде конфеты | |
| RU2391854C1 (ru) | Способ производства желейных конфет (варианты) | |
| RU2492690C2 (ru) | Сбивное кондитерское изделие с низким гликемическим индексом | |
| RU2749920C1 (ru) | Способ производства пастилы | |
| RU91809U1 (ru) | Конфета | |
| RU2642081C1 (ru) | Смесь для выпечки мягких вафель | |
| RU2358431C1 (ru) | Состав сахарного печенья | |
| RU2391855C2 (ru) | Способ производства сбивных комбинированных конфет (варианты) | |
| RU2360428C1 (ru) | Способ производства конфеты типа "суфле" | |
| RU2823813C1 (ru) | Способ производства конфет на основе сбивных масс и конфета на основе сбивных масс (2 варианта) | |
| RU2791503C1 (ru) | Глазированный желейно-овощной мармелад | |
| RU2810536C1 (ru) | Зефир без яичного белка и сахара и способ его приготовления | |
| RU2370090C1 (ru) | Способ производства сбивных комбинированных конфет | |
| RU2761089C1 (ru) | Способ получения сбивного кондитерского изделия «без добавления сахара и яичного белка» с солодовым ячменным концентратом | |
| RU2824200C1 (ru) | Способ производства конфет на основе сбивных масс и конфета на основе сбивных масс (2 варианта) | |
| RU2749816C1 (ru) | Способ производства зефира | |
| RU2758493C1 (ru) | Способ получения помадных конфет без сахара на эритрите | |
| RU2791334C1 (ru) | Способ производства зефира |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PC43 | Official registration of the transfer of the exclusive right without contract for inventions |
Effective date: 20190405 |