RU2651592C1 - Способ приготовления термостабильной начинки для мучных кондитерских изделий - Google Patents
Способ приготовления термостабильной начинки для мучных кондитерских изделий Download PDFInfo
- Publication number
- RU2651592C1 RU2651592C1 RU2016149732A RU2016149732A RU2651592C1 RU 2651592 C1 RU2651592 C1 RU 2651592C1 RU 2016149732 A RU2016149732 A RU 2016149732A RU 2016149732 A RU2016149732 A RU 2016149732A RU 2651592 C1 RU2651592 C1 RU 2651592C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- sugar
- filling
- ratio
- pectin
- mixture
- Prior art date
Links
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G3/00—Sweetmeats; Confectionery; Marzipan; Coated or filled products
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
- A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для приготовления термостабильных начинок в производстве мучных кондитерских изделий. Для получения термостабильной начинки для мучных кондитерских изделий сначала готовят сахаро-пектиновую смесь, для этого часть рецептурного количества сахара-песка и пектин смешивают в соотношении 20:1, полученную сухую смесь растворяют в горячей воде в соотношении 1:1. Параллельно яблочное пюре смешивают с частью сахара в соотношении 1:(1,1÷1,3), подогревают до кипения, смешивают с сахаро-пектиновой смесью и полученную массу нагревают до кипения. Вносят заранее приготовленную смесь из пищевых волокон и оставшейся части сахара-песка в соотношении 1:5, крахмал в виде водного раствора. Далее массу уваривают до массовой доли сухих веществ 66-67%, в которую затем по отдельности вносят цитрат кальция и лимонную кислоту в виде водных растворов. После окончательного уваривания массы до массовой доли сухих веществ 67-70% ее охлаждают при темперировании до температуры 65-75°C. Вносят краситель и ароматизатор, а затем направляют в начинконакопитель. Полученную термостабильную начинку готовят при следующем соотношении компонентов, кг: сахар–песок – 55,44–61,8; пектин – 0,1–0,57; яблочное пюре – 29,75–36,51; пищевые волокна – 1,25–2,28; крахмал – 4,7–6,57; лимонная кислота – 0,41–0,45; цитрат кальция – 0,06; краситель – 0,03; ароматизатор – 0,16. Способ позволяет расширить ассортимент термостабильных начинок, повысить качество и пищевую ценность начинки, снизить ее себестоимость и энергетическую ценность, увеличить срок хранения начинки и сократить процесс ее приготовления. 1 табл., 3 пр.
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для приготовления термостабильных начинок в производстве мучных кондитерских изделий.
Известен способ производства начинки для мучных кондитерских изделий, предусматривающий приготовление начинки путем смешивания термоактивных, сахаристых, а также содержащих редуцирующие сахара компонентов и вкусовых добавок. Способ включает предварительное смешивание пшеничной муки и крахмала (в процентном соотношении к муке 4-25%) с сахаром в соотношении 1:1 в объеме воды 42-50% от общей массы, при этом заварку начинки проводят при температуре 78-85°C, а уваривание проводят до влажности 25-35% при температуре 95-98°C. Кроме того, в качестве сахаристых компонентов используют сахар-песок в количестве 62,5-67,9% и повидло в количестве 37,5-32,1% (от массы сахаристых компонентов) [Патент РФ №2209550, кл. A21D 13/08, опубл. 10.08.2003 г.].
Недостатком данного способа является использование муки, придающей мучнистый привкус изделию, причем смесь муки и крахмала предварительно смешивают и заваривают при высоких температурах, что усложняет процесс приготовления начинки; кроме того, начинка становится непрозрачной и имеет матовый оттенок; использование крахмала, инвертного сиропа и повидла способствует увеличению себестоимости продукции; полученная начинка нетермоустойчивая с низкой влажностью, что обусловлено малым содержанием в начинке термоактивных компонентов; при термообработке свыше 90°C начинка "течет", так как сахаросодержащие компоненты переходят в жидкую фазу и вытекают из тестовой заготовки.
Также известен состав фруктовой начинки для мягких вафельных изделий, полученной путем приготовления смеси из пектина и части сахара (в соотношении 1:1), внесением смеси в тыквенное пюре для набухания, по истечении времени в набухшую смесь добавляют оставшуюся часть сахара и патоку по рецептуре, затем массу уваривают до температуры 106-108°C, а после уваривания в начинку при темперировании вносят лимонную кислоту. [Патент РФ №2370040, кл. A21D 13/08, опубл. 20.09.2010 г.]
Компоненты для приготовления начинки взяты в следующем соотношении, масс. %:
Тыквенное пюре - 15,54-16,0
Сахар-песок - 20,74-21,29
Пектин - 0,39-0,40
Патока - 2,57-2,65
Лимонная кислота - 0,21.
Технической задачей предлагаемого изобретения является получение термоустойчивой начинки повышенной пищевой ценности с высокими потребительскими свойствами, низкой себестоимости.
Для решения поставленной технической задачи изобретения предложен способ приготовления термостабильной начинки для мучных кондитерских изделий, характеризующийся тем, что сначала готовят сахаро-пектиновую смесь, для этого часть рецептурного количества сахара-песка и пектин смешивают в соотношении 20:1 и полученную сухую смесь растворяют в горячей воде в соотношении 1:1, параллельно яблочное пюре смешивают с частью сахара в соотношении 1:(1,1÷1,3), которую подогревают до полного растворения сахара-песка и смешивают с сахаро-пектиновой смесью, полученную массу нагревают до кипения, вносят заранее приготовленную смесь из пищевых волокон и оставшейся части сахара-песка в соотношении 1:5, крахмал в виде водного раствора, после чего массу уваривают до массовой доли сухих веществ 66-67%, в которую затем по отдельности вносят цитрат кальция и лимонную кислоту в виде водных растворов, после окончательного уваривания массы до массовой доли сухих веществ 67-70%, ее охлаждают при темперировании до температуры 65-75°C, вносят краситель и ароматизатор, а затем направляют в начинконакопитель, полученную термостабильную начинку готовят при следующем соотношении компонентов, кг:
Сахар-песок - 55,44-61,8
Пектин - 0,1-0,57
Яблочное пюре - 29,75-36,51
Пищевые волокна - 1,25-2,28
Крахмал - 4,7-6,57
Лимонная кислота - 0,41-0,45
Цитрат кальция - 0,06
Краситель - 0,03
Ароматизатор - 0,16.
Пищевые волокна способны абсорбировать токсичные вещества и выводить их из организма, снижать уровень холестерина в крови, связывать желчные кислоты, усиливать раздражающее действие пищи, приводящее к стимулированию перистальтики кишечника и более быстрому транзиту пищи, нормализовать полезную микрофлору кишечника. Преимуществом использования пищевых волокон в производстве термостабильной начинки является то, что они обладают высокой влагосвязывающей способностью даже при очень низких pH и высоких температурах, что способствует продлению свежести начинки в течение длительного времени.
Модифицированный крахмал обладает длительного времени желирующими, эмульгирующими и стабилизирующими свойствами, он хорошо растворяется в холодной воде, в горячей воде образует высоковязкий раствор, причем в естественном состоянии крахмальные зерна сорбируют до 50% свободной влаги от массы крахмальных зерен, что позволяет получить вязкие массы с высокой формоудерживающей способностью.
Способ приготовления термостабильной начинки для мучных кондитерских изделий осуществляется следующим образом.
Готовят сахаро-пектиновую смесь, для этого часть рецептурного количества сахара-песка и пектин смешивают в соотношении 20:1, и полученную сухую смесь растворяют в горячей воде в соотношении 1:1, параллельно яблочное пюре смешивают с частью сахара в соотношении 1:(1,1÷1,3), которую подогревают до полного растворения сахара-песка и смешивают с сахаро-пектиновой смесью, полученную массу нагревают до кипения, вносят заранее приготовленную смесь из пищевых волокон и оставшейся части сахара-песка в соотношении 1:5, крахмал в виде водного раствора, после чего массу уваривают до массовой доли сухих веществ 66-67%, в которую затем по отдельности вносят цитрат кальция и лимонную кислоту в виде водных растворов, после окончательного уваривания массы до массовой доли сухих веществ 67-70% ее охлаждают при темперировании до температуры 65-75°C, вносят краситель и ароматизатор, а затем направляют в начинконакопитель, полученную термостабильную начинку готовят при следующем соотношении компонентов, кг:
Сахар-песок - 55,44-61,8
Пектин - 0,1-0,57
Яблочное пюре - 29,75-36,51
Пищевые волокна - 1,25-2,28
Крахмал - 4,7-6,57
Лимонная кислота - 0,41-0,45
Цитрат кальция - 0,06
Краситель - 0,03
Ароматизатор - 0,16.
В качестве ароматизатора и красителя возможно использование разных ароматических и красящих веществ, в зависимости от того, какой аромат, цвет и вкус хотят придать термостабильной начинке.
Способ поясняется следующими примерами.
Пример 1 (прототип).
Начинку получают следующим образом: смешивают пектина - 0,39 кг и часть сахара от рецептурного количества - 0,39 кг в соотношении 1:1, затем добавляют 15,54 кг тыквенного пюре при непрерывном перемешивании для получения однородной массы. Смесь оставляют на 2 часа для набухания пектина. По истечении указанного времени в набухшую тыквенно-пектиновую смесь вносят оставшуюся часть сахара - 20,9 кг, смесь при перемешивании нагревают до 90°C, затем вносят подогретую до 60°C патоку - 2,57 кг и уваривают до температуры 108°C, далее начиночную массу темперируют при охлаждении до 80°C и вносят 0,21 кг лимонной кислоты.
Органолептические и физико-химические показатели качества, пищевая и энергетическая ценность начинки представлены в таблице.
Пример 2.
Вначале готовят сахаро-пектиновую смесь, для этого сахар-песок в количестве - 10,4 кг смешивают с пектином - 0,52 кг в соотношении 20:1, смесь растворяют в горячей воде с температурой 80°C, в соотношении 1:1, параллельно рецептурное количество яблочного пюре - 36,74 кг смешивают с оставшейся частью сахара - 39,71 кг (в соотношении 1:1,1) и нагревают пюре с сахаром до кипения и затем вносят сахаро-пектиновую смесь, полученную массу снова нагревают до кипения, в нее добавляют заранее приготовленную смесь из пищевых волокон - 1,25 кг и оставшейся части сахара-песка - 6,25 кг (в соотношении 1:5), водный раствор крахмала, приготовленный путем растворения крахмала - 4,5 кг в воде - 4,5 кг (в соотношении 1:1), полученную массу уваривают в варочном оборудовании при давлении пара 0,5 МПа до массовой доли сухих веществ 66%, после чего вносят отдельно водный раствор цитрата кальция, полученного путем растворения цитрата кальция - 0,06 кг в воде - 0,6 кг (в соотношении 1:10) и раствора лимонной кислоты, полученного путем растворения лимонной кислоты - 0,41 кг в воде - 4,1 кг (в соотношении 1:10), после чего и массу окончательно уваривают при том же давлении пара до массовой доли сухих веществ 68%, полученную начиночную массу темперируют при охлаждении до температуры 70°C, в конце в нее вносятся вкусоароматические добавки и готовую начинку направляют в начинконакопитель.
Термостабильную начинку готовят при следующем соотношении компонентов, кг:
Сахар-песок - 56,36
Пектин - 0,52
Яблочное пюре - 36,74
Пищевые волокна - 1,25
Крахмал - 4,7
Лимонная кислота - 0,41
Цитрат кальция - 0,06
Краситель - 0,03
Ароматизатор - 0,16.
Органолептические и физико-химические показатели качества, пищевая и энергетическая ценность начинки представлены в таблице.
Пример 3.
Вначале готовят сахаро-пектиновую смесь, для этого сахар в количестве - 11,4 кг смешивают с пектином - 0,57 кг в соотношении 20:1, смесь растворяют в горячей воде с температурой 80°C, в соотношении 1:1, параллельно рецептурное количество яблочного пюре - 29,75 кг смешивают с оставшейся частью сахара - 39 кг (в соотношении 1:1,3) и нагревают пюре с сахаром до кипения и затем вносят сахаро-пектиновую смесь, полученную массу снова нагревают до кипения, в нее добавляют заранее приготовленную смесь из пищевых волокон - 2,28 кг и оставшейся части сахара-песка -11,4 кг (в соотношении 1:5), водный раствор крахмала, приготовленный путем растворения крахмала - 5,14 кг в воде - 5,14 кг (в соотношении 1:1), полученную массу уваривают в варочном оборудовании при давлении пара 0,5 МПа до массовой доли сухих веществ 66%, после чего вносят отдельно водный раствор цитрата кальция, полученного путем растворения цитрата кальция - 0,06 кг в воде - 0,6 кг (в соотношении 1:10) и раствора лимонной кислоты, полученного путем растворения лимонной кислоты - 0,45 кг в воде - 4,5 кг (в соотношении 1:10), после чего и массу окончательно уваривают при том же давлении пара до массовой доли сухих веществ 70%, полученную начиночную массу темперируют при охлаждении до температуры 75°C, в конце в нее вносятся вкусоароматические добавки и готовую начинку направляют в начинконакопитель.
Термостабильную начинку готовят при следующем соотношении компонентов, кг:
Сахар-песок - 61,8
Пектин - 0,57
Яблочное пюре - 29,75
Пищевые волокна - 2
Крахмал - 5,14
Лимонная кислота - 0,45
Цитрат кальция - 0,06
Краситель - 0,03
Ароматизатор - 0,16.
Органолептические и физико-химические показатели качества, химический состав и энергетическая ценность начинки представлены в таблице.
Органолептические и физико-химические показатели качества, химический состав и энергетическая ценность начинки представлены в таблице.
Если взять содержание пищевых волокон менее 1,25 кг, то начинка характеризуется пониженной эффективной вязкостью, что ведет к уменьшению термостабильных свойств и вытеканию начинки из мучных кондитерских изделий.
Если взять содержание пищевых волокон более 2,28 кг, то начинка будет иметь большую вязкость и будет затрудняться процесс подачи начинки по трубопроводу и через начинконаполнитель при формовании мучных кондитерских изделий.
Предложенный способ производства термостабильной начинки для мучных кондитерских изделий позволяет:
- расширить ассортимент термостабильных начинок;
- повысить качество начинки за счет улучшения ее органолептических и физико-химических показателей;
- повысить пищевую ценность начинки;
- снизить себестоимость начинки;
- снизить энергетическую ценность начинки;
- увеличить срок хранения начинки за счет увеличения содержания редуцирующих веществ и пищевых волокон;
- сократить процесс приготовления начинки за счет снижения продолжительности уваривания начинки из-за содержания пищевых волокон, которые обладают высокой влагосвязывающей способностью.
Claims (2)
- Способ приготовления термостабильной начинки для мучных кондитерских изделий, характеризующийся тем, что сначала готовят сахаро-пектиновую смесь, для этого часть рецептурного количества сахара-песка и пектин смешивают в соотношении 20:1, полученную сухую смесь растворяют в горячей воде в соотношении 1:1, параллельно яблочное пюре смешивают с частью сахара в соотношении 1:(1,1÷1,3), которую подогревают до кипения и смешивают с сахаро-пектиновой смесью, полученную массу нагревают до кипения, вносят заранее приготовленную смесь из пищевых волокон и оставшейся части сахара-песка в соотношении 1:5, крахмал в виде водного раствора, после чего массу уваривают до массовой доли сухих веществ 66-67%, в которую затем по отдельности вносят цитрат кальция и лимонную кислоту в виде водных растворов, после окончательного уваривания массы до массовой доли сухих веществ 67-70% ее охлаждают при темперировании до температуры 65-75°C, вносят краситель и ароматизатор, а затем направляют в начинконакопитель, полученную термостабильную начинку готовят при следующем соотношении компонентов, кг:
-
Сахар-песок 55,44-61,8 Пектин 0,1-0,57 Яблочное пюре 29,75-36,51 Пищевые волокна 1,25-2,28 Крахмал 4,7-6,57 Лимонная кислота 0,41-0,45 Цитрат кальция 0,06 Краситель 0,03 Ароматизатор 0,16
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2016149732A RU2651592C1 (ru) | 2016-12-19 | 2016-12-19 | Способ приготовления термостабильной начинки для мучных кондитерских изделий |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2016149732A RU2651592C1 (ru) | 2016-12-19 | 2016-12-19 | Способ приготовления термостабильной начинки для мучных кондитерских изделий |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2651592C1 true RU2651592C1 (ru) | 2018-04-23 |
Family
ID=62045357
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2016149732A RU2651592C1 (ru) | 2016-12-19 | 2016-12-19 | Способ приготовления термостабильной начинки для мучных кондитерских изделий |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2651592C1 (ru) |
Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2001231468A (ja) * | 2000-02-25 | 2001-08-28 | House Foods Corp | 耐熱性フィリング材の製造方法 |
RU2220581C2 (ru) * | 2001-12-21 | 2004-01-10 | Открытое акционерное общество Кондитерская фабрика "Волжанка" | Шоколадная конфета типа "ассорти" и способ ее изготовления |
RU2370040C1 (ru) * | 2008-06-24 | 2009-10-20 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежская государственная технологическая академия | Способ производства мягких вафельных изделий |
-
2016
- 2016-12-19 RU RU2016149732A patent/RU2651592C1/ru not_active IP Right Cessation
Patent Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2001231468A (ja) * | 2000-02-25 | 2001-08-28 | House Foods Corp | 耐熱性フィリング材の製造方法 |
RU2220581C2 (ru) * | 2001-12-21 | 2004-01-10 | Открытое акционерное общество Кондитерская фабрика "Волжанка" | Шоколадная конфета типа "ассорти" и способ ее изготовления |
RU2370040C1 (ru) * | 2008-06-24 | 2009-10-20 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежская государственная технологическая академия | Способ производства мягких вафельных изделий |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
CN101843306B (zh) | 一种耐高温烘焙果酱及其制备方法与应用 | |
KR101673378B1 (ko) | 베이커리 식품용 피복제 및 이를 사용한 베이커리 식품 | |
JP5258837B2 (ja) | 包餡食品用中種の製造方法とそれを含む食品 | |
CN104905086A (zh) | 淀粉抗老化组合物、粉圆及其制备方法 | |
JP7206189B2 (ja) | 澱粉の改質方法 | |
KR101193588B1 (ko) | 변성전분을 포함하는 내열성 잼 및 이의 제조방법 | |
Murray | Cellulosics | |
JP2010259356A (ja) | 柔軟食材への保形性付与方法 | |
MX2015004110A (es) | Gel para la preparacion de un producto alimenticio. | |
NO136329B (ru) | ||
CN106923276A (zh) | 用于烘焙食品的果酱及其制备方法和应用 | |
CN102125240B (zh) | 一种魔芋罐头的制备方法和由该方法制备的魔芋罐头 | |
CN110637982A (zh) | 一种高熟化度、低油、低盐的糯性健康辣条及其制备方法 | |
JP4077719B2 (ja) | 飲食品及びその製造方法 | |
CN108697150A (zh) | 食品面团以及制造这种面团的方法 | |
Cash et al. | Cellulose derivatives | |
RU2651592C1 (ru) | Способ приготовления термостабильной начинки для мучных кондитерских изделий | |
JP2011223899A (ja) | フラワーペースト類 | |
RU2640847C1 (ru) | Способ приготовления термостабильной начинки для мучных кондитерских изделий | |
JP2010252668A (ja) | ベーカリー生地 | |
JP5696998B2 (ja) | 餅状食品用ミックス粉 | |
JP5740771B2 (ja) | 白色シューパフ及びその製造方法 | |
JP4883856B2 (ja) | 食品の製造方法 | |
RU2209550C2 (ru) | Способ производства начинки для мучных кондитерских изделий | |
JP2010252667A (ja) | 多加水パン生地 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20181220 |