RU2609405C1 - Состав для приготовления гранатового соуса Наршараб - Google Patents
Состав для приготовления гранатового соуса Наршараб Download PDFInfo
- Publication number
- RU2609405C1 RU2609405C1 RU2015152286A RU2015152286A RU2609405C1 RU 2609405 C1 RU2609405 C1 RU 2609405C1 RU 2015152286 A RU2015152286 A RU 2015152286A RU 2015152286 A RU2015152286 A RU 2015152286A RU 2609405 C1 RU2609405 C1 RU 2609405C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- pomegranate
- sauce
- juice
- composition
- concentrated
- Prior art date
Links
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 title claims abstract description 18
- 239000000203 mixture Substances 0.000 title claims abstract description 12
- 241000219991 Lythraceae Species 0.000 title claims abstract description 8
- 235000014360 Punica granatum Nutrition 0.000 title claims abstract description 8
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title claims abstract description 5
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 24
- AFSDNFLWKVMVRB-UHFFFAOYSA-N Ellagic acid Chemical compound OC1=C(O)C(OC2=O)=C3C4=C2C=C(O)C(O)=C4OC(=O)C3=C1 AFSDNFLWKVMVRB-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 12
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 claims abstract description 10
- 235000013525 pomegranate juice Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- 239000008107 starch Substances 0.000 claims abstract description 10
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 239000006188 syrup Substances 0.000 claims abstract description 9
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 7
- BJEPYKJPYRNKOW-REOHCLBHSA-N (S)-malic acid Chemical compound OC(=O)[C@@H](O)CC(O)=O BJEPYKJPYRNKOW-REOHCLBHSA-N 0.000 claims abstract description 5
- 240000008537 Burchellia bubalina Species 0.000 claims description 7
- 235000004415 Burchellia bubalina Nutrition 0.000 claims description 7
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 claims description 6
- 235000007983 food acid Nutrition 0.000 claims description 4
- 235000019534 high fructose corn syrup Nutrition 0.000 claims description 3
- 239000007787 solid Substances 0.000 abstract description 6
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 abstract description 5
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 abstract description 5
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 abstract description 5
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 abstract description 5
- 230000002035 prolonged effect Effects 0.000 abstract description 4
- 239000002253 acid Substances 0.000 abstract description 3
- BJEPYKJPYRNKOW-UHFFFAOYSA-N alpha-hydroxysuccinic acid Natural products OC(=O)C(O)CC(O)=O BJEPYKJPYRNKOW-UHFFFAOYSA-N 0.000 abstract description 3
- 235000011090 malic acid Nutrition 0.000 abstract description 3
- 239000001630 malic acid Substances 0.000 abstract description 3
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 2
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 abstract description 2
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract 1
- 230000007717 exclusion Effects 0.000 abstract 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract 1
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 4
- 235000013379 molasses Nutrition 0.000 description 4
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 3
- 229930091371 Fructose Natural products 0.000 description 2
- 239000005715 Fructose Substances 0.000 description 2
- RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N Fructose Chemical compound OC[C@H]1O[C@](O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N 0.000 description 2
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 2
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 description 2
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 description 2
- 238000005265 energy consumption Methods 0.000 description 2
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 description 2
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 2
- 238000000034 method Methods 0.000 description 2
- 235000019614 sour taste Nutrition 0.000 description 2
- OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 100676-05-9 Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OCC1C(O)C(O)C(O)C(OC2C(OC(O)C(O)C2O)CO)O1 OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- MIDXCONKKJTLDX-UHFFFAOYSA-N 3,5-dimethylcyclopentane-1,2-dione Chemical compound CC1CC(C)C(=O)C1=O MIDXCONKKJTLDX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 description 1
- 244000223760 Cinnamomum zeylanicum Species 0.000 description 1
- 244000018436 Coriandrum sativum Species 0.000 description 1
- 235000002787 Coriandrum sativum Nutrition 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N Maltose Natural products O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)OC(O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N 0.000 description 1
- 235000010676 Ocimum basilicum Nutrition 0.000 description 1
- 240000007926 Ocimum gratissimum Species 0.000 description 1
- 150000007513 acids Chemical class 0.000 description 1
- 235000019606 astringent taste Nutrition 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-QUYVBRFLSA-N beta-maltose Chemical compound OC[C@H]1O[C@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QUYVBRFLSA-N 0.000 description 1
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 1
- 235000013736 caramel Nutrition 0.000 description 1
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 1
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 1
- 235000017803 cinnamon Nutrition 0.000 description 1
- 235000008504 concentrate Nutrition 0.000 description 1
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 1
- 206010012601 diabetes mellitus Diseases 0.000 description 1
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 1
- 230000008030 elimination Effects 0.000 description 1
- 238000003379 elimination reaction Methods 0.000 description 1
- 210000003754 fetus Anatomy 0.000 description 1
- 239000011521 glass Substances 0.000 description 1
- 235000021552 granulated sugar Nutrition 0.000 description 1
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 description 1
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 1
- 238000005192 partition Methods 0.000 description 1
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 description 1
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 description 1
- 239000000047 product Substances 0.000 description 1
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 1
- 235000019605 sweet taste sensations Nutrition 0.000 description 1
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
- A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
- A23L23/00—Soups; Sauces; Preparation or treatment thereof
Landscapes
- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству гранатового соуса. Состав для приготовления гранатового соуса включает концентрированный сок граната, сахаросодержащий продукт - патоку крахмальную и пищевую кислоту - яблочную или лимонную кислоту, воду, при следующем содержании компонентов, мас.%: концентрированный сок граната - 15-50, патока крахмальная - 30-80, кислота яблочная или лимонная - 0,1-5, вода - 0,1-20. Изобретение позволяет исключить необходимость длительного нагрева при приготовлении соуса и снизить содержание в нем сахарозы при одновременном обеспечении требуемого содержания сухих веществ. 2 з.п. ф-лы, 1 табл.
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству гранатового соуса «Наршараб».
Соус Наршараб - широко известная приправа национальной кухни Азербайджана, густая темно-красная жидкость, получаемая из сока граната; содержит 10% лимонной кислоты и 50% сахара. Для приготовления соуса семена дикорастущего граната очищают от корки и внутренних перегородок плода, отжимают из них сок и упаривают в вакуум-аппаратах до 
первоначального объема, прибавляя сахар и специи (кориандр, базилик, корицу, лавровый лист). Используется как приправа к жирным мясным и рыбным блюдам (Большая советская энциклопедия. - М.: Советская энциклопедия. 1969-1978).
Недостатком известного соуса является необходимость длительной варки сока граната с сахаром-песком при температуре 90 градусов, с целью его концентрирования до достижения массовой доли растворимых сухих веществ 72-74% по массе, как этого требует рецептура классического продукта (Государственный стандарт Республики Азербайджан AZS 065-2001. Наршараб. Технические условия). Такой подход требует расхода энергии, времени и дополнительного оборудования. Кроме того, сахар (сахароза) с точки зрения пищевой ценности может не подходить для определенной группы лиц (например, больных сахарным диабетом) из-за непереносимости.
Задачей изобретения является разработка рецептуры соуса Наршараб, не имеющей указанных недостатков и соответствующей по своим характеристикам требуемой классической рецептуре.
Техническим результатом изобретения является исключение необходимости длительного нагрева при приготовлении соуса и снижение содержания в нем массовой доли сахарозы при одновременном обеспечении требуемого содержания растворимых сухих веществ.
Технический результат достигается тем, что состав для приготовления гранатового соуса, включающий концентрированный сок граната, сахаросодержащий продукт и пищевую кислоту, согласно изобретению, в качестве сахаросодержащего продукта включает патоку крахмальную, в качестве пищевой кислоты - яблочную или лимонную кислоту и дополнительно содержит воду (для корректировки содержания растворимых сухих веществ), при следующем содержании компонентов, мас. %:
| концентрированный сок граната | 15-50 |
| патока крахмальная | 30-80 |
| кислота яблочная или лимонная | 0,1-5 |
| вода | 0,1-20 |
Состав может дополнительно включать глюкозно-фруктозный сироп при содержании 15-30 мас. %.
При этом в качестве концентрированного сока граната он включает концентрированный сок дикорастущего граната.
Технический результат изобретения достигается за счет замены сахара (сахарозы) на крахмальную патоку, которая представляет собой продукт переработки крахмала и содержит смесь углеводов - полисахаридов, глюкозы, фруктозы и в незначительном количестве сахарозы (ГОСТ Р 52060-2003 Патока крахмальная. Общие технические условия). При этом исключается необходимость длительного нагрева патоки и гранатового сока, поскольку патока и представляет собой высоковязкую сиропообразную жидкость. Температура нагрева снижается до 50 градусов, снижается расход энергии и упрощается технологическое оформление процесса.
Гранатовый соус Наршараб предлагаемой рецептуры изготавливали следующим образом.
Для приготовления соуса использовался концентрированный сок дикорастущего граната с массовой долей растворимых сухих веществ 60-75% и массовой долей титруемых кислот (в пересчете на лимонную кислоту) 8%. Обычно для приготовления соуса Наршараб используют сок дикого граната, поскольку плоды дикорастущего граната отличаются ярко выраженным кислым вкусом, что придает соусу отличительный вкус. Может использоваться осветленный или неосветленный сок.
В качестве крахмальной патоки может использоваться карамельная, или мальтозная, или высокоосахаренная патока с преобладанием глюкозы и фруктозы (в соответствии с ГОСТ Р 52060-2003).
В емкостной аппарат, снабженный рубашкой для обогрева паром и мешалкой с приводом, последовательно загружали компоненты согласно рецептуре. Сначала загружали готовый концентрат сока дикого граната, нагревали его до 50 градусов и дозировали расчетное количество яблочной (или лимонной) кислоты. Перемешивали до полного растворения. Затем дозировали воду, глюкозно-фруктозный сироп (если он использовался) и патоку, тщательно перемешивая до однородного состояния с помощью мешалки. Затем нагревали полученный соус до 90 градусов кратковременно без варки и разливали в стеклянные бутылки способом горячего розлива.
В таблице приведены примеры рецептур предлагаемого соуса Наршараб.
Полученный соус представляет собой однородную непрозрачную густую сиропообразную жидкость темно-красного или красно-коричневого цвета. Он имеет кисло-сладкий вкус и запах, ярко выраженные и свойственные дикорастущему гранату, прошедшему тепловую обработку. Может присутствовать слабо вяжущий привкус. Содержание сухих веществ при температуре 20 градусов составляет 72-74%.
Claims (4)
1. Состав для приготовления гранатового соуса, включающий концентрированный сок граната, сахаросодержащий продукт и пищевую кислоту, отличающийся тем, что в качестве сахаросодержащего продукта включает патоку крахмальную, в качестве пищевой кислоты - яблочную или лимонную кислоту и дополнительно содержит воду, при следующем содержании компонентов, мас. %:
2. Состав по п. 1, отличающийся тем, что дополнительно включает глюкозно-фруктозный сироп при содержании 15-30 мас. %.
3. Состав по п. 1, отличающийся тем, что в качестве концентрированного сока граната включает концентрированный сок дикорастущего граната.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2015152286A RU2609405C1 (ru) | 2015-12-07 | 2015-12-07 | Состав для приготовления гранатового соуса Наршараб |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2015152286A RU2609405C1 (ru) | 2015-12-07 | 2015-12-07 | Состав для приготовления гранатового соуса Наршараб |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2609405C1 true RU2609405C1 (ru) | 2017-02-01 |
Family
ID=58457477
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2015152286A RU2609405C1 (ru) | 2015-12-07 | 2015-12-07 | Состав для приготовления гранатового соуса Наршараб |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2609405C1 (ru) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2764790C1 (ru) * | 2021-06-21 | 2022-01-21 | федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Волгоградский государственный аграрный университет" (ФГБОУ ВО Волгоградский ГАУ) | Композиция гранатовой заправки с добавлением батата и мяты |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2258429C2 (ru) * | 2003-04-07 | 2005-08-20 | Пасюк Александр Григорьевич | Плодово-ягодно-овощной приправный соус аленгрига |
-
2015
- 2015-12-07 RU RU2015152286A patent/RU2609405C1/ru active IP Right Revival
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2258429C2 (ru) * | 2003-04-07 | 2005-08-20 | Пасюк Александр Григорьевич | Плодово-ягодно-овощной приправный соус аленгрига |
Non-Patent Citations (4)
| Title |
|---|
| АНФИМОВА Н. А., ТАТАРСКАЯ Л. Л. "Кулинария", Москва, Academia, 1998, c. 150. * |
| Большая советская энциклопедия.- М.: Советская энциклопедия, 1969-1978. * |
| Большая советская энциклопедия.- М.: Советская энциклопедия, 1969-1978. Сборник рецептур на плодоовощную продукцию, Сост. М. Г. Чухрай.- СПб.: ПРОФИ-ИНФОРМ, 2004, с.266-267. * |
| Сборник рецептур на плодоовощную продукцию, Сост. М. Г. Чухрай.- СПб.: ПРОФИ-ИНФОРМ, 2004, с.266-267. АНФИМОВА Н. А., ТАТАРСКАЯ Л. Л. "Кулинария", Москва, Academia, 1998, c. 150. * |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2764790C1 (ru) * | 2021-06-21 | 2022-01-21 | федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Волгоградский государственный аграрный университет" (ФГБОУ ВО Волгоградский ГАУ) | Композиция гранатовой заправки с добавлением батата и мяты |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| JP2019524139A (ja) | 液体アルロース組成物 | |
| JP6192150B2 (ja) | 食品固形物の製造方法、及びこの食品固形物を添加する食品の製造方法 | |
| CN108813457A (zh) | 一种马六甲椰糖糖浆的配方及生产工艺 | |
| KR101175208B1 (ko) | 한라봉이 첨가된 즉석빵용 반죽 제조방법 및 그 반죽에 의해 제조된 즉석빵 | |
| RU2609405C1 (ru) | Состав для приготовления гранатового соуса Наршараб | |
| EP3682742B1 (en) | Allulose caramel | |
| KR101791325B1 (ko) | 귀리 조청의 제조방법 및 그로부터 제조된 귀리 조청 | |
| JP3452263B1 (ja) | ムメフラール高含有梅エキス及び製造方法 | |
| JP2005269986A (ja) | 野菜ペーストのレトルト食品 | |
| RU2642089C1 (ru) | Способ получения мармелада, содержащего наноструктурированный экстракт эхинацеи | |
| JP6454378B2 (ja) | 蜂蜜加工品、蜂蜜加工品を含む食品、蜂蜜加工品の製造方法 | |
| CN102972740A (zh) | 一种杨桃酱的制备方法 | |
| RU2635166C2 (ru) | Овощной мармелад | |
| RU2271125C1 (ru) | Мармелад для профилактического питания | |
| RU2642091C1 (ru) | Способ получения мармелада, содержащего наноструктурированный ресвератрол | |
| RU2600686C1 (ru) | Способ производства зефира | |
| RU2695450C1 (ru) | Термостабильная начинка для мучных кондитерских изделий | |
| KR101678905B1 (ko) | 조림앙금을 이용한 떡과 빵의 노화방지 방법 | |
| CN104719402A (zh) | 一种蜜饯西瓜皮果肉月饼 | |
| KR20200090437A (ko) | 대봉감 앙금을 넣은 호두과자 및 그 제조방법 | |
| RU2803051C1 (ru) | Способ производства безглютенового кекса | |
| RU2551563C1 (ru) | Способ получения пищевой пасты на основе меда | |
| JP2004081198A (ja) | 梅エキスの製造方法及び梅エキス | |
| RU2618312C1 (ru) | Способ производства восточной сладости типа козинаки | |
| EP0930018A2 (de) | Safran oder Safranbestandteile enthaltende Zusammensetzungen, Verfahren zur Herstellung derselben und Verwendungen derselben |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| QB4A | Licence on use of patent |
Free format text: LICENCE Effective date: 20171115 |
|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20181208 |
|
| NF4A | Reinstatement of patent |
Effective date: 20190916 |