RU2599616C1 - Способ производства кекса с функциональными свойствами - Google Patents
Способ производства кекса с функциональными свойствами Download PDFInfo
- Publication number
- RU2599616C1 RU2599616C1 RU2015112971/13A RU2015112971A RU2599616C1 RU 2599616 C1 RU2599616 C1 RU 2599616C1 RU 2015112971/13 A RU2015112971/13 A RU 2015112971/13A RU 2015112971 A RU2015112971 A RU 2015112971A RU 2599616 C1 RU2599616 C1 RU 2599616C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- minutes
- pumpkin
- flour
- dough
- cake
- Prior art date
Links
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title abstract description 8
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims abstract description 38
- 240000001980 Cucurbita pepo Species 0.000 claims abstract description 33
- 235000000832 Ayote Nutrition 0.000 claims abstract description 32
- 235000009854 Cucurbita moschata Nutrition 0.000 claims abstract description 32
- 235000009804 Cucurbita pepo subsp pepo Nutrition 0.000 claims abstract description 32
- 235000015136 pumpkin Nutrition 0.000 claims abstract description 32
- 235000013310 margarine Nutrition 0.000 claims abstract description 19
- 239000003264 margarine Substances 0.000 claims abstract description 19
- 241000408747 Lepomis gibbosus Species 0.000 claims abstract description 17
- 235000020236 pumpkin seed Nutrition 0.000 claims abstract description 17
- 241000209140 Triticum Species 0.000 claims abstract description 14
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 claims abstract description 14
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims abstract description 14
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 claims abstract description 7
- 238000004898 kneading Methods 0.000 claims abstract description 7
- 229910052751 metal Inorganic materials 0.000 claims abstract description 7
- 239000002184 metal Substances 0.000 claims abstract description 7
- 238000000465 moulding Methods 0.000 claims abstract description 5
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims abstract description 3
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 claims description 20
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 20
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 14
- 235000021552 granulated sugar Nutrition 0.000 claims description 13
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 claims 2
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims 1
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 claims 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 11
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 abstract description 9
- 230000003078 antioxidant effect Effects 0.000 abstract description 8
- 230000002443 hepatoprotective effect Effects 0.000 abstract description 8
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 abstract description 8
- 230000000871 hypocholesterolemic effect Effects 0.000 abstract description 7
- 235000013406 prebiotics Nutrition 0.000 abstract description 6
- 238000003860 storage Methods 0.000 abstract description 2
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 2
- 238000010009 beating Methods 0.000 abstract 2
- 239000004576 sand Substances 0.000 abstract 2
- 238000003756 stirring Methods 0.000 abstract 2
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract 1
- 235000012459 muffins Nutrition 0.000 description 12
- 235000006708 antioxidants Nutrition 0.000 description 8
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 6
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 6
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 description 6
- 239000011248 coating agent Substances 0.000 description 5
- 238000000576 coating method Methods 0.000 description 5
- XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N Iron Chemical compound [Fe] XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 4
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 3
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 3
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 3
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 3
- GVJHHUAWPYXKBD-UHFFFAOYSA-N (±)-α-Tocopherol Chemical compound OC1=C(C)C(C)=C2OC(CCCC(C)CCCC(C)CCCC(C)C)(C)CCC2=C1C GVJHHUAWPYXKBD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- HCHKCACWOHOZIP-UHFFFAOYSA-N Zinc Chemical compound [Zn] HCHKCACWOHOZIP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 230000004071 biological effect Effects 0.000 description 2
- 238000001727 in vivo Methods 0.000 description 2
- 229910052742 iron Inorganic materials 0.000 description 2
- 235000013575 mashed potatoes Nutrition 0.000 description 2
- 230000001225 therapeutic effect Effects 0.000 description 2
- 239000011573 trace mineral Substances 0.000 description 2
- 235000013619 trace mineral Nutrition 0.000 description 2
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 2
- 229910052725 zinc Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000011701 zinc Substances 0.000 description 2
- 201000001320 Atherosclerosis Diseases 0.000 description 1
- 206010004446 Benign prostatic hyperplasia Diseases 0.000 description 1
- ZOXJGFHDIHLPTG-UHFFFAOYSA-N Boron Chemical compound [B] ZOXJGFHDIHLPTG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 206010007027 Calculus urinary Diseases 0.000 description 1
- 235000005979 Citrus limon Nutrition 0.000 description 1
- 244000131522 Citrus pyriformis Species 0.000 description 1
- RYGMFSIKBFXOCR-UHFFFAOYSA-N Copper Chemical compound [Cu] RYGMFSIKBFXOCR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 208000006968 Helminthiasis Diseases 0.000 description 1
- OYHQOLUKZRVURQ-HZJYTTRNSA-N Linoleic acid Chemical compound CCCCC\C=C/C\C=C/CCCCCCCC(O)=O OYHQOLUKZRVURQ-HZJYTTRNSA-N 0.000 description 1
- PWHULOQIROXLJO-UHFFFAOYSA-N Manganese Chemical compound [Mn] PWHULOQIROXLJO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- ZOKXTWBITQBERF-UHFFFAOYSA-N Molybdenum Chemical compound [Mo] ZOKXTWBITQBERF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 206010028980 Neoplasm Diseases 0.000 description 1
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 description 1
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 description 1
- 208000004403 Prostatic Hyperplasia Diseases 0.000 description 1
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 1
- 229930003427 Vitamin E Natural products 0.000 description 1
- 240000008042 Zea mays Species 0.000 description 1
- 235000005824 Zea mays ssp. parviglumis Nutrition 0.000 description 1
- 235000002017 Zea mays subsp mays Nutrition 0.000 description 1
- 239000013543 active substance Substances 0.000 description 1
- OENHQHLEOONYIE-UKMVMLAPSA-N all-trans beta-carotene Natural products CC=1CCCC(C)(C)C=1/C=C/C(/C)=C/C=C/C(/C)=C/C=C/C=C(C)C=CC=C(C)C=CC1=C(C)CCCC1(C)C OENHQHLEOONYIE-UKMVMLAPSA-N 0.000 description 1
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 1
- 235000015173 baked goods and baking mixes Nutrition 0.000 description 1
- 235000021028 berry Nutrition 0.000 description 1
- TUPZEYHYWIEDIH-WAIFQNFQSA-N beta-carotene Natural products CC(=C/C=C/C=C(C)/C=C/C=C(C)/C=C/C1=C(C)CCCC1(C)C)C=CC=C(/C)C=CC2=CCCCC2(C)C TUPZEYHYWIEDIH-WAIFQNFQSA-N 0.000 description 1
- 235000013734 beta-carotene Nutrition 0.000 description 1
- 239000011648 beta-carotene Substances 0.000 description 1
- 229960002747 betacarotene Drugs 0.000 description 1
- 210000003445 biliary tract Anatomy 0.000 description 1
- 229910052796 boron Inorganic materials 0.000 description 1
- 229910052802 copper Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000010949 copper Substances 0.000 description 1
- 235000005822 corn Nutrition 0.000 description 1
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 description 1
- 201000010099 disease Diseases 0.000 description 1
- 208000037265 diseases, disorders, signs and symptoms Diseases 0.000 description 1
- 235000013601 eggs Nutrition 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 1
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 1
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 1
- 235000013373 food additive Nutrition 0.000 description 1
- 239000002778 food additive Substances 0.000 description 1
- 235000015203 fruit juice Nutrition 0.000 description 1
- 235000013376 functional food Nutrition 0.000 description 1
- WIGCFUFOHFEKBI-UHFFFAOYSA-N gamma-tocopherol Natural products CC(C)CCCC(C)CCCC(C)CCCC1CCC2C(C)C(O)C(C)C(C)C2O1 WIGCFUFOHFEKBI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 210000001035 gastrointestinal tract Anatomy 0.000 description 1
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 1
- 230000002218 hypoglycaemic effect Effects 0.000 description 1
- 238000000338 in vitro Methods 0.000 description 1
- 230000002757 inflammatory effect Effects 0.000 description 1
- 230000003902 lesion Effects 0.000 description 1
- 235000020778 linoleic acid Nutrition 0.000 description 1
- OYHQOLUKZRVURQ-IXWMQOLASA-N linoleic acid Natural products CCCCC\C=C/C\C=C\CCCCCCCC(O)=O OYHQOLUKZRVURQ-IXWMQOLASA-N 0.000 description 1
- 210000004185 liver Anatomy 0.000 description 1
- 235000004213 low-fat Nutrition 0.000 description 1
- 229910052748 manganese Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011572 manganese Substances 0.000 description 1
- 229910052750 molybdenum Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011733 molybdenum Substances 0.000 description 1
- 235000020777 polyunsaturated fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 1
- 230000002265 prevention Effects 0.000 description 1
- 230000003449 preventive effect Effects 0.000 description 1
- 230000000069 prophylactic effect Effects 0.000 description 1
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 1
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 description 1
- 230000005070 ripening Effects 0.000 description 1
- 235000020374 simple syrup Nutrition 0.000 description 1
- 241000894007 species Species 0.000 description 1
- 238000001228 spectrum Methods 0.000 description 1
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 1
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 1
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 description 1
- 239000006188 syrup Substances 0.000 description 1
- 208000008281 urolithiasis Diseases 0.000 description 1
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 1
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 1
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 1
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 1
- 235000019165 vitamin E Nutrition 0.000 description 1
- 229940046009 vitamin E Drugs 0.000 description 1
- 239000011709 vitamin E Substances 0.000 description 1
- OENHQHLEOONYIE-JLTXGRSLSA-N β-Carotene Chemical compound CC=1CCCC(C)(C)C=1\C=C\C(\C)=C\C=C\C(\C)=C\C=C\C=C(/C)\C=C\C=C(/C)\C=C\C1=C(C)CCCC1(C)C OENHQHLEOONYIE-JLTXGRSLSA-N 0.000 description 1
Landscapes
- Confectionery (AREA)
- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано на предприятиях кондитерской, хлебопекарной промышленности и общественного питания. Предложен способ производства кекса с функциональными свойствами, включающий взбивание маргарина, нагретого до температуры 40°С, в течение 7-10 минут, добавление сахарного песка и взбивание в течение 5-7 минут, постепенное добавление пшеничной муки, соли поваренной и перемешивание, введение муки из семян тыквы и пищевых волокон из мякоти тыквы и перемешивание, замес теста до образования однородной массы в тестомесильной машине в течение 10-15 минут, формование теста в металлические формы, предварительно смазанные жиром, выпечку кекса при температуре 180-200°С в течение 30-40 минут, охлаждение кекса при температуре 20-23°С, при этом используют следующие соотношении ингредиентов, мас.%: сахар-песок 17,5; соль поваренная пищевая 0,1; маргарин 72% 22,4; мука из семян тыквы 20,0-30,0; пищевые волокна из мякоти тыквы 4,0; пшеничная мука - остальное. Изобретение состоит в получении пищевого мучного продукта с пониженным содержанием жира, обогащенного пищевыми волокнами и обладающего функциональными свойствами (гипохолестеринемическими, антиоксидантными, гепатопротекторными и пребиотическими), при увеличении сроков хранения. 3 пр.
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способу производства кексов, и может быть использовано на предприятиях кондитерской, хлебопекарной промышленности и общественного питания.
В последние годы в мире большое внимание уделяется обогащению мучных кондитерских изделий различными полезными веществами, придающими им лечебные и профилактические свойства. Лечебный и профилактический эффект от употребления функциональных кондитерских изделий обеспечивается либо введением в рецептуру необходимых дополнительных компонентов, либо исключением нежелательных, а также изменением технологии их приготовления.
Известен (RU, заявка 98112892, опубл. 27.03.1999) способ приготовления биологически активного мучного изделия, в том числе и кекса, и использования мезги, включающий смешение муки, жидкости, вкусовых и/или технологических и/или пищевых добавок для получения теста, его брожение и/или созревание и тепловую обработку заготовок из теста и/или полученной смеси, причем в качестве жидкости для замеса теста применяют сок и/или соки используемых в пищу растений: овощной, преимущественно сок тыквенных плодов, а также сок из корне - и клубнеплодов, плодов, фруктов, ягод и/или гомогенизированную мякоть в виде пюре, и/или тонкоизмельченную (гомогенизированную) мезгу одного вида или смеси разных видов растений в любой комбинации и любом соотношении.
Недостатком известного способа можно признать неоптимальность использования биологически ценных растений, поскольку использование сока и мезги не позволяет максимально использовать биологически активные свойства тыквенных растений.
Известен также (RU, патент 2458508, опубл. 20.08.2012) способ производства безглютенового кекса, включающий замес теста, формование изделий, их выпечку. При реализации способа берут маргарин, сахар-песок, все сбивают до образования однородной массы в течение 10-15 мин, затем по очереди добавляют яйца, соль, сбивают в течение 20 мин, к готовой массе постепенно одновременно добавляют просеянную муку кукурузную и рисовую, крахмал и разрыхлитель, цукаты из тыквы и измельченный лимон вводят на завершающем этапе замеса теста, формование проводят в формы, обработанные антипригарным покрытием, кексы выпекают при температуре 200°С в течение 20-25 мин сразу после разделки, после выпечки кексы охлаждают естественным путем до комнатной температуры. Для приготовления цукатов берут предварительно очищенную и нарезанную на мелкие кусочки тыкву, пересыпают сахарным песком и выдерживают до появления сока, затем тыкву нагревают до 90°С, охлаждают, сливают сок, остуженную тыкву заливают предварительно подготовленным сахарным сиропом и варят в течение 25 мин, тыкву вынимают из сиропа и, подсушив, обваливают в сахарной пудре.
Известный способ характеризуется такими недостатками, как трудоемкость и многостадийность, связанные с приготовлением цукатов из тыквы, кроме того, тыква в виде цукатов теряет многие биологически активные свойства.
Наиболее близким аналогом разработанного технического решения можно признать (RU, патент 2141763, опубл. 27.11.1999) способ приготовления пищевого продукта, в том числе кекса, предусматривающий смешение основного сырья с жидким растительным ингредиентом и вкусовыми добавками, причем в качестве растительного ингредиента используют дополнительно тонкоизмельченную и/или гомогенизированную мякоть в виде пюре и/или мезги плодов семейства тыквенных.
Недостатком известного способа можно признать использование овощей семейства тыквенных в виде мезги, что значительно ослабляет биологически активные свойства растения.
Техническая задача, решаемая использованием разработанного способа, состоит в расширении ассортимента мучных кондитерских изделий функционального назначения.
Технический результат, достигаемый при реализации разработанного способа, состоит в получении пищевого мучного продукта с пониженным содержанием жира, обогащенного пищевыми волокнами и обладающего функциональными свойствами (гипохолестеринемическими, антиоксидантными, гепатопротекторными и пребиотическими), увеличении сроков хранения.
Для достижения указанного технического результата предложено использовать разработанный способ производства кекса с функциональными свойствами, согласно которому проводят взбивание маргарина, нагретого до температуры 40°С, в течение 7-10 минут, добавление сахарного песка и взбивание в течение 5-7 минут, постепенное добавление пшеничной муки, соли поваренной и перемешивание, введение муки из семян тыквы и пищевых волокон из мякоти тыквы и перемешивание, замес теста до образования однородной массы в тестомесильной машине в течение 10-15 минут, формование теста в металлические формы, предварительно смазанные жиром, выпечку кексов при температуре 180-200°С в течение 30-40 минут, охлаждение кексов при температуре 20-23°С, при этом используют следующие соотношения ингредиентов, мас.%:
сахар-песок - 17,5
соль поваренная пищевая - 0,1
маргарин 72% - 22,4
мука из семян тыквы - 20,0-30,0
пищевые волокна из мякоти тыквы - 4,0
пшеничная мука - остальное.
В литературе описана эффективность продуктов переработки тыквы для профилактики и лечения широкого круга воспалительных и воспалительно-дистрофических заболеваний, включая атеросклероз, гельминтозы и опухоли желудочно-кишечного тракта, поражения печени и желчных путей, мочекаменную болезнь, гиперплазию предстательной железы и др. Подобный спектр биологической активности обусловлен наличием в составе компонентов тыквы природных комплексов растворимых и нерастворимых пищевых волокон, антиоксидантов, полиненасыщенных жирных кислот, микроэлементов, витаминов и других биорегуляторов.
Мука из семян тыквы содержит до 10% нерастворимых пищевых волокон, хорошо сбалансирована по аминокислотному составу, является ценным источником микроэлементов (цинка, меди, железа, бора, молибдена и марганца) и обладает выраженными антиоксидантными и гепатопротекторными свойствами in vivo. Пищевые волокна из мякоти тыквы обладают выраженным антиоксидантным, гипохолестеринемическим, гипогликемическим и гепатопротекторным действием.
Заявителю не известно применение муки из семян тыквы, а также пищевых волокон из мякоти тыквы в производстве хлебобулочных изделий, а именно кексов.
Разработанный способ реализуют следующим образом.
В тестомесильной машине взбивают маргарин жирностью 72%, нагретый до температуры 40°С, в течение 7-10 минут. При использовании холодного маргарина его предварительно размягчают при малом, а затем при большом числе оборотов тестомесильной машины. Затем добавляют сахарный песок и взбивание продолжают в течение 5-7 минут. В тестомесильную машину постепенно добавляют пшеничную муку, соль и все тщательно перемешивают. В последнюю очередь вводят компоненты тыквы - муку из тыквенных семян и пищевые волокна из мякоти тыквы, и снова перемешивают. Ведут замес теста до образования однородной массы в тестомесильной машине в течение 10-15 минут. Тесто кексов формуют в металлические формы, обработанные специальным покрытием или выстланные бумагой, или предварительно смазанные жиром. Выпечку кексов производят в пароконвектоматах при температуре 180-200°С в течение 30-40 минут. Выпеченные кексы охлаждают при температуре 20-23°С, извлекают из форм и посыпают сахарной пудрой, при этом используют рецептурные ингредиенты в количествах (масс. %):
сахар-песок - 17,5
соль поваренная пищевая - 0,1
маргарин - 22,4
мука из семян тыквы - 20,0-30,0
тыквенные пищевые волокна - 4,0
пшеничная мука - остальное.
Изобретение иллюстрируется следующими примерами.
(Сравнение полученных продуктов для обоснования достижения указанного технического результата будет проведено с изделием «Кекс столичный» ГОСТ 15052-96.)
Пример 1
В тестомесильной машине взбивают маргарин с 72% жира, нагретый до температуры 40°С, в течение 7-10 минут. При использовании холодного маргарина его предварительно размягчают при малом, а затем при большом числе оборотов тестомесильной машины. Затем добавляют сахарный песок и взбивание продолжают в течение 5-7 минут. В тестомесильную машину постепенно добавляют пшеничную муку, соль и все тщательно перемешивают. В последнюю очередь вводят компоненты тыквы (мука из тыквенных семян и пищевые волокна из мякоти тыквы) и снова перемешивают. Ведут замес теста до образования однородной массы в тестомесильной машине в течение 10-15 минут. Тесто кексов формуют в металлические формы, обработанные специальным покрытием или выстланные бумагой, или предварительно смазанные жиром. Выпечку кексов производят в пароконвектоматах при температуре 180-200°С в течение 30-40 минут. Выпеченные кексы охлаждают при температуре 20-23°С, извлекают из форм и посыпают сахарной пудрой.
Тесто для кекса готовят при следующем соотношении компонентов, масс. %:
пшеничная мука - 30,0
сахар-песок - 17,5
соль поваренная пищевая - 0,1
маргарин 72% - 22,4
мука из семян тыквы
и пищевые волокна из мякоти тыквы - 30,0.
По сравнению с промышленно выпускаемым аналогом «Кекс столичный» содержание жира снижено на 27,9%, продукт, в отличие от аналога, обогащен пищевыми волокнами и обладает функциональными свойствами (гипохолестеринемическими, антиоксидантными, гепатопротекторными и пребиотическими), сроки хранения увеличены на 43,0%.
Пример 2
В тестомесильной машине взбивают маргарин с 72% жира, нагретый до температуры 40°С, в течение 7-10 минут. При использовании холодного маргарина его предварительно размягчают при малом, а затем при большом числе оборотов тестомесильной машины. Затем добавляют сахарный песок и взбивание продолжают в течение 5-7 минут. В тестомесильную машину постепенно добавляют пшеничную муку, соль и все тщательно перемешивают. В последнюю очередь вводят компоненты тыквы (мука из тыквенных семян и пищевые волокна из мякоти тыквы) и снова перемешивают. Ведут замес теста до образования однородной массы в тестомесильной машине в течение 10-15 минут. Тесто кексов формуют в металлические формы, обработанные специальным покрытием или выстланные бумагой, или предварительно смазанные жиром. Выпечку кексов производят в пароконвектоматах при температуре 180-200°С в течение 30-40 минут. Выпеченные кексы охлаждают при температуре 20-23°С, извлекают из форм и посыпают сахарной пудрой.
Тесто для кекса готовят при следующем соотношении компонентов, масс. %:
пшеничная мука - 56,0
сахар-песок - 17,5
соль поваренная пищевая - 0,1
маргарин - 22,4
мука из семян тыквы
и пищевые волокна из мякоти тыквы - 4,0.
По сравнению с промышленно выпускаемым аналогом «Кекс столичный» содержание жира снижено на 18,3% продукт, в отличие от аналога, обогащен пищевыми волокнами и обладает функциональными свойствами (гипохолестеринемическими, антиоксидантными, гепатопротекторными и пребиотическими), сроки хранения увеличены на 43,0%.
Пример 3
В тестомесильной машине взбивают маргарин с 72% жира, нагретый до температуры 40°С, в течение 7-10 минут. При использовании холодного маргарина его предварительно размягчают при малом, а затем при большом числе оборотов тестомесильной машины. Затем добавляют сахарный песок и взбивание продолжают в течение 5-7 минут. В тестомесильную машину постепенно добавляют пшеничную муку, соль и все тщательно перемешивают. В последнюю очередь вводят компоненты тыквы (мука из тыквенных семян и пищевые волокна из мякоти тыквы) и снова перемешивают. Ведут замес теста до образования однородной массы в тестомесильной машине в течение 10-15 минут. Тесто кексов формуют в металлические формы, обработанные специальным покрытием или выстланные бумагой, или предварительно смазанные жиром. Выпечку кексов производят в пароконвектоматах при температуре 180-200°С в течение 30-40 минут. Выпеченные кексы охлаждают при температуре 20-23°С, извлекают из форм и посыпают сахарной пудрой.
Тесто для кекса готовят при следующем соотношении компонентов, масс. %:
пшеничная мука - 36,0
сахар-песок - 17,5
соль поваренная пищевая - 0,1
маргарин - 22,4
мука из семян тыквы - 20,0
мука из семян тыквы
и пищевые волокна из мякоти тыквы - 4,0.
По сравнению с промышленно выпускаемым аналогом «Кекс столичный» содержание жира снижено на 23,1%, продукт, в отличие от аналога, обогащен пищевыми волокнами и обладает функциональными свойствами (гипохолестеринемическими, антиоксидантными, гепатопротекторными и пребиотическими), сроки хранения увеличены на 43,0%.
Таким образом, заявляемый способ производства кекса с функциональными свойствами позволяет получить продукт с низким содержанием жира, высоким содержанием биологически активных веществ, пониженной энергетической ценностью, увеличенным сроком хранения.
Кексы позволяют удовлетворить среднесуточную потребность организма взрослого человека в витамине Е на 97,1%, в β-каротине - на 22,6%, в железе - на 23,7% и в цинке - на 34,1%, в линолевой кислоте - на 19,1%.
В экспериментах in vitro и in vivo доказаны выраженные биологические свойства кексов: гипохолестеринемические, антиоксидантные, гепатопротекторные и пребиотические, что позволяет отнести готовые кексы к функциональным продуктам питания.
Claims (1)
- Способ производства кекса с функциональными свойствами, включающий взбивание маргарина, нагретого до температуры 40°С, в течение 7-10 минут, добавление сахарного песка и взбивание в течение 5-7 минут, постепенное добавление пшеничной муки, соли поваренной и перемешивание, введение муки из семян тыквы и пищевых волокон из мякоти тыквы и перемешивание, замес теста до образования однородной массы в тестомесильной машине в течение 10-15 минут, формование теста в металлические формы, предварительно смазанные жиром, выпечку кекса при температуре 180-200°С в течение 30-40 минут, охлаждение кекса при температуре 20-23°С, при этом используют следующие соотношения ингредиентов, мас.%:
сахар-песок 17,5
соль поваренная пищевая 0,1
маргарин 72% 22,4
мука из семян тыквы 20,0-30,0
пищевые волокна из мякоти тыквы 4,0
пшеничная мука - остальное.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2015112971/13A RU2599616C1 (ru) | 2015-04-09 | 2015-04-09 | Способ производства кекса с функциональными свойствами |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2015112971/13A RU2599616C1 (ru) | 2015-04-09 | 2015-04-09 | Способ производства кекса с функциональными свойствами |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2599616C1 true RU2599616C1 (ru) | 2016-10-10 |
Family
ID=57127647
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2015112971/13A RU2599616C1 (ru) | 2015-04-09 | 2015-04-09 | Способ производства кекса с функциональными свойствами |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2599616C1 (ru) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2717005C1 (ru) * | 2019-06-07 | 2020-03-17 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова" | Кекс с пониженным содержанием глютена |
| RU2842027C1 (ru) * | 2024-08-01 | 2025-06-19 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Красноярский государственный аграрный университет" | Способ производства кексов с шикшой |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2141763C1 (ru) * | 1998-06-29 | 1999-11-27 | Мамаев Валерий Константинович | Способ приготовления пищевого продукта |
-
2015
- 2015-04-09 RU RU2015112971/13A patent/RU2599616C1/ru not_active IP Right Cessation
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2141763C1 (ru) * | 1998-06-29 | 1999-11-27 | Мамаев Валерий Константинович | Способ приготовления пищевого продукта |
Non-Patent Citations (4)
| Title |
|---|
| апреля 2013 года. - Белгород: Издательство БУКЭП, 2013, с. 229, 233. Справочник технолога кондитерского производства. В 2-х томах. Т. 1. Технологии и рецептуры. / Т. К. АПЕТ, З. Н. ПАШУК. - СПб.: ГИОРД, 2004, с. 452-453. * |
| новых потребительских товаров и технологий их производства: Материалы международной научно-практической конференции профессорско-преподавательского состава и аспирантов. Столярчук В.Н., Исследование процессов выпекания кексовых изделий с мукой тыквенных семян. 16-18 * |
| Разработка новых потребительских товаров и технологий их производства: Материалы международной научно-практической конференции профессорско-преподавательского состава и аспирантов. Столярчук В.Н., Исследование процессов выпекания кексовых изделий с мукой тыквенных семян. 16-18 апреля 2013 года. - Белгород: Издательство БУКЭП, 2013, с. 229, 233. * |
| Справочник технолога кондитерского производства. В 2-х томах. Т. 1. Технологии и рецептуры. / Т. К. АПЕТ, З. Н. ПАШУК. - СПб.: ГИОРД, 2004, с. 452-453. * |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2717005C1 (ru) * | 2019-06-07 | 2020-03-17 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова" | Кекс с пониженным содержанием глютена |
| RU2842027C1 (ru) * | 2024-08-01 | 2025-06-19 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Красноярский государственный аграрный университет" | Способ производства кексов с шикшой |
| RU2856950C1 (ru) * | 2025-07-02 | 2026-02-25 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Российский экономический университет имени Г.В. Плеханова" | Способ производства кекса из цельносмолотой пшенично-кукурузной муки |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2458508C1 (ru) | Способ производства безглютенового кекса "лимонный с цукатами" | |
| KR20170036410A (ko) | 호두과자의 제조방법 및 이에 의해 제조된 호두과자 | |
| RU2548501C1 (ru) | Способ приготовления мучных кондитерских изделий с плодоовощной добавкой для питания детей школьного возраста | |
| KR20200026238A (ko) | 풍미와 영양이 개선된 호두파이 및 그 제조방법 | |
| RU2395970C1 (ru) | Способ производства песочного полуфабриката | |
| RU2599616C1 (ru) | Способ производства кекса с функциональными свойствами | |
| RU2494629C1 (ru) | Способ производства кекса функционального назначения | |
| RU2621549C1 (ru) | Состав для производства кекса с биологически активными добавками | |
| RU2617336C1 (ru) | Сдобное печенье функционального назначения | |
| RU2651285C1 (ru) | Сухая смесь для производства кексов профилактического назначения | |
| KR101785541B1 (ko) | 돼지감자누룩액종을 이용한 빵 제조방법 | |
| RU2551577C2 (ru) | Способ производства кекса | |
| RU2508645C1 (ru) | Способ производства мучного кондитерского изделия | |
| RU2713289C1 (ru) | Способ производства хлеба, содержащего наноструктурированный витамин D | |
| RU2688753C1 (ru) | Пирог "песня дайвера" | |
| RU2809195C1 (ru) | Способ производства безглютенового кекса "Цицер" | |
| RU2650903C1 (ru) | Состав для производства мучных кондитерских изделий | |
| RU2807727C1 (ru) | Способ производства фруктово-ягодной пастилы | |
| RU2825148C1 (ru) | Способ производства заварного полуфабриката | |
| RU2566022C1 (ru) | Способ производства кекса функционального назначения с имбирем | |
| KR101642012B1 (ko) | 아마란스를 이용한 빵 및 이의 제조방법 | |
| RU2824371C1 (ru) | Способ производства заварного полуфабриката | |
| RU2783969C1 (ru) | Способ производства пшеничного хлеба | |
| RU2756529C1 (ru) | Способ производства кекса | |
| RU2685144C1 (ru) | Способ производства хлеба, содержащего наноструктурированный витамин А |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20170410 |
|
| NF4A | Reinstatement of patent |
Effective date: 20180510 |
|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20200410 |