RU2590942C1 - Method for production of waffle crisp breads of functional purpose - Google Patents
Method for production of waffle crisp breads of functional purpose Download PDFInfo
- Publication number
- RU2590942C1 RU2590942C1 RU2015106783/13A RU2015106783A RU2590942C1 RU 2590942 C1 RU2590942 C1 RU 2590942C1 RU 2015106783/13 A RU2015106783/13 A RU 2015106783/13A RU 2015106783 A RU2015106783 A RU 2015106783A RU 2590942 C1 RU2590942 C1 RU 2590942C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- flour
- gluten
- dough
- pumpkin
- salt
- Prior art date
Links
Abstract
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству безглютеновых вафельных хлебцев.The invention relates to the food industry, in particular to the production of gluten-free wafer bread.
Известен способ приготовления безглютенового мучного кондитерского изделия на основе крахмалсодержащего теста, характеризующийся тем, что бесклейковинную муку в виде кукурузной или рисовой муки, сахар-песок, жировой компонент, вкусовые и функциональные добавки одновременно перемешивают и сбивают 5-10 мин, после чего вводят крахмал картофельный и производят замес теста в течение 3-5 мин (патент RU №2295244).A known method for the preparation of gluten-free flour confectionery based on starch-containing dough, characterized in that gluten-free flour in the form of corn or rice flour, granulated sugar, fat component, flavoring and functional additives are mixed and knocked down for 5-10 minutes, after which potato starch is introduced and make the dough for 3-5 minutes (patent RU No. 2295244).
Недостатком этого способа, несмотря на применение для производства аглютенового сырья, является неприемлемость рецептурного состава и технологических режимов для производства вафельных хлебцев, поскольку они не обеспечивают образование теста необходимой реологии, так как разработаны для производства сдобного печенья и заварных пряников.The disadvantage of this method, despite the use of gluten raw materials for the production, is the unacceptability of the recipe composition and technological conditions for the production of wafer breads, since they do not provide the formation of the dough necessary rheology, as they are designed for the production of butter biscuits and custard cakes.
Известен способ производства безглютеновых вафельных листов, характеризующийся тем, что последовательно смешивают компоненты, при этом сначала загружают рисовую и гречневую муку в количестве 60-70% от общего объема муки, сбивают до образования однородного жидкого теста, затем добавляют оставшуюся муку и продолжают сбивание, после чего полученную смесь выпекают, при этом для приготовления поочередно добавляют яичные желтки, а в конце сбивания - яичные белки, при следующем соотношении исходных компонентов, мас. %: мука рисовая - 12,0, мука гречневая - 48,0, сахар - 18,4-19,0, жировой компонент - 8,0-10,0, яйцо куриное - 3,3-3,7, инвертный сироп - 2,4-2,7, соль поваренная - 0,3-0,5, сода питьевая - 0,3-0,5, соль углеаммонийная 0,1-0,3, крахмал картофельный 2,0-3,0, вода питьевая до 100, причем соотношение рисовой и гречневой муки по массе составляет 1:4 (патент RU №2520147). Недостатком данного способа является невозможность обеспечения образования теста необходимой реологии и потребительских свойств, характерных для данного продукта.A known method for the production of gluten-free wafer sheets, characterized in that the components are mixed sequentially, first, rice and buckwheat flour are loaded in an amount of 60-70% of the total flour volume, beat until a homogeneous batter is formed, then the remaining flour is added and churning continues, after whereupon the resulting mixture is baked, while for cooking, egg yolks are added alternately, and at the end of the whipping, egg whites, in the following ratio of the starting components, wt. %: rice flour - 12.0, buckwheat flour - 48.0, sugar - 18.4-19.0, fat component - 8.0-10.0, chicken egg - 3.3-3.7, invert syrup - 2.4-2.7, table salt - 0.3-0.5, drinking soda - 0.3-0.5, carbon ammonium salt 0.1-0.3, potato starch 2.0-3.0 drinking water up to 100, and the ratio of rice and buckwheat flour by weight is 1: 4 (patent RU No. 2520147). The disadvantage of this method is the inability to ensure the formation of a test of the necessary rheology and consumer properties characteristic of this product.
Недостатками вафельных хлебцев, изготовленных согласно данному способу, являются невысокие органолептические и диетические свойства, обусловленные низким содержанием пищевых волокон, а также высокая калорийность.The disadvantages of wafer breads made according to this method are the low organoleptic and dietary properties due to the low content of dietary fiber, as well as high calorie content.
Задачей, решаемой изобретением, является разработка способа производства вафельных хлебце функционального назначения, обладающих профилактическим действием, а также расширение ассортимента безглютеновых изделий.The problem solved by the invention is the development of a method for the production of functional wafer bread with a preventive effect, as well as expanding the range of gluten-free products.
Техническим результатом изобретения является снижение калорийности продукта, повышение содержания пищевых волокон, антиоксидантных свойств, улучшение реологических показателей теста и органолептических показателей изделия.The technical result of the invention is to reduce the calorie content of the product, increase the content of dietary fiber, antioxidant properties, improve the rheological parameters of the test and organoleptic characteristics of the product.
Технический результат достигается тем, что в способе производства вафельных хлебцев функционального назначения, предусматривающем подготовку сырья в виде муки, структурообразователя, жирового компонента, соли, соды пищевой, приготовление теста путем последовательного смешивания компонентов, его формовку, выпечку, фасовку и упаковку, при приготовлении теста дополнительно вносят функциональную добавку в виде порошка из плодов шиповника, а в качестве муки используют смесь муки из коричневого риса и муки из тыквы, взятых в соотношении 2:1, в качестве структурообразователя используют безглютеновый заменитель яиц, в качестве жирового компонента используют кукурузное масло, при этом приготовление теста осуществляют двуступенчатым способом, для чего на первой ступени смешивают безглютеновый заменитель яиц, соль, кукурузное масло и 20% нормы воды до получения однородной консистенции, вводят остальное количество воды с температурой не выше 20°C, 50-60% смеси муки из коричневого риса и муки из тыквы, соду пищевую, перемешивают 6-8 минут, а на второй ступени постепенно вводят остальную муку и порошок из плодов шиповника, а после замешивания готовое тесто процеживают через сито с ячейками 2 мм, при следующем соотношении исходных компонентов, мас. %:The technical result is achieved by the fact that in the method for the production of functional wafers, the preparation of raw materials in the form of flour, structurant, fat component, salt, baking soda, preparation of the dough by sequential mixing of the components, its molding, baking, packaging and packaging, when preparing the dough additionally add a functional additive in the form of a powder from rose hips, and as a flour use a mixture of flour from brown rice and pumpkin flour, taken in a 2: 1 ratio, a gluten-free egg substitute is used as a structurant, corn oil is used as the fat component, while the dough is prepared in a two-step way, for which the gluten-free egg substitute, salt, corn oil and 20% water norm are mixed in the first step until a uniform consistency is obtained, the rest is introduced the amount of water with a temperature not exceeding 20 ° C, 50-60% of a mixture of flour from brown rice and pumpkin flour, baking soda, mix for 6-8 minutes, and the rest is gradually introduced into the second stage flour and powder from rose hips, and after kneading the finished dough is filtered through a sieve with 2 mm cells, in the following ratio of the starting components, wt. %:
При этом используют муку из тыквы, полученную путем резки мякоти тыквы на кусочки с последующей сушкой под действием инфракрасного излучения при температуре 60-65°С до остаточной влажности 5-8% и измельчением до размера частиц не более 200 мкм.In this case, pumpkin flour is used, obtained by cutting pumpkin pulp into pieces, followed by drying under the influence of infrared radiation at a temperature of 60-65 ° C to a residual moisture content of 5-8% and grinding to a particle size of not more than 200 microns.
В качестве безглютенового заменителя яиц используют безглютеновый низкобелковый заменитель яиц "Loprofin".As gluten-free egg substitute use gluten-free low-protein egg substitute "Loprofin".
Проведенный мониторинг сведений об ассортименте безглютеновых изделий свидетельствует о необходимости разработки технологий и рецептур аглютеновых мучных изделий, которые отличались безопасностью для лиц, страдающих нарушением функции пищеварения. Разработка технологии основывалась на использовании мучного сырья с высоким содержанием белка и пищевых волокон, низким содержанием жира, при отсутствии сахара.The monitoring of information on the range of gluten-free products indicates the need to develop technologies and formulations of gluten-free flour products, which were safe for people suffering from impaired digestion. The development of the technology was based on the use of flour raw materials with a high content of protein and dietary fiber, low in fat, in the absence of sugar.
Для этого в технологическом плане была решена проблема поиска оптимального соотношения компонентов для формирования устойчивой реологической структуры пищевого полуфабриката, а также моделирования хлебопекарных свойств безглютеновых компонентов и имитации структурообразующих свойств яиц.To this end, the technological problem was solved by finding the optimal ratio of components for the formation of a stable rheological structure of the food semi-finished product, as well as modeling the baking properties of gluten-free components and simulating the structure-forming properties of eggs.
Для расширения ассортимента аглютеновых мучных изделий авторы предлагают использовать при производстве вафельных хлебцев муку из коричневого риса и муки из тыквы с внесением функционального антиоксидантного компонента.To expand the range of gluten-free flour products, the authors propose using brown rice flour and pumpkin flour in the production of wafer breads with a functional antioxidant component.
Пищевая ценность муки из коричневого риса составляет 330 ккал, при этом на 100 г продукта приходится до 7,5 г белка, 75 г углеводов, 4,5 г клетчатки, а также микро- и макроэлементы - калий, натрий, магния, фосфор, марганец, медь, железо, селен, цинк и витамины - B1, В2, PP. Коричневый рис в процессе обработки сохраняет питательную отрубную оболочку, что объясняет непривычный светло-коричневый цвет муки. Благодаря относительно невысокой калорийности и отсутствию глютена - растительного белка, вызывающего у человека аллергическую реакцию, - коричневый рис можно отнести к разряду диетических продуктов.The nutritional value of brown rice flour is 330 kcal, with up to 7.5 g of protein, 75 g of carbohydrates, 4.5 g of fiber, as well as micro and macro elements - potassium, sodium, magnesium, phosphorus, manganese per 100 g of product. , copper, iron, selenium, zinc and vitamins - B 1 , B 2 , PP. Brown rice retains a nutritious bran shell during processing, which explains the unusual light brown color of the flour. Due to the relatively low calorie content and the absence of gluten - a vegetable protein that causes an allergic reaction in humans - brown rice can be classified as a dietary product.
Муку из тыквы получают путем резки мякоти тыквы на кусочки с последующей сушкой под действием инфракрасного излучения при температуре 60-65°C до остаточной влажности 5-8% и измельчением до размера частиц не более 200 мкм.Pumpkin flour is obtained by cutting pumpkin pulp into pieces, followed by drying under the influence of infrared radiation at a temperature of 60-65 ° C to a residual moisture content of 5-8% and grinding to a particle size of not more than 200 microns.
В мякоти плодов тыквы содержатся сахара (от 3 до 11%), крахмал (15-20%), витамины С (8 мг/%), В1, В2, В5, Е, каротин - 5 мг/100 г сырой массы, никотиновая кислота, микроэлементы (медь, кобальт, цинк и др.), соли калия, кальция, магния, железа, пектин, клетчатка, белки, ферменты. Использование инфракрасной сушки для мякоти тыквы позволяет сохранить ценные компоненты в нативном состоянии. В тыкве содержатся флавониды с антиоксидантными свойствами (геспередин и др.), флавонолы, терпеноиды, выполняющие важную роль в профилактике болезней сердца и участвующие в предупреждении развития рака легких, рака толстого кишечника. Она отлично усваивается организмом, а ее энергетическая ценность достаточно низка - 23 ккал/100 грамм.The pulp of pumpkin fruits contains sugar (from 3 to 11%), starch (15-20%), vitamins C (8 mg /%), B 1 , B 2 , B 5 , E, carotene - 5 mg / 100 g raw masses, nicotinic acid, microelements (copper, cobalt, zinc, etc.), salts of potassium, calcium, magnesium, iron, pectin, fiber, proteins, enzymes. Using infrared drying for the pulp of a pumpkin allows you to save valuable components in their native state. Pumpkin contains flavonoids with antioxidant properties (hesperidin, etc.), flavonols, terpenoids, which play an important role in the prevention of heart disease and are involved in the prevention of lung cancer and colon cancer. It is perfectly absorbed by the body, and its energy value is quite low - 23 kcal / 100 grams.
Экспериментальным путем было выявлено рациональное соотношение внесения муки из коричневого риса к муке из тыквы как 2:1. Использование одновременно двух видов муки позволяет получить более сбалансированный по аминокислотному составу продукт.Experimentally, a rational ratio of making flour from brown rice to pumpkin flour was found to be 2: 1. The use of two types of flour at the same time allows you to get a product that is more balanced in amino acid composition.
Применение порошка из плодов шиповника позволяет компенсировать недостаточное поступление с мучными изделиями антиоксидантов (аскорбиновой кислоты, ликопина, токоферола, рибиксантина, флавоновых гликозидов кемпферола и кверцетина), которые содержатся в нем в большом количестве. Плоды шиповника обладают фитонцидными и мощными бактерицидным свойствами за счет содержания ценного поливитаминного комплекса (витамины А, В1, В2, С, К, PP), микро- и макроэлементов (калий, железо, марганец, фосфор, кальций, магний, натрий, медь, молибден). Употребление порошка из плодов шиповника тем самым оказывает противовоспалительное действие и способствует нормализации деятельности желудочно-кишечного тракта, что важно для людей, страдающих целиакией и пищевой аллергией. Технологический эффект от применения в совокупности с остальными компонентами порошка из плодов калины позволяет повысить биологическую ценность продукта за счет увеличения содержащихся витаминов и микроэлементов, увеличить количество пищевых волокон, придать оригинальный вкус изделию, существенно улучшая его качество, что особенно важно для функционального питания. Кроме того, внесение порошка из плодов шиповника ведет к увеличению упругой и уменьшению пластической деформации, что способствует укреплению клековины пищевых волокон.The use of rosehip powder allows you to compensate for the insufficient intake of antioxidants (ascorbic acid, lycopene, tocopherol, ribixanthin, kempferol and quercetin flavone glycosides) with flour products, which are contained in large quantities. Rosehips have phytoncidal and powerful bactericidal properties due to the content of a valuable multivitamin complex (vitamins A, B 1 , B 2 , C, K, PP), micro and macro elements (potassium, iron, manganese, phosphorus, calcium, magnesium, sodium, copper, molybdenum). The use of powder from rose hips thereby has an anti-inflammatory effect and contributes to the normalization of the gastrointestinal tract, which is important for people suffering from celiac disease and food allergies. The technological effect of the use, together with the other components of the powder, from viburnum fruits allows you to increase the biological value of the product by increasing the contained vitamins and microelements, increase the amount of dietary fiber, give the product an original taste, significantly improving its quality, which is especially important for functional nutrition. In addition, the application of powder from rose hips leads to an increase in elastic and a decrease in plastic deformation, which helps to strengthen the gluten of dietary fiber.
В предложенной технологии предложена замена яиц и картофельного крахмала структурообразующими сырьевыми компонентами, обеспечивающими текстуру теста, адекватную вафельным хлебцам. Был использован безглютеновый низкобелковый заменитель яиц марки "Loprofin", включающий картофельный крахмал, модифицированный крахмал тапиоки, загуститель (карбоксиметилцеллюлоза), регулятор кислотности (фосфат кальция), краситель (бета-каротин), разрыхлитель (карбонаты калия). Он не содержит фруктозу, глютен, лактозу, содержание в 100 г продукта белков - 0,2 г, жиров - 0,1 г, углеводов - 88,0 г.The proposed technology proposes the replacement of eggs and potato starch with structure-forming raw materials that provide a dough texture adequate to wafer bread. Lutrofin gluten-free, low-protein egg substitute was used, including potato starch, modified tapioca starch, a thickener (carboxymethyl cellulose), an acid regulator (calcium phosphate), a dye (beta-carotene), and a baking powder (potassium carbonate). It does not contain fructose, gluten, lactose, the content of 100 g of protein product is 0.2 g, fat is 0.1 g, carbohydrates are 88.0 g.
В способе производства вафельных хлебцев используют кукурузное масло. Основное достоинство кукурузного масла (перед другими видами растительных масел) - достаточно высокое содержание токоферола (витамина Е), сильного антиоксиданта, защищающего организм от раннего старения. Высокое содержание ненасыщенных жирных кислот (линоленовая и арахидоновая кислоты), фосфатидов, содержащихся в кукурузном масле, способствует благодаря участию в протекающих в организме метаболических процессах нормализации холестеринового обмена. Опытным путем была определена оптимальная дозировка внесения кукурузного масла, при этом увеличение дозировки способствовало снижению упруго-пластичных свойств теста, а внесение в меньшем количестве не дает заметного эффекта.In a method for producing wafer bread, corn oil is used. The main advantage of corn oil (over other types of vegetable oils) is its rather high content of tocopherol (vitamin E), a strong antioxidant that protects the body from early aging. The high content of unsaturated fatty acids (linolenic and arachidonic acids), phosphatides contained in corn oil, contributes to the normalization of cholesterol metabolism in metabolic processes in the body. The optimal dosage of corn oil was determined experimentally, while increasing the dosage contributed to a decrease in the elasto-plastic properties of the dough, and the introduction of a smaller amount does not produce a noticeable effect.
Технологический процесс приготовления вафельных хлебцев функционального назначения включает следующие операции.The technological process for the preparation of functional wafer bread includes the following operations.
Безглютеновый заменитель яиц "Loprofin", соль, кукурузное масло и 20% нормы воды перемешивают до получения однородной консистенции, вводят остальное количество воды с температурой не выше 20°C, 50-60% смеси муки из коричневого риса и муки из тыквы, соду пищевую, перемешивают 6-8 минут, а на второй ступени постепенно вводят остальную муку и порошок из плодов шиповника, Тесто замешивают до готовности в течение 15 мин, а после замешивания готовое тесто процеживают через сито с ячейками 2 мм.Gluten-free egg substitute "Loprofin", salt, corn oil and 20% water norm are mixed until a homogeneous consistency is obtained, the remaining amount of water with a temperature not exceeding 20 ° C is introduced, 50-60% of a mixture of brown rice flour and pumpkin flour, baking soda , mix for 6-8 minutes, and in the second stage, the rest of the flour and powder from the rose hips are gradually introduced, the dough is kneaded until tender for 15 minutes, and after mixing, the finished dough is filtered through a sieve with 2 mm mesh.
Влажность готового теста 65-67%, при меньшей влажности может получиться затянутое тесто, отчего вафельные хлебцы будут плохо пропекаться, а при излишней влажности увеличиваются отеки и удлиняется время выпечки. Температура теста должна быть 18-22°C, при более высокой температуре тесто становится очень вязким вследствие большей набухаемости белков клейковины. Двуступенчатый способ приготовления теста позволяет улучшить его реологические показатели, что в дальнейшем определяет повышенные потребительские свойства вафельных хлебцев.The humidity of the finished dough is 65-67%, at a lower humidity, a prolonged dough can be obtained, which makes wafer breads bake poorly, and with excessive humidity, swelling increases and the baking time is longer. The temperature of the dough should be 18-22 ° C, at a higher temperature the dough becomes very viscous due to the greater swelling of gluten proteins. A two-stage method for preparing the dough improves its rheological parameters, which further determines the increased consumer properties of wafer bread.
Готовое тесто подают в приемный бачок печи. Из него тесто автоматически при помощи насоса через разливочную трубку дозируют на поверхность формы. Тесто на поверхности формы прижимают второй плитой автоматически и выпекают. Продолжительность выпечки 2,5-3 минуты при температуре 210-225°C, влажность не более 8%. Выпеченные изделия охлаждают до температуры 20°C, раскладывают на металлические листы и направляют на высушивание в шкафу при относительной влажности воздуха 60-65% в течение 25-35 мин. Готовые вафельные хлебцы фасуют и упаковывают в пачки.Ready dough is served in the receiving tank of the oven. From it, the dough is automatically dispensed through a filling tube to a mold surface using a pump. The dough on the surface of the mold is pressed by the second plate automatically and baked. Duration of baking 2.5-3 minutes at a temperature of 210-225 ° C, humidity not more than 8%. The baked products are cooled to a temperature of 20 ° C, laid out on metal sheets and sent for drying in a cabinet at a relative humidity of 60-65% for 25-35 minutes. Ready-made wafer bread is packed and packaged in packs.
При этом используют следующие соотношения исходных компонентов, мас. %:In this case, the following ratios of the starting components, wt. %:
В способе используют муку из тыквы, полученную путем резки мякоти тыквы на кусочки с последующей сушкой под действием инфракрасного излучения при температуре 60-65°C до остаточной влажности 5-8% и измельчением до размера частиц не более 200 мкм.The method uses pumpkin flour obtained by cutting pumpkin pulp into pieces, followed by drying under the influence of infrared radiation at a temperature of 60-65 ° C to a residual moisture content of 5-8% and grinding to a particle size of not more than 200 microns.
Примеры конкретного выполнения.Examples of specific performance.
Пример 1Example 1
Безглютеновый заменитель яиц "Loprofin", соль, кукурузное масло и 20% нормы воды перемешивают до получения однородной консистенции, вводят остальное количество воды с температурой не выше 20°C, 60% смеси муки из коричневого риса и муки из тыквы, соду пищевую, перемешивают 6-мин, а на второй ступени постепенно вводят остальную муку и порошок из плодов шиповника, Тесто замешивают до готовности в течение 15 мин, а после замешивания готовое тесто процеживают через сито с ячейками 2 мм.Gluten-free egg substitute "Loprofin", salt, corn oil and 20% water norm are mixed until a homogeneous consistency is obtained, the remaining amount of water with a temperature not exceeding 20 ° C is introduced, 60% of a mixture of brown rice flour and pumpkin flour, baking soda, mix 6 minutes, and in the second stage, the rest of the flour and powder from the rose hips are gradually introduced. The dough is kneaded until tender for 15 minutes, and after kneading, the finished dough is filtered through a sieve with 2 mm mesh.
Готовое тесто подают в приемный бачок печи. Из него тесто автоматически при помощи насоса через разливочную трубку дозируют на поверхность формы. Тесто на поверхности формы прижимают второй плитой автоматически и выпекают. Продолжительность выпечки 2,5 мин при температуре 225°C, влажность не более 8%. Выпеченные изделия охлаждают до температуры 20°C, раскладывают на металлические листы и направляют на высушивание в шкафу при относительной влажности воздуха 60% в течение 35 мин. Готовые вафельные хлебцы фасуют и упаковывают в пачки.Ready dough is served in the receiving tank of the oven. From it, the dough is automatically dispensed through a filling tube to a mold surface using a pump. The dough on the surface of the mold is pressed by the second plate automatically and baked. Duration of baking 2.5 min at a temperature of 225 ° C, humidity not more than 8%. The baked products are cooled to a temperature of 20 ° C, laid out on metal sheets and sent for drying in a cabinet at a relative humidity of 60% for 35 minutes. Ready-made wafer bread is packed and packaged in packs.
При этом используют следующие соотношения исходных компонентов, мас. %:In this case, the following ratios of the starting components, wt. %:
Качественные показатели полученных вафельных хлебцев показаны в таблице.Qualitative indicators of the obtained wafer bread are shown in the table.
Пример 2Example 2
Безглютеновый заменитель яиц "Loprofin", соль, кукурузное масло и 20% нормы воды перемешивают до получения однородной консистенции, вводят остальное количество воды с температурой не выше 20°C, 50% смеси муки из коричневого риса и муки из тыквы, соду пищевую, перемешивают 6 мин, а на второй ступени постепенно вводят остальную муку и порошок из плодов шиповника. Тесто замешивают до готовности в течение 15 мин, а после замешивания готовое тесто процеживают через сито с ячейками 2 мм.Gluten-free egg substitute "Loprofin", salt, corn oil and 20% water norm are mixed until a homogeneous consistency is obtained, the remaining amount of water with a temperature not exceeding 20 ° C is introduced, 50% of a mixture of brown rice flour and pumpkin flour, baking soda, mix 6 min, and in the second stage, the rest of the flour and powder from the rose hips are gradually introduced. Knead the dough until ready for 15 minutes, and after kneading the finished dough is filtered through a sieve with 2 mm mesh.
Готовое тесто подают в приемный бачок печи. Из него тесто автоматически при помощи насоса через разливочную трубку дозируют на поверхность формы. Тесто на поверхности формы прижимают второй плитой автоматически и выпекают. Продолжительность выпечки 3 мин при температуре 225°С, влажность не более 8%. Выпеченные изделия охлаждают до температуры 20°С, раскладывают на металлические листы и направляют на высушивание в шкафу при относительной влажности воздуха 65% в течение 25 мин. Готовые вафельные хлебцы фасуют и упаковывают в пачки.Ready dough is served in the receiving tank of the oven. From it, the dough is automatically dispensed through a filling tube to a mold surface using a pump. The dough on the surface of the mold is pressed by the second plate automatically and baked. Duration of baking 3 minutes at a temperature of 225 ° C, humidity not more than 8%. The baked products are cooled to a temperature of 20 ° C, laid out on metal sheets and sent for drying in a cabinet at a relative humidity of 65% for 25 minutes. Ready-made wafer bread is packed and packaged in packs.
При этом используют следующие соотношения исходных компонентов, мас. %:In this case, the following ratios of the starting components, wt. %:
Качественные показатели полученных вафельных хлебцев приведены в таблице.Qualitative indicators of the obtained wafer bread are shown in the table.
Пример 3Example 3
Безглютеновый заменитель яиц "Loprofin", соль, кукурузное масло и 20% нормы воды перемешивают до получения однородной консистенции, вводят остальное количество воды с температурой не выше 20°С, 55% смеси муки из коричневого риса и муки из тыквы, соду пищевую, перемешивают 6 мин, а на второй ступени постепенно вводят остальную муку и порошок из плодов шиповника. Тесто замешивают до готовности в течение 15 мин, а после замешивания готовое тесто процеживают через сито с ячейками 2 мм. Готовое тесто подают в приемный бачок печи. Из него тесто автоматически при помощи насоса через разливочную трубку дозируют на поверхность формы. Тесто на поверхности формы прижимают второй плитой автоматически и выпекают. Продолжительность выпечки 2,5 мин при температуре 225°C, влажность не более 8%. Выпеченные изделия охлаждают до температуры 20°C, раскладывают на металлические листы и направляют на высушивание в шкафу при относительной влажности воздуха 63% в течение 30 мин. Готовые вафельные хлебцы фасуют и упаковывают в пачки.Gluten-free egg substitute "Loprofin", salt, corn oil and 20% water norm are mixed until a homogeneous consistency is obtained, the remaining amount of water with a temperature not exceeding 20 ° C is introduced, 55% of a mixture of brown rice flour and pumpkin flour, baking soda, mix 6 min, and in the second stage, the rest of the flour and powder from the rose hips are gradually introduced. Knead the dough until ready for 15 minutes, and after kneading the finished dough is filtered through a sieve with 2 mm mesh. Ready dough is served in the receiving tank of the oven. From it, the dough is automatically dispensed through a filling tube to a mold surface using a pump. The dough on the surface of the mold is pressed by the second plate automatically and baked. Duration of baking 2.5 min at a temperature of 225 ° C, humidity not more than 8%. The baked products are cooled to a temperature of 20 ° C, laid out on metal sheets and sent for drying in a cabinet at a relative humidity of 63% for 30 minutes. Ready-made wafer bread is packed and packaged in packs.
При этом используют следующие соотношения исходных компонентов, мас. %:In this case, the following ratios of the starting components, wt. %:
Качественные показатели полученных вафельных хлебцев отражены в таблице.Qualitative indicators of the obtained wafer bread are shown in the table.
Использование заявляемого способа производства позволяет в максимальной степени использовать возможности химического состава предложенного сырья при улучшении потребительских свойств вафельных хлебцев.Using the proposed production method allows you to maximize the use of the chemical composition of the proposed raw materials while improving the consumer properties of wafer bread.
Промышленная применимостьIndustrial applicability
Авторами заявленного технического решения изготовлены опытные образцы вафельных хлебцев, органолептическая физихо-химическая оценка которых подтвердила достижение технического результата.The authors of the claimed technical solution made prototypes of wafer bread, organoleptic physico-chemical evaluation of which confirmed the achievement of the technical result.
Claims (3)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2015106783/13A RU2590942C1 (en) | 2015-02-26 | 2015-02-26 | Method for production of waffle crisp breads of functional purpose |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2015106783/13A RU2590942C1 (en) | 2015-02-26 | 2015-02-26 | Method for production of waffle crisp breads of functional purpose |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2590942C1 true RU2590942C1 (en) | 2016-07-10 |
Family
ID=56372204
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2015106783/13A RU2590942C1 (en) | 2015-02-26 | 2015-02-26 | Method for production of waffle crisp breads of functional purpose |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2590942C1 (en) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2811583C1 (en) * | 2023-05-26 | 2024-01-15 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кузбасская государственная сельскохозяйственная академия" | Method for producing gluten-free functional breads |
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2438331C2 (en) * | 2006-09-11 | 2012-01-10 | Нестек С.А. | Edible waffle products produced by extrusion |
| RU2483549C2 (en) * | 2011-07-22 | 2013-06-10 | Федеральное Государственное Образовательное Учреждение Высшего Профессионального Образования "Саратовский Государственный Аграрный Университет Имени Н.И. Вавилова" | Baby bun preparation method |
| RU2011150035A (en) * | 2011-12-08 | 2013-10-27 | Общество с ограниченной ответственностью "Снэйк" | PRESCRIPTION COMPOSITION OF BREADS OF CRISPY WAFFLE TASTE (OPTIONS) |
| RU2538109C1 (en) * | 2013-07-04 | 2015-01-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВПО "КубГТУ") | Waffle crisp breads |
-
2015
- 2015-02-26 RU RU2015106783/13A patent/RU2590942C1/en not_active IP Right Cessation
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2438331C2 (en) * | 2006-09-11 | 2012-01-10 | Нестек С.А. | Edible waffle products produced by extrusion |
| RU2483549C2 (en) * | 2011-07-22 | 2013-06-10 | Федеральное Государственное Образовательное Учреждение Высшего Профессионального Образования "Саратовский Государственный Аграрный Университет Имени Н.И. Вавилова" | Baby bun preparation method |
| RU2011150035A (en) * | 2011-12-08 | 2013-10-27 | Общество с ограниченной ответственностью "Снэйк" | PRESCRIPTION COMPOSITION OF BREADS OF CRISPY WAFFLE TASTE (OPTIONS) |
| RU2538109C1 (en) * | 2013-07-04 | 2015-01-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВПО "КубГТУ") | Waffle crisp breads |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2811583C1 (en) * | 2023-05-26 | 2024-01-15 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кузбасская государственная сельскохозяйственная академия" | Method for producing gluten-free functional breads |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2538400C2 (en) | Gluten-free confectionery flour product manufacture method | |
| RU2603893C1 (en) | Method for preparation of gluten-free cooked semi-product | |
| RU2592106C1 (en) | Composition for production of functional purpose sugar cookie | |
| RU2128439C1 (en) | Method for producing bakery and farinaceous products by means of jerusalem artichoke | |
| RU2579257C1 (en) | Method of producing gluten-free bread | |
| CN101642142A (en) | Diet biscuits | |
| RU2385563C1 (en) | Procedure for making cake-type pastry and pastry on its base | |
| RU2395970C1 (en) | Method for production of shortcrust prepared food | |
| RU2603726C1 (en) | Method for production of gluten-free biscuit product | |
| RU2641528C1 (en) | Gluten-free biscuit production method | |
| RU2569019C1 (en) | Cooked gluten-free gingerbread production method | |
| RU2520147C1 (en) | Gluten-free waffles and their production method | |
| RU2693730C1 (en) | Method for production of gluten-free brewed confectionary products for special purposes | |
| RU2689715C1 (en) | Method for preparing dietary custard-semi-finished product | |
| RU2579253C1 (en) | Waffle bread | |
| RU2651285C1 (en) | Dry mixture for therapeutic muffin preparation | |
| RU2289929C1 (en) | Method for producing of farinaceous confectioneries | |
| RU2631694C1 (en) | Mixture for low-carbohydrate baking | |
| RU2651138C1 (en) | Gluten-free cookie production method | |
| RU2590942C1 (en) | Method for production of waffle crisp breads of functional purpose | |
| RU2652997C1 (en) | Method of producing gluten-free sponge cake | |
| RU2498573C1 (en) | Cake production method | |
| RU2760739C1 (en) | Method for the production of biscuits and multicomponent dry mix for its production | |
| RU2616831C1 (en) | Composition for crackers production | |
| RU2708019C1 (en) | Method for production of cooked gluten-free gingerbreads |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20170227 |