RU2584585C1 - Творог с антиоксидантными свойствами - Google Patents
Творог с антиоксидантными свойствами Download PDFInfo
- Publication number
- RU2584585C1 RU2584585C1 RU2015105409/10A RU2015105409A RU2584585C1 RU 2584585 C1 RU2584585 C1 RU 2584585C1 RU 2015105409/10 A RU2015105409/10 A RU 2015105409/10A RU 2015105409 A RU2015105409 A RU 2015105409A RU 2584585 C1 RU2584585 C1 RU 2584585C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- curd
- cottage cheese
- milk
- amount
- antioxidant properties
- Prior art date
Links
Images
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C23/00—Other dairy products
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Dairy Products (AREA)
Abstract
Изобретение относится к творогу с антиоксидантными свойствами. Творог включает в качестве исходных компонентов молоко, молоко сухое цельное, молоко сухое обезжиренное, сливки сухие, масло сливочное несоленое, сливки пластические, сычужный фермент, кальций хлористый, пепсин, бактериальную заквасочную культуру, воду, витаминный премикс ADE в количестве 130 г, селексен в количестве 1,2 г из расчёта на 1000 кг (л) готовой продукции. Изобретение обеспечивает снижение роста перекисного числа в твороге в 2 раза по истечении 7 суток хранения . 1 ил., 2 табл.
Description
Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к производству творожного продукта функциональной направленности.
Известен творог (ТУ, ТИ 9222-180-00419785 «Творог» с изменением №1, Федеральный закон от 12.06.2008 г №88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию»), который послужил основой для разработки творога «Богатырский», обладающего антиоксидантными свойствами. Творог получают традиционным кислотно-сычужным способом, включающим пастеризацию нормализованной смеси, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, содержащей мезофильные молочнокислые стрептококки, сычужного фермента, а также сквашивание, разрезание сгустка, отделение сыворотки, самопрессование и прессование сгустка, охлаждение готового творога [см. ТУ ТИ 9222-180-00419785-04 «Творог»]. Недостатком этого способа являются достаточно большие потери биологически ценных веществ (около 50% сухих веществ молока), которые переходят в сыворотку при производстве творога. Среди них наибольшее значение имеют аминокислоты, в том числе свободные.
Известно, что окислительная порча происходит даже при минусовых температурах и протекает, главным образом, на границе фаз жир-воздух.
Хотя перекиси и гидроперекиси не влияют на органолептические свойства молочного жира, их концентрацию в молочных продуктах следует контролировать по следующим причинам. Во-первых, они могут обладать токсичностью, а также давать начало реакциям полимеризации жиров с образованием димеров и полимеров с более высокой степенью токсичности. Во-вторых, они способствуют разрушению жирорастворимых витаминов и полиненасыщенных жирных кислот. В-третьих, образуют плохо усваиваемые организмом комплексные соединения с аминокислотами и белками.
Таким образом, первичные продукты неглубокого окисления липидов снижают пищевую и биологическую ценность молочных продуктов.
Технической задачей изобретения является снижение интенсивности окисления молочного жира, позволяющее увеличить срок годности творога.
Технический результат достигается тем, что при производстве творога традиционным кислотно-сычужным способом обогащающие добавки (ОД) вносят на стадии нормализации молочной смеси из расчета на 1000 кг (л) готовой продукции: витаминный премикс ADE в количестве 130 г, селексен в количестве 1,2 г. Также использовали предварительное растворение «Селексена» и витаминного премикса ADE в пастеризованных, нагретых сливках.
«Селексен» (производитель ООО НЛП «Медбиофарм») - синтетическое гетероциклическое органическое соединение селена (содержит не менее 95% селенопирана). «Селексен», внесенный в жиры (растительные масла, жиры животного происхождения) и жиросодержащие пищевые продукты (кондитерские изделия, майонез, молочные продукты и т.д.), проявляет антиоксидантные свойства, превосходящие таковые традиционно применяемых в медицине и ветеринарии антиоксидантов, таких как витамин Е, кверцитин и ионол. Он способен к дозозависимой нейтрализации свободных радикалов при внесении в жиры с наличием в них ранее образовавшихся продуктов перекисного окисления липидов.
Витаминный премикс ADE (производитель DSM Nutritional Products) содержит витамины A, D, Е. Учитывая, что используемые для обогащения добавки содержат антиоксиданты (селен, витамины А, Е), нами было исследовано влияние ОД на изменение количества первичных продуктов окисления молочного жира, для чего и были определены перекисные числа.
В качестве контроля использовали образцы творога без ОД, в качестве опыта - образцы творога с ОД.
Результаты исследований окислительной порчи молочного жира творога представлены на чертеже.
Результаты исследований окислительной порчи жировой фракции изучаемых образцов творога свидетельствуют о снижении динамики окисления в опыте, проявляющейся уже через 1 сутки хранения и сохраняющейся до конца эксперимента. Так, по истечении 7 суток хранения значение перекисного числа в контрольных образцах творога было в 2 раза выше, чем в опытных. Количество перекисных соединений к концу эксперимента в контроле возросло в 4,7 раза, в опыте - 2,4 раза.
Таким образом, полученные результаты свидетельствуют о проявлении антиоксидантной активности со стороны селена и витаминов А, Е, входящих в состав обогащенного творога, и снижении интенсивности окислительных процессов молочного жира.
Микробиологические методы исследования продуктов, устанавливающие степень их обсеменения микробами, состав микрофлоры и изменение этих показателей в период хранения продуктов позволяют выявить наступающие изменения качества, прогнозировать возможные сроки хранения в заданных условиях, своевременно реализовывать продукты.
Одной из групп микроорганизмов, подлежащих контролю при оценке безопасности творожных продуктов, являются дрожжи и плесени. При размножении в продуктах плесени выделяют микотоксины, вызывающие развитие различных токсикозов у человека. Наличие и развитие выше указанных групп микроорганизмов в творожных продуктах приводит к их порче (брожению и прокисанию) и отрицательно сказывается на общем уровне безопасности продукта. Результаты исследования модельных образцов творога на показатели стабильности при хранении представлены в таблице 1. Из данных, представленных в таблице 1, видно, что опытные образцы творога дольше соответствовали предъявляемым требованиям по микробиологической безопасности. В контрольных образцах творога развитие дрожжей было отмечено через 5 суток хранения, плесеней - через 7 суток. Тогда как в обогащенной продукции на протяжении всего периода хранения роста микрофлоры выявлено не было.
Таким образом, внесение ОД в творог снизило динамику развития нежелательной микрофлоры, что способствовало сохранению микробиологической стабильности обогащенного творога на протяжении 7-ми суток хранения.
Немаловажным аспектом на данном этапе исследований представляло изучение количества молочнокислых микроорганизмов в модельных образцах творога и их способность к кислотонакоплению. Результаты исследования представлены в таблице 2.
В результате исследований было установлено, что в контрольных и опытных образцах творога на протяжении всего периода проведения эксперимента титруемая кислотность соответствовала регламентированным требованиям. Тем не менее, в опытных образцах кислотность нарастала медленнее, чем в контрольных. Так, по истечении 7 суток хранения, кислотность в обогащенных образцах творога увеличилась на 36,2°Т, в необогащенных - на 49,3°Т. Выявленную разницу можно объяснить тем, что молочнокислая микрофлора способна накапливать селен, замедляющий рост титруемой кислотности продукта (Сиваков, 1997). Количество молочнокислых микроорганизмов при этом в контрольных образцах творога сохранялось на уровне нормы на протяжении 5 суток хранения, в опытных образцах - до конца эксперимента, что, по-видимому, обусловлено способностью антиоксидантов, присутствующих в составе ОД, перехватывать свободные радикалы и создавать более благоприятные условия для роста факультативно-анаэробных микроорганизмов, коими и являются молочнокислые стрептококки.
Таким образом, нами установлено снижение интенсивности окисления молочного жира, позволяющее увеличить срок годности опытных образцов творога до 7-ми суток.
Claims (1)
- Творог с антиоксидантными свойствами, включающий в качестве исходных компонентов молоко, молоко сухое цельное, молоко сухое обезжиренное, сливки сухие, масло сливочное несоленое, сливки пластические, сычужный фермент, кальций хлористый, пепсин, бактериальную заквасочную культуру и воду, отличающийся тем, что он дополнительно содержит витаминный премикс ADE в количестве 130 г, селексен в количестве 1,2 г из расчета на 1000 кг (л) готовой продукции.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2015105409/10A RU2584585C1 (ru) | 2015-02-17 | 2015-02-17 | Творог с антиоксидантными свойствами |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2015105409/10A RU2584585C1 (ru) | 2015-02-17 | 2015-02-17 | Творог с антиоксидантными свойствами |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2584585C1 true RU2584585C1 (ru) | 2016-05-20 |
Family
ID=56012205
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2015105409/10A RU2584585C1 (ru) | 2015-02-17 | 2015-02-17 | Творог с антиоксидантными свойствами |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2584585C1 (ru) |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2734028C1 (ru) * | 2019-09-11 | 2020-10-12 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "ОРЛОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ имени И.С. ТУРГЕНЕВА" (ОГУ им. И.С. Тургенева) | Способ производства обогащенного плавленого сырного продукта |
Citations (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2208937C2 (ru) * | 2001-06-14 | 2003-07-27 | ГУ Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности | Композиция для получения молочно-белкового фитопродукта |
RU2259053C2 (ru) * | 2003-05-19 | 2005-08-27 | Федеральное государственное образовательное учреждение Высшего профессионального образования Омский государственный аграрный университет, Автономная некоммерческая организация "Омский институт предпринимательства и права", | Продукт творожный |
-
2015
- 2015-02-17 RU RU2015105409/10A patent/RU2584585C1/ru not_active IP Right Cessation
Patent Citations (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2208937C2 (ru) * | 2001-06-14 | 2003-07-27 | ГУ Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности | Композиция для получения молочно-белкового фитопродукта |
RU2259053C2 (ru) * | 2003-05-19 | 2005-08-27 | Федеральное государственное образовательное учреждение Высшего профессионального образования Омский государственный аграрный университет, Автономная некоммерческая организация "Омский институт предпринимательства и права", | Продукт творожный |
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
ТУ 9222-180-00419785-04 "Творог". НАУМОВА Н.Л. Исследование влияния обогащающих добавок на микробиологическую безопасность функциональных молочных продуктов, Вестник ЮУрГУ. Серия "Пищевые биотехнологии", 2013, т. 1, N 1, с. 21-24. ПАПАЗЯН Т.Т. и др. Взаимодействие между витамином Е и селеном: новый взгляд на старую проблему, Птица и птицепродукты, 2009, N 2, с. 21-24. * |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2734028C1 (ru) * | 2019-09-11 | 2020-10-12 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "ОРЛОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ имени И.С. ТУРГЕНЕВА" (ОГУ им. И.С. Тургенева) | Способ производства обогащенного плавленого сырного продукта |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
García et al. | Improvements in goat milk quality: A review | |
JP5536657B2 (ja) | 乳脂肪の飽和脂肪酸含有率を低下させるための方法、得られる生成物およびこれらの応用 | |
Abdolghafour et al. | Effect of whey protein concentrate on quality and shelf life of buffalo meat emulsion sausage | |
RU2476074C1 (ru) | Способ получения мягкого сыра | |
RU2007110635A (ru) | Эмульсия масло-в-воде, включающая масло, содержащее остатки ненасыщенных жирных кислот, и способ ее производства | |
RU2584585C1 (ru) | Творог с антиоксидантными свойствами | |
Vanbergue et al. | Effects of n-3 fatty acid sources on butter and hard cooked cheese; technological properties and sensory quality | |
Ivanova et al. | Comparative study on different incorporation of olive oil and dill extract in fresh cheese | |
RU2308837C2 (ru) | Способ консервирования молока и молочных продуктов | |
Marino et al. | Stability of α-tocopherol, γ-tocopherol and β-carotene during ripening of pasta-filata cheese made from raw and pasteurised milk with different vitamin contents | |
Bertoni et al. | Milk for protected denomination of origin (PDO) cheeses: I. The main required features | |
DK2995203T3 (en) | EGG SPREAD AND PROCEDURE FOR PRODUCING THEREOF | |
RU2645462C2 (ru) | Способ получения творога с наноструктурированным витамином D | |
RU2786695C1 (ru) | Способ получения мягкого сыра с белой плесенью | |
Trentin et al. | Development of yogurts with mixture of sheep and bovine milk: effect on chemical physical characteristics, protein profile and antioxidant activity | |
El-Aidie | The healthiness of commercial butter in Malaysia: Evaluation of the physicochemical and microbial quality | |
RU2591526C2 (ru) | Способ получения сыра творожного сливочного методом сепарирования и двойной пастеризации | |
NL1026754C2 (nl) | Werkwijze voor het conditioneren van vloeibare, neutrale producten, alsmede de daarmee verkregen en verkrijgbare producten. | |
JP2001149006A (ja) | 乳成分組成物およびその製造方法 | |
RU2700090C1 (ru) | Способ получения творожного продукта | |
RU2746374C1 (ru) | Способ получения сливочного масла с йогуртом | |
Abbas et al. | Changes in the quality and oxidation indices of cows and buffaloes butter during cold storage | |
RU2210923C2 (ru) | Способ производства сыра мягкого без созревания с пшеничными зародышевыми хлопьями | |
RU2541788C2 (ru) | Способ получения мягкого сырного продукта из козьего молока с бобовым наполнителем | |
RU2335913C1 (ru) | Способ приготовления сливочного масла |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20170218 |