RU2579269C2 - Аэрированные пищевые продукты, содержащие обратимый гель на белковой основе - Google Patents
Аэрированные пищевые продукты, содержащие обратимый гель на белковой основе Download PDFInfo
- Publication number
- RU2579269C2 RU2579269C2 RU2013147984/13A RU2013147984A RU2579269C2 RU 2579269 C2 RU2579269 C2 RU 2579269C2 RU 2013147984/13 A RU2013147984/13 A RU 2013147984/13A RU 2013147984 A RU2013147984 A RU 2013147984A RU 2579269 C2 RU2579269 C2 RU 2579269C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- protein
- food product
- aerated food
- fibrils
- product according
- Prior art date
Links
- 235000013305 food Nutrition 0.000 title claims abstract description 54
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 title claims abstract description 35
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 title claims abstract description 35
- 230000002441 reversible effect Effects 0.000 title claims abstract description 30
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims abstract description 25
- 239000012460 protein solution Substances 0.000 claims abstract description 12
- 102000034238 globular proteins Human genes 0.000 claims abstract description 11
- 108091005896 globular proteins Proteins 0.000 claims abstract description 11
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 7
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims abstract description 6
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 claims abstract description 3
- 230000004845 protein aggregation Effects 0.000 claims abstract 2
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 claims description 30
- 235000015243 ice cream Nutrition 0.000 claims description 19
- 102000008192 Lactoglobulins Human genes 0.000 claims description 16
- 108010060630 Lactoglobulins Proteins 0.000 claims description 16
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims description 14
- 150000001768 cations Chemical class 0.000 claims description 7
- 235000021185 dessert Nutrition 0.000 claims description 5
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 claims description 5
- 239000008267 milk Substances 0.000 claims description 5
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 claims description 5
- 239000003381 stabilizer Substances 0.000 claims description 5
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 claims description 4
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 claims description 4
- 235000021119 whey protein Nutrition 0.000 claims description 4
- 235000013618 yogurt Nutrition 0.000 claims description 4
- 235000003363 Cornus mas Nutrition 0.000 claims description 3
- 240000006766 Cornus mas Species 0.000 claims description 3
- 238000010790 dilution Methods 0.000 claims description 3
- 239000012895 dilution Substances 0.000 claims description 3
- 235000020166 milkshake Nutrition 0.000 claims description 3
- 239000012266 salt solution Substances 0.000 claims description 3
- 102000004506 Blood Proteins Human genes 0.000 claims description 2
- 235000014698 Brassica juncea var multisecta Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000006008 Brassica napus var napus Nutrition 0.000 claims description 2
- 240000000385 Brassica napus var. napus Species 0.000 claims description 2
- 235000006618 Brassica rapa subsp oleifera Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000004977 Brassica sinapistrum Nutrition 0.000 claims description 2
- 102000006395 Globulins Human genes 0.000 claims description 2
- 108010044091 Globulins Proteins 0.000 claims description 2
- 241000219745 Lupinus Species 0.000 claims description 2
- 108010084695 Pea Proteins Proteins 0.000 claims description 2
- 235000002595 Solanum tuberosum Nutrition 0.000 claims description 2
- 244000061456 Solanum tuberosum Species 0.000 claims description 2
- 108010073771 Soybean Proteins Proteins 0.000 claims description 2
- 241000209140 Triticum Species 0.000 claims description 2
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 claims description 2
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 claims description 2
- 235000003599 food sweetener Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000019702 pea protein Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 claims description 2
- 229940001941 soy protein Drugs 0.000 claims description 2
- 239000003765 sweetening agent Substances 0.000 claims description 2
- 238000000034 method Methods 0.000 abstract description 6
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 abstract description 5
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 2
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract 1
- 238000007669 thermal treatment Methods 0.000 abstract 1
- 239000000499 gel Substances 0.000 description 51
- 230000002427 irreversible effect Effects 0.000 description 19
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 15
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 13
- 239000000047 product Substances 0.000 description 10
- HEMHJVSKTPXQMS-UHFFFAOYSA-M Sodium hydroxide Chemical compound [OH-].[Na+] HEMHJVSKTPXQMS-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 9
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 8
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 7
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 6
- 238000002354 inductively-coupled plasma atomic emission spectroscopy Methods 0.000 description 6
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 5
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 5
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 4
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 4
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 238000003556 assay Methods 0.000 description 3
- 230000008901 benefit Effects 0.000 description 3
- 239000010949 copper Substances 0.000 description 3
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 description 3
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 3
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 3
- 239000000463 material Substances 0.000 description 3
- 238000010186 staining Methods 0.000 description 3
- 238000004627 transmission electron microscopy Methods 0.000 description 3
- 244000208874 Althaea officinalis Species 0.000 description 2
- 235000006576 Althaea officinalis Nutrition 0.000 description 2
- RYGMFSIKBFXOCR-UHFFFAOYSA-N Copper Chemical compound [Cu] RYGMFSIKBFXOCR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 238000004220 aggregation Methods 0.000 description 2
- 230000002776 aggregation Effects 0.000 description 2
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 2
- 125000000129 anionic group Chemical group 0.000 description 2
- -1 calcium Chemical class 0.000 description 2
- 229910052802 copper Inorganic materials 0.000 description 2
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 2
- 239000006260 foam Substances 0.000 description 2
- 239000004088 foaming agent Substances 0.000 description 2
- 238000001879 gelation Methods 0.000 description 2
- 238000000265 homogenisation Methods 0.000 description 2
- 235000015110 jellies Nutrition 0.000 description 2
- 239000008274 jelly Substances 0.000 description 2
- 239000011777 magnesium Substances 0.000 description 2
- 239000011572 manganese Substances 0.000 description 2
- 235000001035 marshmallow Nutrition 0.000 description 2
- 238000001000 micrograph Methods 0.000 description 2
- 238000009928 pasteurization Methods 0.000 description 2
- 230000002085 persistent effect Effects 0.000 description 2
- 238000001556 precipitation Methods 0.000 description 2
- 238000011084 recovery Methods 0.000 description 2
- 238000000926 separation method Methods 0.000 description 2
- 239000011734 sodium Substances 0.000 description 2
- 238000004611 spectroscopical analysis Methods 0.000 description 2
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 2
- 239000004094 surface-active agent Substances 0.000 description 2
- 239000000725 suspension Substances 0.000 description 2
- 230000009974 thixotropic effect Effects 0.000 description 2
- SPFMQWBKVUQXJV-BTVCFUMJSA-N (2r,3s,4r,5r)-2,3,4,5,6-pentahydroxyhexanal;hydrate Chemical compound O.OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)C=O SPFMQWBKVUQXJV-BTVCFUMJSA-N 0.000 description 1
- BHPQYMZQTOCNFJ-UHFFFAOYSA-N Calcium cation Chemical compound [Ca+2] BHPQYMZQTOCNFJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- UXVMQQNJUSDDNG-UHFFFAOYSA-L Calcium chloride Chemical compound [Cl-].[Cl-].[Ca+2] UXVMQQNJUSDDNG-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- OKTJSMMVPCPJKN-UHFFFAOYSA-N Carbon Chemical compound [C] OKTJSMMVPCPJKN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000013162 Cocos nucifera Nutrition 0.000 description 1
- 244000060011 Cocos nucifera Species 0.000 description 1
- DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M Ilexoside XXIX Chemical compound C[C@@H]1CC[C@@]2(CC[C@@]3(C(=CC[C@H]4[C@]3(CC[C@@H]5[C@@]4(CC[C@@H](C5(C)C)OS(=O)(=O)[O-])C)C)[C@@H]2[C@]1(C)O)C)C(=O)O[C@H]6[C@@H]([C@H]([C@@H]([C@H](O6)CO)O)O)O.[Na+] DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M 0.000 description 1
- XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N Iron Chemical compound [Fe] XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N Lactose Natural products OC[C@H]1O[C@@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)C(O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N 0.000 description 1
- FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N Magnesium Chemical compound [Mg] FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- PWHULOQIROXLJO-UHFFFAOYSA-N Manganese Chemical compound [Mn] PWHULOQIROXLJO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N Phosphorus Chemical compound [P] OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N Potassium Chemical compound [K] ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229920001800 Shellac Polymers 0.000 description 1
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 1
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 1
- 238000003917 TEM image Methods 0.000 description 1
- 235000009470 Theobroma cacao Nutrition 0.000 description 1
- 244000299461 Theobroma cacao Species 0.000 description 1
- 238000002835 absorbance Methods 0.000 description 1
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 1
- 235000013871 bee wax Nutrition 0.000 description 1
- 239000012166 beeswax Substances 0.000 description 1
- 230000008033 biological extinction Effects 0.000 description 1
- 230000005540 biological transmission Effects 0.000 description 1
- 239000000872 buffer Substances 0.000 description 1
- 239000004067 bulking agent Substances 0.000 description 1
- 235000020303 café frappé Nutrition 0.000 description 1
- 239000001110 calcium chloride Substances 0.000 description 1
- 235000011148 calcium chloride Nutrition 0.000 description 1
- 229910001424 calcium ion Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000015116 cappuccino Nutrition 0.000 description 1
- 229910052799 carbon Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000013869 carnauba wax Nutrition 0.000 description 1
- 239000004203 carnauba wax Substances 0.000 description 1
- 238000005119 centrifugation Methods 0.000 description 1
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 1
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 description 1
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 1
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 1
- 239000006071 cream Substances 0.000 description 1
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 description 1
- 235000011850 desserts Nutrition 0.000 description 1
- 229960000673 dextrose monohydrate Drugs 0.000 description 1
- 230000029087 digestion Effects 0.000 description 1
- 230000009977 dual effect Effects 0.000 description 1
- 238000001493 electron microscopy Methods 0.000 description 1
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 description 1
- 235000013861 fat-free Nutrition 0.000 description 1
- 235000013350 formula milk Nutrition 0.000 description 1
- 235000013611 frozen food Nutrition 0.000 description 1
- 235000015203 fruit juice Nutrition 0.000 description 1
- 230000005484 gravity Effects 0.000 description 1
- 230000001939 inductive effect Effects 0.000 description 1
- 150000002500 ions Chemical class 0.000 description 1
- 239000008101 lactose Substances 0.000 description 1
- 235000020094 liqueur Nutrition 0.000 description 1
- 238000011068 loading method Methods 0.000 description 1
- 230000007774 longterm Effects 0.000 description 1
- 229910052749 magnesium Inorganic materials 0.000 description 1
- 229910052748 manganese Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011159 matrix material Substances 0.000 description 1
- 235000021243 milk fat Nutrition 0.000 description 1
- 235000013379 molasses Nutrition 0.000 description 1
- 239000000178 monomer Substances 0.000 description 1
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 1
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 1
- 230000035515 penetration Effects 0.000 description 1
- 238000005191 phase separation Methods 0.000 description 1
- 239000011574 phosphorus Substances 0.000 description 1
- 229910052698 phosphorus Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000004033 plastic Substances 0.000 description 1
- 239000011591 potassium Substances 0.000 description 1
- 229910052700 potassium Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000002244 precipitate Substances 0.000 description 1
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 1
- 238000003825 pressing Methods 0.000 description 1
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 1
- 230000005070 ripening Effects 0.000 description 1
- 238000005070 sampling Methods 0.000 description 1
- 235000013874 shellac Nutrition 0.000 description 1
- 239000004208 shellac Substances 0.000 description 1
- ZLGIYFNHBLSMPS-ATJNOEHPSA-N shellac Chemical compound OCCCCCC(O)C(O)CCCCCCCC(O)=O.C1C23[C@H](C(O)=O)CCC2[C@](C)(CO)[C@@H]1C(C(O)=O)=C[C@@H]3O ZLGIYFNHBLSMPS-ATJNOEHPSA-N 0.000 description 1
- 229940113147 shellac Drugs 0.000 description 1
- 229910052708 sodium Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000003595 spectral effect Effects 0.000 description 1
- 230000000087 stabilizing effect Effects 0.000 description 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 1
- 239000000758 substrate Substances 0.000 description 1
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 1
- 239000006228 supernatant Substances 0.000 description 1
- JBQYATWDVHIOAR-UHFFFAOYSA-N tellanylidenegermanium Chemical compound [Te]=[Ge] JBQYATWDVHIOAR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 description 1
- 230000000007 visual effect Effects 0.000 description 1
Images
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G9/00—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor
- A23G9/32—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
- A23G9/40—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds characterised by the dairy products used
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G9/00—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor
- A23G9/52—Liquid products; Solid products in the form of powders, flakes or granules for making liquid products ; Finished or semi-finished solid products, frozen granules
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
- A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
- A23L29/275—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of animal origin, e.g. chitin
- A23L29/281—Proteins, e.g. gelatin or collagen
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23P—SHAPING OR WORKING OF FOODSTUFFS, NOT FULLY COVERED BY A SINGLE OTHER SUBCLASS
- A23P30/00—Shaping or working of foodstuffs characterised by the process or apparatus
- A23P30/40—Foaming or whipping
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G2200/00—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF containing organic compounds, e.g. synthetic flavouring agents
- A23G2200/10—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF containing organic compounds, e.g. synthetic flavouring agents containing amino-acids, proteins, e.g. gelatine, peptides, polypeptides
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G9/00—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor
- A23G9/32—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
- A23G9/38—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds containing peptides or proteins
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Inorganic Chemistry (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Proteomics, Peptides & Aminoacids (AREA)
- Zoology (AREA)
- Dispersion Chemistry (AREA)
- Confectionery (AREA)
- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
- Peptides Or Proteins (AREA)
- Dairy Products (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности. Аэрированный пищевой продукт включает от 0,001 до 1,5, предпочтительно от 0,05 до 1,5, более предпочтительно от 0,2 до 1,5, наиболее предпочтительно от 0,5 до 1,5 масс.% белковых фибрилл и от 0,01 до 0,2 моль/л моновалентной соли. При этом указанный аэрированный пищевой продукт содержит обратимый гель. Гель получают термической обработкой белкового содержащего от 0,1 до 5 масс.% глобулярного белка раствора в течение от 30 мин до 48 часов при температуре от 60°C до 100°C и pH ниже 2,5 с образованием белковых агрегатов в форме фибрилл. После чего в произвольном порядке необязательно смешивают фибриллы с водным раствором соли или с солью в виде порошка при pH от 2,5 до 8 и разбавляют для получения от 0,001 до 1,5, предпочтительно от 0,05 до 1,5, более предпочтительно от 0,2 до 1,5, наиболее предпочтительно от 0,5 до 1,5 масс.% белковых фибрилл в пищевом продукте. Изобретение позволяет получить аэрированные пищевые продукты с обратимым гелем, устойчивые к термическому и/или механическому напряжению. 18 з.п. ф-лы, 7 ил., 2 пр.
Description
Область техники, к которой относится изобретение
Настоящее изобретение относится к аэрированным пищевым продуктам, содержащим обратимый гель, в частности, к замороженным аэрированным пищевым продуктам, таким как мороженое.
Уровень техники
Устойчивость к огрубению структуры, отделению жидкости и разделению на фазы является основной проблемой для многих аэрированных пищевых продуктов, например, замороженных аэрированных пищевых продуктов, таких как мороженое, в частности, когда желательно избежать применения синтетических эмульгаторов.
Белки традиционно использовались в качестве агентов для стабилизации аэрированных пищевых продуктов, в которых они могут действовать как эмульгаторы, поверхностно-активные вещества и/или агенты-наполнители для стабилизации эмульсий и пен. При использовании белков в качестве стабилизаторов проблемой является получение продуктов, которые сочетают в себе питательную ценность, достаточную стабильность пены и хорошую текстуру.
WO 2004/049819 описывает применение белковых фибрилл, полученных из 0-лактоглобулина, в производстве пищевых продуктов, таких как молочные продукты, например, (аэрированные) десерты, йогурты, фланы (флай, открытые пироги с фруктами, с сыром), в хлебобулочных или кондитерских изделиях, таких как фраппе (десерт из замороженного фруктового сока), меренги, маршмеллоу (масса типа зефира), в сливочных ликерах или в пенообразователях для напитков, таких как пенообразователи для капучино. В каждом из примеров пищевых продуктов упоминается присутствие относительно высоких уровней двухвалентных катионов, в частности, кальция.
WO 2008/0446732 относится к замороженному аэрированному пищевому продукту, содержащему поверхностно-активные волокна, которые имеют аспектное соотношение от 10 до 1000. Упомянутые волокна изготавливаются из воскообразного материала пищевого качества, такого как карнаубский воск, шеллак или пчелиный воск.
Авторами изобретения неожиданно было установлено, что аэрированные пищевые продукты, содержащие белковые фибриллы, полученные с использованием определенного количества моновалентных солей, а не двухвалентных катионов, имеют полезные свойства. В частности, авторами изобретения установлено, что такие аэрированные пищевые продукты содержат обратимый гель и поэтому являются более устойчивыми, например, к термическому и/или механическому напряжению.
Сущность изобретения
Настоящее изобретение предлагает аэрированный пищевой продукт, включающий от 0,001 до 1,5, предпочтительно от 0,05 до 1,5, более предпочтительно от 0,2 до 1,5, наиболее предпочтительно от 0,5 до 1,5 масс.% белковых фибрилл и от 0,01 до 0,2 моль/л моновалентной соли, при этом указанный аэрированный пищевой продукт содержит обратимый гель. Этот обратимый гель может быть получен первоначальной термической обработкой белкового раствора, содержащего 0,1 до 5 масс.% глобулярного белка, в течение от 30 минут до 48 часов при температуре от 60°C до 100°C и pH ниже 2,5 с образованием белковых агрегатов в форме фибрилл и последующими (в произвольном порядке) необязательным смешиванием фибрилл с водным раствором соли или с солью в виде порошка при pH от 2,5 до 8 и разбавлением с тем, чтобы получить от 0,001 до 1,5, предпочтительно от 0,05 до 1,5, более предпочтительно от 0,2 до 1,5, наиболее предпочтительно от 0,5 до 1,5 масс.% белковых волокон в пищевом продукте.
Раскрытие изобретения
Настоящее изобретение относится к аэрированным пищевым продуктам, которые содержат обратимый гель. Под "обратимым гелем" имеется в виду любой тип гелеобразной структуры, способной плавно течь без образования острых и неровных трещин и восстанавливать свою первоначальную форму после подвергания длительному сдвигу. В отличие от обратимого геля, необратимые гели, которые имеют модуль, достаточно высокий для поддержания своей формы без текучести, склонны к разломам с образованием трещин при механическом прессовании (например, ложкой). Гелеобразная структура, имеющая трещины, не восстанавливается. В частности, необратимые гели на основе белковых агрегатов, связанных двухвалентными катионами, например катионами кальция, показывают сильное необратимое разжижение при приложении стандарта устойчивого потока. Стандарт устойчивого потока состоит в прикладывании к потоку характерных скоростей сдвига порядка по меньшей мере 10/с в течение по меньшей мере 1 часа. Под "сильным необратимым разжижением" имеется в виду значительное и стойкое снижение сдвиговой вязкости поочередно в рабочем окне скоростей сдвига в пределах от 1/с до 10/с под воздействием приложенного устойчивого сдвига. Стойкое снижение сдвиговой вязкости продолжается до нескольких часов или дней после приложения стандарта устойчивого сдвига. В противоположность этому, приложение стандарта устойчивого сдвига к обратимому гелю не приводит к такому стабильному необратимому поведению. Сдвиговая вязкость быстро восстанавливается в окне от 1/с до 10/с, т.е. обычно за несколько минут.
Присутствие обратимого геля в продуктах согласно изобретению дает ряд преимуществ, прежде всего, в плане устойчивости к механическому напряжению, отделению жидкости и огрубению структуры, что облегчает погрузку/разгрузку и транспортировку продуктов. Но достижение приостановленного состояния геля может занять от нескольких минут до нескольких часов. Вследствие тиксотропной природы обратимого геля время восстановления (следовательно, динамика, ведущая к остановке гелеобразования) является сложным механизмом, который может зависеть даже от размера образца, присутствия мелких пузырьков, возможности любого напряжения, например, под действием силы тяжести. Однако в равных условиях разница во временной шкале восстановления до приостановленного состояния между обратимым и необратимым гелями, подвергнутыми стандарту устойчивого сдвига, поразительна. В большинстве случаев разница во временной шкале составляет по меньшей мере один порядок величины и может достигать нескольких порядков величины. К тому же, необходимо подчеркнуть, что достижение приостановленного состояния зависит также от восстановления сдвиговой вязкости тиксотропного материала. Обратимый гель восстанавливает повышенную вязкость намного быстрее, чем необратимый гель, описываемый здесь.
С точки зрения текстуры продукты согласно изобретению, как было установлено, намного больше выиграют от гелеобразной структуры, чем от обычной "желированной" текстуры, обычно ассоциируемой, например, с употреблением камедей. Другие преимущества раскрываются в остальной части описания и примерах.
Обратимый гель, присутствующий в продуктах согласно изобретению, может быть получен путем предварительного образования белковых фибрилл термической обработкой белкового раствора, содержащего от 0,1 до 5 масс.% глобулярного белка, в течение от 30 мин до 48 часов при температуре от 60°C до 100°C и pH ниже 2,5. Затем фибриллы необязательно смешиваются с водным раствором соли или с солью в виде порошка при pH от 2,5 до 8 и разбавляются с тем, чтобы обеспечить от 0,001 до 1,5, предпочтительно от 0,05 до 1,5, более предпочтительно от 0,2 до 1,5, наиболее предпочтительно от 0,5 до 1,5 масс.% белковых фибрилл в пищевом продукте.
Предпочтительно в процессе образования белковых фибрилл соль не добавляется.
Предпочтительно концентрация двухвалентных катионов в пищевом продукте составляет менее 0,017 моль/л.
Предпочтительно аэрированный пищевой продукт имеет взбитость от 20% до 250% в пересчете на общую массу аэрированного продукта. Взбитость определяется как: 
Предпочтительно аэрированный пищевой продукт является замороженным, в частности, он может выбираться из группы, включающей мороженое, сорбет, мелорин (амер. мороженое на растительном масле), замороженный йогурт, "молочный лед" (мороженое, содержащее только молочный жир), слаш (замороженный десерт на основе натурального фруктового экстракта), замороженный напиток, молочный коктейль и замороженный десерт.
Предпочтительно аэрированный пищевой продукт в замороженном виде содержит также от 5 до 15% сухого молочного обезжиренного остатка, от 0 до 20% жира, от 5 до 30% подсластителя и от 0,1 до 3% системы стабилизаторов.
Предпочтительно глобулярный белок выбирается из белков молочной сыворотки, глобулинов крови, соевого белка, растворимого пшеничного белка, картофельного белка, белка люпина, белка канолы и белка гороха. Особенно предпочтительными являются сывороточно-белковый изолят и β-лактоглобулин.
Предпочтительно фибриллы получают термической обработкой белкового раствора, содержащего от 2 до 4% глобулярного белка. Предпочтительно термическая обработка белкового раствора проводится в течение от 2 до 10 часов.
Предпочтительно термическая обработка белкового раствора проводится при температуре от 80°C до 98°C.
Предпочтительно термическая обработка белкового раствора проводится при pH ниже 2. Предпочтительно рН составляет выше 1.
Образовавшиеся фибриллы предпочтительно обрабатываются при pH, составляющем более 0,1 pH-единиц от изоэлектрической точки глобулярного белка. Более предпочтительно рН составляет 0,5, преимущественно 1, pH-единиц от изоэлектрической точки. Для β-лактоглобулина величина pH, при которой проводится обработка фибрилл, составляет от 2,5 до 4,5 или от 5,5 до 8,0.
Аэрированный пищевой продукт содержит от 0,01 до 0,2 моль/л моновалентной соли. Предпочтительно фибриллы обрабатываются водным раствором NaCl или солью в виде порошка до конечной концентрации моновалентной соли от 0,02 до 0,15 моль/л.
Анализ содержания соли в готовом продукте может проводиться аналитическими методами, хорошо известными в уровне техники. В частности, метод атомно-эмиссионной спектроскопии с индуктивно связанной плазмой (ICP-AES) может использоваться для анализа девяти питательных элементов [(кальций (Ca), медь (Cu), железо (Fe), калий (К), магний (Mg), марганец (Mn), натрий (Na), фосфор (P) и цинк (Zn)] в большинстве пищевых продуктов, таких как продукты на молочной и зерновой основе, напитки и порошкообразные напитки с какао, готовые замороженные блюда, кулинарные изделия, корма для домашних животных, и в сырьевых материалах, таких как добавляемые соли и вкусовые добавки.
Указанный метод идентичен АОАС-методу 984.27 для детских смесей. К тому же, он подтвержден на большом количестве пищевых матриц с использованием ICP-AES-установок с различной конфигурацией дифракционной решетки (аксиальная, радиальная и двойная визуальная системы) после дигестии проб в различных микроволновых системах пробоподготовки (MDS) с автоматическим добавлением внутренних стандартов и ионизирующего буфера для компенсации физико-химических помех и корректирования длительной инструментальной нестабильности.
Краткое описание чертежей
Фиг.1 является ТЕМ (трансмиссионная электронная микроскопия) микрофотографий фибрилл бета-лактоглобулина, полученных термической обработкой (негативное окрашивание). (Масштабная линейка: 0,5 микрон)
Фиг.2a и 2b показывают систему обратимого геля (2a), соответственно необратимого геля (2b), как описано в примерах 1A, соответственно 1B, в гелеобразном состоянии.
Фиг.3a и 3b показывают текучесть системы обратимого геля (3a), соответственно необратимого геля (3b), как описано в примерах 1A, соответственно 1B, при прикладывании умеренного напряжения.
Фиг.4a показывает систему обратимого геля согласно примеру 1A спустя 2 часа после приложения стандарта устойчивого сдвига.
Фиг.4b показывает систему необратимого геля согласно примеру 1B спустя 1 сутки после приложения стандарта устойчивого сдвига.
Настоящее изобретение иллюстрируется далее нижеследующими не ограничивающими его объем примерами.
Примеры
Пример 1. Различие между обратимым и необратимым гелями
А. Обратимый гель, который является составной частью объемной стабилизирующей матрицы аэрированных пищевых продуктов, включающих мороженое
1. Суспензию фибрилл с pH, установленным на уровне pH 7,0, и разбавленную до концентрации 0,75 масс.% получали в условиях и при выполнении рабочих этапов, описанных в заявке, более конкретно - при начальной концентрации белка 2% масс.% с уровнем конверсии его в фибриллы 75% и контурной длиной фибрилл от 1 до 10 мкм. pH устанавливали на уровне pH 7,0 с помощью 1 моль/л раствора гидроксида натрия. Концентрацию фибрилл понижали до 0,75% добавлением деминерализованной воды.
2. Хлорид натрия добавляли для повышения концентрации моновалентной соли до 0,1 моль/л. Систему перемешивали в щадящем режиме магнитной мешалкой до достижения однородной концентрации соли в течение примерно 20 секунд.
3. Затем систему оставляли в покое для гелеобразования в течение 10 часов. Механические свойства геля при линейном сдвиге измеряли стандартным реометром Anton Рааг Physica в процессе упрочнения геля с применением методов, известных специалистам. Значимый модуль был получен уже спустя 10 минут, а модуль упругости значением в 20 Па достигался спустя 1 час. Отношение линейного модуля упругости к линейному модулю потерь было принято авторами изобретения в качестве меры степени упругости в данный момент времени.
Поразительным свойством геля явилась его так называемая обратимость, которая означает начальную способность геля течь плавно без разломов, подобно желе. Гель показал слабую гелеобразующую способность, т.е. из лабораторного стакана высотой 5 см или более он вытекал под действием собственного веса. Вытекающий поток был плавным, т.е. не показывал образования комков или других признаков неравномерности, обычно ожидаемых от материалов с сильным сдвиговым разжижением.
Фиг.2a показывает систему обратимого геля в гелеобразном (приостановленном) состоянии в аналитической пробирке, перевернутой вверх дном. Гель не течет при прикладывании напряжения, ниже определенной критической величины.
Фиг.3a показывает систему обратимого геля после вытекания его под действием приложенных в течение короткого периода времени (несколько секунд) умеренных напряжений на систему, изначально находившуюся в гелеобразном (приостановленном) состоянии. Можно утверждать, что поток плавный, что обусловило конечную форму свободной поверхности геля, которая является однородной и горизонтальной. Вверху: в ложке. Внизу: в лабораторном стакане.
Фиг.4a показывает систему обратимого геля спустя 2 часа покоя в аналитической пробирке после приложения к системе стандарта устойчивого сдвига, пока она находилась в лабораторном стакане. Стандарт устойчивого сдвига состоял в следующем: система первоначально была в гелеобразном (приостановленном) состоянии в лабораторном стакане с магнитной мешалкой на дне; вымешивание магнитной мешалкой (типичная скорость сдвига 10-20/с) проводилось в течение 1 часа. После этого система стала жидкой, и часть ее проникла в аналитическую пробирку. В случае обратимого геля система восстановила свою гелеобразующую способность (приостановленное состояние) менее чем за 2 часа, поскольку никакой течи не наблюдалось при перевертывании пробирки вверх дном.
Б. Необратимый гель, приготовленный с двухвалентными (кальций) ионами
1. Суспензию фибрилл с pH 7,0 и концентрацией 0,75 масс.% получали в условиях и при выполнении рабочих этапов, описанных в заявке, более конкретно - при начальной концентрации белка 2 масс.% с уровнем конверсии его в фибриллы 75% и контурной длиной фибрилл от 1 до 10 мкм. pH устанавливали на уровне рН 7,0 с помощью 1 моль/л раствора гидроксида натрия. Концентрацию фибрилл понижали до 0,75% добавлением деминерализованной воды.
2. Дихлорид кальция добавляли для повышения концентрации до 0,03 моль/л. Систему перемешивали в щадящем режиме магнитной мешалкой до достижения однородной концентрации соли в течение примерно 20 секунд.
Следует заметить, что соответствующее увеличение ионной силы раствора составляло 0,09 моль/л, если не происходило связывания ионов кальция с анионными группами. Затем ионная сила раствора составила 0,1 моль/л, т.е. имела такое же значение, что и в примере А с моновалентной солью.
Не останавливаясь на теории, авторы изобретения выдвинули предположение, что двухвалентные катионы более необратимо связываются с анионными участками белковых структур, индуцируя, тем самым, более необратимый тип агрегации, чем это делают моновалентные соли в случае использования их с белковыми фибриллами. Предположительно это и является причиной необратимого характера геля.
Фиг.2b демонстрирует систему необратимого геля в гелеобразном (приостановленном) состоянии в аналитической пробирке, перевернутой вверх дном. Гель не течет при прикладывании напряжения, ниже определенной критической величины.
Фиг.3b демонстрирует систему необратимого геля после его вытекания под действием приложенных в течение короткого периода времени (несколько секунд) умеренных напряжений на систему, изначально находившуюся в гелеобразном (приостановленном) состоянии. Можно утверждать, что после этого система стала показывать признаки неравномерности (характерные для студня), т.е. неоднородную текучесть. Она больше не была способна течь плавно, что обусловило ее неоднородную форму в ложке и лабораторном стакане. Вверху: в ложке. Внизу: в лабораторном стакане.
Фиг.4b демонстрирует систему необратимого геля спустя 1 сутки покоя в аналитической пробирке после приложения к системе, пока она была в стакане, стандарта устойчивого сдвига. Стандарт устойчивого сдвига был идентичен стандарту, приложенному к обратимому гелю (см. выше). Отмечено одно отличие, аналогичное тому, которое наблюдалось в случае необратимого геля после приложения стандарта устойчивого сдвига и проникновения части геля в аналитическую пробирку и последующего выдерживания системы в покое в течение 1 суток, а именно: при перевертывании пробирки вверх дном система не вытекала сразу, а накапливалась вблизи укупорочного колпачка пробирки, что свидетельствует о неспособности системы к восстановлению своей гелеобразующей способности даже спустя 1 сутки. Тем самым доказывается, что система фактически является необратимым гелем.
Пример 2. Мороженое, содержащее обратимый гель
Изготовление
Для изготовления мороженого готовили две отдельные смеси. Первая смесь (смесь для мороженого) содержала все ингредиенты, за исключением бета-лактоглобулина. Вторая смесь (раствор белковых фибрилл) содержала бета-лактоглобулин и была подвергнута отдельной термической обработке с целью получения фибрилл.
Приготовление смеси для мороженого
- Смешивание всех ингредиентов с водой при T=60°C.
- Выдержка смеси при T=60°C в течение 2 часов для гидратации всех ингредиентов.
- Последующее пропускание смеси через линию пастеризации/гомогенизации. Пастеризация проводится при 86°C в течение 30 секунд.
Гомогенизация проводится в гомогенизаторе высокого давления (APV, тип: APV-mix) в две стадии при давлении 140 и 40 бар соответственно.
- Последующая выдержка смеси при T=4°C для созревания в течение от 12 до 20 часов.
Обратимый гель, содержащий белковые фибриллы
- Смешивание изолята (3-лактоглобулина с водой при комнатной температуре и доведение pH смеси до pH 2 добавлением концентрированной HCl.
- Быстрое нагревание раствора при щадящем перемешивании до T=90°C и выдержка при указанной температуре в течение 5 часов.
- Быстрое охлаждение и последующее хранение раствора при T=4°C. Отбор проб для подтверждения агрегатного состояния фибрилл с помощью электронной микроскопии, как показано на фиг.1, которая является ТЭМ микрофотографией фибрилл бета-лактоглобулина, полученных при термической обработке (негативное окрашивание)*.
- Уровень конверсии** белка в фибриллы в данном способе составляет 75%.
- Вариант (a): pH доводится до 6,7 добавлением NaOH.
- Вариант (b): NaCl добавляется при pH 6,7 для увеличения концентрации моновалентной соли (NaCl) на 30 мМ в готовом продукте.
- Трансмиссионная электронная микроскопия (ТЭМ).
Каплю разбавленного раствора (конечная концентрация от 1 до 0,1 масс.%) помещали на углеродную пленку-подложку на медной сетке. Избыток раствора удаляли спустя 30 секунд с помощью фильтровальной бумаги. Для усиления контрастности проводили негативное окрашивание путем добавления капель 1%-го раствора фосфовольфрамовой кислоты (PTA, pH 7, Sigma-Aldrich, Switzerland) на сетку в течение 15 секунд после осаждения агрегатов β-лактоглобулина из раствора. Избыток красителя удаляли фильтровальной бумагой. Электронные микроснимки получали с помощью CCD-камеры на трансмиссионном электронном микроскопе Philips СМ100 Biotwin, работающем при 80 кВ.
** Уровень конверсии
Начальную концентрацию нативного β-лактоглобулина контролировали спектроскопией в УФ/видимой областях спектра при 278 нм с использованием спектрофотометра Uvikon 810 (Kontron Instruments, Flowspec, Switzerland). Коэффициент экстинкции для калибровки определяли экспериментальным путем на основе известных концентраций растворов β-лактоглобулина при pH 2,0, где β-лактоглобулин присутствовал как мономер. Установленное значение ε278=0,8272 л·см-1г-1 коррелирует с опубликованными в литературе.
Уровень конверсии определяли спектроскопией в УФ/видимой областях спектра при 278 нм. Термообработанный раствор разбавляли MilliQ-водой, осаждение проводили при pH 4,6, осадок отделяли центрифугированием на высокоскоростной центрифуге Sorvall Evolution RC при скорости 22000 g в течение 15 мин при 20°C. Спектральную поглощательную способность супернатанта считывали при 278 нм, определив, тем самым, концентрацию неагрегатированного β-лактоглобулина. Разница между начальной концентрацией β-лактоглобулина и концентрацией неагрегатированного β-лактоглобулина дает количество агрегатированного β-лактоглобулина, а отношение последнего к начальной концентрации определяет выход при конверсии.
Производство мороженого
- Смесь для мороженого и гель смешивали вместе в условиях медленного перемешивания в емкости при T=4°C. Общая концентрация моновалентной соли, измеренная методом атомно-эмиссионной спектроскопии с индуктивно связанной плазмой (ICP-AES), составила 0,046 моль/л в варианте (a) и 0,76 моль/л в варианте (b). Общая концентрация двухвалентных катионов, измеренная тем же ICP-AES-методом, составила 0,013 и 0,012 моль/л соответственно в варианте (a) и варианте (b).
- Мороженое изготовляли во фризере Hoyer (Technohoy MF 50). Температура на выходе составляла - 5°C, противодавление - 1,5 бар и скорость вращения взбивающего механизма фризера - до 500 об./мин.
- Мороженое фасовали в пластмассовые стаканчики на 120 мл.
Рецептура
- 1. Экспериментальное мороженое
- (i) Смесь для мороженого
| Ингредиент | Масса [масс.%] |
| Вода | 45,835 |
| Сухая патока (DE 40) | 16,191 |
| Сахароза | 13,247 |
| Кокосовый жир | 10,745 |
| Лактоза | 7,860 |
| Сухое обезжиренное молоко | 3,238 |
| Моногидрат декстрозы | 2,208 |
| Эмульгатор/Стабилизатор | 0,677 |
- (ii) Раствор белковых фибрилл
| Ингредиент | Масса [масс.%] |
| Вода | 96,154 |
| Изолят бета-лактоглобулина | 3,846 |
Относительные соотношения при смешивании смеси для мороженого и растворов белковых фибрилл составляли 2/3, соответственно 1/3. Количество фибрилл в готовом продукте составило 0,95 масс.%.
Claims (19)
1. Аэрированный пищевой продукт, включающий от 0,001 до 1,5, предпочтительно от 0,05 до 1,5, более предпочтительно от 0,2 до 1,5, наиболее предпочтительно от 0,5 до 1,5 масс.% белковых фибрилл и от 0,01 до 0,2 моль/л моновалентной соли, при этом указанный аэрированный пищевой продукт содержит обратимый гель, полученный термической обработкой белкового раствора, содержащего от 0,1 до 5 масс.% глобулярного белка, в течение от 30 мин до 48 часов при температуре от 60°C до 100°C и pH ниже 2,5 с образованием белковых агрегатов в форме фибрилл и последующими в произвольном порядке необязательным смешиванием фибрилл с водным раствором соли или с солью в виде порошка при pH от 2,5 до 8 и разбавлением для получения от 0,001 до 1,5, предпочтительно от 0,05 до 1,5, более предпочтительно от 0,2 до 1,5, наиболее предпочтительно от 0,5 до 1,5 масс.% белковых фибрилл в пищевом продукте.
2. Аэрированный пищевой продукт по п.1, в который в процессе образования белковых фибрилл соль не добавляется.
3. Аэрированный пищевой продукт по п.1 или 2, в котором конечная концентрация двухвалентных катионов составляет ниже 0,017 моль/л.
4. Аэрированный пищевой продукт по п.1 или 2, имеющий взбитость от 20% до 250%.
5. Аэрированный пищевой продукт по п.3, имеющий взбитость от 20% до 250%.
6. Аэрированный пищевой продукт по любому из пп. 1, 2 или 5, который является замороженным.
7. Аэрированный пищевой продукт по п.3, который является замороженным.
8. Аэрированный пищевой продукт по п.4, который является замороженным.
9. Аэрированный пищевой продукт по п.6, выбранный из группы, включающей мороженое, сорбет, мелорин, замороженный йогурт, "молочный лед", слаш, замороженный напиток, молочный коктейль и замороженный десерт.
10. Аэрированный пищевой продукт по п.7 или 8, выбранный из группы, включающей мороженое, сорбет, мелорин, замороженный йогурт, "молочный лед", слаш, замороженный напиток, молочный коктейль и замороженный десерт.
11. Аэрированный пищевой продукт по п.1, содержащий также от 5 до 15% сухого обезжиренного молочного остатка, от 0 до 20% жира, от 5 до 30% подсластителя и от 0,1 до 3% системы стабилизаторов.
12. Аэрированный пищевой продукт по п.1, в котором глобулярный белок выбирается из белков молочной сыворотки, глобулинов крови, соевого белка, растворимого пшеничного белка, картофельного белка, белка люпина, белка канолы и белка гороха.
13. Аэрированный пищевой продукт по п.12, в котором глобулярный белок является β-лактоглобулином или изолятом белка молочной сыворотки.
14. Аэрированный пищевой продукт по п.1, в котором обратимый гель получают термической обработкой белкового раствора, содержащего от 2 до 4% глобулярного белка.
15. Аэрированный пищевой продукт по п.1 или 14, в котором термическая обработка белкового раствора проводится в течение от 2 до 10 часов.
16. Аэрированный пищевой продукт по п.15, в котором термическая обработка белкового раствора проводится при температуре от 80°C до 98°C.
17. Аэрированный пищевой продукт по п.16, в котором термическая обработка белкового раствора проводится при pH ниже 2.
18. Аэрированный пищевой продукт по п.1, в котором фибриллы обрабатываются при pH, который составляет более 0,1, предпочтительно более 0,5, более предпочтительно более 1 pH-единицы от изоэлектрической точки глобулярного белка.
19. Аэрированный пищевой продукт по п.1, в котором фибриллы обрабатываются водным раствором моновалентной соли для обеспечения содержания моновалентной соли в пищевом продукте от 0,02 до 0,15 моль/л.
Applications Claiming Priority (3)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| EP11160150 | 2011-03-29 | ||
| EP11160150.6 | 2011-03-29 | ||
| PCT/EP2012/054776 WO2012130653A1 (en) | 2011-03-29 | 2012-03-19 | Aerated food products comprising a protein-based reversible gel |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2013147984A RU2013147984A (ru) | 2015-05-20 |
| RU2579269C2 true RU2579269C2 (ru) | 2016-04-10 |
Family
ID=44484798
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2013147984/13A RU2579269C2 (ru) | 2011-03-29 | 2012-03-19 | Аэрированные пищевые продукты, содержащие обратимый гель на белковой основе |
Country Status (12)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US20140017382A1 (ru) |
| EP (1) | EP2690967A1 (ru) |
| CN (1) | CN103458703B (ru) |
| AR (1) | AR085755A1 (ru) |
| AU (1) | AU2012234503A1 (ru) |
| BR (1) | BR112013024830A2 (ru) |
| CA (1) | CA2829231A1 (ru) |
| CL (1) | CL2013002805A1 (ru) |
| MX (1) | MX2013011234A (ru) |
| RU (1) | RU2579269C2 (ru) |
| WO (1) | WO2012130653A1 (ru) |
| ZA (1) | ZA201308048B (ru) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2730627C1 (ru) * | 2016-12-25 | 2020-08-24 | Маток Въкал Лтд | Пищевые подсластители и способы их получения |
| RU2759136C2 (ru) * | 2016-12-19 | 2021-11-09 | Сосьете Де Продюи Нестле С.А. | Способ получения мороженого с использованием агрегации белка в присутствии свободных двухвалентных катионов |
Families Citing this family (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2013050412A1 (en) * | 2011-10-03 | 2013-04-11 | Dupont Nutrition Biosciences Aps | Whipping agent for food products and use thereof |
| CN106798345B (zh) * | 2015-11-26 | 2021-02-12 | 内蒙古伊利实业集团股份有限公司 | 具透明强凝胶性的β-乳球蛋白制品及其制备方法与应用 |
| CN109068691A (zh) * | 2016-03-15 | 2018-12-21 | 可口可乐公司 | 含有水解的豌豆蛋白的冷冻饮料组合物 |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| GB1148569A (en) * | 1965-03-01 | 1969-04-16 | Fmc Corp | Edible compositions and a method for their preparation |
Family Cites Families (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5362861A (en) * | 1976-11-12 | 1978-06-05 | Kuraray Co | Production of high protein fibrous food |
| US6352734B1 (en) * | 1999-02-25 | 2002-03-05 | Dreyer's Grand Ice Cream, Inc. | Frozen dairy products and methods of production |
| WO2004049819A2 (en) | 2002-11-29 | 2004-06-17 | Campina B.V. | Method for improving the functional properties of a globular protein, protein thus prepared, use thereof and products containing the protein |
| CA2665927A1 (en) | 2006-10-17 | 2008-04-24 | Unilever Plc | Frozen aerated food products comprising surface-active fibres |
-
2012
- 2012-03-19 AU AU2012234503A patent/AU2012234503A1/en not_active Abandoned
- 2012-03-19 EP EP12709117.1A patent/EP2690967A1/en not_active Withdrawn
- 2012-03-19 US US14/008,889 patent/US20140017382A1/en not_active Abandoned
- 2012-03-19 CA CA2829231A patent/CA2829231A1/en not_active Abandoned
- 2012-03-19 RU RU2013147984/13A patent/RU2579269C2/ru not_active IP Right Cessation
- 2012-03-19 BR BR112013024830A patent/BR112013024830A2/pt not_active Application Discontinuation
- 2012-03-19 CN CN201280015116.1A patent/CN103458703B/zh not_active Expired - Fee Related
- 2012-03-19 MX MX2013011234A patent/MX2013011234A/es not_active Application Discontinuation
- 2012-03-19 WO PCT/EP2012/054776 patent/WO2012130653A1/en active Application Filing
- 2012-03-29 AR ARP120101082A patent/AR085755A1/es unknown
-
2013
- 2013-09-27 CL CL2013002805A patent/CL2013002805A1/es unknown
- 2013-10-29 ZA ZA2013/08048A patent/ZA201308048B/en unknown
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| GB1148569A (en) * | 1965-03-01 | 1969-04-16 | Fmc Corp | Edible compositions and a method for their preparation |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2759136C2 (ru) * | 2016-12-19 | 2021-11-09 | Сосьете Де Продюи Нестле С.А. | Способ получения мороженого с использованием агрегации белка в присутствии свободных двухвалентных катионов |
| RU2730627C1 (ru) * | 2016-12-25 | 2020-08-24 | Маток Въкал Лтд | Пищевые подсластители и способы их получения |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| BR112013024830A2 (pt) | 2016-12-20 |
| ZA201308048B (en) | 2015-08-26 |
| CN103458703A (zh) | 2013-12-18 |
| US20140017382A1 (en) | 2014-01-16 |
| CN103458703B (zh) | 2017-02-22 |
| CA2829231A1 (en) | 2012-10-04 |
| AR085755A1 (es) | 2013-10-23 |
| CL2013002805A1 (es) | 2014-04-21 |
| WO2012130653A1 (en) | 2012-10-04 |
| MX2013011234A (es) | 2013-10-17 |
| EP2690967A1 (en) | 2014-02-05 |
| AU2012234503A1 (en) | 2013-09-12 |
| RU2013147984A (ru) | 2015-05-20 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2593899C2 (ru) | Замороженные кондитерские изделия с повышенной устойчивостью к тепловому шоку | |
| RU2619897C2 (ru) | Аэрированные пищевые продукты с улучшенной устойчивостью пены | |
| US6261624B1 (en) | Thermal and PH stable protein thickening agent and method of making the same | |
| RU2080077C1 (ru) | Заменитель сливок, способ его получения и замороженный десерт пониженной жирности | |
| RU2579269C2 (ru) | Аэрированные пищевые продукты, содержащие обратимый гель на белковой основе | |
| US8840945B2 (en) | Method for preparing aggregated protein particles | |
| US20100021595A1 (en) | Dairy Product and Process | |
| CN102395281A (zh) | 冷冻充气产品 | |
| MX2008012267A (es) | Postre congelado enriquecido con proteina. | |
| CN103338649A (zh) | 保存稳定的甜食产品 | |
| CN101410026B (zh) | 乳清蛋白微胶粒的原位制备 | |
| CN111343872A (zh) | 稳定的植物搅打奶油 | |
| JP2022132531A (ja) | ゲル状食品およびその製造方法 | |
| US7169427B2 (en) | Fibre containing composition | |
| US8647695B2 (en) | Aerated food products | |
| EP3349590B1 (en) | Stabiliser-free cottage cheese, a thickened dairy liquid suitable for its production, and related methods | |
| EP1285588A1 (en) | Fibre containing composition | |
| CN118661798B (zh) | 一种冷冻饮品及其制备方法 | |
| JPS59187734A (ja) | ゲル状発酵乳食品 | |
| US20220117257A1 (en) | Improved production of alcoholic food products | |
| EP3071051A1 (en) | Improved gelatine composition | |
| Jonkman | Behaviour of casein micelles at conditions comparable to those in ice cream | |
| CZ790488A3 (en) | Cream and/or fat substituting foodstuff ingredient, process for preparing thereof and a foodstuff product, particularly a frozen dessert containing such ingredient |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20180320 |