RU2560982C1 - Method for production of wheat flakes that need no boiling - Google Patents

Method for production of wheat flakes that need no boiling Download PDF

Info

Publication number
RU2560982C1
RU2560982C1 RU2014110359/13A RU2014110359A RU2560982C1 RU 2560982 C1 RU2560982 C1 RU 2560982C1 RU 2014110359/13 A RU2014110359/13 A RU 2014110359/13A RU 2014110359 A RU2014110359 A RU 2014110359A RU 2560982 C1 RU2560982 C1 RU 2560982C1
Authority
RU
Russia
Prior art keywords
groats
flakes
temperature
moisture content
cereals
Prior art date
Application number
RU2014110359/13A
Other languages
Russian (ru)
Inventor
Ольга Викторовна Куропаткина
Владимир Васильевич Кирдяшкин
Алеся Адальфовна Андреева
Original Assignee
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Московский государственный университет пищевых производств" Министерство образования и науки Российской Федерации
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Московский государственный университет пищевых производств" Министерство образования и науки Российской Федерации filed Critical Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Московский государственный университет пищевых производств" Министерство образования и науки Российской Федерации
Priority to RU2014110359/13A priority Critical patent/RU2560982C1/en
Application granted granted Critical
Publication of RU2560982C1 publication Critical patent/RU2560982C1/en

Links

Landscapes

  • Cereal-Derived Products (AREA)

Abstract

FIELD: food industry.
SUBSTANCE: wheat groats with residual hulls content up to 6-7% is conditioned until 24-28% moisture content. Moistened groats are thermally treated using an installation for infrared treatment of groats raw material during 90-180 s with infrared radiation having wavelength equal to 0.8-5.0 mcm and variable flux density (24 - 36 kW/m2) varying according to groats passage inside the tempering installation. Grits are heated to 103-112°C, the volume increasing approximately 1.1-1.5 times. Then thermally treated groats are tempered for 10-15 min in a thermally insulated bin with the temperature reduced to 70-90°C. Then groats are flattened into 0.30-0.40 mm thick flakes. The produced flakes are roasted with the help of 32-34 kW/m2 intensive IR radiation until the temperature is 113-120°C with further forced cooling to ambient temperature that is equal to 18-25°C; after that the flakes have moisture content equal to 8-10% and are ready for consumption without additional cooking.
EFFECT: improving the quality of the end product, extension of its storage term and imparting dietic properties to the product by way of natural food fibres modification.
3 ex

Description

Изобретение относится к пищеконцентратной промышленности и представляет собой способ получения хлопьев, не требующих варки из злаковых культур для производства продуктов быстрого приготовления, функционального назначения и спортивного питания.The invention relates to food-concentrate industry and is a method for producing cereals that do not require cooking from cereals for the production of instant products, functional purposes and sports nutrition.

Данный способ характеризуется тем, что предварительно очищенную крупу (до 6-8% оболочек) увлажняют до 24-38%, затем увлажненную крупу подвергали воздействию интенсивного инфракрасного излучения при помощи установки для ИК-обработки зернового сырья, в течение 90-180 сек, с различной плотностью лучистого потока от 24 до 36 кВт/м2, после чего полученную крупу с температурой 103-112°С выдерживают в теплоизолированном бункере в течение 10-15 мин, при этом температура зерна снижалась до 70-90°С. Далее осуществляют плющение крупы до толщины хлопьев 0,30-0,40 мм. Полученные хлопья обжаривают при помощи интенсивного инфракрасного излучения до температуры 113-120°С, после чего принудительно охлаждают до температуры 18-25°С и влажности 8-10%.This method is characterized in that the pre-cleaned cereal (up to 6-8% of the shells) is moistened up to 24-38%, then the moistened cereal was exposed to intense infrared radiation using an apparatus for IR processing of grain raw materials, for 90-180 sec, s different radiant flux densities from 24 to 36 kW / m 2 , after which the resulting cereal with a temperature of 103-112 ° C is kept in a heat-insulated hopper for 10-15 minutes, while the grain temperature decreased to 70-90 ° C. Next, crushing cereals to a thickness of flakes of 0.30-0.40 mm is carried out. The resulting flakes are fried using intense infrared radiation to a temperature of 113-120 ° C, and then forced to cool to a temperature of 18-25 ° C and a moisture content of 8-10%.

Известен способ получения хлопьев, не требующих варки, включающий в себя увлажнение крупы до влажности 15,5-17,0%, термообработку инфракрасным излучением с последующим темперированием крупы в теплоизолированном бункере. После чего крупа повторно увлажняется и подвергается плющению, полученные хлопья принудительно охлаждают до температуры окружающей среды и имеют влажность 12-14% [Патент №2203561, Россия, МПК A23L 1/164. Способ производства не требующих варки хлопьев / Елькин Н.В., Кирдяшкин В.В.]. Недостатками данного способа являются малые сроки хранения продукта, его недостаточно высокое качество, наличие небольших диетических свойств.A known method of producing flakes that do not require cooking, including moistening cereals to a moisture content of 15.5-17.0%, heat treatment with infrared radiation, followed by tempering of cereals in a heat-insulated hopper. After which the cereal is re-moistened and subjected to conditioning, the resulting flakes are forced to cool to ambient temperature and have a moisture content of 12-14% [Patent No. 2203561, Russia, IPC A23L 1/164. Method for the production of cereals not requiring cooking / Yelkin N.V., Kirdyashkin V.V.]. The disadvantages of this method are the short shelf life of the product, its insufficiently high quality, the presence of small dietary properties.

Изобретение направлено на повышение качества готового продукта, увеличение сроков его хранения и придание продукту диетических свойств путем модификации природных пищевых волокон.The invention is aimed at improving the quality of the finished product, increasing the shelf life and giving the product dietary properties by modifying natural dietary fiber.

Указанный технический результат достигается за счет того, что в описываемом способе производства хлопьев, не требующих варки, из злаковых культур крупу (до 8% оболочек) увлажняют до массовой доли влаги 24-28%, затем увлажненную крупу обрабатывают в установке для инфракрасной обработки зернового сырья в течение 90-100 с инфракрасным излучением с длиной волны 0,8-5,0 мкм, варьируя мощность кассет и плотность потока от 24 до 36 кВт/м2 по мере прохождения сырья в установке, при этом происходит нагрев крупы до температуры 103-112°С и резкое увеличение зерновки в объеме в 1.1-1.5 раза, термообработанную крупу темперируют в течение 10-15 мин в теплоизолированном бункере, в процессе темперирования ее температура снижается до 70-90°С, после чего осуществляют ее плющение до толщины хлопьев 0,30-0,40 мм, полученные хлопья обжаривают под воздействием интенсивного инфракрасного излучения до температуры 113-120°С и принудительно охлаждают полученные хлопья до температуры 18-25°С и влажности 8-10%.The specified technical result is achieved due to the fact that in the described method for the production of cereals that do not require cooking, cereals from cereals (up to 8% of shells) are moistened to a mass fraction of moisture of 24-28%, then moistened cereals are processed in an apparatus for infrared processing of grain raw materials for 90-100 with infrared radiation with a wavelength of 0.8-5.0 μm, varying the power of the cartridges and the flux density from 24 to 36 kW / m 2 as the raw materials pass through the installation, while the cereal is heated to a temperature of 103- 112 ° C and a sharp increase in grain and in a volume of 1.1-1.5 times, the heat-treated cereal is tempered for 10-15 minutes in a heat-insulated hopper, in the process of tempering, its temperature drops to 70-90 ° C, after which it is rolled to a thickness of 0.30-0.40 flakes mm, the resulting flakes are fried under the influence of intense infrared radiation to a temperature of 113-120 ° C and the resulting flakes are forced to cool to a temperature of 18-25 ° C and a humidity of 8-10%.

Воздействие интенсивного ИК-излучения способствует быстрому и равномерному нагреву крупы по всему объему, вследствие чего влага, находящаяся в ней, начинает интенсивно испаряться и происходит вспучивание зерновки, а последующая выдержка крупы в теплоизолированном бункере обеспечивает наиболее полную модификацию физико-химических свойств крупы. В процессе такой обработки, крупа изменяет свои физико-химические свойства, увеличивается количество водорастворимых веществ за счет дегенеративных изменений сложных углеводов, что делает их легкоусвояемыми. Также в результате вспучивания, крупа приобретает пористую структуру, которая облегчает ее усвоение в процессе пищеварения. Также неполное снятие верхних оболочек до 6-8% усиливает функциональные свойства продукта.The effect of intense infrared radiation contributes to the rapid and uniform heating of the cereal throughout the volume, as a result of which the moisture in it begins to evaporate intensively and the grain is expanded, and the subsequent exposure of the cereal in a thermally insulated hopper provides the most complete modification of the physicochemical properties of the cereal. In the process of such processing, cereal changes its physicochemical properties, the amount of water-soluble substances increases due to degenerative changes in complex carbohydrates, which makes them easily digestible. Also, as a result of bloating, croup acquires a porous structure, which facilitates its assimilation during digestion. Also, incomplete removal of the upper shells up to 6-8% enhances the functional properties of the product.

Способ осуществляется следующим образом. Крупу с остаточным количеством оболочек 6-8% и влажностью 13-14% очищают от примесей, доводят до влажности 24-28% в шнековом увлажнителе. После чего увлажненную крупу подают в установки для инфракрасной обработки зернового сырья, при помощи которой крупа подвергается воздействию интенсивного инфракрасного излучения с длиной волны 0,8-5,0 мкм и плотностью лучистого потока от 24 до 36 кВт/м2 в течение 90-100 с, благодаря чему крупа прогревается по всему объему, вспучивается (зерновка увеличивается в объеме 1,1-1,5 раз) и достигает температуры 103-112°С. Далее крупу выдерживают в теплоизолированном бункере в течение 10-15 мин с целью стабилизации всех ее свойств и равномерного распределения остаточной влажности. Затем темперированную крупу с температурой 70-90°С плющат до толщины хлопьев 0,30-0,40 мм. Полученные хлопья обжаривают под воздействием ИК-излучения, при этом хлопья достигают температуры 113-120°С. Готовые обжаренные хлопья охлаждают до температуры окружающей среды (18-25°С), при этом их влажность составляет 8-10%.The method is as follows. Croup with a residual amount of 6-8% shells and a moisture content of 13-14% is cleaned of impurities, adjusted to a moisture content of 24-28% in a screw humidifier. After that, the moistened cereal is fed to the plants for infrared processing of grain raw materials, with the help of which the cereal is exposed to intense infrared radiation with a wavelength of 0.8-5.0 μm and a radiation flux density of 24 to 36 kW / m 2 for 90-100 s, due to which the croup warms up over the entire volume, swells (caryopsis increases in volume 1.1-1.5 times) and reaches a temperature of 103-112 ° C. Next, the cereal is kept in a thermally insulated hopper for 10-15 minutes in order to stabilize all its properties and evenly distribute the residual moisture. Then tempered cereals with a temperature of 70-90 ° C are flattened to a thickness of 0.30-0.40 mm flakes. The resulting flakes are fried under the influence of infrared radiation, while the flakes reach a temperature of 113-120 ° C. Ready fried flakes are cooled to ambient temperature (18-25 ° C), while their humidity is 8-10%.

Сущность изобретения поясняется примерами. Пример 1. Пшеничную крупу с остаточным количеством оболочек 6-8% и исходной влажностью 13% доводят до влажности 22% в шнековом увлажнителе. Увлажненную крупу обрабатывают инфракрасным излучением с использованием установки для инфракрасной обработки крупяного сырья, в течение 85 с, с длиной волны 2,1 мкм и плотностью потока от 29-39 кВт/м2, варьирующейся по мере прохождения крупы через установку, при этом происходит резкий нагрев крупы до температуры 95°С и увеличение зерновки в объеме в 0,56 раза. Термообработанную крупу в течение 18 мин темперируют в теплоизолированном бункере, при этом ее температура снижается до 79°С. Затем крупу плющат до размеров хлопьев 0,50 мм. Полученные хлопья обжаривают при помощи интенсивного инфракрасного излучения мощностью 27-29 кВт/м2 до температуры 110°С и принудительно охлаждают до температуры окружающей среды (22°С)The invention is illustrated by examples. Example 1. Wheat groats with a residual amount of shells of 6-8% and an initial moisture content of 13% are brought to a moisture content of 22% in a screw humidifier. Moistened cereals are treated with infrared radiation using an apparatus for infrared processing of cereal raw materials, for 85 s, with a wavelength of 2.1 μm and a flux density of 29-39 kW / m 2 , which varies as the cereal passes through the unit, heating cereals to a temperature of 95 ° C and an increase in grain size in the volume of 0.56 times. Heat-treated cereals are tempered for 18 minutes in a heat-insulated hopper, while its temperature drops to 79 ° C. Then the cereal is flattened to a flake size of 0.50 mm. The resulting flakes are fried using intense infrared radiation with a power of 27-29 kW / m 2 to a temperature of 110 ° C and forced to cool to ambient temperature (22 ° C)

В результате получены хлопья быстрого приготовления с влажностью 12% и временем доведения до готовности 7 мин.As a result, instant flakes with a moisture content of 12% and a time to bring to readiness 7 minutes were obtained.

Пример 2. Пшеничную крупу с остаточным количеством оболочек 6-7% и исходной влажностью 13% доводят до влажности 28% в шнековом увлажнителе. Увлажненную крупу обрабатывают инфракрасным излучением при помощи установки для инфракрасной обработки крупяного сырья в течение 180 с, с длиной волны 2,1 мкм и плотностью потока, варьирующейся по мере прохождения сырья в установке от 24 до 36 кВт/м2, при этом происходит резкий нагрев крупы до температуры 108°С и увеличение зерновки в объеме в 1,4 раза. Термообработанную крупу в течение 15 мин темперируют в теплоизолированном бункере, при этом ее температура снижается до 85°С. Затем крупу плющат до размеров хлопьев 0,30 мм. Полученные хлопья обжаривают при помощи интенсивного инфракрасного излучения мощностью 32-34 кВт/м2 до температуры 115°С и принудительно охлаждают до температуры окружающей среды (22°С). В результате получены хлопья, готовые к употреблению после добавления жидкости, без дополнительной кулинарной обработки. Влажность полученного продукта составляет 9%.Example 2. Wheat groats with a residual amount of shells of 6-7% and an initial moisture content of 13% are adjusted to a moisture content of 28% in a screw humidifier. Moistened cereals are treated with infrared radiation using an apparatus for infrared processing of cereal raw materials for 180 s, with a wavelength of 2.1 μm and a flux density that varies from 24 to 36 kW / m 2 as the raw materials pass through, and there is a sharp heating cereals to a temperature of 108 ° C and an increase in grain size by 1.4 times. Heat-treated cereals are tempered for 15 minutes in a heat-insulated hopper, while its temperature drops to 85 ° C. Then grits are crushed to a size of flakes of 0.30 mm. The resulting flakes are fried using intense infrared radiation with a power of 32-34 kW / m 2 to a temperature of 115 ° C and forced to cool to ambient temperature (22 ° C). The result is flakes ready to eat after adding the liquid, without additional cooking. The moisture content of the resulting product is 9%.

Пример 3. Пшеничную крупу с остаточным количеством оболочек 6-7% и исходной влажностью 13% доводят до влажности 30% в шнековом увлажнителе. Увлажненную крупу обрабатывают в инфракрасным излучением при помощи установки для инфракрасной обработки крупяного сырья в течение 200 с, с длиной волны 2,1 мкм и плотностью потока от 20 до 37 кВт/м2, при этом происходит резкий нагрев крупы до температуры 115°С и увеличение зерновки в объеме в 0,45 раза. Термообработанную крупу в течение 19 мин темперируют в теплоизолированном бункере, при этом ее температура снижается до 93°С. Затем крупу плющат до размеров хлопьев 0,20 мм. Полученные хлопья обжаривают при помощи интенсивного инфракрасного излучения мощностью 35-37 кВт/м2 до температуры 123°С и принудительно охлаждают до температуры окружающей среды (22°С).Example 3. Wheat groats with a residual amount of shells of 6-7% and an initial moisture content of 13% are adjusted to a moisture content of 30% in a screw humidifier. Moistened cereal is processed in infrared radiation using an apparatus for infrared processing of cereal raw materials for 200 s, with a wavelength of 2.1 μm and a flux density of 20 to 37 kW / m 2 , with this, the cereal is sharply heated to a temperature of 115 ° C and a 0.45-fold increase in grains in volume. Heat-treated cereals are tempered for 19 minutes in a heat-insulated hopper, while its temperature drops to 93 ° C. Then the groats are crushed to a flake size of 0.20 mm. The resulting flakes are fried using intense infrared radiation with a power of 35-37 kW / m 2 to a temperature of 123 ° C and forced to cool to ambient temperature (22 ° C).

В результате получены хлопья быстрого приготовлении с влажностью 7%, что делает продукт неустойчивым при хранении. Хлопья, полученные по вышеописанному способу, в процессе обжарки имеют высокий процент отходов.As a result, instant flakes with a moisture content of 7% were obtained, which makes the product unstable during storage. The flakes obtained by the above method, in the process of roasting, have a high percentage of waste.

Claims (1)

Способ производства не требующих варки хлопьев из злаковых культур, характеризующийся тем, что пшеничную крупу с остаточным количеством оболочек до 6-7% доводят до влажности 24-28%, увлажненную крупу термообрабатывают с использованием установки для инфракрасной обработки крупяного сырья в течение 90-180 с инфракрасным излучением с длиной волны 0,8-5,0 мкм и различной плотностью потока от 24 до 36 кВт/м2, варьирующейся по мере прохождения крупы в установке для темперирования, при этом происходит нагрев крупы до температуры 103-112°С и увеличение зерновки в объеме в 1,1-1,5 раза, далее термообработанную крупу темперируют в течение 10-15 мин в теплоизолированном бункере до снижения температуры до 70-90°С, затем осуществляют плющение крупы до толщины хлопьев 0,30-0,40 мм, после чего полученные хлопья обжаривают при помощи интенсивного инфракрасного излучения мощностью 32-34 кВт/м2 до температуры 113-120°С и принудительно охлаждают до температуры окружающей среды 18-25°С, после чего хлопья имеют влажность 8-10% и готовы к употреблению без дополнительной кулинарной обработки. A method for the production of cereals that does not require cooking is characterized by the fact that wheat cereal with a residual amount of shells of 6-7% is brought to a moisture content of 24-28%, moistened cereal is heat treated using an apparatus for infrared processing of cereal raw materials for 90-180 s infrared radiation with a wavelength of 0.8-5.0 μm and a different flux density from 24 to 36 kW / m 2 , which varies as the grain passes through the tempering unit, and the grain is heated to a temperature of 103-112 ° C and corn ki in a volume of 1.1-1.5 times, then heat-treated cereals are tempered for 10-15 minutes in a heat-insulated hopper until the temperature drops to 70-90 ° C, then the cereals are rolled to a thickness of 0.30-0.40 mm, after which the resulting flakes are fried using intense infrared radiation with a power of 32-34 kW / m 2 to a temperature of 113-120 ° C and forcibly cooled to an ambient temperature of 18-25 ° C, after which the flakes have a moisture content of 8-10% and ready to eat without additional cooking.
RU2014110359/13A 2014-03-19 2014-03-19 Method for production of wheat flakes that need no boiling RU2560982C1 (en)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2014110359/13A RU2560982C1 (en) 2014-03-19 2014-03-19 Method for production of wheat flakes that need no boiling

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2014110359/13A RU2560982C1 (en) 2014-03-19 2014-03-19 Method for production of wheat flakes that need no boiling

Publications (1)

Publication Number Publication Date
RU2560982C1 true RU2560982C1 (en) 2015-08-20

Family

ID=53880902

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
RU2014110359/13A RU2560982C1 (en) 2014-03-19 2014-03-19 Method for production of wheat flakes that need no boiling

Country Status (1)

Country Link
RU (1) RU2560982C1 (en)

Citations (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
SU1554869A1 (en) * 1988-06-17 1990-04-07 Московский технологический институт пищевой промышленности Method of producing barley flakes
RU2195842C2 (en) * 1999-11-10 2003-01-10 ОАО "Незлобненский комбинат хлебопродуктов" Method of producing wheat germinal flakes
RU2203561C1 (en) * 2001-12-05 2003-05-10 Елькин Николай Викторович Method for producing flake without cooking
RU2366277C2 (en) * 2007-08-03 2009-09-10 Закрытое Акционерное Общество "Юнайтед Бейкерс" Production method of multicereal flakes

Patent Citations (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
SU1554869A1 (en) * 1988-06-17 1990-04-07 Московский технологический институт пищевой промышленности Method of producing barley flakes
RU2195842C2 (en) * 1999-11-10 2003-01-10 ОАО "Незлобненский комбинат хлебопродуктов" Method of producing wheat germinal flakes
RU2203561C1 (en) * 2001-12-05 2003-05-10 Елькин Николай Викторович Method for producing flake without cooking
RU2366277C2 (en) * 2007-08-03 2009-09-10 Закрытое Акционерное Общество "Юнайтед Бейкерс" Production method of multicereal flakes

Similar Documents

Publication Publication Date Title
RU2324370C1 (en) Production method of corn flakes
RU2432779C1 (en) Puffed grains production method
US2801176A (en) Preparing ready-to-eat cereal foods
Tirawanichakul et al. Study of drying kinetics and qualities of two parboiled rice varieties: Hot air convection and infrared irradiation.
RU2560982C1 (en) Method for production of wheat flakes that need no boiling
RU2203561C1 (en) Method for producing flake without cooking
RU2281004C1 (en) Method for production of crop-based foodstuff
Andrejko et al. Influence of preliminary thermal processing applying infra-red radiation on pea seeds cooking process
EP3261450B1 (en) Method for the accelerated aging of rice
RU2512002C1 (en) Method for production of puffed product of feed popping maize grains
RU2508693C1 (en) Soya grain flakes production method
RU2654798C1 (en) Method of manufacturing of cereal semi-finished products for quick to make porridges
RU2504214C1 (en) Peeled oat grain flakes production method
KR20170037812A (en) Corn flakes manufacturing apparatus and method
Belyaeva et al. Introduction of innovative ways of drying mushrooms
RU2519737C2 (en) Method for production of flakes of non-traditional grain raw material
RU2535936C2 (en) Method for production of puffed product of peeled siberian millet grains
RU2511883C1 (en) Method for production of puffed product of peeled millet grains
RU2536919C2 (en) Method for production of puffed product of peeled rice grains
RU2569000C1 (en) Method of production of expanded product of sorghum feed grain
RU2511756C1 (en) Method for production of puffed product of feed millet grains
Olosunde et al. Effect of Drying Conditions on the Drying Kinetics and Colour Changes of Plantain (Musa X Paradisiaca) Slices using Combined Heated Air and Infrared Dryers
RU2511757C1 (en) Method for production of puffed product of popping maize
RU2535937C2 (en) Sweet pea grain flakes production method
RU2512153C1 (en) Feed vigna grain flakes production method

Legal Events

Date Code Title Description
MM4A The patent is invalid due to non-payment of fees

Effective date: 20160320